LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI BIOINDUSTRI
(Pembuatam Kefir)

Oleh :

Muhammad Fadli Farisi

(1610516310015)

JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS LAMBUNG MANGKURAT
BANJARBARU

2019
 PENDAHULUAN

Latar Belakang

Pembuatan kefir tergolong mudah dan bisa dibuat oleh siapa saja. Murah

karena hanya membutuhkan susu pasteurisasi dan biji kefir. Kefir dihasilkan dari

fermentasi susu yang telah dipasteurisasi kemudian ditambahkan starter berupa

butir atau biji kefir (kefir grains/kefir granule), yaitu butiran-butiran putih atau krem

(Usmiati, 2007).

Pendapat serupa tentang kefir juga merupakan susu fermentasi

menggunakan kefir grain, yang terdiri atas bakteri dan khamir. Kefir adalah salah

satu produk makanan fungsional, yaitu makanan yang berfungsi sebagai sumber

nutrisi dan juga berkhasiat terapeutik (menguntungkan bagi tubuh) karena

mengandung komponen bioaktif, sehingga berpotensi menjaga kesehatan tubuh

(Kustiawan, 2010).

Susu kerbau bisa digunakan untuk bahan baku susu fermentasi, serta

kandungan protein dan lemaknya lebih tinggi dibandingkan susu sapi (Sunarlim,

2009).

Penggumpalan pada susu fermentasi dapat terjadi akibat tercapainya titik

isoelektrik pada pH 4.6, saat casein berubah strukturnya menjadi gel. Pendapat ini

mendukung adanya kenyataan bahwa tekstur susu fermentasi yogurt maupun kefir

menjadi menggumpal, karena mendekati titik isoelektrik (Porter, 1975).

Sebenarnya susu kambing dapat digunakan sebagai bahan baku dalam

pengolahan kefir tetapi mempunyai beberapa kekurangan karena kandungan

laktosa dalam susu kambing lebih sedikit dibandingkan susu sapi serta mengandung

asam lemak jenuh 64.36%. Susu kambing juga memiliki kelebihan dibandingkan
susu sapi yaitu susu kambing lebih cepat terdispersi dan campurannya lebih

homogen serta mudah dicerna karena molekul butiran lemaknya lebih kecil yaitu

3,49 mm sedangkan susu sapi4,55 mm dan terdiri dari asam lemakberantai pendek

dan sedang, tidakmengandung β - laktoglobulin yaitupenyebab terjadinya alergi

yang sering ditimbulkan oleh susu sapi (Sawitri, 2011).

Fermentasi susu menjadi kefir menghasilkan senyawa metabolit yang

bermanfaat bagi kesehatan yaitu eksopolisakarida dan peptida bioaktif. Kedua

senyawa tersebut akan menstimulasi sistem kekebalan tubuh. Polisakarida yang

terbentuk pada kefir juga berperan sebagai antitumor. Komponen antibakteri juga

dihasilkan selama fermentasi kefir seperti asam organik (asam laktat dan asetat),

karbondioksida, hidrogen peroksida, etanol, diacetil, dan peptida (bakteriosin) yang

tidak hanya berguna untuk menghambat pertumbuhan bakteri patogen dan bakteri

pembusuk selama pengolahan dan penyimpanan makanan, tetapi dapat pula

digunakan untuk pencegahan beberapa gangguan pencernaan dan infeksi

(Farnworth, 2003).

Tujuan

Tujuan pada praktikum kali ini adalah bertujuan untuk mempelajari cara

pembuatan kefir dan karakteristiknya dengan variasi sumber starter yang

digunakan.
 METODOLOGI

Waktu dan Tempat

Praktikum ini dilaksanakan pada hari Rabu tanggal 20 Februari 2018 pukul
08.00 WITA sampai selesai di Laboratorium Kimia dan Lingkungan Industri
Fakultas Pertanian Universitas Lambung Mangkurat Banjarbaru.

Bahan dan Alat

Bahan yang digunakan pada praktikum ini adalah susu UHT dan beberapa
jenis sumber starternya.
Alat yang digunakan pada praktikum ini adalah panci, sendok, cup pudding
dan kompor.

