VII.

Hasil Pengamatan

Perlakuan Yoghurt A Yoghurt B

Susu direbus Larutan berwarna putih Larutan berwarna putih
Didinginkan sampai Larutan berwarna putih Larutan berwarna putih
hangat-hangat kuku
Diinokulasi Larutan berwarna putih Larutan berwarna putih
Difermentasi selama 4 hari Terbentuk 3 lapisan Terbentuk 3 lapisan
 Lapisan bawah :  Lapisan bawah :
gumpalan berwarna putih gumpalan berwarna putih
tulang tulang (+)
 Lapisan tengah : cairan  Lapisan tengah : cairan
berwarna hijau berwarna hijau
kekuningan kekuningan
 Lapisan atas : Gumpalan  Lapisan atas : Gumpalan
berwarna putih berwarna putih
kekuningan (lebih kekuningan (sedikit)
banyak)

 Hasil uji pH

Nilai pH
Yoghurt
Awal Setelah Fermentasi
A 6,46 3,78
B 6,60 4,06
C - 4,03
  Hasil Uji Organoleptik

Jumlah Panelis yang

JENIS PENGUJIAN Memilih Sampel
A B C
Sangat Tidak Suka 1 - -
Tidak Suka 2 2 4
Warna
Suka 8 9 7
Sangat Suka 5 5 5
Sangat Tidak Suka 1 - 2
Tidak Suka 3 2 7
Kekentalan
Suka 9 12 6
Sangat Suka 3 2 1
Sangat Tidak Suka 1 - -
Tidak Suka 3 3 5
Aroma
Suka 6 8 7
Sangat Suka 5 5 4
Sangat Tidak Suka 2 1 3
Tidak Suka 4 1 7
Rasa
Suka 4 8 3
Sangat Suka 6 6 3

