INTRODUCCIÓN

El programa de abastecimiento de agua en la panificadora Albania busca

garantizar que el agua en todas las etapas de los procesos realizados tenga una
imagen de calidad, seguridad y que a su vez cumpla con las necesidades de los
consumidores y las especificaciones que la normatividad exige.

Es importante considerar al agua como el insumo más importante, ya que hace

parte de todas las actividades inherentes a la empresa desde la producción hasta
los procesos de limpieza y desinfección, el manejo, control de consumo, calidad
microbiológica y fisicoquímica afectan no solo los costos de producción, sino la
calidad y la vida útil del producto.
La panificadora Albania es consciente de la importancia de este insumo y de la
calidad que requiere para cada una de las actividades por ello es importante
controlar y evaluar sus características microbiológicas y fisicoquímicas, por medio
de análisis llevados a cabo en laboratorios externos.

Este programa cuenta con información que nos permite tener un verdadero
seguimiento y aseguramiento de la calidad del agua, permitiendo así saber el
consumo y conocer la calidad, a fin de ejercer medidas preventivas y correctivas
de inmediato ante cualquier situación adversa que se pueda presentar.

1. OBJETIVOS

1.1. GENERAL
Aplicar el programa de abastecimiento de agua con el fin de controlar y asegurar
la calidad y consumo del agua en todos sus aspectos, previniendo cualquier
evento adverso y cumplir con la normativa vigente con las especificaciones de
uso establecidas por la ley respecto al manejo del agua en las plantas de
alimentos.

1.2. ESPECÍFICOS

 Generar procedimientos que aseguren la calidad del agua a través de

monitoreo o medición de parámetros determinantes de la calidad del agua
como PH y cloro.
 Establecer estándares de calidad para el manejo y control de agua durante
el proceso.
 Generar procedimientos que aseguren la calidad y flujo continuo de agua.
 Cumplir con lo que exige la normativa vigente mencionado en los Decretos
475/98, 3075/97,2674/2013,2115/2007 y 60/02 del Ministerio de Salud

2. ALCANCES

El Programa de abastecimiento de agua es un sistema que controla las

características físicas, químicas y microbiológicas del agua que llega y es usada
por la panificadora, para asegurar la calidad de nuestra materia prima y de
nuestro programa de limpieza y desinfección, además de controlar y ajustar la
calidad del agua para evitar posibles contaminaciones y por consiguiente alterar
la calidad e inocuidad de nuestro producto.
3. DEFINICIONES

ACEPTABLE: Calificativo que aprueba las características organolépticas del

agua para consumo humano.

AGUA CRUDA: Es aquella que no ha sido sometida a proceso de tratamiento.

AGUA PARA CONSUMO HUMANO: Es aquella que se utiliza en bebida directa

y preparación de alimentos para consumo.

AGUA POTABLE: Es aquélla que por reunir los requisitos organolépticos, físicos,
químicos y microbiológicos, en las condiciones aceptables pueda ser consumida
por la población humana sin producir efectos adversos a su salud.

AGUA SEGURA: Es aquélla que sin cumplir algunas de las normas de

potabilidad definidas en el decreto correspondiente, puede ser consumida sin
riesgo para la salud humana.

ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DEL AGUA: Son aquellas pruebas de

laboratorio que se efectúan a una muestra para determinar la presencia o
ausencia, tipo y cantidad de microorganismos.

ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO: Se refiere a olor, sabor y percepción visual de

sustancias y materiales flotantes y/o suspendidos en el agua.

ANÁLISIS FISICOQUÍMICO DE AGUA: Son aquellas pruebas de laboratorio

que se efectúan a una muestra para determinar sus características físicas,
químicas o ambas.

CALIDAD DEL AGUA: Es el conjunto de características organolépticos, físicas,

químicas y microbiológicas propias del agua.

CONTAMINACIÓN DEL AGUA: Es la alteración de sus características

organolépticas, físicas, químicas, radiactivas y microbiológicas, como resultado
de las actividades humanas o procesos naturales, que producen o pueden
producir rechazo, enfermedad o muerte al consumidor.