Prosedur Kerja

Dipanaskan sebanyak 200 ml susu UHT di panci hingga suhu 80oC, dan
dipertahankan pada suhu tersebut selama 10 menit

Setelah mencapai suhu 80oC, didinginkan susu hingga suhu 25-27oC atau
setara dengan suhu ruang

Diinokulasikan starter komersial sebanyak 2%, 3%, 4% dan 5% , lalu

diaduk hingga rata dengan pengaduk

Ditambahkan starter yeast 0.5% ke dalam susu dan diaduk rata

Dimasukkan susu kedalam cup steril dan dijaga agar tidak terkontaminasi
dengan lingkungan dan ditutup dengan menggunakan cup sealer. Susu
diinkubasi pada suhu ruang selama 20-24 jam. Setelah itu jika ada butiran-
butiran halus disaring dan filtratnya berupa kefir.

Dilakukan pemeriksaan pH, total padatan pada kefir. Pengukuran total

padatan dilakukan dengan cara menimbang sampel 3 gram (A) dalam
cawan (C), kemudian dikeringan pada suhu 105oC selama 12 jam dan
ditimbang total padatan pada cawan (B) dihitung presentase padatan
dibanding sampel keseluruhan (A/B-C)x100%)

A
 A

Dilakukan uji hedonik pada produk yang dihasilkan dengan skala 1-5
(sangat tidak suka – sangat suka) dangan panelis minimal 10 orang

Hasil
 HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil

Hasil yang didapat pada praktikum ini adalah:

1. Rata-rata Uji Organoleptik
KELOMPOK 1 UHT & YAKULT
SAMPEL KEKENTALAN AROMA RASA TEKSTURE
UHT + gula + yakult 2% ENCER KUAT AGAK ASAM BERPASIR
UHT + yakult 2% KENTAL LEMAH AGAK ASAM LEMBUT
UHT + gula + yakult 4% ENCER AGAK KUAT AGAK ASAM BERPASIR
UHT + yakult 4% SANGAT KENTAL AGAK KUAT ASAM LEMBUT

KELOMPOK 2 UHT & GREEK

SAMPEL KEKENTALAN AROMA RASA TEKSTURE
UHT + gula + greek 2% ENCER AGAK KUAT ASAM BERPASIR
UHT + greek 2% ENCER LEMAH SANGAT ASAM LEMBUT
UHT + gula + greek 4% KENTAL LEMAH AGAK ASAM LEMBUT
UHT + greek 4% KENTAL LEMAH ASAM LEMBUT

KELOMPOK 3 SUSU SKIM & YAKULT

SAMPEL KEKENTALAN AROMA RASA TEKSTURE
Susu Skim + gula + yakult 2% ENCER SANGAT KUAT ASAM BERPASIR
Susu Skim + yakult 2% KENTAL AGAK KUAT AGAK ASAM LEMBUT
Susu Skim + gula + yakult 4% KENTAL KUAT HAMBAR BERPASIR
Susu Skim + yakult 4% SANGAT KENTAL KUAT SANGAT ASAM LEMBUT
 KELOMPOK 4 SUSU SKIM & GREEK
SAMPEL KEKENTALAN AROMA RASA TEKSTURE
Susu Skim + gula + greek 2% ENCER KUAT SANGAT ASAM LEMBUT
Susu Skim + greek 2% KENTAL AGAK KUAT HAMBAR LEMBUT
Susu Skim + gula + greek 4% ENCER SANGAT KUAT ASAM LEMBUT
Susu Skim + greek 4% ENCER KUAT SANGAT ASAM LEMBUT