VIII. Analisis Dan Pembahasan

Langkah pertama yang dilakukan adalah merebus satu liter susu selama 1
jam. Pada percobaan ini digunakan dua jenis susu yakni susu sapi segar dan susu
bubuk, untuk susu bubuk sebelumnya dilarutkan terlebih dahulu dengan 1 liter air
hangat. Susu direbus sambil terus diaduk agar tidak pecah. Susu direbus dengan
api yang sangat kecil agar protein susu tidak rusak. Tujuan dari pemanasan awal
adalah untuk membunuh mikroba kontaminan baik patogen maupun pembusuk
yang terdapat dalam bahan baku sehingga dapat memberikan lingkungan yang
steril dan kondusif untuk pertumbuhan kultur starter.
 Setelah perebusan, susu didinginkan sampai suhu sekitar 40 – 43 oC. Proses
pendinginan ini berfungsi untuk memberikan suhu optimum bagi bakteri. Langkah
selanjutnya adalah menambahkan bakteri starter (inokulasi). Setiap satu liter susu
ditambahkan satu botol yakult.
Suhu berpengaruh terhadap laju reaksi enzimatik. Susu yang telah direbus
tidak dibiarkan sampai terlalu dingin karena pada suhu yang terlalu rendah
menyebabkan laju reaksi enzimatik berkurang, hal ini akan mengakibatkan
kurangnya tumbukan antara molekul enzim dengan substrat. Jika molekul enzim
dan substrat tidak saling bertumbukan, maka kompleks ES tidak akan terbentuk.
Padahal kompleks ini sangat penting untuk mengubah substrat menjadi produk.
Oleh karena itu, makin rendah suhu, gerak termodinamik tersebut akan makin
berkurang.
Selanjutnya susu disimpan dalam kardus yang telah disemprot dengan
alkohol agar steril, dan disimpan pada suhu ruang selama tiga hari. Sebenarnya,
proses fermentasi dapat berlangsung lebih cepat jika proses inkubasi dilakukan
dengan inkubator, namun karena kami tidak menggunakan inkubator sehingga
proses fermentasi berlangsung lebih lama sekitar 3 sampai 4 hari.
Proses fermentasi adalah reaksi pengubahan piruvat menghasilkan asam
laktat pada kondisi anaerob. Bakteri memanfaatkan laktosa sebagai sumber energi.
Mula-mula laktosa di hidrolisis oleh enzim laktase dalam sel bakteri
menghasilkan glukosa dan galaktosa. Glukosa akan langsung masuk kedalam jalur
glikolisis dan menghasilkan piruvat yang akan diubah menjadi laktat, sedangkan
galaktosa tidak bisa langsung masuk kedalam jalur glikolisis. Galaktosa akan
diubah menjadi galaktosa-1-fosfat oleh enzim galaktokinase. Galaktosa-1-fosfat
dibawa oleh pengemban UDP-glukosa dan berepimerasi. Galaktosa akan
berikatan dengan UDP dan glukosa akan berikatan dengan fosfat sehingga
dihasilkan glukosa-1-fosfat. Oleh enzim fosfoglukomutase glukosa-1-fosfat
diubah menjadi glukosa-6-fosfat yang kemudian masuk kedalam glikolisis.
Glikolisis adalah proses pemecahan glukosa menjadi piruvat menghasilkan
ATP dan NADH. Pada proses glikolisis reaksi yang terjadi mengubah glukosa
menjadi piruvat. Pada keadaan anaerob (tidak ada oksigen yang cukup), piruvat
oleh bakteri yoghurt direduksi oleh NADH menghasilkan laktat. Reaksi ini
dikatalisis oleh enzim laktat dehidrogenase, persamaan reaksinya dapat dituliskan
seperti berikut:
2 piruvat + 2NADH + 2H+  2 laktat + 2NAD+
Setelah proses fermentasi selama 4 hari, kardus penyimpanan dibuka.
Berdasarkan data hasil pengamatan terlihat bahwa kedua jenis susu menghasilkan
yoghurt yang hampir sama yakni berwarna putih tulang. Yoghurt yang berbahan
baku susu segar diberi label yoghurt A, yoghurt yang terbuat dari susu bubuk
diberi label yoghurt B, dan yoghurt yang ada dipasaran diberi label yoghurt C.
Lapisan tengah merupakan lapisan bakteri yang dapat digunakan sebagai starter
kembali, sedangkan lapisan atas merupakan lapisan lemak yang terkoagulasi.
Lapisan lemak yang dihasilkan susu bubuk lebih sedikit daripada susu segar, hal
ini karena susu bubuk yang digunakan mengandung sedikit lemak, sehingga
setelah yoghurt jadi, lapisan lemak yang terbentuk lebih sedikit. Selanjutnya
yoghurt dipisahkan dari kedua lapisan.
Setelah dipisah, yoghurt segera dimasukkan kedalam lemari es yang bersuhu
4-50C, karena apabila dibiarkan terlalu lama pada suhu inkubasi maka proses
fermentasi akan terus berlangsung sehingga produksi asam akan semakin
meningkat dan lama kelamaan terbentuk rasa pahit. Tujuan refrigerasi adalah
untuk menghentikan aktifitas bakteri membentuk asam laktat.Yogurt dapat tahan
disimpan selama 1 minggu. Untuk mengetahui kualitas yoghurt yang dihasilkan,
dilakukan beberapa uji seperti uji pH dan uji organoleptik.

Uji pH
Pengujian pH dilakukan untuk mengetahui derajat keasaman yoghurt yang
dihasilkan. Pengujian dilakukan dengan menggunkan pH meter digital, yoghurt
yang baik memilki pH 4,5. Hasil uji pH menunjukkan bahwa nilai pH awal susu
segar 6,46 setelah difermentasi selama 4 hari dan dilakukan uji pH pada yoghurt
yang dihasilkan nilai pH menjadi 3,78. Pada susu bubuk nilai pH awal 6,60, dan
setelah difermentasi selama 4 hari pH-nya menjadi 4,06. Penurunan pH ini dapat
dijadikan indikator bahwa proses fermentasi telah berlangsung karena telah
terbentuk asam.
 Dari data hasil pengamatan terlihat bahwa pH yoghurt yang dihasilkan tidak
ada yang mencapai pH 4,5. Hal ini disebabkan karena proses inkubasi terlalu
lama, seharusnya proses inkubasi cukup selama tiga hari saja namun kami
melakukannya selama empat hari, sehingga proses fermentasi terus berlangsung
dan asam laktat yang dihasilkan semakin banyak menyebabkan pH semakin
menurun. Rasa dari yoghurt yang dihasilkan juga sangat asam. Untuk mengatasi
hal ini, yoghurt ditambahkan dengan air gula agar rasanya tidak terlalu asam.
Penambahan air gula dilakukan dengan cara melarutkan 0,5 kg gula pasir
kedalam 300 mL air. Kemudian, tiap satu liter susu yang digunakan dan
menghasilkan yoghurt, ditambahkan 150 mL air gula dan diaduk merata.

