TUGAS RESUME E-BOOK

MEAT AND POULTRY PRODUCT

\\\

Oleh :
Faradina Kusumasdiyant,S.KH 170130100111080
Firdaus Kusumawati,S.KH 170130100111081

PENDIDIKAN PROFESI DOKTER HEWAN

FAKULTAS KEDOKTERAN HEWAN
UNIVERSITAS BRAWIJAYA
MALANG
2018
 PENDAHULUAN

Daging merah dan daging yang berasal dari unggas adalah daging yang berasal dari hewan
berdarah panas. Didalam daging ini terdapat flora normal yang berasal dari hewan itu sendiri,
lingkungan, air, dan juga peralatan yang digunakan dalam penyembelihan ditempat jagal. Bakteri
pada permukaan karkas setelah dipotong berkisar antara 102- 103 per cm2 , dimana bakteri ini
adalah bakteri mesophilic yang berasal dari saluran pencernaan dan bagian luar tubuh hewan itu
sendiri. Kontaminasi bakteri dari air biasanya kurang dari 101 per cm2. Pemeriksaan terhadap
bakteri mesophilic ini sangat penting untuk mengetahui tingkat sanitasi dan kebersihan dari proses
pemotongan hewan. Namun, beberapa pertumbuhan bakteri dapat menurun pada saat proses
pembekuan.

Adanya bakteri dalam jaringan pada karkas yang baru disembelih sampai saat ini masih
diperdebatkan, adanya pembusukan daging pada bagian daerah yang dekat dengan tulang maupun
keadaan asam daging mengindikasikan bahwa adanya bakteri yang masih tetap hidup pada
jaringan dalam karkas yang baru saja disembelih. Akan tetapi sterilisasi pada daging dapat
dilakukan dengan mudah. Pelunakan secara mekanik dan beberapa proses lainnya yang dapat
merusak daging, dapat membawa bakteri dari bagian permukaan daging menuju bagian dalam
daging.

Ketika daging sapi dan daging ayam di masak dan dibekukan dengan tujuan untuk
mencegah kebusukan, bakteri pada bagian daging akan sangat berkurang, hanya menyisakan spora
dan beberapa bakteri thermoduric terutama Enterococcus, Micrococcus, dan beberapa
Lactobacillus. Pada penyimpanan daging dengan cara dibekukan hal yang harus diperhatika adalah
adanya bakteri psychotropics. Bakteri dapat tumbuh meskipun daging disimpan pada suhu kulkas,
dan akan menyebabkan kebusukan pada daging. Salah satu bakteri psychotropic ini adalah Listeria
monocytogenes.

Jumlah koliform sering digunakan untuk indikasi terhadap kondisi higienis dan kualitas
dari sisi mikrobiologi pada sebuah produk. Seperti adanya koliform yang muncul pada permukaan
daging yang sudah di masak dapat mengindikasikan adanya kontaminasi pada post prosessing
daging. Bagaimanapun adanya koliform pada daging yang sudah dimasak dapat berasal dari flora
normal pada daging yang masih dapat bertumbuh lambat pada sushu 2oC – 5oC, beberapa
kontaminasi dapat berasal dari cara memasak dan pengemasannya.
 Terdapat bebrapa faktor yang menyebabkan adanya bekteri pembusuk pada produk daging
dan daging ayam, diantaranya adalah pH daging, penambahan garam, notrat, gula, pengasapan
atau asidulants dan keadaan daging (pemanasan, fermetasi, atau pengeringan). Setelah itu adanya
bakteri pembusukan dapat berasal dari proses pengemasan, suhu penyimpanan dan komposisi dari
daging tersebut, yang akan berakhir dengan kontaminasi.

a. Produk daging dan daging unggas

 Daging mentah

Mikroflora pada daging segar terbanyak adalah mesophilic yang berada pada alam dan
tidak dapat berkembang pada suhu pembekuan. Pada proses penyimpanan dingin mikroflora pada
daging yang dapat tumbuh yaitu psychotrophic antara lain pseudomons moraxella acinobacteri
yang merupakan bakteri gram negatif. Pertumubuhan bakteri ini pada keadaan anaerob dapat
menyebabkan kebusukan pada daging. Daging akan disimpan pada pendingin dengan kondisi telah
dipotong sehingga ukurannya lebih kecil. Sebelum daging didistribusikan biasanya akan dikemas
dalam dengan cara divacuum, pada keadaan ini bakteri anaerob atau microaerophilic tetap dapat
hidup seperti bakteri asam laktat.

Pembusukan pada daging utuh disuhu pendingin biasanya akan nampak berlendir dan
memproduksi beberapa gas. Ketahanan daging beku dapat dipengaruhi oleh beberapa faktor
diantaranya, permukaan daging yang kering, pH daging, jumlah oksigen dan suhu. Tekonologi
dekontaminasi pada daging dapat mengurangi jumlah dari bakteri patogen serta bakteri
pembusukan sehingga daging dapat bertahan lebih lama. Jumlah bakteri pada daging beku setelah
transportasi dan penyimpanan pada toko tidak memiliki hubungan dengan tahap pemrosesan,
karena bakteri akan terus tumbuh.