CONTROL DE LA CALIDAD DEL AGUA POTABLE: Son los análisis

organolépticos, físicos, químicos y microbiológicos, realizados al agua en
cualquier punto de la red de distribución, con el objeto de garantizar el
cumplimiento de las disposiciones establecidas en el Decreto 475/98 de Ministerio
de Salud.

CRITERIO DE CALIDAD DEL AGUA POTABLE: Es el valor establecido para

las características del agua.
 ENSAYO DE TRATABILIDAD: Son los estudios efectuados a nivel de
laboratorio o de planta piloto, a una fuente de abastecimiento específica, para
establecer el potencial de aplicación de un tratamiento.

ESCHERICHIA COLI, (E. Coli): Bacilo aerobio Gram negativo que no produce
esporas, perteneciente a la familia de los enterobactereaceas y se caracteriza por
poseerlas enzimas  galactosidasa y  glucoronidasa. Se desarrolla a 44 ±5 °C
en medios complejos, fermenta lactosa liberando ácido y gas, produce indol a
partir de triptófano y no produce oxidasa.

FUENTE DE ABASTECIMIENTO: Es todo recurso de agua utilizado en un

sistema de suministro de agua.

GRUPO COLIFORME: Es el que comprende todas las bacterias Gram negativas

en forma bacilar que fermentan lactosa a temperaturas de 35-37 °C, produciendo
ácido y gas (CO2) en un plazo de 24-48 horas, aerobias o anaerobias facultativa,
son oxidasa negativa, no forman esporas y presentan actividad enzimática de la
 galactosidasa.

ÍNDICE DE COLIFORMES: Es la cantidad estimada de microorganismos de

grupo coliformes presente en cien centímetros cúbicos (100 cm3) de agua, cuyo
resultado se expresa en términos de número más probable (NMP) por el método
de los tubos múltiples y por el número de microorganismo en el método de filtro
por membrana.

LIBROS O REGISTRO DE CONTROL DE CALIDAD: Es aquel donde se anota,

como mínimo, los siguientes datos: los resultados obtenidos de los análisis
organolépticos, físicos, químicos y microbiológicos del agua que se suministra a
la población de acuerdo con los requerimientos, la cantidad de agua captada y
suministrada y la cantidad de productos químicos utilizados.

MUESTRA COMPUESTA DE AGUA: Es la integración de muestras puntuales

tomadas intervalos programados y por periodos determinados. Preparadas a
partir de mezclas de volúmenes iguales o proporcionales al flujo durante el
periodo de toma de muestra.

MUESTRA PUNTUAL DE AGUA: Es la tomada en punto o lugar en un momento

determinado.

SISTEMA DE SUMINISTRO DE AGUA POTABLE: Es el conjunto de obras,

equipos y materiales utilizados para la captación, aducción, conducción,
tratamiento, y distribución de agua para consumo humano.

SUPERINTENDENCIA DE SERVICIO PÚBLICOS DOMICILIARIOS

(SSPD): Es la entidad encargada del control, inspección y vigilancia de las
personas que prestan los servicios públicos domiciliarios.
4. GENERALIDADES

El agua es un insumo necesario para todas las actividades de la industria

panadera, por lo tanto, debe cumplir las normas nacionales en cuanto a calidad
y asignación de consumo y demás requerimientos de acuerdo a su uso.

Dentro del programa de abastecimiento de agua es importante realizar un

reconocimiento de las fuentes, normas de calidad, tratamiento de potabilización,
usos, sistemas de almacenamiento, vigilancia, control y verificación. De igual
forma, requiere de monitoreo y registros.

Este programa es importante para la elaboración del producto ya que influye

directamente sobre la salud del consumidor y la calidad e inocuidad del
producto. El programa de abastecimiento de agua de la panificadora se ha
implementado con un sistema de registros que nos permiten monitorear,
controlar y evaluar la calidad del agua una vez llega a las instalaciones y durante
los procesos. Las características microbiológicas son evaluadas semestralmente
mediante el análisis de nuestro laboratorio de acuerdo con el cronograma del
plan de muestreo.

