1

KATA PENGANTAR

Pertama-tama penulis panjatkan segala puji dan syukur kepada Allah Swt
atas limpahan rahmat dan karunia-Nya sehingga Modul Digital dapat diselesaikan
oleh penulis. Alhamdulillahi Rabbil’Aalamin. Salawat serta salam tak lupa penulis
sampaikan kepada junjungan Nabi besar kita Nabi Muhammad SAW.
Penyusunan Modul Digital ini dimaksudkan untuk memenuhi tugas yang
dalam mata kuliah Media Pembelajaran dan Teknologi Informasi yang diampu oleh
Dr. Sri Handayani, M.Pd.
Modul Digital ini dibuat untuk mempermudah peserta didik dalam
mempelajari Produksi Olahan Ekspor Hasil Perikanan, khususnya di bidang olahan
Mollusca, Crustacea, dan produk makanan kaleng. Dikarenakan peserta didik
masih duduk di bangku SMK (Sekolah Menengah Kejuruan), materi di dalam
Modul Digital disesuaikan dengan kebutuhan peserta didik.
Seperti layaknya sebuah modul, maka pembahasan dimulai dengan
menjelaskan tujuan yang hendak dicapai dan disertai dengan soal yang mengukur
tingkat penguasaan materi setiap topik. Dengan demikian pengguna Modul
Digital ini dapat mengukur tingkat ketuntasan yang dicapainya.
Penulis menyadari bahwa Modul Digital ini masih memiliki banyak
kekurangan, oleh karena itu saran dan kritik akan sangat berarti bagi penulis, agar
di kepenulisan Modul Digital selanjutnya dapat diperbaiki dan dapat lebih baik lagi.
Semoga Modul Digital ini dapat bermanfaat bagi para pembaca. Akhir kata, penulis
mengucapkan terima kasih.

Cimahi, 15 Februari 2019

Penulis

i
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR............................................................................................ i
DAFTAR ISI.......................................................................................................... ii
DAFTAR GAMBAR............................................................................................ iii
DAFTAR TABEL ................................................................................................ iv
GLOSARIUM........................................................................................................ v
BAB I PENDAHULUAN...................................................................................... 1
1.1 Kompetensi Dasar .................................................................................... 1
1.2 Deskripsi................................................................................................... 1
1.3 Waktu ....................................................................................................... 1
1.4 Prasyarat ................................................................................................... 1
1.5 Petunjuk Penggunaan Modul Digital ....................................................... 1
1.6 Tujuan Akhir ............................................................................................ 2
1.7 Cek Penguasaan Kompetensi ................................................................... 2
BAB II PEMBELAJARAN .................................................................................. 4
2.1 Tujuan....................................................................................................... 4
2.2 Uraian Materi ........................................................................................... 4
2.3 Rangkuman............................................................................................. 29
2.4 Tugas ...................................................................................................... 30
2.5 Evaluasi .................................................................................................. 31
2.6 Jawaban Evaluasi ................................................................................... 32
DAFTAR PUSTAKA .......................................................................................... 35

ii
 DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Hewan Golongan Mollusca ............................................................... 5

Gambar 2. Bagian Tubuh Cumi-cumi ................................................................ 6
Gambar 3. Langkah-langkah Membersihkan Cumi-cumi ............................... 7
Gambar 4. Udang yang Dibekukuan................................................................. 12
Gambar 5. Langkah-langkah Pembersihan Kotoran Udang.......................... 14
Gambar 6. Contoh Makanan Kaleng dari Hasil Perikanan ........................... 19
Gambar 7. Contoh Tutup Kemasan Kaleng untuk Hasil Perikanan............. 19
Gambar 8. Contoh Makanan Kaleng yang sudah Mengalami Kerusakan
(Menggembung) .................................................................................................. 21
Gambar 9. Proses Cutting dalam Pengalengan Ikan....................................... 23
Gambar 10. Proses Pengisian Ikan ke dalam Kemasan Kaleng..................... 24
Gambar 11. Proses Pemberian Saus untuk Penghampaan Udara ................. 25
Gambar 12. Proses Penutupan Kaleng ............................................................. 25
Gambar 13. Alat untuk Mensterilisasikan Hasil Perikanan yang di
Kalengkan ............................................................................................................ 26

iii
 DAFTAR TABEL

Tabel 1. Cek Penguasaan Kompetensi ................................................................ 3

Tabel 2. Komposisi Kimia dan Gizi per 100 gram Cumi-cumi ........................ 6
Tabel 3. Komposisi Kimia Udang ...................................................................... 11
Tabel 4. Komposisi Gizi pada Kerupuk Udang ............................................... 15

iv
 GLOSARIUM

Merupakan cara pengujian dengan

Uji menggunakan indra manusia sebagai alat
Organoleptik utama untuk pengukuran daya
penerimaan terhadap produk.

Uji dimana kualitas produk diukur secara

Uji Fisik objektif berdasarkan hal-hal fisik yang
nampak dari suatu produk.

Memiliki sifat mudah mengalami

Highly kerusakan/busuk, dikarenakan produk
Perishable perikanan memiliki kandungan air yang
tinggi.

Merupakan tingkat baik buruknya atau taraf

sesuatu. Istilah ini banyak digunakan dalam
dalam bisnis, rekayasa, dan manufaktur
Tingkat Mutu dalam kaitannya dengan teknik dan konsep
untuk memperbaiki kualitas produk atau
jasa yang dihasilkan, seperti Six Sigma,
TQM, Kaizen, dll

Merupakan lembaran baja yang disalut

Kemasan
timah, yang digunakan untuk mengemas
Kaleng
makanan, minuman, atau produk lain.

Biasanya dilakukan untuk tes lumpur air

Retort Test atau lumpur minyak, juga dikenal sebagai
tes air, minyak dan padatan.

Merupakan bakteri yang memproduksi

Clostridium racun botulin, penyebab terjadinya
botulinum botulisme. Bakteri ini masuk kedalam
genus Clostridium

Merupakan larutan atau bahan lain yang

ditambahkan ke dalam produk sewaktu proses
Medium
pengisian (filling). Jenis-jenis medium yang
Pengalengan
biasa digunakan adalah larutan garam, sirup,
saus tomat, kaldu dan minyak.

v
 Merupakan sebuah proses pemanasan
makanan dengan tujuan membunuh
organisme merugikan seperti bakteri,
Pasteurisasi
protozoa, kapang, dan khamir dan suatu
proses untuk memperlambatkan
pertumbuhan mikroba pada makanan.

Merupakan mesin pembakaran dalam yang

digerakkan oleh tekanan yang dihasilkan oleh
Mesin Rotary
pembakaran diubah menjadi gerakan berputar
pada rotor yang menggerakkan sumbu.

Merupakan pemusnahan atau eliminasi

Sterilisasi semua mikroorganisme, termasuk spora
bakteri, yang sangat resisten.

vi
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Kompetensi Dasar

3.6 Menerapkan prinsip dasar dan alur proses pengolahan hasil perikanan
produk Mollusca, Crustacea dan pengalengan standar ekspor dan
olahannya.
4.6 Melaksanakan pengolahan hasil perikanan produk Mollusca, Crustace,
dan pengalengan standar ekspor dan olahannya.

1.2 Deskripsi
Modul Digital ini akan membahas menganai Produksi Olahan Ekspor Hasil
Perikanan. Isi materi di antara nya :
1. Prinsip dasar dan alur proses pengolahan hasil perikanan produk mollusca
2. Prinsip dasar dan alur proses pengolahan hasil perikanan produk crustacea
3. Pengalengan standar ekspor dan olahannya

1.3 Waktu
Alokasi waktu 2 x 45 menit atau setara dengan dua jam pelajaran.
Setalahnya peserta didik dapat memahami materi di dalam Modul Digital ini.

1.4 Prasyarat
Untuk mempelajari prinsip dasar dan alur proses pengolahan hasil perikanan
produk Mollusca dn Crustacea, dan pengalengan standar ekspor beserta olahannya,
peserta didik terlebih dahulu harus memahami dan menguasai materi pengujian
mutu uji kimia dan mikrobiologi produk ikan segar dan ikan beku standar ekspor
dan olahannya beserta pelaksanaannya.

1.5 Petunjuk Penggunaan Modul Digital

1. Modul Digital ini terdiri dari Kompetensi Dasar tentang menerapkan prinsip
dasar dan alur proses pengolahan hasil perikanan produk Mollusca,
Crustacea, dan pengalengan standar ekspor beserta olahnnya.