Produksi gas hidrogen sulfida, warna kehijauan adalah tanda kebusukan pada daging
dengan pengemasan vaccum. Bakteri yang menyebabkan kebusukan ini diantaranya Lactobacillus
sake, Pseudomonas mephitica, dan Enterobacter liquifaciens. Psychotrophic clostridia dapat tetap
hidup atau tumbuh pada suhu 2oC dan dapat menyebabkan kebusukan pada olahan dgaing yang
dikemas secaa vaccum. Ketika kemasan dibuka akan menimbulkan aroma yang khas, beberapa
clostridia dapat menghasilkan gas ataupun tidak, pertumbuhan optimum clostridia grup 1 adalah
pada suhu 15 – 29oC dan 25 – 30oC pada grup kedua.
 Pathogenic Eschericia coli, Campylobacter jejuni/coli, Staphylococcus aureus, C.
Perfringens, L. Monocytogenes, and Salmonella mungkin dapat berada pada daging merah segar
karena proses penyembelihan yang tidak melibatkan langkah penggunaan bacterisidal untuk
menjamin eliminasi mikroba. Frekuensi dan level keberadaan bakteri pada daging segar akan
berbeda, tergantung pada, iklim, peternakan, transportasi, tempat penyimpanan, dan kondisi
prosesing. Data yang dikumpulkan oleh U.S. Food Safety and Inpection Service (FSIS) dalam
program pengumpulan data baseline mikrobiologi nasional untuk karkas yang dihasilkan dari sapi
jantan dan sapi betina dilaporkan bahwa karkas positif C. Perfringens 2,6% S. Aureus 4.2%, L.
Monocytogenes 4,1%, C. Jejuni/coli 4,0%, Eschericia coli O157:H7 0,2%, Salmonella 1,0%. Data
yang dikumpulkan untuk sapi dan banteng mirip, dilaporkan bahwa persentase bakteri patogen
pada permukaan karkas rendah. Data nasional yang dikumpulkan pada pasar daging babi
menunjukkan bahwa karkas positif C. Perfringens 10,4% S. Aureus 16,0%, L. Monocytogenes
7,4%, C. Jejuni/coli 31,5%, Eschericia coli O157:H7 0,0%, Salmonella 8,7%. FSIS juga
mengumpulkan sampel daging sapi mentah dari fasilitas subjek kepada pemeriksaan federal dan
melaporkan C. Perfringens 53,5% S. Aureus 30%, L. Monocytogenes 11,7%, C. Jejuni/coli
0.002%, Eschericia coli O157:H7 0,0%, Salmonella 7,5% ditemukan pada sampel.

Adanya bakteri patogen pada daging mentah merupakan masalah kesehatan bagi
masyarakat. Walaupun berbagai cara telah dilakukan untuk mengurangi kontaminasi, tidak ada
prosedur yang dapat benar-benar menjamin pathogen-free pada daging mentah. Sehingga, pada
masa mendatang, penanganan yang tepat pada daging mentah penting untuk mencegah food born
disease yang disebabkan oleh bakteri patogenik. Titik kontrol penting untuk mencegah food born
disease adalah menghilangkan kontaminasi silang dari produk mentah ke makanan siap saji,
menggunakan waktu dan suhu memasak yang cukup, menghindari kontaminasi oleh daging
mentah dengan cara dinginkan, serta simpan daging setelah dimasak.

 Raw Poultry

Jaringan otot internal unggas sehat pada dasarnya bebas dari bakteri dan adanaya
kontaminasi yang terbatas pada permukaan luar. Setelah pengeluaran isi, karkas unggas
didinginkan dengan cepat dengan berbagai prosedur, termasuk perendaman dingin, semprotan,
pendinginan udara, pendinginan lumpur, dan sistem pendinginan karbon dioksida. Kontaminasi
awal terutama terdiri dari bakteri mesofilik dan telah dilaporkan termasuk Achromobacter,
Aerobacter, Alcaligenes, Bacillus, Corynebacterium, Escherichia, Flavobacterium, Lactobacilus,
Micrococcus, Proteus, Pseudomonas, Staphylococcus, Streptococcus, Listeria, Campylobacter
and Salmonella. Jumlah awal berkisar 102 -104 bakteri per cm2 di berbagai laporan. Mikroflora
yang mendominasi selama penyimpanan pada ruangan dingin dan bersifat aerobik yaitu mikroflora
psikrotrofik gram negatif yang terdiri dari kelompok Pseudomonas-Moraxella-Acinetobacter.
Pengemasan produk dalam film penghalang oksigen-tinggi menghasilkan mikroflora yang
didominasi oleh bakteri asam laktat.