5. FUENTE DE CAPTACIÓN O SUMINISTRO.

El agua que se utiliza en los procesos productivos esi suministrada por la
Empresa de Acueducto de Bogotá, esto garantiza que se está usando agua
de excelente calidad, puesto que cumple con los parámetros de la
reglamentación vigente y suministra un servicio confiable ya que es suministrada
por redes matrices que permiten conservan las calidades físico-químicas del
líquido.

5.1. PRUEBAS DE MUESTREO EN EL AGUA

El análisis del agua se realiza de acuerdo con el cronograma del plan de muestreo
y está a cargo de un laboratorio externo contratado; estos reportes nos permiten
tener un control de aceptabilidad sobre la calidad microbiológica de los mismos
y asegurar calidad e inocuidad de los productos en los que el agua es inherente.
A diario se realizará un análisis de cloro al agua que llega del acueducto, con el
fin de que cumpla con los parámetros estipulados para la producción y procesos
en los que es necesaria, en caso de que el agua no cumpla con los estándares se
realizará un proceso de cloración.

6. CAPACITACIÓN DE LOS OPERARIOS

En nuestro programa de capacitación (PACC), que se programa anualmente se

incluye una capacitación sobre manejo y calidad del agua.
 Esta capacitación incluye aspectos generales del manejo del agua en la planta
como medición de consumos, hipercloración, medición de variables como
temperatura, presión, pH; también incluye los aspectos sanitarios como
interpretación de resultados microbiológicos (aspectos básicos, solo se dictan
capacitaciones sobre la importancia de los resultados y los efectos de la
contaminación del agua en nuestro producto terminado), además de estos temas,
se capacita en aspectos de conservación del medioambiente, incluido el agua, se
dan alternativas para el ahorro del agua en la planta, como uso de escobas para
arrastrar residuos en lugar de usar agua, colocar recipientes donde lavar el
producto, entre otros.

7. DISEÑO Y CAPACIDAD DEL TANQUE DE ALMACENAMIENTO.

La panificadora cuenta con un tanque con capacidad de 2000 litros de agua que
se encuentra ubicado en la zona de baños, la frecuencia de lavado es cada 6
meses por una empresa externa y antes de su uso en el caso de suspensión del
agua del acueducto y alcantarillado de Bogotá, se analiza el cloro libre residual y
sus características sensoriales.

PANIFICADORA ALBANIA Cuadro 4

LAVADO Y DESINFECCIÓN TANQUE DE Elaborado Calidad
ALMACENAMIENTO DE AGUA Por
Proceso Frecuencia Procedimiento Responsable
Desocupar el tanque. Aplicar con
ayuda de un aspersor la solución:
5 ml de cloro al 5.25% por litro de
agua, dejar actuar por 10 minutos
y con ayuda de un cepillo de mano
Limpieza Cada seis restregar fuertemente hasta
meses retirar la mugre de: bordes,
paredes, fondo y tapa (interna y
externamente). Enjuagar con
suficiente agua hasta retirar toda
la solución de cada superficie.
Verifique que las superficies Empresa
queden limpias y sin residuos. externa
Preparar desinfectante (cloro) y
Cada seis aplicar por aspersión. Dejar actuar
Desinfección meses por 10 minutos y enjuagar con
suficiente agua.
Utilice 5ml de cloro por 1L de
agua.

7.1. SISTEMA DE DISTRIBUCIÓN

Los dispositivos de conducción del agua usada en la empresa son: tuberías,
grifos.

7.2. CONTROLES Y VERIFICACIÓN

Los controles realizados para garantizar el cumplimiento de los requisitos

fisicoquímicos y microbiológicos establecidos en la normatividad vigente, así
como los registros que soporten el cumplimiento de estos, son:

 Control de potabilidad del agua: Las normas organolépticas, físicas,

químicas y microbiológicas de la calidad del agua potable establecidas en
la Resolución 2115/2007 rigen para todo el territorio nacional y deben
cumplirse en cualquier punto de la red de distribución de un sistema de
suministro de agua potable.
El Acueducto de Bogotá mantiene las condiciones fisicoquímicas y
microbiológicas del agua durante su conducción y distribución, evaluando
constantemente la calidad del agua mediante muestras que incluyen
análisis microbiológicos y fisicoquímicos que permiten garantizar la pureza
y potabilidad de esta.