1
 2. Sebelum memulai belajar, isilah terlebih dahulu periksa penguasaan
kompetensi.
3. Mulailah dengan mempelajari Uraian Materi.
4. Apabila telah selesai membaca Uraiam Materi, lanjutkan dengan membaca
Rangkuman Materi agar materi yang dipelajari lebih dapat dipahami.
5. Setelah selesai, kerjakan tugas yang telah diberikan dan tertera di dalam
Modul Digital ini.
6. Apabila telah selesai mengerjakan tugas yang diberikan, kembali periksa
kemampuan peserta didik dengan mengerjakan soal tes dalam bentuk
pilihan ganda dan essay.
7. Periksalah jawaban dengan melihat kunci jawabab yang diberikan.
8. Jika peserta didik merasa belum berhasil dan atau hasil penilaian soal tes
masih belum mencapai 70, maka kembali pelajari materi ini karena dirasa
masih kurang.

1.6 Tujuan Akhir

Setelah membaca dan mempelajari Modul Digital ini peserta didik
diharapkan mampu :
1. Menerapkan prinsip dasar dan alur proses pengolahan hasil perikanan
produk Mollusca, Crustacea, dan pengalengan standar ekspor dan
olahannya.
2. Melaksanakan pengolahan hasil perikanan produk Mollusca, Crustace, dan
pengalengan standar ekspor dan olahannya.

1.7 Cek Penguasaan Kompetensi

Jawablah pertanyaan di bawah ini dengan memberi tanda “√” pada kolom
“sudah” atau “belum”.
No. Pertanyaan Sudah Belum
Apakah peserta didik sudah memahami
tentang prinsip dasar pengolahan hasil
1.
perikanan produk Mollusca dan
Crustacea

2
 Apa peserta didik sudah mengetahui
tentang alur proses pengolahan hasil
2.
perikanan produk Mollusca dan
Crustacea
Apakah peserta didik sudah memahami
3.
tentang pengalengan standar ekspor
Pernahkah peserta didik melaksanakan
4. pengolahan hasil perikanan produk
Mollusca dan Crustacea
Pernahkah perserta didik
5. mengkonsumsi makanan kaleng
produk olahan hasil perikanan
Apakah peserta didik pernah
6. melakukan proses pengalengan produk
hasil perikanan
Tabel 1. Cek Penguasaan Kompetensi

Keterangan :
 Apabila jawaban “sudah” minimal tiga pertanyaan (lebih dari 50%), maka
peserta didik bisa langusng mengerjakan evaluasi, akan tetapi peserta didik
dianjurkan untuk mempelajari terlebih dahulu mengenai materi yang dirasa
masih belum dikuasai.
 Apabila jawaban “sudah” tidak mencapai batas minimal pertanyaan (kurang
dari 50%), maka peserta didik harus mempelajari Modul Digital ini terlebih
dahulu sebelum mengerjakan evaluasi.

3
 BAB II
PEMBELAJARAN

2.1 Tujuan
Setelah selesai proses pembelajaran, peserta didik diharapkan mampu :
1. Memahami prinsip dasar pengolahan hasil perikanan produk Mollusca dan
Crustacea.
2. Memahami alur proses pengolahan hasil perikanan produk Mollusca dan
Crustacea.
3. Memahami prinsip dasar dan alur proses pengalengan standar ekspor dan
olahannya.
4. Mampu melaksanakan pengolahan hasil perikanan produk Mollusca dan
Crustacea.
5. Mampu melaksanakan pengalengan standar ekspor dan olahannya.

2.2 Uraian Materi

1. Prinsip Dasar dan Alur Proses Pengolahan Hasil Perikanan Produk
Mollusca
Mollusca berasal dari Bahasa Latin yaitu mollis yang berarti lunak. Oleh
karena itu ciri utama hewan yang tergolong phylum ini tubuhnya lunak, pada bagian
anterior terdapat kepala, kaki terletak di bagian ventral, dan bagian dorsal berisi
organ-organ viseral. Anggota phylum Mollusca antara lain remis, tiram, cumi-cumi,
octopus, dan siput (Kastawi, 2003 dalam Devi, dkk., 2016). Ciri umum yang
dimiliki anggota Mollusca adalah :
1. Tubuh bersimetri bilateral, tidak bersegmen, kecuali pada
Monoplacophora;
2. Memiliki kepala yang jelas dengan organ reseptor kepala yang bersifat
khusus;
3. Coelom mereduksi, dinding tubuh tebal dan berotot;
4. Pada permukaan ventral dinding tubuh terdapat kaki berotot yang secara
umum digunakan untuk bergerak;
5. Dinding tubuh sebelah dorsal meluas menjadi satu atau dua sepasang
lipatan yaitu mantel atau pallium.

4
 6. Lubang anus dan ekskretori umumnya membuka ke dalam rongga
mantel;
7. Saluran pencernaan berkembang baik.
8. Memiliki sistem peredaran darah dan jantung;
9. Organ ekskresi berupa ginjal yang berjumlah sepasang atau terkadang
hanya berjumlah satu buah;

Gambar 1. Hewan Golongan Mollusca

(Sumber : https://www.exploringnature.org/graphics/biology/Mollusk_classes72.jpg)

a. Pendahuluan
Cumi-cumi adalah binatang yang termasuk golongan Mollusca atau
bertubuh lunak, kelas Cephalopoda yang menggunakan kepala untuk bergerak,
kepala dikelilingi 8 atau 10 tentakel, dalam mulut terdapat bentuk seperti paruh
burung yang kuat dan terdapat gigi kecil yang runcing dan tajam pada lidahnya
(Johnson et al., 1977 dalam Kurnia Meirina., 2008).
Tekstur cumi-cumi yang kenyal dikarenakan adanya struktur mantel yang
kompleks dan mengandung kolagen yang tinggi (Hamann dan Lanier, 1987 dalam
Kurnia Meirina, 2008). Adanya lapisan-lapisan dalam mantel tersebut berpengaruh
terhadap teknik penanganan, pengolahan, dan tekstur. Menurut Takahashi (1965)
dalam Kurnia Meirina (2008), rasio bagian tubuh cumi-cumi yang dapat dimakan
dibandingkan keseluruhan tubuhnya rata-rata mencapai 80% yang terdiri dari 50%
bagian mantel, 30% bagian lengan, dan sisanya 20% dibuang.

5
 Cumi-cumi mengandung sekitar 80% protein miofibril, 12-20% protein
mioplasma dan 2-3% protein miostroma. Tingginya kandungan protein miofibril
pada cumi-cumi memungkinkan untuk membekukan produk sehingga
memudahkan dalam proses diversifikasi produk cumi-cumi. Hal ini disebabkan
jaringannya tidak rusak dalam keadaan beku. Komposisi kimia dan zat gizi cumi-
cumi (Loligo sp.) disajikan dalam tabel di bawah ini.
Komposisi Jumlah
Energi 75 kalori
Karbohidrat 82 g
Protein 15.3 g
Lemak 0.8 g
Abu 1.2 g
Kalsium 15 mg
Fosfor 194 mg
Besi 1 mg
Natrium 176 mg
Kalium 266 mg
Retinol 15 mg
Tiamin (Vitamin B1) 0.03 mg
Riboflavin 0.08 mg
Niasin 3.2 mg
Tabel 2. Komposisi Kimia dan Gizi per 100 gram Cumi-cumi
(Sumber : Okuzumi dan Fujii, 2000 dalam Kurnia Meirina, 2008)

Gambar 2. Bagian Tubuh Cumi-cumi

(Sumber : http://3.bp.blogspot.com/-
if26Y9sdN1g/TbkXKXoSteI/AAAAAAAAAQI/qAxLgJY0u3o/s400/cumi+cumi+chepalopoda.jp
g+2.jpg)

6
b. Prinsip Dasar Pengolahan Cumi-cumi
Cumi olahan merupakan cumi yang diberi bumbu dan telah mengalami
pemasakan sehingga memiliki penampakan yang menarik dan aroma yang khas.
Pada pengolahan cumi segar menjadi cumi olahan dilakukan beberapa proses yaitu
pencucian dan pembuangan bagian yang tidak dapat dikonsumsi, penambahan
bumbu dan pengolahan menggunakan panas.
Pencucian yang dilakukan pada cumi segar bertujuan menghilangkan
kotoran yang terdapat pada bahan agar produk yang dihasilkan terjamin
kebersihannya. Pada proses ini juga dilakukan pembuangan bagian yang tidak dapat
dikonsumsi, diantaranya benda seperti plastik yang terdapat pada tubuh cumi serta
kantung tinta sehingga warna produk yang dihasilkan tetap menarik (tidak
dipengaruhi warna hitam dari tinta). Untuk lebih jelasnya ikuti langkah dibawah ini
untuk pembersihan cumi-cumi.