Penyimpanan untuk produk daging unggas segar dan transportasi ke pasar dilakukan
dengan menggunakan temperatur pendingin yang dapat membuat permukaan membeku. Hasilnya
menunjukkan pertumbuhan bakteri yang sedikit. Pertumbuhan bakteri pembusuk terjadi melalui
display daging dan penanganan serta penyimpanan berikutnya oleh konsumen. Gudang
penyimpanan dingin biasanya menyimpan daging beku pada suhu sekitar -20oC atau lebih rendah.
Umur simpan dari daging yaitu selama enam bulan sampai satu tahun pada suhu ini karena
pertumbuhan bakteri pembusuk terhenti.

Data yang dikumpulkan oleh FSIS dalam program pengumpulan data baseline
mikrobiologi nasional untuk karkas ayam broiler, dilaporkan bahwa karkas positif C. Perfringens
42,9% S. Aureus 64%, L. Monocytogenes 15,0%, C. Jejuni/coli 88,2%, Eschericia coli O157:H7
0,0%, Salmonella 20,0%. FSIS juga mengumpulkan sampel daging ayam mentah dari fasilitas
subjek kepada pemeriksaan federal dan melaporkan C. Perfringens 50,6% S. Aureus 90%, L.
Monocytogenes 41.1%, C. Jejuni/coli 59,8%, Eschericia coli O157:H7 0,0%, Salmonella 44,6%.
Data nasional menunjukkan daging kalkun muda mentah positif C. Perfringens 29,2% S. Aureus
66,7%, L. Monocytogenes 5,9%, C. Jejuni/coli 90,3%, Eschericia coli O157:H7 0,0%, Salmonella
18,6%. FSIS juga mengumpulkan sampel daging kalkun mentah yang diperiksa di bawah
pemeriksaan federal dan melaporkan C. Perfringens 28,1% S. Aureus 57,3%, L. Monocytogenes
30,5%, C. Jejuni/coli 25,4%, Eschericia coli O157:H7 0,0%, Salmonella 49,9%.

Adanya patogen pada daging unggas mentah terus menjadi perhatian kesehatan
masyarakat. Iradiasi adalah satu-satunya proses yang tersedia, pada saat ini, yang dapat
memastikan daging unggas mentah bebas dari patogen enterik seperti Salmonella dan C. jejuni /
coli. Masa mendatang, penanganan yang tepat pada daging mentah penting untuk mencegah food
born disease yang disebabkan oleh bakteri patogenik. Titik kontrol penting untuk mencegah food
born disease yaitu menghilangkan kontaminasi silang dari produk mentah ke makanan siap saji,
menggunakan waktu dan suhu memasak yang cukup, hindari kontaminasi oleh daging mentah,
dan dinginkan serta simpan daging setelah dimasak.

 Shelf-Stable Raw Salted and Salted-Cured Products

Kategori produk daging ini, tentu saja, sangat umum dalam sejarah awal Amerika Serikat
sebelum pendingin tersedia. Penggaraman daging sapi, daging kambing, dan daging babi dalam
tong tidak lagi dilakukan di AS, tetapi banyak produk asin mentah masih disiapkan dan dijual,
khususnya di daerah dengan sejarah pertanian yang besar. Babi asin, bacon kering, dan ham yang
dikeringkan terus diproduksi dalam volume saat ini. Langkah-langkah manufaktur dasar serupa,
meskipun variasi yang tak terhitung ada dalam pengolahan dan spicing. Babi asin, bacon asin, dan
ham asin disiapkan dengan melapisi daging hanya dengan garam dan menyimpannya di bawah
10oC dalam wadah. selama periode ini, air diambil dari produk oleh garam. Pada interval, potongan
daging dilapis dengan garam, pada akhir periode penggaraman, produk mengandung kadar garam
yang tinggi, dan disimpan pada suhu kamar sampai permukaannya mengering. kemudian digosok
dengan lapisan tipis garam dan rempah-rempah (jika digunakan), dijaring, dan dijual. Kandungan
garam dari produk ini cukup tinggi sehingga pendinginan berikutnya tidak diperlukan. Ham kering
dan bacon sering dijual dan diproses sama kecuali bahwa nitritr dan / atau nitrat digunakan bersama
dengan kandungan garam yang lebih rendah. Produk digantung untuk dikeringkan pada suhu
kamar sekitar selama 35 hingga 140 hari sebelum persiapan untuk dijual sebagai daging yang
stabil.

Selama perlakuan awal pendinginan pada proses ini, garam dan bahan pengawet
menembus dan menyeimbangkan pada jaringan. Bakteri pembentuk non spora yang menjadi
perhatian kesehatan masyarakat. Selama periode pengeringan berikutnya, micrococci dan
enterococci yang toleran terhadap garam tumbuh dan muncul untuk membuat produk menjadi
lebih refraktil terhadap pertumbuhan. Produk nitrit atau nitrat yang diawetkan harus disimpan di
ruang kering untuk jangka waktu tertentu untuk menghancurkan trichinelae. Meskipun hampir
semua konsumen AS memasak produk-produk ini sebelum memakannya, ham yang dikeringkan
telah dikonsumsi mentah di Eropa selama bertahun-tahun. Karena kemungkinan bahwa sebagian
kecil populasi tidak akan memasak produk ini, persyaratan kontrol Trichinellae diperlukan.