2. Rata-rata Uji Hidoponik

kelompok 1 UHT, YAKULT, & KHAMIR
NAMA TEKSTURE RASA KEKENTALAN AROMA
PANELIS 2%+gula 2% 4%+gula 4% 2%+gula 2% 4%+gula 4% 2%+gula 2% 4%+gula 4% 2%+gula 2% 4%+gula 4%
JJ 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 3 3 3 3
CH 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 1 2 1 1 1 1
KO 1 1 1 1 2 2 1 1 2 2 2 2 1 1 1 1
BIL 2 2 2 2 1 1 1 1 2 2 2 2 3 3 3 3
YG 2 2 2 2 2 2 1 1 2 2 2 2 3 3 3 2
HES 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 1 1 1 1
MAL 2 2 2 2 1 1 1 1 3 1 3 3 3 3 3 3
AY 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 1 1 1 1
KA 3 4 3 4 1 1 1 1 3 5 2 4 1 1 1 3
SEB 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 1 1 1 1
 kelompok 2 UHT, GREEK, & KHAMIR
NAMA TEKSTURE RASA KEKENTALAN AROMA
PANELIS 2%+gula 2% 4%+gula 4% 2%+gula 2% 4%+gula 4% 2%+gula 2% 4%+gula 4% 2%+gula 2% 4%+gula 4%
JJ 2 2 2 2 1 1 2 1 2 2 2 2 1 1 2 2
CH 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 1 1 1 1
KO 1 1 1 1 1 1 1 1 2 2 2 2 1 1 1 1
BIL 2 2 2 2 1 1 1 1 2 2 2 1 1 2 2
YG 1 2 2 2 1 1 1 1 2 3 3 2 3 2 4 1
HES 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
MAL 2 2 2 2 1 1 1 1 1 1 3 1 1 1 2 2
AY 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
KA 3 1 2 4 1 1 1 1 2 1 2 3 1 1 2 1
SEB 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
kelompok 3 SUSU SKIM, YAKULT, & KHAMIR
NAMA TEKSTURE RASA KEKENTALAN AROMA
PANELIS 2%+gula 2% 4%+gula 4% 2%+gula 2% 4%+gula 4% 2%+gula 2% 4%+gula 4% 2%+gula 2% 4%+gula 4%
JJ 2 2 2 2 1 1 1 1 2 2 2 2 4 3 4 3
CH 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
KO 1 1 1 1 1 2 2 2 2 2 2 2 1 1 1 1
BIL 2 2 2 2 1 1 1 1 2 2 4 4 4 4 3 4
YG 1 2 2 2 1 2 2 2 3 2 3 3 4 3 3 2
HES 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
MAL 2 2 2 2 1 1 1 1 1 3 1 3 4 3 4 3
AY 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
KA 3 3 2 2 1 1 1 1 4 4 2 2 1 1 1 1
 SEB 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

kelompok 4 SUSU SKIM, GREEK, &KHAMIR

NAMA TEKSTURE RASA KEKENTALAN AROMA
PANELIS 2%+gula 2% 4%+gula 4% 2%+gula 2% 4%+gula 4% 2%+gula 2% 4%+gula 4% 2%+gula 2% 4%+gula 4%
JJ 2 2 2 2 1 1 1 1 2 2 2 2 3 2 2 2
CH 1 1 1 1 1 1 1 1 2 1 2 1 1 1 1 1
KO 1 1 1 1 1 1 1 1 2 2 2 2 1 1 1 1
BIL 2 2 2 2 1 1 1 1 2 2 4 4 3 2 2 2
YG 2 2 2 2 1 1 1 1 2 2 2 2 4 3 4 4
HES 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 1 1 1 1 1 1
MAL 2 2 2 2 1 1 1 1 1 1 1 1 3 2 2 2
AY 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 1 1 1 1 1 1
KA 1 2 3 3 1 1 1 1 1 2 3 4 1 1 1 4
SEB 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 1 1 1 1 1 1