1 2

3 4

5
Gambar 3. Langkah-langkah Membersihkan Cumi-cumi
(Sumber : https://www.kreasisasa.com/cookingnary/tips-masak/tips-membersihkan-cumi-cumi)

7
 Pada proses pengolahan cumi-cumi segar pastilah ada bumbu yang
ditambahkan dalam proses pemasakkannya. Penambahan bumbu ini mempunyai
tujuan untuk mengubah rasa dan meningkatkan penerimaan konsumen terhadap
makanan tersebut. Selain itu pengolahan cumi-cumi segar dilakukan untuk
mendapatkan produk cumi-cumi yang aman untuk dimakan sehingga nilai gizi yang
dikandung cumi-cumi tersebut dapat dimanfaatkan secara maksimal. Produk cumi-
cumi olahan tersebut dapat diterima oleh konsumen berdasarkan penampakannya
(aroma, rasa) dan teksturnya (kekerasan, kelembutan, konsistensi, kekenyalan,
kerenyahan).
Pengolahan cumi-cumi segar yang sering dilakukan yaitu pemasakan
dengan menggunakan panas. Selama pemasakan akan terjadi perubahan warna,
tekstur dan rasa, meningkatkan daya cerna komponen pangan, terjadi destruksi
mikroorganisme dan toksin serta inaktivasi enzim yang tidak dikehendaki. Selama
pemasakan daging cumi-cumi akan melunak (empuk), warna daging cumi menjadi
kuning serta rasa yang meningkat akibat penambahan bumbu. Akan tetapi, selama
pengolahan dengan pemanasan dapat meningkatkan nilai gizi bahan pangan.
Untuk pengolahan cumi-cumi tidak dibutuhkan waktu yang lama selama
proses pemasakkannya. Karena jika semakin lama cumi-cumi di masak, cumi-cumi
akan menjadi alot. Pemasakan cukup dilakukan selama +/- 10 menit. Cumi-cumi
dapat diolah dengan cara digoreng, dipanggang, dikukus, ditumis, ataupun dibakar.
Masing-masing cara pengolahan ini dapat menghasilkan rasa-rasa yang berbeda
pula.

c. Proses Pengolahan Cumi-cumi

Cumi-cumi merupakan hasil perikanan yang mengandung protein cukup
tinggi, daging cumi-cumi dapat diolah sebagai makanan olahan seperti bakso
udang. Dengan kandungan protein yang cukup tinggi dan sifat organoleptik yang
meliputi bentuk, warna, rasa, dan tekstur, bakso cumi-cumi dapat menjadi produk
olahan cumi-cumi yang diminati.
Bakso merupakan salah satu makanan yang sering dikonsumsi oleh
kebanyakan masyarakat Indonesia. Bakso merupakan makanan yang biasanya
berbentuk bulat dan dibuat dari campuran daging sapi atau ikan, tepung, putih telur,

8
bumbu-bumbu seperti bawang putih, bawang merah, merica yang digiling dan
kemudian direbus dengan air mendidih.
Bahan utama yang digunakan dalam penelitian ini adalah daging cumi-cumi
Bahan lain yang digunakan dalam pembuatan bakso cumi-cumi adalah garam,
tepung sagu, gula, bawang putih, penyedap rasa, merica bubuk, minyak wijen, putih
telur, air es, dan daun ketumbar cincang.
Rincian bahan yang diperlukan untuk membuat bakso cumi-cumi adalah
sebagai berikut.
 500 gram cumi-cumi, cuci  1.5 gram minyak wijen
hingga bersih  250 ml air es
 3 gram garam  1 putih telur
 250 gram tepung sagu  0.5 gram daun ketumbar
 2 gram merica bubuk cincang
 1 gram gula pasir
Berikut merupakan prosedur kerja pembuatan bakso cumi-cumi.
Cumi-cumi yang sudah dicuci bersih, dihancurkan dengan blender hingga lembut

Campurkan daging cumi-cumi halus dengan merica bubuk, penyedap rasa, tepung
sagu, gula pasir, minyak wijen, air es, putih telur dan air es dan daun ketumbar

Pencampuran dilakuakan dengan menggunakan mixer spiral, aduk hingga merata

Persiapkan air es

Ambil sedikit adonan, lalu bentuk dengan menggunakan tangan (gunakan sarung
tangan), lakukan hingga adonan habis

Setelah itu masukkan ke dalam air es

Didhkan air untuk

Masukkan adonan bakso udang yang telah dibentuk ke dalam air mendidih

Masak bakso hingga mengembang dan naik hingga ke permukaan

Angkat, lalu tiriskan

Bakso cumi-cumi yang sudah diangkat dan ditiriskan dapat digoreng, dikukus, atau
dibakar

9
 2. Prinsip Dasar dan Alur Proses Pengolahan Hasil Perikanan Produk
Crustacea
Dalam bahasa Latin, crusta berarti cangkang. Crustacea disebut juga hewan
bercangkang. Jenis Crustacea yang paling umum adalah udang dan kepiting.
Habitat Crustacea sebagian besar di air tawar dan air laut, hanya sedikit yang hidup
di darat. Tubuh Crustacea bersegmen (beruas) dan terdiri atas sefalotoraks (kepala
dan dada menjadi satu) serta abdomen (perut). Bagian anterior (ujung depan) tubuh
besar dan lebih lebar, sedangkan posterior (ujung belakang) nya sempit.
Pada bagian kepala terdapat beberapa alat mulut, yaitu: 2 pasang antenna, 1
pasang mandibula, untuk menggigit mangsanya, 1 pasang maksilla, 1 pasang
maksilliped. Maksilla dan maksiliped berfungsi untuk menyaring makanan dan
menghantarkan makanan ke mulut. Alat gerak berupa kaki (satu pasang setiap ruas
pada abdomen) dan berfungsi untuk berenang, merangkak atau menempel di dasar
perairan.

Gambar 8. Hewan Golongan Crustacea

(Sumber : http://ritaelfianis.com/wp-content/uploads/2017/12/crustaceae.png)

a. Pendahuluan
Secara morfologi, udang terdiri dari dua bagian, yaitu bagian kepala yang
menyatu dengan dada (cephalothorax) dan bagian badan (abdomen) yang terdapat
ekor di belakangnya. Udang merupakan salah satu produk perikanan yang
istimewa, memiliki aroma spesifik dan mempunyai nilai gizi cukup tinggi. Bagian
kepala beratnya lebih kurang 36-49% dari total keseluruhan berat badan, daging 24-
41% dan kulit 17-23% (Arpah, M. 1993 dalam Ismail, A., 2014).

10
 Gambar 9. Morfoligi Udang
(Sumber :
http://2.bp.blogspot.com/_BKmJAzwvVzY/SeWXx7P3ECI/AAAAAAAAAAU/VvC071POKk8/
w1200-h630-p-k-no-nu/morfologi+udang.jpg)

Komposisi Jumlah Komposisi

Protein ( % ) 12
Lemak ( % ) 0.2
Kadar Air ( % ) 78
Kadar Abu ( % ) 0.4
Kalsium (mg/100 gram udang) 136
Fosfor (mg/100 gram udang) 170
Vitamin B1 (mg/100 gram udang) 0.01
Vitamin A (SI/100 gram udang) 60
Tabel 3. Komposisi Kimia Udang
(Sumber : Arpah, M. 1993 dalam Ismail, A., 2015)

Mutu udang ditentukan oleh keadaan fisik dan organoleptik dari udang.
Keseragaman jenis dan ukuran sangat dinilai tinggi. Sesuai bentuk atau tipe produk
maka produk udang tidak boleh ada cacat, rusak yang akan mengurangi nilai.
Jumlah ruas, misalnya, tidak boleh kurang dari ketentuan. Di samping itu produk
udang tidak boleh mengandung kotoran atau benda asing (pasir atau yang lainnya),
tidak boleh mengandung parasit, bakteri cemaran dan penyakit yang
membahayakan kesehatan (Arpah, M. 1993 dalam Ismail, A., 2014).
Selain itu, yang mendapatkan penilaian yang tinggi pada produk udang
adalah faktor mutu rupa, warna dan bau. Warna udang harus asli sesuai warna jenis
udang yang bersangkutan. Untuk mempertahankan mutu udang, udang dapat

11
disimpan pada suhu rendah yaitu sekitar 0°C. Apabila udang dibekukan atau
disimpan beku sampai di bawah -18ºC keunggulan mutunya dapat bertahan
beberapa bulan (Arpah, M. 1993 dalam Ismail, A., 2014).
Pembekuan bahan pangan ini merupakan prinsip dasar suatu pengawetan.
Pembekuan dilakukan dengan cara membekukan bahan pada suhu titik beku pangan
tersebut. Seiring dengan membekunya sebagian kandungan air bahan atau dengan
terbentuknya es maka ketersediaan air menurun, akibatnya kegiatan enzim dan
jasad renik dapat dihambat atau dihentikan yang pada akhirnya dapat
mempertahankan mutu bahan pangan. Pembekuan juga dapat mempertahankan rasa
dan nilai gizi bahan pangan yang lebih baik daripada metode lain, karena
pengawetan dengan suhu rendah yaitu pembekuan dapat menghambat aktivitas
mikroba, mencegah terjadinya reaksi-reaksi kimia dan aktivitas enzim yang dapat
merusak kandungan gizi bahan pangan.
Pembekuan udang untuk penyimpanan sangat dianjurkan agar mutu dan gizi
dari udang tetap baik, sebab udang merupakan salah satu produk perikanan yang
memilliki sifat mudah busuk (highly perishable), maka penanganan yang baik
mutlak diperlukan agar mutu udang tetap segar pada saat dikonsumsi. Mutu udang
terutama ditentukan oleh keadaan fisik dan organoleptik (rupa, warna, bau, rasa dan
tekstur) dari udang tersebut. Kemudian, ukuran dan keseragaman udang juga dapat
menentukan tingkat mutunya. Oleh karena itu, tidak boleh ada cacat, rusak yang
akan mengurangi nilai dari mutu udang (Arpah, M. 1993 dalam Ismail, A., 2014).

