Universidad Autónoma de San Luis Potosí

Facultad de Ciencias Químicas

Ingeniería en Alimentos

Diseño de Productos y Procesos I

“Aprovechamiento del hongo seta (Pleurotus Ostreatus) mediante el

diseño de un producto procesado térmicamente”

Alumnos:
Jessica Guadalupe Castro Almanza
Rubén Quistian Zapata
Tania Tapia Maldonado
Gisell Torres Rosales

5 de junio del 2017

 ÍNDICE

Capitulo Página

1. Introducción……………………………………………………………4

2. Antecedentes…………………………………………………………...5

3. Objetivo………………………………………………………………......9

4. Justificación……………………………………………………………10

5. Descripción del producto……………………………………………11

6. Formulación preliminar………………………………………….........11

7. Descripción de las pruebas y experimentos realizados………..11

8. Diagrama de proceso ………………………………………………....13

9. Diseño de experimentos ……………………………………………...16

10. Producto Prototipo……………………………………………………..23

11. Etiquetado frontal ……………………………………………………..24

12. Tabla nutrimental ……………………………………………………..25

13. Etiqueta del producto ………………………………….……………..26

14. Estimación de la vida útil de caldo de setas enlatado

mediante pruebas aceleradas por temperatura ............................27

15. Análisis de Parámetros térmicos, cinéticos

y tiempo de proceso …………………………………………………..29

16. Investigación de proveedores (Materia prima, equipo y

empaque)…………………………………………………………………..31

17. Referencias ………………………………………………………..………32

18. Anexos……………………………………………………………...............35
A Plan de trabajo (Diagrama de Gantt) …………………………………35

B Propiedades funcionales ………………………………………………38

C Diseño de mezclas triangular

para pruebas de análisis sensorial ………………………………….…39

D Determinación de parámetros termo bacteriológicos ……………..40

E Método general para determinar tiempo de proceso ..………….....44

F Cálculo de Vida de anaquel …..………………………………………...45

G Determinación de los parámetros térmicos, cinéticos y tiempo de

proceso ………………………………………………………………………..48

H Costo del producto prototipo …………………………………………...52

I Pruebas microbiológicas ...………………………………………………..52

J. Especificaciones de materia prima ………………………………….....53

 1. Introducción
Debido a que México es uno de los principales productores de setas en América y
basándose en la necesidad de explotar este recurso, se busca producir un caldo
con setas (Figura 1.1) y verduras para prolongar la vida útil de este alimento, de
esta manera incluirlo en la dieta diaria de los consumidores para que estos puedan
aprovechar los beneficios que se presentan al consumir el producto.

Figura 1.1 - Hongo seta (P. ostreatus)(Beug 2014))

Se presenta el reto de producir un alimento benéfico para la salud y aceptable

para los consumidores, así como buscar el mejor proceso para evitar perder las
propiedades que las setas contienen las cuales son de interés principal para
realizar la elección de la materia prima.

El proyecto se basa en obtener parámetros termobacteriológicos para el producto,

debido a que estos son específicos de cada alimento, además de estudiar su
mecanismo de transferencia de calor.

Posteriormente, se presentan resultados obtenidos para cada prueba, así como

estudios de microbiológicos, realizados según la Norma Oficial Mexicana 130 y
358; esto seguido por un estudio de vida de anaquel.

De esta manera, se logró procesar el hongo seta, el producto elaborado a partir de

esta materia prima fue aceptado por el consumidor y se demostró la resistencia
térmica de compuestos funcionales que contiene principalmente el hongo.
2. Antecedentes
Los hongos son cultivados en todo el mundo y se conocen cerca de 10,000
especies de las cuales solo el 10% son comestibles (Chang, 2004), Pleurotus es
una de ellas. Dentro de este género se distingue la especie P. ostreatus de origen
húngaro, también llamada Seta. El primer reporte de producción de Setas fue
realizado en Alemania en 1917 y producido en tocones y troncos.

En México el cultivo de los hongos comestibles tuvo sus inicios en 1933 con la
especie Agaricus bisporus mejor conocido como champiñón y hasta 1974 se
empezó de manera formal con la producción de Setas, en algunas regiones de
México, sobretodo en el sur del país. (Gonzalez, 2006)

En los comienzos de la década de los 80´s, el champiñón representaba más del

70% de la oferta mundial. Solamente el 2,8% de dicha producción correspondía a
Pleurotus ostreatus (setas) y el 14,3% a Shiitake. (Pérez Zarate, 2014).

Las setas ocupan el segundo lugar en producción en Latinoamérica, solo después

del champiñón. Actualmente, estos hongos son cultivados en la mayoría de los
estados de México y el cultivo de este hongo ha incrementado en los últimos años
(Figura 2.0) no solo en este país, sino en la mayoría de los países
latinoamericanos, como estrategia de desarrollo económico, de producción de un
alimento, y de utilización de subproductos agrícolas. México es el principal
productor de Pleurotus en América, incluidos Canadá y Estados Unidos (Colegio
de la Frontera Sur, 2007).

El Pleurotus es un hongo comestible de primera calidad. Su color blanco o

castaño, aunque hay variedades azuladas y rosadas, las cuales provienen de una
modificación durante la obtención de la cepa, su carne es impacta en el sombrero
y fibrosa, blanca en el pie con sabor y olor agradable. El sombrerillo de esta seta
es redondeado, con la superficie lisa, abombada y convexa. El borde es algo
enrollado al principio. Su diámetro oscila entre 5 y 15 cm, dependiendo de la edad
del hongo. Son anchas, espaciadas unas de otras, blancas o cremas (Ramírez
Álvarez, 2004).
Figura 2.0 Evolución histórica y tendencias de la producción comercial de hongos
comestibles, -funcionales y medicinales en México de 1970 a 2011, (Martínez
Carrera 2010)

Sin embargo, actualmente es poco conocido su gran potencial como alimento con
propiedades nutricionales, funcionales y medicinales que promueven la salud.
Estas propiedades son únicas de los hongos, y sobre todo han sido motivo de
diversos estudios por la cantidad de betaglucanos que presentan entre sus
propiedades. En base seca, los hongos son buena fuente de proteínas (21.7-
23.9%; digestibilidad: 80-87%), con un balance adecuado de vitaminas (A, B 1, B2,
B6, B12, C, D2, D3, niacina, pro-vitamina D2), minerales (Hierro, potasio, fósforo,
cobre, selenio, calcio, magnesio, manganeso, zinc) y fibra dietética (47.3 g/100 g).
Asimismo, tienen un bajo contenido de grasa (3.2%) y carbohidratos digeribles (1-
5%).(Chang & Miles, 2004)

Es por ello que en base a que la seta contiene compuestos que fungen como
prebióticos (Betaglucanos) y su distribución y comercialización es relativamente
baja, se pretende incluir al mercado en un producto donde el público pueda
acceder a los beneficios de este alimento como Aumento de la función de los
macrófagos y la resistencia ante enfermedades bacterianas, virales, fúngicas y
parasitarias e Infecciones además de Reducción del colesterol y glucosa en la
sangre.(Manzi 2001).

2.1 Estudios de mercado para el hongo P. ostreatus

Según la Revista Mexicana de Agronegocios, en Yucatán se realizó un estudio de
mercado, para identificar las condiciones económicas en las que se encontraba
dicha materia prima. Se identificó a un total de nueve supermercados que venden
algún tipo de hongo comestible como: Champiñón, Setas, Portobello y/o
Huitlacoche. Se determinó que cuatro de estos supermercados comercializan 680
kilogramos de setas mensuales.