Uji Organoleptik
Uji organoleptik dilakukan untuk mengetahui tingkat kesukaan masyarakat
atau panelis dan penerimaannya terhadap mutu yoghurt. Uji ini meliputi warna,
aroma, rasa, dan kekentalannya melalui lembar angket penilaian. Panelis sebanyak
16 orang yang terdiri dari 12 mahasiswa dan 4 dosen Kimia FMIPA UNESA.
Yoghurt yang diuji yaitu yoghurt dari susu sapi, yoghurt susu bubuk dan yoghurt
yang sudah ada dipasaran.
Setelah dilakukan uji organoleptik dan direkap, didapatkan data uji dari 16
panelis seperti pada table dibawah ini :

Table 3 Hasil Uji Organoleptik

Jumlah Panelis yang Memilih Sampel
JENIS PENGUJIAN
A B C
STS 1 - -
TS 2 2 4
Warna
S 8 9 7
SS 5 5 5
STS 1 - 2
TS 3 2 7
Kekentalan
S 9 12 6
SS 3 2 1
 Lanjutan Tabel 3. Hasil Uji Organoleptik

Jumlah Panelis yang Memilih Sampel

JENIS PENGUJIAN
A B C
STS 1 - -
TS 3 3 5
Aroma
S 6 8 7
SS 5 5 4
STS 2 1 3
TS 4 1 7
Rasa
S 4 8 3
SS 6 6 3

Dimana STS : Sangat tidak suka, TS : Tidak suka, S : Suka, SS : Sangat

suka. Berdasarkan data yang telah diperoleh, maka dilakukan analisis. Analisis
dilakukan pada setiap aspek yang dinilai yaitu warna, kekentalan, aroma, dan rasa.
Analisis tiap aspek ini dijelaskan sebagai berikut :

 Warna
Warna merupakan salah satu parameter fisik suatu bahan pangan yang
penting. Kesukaan konsumen terhadap produk pangan juga ditentukann oleh
warna pangan tersebut. Warna suatu bahan pangan dipengaruhi oleh cahaya yang
diserap dan dipantulkan dari bahan itu sendiri dan juga ditentukan oleh faktor
dimensi yaitu warna produk, kecerahan, dan kejelasan warna produk (Rahayu,
2001)
Uji organoleptik terhadap warna yoghurt susu sapi, susu bubuk, dan yoghurt
yang beredar dipasaran diperoleh data pada Gambar 1.
 60

50

Jumlah Panelis (%) 40

Susu sapi segar

30
Susu bubuk
20 Yoghurt dipasaran

10

0
STS TS S SS
Tingkat Kesukaan

Gambar 1. Grafik hasil uji organoleptik terhadap warna yohurt

Data hasil uji organoleptik terhadap warna dari yoghurt berbahan baku susu
sapi segar, susu bubuk, dan yoghurt yang beredar dipasaran diatas menunjukkan
bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap warna dari yoghurt susu sapi, yoghurt
susu bubuk dan yoghurt dipasaran lebih dominan pada range suka dan sangat
suka. Yoghurt berbahan baku susu sapi segar dan susu bubuk berwarna putih
kekuningan, namun warna kukuningan dari yoghurt berbahan susu sapi segar
lebih pekat daripada yoghurt susu bubuk. Sedangkan yoghurt yang ada dipasaran
berwarna putih seperti susu.
Nilai tertinggi tingkat kesukaan panelis terhadap warna yoghurt ini
diperoleh pada yoghurt berbahan baku susu bubuk dengan banyaknya panelis
yang menyukai sebanyak 8 panelis dari 16 panelis.