Gambar 4. Udang yang Dibekukuan

(Sumber : https://ecs7.tokopedia.net/img/cache/700/product-1/2018/9/6/8009388/8009388_38d8af6e-bfa0-
42c5-be17-a8da69d6ea68_2048_2048.jpg)

12
b. Prinsip Dasar Pengolahan Udang
Sebelum dilakukan pengolahan udang, terlebih dahulu lakukan pemilihan
kondisi udang yang seperti apakah yang dibutuhkan untuk kita olah, apakah dengan
kondisi udang utuh atau hanya daging udang nya saja. Jika pengolahan udang
memerlukan kulit (cangkang udang), yang perlu dilakukan adalah membuang
kumis dan kepala udangnya saja. Akan tetapi jika pengolahan udang hanya
membutuhkan daging udang nya saja, maka kulit (cangkang udang) perlu dikupas.
Pembersihan udang dimulai dengan membuang kumis dan kepala udang,
lalu membelah sedikit bagian punggung udang untuk membersihkan kotoran
berwarna hijau kehitaman, yang berbentuk seperti benang dengan menariknya.
Setelahnya dilakukan pengupasan kulit (cangkang udang), jika memang dalam
pengolahan udang nanitnya hanya membutuhkan dagingnya saja. Langkah terkahir
dalam membersihkan udang adalah mencuci udang dengan air bersih hingga bersih.
Berikut adalah langkah dalam membersihkan udang
.

1 2

3 4

13
 5 6
Gambar 5. Langkah-langkah Pembersihan Kotoran Udang
(Sumber : https://www.pastiseru.com/detail/pfqxeuvLnl)

Udang yang telah dibersihkan bisa disimpan dalam freezer jika tidak
langsung digunakan, dengan catatan penyimpanan di freezer tidak dalam waktu
yang lama dan pembekuan udang tidak dilakukan berulang kali. Namun ada
baiknya jika udang langsung diolah untuk meminimalisir tumbuhnya bakteri,
apalagi jika udang yang akan diolah masih menyisakan bagian kepala udangnya,
karena dari kepala udang akan membuat udang cepat busuk dan menumbuhkan
bakteri.
Untuk mengurangi bau amis yang ditimbulkan oleh udang dapat dilakukan
dengan melumuri udang dengan garam atau air jeruk nipis. Dengan catatan saat
udang akan diolah, udang yang telah dilumuri oleh gara atau air jeruk nipis harus
dicuci kembali oleh air bersih.
Udang dapat di proses dengan berbagai cara, yaitu digoreng, direbus,
ditumis, dibakar, dipanggang, dan diolah menjadi jenis makanan lain. Pengolahan
udang dengan cara digoreng atau ditumis membutuhkan api yang besar untuk
memasakknya. Api besar ini berfungsi untuk mempertahakan rasa manis dan gurih
pada udang. Untuk udang dengan pengolahan direbus, diberi tambahan garam saat
merebusnya, yang berfungsi untuk menambah cita rasa udang.
Dalam proses pemasakkannya tidak membutuhkan waktu yang lama, agar
udang tetap kenyal dan manis. Karena udang memiliki tekstur yang sangat lembut.
Pemasakkan udang cukup dilakukan selama +/- 3 menit atau sampai udang berubah
warna menjadi memerah

14
c. Proses Pengolahan Udang
Salah satu pengolahan udang yang cukup terkenal dan banyak tersebar di
masyarakat adalah kerupuk udang. Menurut Subekti (1998) dalam Ismail, A.
(2014), proses pembuatan kerupuk udang pada umumnya adalah dengan
menggunakan bahan baku udang dan tepung tapioka yang ditambahkan dengan
bumbu-bumbu/bahan pembantu lainnya dengan melalui proses pengadonan,
pencetakan, pengukusan, pemotongan dan pengeringan.
Fungsi dari teknologi pembuatan kerupuk udang adalah sebagai upaya
untuk mendapatkan produk hasil perikanan yang mempunyai rasa renyah dan gurih
serta dapat memenuhi selera masyarakat. Dalam pembuatan kerupuk udang dari
mulai pencampuran bahan baku sampai kerupuk udang dikemas dan siap
dipasarkan adalah 4-5 hari. Untuk proses penjemuran karena menggunakan sinar
matahari sehingga dapat berlangsung selama 2 hari atau bahkan sampai 4 hari,
tergantung dari panas atau teriknya sinar matahari.

 Komposisi Kimia Kerupuk Udang

Kerupuk udang merupakan kerupuk olahan yang memiliki nilai gizi yang
tinggi. Kerupuk sangat beragam dalam bentuk, ukuran, aroma, warna, rasa,
kerenyahan, ketebalan, nilai gizi dan sebagainya. Perbedaan ini bisa disebabkan
karena pengaruh budaya daerah penghasil kerupuk, bahan baku dan bahan
tambahannya yang digunakan serta alat dan cara pengolahannya. (SNI, 996 didalam
Depkes RI, 1998 dalam Ismail, A., 2014). Berikut adalah tabel komposisi gizi
kerupuk udang :
Unsur Gizi Kadar/100 gram Bahan
Energi ( kal) 359
Protein (gr) 17,2
Lemak (gr) 0,6
Karbohidrat (gr) 68,2
Kalsium (mg) 332
Fosfor ( mg) 327
Zat Besi (mg ) 1,7
Vitamin A (SI ) 50
Vitamin B (mg 0,04
Vitamin C (mg ) 0
Air ( %) 12
Tabel 4. Komposisi Gizi pada Kerupuk Udang

15
 (Sumber : Direktorat Gizi Dep. Kesehatan RI, 1996 dalam Ismali, A., 2014)

 Alur Pengolahan Kerupuk Udang

Bahan-bahan yang diperlukan dalam proses pengolahannya.
 700 gram udang segar
 500 gram tepung tapioka
 5 siung bawang putih, dihaluskan
 1 butir telur
 6 gram garam
 4 gram gula
 200 ml air
 1 liter minyak goreng untuk menggoreng
Berikut adalah prosedur kerja pembuatan kerupuk udang.
1. Udang Segar Dikupas
Lakukan
Pencucian udang pengupasan Bersihkan udang
segar sebanyak dengan kembali dengan
700 gram membuang kulit air hingga bersih
udangnya

2. Udang segar dibekukan jika tidak langsung diproses, jika langsung maka udang
segar digiling.
Jika udang yang sudah dikupas dan dicuci bersih tidak langsung hari itu
diproses, maka akan disimpan di freezer terlebih dahulu. Tetapi jika langusng
di proses dapat langsung digunakan.
3. Penghancuran udang dengan mesin penggiling

Udang yang Dihancurkan Lakukan

Daging
sudah dengan penggilingan
udang telah
dikupas dan mesin selama 20
hancur
dicuci bersih penggiling menit

4. Pencampuran udang dengan bumbu

Perisapkan Campurkan Campurkan
bawang putih dengan udang hingga merata dan
yang sudah yang sudah lakukan selama
dihaluskan dihancurkan +/- 20 menit

16
5. Pencampuran dengan tepung tapioka

Persiapkan 500
gram tepung Tambahkan garam Aduk hingga
tapioka di dalam dan gula merata
sebuah wadah

Tambahkan udang
Tambahkan telur, Campur hingga yang sudah
kemudian aduk merata, sambil dihancurkan yang
hingga merata dan diberi air sedikit sudah dicampur
menjadi adonan demi sedikit dengan bawang
putih halus

6. Penghalusan adonan dan pembentukan adonan

Setelah itu, bentuk
Adonan kerupuk bulatan panjang
udang diuleni hingga (untuk
halus mempermudah
proses pemotongan)

7. Pengukusan adonan

Adonan yang sudah

Beri kain pada tutup
dibentuk bulatan Pengukusan
panci yang akan
memanjang dilakukan selama 60
digunakan untuk
dilakukan menit
pengukusan adonan
pengkukusan

8. Pendinginan
Pendinginan dapat dilakukan secara manual, yaitu dengan
menyimpannya di tempat terbuka atau dengan menggunakan bantuan kipas
angin. Setelah adonan kerupuk udang dingin, adonan disimpan di dalam freezer
sebelum dilakukan pemotongan. Penyimpanan dalam freezer ini dilakukan agar
saat pemotongan adonan tidak sulit dilakukan karena adonan yang bertekstur
keras.
9. Proses Pemotongan
Adonan yang telah mengeras dipotong. Pemotongan dapat dilakukan
dengan menggunakan pisau ataupun dengan menggunkan alat. Pemotongan

17
 adonan kerupuk udang dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu u bentuk bulat
dan bentuk batangan seperti batangan korek api.
10. Proses penjemuran/pengeringan
Proses penjemuran dilakukan secara alami, di bawah sinar matahari.
Penjemuran biasanya memakan waktu 2-4 hari untuk memperoleh adonan
kerupuk udang yang kering. Tetapi tergantung dari sianr matahari saat
penjemuran berlangsung.
11. Proses Penggorengan
Kerupuk udang yang sudah kering dapat langsung digoreng.
Penggorengan dilakukan dengan menuangkan minyak sebanyak 1 liter ke dalam
wajan, pastikan minyak sudah panas sebelum kerupuk udang digoreng.
Penggorengannya dilakukan hingga kerupuK udang mengembang dan berubah
warna menjadi sedikit kecokelatan.