Según López (2002), manifiesta que Pleurotus ostreatus, se encuentra en la lista

de 37 especies de hongos descritas, utilizadas en la medicina tradicional de
Mesoamérica y México. Existen reportes antiguos donde se reporta a los Pleurotus
como hongos cuyas propiedades pueden utilizarse para relajar músculos, prevenir
enfermedades, retardar la aparición de enfermedades crónico-degenerativas e
incluso detener el daño causado por estas.

El 100% de los supermercados identificados venden algún tipo de hongo

comestible como: Champiñón, Setas, Portobello y/o Huitlacoche, a pesar de ello,
la mayoría de los hongos que se comercializan hoy en día se venden en fresco
(Figura 2.1), principalmente el champiñón y huitlacoche.

Figura 2.1. Análisis de mercado de hongos comestibles (Martínez-Carrera, 2010)

durante el estudio de mercado se tomaron muestras de setas y se identificaron las

que pertenecen a la especie de Pleurotus ostreatus en su variedad de color café
pálido y azul-verde siendo esta la especie más conocida y operada con fines
comerciales desde que fue introducido su cultivo al país desde 1974. El 100% de
los supermercados que venden setas, manejan la presentación de este producto
en fresco y no cuentan con presentaciones enlatadas, congeladas y secas, por lo
que el tiempo de vida útil es corto. Se identificó que un Kg. de setas tienen un
precio promedio de $53.00 pesos (Fig. 2.12), debido a que el precio es del 2011
se encuentra que el kilogramo en el año 2016 es de $ 60 pesos debido a la
implementación de mejores prácticas de manufactura en hongos para
supermercado (Martínez carrera 2011)

Figura 2.12. Precio de seta fresca en diferentes establecimientos (Pacheco 2005)

En cuanto a los factores estacionales se identificó que los meses con menor
demanda son los comprendidos entre abril y julio que es la época de calor, aunque
es la temporada de mayor producción en diferentes estados de México, en tanto
que la demanda tiende a incrementarse en el mes de diciembre que es el menos
caluroso, lo que indica que hay una relación entre el clima y el consumo de este
producto y por tal razón, es necesario producir un alimento en el cual se incluya
este tipo de hongo y alargue su vida de anaquel, de esta manera, los productores
podrán vender su materia prima en cualquier temporada del año y no tendrán
perdidas económicas importantes (Pacheco 2005).

Debido a las tendencias de consumo actuales (Fig. 2.13), se cree que el

comercializar el hongo seta como producto procesado, además de tener grandes
beneficios a la salud, es una oportunidad para darle un valor agregado a esta
materia prima.
 Figura 2.13. Tipos de vegetarianos distribuidos en el mundo (Nielsen México,
2012)
Los principales componentes funcionales de las setas son los betaglucanos
(Chang 2004), carbohidratos que ayudan a estimular el sistema inmunológico, por
lo que previenen y retardan la aparición de enfermedades, según estudios
realizados (Carrera 2010), el contenido de betaglucanos en setas aumenta al ser
estas procesadas, además de que a comparación de los champiñones, tienen un
contenido mayor de este componente al estar en fresco (Tabla 2.14).

Betaglucanos
Hongo
(mg/ 100 g)
Fresco 1.4
Agaricus bisporus
Cocinado 4.2
Fresco 139.2
Pleurotus ostreatus
Cocinado 217.8
Fresco 548.8
Boletus
Cocinado 666.4

Tabla 2.14. Comparación de contenido de beta-glucanos en diferentes tipos de hongos,

en fresco y cocinado (Manzi 2001)

3. Objetivo
Elaborar un producto con alto contenido de setas (30%), el cual sea procesado y
brinde los beneficios de las setas, con sabor aceptable por los consumidores, así
mismo, diseñar el proceso de esterilización específico del producto y presentar al
consumidor un alimento enlatado de calidad.
Objetivos específicos:

- Determinar el tiempo y temperatura de proceso necesario para el producto

prototipo, así como el cálculo de sus parámetros bacteriológicos.
- Integrar la formulación con los componentes necesarios para que el
producto sea aceptable por los consumidores y estandarizar la producción.
- Elegir empaque y evaluación de la vida útil del producto.

4. Justificación
4.1 Consumo y comercio
En nuestro país el cultivo de hongos comestibles se encuentra muy poco
desarrollado, a pesar de la alta potencialidad que existe para su cultivo, ya que
crecen en forma silvestre, y a su consumo tradicional.

Se buscó elaborar un producto que ayude a comercializar el hongo, así como

brindar una opción de conserva para que el alimento pueda llegar a más personas
y durante más tiempo. También se pretende:

 Brindar la opción de consumo de manera innovadora en el mercado para

atraer al público a conocerlo y consumirlo.
 Apoyar productores mexicanos de hongos comestibles, a distribuir su
producto, con la opción de conservar y aumentar sus ventas.
 Promover el consumo de este tipo de hongo en la población

4.2 Nivel nutricional

 Fuente de beta-glucanos, los cuales son estimulantes del sistema
inmunológico.
 Alto contenido proteico.
 Fuente de selenio.
 Ayudan en la cicatrización de heridas y a prevenir infecciones.
 Contiene poca cantidad de grasa, por ello reduce los niveles de colesterol
en la sangre, pudiendo prevenir enfermedades del corazón.

4.3 Sector de público:

 Veganos(brindando una opción más a su alimentación la cual les aporte
el nivel proteico necesario, además de vitaminas y minerales)
 Diabéticos
 Público en general
5. Descripción del producto
Caldo de tomate con setas enlatado, acompañado de verduras, como una opción
más de consumo de esta materia prima, brindando un sabor y presentación única,
así como todos los beneficios nutrimentales que se busca en la alimentación
diaria.

6. Formulación preliminar
Materia Prima:
 Pleurotus ostreatus en trozos
 Mezcla de verduras (zanahoria, poro, ejote)
 Condimento para el caldo: (tomate, sazonador, sal, cilantro, perejil)
 Agua

7. Descripción de las pruebas y experimentos realizados.

7.1 Pruebas de esterilización comercial y determinación del punto
frío.
Las pruebas microbiológicas se basaron en la NOM-130-SSA1-1995, Bienes y
servicios. Alimentos envasados en recipientes de cierres herméticos y sometidos
a tratamiento térmico. Disposiciones y especificaciones sanitarias.

Figura 7.1- Variables de entrada y salida para experimentos de esterilización

El diseño de experimentos para obtener parámetros termo bacteriológico se
realizaron para la obtención del parámetro “D” que es primordial en el proyecto.
Esperando obtener como variables de salida la ausencia del microorganismo, que
dentro del producto cumpla con las reducciones logarítmicas establecidas por la
FDA.
8. Diagrama de proceso.

8.1 Diagrama de flujo (Materia Prima)

Recepción de De buena calidad para la obtención

Materia Prima de un alimento aceptable

Limpieza de
Vegetales

Pelado

Clasificación y Se considera quitar todos los excesos

Selección como el bagazo de la seta, así como tallos
y hojas de las verduras

Cortado de Se utiliza cortadores específicos para

Verduras mantener el mismo corte de las verduras,
así como en la seta

Escaldado de
Verduras

Limpieza y Pesado de
Cortado de Setas Verduras y Setas
8.2Diagrama de flujo para la elaboración del líquido de Cobertura

Pesado del
concentrado de
tomate, sazonador
y sal.