3. Pengukuran PH

Sampel kefir pH Sampel kefir pH Sampel kefir pH Sampel kefir pH

Kelompok 1 Kelompok 2 Kelompok 3 Kelompok 4
UHT + gula + yakult 2% + UHT + gula + greek 2% + Susu Skim + gula + yakult 2% + Susu Skim + gula + greek 2% +
khamir 5,1 khamir 5,2 khamir 5 khamir 5,2
UHT + yakult 2% + khamir 5,5 UHT + greek 2% + khamir 5,5 Susu Skim + yakult 2% + khamir 5,3 Susu Skim + greek 2% + khamir 5,4
UHT + gula + yakult 4% + UHT + gula + greek 4% + Susu Skim + gula + yakult 4% + Susu Skim + gula + greek 4% +
khamir 5 khamir 5,1 khamir 4,9 khamir 5,2
UHT + yakult 4% + khamir 5,3 UHT + greek 4% + khamir 5,5 Susu Skim + yakult 4% + khamir 5,1 Susu Skim + greek 4% + khamir 5,4
 4. Total Padatan

Sampel A (sblm oven) B (ssdh oven) C (krtas saring) Total padatan

Kefir
UHT + gula + yakult 2% +
khamir 3,19 1,63 0,99 20,24
UHT + yakult 2% + khamir 3,06 1,43 1,00 13,95
UHT + gula + yakult 4% +
khamir 3,06 1,53 0,95 18,98
UHT + yakult 4% + khamir 3,15 1,39 0,96 13,54

UHT + gula + greek 2% +

khamir 3,17 1,55 0,93 19,63
UHT + greek 2% + khamir 3,03 1,50 0,98 17,36
UHT + gula + greek 4% +
khamir 3,15 1,43 0,95 15,14
UHT + greek 4% + khamir 3,06 1,55 0,96 19,03

Susu Skim + gula + yakult 2% +

khamir 3,04 1,41 0,95 15,39
Susu Skim + yakult 2% +
khamir 3,11 1,46 0,91 17,63
Susu Skim + gula + yakult 4% +
khamir 3,47 1,44 0,99 13,04
Susu Skim + yakult 4% +
khamir 4,10 3,40 1,04 57,73
Susu Skim + gula + greek 2% +
khamir 3,11 1,37 0,92 14,63
Susu Skim + greek 2% +
khamir 3,16 1,50 0,96 17,14
Susu Skim + gula + greek 4% +
khamir 3,10 1,58 1,07 16,60
Susu Skim + greek 4% +
khamir 3,33 1,49 0,97 15,75
 Pembahasan

Kefir merupakan produk olahan fermentasi dari susu, kefir dibuat dengan

menambahkan butiran kefir atau grains kefir ke dalam susu. Kefir merupakan

produk susu fermentasi dapat dibuat dari bahan baku susu sapi, susu kambing atau

susu domba dengan menambahkan bibit kefir (kefir grains) yang terdiri dari bakteri

asam laktat dan khamir. Kefir mempunyai rasa yang spesifik sebagai hasil

fermentasi bakteri asam laktat dan khamir (ragi), yang hidup bersama-sama dan

saling menguntungkan. Kefir sangat bermanfaat bagi tubuh selain memperoleh nilai

nutrisi yang baik, kefir juga memberikan manfaat kesehatan yaitu bermanfaat bagi

pencernaan karena dapat menghambat pertumbuhan bakteri phatogen.

Kefir mengandung beberapa strain bakteri yang tidak dapat ditemukan pada

yoghurt. Bakteri tersebut yaitu Lactobacillus Caucasus, Leuconostoc, spesies

Acetobacter dan species Streptococcus. Kefir juga mengandung ragi yang

bermanfaat, seperti Saccharomyces kefir dan Torula kefir, yang mendominasi,

mengontrol dan menghilangkan ragi patogen yang destruktif dalam tubuh manusia.

Pada praktikum kali ini praktikan dibagi empat kelompok, setiap kelompok

mempunyai 2 starter yang sama untuk pembuatan kefir. Berbagai macam starter

yang digunakan adalah yakult, yoghurt (greek). Dari kedua starter tersebut

digunakan sebagai bahan campuran untuk pembuatan yoghurt yang diinokulasikan

sebanyak 2% dan 4%, setelah kefir diolah dan difermentasi yoghurt dilakukan

pemersiksaan untuk mengukur total padatan dan pH kefir. Kemudian yoghurt

dilakukan pengujian kualitas organoleptic yaitu tekstur, rasa, aroma, dan kekentalan

serta dilakukan uji hedonic dengan skala panelis minimal 10 orang.

