BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Pengertian Higiene Sanitasi Makanan

Higiene adalah suatu usaha yang dilakukan untuk melindungi, memelihara, dan

meningkatkan derajat kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi

kebersihan subyeknya. (Depkes RI, 2004).

Sanitasi adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi

kebersihan lingkungan dari subyeknya. Misalnya menyediakan air yang bersih

untuk keperluan mencuci tangan, menyediakan tempat sampah untuk mewadahi

sampah agar tidak dibuang sembarangan (Depkes RI, 2004).Menurut Departemen

Kesehatan RI (2000:3), makanan adalah kebutuhan pokok manusia yang

dibutuhkan oleh manusia setiap saat dan memerlukan pengolahan yang baik dan

benar agar bermanfaat bagi tubuh manusia, karena makanan sangat diperlukan

untuk tubuh manusia.

Higiene makanan adalah usaha pencegahan penyakit yang menitikberatkan

kegiatannya pada kebersihan dan kutuhan makanan itu sendiri (Anonim, 1993).

Sanitasi makanan adalah salah satu upaya pencegahan yang menitikberatkan

kegiatannya terhadap kesehatan lingkungan untuk membebaskan makanan dan

minuman dari segala bahaya yang dapat mengganggu atau merusak kesehatan,

mulai dari sebelum makanan diproduksi, selama dalam proses

pengolahan/produksi, pada saat penyimpanan, pada saat pengangkutan, sampai

pada saat di mana makanan dan minuman tersebut siap untuk dikonsumsikan

kepada masyarakat atau konsumen (Depkes RI, 2004 ). Menurut Kusnoputranto

(1986), sanitasi makanan ini bertujuan untuk menjamin keamanan dan kemurnian

7
 8

makanan, mencegah konsumen dari penyakit, mencegah penjualan makanan yang

akan merugikan pembeli, dan mengurangi kerusakan/pemborosan makanan.

Menurut Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia

No.715/Menkes/SK/V/2003 tentang Persyaratan Higiene Sanitasi Jasa Boga,

Higiene sanitasi makanan yaitu upaya untuk mengendalikan faktor makanan, orang,

tempat dan perlengkapannya yang dapat atau mungkin dapat menimbulkan

penyakit atau gangguan kesehatan. Aspek higiene sanitasi makanan adalah aspek

pokok dari higiene sanitasi makanan yang mempengaruhi keamanan makanan.

Depkes (2004) menyatakan bahwa ada 4 bagian aspek higiene sanitasi makanan

yaitu :

1. Kontaminasi

Kontaminasi atau pencemaran adalah masuknya zat asing kedalam makanan

yang tidak dikehendaki atau diinginkan. Kontaminasi dikelompokkan

menjadi 4 macam yaitu pencemaran mikroba seperti bakteri, jamur,

cendawan; pencemaran fisik seperti rambut, debu tanah, serangga dan

kotoran lainnya; pencemaran kimia seperti pupuk, pestisida, mercuri,

cadmium, arsen; serta pencemaran radioaktif seperti radiasi, sinar alfa, sinar

gamma dan sebagainya.

2. Keracunan

Keracunan makanan adalah timbulnya gejala klinis suatu penyakit atau

gangguan kesehatan lain akibat mengonsumsi makanan yang tidak hygienis.

Terjadinya keracunan pada makanan disebabkan karena makanan tersebut

telah mengandung unsur-unsur seperti fisik, kimia dan biologi yang sangat

membahayakan kesehatan.
 9

3. Pembusukan

Pembusukan adalah proses perubahan komposisi makanan baik sebagian atau

seluruhnya pada makanan dari keadaan yang normal menjadi keadaan yang

tidak normal. Pembusukan dapat terjadi karena pengaruh fisik, enzim dan

mikroba. Pembusukan karena mikroba disebabkan oleh bakteri atau

cendawan yang tumbuh dan berkembang biak di dalam makanan sehingga

merusak komposisi makanan yang menyebabkan makanan menjadi basi,

berubah rasa, bau serta warnanya.

4. Pemalsuan

Pemalsuan adalah upaya perubahan tampilan makanan yang secara sengaja

dilakukan dengan cara menambah atau mengganti bahan makanan dengan

tujuan meningkatkan tampilan makanan untuk memperoleh keuntungan yang

sebesar-besarnya sehingga hal tersebut memberikan dampak buruk pada

konsumen (Depkes, 2004).

2.2. Kualitas Mikrobiologis Makanan

Kualitas makanan merupakan gambaran keadaan makanan yang telah

dihasilkan dari proses pengolahan makanan. Menurut (Mustini, 2009) kualitas

makanan dapat dilihat dari jumlah kuman atau mikroba patogen yang terdapat pada

suatu makanan yang diperoleh melalui pemeriksaan laboratorium. Mikroba patogen

merupakan mikroba/bakteri yang dapat menyebabkan terjadinya penyakit.