Medir Volumen
total de agua

Agitación vigorosa
del líquido.
8.3 Diagrama de flujo del proceso de enlatado

Desinfección de
las latas

Pesado de sólidos y
volumen de líquido de
cobertura

Pasar por
Este diagrama es para que quede
exhauster hasta
más claro el proceso que lleva el
llegar a 80°C.
producto para ser enlatado y
esterilizado.

Engargolado de
latas

Proceso en autoclave 249°F

(121°C,83 minutos)

Enfriamiento hasta
(25°C)

Pesado de la lata
Final.
9.0 Diseño de experimentos

9.1Análisis cuantitativo descriptivo mediante evaluación sensorial

El líquido de cobertura es primordial ya que es el que ayudará a dar “sabor al

caldo”, previamente se realizó un análisis sensorial así como un QDA (Análisis
Sensorial Descriptivo Cuantitativo por sus siglas en inglés) que ayudó a fijar los
parámetros y concentraciones adecuadas para usar, brindado así un sabor
aceptable a un público especial, se refiere a 28 panelistas semi entrenados con
este tipo de análisis.

9.1.1 Análisis sensorial (panel semi-entrenado 13 personas)

Para este análisis es necesario conocer las características sensoriales del

producto (olor, sabor, aroma, apariencia y textura) y la influencia de los
ingredientes y procesamiento en éstas. Una manera muy útil de caracterizar un
producto es a través de un perfil QDA (por sus siglas en inglés Quantitative
Descriptive Analysis). El QDA es una técnica ampliamente utilizada que describe y
mide las propiedades de un producto y las cuantifica de una manera precisa y
reproducible. Los resultados de un test QDA aportan evidencia estadística sobre el
perfil sensorial de un alimento pudiendo notar así si dos o más productos son
similares (comparando con un producto comercial).

Este análisis sensorial se realizó con un panel semi entrenado de 13 personas con
edades de (22-25 años) las cuales ayudaron a describir parámetros en dos
muestras proporcionadas, caldo de tomate, y un caldo tlalpeño., Esto, con el fin de
determinar las características del producto para que fuera aceptado por el
consumidor en comparación con el comercial y conocer las proporciones de los
factores que brinden las características sensoriales preferentes del producto.

La información obtenida en el QDA se representa en un gráfico conocido como

“telaraña” en donde una serie de líneas originadas en el centro de un círculo
identifican cada uno de los descriptores (Fig. 9.6). La intensidad de cada
descriptor, estará dada por la distancia que tenga un punto marcado en la línea
con el origen del círculo.

Para este análisis se utilizó una escala no estructurada, con un rango de (0 a 19.5
cm), donde cero significa que no es perceptible y 19.5 como un valor máximo de
percepción. (Anexo C).
Los atributos evaluados y los valores medios de los resultados, de cada atributo,
se muestran en las tablas 2.1 a 2.6.

Olor

Descriptor Calificación
Verduras 10.2
Epazote 3.9
Cilantro 4.4
Cebolla 7.2
Zanahoria 9.8
Apio/herbal 8.8
Sazonador 10.6
Hongos 1.8

Tabla 9.1 – Calificación de parámetros de olor en caldo de setas

APARIENCIA

Viscosidad (espeso) 4.1

Solidos (dispersos) 13.2
Color (intensidad) 14.5
Opacidad 4.3
Tabla 9.2 – Calificación de parámetros de apariencia en caldo de setas

TEXTURA

Residuos 10.5
Palatabilidad 4.0
Escaldado 2.7
Fibroso 6.2
Pegajosidad (h) 2.8
Dureza (h) 2.8
Tabla 9.3 – Calificación de parámetros de textura en caldo de setas.
 GUSTO

Dulce 3.5
Ácido 5.9
Salado 8.8
Amargo 2.9
Ajo 2.3
Cítrico 5.7
Tabla 9.4 – Calificación de parámetros de gusto en caldo de setas.

AROMA

Hongo 2.4
Sazonador 11.2
Cilantro 10.0
Cebolla 10.7
Tabla 9.5 – Calificación de parámetros de aroma en caldo de setas.

.
Posteriormente con los datos de las encuestas, se realizó el perfil QDA, mostrando
de manera gráfica y precisa los puntos máximos y mínimos de percepción de los
componentes, dando un panorama general de los factores que se quedaran y
algunos que posteriormente se modificaron, los resultados de QDA fueron los
siguientes:

Para Textura, los residuos eran muy notorios en el producto comercial, y por ello
se trabajó en este factor para poder disminuir su percepción. En cuanto a AROMA
el predominante fue el sazonador, al igual que el producto comercial, logrando un
olor casero. Para GUSTO, un problema primordial fue el sabor salado aunque
posteriormente se corrigió. Respecto a la APARICIENCIA, el color mostró buena
aceptación con un valor de 14.2, brindando un rojo intenso al líquido de cobertura,
siendo este característico del producto; así como los sólidos dispersos, que
algunos de los panelistas comentaron que se daba una visualización de una sopa
más casera y menos comercial. Finalmente, el OLOR, mayoritariamente fue de
sazonador y en menor nivel fue de hongos lo cual consideramos bueno ya que no
a toda la gente le agrada el olor a hongo y quizá al disminuirlo, sea más aceptado
por el consumidor.
 Figura 9.6. Análisis sensorial descriptivo cuantitativo en caldo de seta

9.2 Formulación del líquido de cobertura mediante un diseño de

mezclas
Se realizó diseño de mezcla triangular, para observar los valores máximos de
aceptación, en función de las concentraciones de los componentes del líquido de
cobertura (Sal, Tomate, Sazonador), realizando 10 formulaciones y dos de estas
repetidas para identificar la formulación adecuada (Ver anexo C.1). Las variables
de entrada son importantes pues estas constan de diferentes concentraciones de
los tres ingredientes.

 El diseño de mezclas consta de tres variables de entrada:

• Concentración de Tomate =Este elemento brindó un sabor característico

al tomate, ya que de seleccionar tomate natural, el sabor sería variable.
• Concentración de Sal = Es un potenciador de sabor
• Concentración de Sazonador = Este brindó el sabor a pollo aportado
comúnmente por el caldo de pollo.
  Las variables de salida serán medidas sensorialmente por los
panelistas, estas variables serán:

• Percepción de sabor a tomate

• Percepción de sabor a salado
• Percepción de la concentración de sazonador
• Nivel global de Aceptación

Estas variables se evaluaron en una escala de 1 a 5, indicando la intensidad

del sabor, como excepción el nivel de aceptación, será medido con una escala
hedónica de nivel de aceptación menor a mayor.

9.3 Análisis sensorial del diseño de mezclas

El análisis sensorial, del diseño de mezclas se consultó a 35 panelistas
parcialmente entrenados, siendo alumnos y catedráticos de la Facultad de
Ciencias Químicas, con un rango de edad promedio de 22 a 50 años. El lugar de
prueba, fue en la Planta Piloto de la facultad antes mencionada, realizado en una
única sesión el día 16 de marzo del2017 proporcionándoles doce mezclas con
diferentes porcentajes. La prueba se realizó, con el objetivo de identificar la
mezcla con mejor sabor, en todo momento se les pidió que no dialogaran entre los
demás participantes, esto con la finalidad de obtener resultados veraces, para la
elaboración del producto final.