 Kekentalan
Menurut Shani (2010) bakteri akan mengolah gula susu alami menjadi asam
laktat. Hal itu akan meningkatkan keasaman sehingga menyebabkan protein susu
menyusut menjadi masa yang padat atau kental. Kesukaan konsumen terhadap
produk pangan juga ditentukann oleh tekstur atau kekentalan pangan tersebut.
Uji organoleptik terhadap kekentalan yoghurt susu sapi, susu bubuk, dan
yoghurt yang beredar dipasaran diperoleh data pada Gambar. 2
 80
70
60
Jumlah Panelis (%) 50
40 Susu sapi segar

30 Susu bubuk

20 Yoghurt dipasaran

10
0
STS TS S SS
Tingkat Kesukaan

Gambar 2. Grafik hasil uji organoleptik terhadap kekentalan yohurt

Data hasil uji organoleptik terhadap kekentalan dari yoghurt berbahan baku
susu sapi segar, susu bubuk, dan yoghurt yang beredar dipasaran diatas
menunjukkan bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap warna dari yoghurt susu
sapi, yoghurt susu bubuk dan yoghurt dipasaran lebih dominan pada range suka
dan tidak suka. Yoghurt berbahan baku susu sapi segar dan susu bubuk lebih
kental jika dibandingkan dengan yoghurt yang ada dipasaran, yoghurt yang ada
dipasaran yang sangat encer seperti susu. Yoghurt berbahan susu bubuk lebih
kental daripada yoghurt berbahan susu sapi segar, kedunya terdapat gumpalan-
gumpalan lembut namun gumpalan pada yoghurt bebahan susu bubuk lebih besar
daripada gumpalan pada yoghurt susu sapi segar.
Nilai tertinggi tingkat kesukaan panelis terhadap kekentalan yoghurt ini
diperoleh pada yoghurt berbahan baku susu bubuk dengan banyaknya panelis
yang menyukai sebanyak 12 panelis dari 16 panelis.

 Aroma
Aroma merupakan salah satu faktor yang penting dalam menentukan mutu
suatu bahan pangan. Kesukaan konsumen terhadap produk pangan juga
ditentukann oleh aroma pangan tersebut. Uji organoleptik terhadap aroma yoghurt
susu sapi, susu bubuk, dan yoghurt yang beredar dipasaran diperoleh data pada
Gambar 3.
 60

50

Jumlah Panelis (%)

40

30 Susu sapi segar

Susu bubuk
20
Yoghurt dipasaran
10

0
STS TS S SS
Tingkat Kesukaan

Gambar 3. Grafik hasil uji organoleptik terhadap aroma yohurt

Data hasil uji organoleptik terhadap aroma dari yoghurt berbahan baku susu
sapi segar, susu bubuk, dan yoghurt yang beredar dipasaran diatas menunjukkan
bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap warna dari yoghurt susu sapi, yoghurt
susu bubuk dan yoghurt dipasaran lebih dominan pada range suka dan sangat
suka. Yoghurt berbahan baku susu sapi segar memiliki aroma agak asam, hal ini
dipengaruhi oleh rasa yoghurt yang cukup asam karena pH nya mencapai 3,5.
Sedangkan aroma dari yoghurt berbahan susu bubuk lebih manis seperti aroma
susu balita. Berbeda dengan yoghurt berbahan susu sapi segar dan susu bubuk,
yoghurt yang ada dipasaran memiliki aroma khas susu sapi.
Nilai tertinggi tingkat kesukaan panelis terhadap aroma yoghurt ini
diperoleh pada yoghurt berbahan baku susu bubuk dengan banyaknya panelis
yang menyukai sebanyak 8 panelis dari 16 panelis.

 Rasa
Rasa merupakan atribut mutu yang paling penting dalam menetukan tingkat
penerimaan terhadap suatu produk makanan. Berdasarkan cita-rasa yoghurt dapat
dibedakan menjadi yoghurt alami atau sederhana dan yoghurt buah. Yoghurt
alami yaitu yoghurt yang tidak ditambahkan cita rasa/flavor yang lain sehingga
asamnya tajam. Sedangkan yoghurt buah adalah yoghurt yang ditambahkan
dengan komponen cita-rasa yang lain seperti buah-buahan, sari buah, flavor
dintetik, dan zat pewarna (Anonim, 2012)
Uji organoleptik terhadap rasa yoghurt susu sapi, susu bubuk, dan yoghurt
yang beredar dipasaran diperoleh data pada Gambar. 4