Banyak mikroba/bakteri yang dapat menyebabkan penyakit yang ditularkan

melalui makanan. Salah satu bakteri tersebut adalah bakteri coliform (Wiardani,

2008). Bakteri golongan coliform dinyatakan sebagai bakteri indikator pencemaran

air dan makanan. Bakteri coliform dapat berasal dari hewan atau tanaman yang
 10

sudah mati, misalnya Enterobacter aerogenes. Bakteri ini apabila terdapat pada

makanan dapat menimbulkan lendir pada makanan tersebut. Berdasarkan Peraturan

Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia Nomor

HK.00.06.1.52.4011 tentang Penetapan Batas Maksimum Cemaran Mikroba dan

Kimia dalam Makanan, bahwa hasil pemeriksaan sampel makanan dinilai baik

apabila telah memenuhi persyaratan, yaitu standar makanan olahan yang siap

dikonsumsi untuk cemaran bakteri Coliform maksimum diperbolehkan sebesar

<3/gr sampel makanan.

Sedangkan coliform dengan jenis Escherichia coli dapat berasal dari kotoran

manusia dan hewan. Bakteri ini merupakan bakteri patogen yang menyebabkan

infeksi dan keracunan bahan makanan, sehingga dapat membahayakan manusia.

Bakteri E.coli merupakan golongan bakteri gram-negatif, berbentuk batang, tidak

membentuk spora, kebanyakan bersifat motil (dapat bergerak) menggunakan

flagela, ada yang mempunyai kapsul, dapat menghasilkan gas dari glukos, dan

dapat memfermentasi laktosa. Kebanyakan strai tidak membahayakan, tetapi ada

pula yang bersifat patogen terhadap manusia. E.coli merupakan flora normal

didalam usus dan akan menimbulkan penyakit apabila masuk kedalam organ atau

jaringan lain. E.coli menjadi patogen jika jumlah bakteri ini dalam saluran

pencernaan meningkat atau berada diluar usus. E.coli menghasilkan enterotoksin

yang menyebabkan beberapa kasus diare. E.coli berasosiasi dengan

enteropatogenik menghasilkan enterotoksin pada sel epitel (BPOM, 2008).

E.coli dapat masuk ke dalam tubuh manusia terutama melalui konsumsi

pangan yang tercemar, misalnya daging mentah, daging yang dimasak setengah

matang, susu mentah, dan cemaran fekal pada air dan pangan. Selain itu, dapat
 11

mengkontaminasi makanan matang melalui tangan, permukaan tempat kerja,

wadah, dan peralatan lain (BPOM, 2008). Berdasarkan Peraturan Kepala Badan

Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia Nomor HK.00.06.1.52.4011

tentang Penetapan Batas Maksimum Cemaran Mikroba dan Kimia dalam Makanan,

bahwa hasil pemeriksaan sampel makanan dinilai baik apabila telah memenuhi

persyaratan, yaitu standar makanan olahan yang siap dikonsumsi untuk cemaran

bakteri E.coli maksimum diperbolehkan sebesar 0/gr sampel makanan.

Dinilai tidak baik, apabila hasil pemeriksaan laboratorium tidak memenuhi

persyaratan di atas, karena bakteri Coliform/E-coli yang melebihi persyaratan

menunjukkan makanan tersebut tidak baik untuk dikonsumsi.

2.3. Higiene Sanitasi Pengolahan Makanan

Higiene Sanitasi Pengolahan Makanan adalah upaya untuk membebaskan

makanan dari segala bahaya yang dapat mengganggu kesehatan yang menyangkut

empat aspek yaitu penjamah makanan, cara pengolahan makanan, tempat

pengolahan makanan dan keadaan perlengkapan/peralatan dalam pengolahan

makanan (Anwar dkk, 1989).

2.3.1. Penjamah makanan

Menurut Kepmenkes No. 1098 tahun 2003 “penjamah makanan adalah

orang yang secara langsung berhubungan dengan makanan dan peralatan mulai dari

tahap persiapan, pembersihan, pengolahan, pengangkutan sampai penyajian”.

Untuk menjadi seorang penjamah makanan harus memenuhi beberapa syarat.

Syarat seorang penjamah makanan menurut Departemen Kesehatan RI (dalam

Laila, 2004: 20) : “seorang penjamah makanan harus mempunyai tempramen yang

baik; seorang penjamah makanan harus mengetahui higiene perorangan yang

 12

meliputi : kebersihan panca indra, kulit, tangan, rambut dan pakaian kerja; serta

harus berbadan sehat dengan mempunyai surat keterangan kesehatan”.