9.4 Resultados del análisis sensorial

En la gráfica de superficie de respuesta (Fig. 9.4), se observa el nivel de
aceptación de los panelistas, de las mezclas con respecto a la escala, que la zona
roja es la de mayor aceptación, en función a la cantidad de Tomate y Sazonador.
Los valores de aceptación disminuyen cuando la concentración de sal aumenta y
una mezcla equitativa de los tres componentes, demuestra una disminución
importante en el nivel de aceptación.
Figura 9.4. Grafica de Aceptación en función de las mezclas de sal, sazonador y
tomate

9.5 Formulación final de líquido de cobertura

Posteriormente los resultados se analizaron en el programa Desing Expert (V. 7.0
TM), obteniendo un modelo matemático, con 7 factores representadas en (Anexo
C.2), el cual posteriormente se introduce en Excel para ser resuelto mediante la
herramienta Solver y así obtener las concentraciones óptimas en la formulación,
todas estas en función de la aceptación (tabla 9.5).

Los resultados de este procedimiento indican que la formulación #6, fue la mayor
aceptación por los panelistas, de acuerdo a los tres componentes del líquido de
cobertura. Siendo esta la formulación la que se utilizará en el enlatado como
producto final.

Componente Porcentaje

Sal 0

Sazonador 0.254

Tomate 0.746

Tabla 9.5Formulación final del líquido de cobertura.

 9.5 Diseño de pruebas de velocidad de calentamiento
El diseño de pruebas de penetración de calor consta de dos variables de entrada:

• Temperatura = La temperatura a la cual se realizara la esterilización.

• Tiempo= Tiempo en el que termina el proceso.

Las variables de salida medidas en base a cada uno de los factores antes
mencionados, pues no tienen un parámetro en común

• Cambios de textura
• Cambios de color
• Cambios de nutrientes (solamente B-glucanos)
• Cuenta de microorganismos
• Tiempo de operación
• Sabor

9.6 Pruebas Microbiológicas

El diseño de experimentos para obtener parámetros termo bacteriológico se
realizaron para la obtención del parámetro “D” que fue primordial en el proyecto.
Esperando obtener como variables de salida la ausencia del microorganismo, que
dentro del producto cumpla con las reducciones logarítmicas establecidas por la
FDA. La termobacteriología se considera como una disciplina anexa a la
microbiología de alimentos, cuyo fin es estudiar desde el punto de vista
tecnológico el proceso térmico y sus efectos tanto sobre la supervivencia
microbiana como sobre las características nutricionales, fisicoquímicas y
sensoriales del producto. El objetivo de esto es desarrollar un proceso térmico que
permita desarrollar la inocuidad del alimento.
Como resultados de la obtención de parámetros termobacteriológicos, el valor D
es de 2.6 min y el valor Z de 6.5°C. (Ver Anexo D.)

9.7 Determinación del punto frío en productos fluidos y

semifluidos
Los objetivos que se buscan:
 Diseñar un modelo para el estudio de la penetración de calor en producto
liquidos-semisolidos
 Diseñar protocolos para el estudio y determinación de puntos fríos en el
producto.
  Comprender el efecto de la temperatura en función del tiempo sobre la
supervivencia microbiana.
 Tiempo de destrucción térmica para Bacillus stearothermophilus
Calcular los respectivos valores “D”.
(Ver Anexo E)

10. Producto prototipo y Diseño de Etiqueta

El nombre “IARROV” se escogió pensando en que arrows es setas en inglés, IA

por una abreviatura a la carrera y la modificación de una V, en lugar de S al final,
es porque es un producto que contiene vegetales.

La formulación para este producto prototipo está reflejada en la tabla 10.2

Figura 10.1. Etiqueta del producto prototipo

Componentes del alimento

Agua
Apio
Cilantro
Poro
Ejote
Perejil
Puré
Sazonador
Sal
Setas
Zanahoria

Tabla 10.2. Componentes del alimento propuesto

11. Etiquetado frontal

COFEPRIS - octubre 2015

Realizados mediante: Official Methods of Analysis of AOAC INTERNATIONAL,

(Agosto 2016)

12. Tabla nutrimental

Realizado mediante la NOM-051-SCFI/SSA1-2010, ESPECIFICACIONES

GENERALES DE ETIQUETADO PARA ALIMENTOS Y BEBIDAS NO
ALCOHÓLICAS PREENVASADOS- INFORMACIÓN COMERCIAL Y SANITARIA.
13 .Etiqueta del producto
14. Estimación de la vida útil de caldo de setas enlatado
mediante pruebas aceleradas por temperatura
14.1 Objetivo

Estimar la vida útil de caldo de setas mediante pruebas aceleradas, empleando la

degradación de color del líquido de cobertura (caldo de tomate) como indicador de
deterioro. El producto se almacenó a 25,55 y 85°C durante un periodo de 4
semanas. Se realizarán muestreos por duplicado para cada temperatura cada
7dias y los resultados obtenidos se utilizarán para definir la cinética de reacción de
deterioro. Así, con la obtención de las velocidades de reacción y con ayuda del
modelo de Arrhenius, se estimará el valor de la energía de activación. Por último,
se obtendrá una relación para estimar la vida útil del enlatado.

14.2 Medición de color

Se decidió utilizar la degradación de color, en base a que visualmente el producto
se caracteriza por un caldo rojo llamativo, que con el paso del tiempo y al perder
propiedades organolépticas, el color cambiar. Esto, debido a los pigmentos
presentes en el producto y su posible degradación al paso del tiempo.

Como se utilizará la perdida de color del líquido de cobertura como indicador de

las pruebas aceleradas. Se realizará una medición semanal (durante
aproximadamente 4 semanas), a 25 y 55 °C desde un tiempo 0 (incubación) hasta
el tiempo donde se muestre un cambio notable en la reducción del color, tomando
así este parámetro como dato máximo donde el producto deja de ser aceptado por
el consumidor.

Las pruebas se realizaran en un colorímetro donde se dirige a través del producto

un haz de luz de una longitud de onda seleccionada. El grado de absorción de la
luz dependerá del color del líquido y su intensidad, el programa arrojara La
medición de color que se presenta con ejes L*(es la luminosidad de negro a
blanco), a*( va de rojo a verde) y b*(gradiente de azul), y colocado en la sección
positiva del mismo, se pueden calcular los vectores correspondientes a cada
muestreo, para cada prueba semanal, y cada temperatura en específica, se
reportara el cambio total de color con la siguiente formula:

𝑐𝑎𝑚𝑏𝑖𝑜 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑑𝑒𝑙 𝑐𝑜𝑙𝑜𝑟 = 𝑥 = √𝐿2 + 𝑎2 + 𝑏 2

 Figura 14.2 Muestra de Caldo de setas enlatado

Los datos obtenidos se reportaran en la siguiente tabla:

Variables de entrada Variables de

Salida

Temperatura Cambio total

Semana No. Lata E
(°C)

1 13 22.0902

2 14 21.2327
55
3 15 21.0668

4 16 20.9845

1 9 23.2208

2 10 23.0965
25
3 11 22.8736

4 12 22.1089

Tabla 14.21 Tabla de datos experimentales de cambio total de color E

Se realizó una cinética de deterioro con un análisis estadístico de cada variable de

cambio de color, graficando en tiempo el cual fueron tomadas las muestras (55 y
25°C) cada una con su regresión lineal (ANEXO F). Posteriormente mediante las
velocidades de reacción y el modelo de Arrhenius se obtuvo la energía de
activación (de las regresiones lineales) por medio de mínimos cuadros donde se
obtiene el Ln K donde k= velocidad de reacción, finalmente se grafica Ln K, en
función de 1/T, para linealizar el modelo. (ANEXO F.1).