 Uji Organoleptik atau uji indera atau uji sensori sendiri merupakan cara

pengujian dengan menggunakan indera manusia sebagai alat utama untuk

pengukuran daya penerimaan terhadap produk. Pengujian organoleptik mempunyai

peranan penting dalam penerapan mutu. Pengujian organoleptik dapat memberikan

indikasi kebusukan, kemunduran mutu dan kerusakan lainnya dari produk.

Uji kesukaan juga disebut uji hedonik. Panelis dimintakan tanggapan

pribadinya tentang kesukaan atau sebaliknya (ketidaksukaan). Disamping panelis

mengemukakan tanggapan senang, suka atau kebalikannya, mereka juga

mengemukakan tingkat kesukaannya. Tingkat – tingkat kesukaan ini disebut skala

hedonik. Misalnya dalam hal “suka“ dapat mempunyai skala hedonik seperti : amat

sangat suka, sangat suka , suka, agak suka. Sebaliknya jika tanggapan itu “tidak

suka“ dapat mempunyai skala hedonik seperti suka dan agak suka, terdapat

tanggapannya yang disebut sebagai netral, yaitu bukan suka tetapi juga bukan tidak

suka (neither like nor dislike). Skala hedonik dapat direntangkan atau diciutkan

menurut rentangan skala yang dikehendaki.

Pada hasil uji organoleptic dengan atribut sensori yang diamati pada

pengujian ini meliputi teksture, rasa, kekentalan dan aroma. Faktor teksture pada

sampel dari kelompok 1,2 dan 3 diperoleh hasil yang berbeda atau tidak seragam

sedangkan pada sampel kelompok 4 dengan perlakuan susu skim dan greek

diperoleh hasil “Lembut” tidak ada perbedaan hasil ini dikarenakan susu skim dan

greek jika dicampurkan akan menghomogenkan sampel dan dapat memperoleh

hasil “Lembut”. Faktor Rasa berbagai macam hasil berbeda dari beberapa faktor

sebelumnya yang memperoleh hasil perbedaan tidak signifikan dikarenakan faktor

rasa sangat sulit dibedakan antara rasa “ agak asam, asam, sangat asam,sangat
pahit” dan hanya dua sampel yang menghasilkan faktor rasa “ hambar” yaitu pada

sampel susu skim + gula + yakult 4% dan susu skim + greek 2%.

Pada praktikum uji hedonik, panelis disediakan 4 sampel dengan perlakuan

yang berbeda. Kemudian panelis menganalisis keempat sampel kecap tersebut dan

memberikan penilaian terhadap rasa suka atau ketidaksukaannya dengan

menggunakan skala hedonik berupa skala numerik sesuai tingkatan kesukaan. Skala

hedonik yang digunakan adalah : (1) tidak suka ;(2) agak suka;(3) sedikit suka;(4)

suka, dan (5) sangat suka. Setiap panelis diberi sampel empat macam dengan

perlakuan yang berbeda. Sampel yang diberikan kepada panelis bertuliskan kode

sampel yang berbeda. Dalam uji hedonik ini menggunakan panelis semi terlatih

sebanyak 10 orang. Atribut sensori yang diamati pada pengujian ini meliputi

teksture, rasa, kekentalan dan aroma.

Pada hasil uji PH rata-rata semua sampel memperoleh hasil asam dengan

skala Ph 5 dan ini tidak sesuai dengan Standar Nasional Indonesia (SNI) yang

seharusnya tingkat keasaman pada yogurt dengan skala 4,5.