2.3.2. Cara pengolahan makanan

Cara pengolahan makanan adalah kegiatan yang meliputi penerimaan bahan

mentah, pembuatan, pengubahan bentuk, pengemasan dan pewadahan.

Kontaminasi terhadap makanan oleh peralatan, penjamah makanan dan air harus

dihindari selama proses pengolahan baik dalam hal mencuci, meracik maupun

memasak makanan.

Dalam mencuci bahan makanan, hal-hal yang perlu diperhatikan bila bahan

makanan tersebut akan dimakan langsung, maka gunakan air yang didihkan + 30

menit atau air yang mengandung klor + 50 ppm. Sedangkan bila bahan makanan

masih akan diolah dicuci dengan air yang mempunyai sisa klor 0,02 ppm (Anwar

dkk., 1989).

Proses pengolahan makanan yang baik menitikberatkan pada hal-hal

sebagai berikut :

1. Semua kegiatan pengolahan makanan harus dilakukan dengan cara terlindung

dari kontak langsung dengan tubuh.

2. Perlindungan kontak langsung dengan makanan dilakukan dengan :

a. Sarung tangan plastik sekali pakai

b. Penjepit makanan

c. Sendok garpu

3. Untuk melindungi pencemaran terhadap makanan digunakan :

a. Celemek

b. Tutup rambut
 13

c. Sepatu dapur

4. Perilaku karyawan/tenaga selama bekerja adalah tidak merokok, tidak makan

atau mengunyah, tidak memakai perhiasan kecuali cincin kawin polos, tidak

menggunakan peralatan dan fasilitas yang bukan untuk keperluannya, selalu

mencuci tangan sebelum bekerja dan setelah keluar dari kamar kecil, selalu

memakai pakaian kerja dan pakaian pelindung dengan benar, selalu memakai

pakaian kerja yang bersih dan tidak digunakan diluar tempat jasa boga

(Anonim, 2004).

2.3.3. Tempat pengolahan makanan

Tempat pengolahan makanan adalah tempat makanan itu diolah sehingga

menjadi makanan jadi yang lazim disebut dengan dapur (Aswar, 1983). Adapun

syarat-syarat tempat pengolahan makanan yang memenuhi syarat adalah :

1. Lantai harus terbuat dari bahan yang keras atau rapat air dan mudah

dibersihkan, tahan akan kerusakan atau korosif dan luas lantai 35% sampai

40% dari luas ruang makan.

2. Dinding rata, tidak menyerap air dan mudah dibersihkan.

3. Atap dan langit-langit dibuat dari bahan yang rapat air dan tidak bocor, anti

debu dan mudah dibersihkan.

4. Penerangan atau pencahayaan bebas dari silau dan tidak menimbulkan

bayangan.

5. Ventilasi yang memenuhi syarat akan efektif dan cocok untuk memelihara

kenyamanan.

6. Harus ada tempat pembungan asap

7. Harus ada tempat persediaan air yang cukup

 14

8. Harus ada tempat pembuangan sampah

9. Harus ada tempat pembuangan air limbah

10. Tersedia bak pencuci tangan dan alat-alat dapur

11. Perlindungan dari serangga dan tikus

12. Barang-barang yang mungkin dapat menimbulkan bahaya tidak

diperbolehkan disimpan didapur seperti racun hama dan bahan peledak

13. Tersedia alat pemadam kebakaran

2.3.4. Perlengkapan atau peralatan dalam pengolahan makanan

Prinsip dasar persyaratan perlengkapan atau peralatan dalam pengolahan

makanan adalah aman sebagai alat atau perlengkapan pemroses makanan. Adapun

syarat dari perlengkapan makanan adalah sebagai berikut :

1. Bahan yang digunakan anti karat, kedap air, halus, mudah dibersihkan, tidak

berbau, tidak berwarna dan tidak berasa.

2. Bila digunakan “sambungan” gunakan bahan anti karat dan aman.

3. Bila digunakan “kayu sebagai bahan” maka dianjurkan sebagai bahan yang

tidak kontak langsung dengan makanan.

4. Bila digunakan “plastik” dianjurkan yang aman dan mudah dibersihkan

permukaan.

5. Wadah yang digunakan harus mempunyai tutup yang menutup sempurna.

6. Kebersihan ditentukan dengan angka kuman sebanyak-banyaknya 100/cm2

dan tidak ada kuman E-coli (Mukono,2004).