Como paso final para estimar la vida útil del enlatado se utiliza el log de la vida útil
contra las temperaturas para linealizar las gráficas, (ANEXO F.2) y aplicado las
fórmulas para la vida útil se aplica con los datos obtenidos para cada temperatura
en cada una de sus condiciones.

(R1)

Dando como resultado final al aplicar la formula R1

Vida útil del producto

T °C Días

25 390

55 18

Tabla 14.22 Vida útil en diferentes temperaturas

15. Análisis de parámetros térmicos, cinéticos y tiempo de

proceso

Se realizó la determinación del punto frio lo cual consiste en determinar el

componente con más resistencia térmica en el sistema alimenticio introduciendo
un termopar en diferentes posiciones a ½ (termopar 12) de la lata y a 1/3
(termopar 13).

Se observó que el punto frío fue a 1/3 de la lata, por ende se realizaron los
estudios y cálculos de penetración de calor en este punto (ANEXO G).

15.1 Determinación del componente con mayor resistencia al flujo

de calor en el sistema alimenticio.
Para terminar parámetros cinéticos utilizamos un termopar en la posición más fría
del contenedor del alimento introduciendo un trozo del alimento en el termopar
(ANEXO G.1), se observó que el componente del caldo con una resistencia mayor
al calor es el ejote, estas pruebas se realizaron por medio de termopares.
15.2 Determinación de parámetros cinéticos de transferencia de
calor en lata

Se utilizó para calcular la temperatura en el interior del envase en cualquier

instante del tratamiento sabiendo la temperatura de proceso (TR) y la temperatura
inicial en el interior del envase (T0).

Se representa en cada tiempo después de que la retorta llegue a su tiempo CUT la

diferencia (TR-TA) en un eje de ordenadas con escala logarítmica y el tiempo en el
eje de abscisas. El tramo lineal de la gráfica se prolonga hasta el eje de ordenadas
(TInicial –Tintersección) siendo Tintersección la temperatura inicial teórica necesaria para
obtener una línea recta. Seguidamente se calculan el parámetro j (factor de
corrección de la ordenada al origen) con la expresión. (ANEXO G.2).

Los resultados se muestran en la siguiente tabla:

intersección 570.4557
pendiente -0.06711
Fh(min) 34.3077
Jh*IO(°C) 149.0265
Jh 1.9843
IO(°C) 75

Tabla 15.2 Resultados de parámetros cinéticos

De la recta se extrae fh que representa el tiempo necesario para que la curva de

penetración atraviese un ciclo logarítmico. (ANEXO G.3)

Esta curva de penetración de calor fue realizada para calcular un tiempo de

proceso óptimo mediante el método.

15.3 Método general para determinar tiempo de proceso

El método general de cálculo de proceso, se basó en el artículo clásico de Bigelow

y cols. (1920). Un requisito importante para el método, es el tiempo de muerte
térmica, F (12D), para la población microbiana considerada debe conocerse a
cualquier temperatura a la que el producto vaya a ser expuesto durante el proceso
de conservación. (ANEXO G)

Obteniendo como tiempo de proceso los siguientes datos:

Parametro Tiempo
(minutos)
Tiempo de muerte térmica 45
 Tiempo de proceso 83

Tabla 15.3 Resultados de tiempo de muerte térmica y tiempo de proceso

16. Investigación de proveedores (Materia prima, equipo

y empaque)
Para la elaboración del caldo de setas, dentro de las materias primas utilizadas
son: Setas (Pleurotus Ostreatus), Apio (Apium graveolens), Cilantro (Coriandrum
sativum), Ejote (Phaseolus vulgaris), Perejil (Petroselinum hortense), Poro (Allium
porrum), y Zanahoria (Daucus carota). Dentro de este mismo producto
encontramos un líquido de cobertura, el cual se elabora a base de otras materias
primas que son: Pasta de Tomate (cento®), Sal (la fina®), Sazonador (sannus®) y
Agua Purificada.

Para esta sección se mostrara La ficha técnica de las materias primas empleadas,
además de que se hará mención de sus proveedores.

El equipo a utilizar para la elaboración de este producto es: autoclave,

exhauster, engargoladora.

Para el empaque se optó por una lata la cual puede ser de 2 tañaos 2011x300
y 401x411 siendo esta ultima la opción más utilizada para el producto.

Materia Prima Proveedor

Setas

Vegetales Central de Abastos, S.L.P

Sazonador

Pasta de Tomate Central de Abastos, S.L.P

Sal
Equipo y Empaque Proveedor

Autoclave

Exhauster Equipos de México S.A de C.V

Engargoladora

Latas Envases Zapata S.A. de C.V.

17. Referencias

17.1.Bibliografia
 Ball, C. O. (1923). Thermal process time for canned foods. Bull. Nail. Res.
Council, 7, Part 1 (37), 76.

 Bigelow, W. D., Bohart, G. S., Richardson, A. C., and Ball, C. O. (1920).

Heat penetration in processing.

 Chang & Miles, 2004; Martínez-Carrera et al., 2010 (colegio de posgrados

campus puebla)
 Casp, A. y April, J. (1999). Procesos de conservación de alimentos. Madrid:
Ediciones Mundi-Prensa.

 Casp, A. y April, J. (1999). Procesos de conservación de alimentos. Madrid:

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 Centro Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CITA). (2005).

Curso Teórico Práctico: Vida útil de alimentos aplicados a la industria. San
José Costa Rica, (2005).

 Centro Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CITA). (2005).

Curso Teórico Práctico: Vida útil de alimentos aplicados a la industria. San
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García, C. (2008). Estimación de la vida útil de un producto alimenticio

pasteurizado y uno acidificado mediante pruebas aceleradas. Proyecto de
graduación para optar al grado de Licenciatura en Ingeniería Química,
Universidad de Costa Rica, San José, Costa Rica. Kuntz, L. (1991).
 Hersom, A.C., Hulland, E.D. (1984). Conservas Alimenticias. Editorial
Acribia, S.A.

 Martinez Carrera m Los hongos comestibles , funcionales y medicinales

,2011 , Congreso de ciencias naturales y Agrociencia.

 National Canners Association. Canned Foods. Bulletin, No. 16L.

 Manzi, Pamela Nutritional value of mushrooms widely consumed in Italy,
Food Chemistry Volume 73, Issue 3, May 2001, Pages 321–325.

 Manzi, Pamela Beta-glucans in edible mushrooms, 200,Food Chemistry .

 Miles, Philip G.; Shu-Ting Chang, Mushrooms: Cultivation, Nutritional Value,

Medicinal Effect, and Environmental Impact, March 29, 2004 by CRC Press.

 Waleska A. (2012). Determinación de los parámetros de Resistencia

Térmica del Geobacillus stearothermophilus ATCC 7953 bajo condiciones
de Calentamiento No Isotérmico. Universidad Austral de Chile. Valdivia
Chile.

 Sharma, S.K, Mulvaney, S.J., Rizvi,S.S.H. (2003). Ingeniería de Alimentos.

Editorial Limusa.

 Stumbo, C.R. (1983). Termobacteriología en el procesado de alimentos.

Universidad de Massachussets.