3. Pengalengan Standar Ekspor dan Olahannya

a. Kemasan Kaleng
Kemasan kaleng umumnya di cetak dengan Metode cetak Lithographi
(Offset) atau lebih dikenal dengan Offset metal decorating. Dengan dicetak di bahan
Tin, Aluminum, dan modifikasi logam alloy. Bahan logam tersebut akan di lapisi
terlebih dahulu (coating) dengan Varnish saizing (clear sizing, tonner sizing atau
gold lacquer) atau untuk mendapatkan efek putih di pakai white coating. Semua
metode pelapisan umumnya di pakai mesin pelapis (coater) dengan ketebalan yang
di ukur µm .Setelah di lapisi logam terlapis Varnish sizing atau White Coating,
kemudian akan di panaskan antara 170-180°C selama 12-15 menit sambil melewati
pemanggang raksasa berjarak 5-6 meter. Setelah itu bahan pelapis sudah kering dan
siap di cetak dengan tinta offset/lithography.
Proses pengeringan tinta offset juga melalui pemanggang dengan suhu
berkisar 140-160°C selama 12-15 menit. Kemudian proses akhir lapisan tinta akan
di lapisi dengan Varnish untuk membuat cetakan tahan gores dan tahan panas.
Untuk bagian lain yang akan menjadi bagian dalam kemasan permukaan kaleng
akan di lapisi juga dengan varnish coating dengan tujuan mencegah bersinggungan
langsung produk dengan kelang sehingga bisa mengakibatkan karat dan

18
terkontaminasi. Setelah semua permukaan tercetak dan di varnish kaleng akan
dilanjut ke proses pengetesan untuk mengetahui kekuatan kemasan sehingga bisa
mencegah kerusakan kemasan yang berakibat merusak produk. Test lainnya adalah
retort test dan Pasteurisasi.

Gambar 6. Contoh Makanan Kaleng dari Hasil Perikanan

(Sumber : https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/4/41/Canned_fish_2.JPG)

Gambar 7. Contoh Tutup Kemasan Kaleng untuk Hasil Perikanan

(Sumber : https://mmc.tirto.id/image/2018/03/21/ilustrasi--makanan-kaleng--istock_ratio-
16x9.jpg)

b. Pengalengan
Pengalengan didefinisikan sebagai suatu cara pengawetan bahan pangan
yang dipakai secara popular (kedap terhadap udara, air, mikroba, dan benda asing
lainnya) dalam suatu wadah, yang kemudian disterilkan secara komersial untuk
membunuh semua mikroba popular (penyebab penyakit) dan pembusuk.
Pengalengan secara popular memungkinkan makanan dapat terhindar dan

19
kebusukan, perubahan kadar air, kerusakan akibat oksidasi, atau perubahan cita
rasa.
Keuntungan utama penggunaan kaleng sebagai wadah bahan pangan adalah
kaleng dapat menjaga bahan pangan yang ada di dalamnya. Makanan yang ada di
dalam wadah yang tertutup secara hermitis dapat dijaga terhadap kontaminasi oleh
mikroba, serangga, atau bahan asing lain yang mungkin dapat menyebabkan
kebusukan atau penyimpangan penampakan dan cita rasanya.
Di antara bakteri-bakteri yang berhubungan dengan pengalengan ikan,
Clostridium botulinum adalah yang paling berbahaya. Bakteri tersebut dapat
menghasilkan racun botulin dan membentuk spora yang tahan panas. Pemanasan
selama empat menit pada suhu 120°C atau 10 menit pada suhu 115°C sudah cukup
untuk membunuh semua strain C. botulinum (A-C). Karena sifatnya yang tahan
panas, jika proses pengalengan dilakukan secara tidak benar, bakteri tersebut dapat
aktif kembali selama penyimpanan.
Di Indonesia, dikenal tiga macam medium pengalengan, yaitu larutan garam
(brine), minyak atau minyak yang ditambah dengan cabai dan bumbu lainnya, serta
saus tomat. Medium ini ditambahkan dalam proses pengalengan. Penambahan
medium bertujuan untuk memberikan penampilan dan rasa yang spesifik pada
produk akhir, sebagai media pengantar panas sehingga memperpendek waktu
proses, mendapatkan derajat keasaman yang lebih tinggi, dan mengurangi
terjadinya karat pada bagian dalam kaleng.
Apabila menginginkan produk yang siap olah, pilihlah yang bermedia saus
tomat. Tetapi apabila ingin mengolah produk dalam kaleng lebih lanjut, produk
berlarutan garam atau minyak nabati dapat dipilih. Daya tahan simpan atau umur
simpan makanan dalam kaleng sangat bervariasi tergantung pada jenis bahan
pangan, wadah, proses pengalengan yang dilakukan, dan kondisi tempat
penyimpanan.
Beberapa hal yang menyebabkan awetnya ikan dalam kaleng adalah sebagai
berikut :
 Ikan yang digunakan telah melewati tahap seleksi, sehingga mutu dan
kesegarannya dijamin masih baik.

20
  Ikan tersebut telah melalui proses penyaringan, sehingga terhindar dari
sumber mikroba kontaminan, yaitu yang terdapat pada isi perut dan insang.
 Pemanasan telah cukup membunuh mikroba pembusuk dan penyebab
penyakit.
 Ikan termasuk ke dalam makanan golongan berasam rendah, yaitu
mempunyai kisaran pH 5,6 – 6,5. Adanya medium pengalengan dapat
meningkatkan derajat keasaman (menurunkan pH), sehingga produk dalam
kaleng menjadi awet. Pada tingkat keasaman yang tinggi (di bawab pH 4,6)
Clostridium botulinum tidak dapat tumbuh
 Penutupan kaleng dilakukan secara rapat, yaitu rapat sempurna sehingga
tidak dapat dilalui oleh gas, mikroba, udara, uap air, dan kontaminan
lainnya. Dengan demikian, produk dalam kaleng menjadi lebih awet.
Namun, selama proses pemanasan mikroba tidak dapat dibunuh semua,
khususnya mikroba thermofilik (tahan terhadap panas). Mikroba yang tahan panas
tersebut tidak akan tumbuh pada kondisi penyimpanan yang normal. Akan tetapi,
apabila penyimpanan dilakukan pada ruang yang bersuhu cukup tinggi atau terkena
cahaya matahari langsung, mikroba tahan panas tersebut akan aktif kembali dan
merusak produk.
Penyimpanan produk harus dilakukan pada suhu yang cukup rendah, seperti
pada suhu kamar normal dengan kelembaban rendah. Akan menjadi lebih baik lagi
bila disimpan pada lemari pendingin. Kondisi penyimpanan sangat berpengaruh
terhadap mutu ikan dalam kaleng. Suhu yang terlalu tinggi dapat meningkatkan
kerusakan cita rasa, warna, tekstur, dan vitamin yang dikandung oleh bahan akibat
terjadinya reaksi-reaksi kimia.