2.4. Keracunan Makanan

Keracunan makanan adalah segala penyakit yang bersifat infeksius atau

toksik yang disebabkan atau dianggap disebabkan oleh konsumsi makanan atau air.
 15

Gejala keracunan makanan ditandai dengan pusing, mual, muntah, nyeri lambung

dan diare (Adams dan Montarjeni, 2003).

2.5. Kantin Sekolah

Kantin sekolah adalah bangunan atau ruangan yang berada di sekolah maupun

perguruan tinggi, di mana menyediakan makanan pilihan atau makanan sehat untuk

siswa yang dilayani oleh petugas kantin. (Depdiknas, 2007). Persyaratan

kantin/warung sekolah menurut Peratuuran Menteri Kesehatan Republik Indonesia

No.1429/Menkes/SK/XII/2006 tentang Persyaratan Kantin/Warung Sekolah adalah

tersedianya tempat pencucian peralatan makan dan minum dengan air yang

mengalir, tersedia tempat cuci tangan bagi pengunjung kantin/warung sekolah,

tersedia tempat penyimpanan bahan makanan, tersedia tempat penyimpanan

makanan siap saji dan tertutup, tersedia tempat penyimpanan peralatan makan dan

minum, lokasi kantin/warung sekolah minimal berjarak 20 m dengan tempat

penampungan sampah sementara. Sedangkan, tata laksana kantin/warung sekolah

adalah makanan jajanan yang dijual harus dalam keadaan terbungkus/tertutup,

makanan jajanan yang disajikan harus dalam keadaan baik dan tidak kadaluarsa,

tempat penyimpanan makanan yang dijual harus selalu terpelihara dan selalu dalam

keadaan bersih terhindar dari debu, bahan kimia berbahaya, serangga dan hewan,

tempat pengolahan makanan harus bersih dan memenuhi syarat kesehatan sesuai

dengan ketentuan yang berlaku, peralatan yang telah dicuci dengan air bersih yang

mengalir atau dalam dua wadah yang berbeda dan menggunakan sabun, peralatan

yang sudah bersih harus disimpan ditempat yang bebas pencemaran, peralatan yang

digunakan untuk mengolah dan menyajikan makanan jajanan harus sesuai dengan

peruntukkannya.
 16

2.6. Sikap

Sikap adalah A syndrome of response consistency with regard to social

objects. Artinya sikap adalah sekumpulan respon yang konsisten terhadap obyek

sosial. (Jan Mei Soon, 2012). Selain itu, definisi sikap adalah sebagai hasil evaluasi

terhadap obyek sikap yang diekspresikan ke dalam proses kognitif, afektif (emosi)

dan perilaku. (Mudey A.B., 2010).

2.6.1. Komponen Sikap

Menurut Thimoteo, (2014) sikap terdiri dari 3 komponen yang saling menunjang

yaitu:

a. Komponen Kognitif

Merupakan representasi apa yang dipercayai oleh individu pemilik sikap,

komponen kognitif berisi kepercayaan stereotipe yang dimiliki individu.

b. Komponen Konatif

Merupakan aspek kecenderungan berperilaku tertentu sesuai sikap yang

dimiliki oleh seseorang. Aspek ini berisi tendensi atau kecenderungan untuk

bertindak atau bereaksi terhadap sesuatu dengan cara-cara tertentu.

c. Komponen Afektif

Merupakan perasaan yang menyangkut aspek emosional. komponen afektif

disamakan dengan perasaan yang dimiliki seseorang terhadap sesuatu.

2.6.2. Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi Sikap

Menurut Siew Lian Tan (2013) dalam Azwar S (2011, p.30) faktor-faktor yang

mempengaruhi sikap, yaitu:

 17

a. Pengalaman pribadi

Pengalaman pribadi dapat menjadi dasar pembentukan sikap apabila

pengalaman tersebut meninggalkan kesan yang kuat.

b. Pengaruh orang lain yang dianggap penting

Individu pada umumnya cenderung untuk memiliki sikap yang konformis

atau searah dengan sikap seseorang yang dianggap penting.

c. Pengaruh kebudayaan

Kebudayaan dapat memberi corak pengalaman individu-individu

masyarakat asuhannya.

d. Media massa

Dalam pemberitaan surat kabar maupun radio atau media komunikasi

lainnya, berita yang seharusnya faktual disampaikan secara obyektif

berpengaruh terhadap sikap konsumennya.

e. Lembaga pendidikan dan lembaga agama

Konsep moral dan ajaran dari lembaga pendidikan dan lembaga agama

sangat menentukan sistem kepercayaan.

f. Faktor emosional

Kadang kala, suatu bentuk sikap merupakan pernyataan yang didasari emosi

yang berfungsi sebagai sebagai semacam penyaluran frustasi atau

pengalihan bentuk mekanisme pertahanan ego.