 Unklesbay, N.; Unklesbay, K.; Nahaisi, M.; Kravse, G., (1981). Thermal
Conductivity of White Bread During Convective Heat Processing, Journal of
Food science

17.2 Linkografia

 http://www.sagarpa.gob.mx/desarrolloRural/Documents/fichasaapt/Producci
%C3%B3n%20de%20Hongo%20Seta.pdf, 20 de febrero de 2017.

 http://repositorio.uaaan.mx:8080/xmlui/bitstream/handle/123456789/228/T1
6712%20%20%20S%C3%A1nchez%20Cruz,%20Gabriel%20%20%20TESI
S.pdf?sequence=1 10 de febrero de 2017

 http://repositorio.uaaan.mx:8080/xmlui/bitstream/handle/123456789/228/T1
6712%20%20%20S%C3%A1nchez%20Cruz,%20Gabriel%20%20%20TESI
S.pdf?sequence=1, 15 de febrero de 2017

http://fichas.infojardin.com/hortalizas-verduras/pleurotus-girgola-seta-
comun-ostra-hongos-ostras.htm, 25 de abril de 2017
17.3 Normatividad
Para la elaboración de un producto se deben considerar normas que rigen la
calidad y especificaciones con respecto a la microbiología para así brindar al
consumidor un producto con características óptimas para su venta y consumo en
un mercado de consumidores exigentes. Por ello para elaborar Deli Seta se
consideraron las siguientes Normas:

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-130-SSA1-1995, BIENES Y SERVICIOS.

ALIMENTOS ENVASADOS EN RECIPIENTES DE CIERRE HERMÉTICO Y
SOMETIDOS A TRATAMIENTO TÉRMICO. DISPOSICIONES Y
ESPECIFICACIONES SANITARIAS.
 TÉCNICAS

- Realizar análisis microbiológicos con el fin de comprobar que el producto

cumple con las especificaciones de establecidas en la norma y con ello comprobar
que el tratamiento térmico fue el adecuado.

 CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS:

- Alimentos envasados en recipiente de cierre hermético con pH < 4.6
- Alimentos envasados en recipiente de cierre hermético con pH > 4.6

En ambos casos, para establecer una esterilización comercial, los resultados de

los análisis microbiológicos para mesófilos aerobios, mesófilos anaerobios y
mohos y levaduras deben ser negativos.

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-251-SSA1-2009, PRÁCTICAS DE HIGIENE

PARA EL PROCESO DE ALIMENTOS, BEBIDAS O SUPLEMENTOS
ALIMENTICIOS.
 TÉCNICAS

-Se debe evitar la recepción de materia prima que no sea apta, las instalaciones
y equipo deben ser de fácil limpieza con el fin de evitar contaminación y plagas en
la materia prima.

-Durante la recepción de la materia prima, dependiendo cuál sea esta, se

identifican parámetros de aceptación o rechazo.

 NORMA DEL CODEX PARA SETAS EN CONSERVA, CODEX STAN 55-

1981.
http://2006-
2012.sagarpa.gob.mx/agronegocios/Lists/Instrumentos%20Tcnicos%20Normalizac
in%20y%20Marcas%20Colecti/Attachments/23/CXS_055-
1981_SETAS_CONSERVA.pdf

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-030-SCFI-2006, INFORMACIÓN

COMERCIAL DECLARACIÓN DE CANTIDAD EN LA ETIQUETA
ESPECIFICACIONES.
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-051-SCFI/SSA1-2010, ESPECIFICACIONES
GENERALES DE ETIQUETADO PARA ALIMENTOS Y BEBIDAS NO
ALCOHÓLICAS PREENVASADOS—NFORMACIÓN COMERCIAL Y SANITARIA.

18. ANEXOS

ANEXO A. Plan de trabajo (Diagrama de Gantt)

AVANCE 1:
AVANCE 2:

AVANCE 3:

FINAL:
 Anexo B.

Propiedades funcionales de los ingredientes en el producto.

o P. ostreatus: Aporte de β-Glucanos ya que es uno de los componentes
funcionales de las setas. Puré: Proporciona sabor y color característico a una
sopa de tomate.

o Sazonador: Nos brindara sabor y olor a pollo aportado comúnmente por el

caldo de pollo.

o Sal: Potenciador de sabor.

Figura B.1 – Ingredientes del líquido de cobertura de

sopa de setas
ANEXO C

C.1 Diseño de mezclas triangular para pruebas de análisis

sensorial
No. Porcentaje Codificado
Experimento Orden
Tomate Sal Sazonador

8 1 0.167 0.667 0.167

12 2 1 0 0

6 3 0 0 1

7 4 0.667 0.167 0.167

4 5 0 1 0

10 6 0.33 0.33 0.33

2 7 0.5 0.5 0

3 8 0.5 0 0.5

99 9 0.167 0.167 0.667

55 10 0 0.5 0.5

11 11 0 0 1

1 12 1 0 0

Tabla C.1 Porcentaje Codificado durante los Experimentos realizados a las

variables de Respuesta.
El programa Design Expert (V. 7.0 TM) otorgó una ecuación con 7 factores del
modelo del plano (Figura 7) estos factores serán sustituidas en el programa
Excel y resueltas por medio de Solver, dichas ecuaciones están en función de la
aceptación.

Ecuacion de Aceptacion
3.63362698 *Sal
2.1050894 * Sazonador
3.20606724 * Tomate
-0.24813258 * Sal*Sazonador
0.70952061 * Sal*Tomate
2.23515366 * Sazonador*Tomate
-22.0621708 * Sal *Sazonador*Tomate

Tabla C.12 Tabla de ecuación del plano

Anexo D. Determinación de parámetros termobacteriológicos

Actualmente, se considera como proceso de esterilización comercial el dar un
proceso térmico a 121°C por 15 min, basándose en el microorganismo Clostridium
botulinum. Sin embargo, al ser diferente cada alimento y por lo tanto contener
diferentes sustratos, es de importancia determinar parámetros
termobacteriológicos como D (Fig. D.1) y Z (Fig D.1.2), puesto que son específicos
y tienen importancia ante la FDA para exportar alimentos.

Los parámetros D y Z, gracias a las condiciones del sistema con pH cercanos a la

neutralidad (pH >5) se considera tomar como referencia a Clostridium.
 Figura D.1 Ejemplo de cinética de termodestrución.

Figura D.1.2Ejemplo de determinación de valor Z.

Número real de sobrevivientes

 Figura D.1.3 Grafica TDT clásica a partir de un estudio de
termoresistencia

Dónde:
N0 = número inicial de microorganismos
Nf = número final de supervivientes después del tiempo
Figura D.1.4 Grafica TDT clásica a partir de un estudio de termoresistencia
incluyendo los parámetros importantes a obtener

En la gráfica anterior se muestra los datos obtenidos del tiempo con respecto al
logaritmo de microorganismos, para así obtener una función matemática que por
medio de la intersección de dos puntos entre el logaritmo de microorganismos
sobrevivientes. Por lo tanto una gráfica del logaritmo de sobrevivientes a cualquier
tiempo (dosis) durante el tratamiento contra el tiempo transcurrido de tratamiento
(dosis), producirá una línea recta. Cuando el descenso logarítmico es constante
desde el tiempo cero, la curva es una forma de cinética de <choque único>; es
decir, una lesión irreversible es suficiente para matar una célula.
 ANEXO E.