Gambar 8. Contoh Makanan Kaleng yang sudah Mengalami Kerusakan

(Menggembung)

21
 (Sumber : https://3.bp.blogspot.com/-5Gt-
5WMVqb0/WQMHFQvWeDI/AAAAAAAABAg/4Ee5szATxI8Z1MtNh-
o5alPExETUy4w_QCLcB/s1600/spoiled%2Bcans%2B4.jpg)

c. Alur Proses Pengalengan

Tahapan proses pengalengan hasil perikanan adalah sebagai berikut.
1. Persiapan Wadah
Kaleng-kaleng yang hendak digunakan baiknya diperiksa apakah ada
kecacatan atau ada karat, misalnya adanya lekukan, solderan yang tidak rapat,
dan kaleng penyok. Kaleng yang sudah baik kemudian dicuci dalam sabun air
hangat, setelahnya dibilas dengan air bersih (Addawiyah, 2008 dalam Anggi
Setiya A., 2015). Selain itu kaleng (wadah) perlu diberikan kode tentang tigkat
kualitas bahan yang diiskan, tanggal, tempat, dan nomor dari batch pengolahan
(Hudaya, 2008 dalam dalam Anggi Setiya A., 2015).
2. Penyiapan Bahan Mentah
Bahan baku perikanan yang akan dimasukkan ke dalam kaleng,
sebelumnya harus sudah melewati proses sortasi dan grading berdasarkan
ukuran, berat, dan warna. Pencuian hasil perikanan pun diperlukan, pencucian
ini bertujuan untuk membersihkan material asing yang tidak diinginkan, seperti
kotoran. Pembersihan ini dilakukan untuk mengurangi jumlah mikroba awal
yang akan sangat efisien pada proses sterilisasi (Lopez, 1981 dalam Anggi
Setiya A., 2015).
3. Pengguntingan (Cutting)
Untuk ikan yang akan dikalengkan perlu dilakukan tahapan ini. Ikan
digunting pada bagian pre dorsal (dekat dengan kepala) ke bawah kemudian
sedikit ditarik untuk mengeluarkan isi perut. Dalam tahapan pengguntingan
juga dilakukan sortasi. Bahan baku ikan disortasi dari campuran ikan yang lain
dan dari sampah serta serpihan karang yang ikut terbawa saat proses
penangkapan ikan. Ikan yang sudah digunting ditempatkan dalam keranjang
plastik kecil. Setelah keranjang penuh, ikan dimasukkan dalam mesin rotary
untuk dilakukan proses pencucian.

22
 Gambar 9. Proses Cutting dalam Pengalengan Ikan
(Sumber :
https://www.academia.edu/3250936/Teknologi_Hasil_Perikanan_PENGALENGAN_IKAN_)
4. Pengisian (Filling)
Untuk pengalengan ikan, kan yang keluar dari mesin rotary ditampung
dalam keranjang plastik, lalu dibawa ke meja pengisian untuk diisikan kedalam
kaleng. Diatas meja pengisian terdapat pipa air yang digunakan untuk
melakukan pencucian ulang sebelum ikan diisikan kedalam kaleng. Posisi ikan
di dalam kaleng diatur. Ikan-ikan tersebut diisikan dalam kaleng dengan posisi
2 buah pangkal ekor menghadap kebawah dan 2 ekor lagi menghadap keatas.
Kaleng yang sudah diisi ikan diletakkan diatas conveyor yang terus berjalan
disamping meja pengisian untuk masuk tahapan berikutnya.
Pengisian produk dilakukan sampai permukaan yang diinginkan dalam
kaleng terisi, dengan tetap memperhatikan head space. Fungsi head space
adalah untuk memberikan ruang pengembangan isi ketika proses sterilisasi.
Head space yang terlalu kecil akan menyebabkan kecepatan pemindahan panas
cepat menurun, sehingga waktu pengolahn menjadi lebih lama. Namun, apabila
head space terlalu besar akan banyak menyebabkan banyak udara yang
terkumpul dalam head space dan terjadinya oksidasi serta perubahan warna
pada hasil perikanan yang dikalengkan (Trianto dan Akbarsyah, 2007 dalam
Anggi Setiya A., 2015).

23
 Gambar 10. Proses Pengisian Ikan ke dalam Kemasan Kaleng
(Sumber : https://4.bp.blogspot.com/-8RR-
Fa10fDM/WIoc2iwu1BI/AAAAAAAAL4w/7s9r8IttoWE0xIpsB4mxzRDUfqviBU42wCLcB/s16
00/pengalengan.jpg)
5. Pemasakan Awal (Pre Cooking)
Dengan bantuan conveyor kaleng yang sudah terisi ikan atau hasil
perikanan lainnya akan masuk ke dalam exhaust box yang panjangnya ±12
meter, di dalam exhaust box ikan atau hasil perikanan akan dimasak dengan
menggunakan uap panas yang dihasilkan oleh boiler. Suhu yang digunakan
±80°C, proses pre cooking ini berlangsung selama ±10 menit.
6. Penghampaan Udara (Exhausting)
Penghampaan udara adalah pengeluaran udara dalam kemasan untuk
mengurangi tekanan di dalam kaleng selama proses pemanasan (Lopez, 1981
dalam Anggi Setiya A., 2015). Tujuan penghampaan adalah untuk memperoleh
keadaan vakum dalam kaleng, yaitu dengan mengeluarkan oksigen (O2) yang
ada di dalam head space. Udara dan gas yang dikeluarkan dari isi kaleng
ditampung di dalam head space, yaitu di ruangan antara tutup kaleng dan
permukaan hasil perikanan. Head space ini perlu untuk menampung gas-gas
yang timbuk akibat reaksi-reaksi kimia bahan dan agitasi (pengadukan) serta isi
kaleng selama sterilisasi (Hudaya, 2008 dalam Anggi Setiya A., 2015).
Penghampaan dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu :
 Pemanasan : kaleng masih dalam keadaan tertutup pada tingkat pertama (first
steam) dimasukkan ke dalam exhaust box, yaitu bejana berisi uap panas.
Metode ini hanya dilakukan dalam industri kecil atau rumah tangga.
 Pompa Hampa : menggunakan vaccum can closing machine atau vaccum
seamer, yaitu alat penutup kaleng yang dilengkapi dengan pompa hampa
untuk menurunkan tekanan di dalam kaleng. Kaleng dingin dimasukkan ke

24
 dalam alat penutup kemudian tutup diletakkan di atasnya. Pompa hampa
dijalankan dan setelah mencapai derajat kehampaan yang diinginkan, kaleng
segara ditutup. Selesai penghampaan kaleng segera dicuci untuk
menghilangkan kotoran berupa minyak, saus, potongan daging, dan lain
sebagainya.

Gambar 11. Proses Pemberian Saus untuk Penghampaan Udara

(Sumber : http://3.bp.blogspot.com/-iEPVhhZm-
wg/TiapsnJp4gI/AAAAAAAABGY/_xW0SZ7Ep_k/s1600/sardines+3.JPG)
7. Penutupan Kaleng (Sealing)
Penutupan kaleng dilakukan setelah exhausting, saat suhu masih relatif
tinggi. Proses ini dilakukan dengan menggabungkan badan kaleng dengan
tutupnya (double seaming). Menurut Muchtadi (1995) dalam Anggi Setiya A.
(2015), ada dua operasi dasar yang dilakukan saat pentupan kaleng. Operasi
pertama untuk membentuk atau menggulung bersama ujung pinggir tutup
kaleng dan badan kaleng. Operasi kedua untuk meratakan gulungan yang
dihasilkan di operasi pertama.

Gambar 12. Proses Penutupan Kaleng

25
 (Sumber : http://2.bp.blogspot.com/-
FWxq3iy5hEE/VfZfvg1sD0I/AAAAAAAAAOQ/frC_kdD9lI4/s1600/DSC01020.JPG)
8. Sterilisasi
Sterilisasi dilakukan dengan menggunakan retort. Dalam satu kali
proses sterilisasi dapat mensterilkan 4 keranjang besi produk hasi perikanan
kalengan atau setara dengan ±6.800 kaleng kecil atau 3.400 kaleng besar. Suhu
yang digunakan antara 115 – 117°C dengan tekanan 0.8 atm selama 85 menit
jika yang disterilisasi adalah kaleng kecil dan 105 menit untuk kaleng
besar.Sterilisasi dilakukan dengan memasukkan keranjang besi ke dalam
menggunakan bantuan rel. Sterilisasi dilakukan tidak hanya bertujuan untuk
menghancurkan mikroba pembusuk dan pathogen, tetapi berguna untuk
membuat produk menjadi cukup masak, yaitu dilihat dari penampilan, tekstur
dan cita rasanya sesuai dengan yang diinginkan.
Proses sterilisasi dilakukan secepat mungkin setelah penutupan kaleng.
Jika waktu tunggu (holding time) terlalu lama, akan mengakibatkan produk
terkontaminasi mikroba terlalu banyak. Setelah di sterilisasi, kaleng harus
segera didinginkan dengan air dingin. Pendinginan dilakukan secepat mungkin
untuk menghindari overcooking dan pertumbuhan mikroba, terutama bakteri
termofilik. Karena bakteri termofilik dapat menyebabkan penyakit Clotsridium
botulinum bagi manusia. Sterilisasi dilakukan dengan menggunakan periuk
bertekanan tinggi (disebut retort, autoclave, atau pressure cooker).