Con el fin de garantizar que el agua usada en la empresa es de calidad

potable y por lo tanto no causara condiciones adversas a la salud del
consumidor se realizará control diario de cloro libre residual al agua usada
como materia prima para los procesos de producción y limpieza y
desinfección.

 CONTROL CLORO LIBRE RESIDUAL

Controlar que la concentración de cloro libre residual en el agua usada como

materia prima se encuentra dentro de los límites permisibles establecidos en la
Resolución 2115/2007, con el fin de garantizar que no se afecte la salud de los
consumidores, ni su uso ocasione molestias por olores pero que al mismo tiempo
garantice la destrucción de ciertos microorganismos.

La medida del cloro residual en un suministro de agua es un método simple pero

importante para revisar si el agua que se suministra es segura para su consumo.

Control diario de cloro libre residual: Mínimo 0,3mg/L máximo 2mg/L.

 CONTROL MICROBIOLÓGICO

Los análisis microbiológicos se realizarán anualmente en los diferentes puntos de

la red (rotándolos), estos estarán a cargo del laboratorio externo, el cual realizará
el muestreo, análisis y calificación conforme a los parámetros establecidos.
Los resultados de los análisis microbiológicos se deben reportar en las unidades
de NMP/100 cm3 (número más probable), si se utiliza la técnica del número más
 probable o la técnica enzimática de sustrato definido y en UFC*/100 cm3
(*unidades formadoras de colonia), para microorganismos mesófilos como
prueba complementaria de la calidad del agua desde el punto de vista
microbiológico.

CRITERIOS QUE SE TIENEN EN CUENTA PARA DETERMINAR LA

CALIDAD DEL AGUA

Organolépticos: olor, sabor, percepción visual (sustancias y materiales

flotantes).

Microbiológicos: presencia o ausencia, de microorganismos patógenos

(Coliformes totales, Coliformes fecales, Mesófilos).

Físico – Químicos: características como: PH, color, sabor, olor y cloro residual.

El control de calidad del agua en la panificadora se maneja según parámetros

establecidos por la misma.

PANIFICADORA ALBANIA Cuadro 1

PROPIEDADES FISICOQUÍMICAS Y
MICROBIOLÓGICAS DEL AGUA Elaborado Por Calidad

Parámetros De Medición Valor Aceptable Frecuencia Encargado

Análisis fisicoquímico
Cloro residual Mínimo 0,3mg/L máximo 2 1 vez al día Auxiliar de
Calidad
Estos análisis descritos también se incluyen para laboratorio externo
pH (20ºC) Mínimo 6.5 máximo 9 Anual Laboratorio
externo
Dureza total Máximo 300 mg/ L Anual Laboratorio
externo
Alcalinidad total Máximo 200mg/L Anual Laboratorio
externo
Cloruros Máximo 250 mg/L Anual Laboratorio
externo
Color aparente Máximo 15 platino/cobalto Anual Laboratorio
externo
conductividad Máximo 1000 micro siemens/cm Anual Laboratorio
externo
Fosfatos Máximo 0.5 mg /L Anual Laboratorio
externo
Hierro Máximo 3 mg/L Anual Laboratorio
externo
Nitritos Máximo 0.1 mg/L Anual Laboratorio
externo
Sólidos solubles Máximo 200mg/ L Anual Laboratorio
externo
Sólidos suspendidos totales Máximo 1 mg/ L Anual Laboratorio
externo
Sólidos totales Máximo 200mg/ L Anual Laboratorio
externo
Sulfatos Máximo 250mg/ L Anual Laboratorio
Externo
Turbiedad Máximo 5NTU Anual Laboratorio
externo

ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO
Recuento Aerobios Máximo 100 UFC/100ml Anual Laboratorio
mesófilos externo
Recuento coliformes totales 0 UFC/100ml Anual Laboratorio
externo
Recuento E. Coli 0 UFC/100ml Anual Laboratorio
externo

PROCEDIMIENTO PARA TOMA DE ANALISIS DIARIO INTERNO

Controlar que la concentración de cloro libre residual en el agua usada como

materia prima se encuentra dentro de los límites permisibles; mínimo 0.3mg/L
máximo 2, con el fin de garantizar que no se afecte la salud de los consumidores,
ni su uso ocasiones molestias por olores y pH??

PROCEDIMIENTO PARA TOMA DE ANÁLISIS DIARIO INTERNO

(CLORO Y pH)

1. Recolecte la muestra de agua (80 2. Sumerja la tirilla dentro de la

ml) muestra

3. Agite suavemente hacia adelante y 4. Retire la tirilla y agite rápidamente

hacia a tras la tirilla dentro del agua una sola vez para remover el exceso de
por 20 segundos muestra y espere 20 segundos mas
5. Compare de inmediato el color de la tirilla frente
a la escala de colores para determinar la concentración
de cloro libre residual en el agua y el PH.

DESCRIPCIÓN ETAPA OBSERVACIÓN

INICIO

Anualmente se escogerán
Toma de la muestra para Toma de muestra diferentes sitios en los
análisis fisicoquímico y Y envío a cuales se tomará la
microbiológico laboratorio muestra.
Utilizar frascos
esterilizados
suministrados por el
laboratorio

Verificar si cumple con la Si no cumple con la

especificación de la norma especificación se realiza
(resolución 2115 de 2007) ¿Cumple? nuevamente el muestreo

SI NO

Muestra apta para

consumo

ACCIONES CORRECTIVAS

PANIFICADORA ALBANIA Cuadro 2

Acciones Correctivas para No Conformes Elaborado calidad
Por
Parámetro Verificación Acción correctiva
Revisar estado físico de Si es por mantenimiento realizar
Color aparente las tuberías. mantenimiento a tuberías, si es propio
 del agua informar a La Empresa de
acueducto y alcantarillado de
Bogotá.
Revisar estado físico de Si es por mantenimiento realizar
las tuberías. mantenimiento a tuberías, si es propio
Olor del agua informa a La Empresa de
acueducto y alcantarillado de
Bogotá.
Revisar estado físico de Si es por mantenimiento realizar
las tuberías. mantenimiento a tuberías, si es propio
Sabor del agua informar a La Empresa de
acueducto y alcantarillado de
Bogotá.
Cloro Residual (por Realizar nuevamente la Si es reiterativo implemente plan de
debajo del prueba contingencia.
Parámetro Mínimo
0,3mg/L máximo
2mg/L)

Calidad Informe reportado por Informar a la empresa de acueducto y

Microbiológica el Laboratorio alcantarillado de Bogotá.

PLAN DE EMERGENCIA??
PANIFICADORA ALBANIA
PLAN DE CONTINGENCIA
Suspensión del suministro de agua
Cuadro 3
Elaborado calidad
Por
 Verificación de cloro residual en agua
almacenada, cloración de ser necesario,
Utilización de agua almacenada.
 Al día siguiente de la falta de
abastecimiento se efectuará el aseo
normal con mayor atención.

Confirme la cantidad del agua almacenada.

Nivel de cloro bajo Agregue 1 ml de cloro, Mínimo 0,3mg/L
máximo 2 por cada litro de agua y analice.

Nivel de cloro alto
Retire la tapa de la caneca y con ayuda de
una pala que no sea de madera agite el agua
por intervalos de 1 minuto y posteriormente
analice si el resultado continúa no conforme,
realice nuevamente el procedimiento hasta
que el nivel de cloro esté dentro de los
límites.

8. UTILIZACIÓN DEL AGUA

UTILIZACIÓN EN LA PLANTA

 Para consumo de personal.