Método general para determinar tiempo de proceso

Cada sistema alimenticio contiene diferentes propiedades térmicas, por ello se

necesita realizar una prueba de penetración de calor específica a este sistema
alimenticio. Utilizando una serie de termopares y autoclave se obtendrán
parámetros importantes en el sistema para su aplicación a tiempos industriales.

En el método original se requiere el desarrollo de una curva de esterilidad del

proceso. En esta curva se representa en el eje de ordenadas la velocidad de
esterilización (F/t): el tiempo de muerte térmica a una temperatura dada dividido
por el tiempo.

Donde Según Ball, puede definirse como una velocidad letal a la ecuación:

𝐹𝑟
= 10(𝑇−𝑇𝑅)/𝑍
𝐹
El área bajo la curva es lo que se denomina letalidad, el impacto integrado del
tiempo y la temperatura en la población microbiana, expresado como un tiempo a
la temperatura de referencia.

La letalidad se expresa a menudo como F, o impacto de un proceso térmico con

un
perfil
de
temper
atura y
duració
n
determi
nadas.

Figura E.1 Grafica de velocidad letal en el sistema alimenticio lata tamaño

(211x300)
 𝐿 = ∫ 10(𝑇−𝑇𝑅)/𝑍 𝑑𝑡

Parámetros importantes de este estudio es el tiempo de muerte térmica que se

puede calcular con el tiempo de reducción decimal (D121=3.8) y el número de
ciclos logarítmicos de microorganismos que se requiere neutralizar (12 ciclos)
resultando un tiempo de 46.5 minutos a una temperatura de 121°C.Lo que se
traduce a un área de 46.5 unidades de letalidad.

Posteriormente se realizó la integración por el método de Simpson 3/8 obteniendo

un resultado de 47.6

ANEXO F.

Cálculo de Vida de anaquel

Las pruebas se realizaran en un colorímetro donde se dirige a través del producto

un haz de luz de una longitud de onda seleccionada. El grado de absorción de la
luz dependerá del color del líquido y su intensidad, el programa arrojara La
medición de color que se presenta con ejes L*(es la luminosidad de negro a
blanco), a*( va de rojo a verde) y b*(gradiente de azul), y colocado en la sección
positiva del mismo, se pueden calcular los vectores correspondientes a cada
muestreo, para cada prueba semanal, y cada temperatura en específica, se
reportara el cambio total de color con la siguiente formula:

𝐶𝑎𝑚𝑏𝑖𝑜 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑑𝑒𝑙 𝑐𝑜𝑙𝑜𝑟 = 𝐸 = √𝐿2 + 𝑎2 + 𝑏 2

Los datos obtenidos se reportaran en la siguiente tabla:

Variables de
Variables de entrada
Salida

Cambio de
Temperatura Semana N° Lata
color a+

1 13 22.09

2 14 21.23
55°C
3 15 21.067

4 16 20.98

1 9 23.22

2 10 23.09
25°C
3 11 22.87

4 12 22.11

Tabla F.1 .Tabla de datos experimentales de cambio total de color

Cinética de reacción de deterioro

Se realizara un análisis estadístico con los valores obtenidos de cada vector y se

graficaran en el tiempo tomadas, de esta forma se tendrán tres gráficas para 25,
55 °C, cada una con su regresión lineal.

Figura F.12. Grafica de cambio total de color vs tiempo para 55°c

F.1 Cálculo de la energía de activación Mediante las velocidades de reacción
y modelo de Arrhenius.

Con la ayuda del modelo de Arrhenius, se obtendrá la energía de activación de la

formula mostrada, por medio de mínimos cuadrados, donde se utilizan las tres
regresiones lineales previas de cada temperatura obteniendo el Ln K, donde, k=
velocidad de reacción, finalmente se grafica Ln K ,en función de 1/T, para
linealizar el modelo.

Figura F.13 Ln K en función de 1/T.

F.2 Relación para estimar la vida útil del enlatado

Posteriormente se tiende a estimar el tiempo de vida útil para cada temperatura, a

la cual se le saca log del tiempo para linealizar, obteniendo un gráfico de log de
vida útil en función de las temperaturas.
 Figura F.21. Grafica de Log vida útil en función de las temperaturas

Y por medio de la siguiente formula estimar la vida útil en días, para cada una de
las temperaturas propuestas, para finalmente poder comparar entre cada una y
cual brinda las mejores condiciones.

Vida útil del producto

T °C Días

25 390

55 18

Tabla F.22 Vida útil en diferentes temperaturas

G. Determinación de los parámetros térmicos, cinéticos y tiempo

de proceso
Para obtener parámetros importantes en el proceso, realizamos la determinación
del punto frio lo cual consiste en determinar el ligar con más resistencia térmica en
el sistema alimenticio introduciendo un termopar en diferentes posiciones a ½
(termopar 12) de la lata y a 1/3 (termopar 13).

Observamos que el punto geométrico que implica más resistencia térmica es el

que tiene al termopar número 13 que es 1/3 de la lata por ende se realizaran
estudios de penetración de calor a este punto (FiguraG.1).
 Figura G.1 Determinación del punto frio en la geometría de la lata

G.1 Determinación del componente con mayor resistencia al flujo

de calor en el sistema alimenticio.
Para terminar parámetros cinéticos utilizamos un termopar e la posición más fría
del contenedor del alimento introduciendo un trozo del alimento en el termopar
(Tabla T2), para la elección del alimento en el termopar se optó por introducir el
alimento con menor conductividad térmica el cual fue el ejote con una
conductividad de 0.5535 W/mºC, calculada previamente mediante el método de
Choi Okos (2017).

Como se puede observar (Figura G.12) el componente del caldo con una
resistencia mayor al calor es el ejote, estas pruebas se realizaron por medio de
termopares, se observa que la seta tiene una conductividad más elevada que el
ejote el cual presenta una resistencia del calor mucho mayor.
Figura G.12. Determinación del componente con mayor resistencia al flujo de calor
en el sistema alimenticio

G.2 Determinación de parámetros cinéticos de transferencia de

calor en lata

Se usa para calcular la temperatura en el interior del envase en cualquier instante

del tratamiento sabiendo la temperatura de proceso (TR) y la temperatura inicial
en el interior del envase (T0). También se utiliza para calcular el tiempo (t)
necesario para alcanzar una determinada temperatura (Tt) en el interior del
envase conociendo TR. La temperatura de p

Proceso es la temperatura de la retorta a su temperatura máxima (CUT), CUT de

la retorta (20 min).

Se representa en cada tiempo después de que la retorta llegue a su tiempo CUT la

diferencia (TR-TA) en un eje de ordenadas con escala logarítmica y el tiempo en el
eje de abscisas. El tramo lineal de la gráfica se prolonga hasta el eje de ordenadas
(TInicial –Tinterseccion) siendo Tinterseccion la temperatura inicial teórica
necesaria para obtener una línea recta. Seguidamente se calculan el parámetro j
(factor de corrección de la ordenada al origen) con la expresión.
 Figura G.2. Determinación de parámetros cinéticos de transferencia de calor en
lata 400x 4011 (TR-TA) VS tiempo (min)

De la recta se extrae Fh que representa el tiempo necesario para que la curva de

penetración atraviese un ciclo logarítmico.

Posteriormente, se elaboró una curva de penetración de calor para una lata de

menor tamaño (211x300) (Figura G.3) para poder realizar medidas de vida de
anaquel.