Gambar 13. Alat untuk Mensterilisasikan Hasil Perikanan yang di Kalengkan

(Sumber : https://timg.china.cn/3/1_970_86792_600_600.jpg)

26
9. Pendinginan (Cooling)
Pendinginan dilakukan hingga suhu mencapai 35-40°C, yang bertujuan
agar air di dinding kaleng menguap, sehingga pengkaratan kaleng dapat
dicegah. Tujuan pendinginan adalah untuk mencegah pemasakan berlebih
(cookingover) dari hasil perikanan, serta untuk mencegah tumbuhnya spora-
spora bakteri yang dapat merusaknya (Hudaya, 2008 dalam Anggi Setiya A.,
2015). Adawyah (2008) Anggi Setiya A. (2015), mengatakan bahwa apabila
pendinginan terlalu lambat dilakukan akan menyebabkan produk hasil
perikanan cenderung terlalu matang, sehingga akan merusak tekstur dan cita
rasanya.
Murniati dan Sunarman (2000) dalam Anggi Setiya A. (2015), bahwa
pendinginan dapat dilakukan dengan cara.
 Di Retort dengan Air :kaleng dimasukkan ke dalam bak berisi air dengan
bantuan conveyor. Cara ini dapat dilakukan dengan cepat (+/- 15 menit) dan
dapat menghindari kerusakan akibat overcooking.
 Di Luar Retort dengan Udara : kaleng panas diletakan di dalam ruangan dan
dibiarkan dingin. Cara ini tidak membutuhkan peralatan khusus, namun
peluang terjadinya overcooking akan sangat besar.
 Di dalam Retort dengan Air : setelah proses sterilisasi selesai, masukkan air
ke dalam retort yang akan bercampur dengan uap air dan udara.
Pencampuran harus dilakukan dengan hati-hati, karena akan
memungkinkan kaleng pecah akibat tekanan di dalam kaleng lebih besar
daripada di luar.
10. Pengepakan (Packing)
Packing diawali dengan aktivitas pengelapan untuk membersihkan sisa
air proses pendinginan, setelah itu produk dimasukkan kedalam karton. Produk
yang kemasannya sudah diberi label bisa langsung di packing, sementara
produk yang kemasannya kosong terlebih dahulu diberi label kertas sesuai
dengan ke inginan produsen.

27
11. Penyimpanan
Menurut Hudaya (2008) dalam Anggi Setiya A. (2015), suhu
penyimpanan yang dapat mempertahankan kualitas bahan hasil perikanan
dalam kaleng adalah 15°C. Suhu penyimpanan yang tinggi dapat mempercepat
terjadinya korosi dan perubahan tekstur, warna, rasa serta aroma makanan
kaleng. Untuk menghindarinya penyimpanan harus memenuhi syarat, yaitu
disimpan di suhu rendah, pH rendah, ventilasi dalam ruang penyimpanan harus
baik.
Kaleng disimpan di dalam ruangan yang kering dan dingin tanpa variasi
suhu. Temperatur ruangan yang optimal adalah 0°C-5°C dengan kelembapan
70%-75%. Ruang penyimpanan tidak boleh lembap untuk menghindari
kemungkinan penumpukkan embun pada kaleng yang menyebabkan
pengkaratan. Dan maksimal karton di tumpuk adalah 12 tumpuk. Apabila
kaleng yang belum di pack, penyimpanan dilakukan dengan cara menyusun
dengan bentuk piramid dan disekat kardus di antara tiap lapisan (Murniati dan
Sunarman, 2000 dalam Anggi Setiya A., 2015).

d. Berbagai Jenis Produk Makanan Kaleng Hasil Perikanan

Produk makanan kaleng perikanan asal Indonsia yang sudah masuk ke pasar
Eropa dan Amerika antara lain adalah produk kaleng dengan bahan utama rajungan,
sarden, clam, dan tuna. Selain itu ada juga canned crabmeat dan canned snail. Salah
satu langkah yang dilakukan oleh Indonesia untuk menaikkan jumlah ekspor
produk perikanannya adalah dengan turut serta dalam acara Seafood Expo Global
(SEG), yang tahun 2018 lalu diadakan di Brussels Expo Global, Belgia. SEG
merupakan salah satu kegiatan pameran produk perikanan terbesar di dunia yang
secara rutin diikuti Indonesia setiap tahun. Para buyers berasal dari Inggris,
Spanyol, Jerman, Belgia, Jepang, Cina, Ukraina, Belanda, Turki, Perancis, Italia,
Portugal, Rusia, AS, Yunani. Meksiko, Australia, Uni Emirat Arab, dan Vietnam.
Setiap negara memiliki standar penerimaan produk makanan kaleng hasil
perikanan. Jika suatu negara ingin mengeskport makanan kaleng produk perikanan
maka dari itu negara yang akan mengirim produk harus menyesuaikan standarnya
dengan negara penerima produk.

28
2.3 Rangkuman
Mollusca berasal dari Bahasa Latin yaitu mollis yang berarti lunak. Cumi-
cumi adalah binatang yang termasuk golongan Mollusca atau bertubuh lunak dan
kenyal dikarenakan adanya struktur mantel yang kompleks dan mengandung
kolagen yang tinggi. Tingginya kandungan protein miofibril pada cumi-cumi
memungkinkan untuk membekukan produk sehingga memudahkan dalam proses
diversifikasi produk cumi-cumi, yaitu 80%. Cumi olahan merupakan cumi yang
diberi bumbu dan telah mengalami pemasakan sehingga memiliki penampakan
yang menarik dan aroma yang khas. Sebelum dilakuakan pengolahan, lakukan
pencucian terlebih dahulu pada cumi segar untuk menghilangkan kotoran yang
terdapat pada bahan agar produk yang dihasilkan terjamin kebersihannya. Pada
proses ini juga dilakukan pembuangan bagian yang tidak dapat dikonsumsi.
Pengolahan cumi-cumi segar yang sering dilakukan yaitu pemasakan
dengan menggunakan panas. Selama pemasakan akan terjadi perubahan warna,
tekstur dan rasa, meningkatkan daya cerna komponen pangan, terjadi destruksi
mikroorganisme dan toksin serta inaktivasi enzim yang tidak dikehendaki. Untuk
pengolahan cumi-cumi tidak dibutuhkan waktu yang lama selama proses
pemasakkannya. Karena jika semakin lama cumi-cumi di masak, cumi-cumi akan
menjadi alot. Pemasakan cukup dilakukan selama +/- 10 menit. Cumi-cumi dapat
diolah dengan cara digoreng, dipanggang, dikukus, ditumis, ataupun dibakar.
Masing-masing cara pengolahan ini dapat menghasilkan rasa-rasa yang berbeda
pula.
Crustacea disebut juga hewan bercangkang. Jenis Crustacea yang paling
umum adalah udang dan kepiting. Udang merupakan salah satu produk perikanan
yang istimewa, memiliki aroma spesifik dan mempunyai nilai gizi cukup tinggi.
Mutu udang ditentukan oleh keadaan fisik dan organoleptik dari udang. Untuk
mempertahankan mutu udang dapat dilakukan pengawetan dengan cara
membekukan udang. Sebelum dilakukan pengolahan, udang perlu dibersihkan
terlebih dahulu, pembersihan udang dimulai dengan membuang kumis dan kepala
udang, lalu membelah sedikit bagian punggung udang untuk membersihkan kotoran
berwarna hijau kehitaman, yang berbentuk seperti benang dengan menariknya.
Setelahnya dilakukan pengupasan kulit (cangkang udang), jika memang dalam

29
pengolahan udang nanitnya hanya membutuhkan dagingnya saja. Langkah terkahir
dalam membersihkan udang adalah mencuci udang dengan air bersih hingga bersih.
Pengolahan udang dapat dilakukan dengan berbagai cara, yaitu digoreng,
direbus, ditumis, dibakar, dipanggang, dan diolah menjadi jenis makanan lain.
Pengolahan udang dengan cara digoreng atau ditumis membutuhkan api yang besar
untuk memasakknya. Dalam proses pemasakkan udang tidak membutuhkan waktu
yang lama, supaya udang tetap kenyal dan manis. Karena udang memiliki tekstur
yang sangat lembut. Pemasakkan udang cukup dilakukan selama +/- 3 menit atau
sampai udang berubah warna menjadi memerah.
Pengalengan didefinisikan sebagai suatu cara pengawetan bahan pangan
yang dipakai secara popular (kedap terhadap udara, air, mikroba, dan benda asing
lainnya) dalam suatu wadah, yang kemudian disterilkan secara komersial untuk
membunuh semua mikroba popular (penyebab penyakit) dan pembusuk.
Keuntungan utama penggunaan kaleng sebagai wadah bahan pangan adalah kaleng
dapat menjaga bahan pangan yang ada di dalamnya, agar terhindar dari bakteri.
Bakteri Clostridium botulinum merupakan bakteri yang paling berbahaya dalam
ikan kalengan. Tahapan proses pengalengan adalah : 1) Persiapan wadar, 2)
Penyiapan bahan mentah, 3) Pengguntingan (cutting), 4) Pengisian (filling), 5)
Pemasakkan awal (pre-cooking), 6) Penghampaan (exhausting), 7) Penutupan
kaleng (sealing), 8) Sterilisasi, 9) Pendinginan, 10) Pengepakan (packing), dan 11)
Penyimpanan.
Produk makanan kaleng perikanan asal Indonsia yang sudah masuk ke pasar
Eropa dan Amerika antara lain adalah produk kaleng dengan bahan utama rajungan,
sarden, clam, dan tuna. Selain itu ada juga canned crabmeat dan canned snail.
Pengiriman produk makanan kaleng hasil perikanan diperlukan standar khusus,
setiap negara penerima memiliki standar masing-masing untuk produk yang masuk
ke negaranya, oleh karenanya negara pengirim harus mengikuti standar yang
diberikan.