 Como insumo o materia prima en procesos de producción.

En la Limpieza de todas las áreas: producción (máquinas, mesones, canecas,

recipientes, cuchillos), selección y recepción de materias primas (Básculas),
(tanque), empaque (mesas y maquinas), de cuarto de materias primas, en el
lavado de canastillas y canaletas, aseo de área de residuos sólidos (canecas),
zonas comunes y administración.

9. FUNCIONALIDAD

LLEGADA DE AGUA A LA PLANTA DEL ACUEDUCTO

MEDICIÓN (pH, CLORO LIBRE, PRESIÓN, MEDICIÓN DE LA

TEMPERATURA, CAUDAL EN EL AGUA DE CONCENTRACIÓN DE CLORO
LLEGADA CONTENIDO, CAUDAL EN EL
AGUA DE LLEGADA ¿?

HIPERCLORACIÓN SE AGUA DE, BAÑOS

CORRIGE A UN CLORO Y LAVAMANOS.
RESIDUAL DE 5 PPM
APROXIMADAMENTE
 AGUA PARA PROCESO
HIPERCLORADA???

CONSUMO EN EL
PROCESO hiperclorada?

MONITOREO Y REGISTRO

VERIFICACIÓN

VALIDACIÓN

El agua para consumo humano no podrá sobrepasar los valores máximos

aceptables para cada una de las características físicas que se señalan a
continuación:

Cuadro 01-04P Características físicas

Características físicas Expresadas como Valor máximo aceptable
Color aparente Unidades de Platino 15
Cobalto (UPC)
Olor y Sabor Aceptable o no Aceptable
aceptable
Turbiedad Unidades Nefelométricas
de 2
turbiedad (UNT)

Características químicas de sustancias que tienen reconocido efecto

adverso en la salud humana.

Las características químicas del agua para consumo humano de los elementos,
compuestos químicos y mezclas de compuestos químicos diferentes a los
plaguicidas y otras sustancias que al sobrepasar los valores máximos aceptables
tienen reconocido efecto adverso en la salud humana, deben enmarcarse en los
valores máximos aceptables que se señalan a continuación:
 Cuadro 02-04P Características químicas que tienen efectos adversos
en la salud humana
Elementos, compuestos químicos Expresados Valor máximo
y mezclas de compuestos como aceptable
químicos diferentes a los (mg/L)
plaguicidas y otras sustancias
Antimonio Sb 0,02
Arsénico As 0,01
Bario Ba 0,7
Cadmio Cd 0,003
Cianuro libre y disociable CN- 0,05
Cobre Cu 1,0
Cromo total Cr 0,05
Mercurio Hg 0,001
los siguientes valores máximos aceptables desde el punto de vista microbiológico,
los cuales son establecidos teniendo en cuenta los límites de confianza del 95%
y para técnicas con habilidad de detección desde 1 Unidad Formadora de Colonia
(UFC) ó 1 microorganismo en 100 cm3 de muestra: (Mas

Cada vez que se realice un procedimiento se deberá registrar en su respectivo

formato. Registro de control de agua PACA-01P el cual se diligenciará
diariamente y semestralmente se llevará el mismo control para el lavado de
tanques que se realizará semestralmente o cuando sea necesario

Si por algún motivo no se llegan a cumplir las actividades programadas se deberá

registrar el motivo por el cual no se cumplió y la fecha más cercana para su
realización, en el formato de acción correctiva

10. Documentos asociados

 Decreto 3075/1997
 Resolución 2674/2013
 Resolución 2115/2007

11. Anexos
 Formato de control de cloro del agua.
 PACA-01P Control de lavado de tanques / Semestral.
 Cronograma de muestreo / Laboratorio.
o Fisicoquímico del agua.
o Microbiológico del agua.

 Cuadros
o C1 Propiedades fisicoquímicas y microbiológicas de aceptación para
Albania.
o C2 Acciones correctivas para no conformidades.
o C3 Plan de contingencia.
o C4 Procedimiento para lavado y desinfección del tanque.