Figura G.3. Curva de penetración de calor para lata 211x300

Esta curva de penetración de calor fue realizada para calcular un tiempo de

proceso óptimo mediante el método.
 ANEXO H

Costo del producto prototipo

Costo Unidad Costo

Componente
($) Unitario
Sal 4 Kg 0.368
Perejil 8 Manojo 0.592
Poro 10 Pieza 0.14
Ejote 20 Kg 1.44
Apio 5 Pieza 0.04
Cilantro 5 Manojo 0.04
Sazonador 25 Pieza 3.6
Zanahoria 5 Kg 0.18
Setas 52 Kg 4.24
Puré (latas de 18 Lata 0.75
170 g)
Agua 9 Garrafón 0.072
Lata 5 Unidad 5
Etiqueta 3 Unidad 3

Costo por lata = $19.47

ANEXO I

Pruebas microbiológicas

MICROORGANISMO LÍMITE (UFC/g) RESULTADO (UFC/g)

Mesofílicos anaerobios Negativo Negativo

Mesofílicos aerobios Negativo Negativo

Termofílicos anaerobios Negativo Negativo

Termofílicos aerobios Negativo Negativo

Norma Oficial Mexicana NOM-F-358-S-1981

 ANEXO J

Especificaciones de materia prima

Tabla J.1. Ficha de técnica de calidad para Pleurotus ostreatus

Determinación
Hongo seta en flor
del producto

País de origen México

Hongo seta en flor

Descripción

Organolépticas Olor Característico

Tamaño de 10-15 cm
cabeza

color Gris opaco

Factores de Humedad
calidad 89 %
Físicoquímicas
No más de 50
fragmentos de
Materia extraña
insectos, no más de
un pelo de roedor.

Mesófilos
50,000 UFC/g
aerobios

Calidad Coliformes
Específica N/A
microbiológica totales

Mohos y
< 30 UFC/g
levaduras

Envase Charola pet con etiquetado según NOM-051-SCFI/SSA1-

2010
Vida útil

Almacenaje Refrigeracion
 Tabla J.2. Ficha de técnica de calidad para Apium graveolens var

Determinación
Apio
del producto

País de origen México

Apio
Descripción

Organolépticas Olor característico

Humedad 70 %

color Verde intenso

Factores de No más de
calidad 30fragmentos de
Físicoquímicas insectos, no más de
Materia extraña
un pelo de roedor y
estar exentos de
excretas.

Mesófilos
20,000 UFC/g
aerobios

Calidad Coliformes
Específica N/A
microbiológica totales

Mohos y
< 10 UFC/g
levaduras?

Envase Bolsas plásticas

Vida útil

Almacenaje Refrigeración
 Tabla J.3. Ficha de técnica de calidad para Daucus carota

Determinación
Zanahoria
del producto

País de origen México

Zanahoria
Descripción

Organolépticas Olor No perceptible

Humedad 90 %

Factores de No más de
calidad 20fragmentos de
Físicoquímicas Materia extraña
insectos, no más de
un pelo de roedor

Mesófilos
30,000 UFC/g
aerobios

Calidad Coliformes
Específica N/A
microbiológica totales

Mohos y
< 20 UFC/g
levaduras?

Envase Rejillas de plastico

Vida útil

Almacenaje refrigeracion

Tabla J.4. Ficha de técnica de calidad para Phaseolus vulgaris L.

Determinación
ejotes
del producto

País de origen México

Ejotes
 Descripción

Organolépticas Olor No perceptible

Humedad 70 %

color Verde intenso

Factores de No más de
calidad 25fragmentos de
Físicoquímicas insectos, no más de
Materia extraña
un pelo de roedor y
estar exentos de
excretas.

Mesófilos
30,000 UFC/g
aerobios

Calidad Coliformes
Específica N/A
microbiológica totales

Mohos y
< 20 UFC/g
levaduras

Envase Rejillas plasticas

Vida útil

Almacenaje refrigeracion

Tabla J.5. Ficha de técnica de calidad para Coriandrum sativum

Determinación
cilantro
del producto

País de origen México

cilantro
Descripción

Factores de Organolépticas Olor característico

 calidad Humedad 90 %

color Verde intenso

No más de 15
fragmentos de
Físicoquímicas insectos, no más de
Materia extraña
un pelo de roedor y
estar exentos de
excretas.

Mesófilos
10,000 UFC/g
aerobios

Calidad Coliformes
Específica N/A
microbiológica totales

Mohos y
< 10 UFC/g
levaduras

Envase Bolsas plasticas

Vida útil

Almacenaje refrigeracion

Tabla J.6. Ficha de técnica de calidad para Petroselinum hortense

Determinación
perejil
del producto

País de origen México

perejil
Descripción

Factores de Organolépticas Olor característico

calidad Físicoquímicas Humedad 90 %
 color Verde intenso

No más de
15fragmentos de
insectos, no más de
Materia extraña
un pelo de roedor y
estar exentos de
excretas.

Mesófilos
10,000 UFC/g
aerobios

Calidad Coliformes
Específica N/A
microbiológica totales

Mohos y
< 10 UFC/g
levaduras

Envase Bolsas plasticas

Vida útil

Almacenaje refrigeracion

Tabla J.7. Ficha de técnica de calidad para Allium porrum

Determinación
puerro
del producto

País de origen México

Puerro (poro)
Descripción

Organolépticas Olor característico

Factores de
Humedad 40 %
calidad Físico-químicas
color blanco
 No más de 10
fragmentos de
insectos, no más de
Materia extraña
un pelo de roedor y
estar exentos de
excretas.

Mesófilos
20,000 UFC/g
aerobios

Calidad Coliformes
Específica N/A
microbiológica totales

Mohos y
< 20 UFC/g
levaduras

Envase Gradillas de madera

Vida útil

Almacenaje refrigeracion

Tabla J.8. Ficha de técnica de calidad para puré

Determinación
Puré de tomate
del producto

País de origen México

Puré de tomate
Descripción

Organolépticas Olor tomate

Factores de Humedad 40 %
calidad Físico-químicas color Rojo intenso

Acidez/100 gr 1
 Almidón Exento

colorantes Exento

Mesófilos
10,000 UFC/g
aerobios

Calidad Coliformes
Específica N/A
microbiológica totales

Mohos y
< 10 UFC/g
levaduras

Envase Lata
Vida útil

Almacenaje Lugar fresco y seco.

Tabla J.9. Ficha de técnica de calidad para sazonador

Determinación
Sannus
del producto

País de origen México

Sazonador Sannus
Descripción

Organolépticas Olor pollo

Humedad 0.2 %

color Rojo intenso

Factores de
calidad Físicoquímicas Exento
conservadores

Materia extraña

No más de 10
 fragmentos de insectos,
no más de un pelo de
roedor y estar exentos de
excretas.

Mesófilos
10,000 UFC/g
aerobios

Calidad Coliformes
Específica N/A
microbiológica totales

Mohos y
< 10 UFC/g
levaduras

Envase Bote plastico

Vida útil

Almacenaje En un lugar fresco y seco

Tabla J.10. Ficha de técnica de calidad para cloruro de sodio

Determinación
sal
del producto

País de origen México

Sal La fina
Descripción

Organolépticas Olor Sin olor

Humedad 0.2 %
Factores de
Físico- color blanco
calidad
químicas

Materia extraña Sin materia extraña.

Calidad Específica Mesófilos aerobios 20,000 UFC/g

microbiológica Coliformes totales N/A

Mohos y levaduras < 20 UFC/g

Envase Lata
Vida útil

Almacenaje En un lugar fresco y seco