2.4 Tugas
Buatlah kelompok dengan beranggotakan masing-masing kelompok
sebanyak 4 orang untuk melakasanakan proses pengolahan cumi-cumi dan proses

30
pengolahan udang, yaitu diolah menjadi bakso cumi-cumi dan kerupuk udang.
Praktikum melaksanakan pembuatan bakso cumi-cumi dan kerupuk udang adalah
sebagai langkah penerapan Kompetensi Dasar (KD). Diharapkan pelaksanakaan
pembuatan bakso cumi-cumi ini dapat membuat siswa jauh lebih memahami materi
dengan mudah dan sederhana.

2.5 Evaluasi
Jawablah soal pilihan ganda dibawah ini dengan memberi tanda silang (X)
pada jawaban yang dirasa benar.
1. Protein miofibril merupakan protein yang memberikan kemudahan untuk
cumi-cumi dibekukan. Berapakan kandungan protein myofibril yang
terdapat dalam cumi-cumi?
a. 76% b. 80%
c. 27% d. 90%
2. Bagian manakah dari cumi-cumi yang perlu dibuang saat dalam proses
pembersihan, kecuali….
a. Benda seperti plastik dalam b. Kulit cumi-cumi
tubuh cumi-cumi
c. Kantung tinta d. Daging cumi-cumi
3. Mengapa dalam proses pengolahan cumi-cumi tidak dibutuhkan waktu yang
lama untuk memasaknya?
a. Karena jika terlalu lama daging b. c. Karena jika terlalu lama
cumi-cumi akan hancur warna daging cum-cumi akan
berubah menjadi tidak menarik
c. Karena jika terlalu lama daging d. Karena jika terlalu lama daging
cumi-cumi akan alot cumi-cumi akan mengeras
4. Apakah yang dapat dilakukan untuk mempertahankan mutu udang agar
tetap dalam kondisi yang baik?
a. Langsung mengolahnya b. Dibekukan
c. Disimpan dalam suhu rendah d. Dicuci terlebih dahulu sebelum
disimpan

31
 5. Hal apakah yang dapat dilakukan untuk mengurangi bau amis dari udang?
a. Memberi garam dan air perasan b. Memberi garam dan air asam
jeruk nipis jawa
c. Memberi garam dan air perasan d. Memberi garam dan tomat
jeruk
6. Suatu cara pengawetan bahan pangan yang dipakai secara popular (kedap
terhadap udara, air, mikroba, dan benda asing lainnya) dalam suatu wadah,
yang kemudian disterilkan secara komersial untuk membunuh semua
mikroba popular (penyebab penyakit) dan pembusuk, merupakan definisi
dari….
a. Pengemasan b. Pembekuan
c. Pengawetan d. Pengalengan
7. Bakteri yang terdapat dalam produk pengalengan ikan yang paling
berbahaya adalah……
a. Clostridium botulinum b. Clostridium thermosaccha-
rolyticum
c. Bacillus d. Talaromyces flavus

Jawablah soal essay dibawah ini dengan jawaban yang singkat dan jelas!
1. Jelaskanlah proses pemberishan udang!
2. Sebutkan dan jelaskan tahapan proses pengalengan bahan hasil perikanan!

2.6 Jawaban Evaluasi

Jawaban soal pilihan ganda adalah sebagai berikut.
1. B 2. D 3. C
4. B 5. A 6. D
7. A
Jawaban soal essay adalah sebagai berikut.
1. Pembersihan udang dimulai dengan membuang kumis dan kepala udang,
lalu membelah sedikit bagian punggung udang untuk membersihkan
kotoran berwarna hijau kehitaman, yang berbentuk seperti benang dengan
menariknya. Setelahnya dilakukan pengupasan kulit (cangkang udang), jika

32
 memang dalam pengolahan udang nanitnya hanya membutuhkan dagingnya
saja. Langkah terkahir dalam membersihkan udang adalah mencuci udang
dengan air bersih hingga bersih. Jika pengolaha udang memerlukan kulit
kulit (cangkang udang), yang perlu dilakukan adalah membuang kumis dan
kepala udangnya saja.
2. Tahapan proses pengalengan :
a. Perisapan wadah Kaleng-kaleng yang hendak digunakan
baiknya diperiksa apakah ada kecacatan atau
ada karat.
b. Penyiapan bahan Dilakukan proses sortasi dan grading
mentah berdasarkan ukuran, berat, dan warna
sebelum bahan dimasukkan ke dalam kaleng.
c. Pengguntingan Pembuangan dan pembersihan bagian hasil
perikanan yang tidak dapat dikonsumsi.
d. Pengisian Pengisian produk dilakukan sampai
permukaan yang diinginkan dalam kaleng
terisi, dengan tetap memperhatikan head
space.
e. Pemasakan awal Pemasakan dilakukan di dalam exhaust box
ikan atau hasil perikanan akan dimasak
dengan menggunakan uap panas yang
dihasilkan oleh boiler.
f. Penghampaan udara Merupakan pengeluaran udara dalam
kemasan untuk mengurangi tekanan di dalam
kaleng selama proses pemanasan.
g. Penutupan kaleng Dilakukan dilakukan setelah exhausting, saat
suhu masih relatif tinggi.
h. Sterilisasi Dilakukan untuk membunuh mikroba
pembusuk dan pathogen, dan untuk membuat
produk menjadi cukup masak.
i. Pendinginan Dilakukan untuk mencegah pemasakan
berlebih (cookingover), serta untuk

33
 mencegah tumbuhnya spora-spora bakteri
yang dapat merusaknya.
j. Pengepakan Sebelum dilakukan pengepakan produk harus
terlebih dahulu diberi label.
k. Penyimpanan Kaleng disimpan di dalam ruangan yang
kering dan dingin tanpa variasi suhu.
Temperatur ruangan yang optimal adalah
0°C-5°C dengan kelembapan 70%-75%.

34
 DAFTAR PUSTAKA

Anonim. Tidak Diketahui. Crustacea, [online]. Tersedia di

http://denanggawp.lecture.ub.ac.id/files/2018/03/DIVER-Pendahuluan-
Crustacea-2.pdf [15 Februari 2019]
Devi, dkk. 2016. Phylum Mollusca. Bandung : Laporan Praktikum – Universitas
Pendidikan Indonesia
Eropa 1. 2018. Meningkatkan Ekspor Perikanan Indonesia ke Dunia Melalui
Seafood Expo Global, [online]. Tersedia di
https://pasaramerop.kemlu.go.id/id/news/meningkatkan-ekspor-perikanan-
indonesia-ke-dunia-melalui-seafood-expo-global [15 Februari 2019]
Ismail, A. 2014. Bab II – Tinjauan Pustaka, [online]. Tersedia di
http://eprints.ung.ac.id/3308/9/2012-1-1002-612308003-bab2-
14082012031356.pdf [11 Februari 2019]
Jaya, R. Tidak Diketahui. Teknologi Hasil Perikanan (Pengalengan Ikan), [online].
Tersedia di
https://www.academia.edu/3250936/Teknologi_Hasil_Perikanan_PENGA
LENGAN_IKAN [15 Februari 2019]
Kreasi Sasa. 2019. Tips Membersihkan Cumi-cumi, [online]. Tersedia di
https://www.kreasisasa.com/cookingnary/tips-masak/tips-membersihkan-
cumi-cumi [15 Februari 2019]
Meirina, K. 2008. Kajian Pengolahan Cumi-umi (Loligo Sp.) Siap Saji. Bogor :
Skripsi
Modesto, D. Tidak Diketahui. Resep Kerupuk Udang, [online]. Tersedia di
https://resepkoki.id/resep-kerupuk-udang/ [12 Februari 2019]
Ninna L. Tidak Diketahui. Tips Membersihkan Udang dan Mengolahnya, [online].
Tersedia di https://resepkoki.id/tips-membersihkan-udang-mengolahnya/
[12 Februari 2019]

35