60

50
Jumlah Panelis (%)

40

30 Susu sapi segar

Susu bubuk
20
Yoghurt dipasaran
10

0
STS TS S SS
Tingkat Kesukaan

Gambar 4. Grafik hasil uji organoleptik terhadap rasa yohurt

Data hasil uji organoleptik terhadap rasa dari yoghurt berbahan baku susu
sapi segar, susu bubuk, dan yoghurt yang beredar dipasaran diatas menunjukkan
bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap rasa dari yoghurt susu sapi, yoghurt susu
bubuk dan yoghurt dipasaran diperoleh pada yoghurt berbahan baku susu bubuk
dengan banyaknya panelis yang menyukai sebanyak 8 panelis dari 16 panelis.
Ketiga yoghurt memiliki rasa yang sama-sama asam khas yoghurt, namun
yoghurt berbahan susu susu sapi segar yang memiliki rasa lebih asam jika
dibandingkan dengan 2 yoghurt yang lain, hal ini disebabkan karena yoghurt
berbahan susu sapi segar mencapai pH 3,78 ketika dilakukan uji pH. Sedangkan
yoghurt yang ada dipasaran memiliki rasa yang tidak terlalu asam namun rasanya
masih seperti susu dimana rasa susunya masih terasa kuat. Yoghurt berbahan susu
bubuk yang lebih disukai panelis berdasarkan uji organoleptik memiliki rasa asam
yang tidak terlalu kuat karena memiliki pH 4,06 yang mendekati pH yang
disarankan sehingga rasanya pas.
 Berdasarkan data hasil pengamatan dan analisis diatas, maka dapat
dibandingkan tingkat kesukaan yoghurt yang berbahan baku susu sapi segar, susu
bubuk, dan yoghurt yang beredar dipasaran dari aspek warna, kekentalan, dan rasa
didapatkan bahwa yoghurt yang lebih disukai adalah yoghurt yang berbahan baku
susu bubuk.

IX. Kesimpulan
 Yoghurt dapat dibuat dari bahan susu segar dan susu bubuk.
 Hasil dari uji pH terhadap tiga jenis yoghurt didapatkan bahwa yoghurt dari
susu sapi memiliki pH sebesar 3,78; yoghurt dari susu bubuk memiliki pH
sebesar 4,06; dan yoghurt yang ada di pasaran memiliki pH sebesar 4,03.
 Berdasarkan hasil uji organoleptik dapat ditarik kesimpulan bahwa yoghurt
yang paling disukai oleh panelis dalam segi warna, kekentalan, aroma, dan
rasa adalah yoghurt yang berbahan baku susu bubuk.

X. Saran
Dalam pembuatan yoghurt pada proses fermentasi sebaiknya dilakukan 3 hari
saja, agar rasa yoghurt tidak terlalu asam dan memenuhi kriteria yoghurt yang
baik yaitu memilki pH 4,5.
 DAFTAR PUSTAKA

Askar, Suraya dan Sugiarto. 2005. “Uji Kimiawi dan Organoleptik Sebagai Uji
Mutu Yoghurt”. (online). (http://www.balitnak.litbang.pertanian.go.id
Diunduh Pada 5 April 2016)
Badan Standarisasi Nasional. 1992. SNI 01-2981-1992 Tentang Syarat Mutu
Yoghurt. Jakarta : Badan Standarisasi Nasional
Koswara, Sutrisno. 2009. “Teknologi Pembuatan Yoghurt”. (online).
(http://www.bkp.madiunkab.go.id Diunduh pada 19 Maret 2016)
Lala, andi.2010 .”Yoghurt”. (online). (http://dokumen.tips/documents/makalah-
biologi-tentang-yoghurt-3.html Diakses pada 20 Maret 2016)
Rusmiati, Dewi dkk.2008. “Penyuluhan Pentingnya KonsumsiYoghurt Dan
Metode Pembuatannya Dengan Cara Sederhana Dalam Rangka Peningkatan
Derajat Kesehatan Dan Ekonomi Masyarakat Di Kelurahan Sukaluyu Kota
Bandung”. (online).
(http://pustaka.unpad.ac.id/wpcontent/uploads/2011/09/pustaka_unpad_pen
yuluhan_Pentingnya_Konsumsi_Yoghurt.pdf Diunduh pada 20 Maret 2016)
Widodo, Wahyu. 2002. “Bioteknologi Fermentasi Susu”. (online).
(http://www.wahyuwidodo.staff.umm.ac.id Diunduh Pada 19 Maret 2016)