Nilai pH sangat berkaitan dengan kadar asam yang dihasilkan, peningkatan

kadar asam dan penurunan pH pada fermentasi susu dengan kultur bakteri asam

laktat sudah terlihat selama inkubasi 24 jam. Proses fermentasi akan mengubah

laktosa dalam susu menjadi glukosa dan galaktosa oleh aktivitas kultur starter,

sehingga akan mengurangi gangguan pencernaan bila mengonsumsinya dan

pembuatan kefir yang benar akan terlihat jelas perbedaan nilai pH sebelum dan

sesudah di inkubasi. Menurut Kosikowski (1982), proses inkubasi lebih baik

dilakukan dilakukan dalam suhu dibawah 100C karena menyatakan penyimpanan

pada suhu 40C dapat membuat body dan tekstur kefir lebih stabil.
 Proses pasteurisasi pada susu adalah suatu proses pemanasan pada suhu di

bawah 1000C, dalam jangka waktu tertentu yang dapat mematikan mikroba patogen

yang ada dalam susu. Proses pasteurisasi susu dikenal dengan 2 metode, yaitu

LTLT (Low Temperature Long Time) dan HTST (High Temperature Short Time)

(Luthfianto, 2013). Pasteurisasi LTLT artinya, produk dipanaskan pada suhu 63oC

selama 30 menit. Sedangkan pasteurisasi HTST adalah memanaskan produk dalam

kemasan pada 72oC selama 16 detik, setelah itu produk yang sudah dikemas

didinginkan hingga 4oC. Produk yang telah melalui proses pasteurisasi dapat

bertahan selama 12 sampai 16 hari dari tanggal atau hari pemrosesan, jika disimpan

pada suhu yang ideal, yaitu 3oC – 6oC. Karenanya, produk yang telah melaui proses

pasteurisasi harus disimpan dalam lemari es. Sebagai catatan, umur simpan selama

itu (sampai 16 hari) hanya untuk produk yang telah melaui proses pasteurisasi yang

belum dibuka. Setelah kemasan dibuka, maka harus segera dihabiskan. Pasteurisasi

efektif membunuh bakteri-bakteri yang berpotensi patogenik. Namun proses ini

ternyata tidak dapat mematikan sporanya, terutama spora bakteri yang bersifat

termoresisten alias tahan terhadap suhu tinggi.

Menurut Ide (2008), kefir mengandung 0.65-1.33 g/l CO2, 3.16-3.18%

protein, 3.07-3.17% kemak, 1.8-3.8% laktosa, 0.5-1.5% etanol dan 0.7-1.0% asam

laktat, serta kefir memiliki keasaman 0.85%-1%. Komposisi dan kadar nutrisi kefir

adalah air (89.5%), lemak (1.5%), protein (3.5%), abu (0.6%), laktosa (4.5%) dan

pH 4.6. Banyak sedikitnya asam laktat dan alkohol dalam kefir sangat dipengaruhi

oleh kadar laktosa bahan baku, jenis mikroba starter, dan lama fermentasi.

Selain itu kefir mengandung CO2, diasetil, asetalaldehid, hydrogen

peroksida dan bakteriosin suatu protein yang menunjukkan aktivitas antibakteri

terhadap bakteri sejenis. Kefir memiliki pH sebesar 4.6 serta kadar asam laktat

sekitar 0.8-1.1%, nilai kadar asam laktat tertitrasi selalu berbanding terbalik dengan

nilai pH apabila pH semakin tinggi maka kandungan asam dalam kefir semakin

rendah.

Brewer (1994) menyatakan lama simpan kefir pada suhu rendah sekitar 10

hari, jika berlebih maka kualitasnya akan menurun. Pada akhir fermentasi produk

mengandung alkohol 0,5 – 1,0 % dan asam laktat 0,9 – 1,1 % dan gas CO2.
 KESIMPULAN

Kesimpulan yang diperoleh pada praktikum kali ini adalah:

1. Kefir mengandung beberapa strain bakteri yang tidak dapat ditemukan pada

yoghurt yaitu Lactobacillus Caucasus, Leuconostoc, spesies Acetobacter dan

species Streptococcus.

2. Kefir juga mengandung ragi yang bermanfaat, seperti Saccharomyces kefir dan

Torula kefir yang mendominasi, mengontrol dan menghilangkan ragi patogen

yang destruktif dalam tubuh manusia.

3. Proses fermentasi akan mengubah laktosa dalam susu menjadi glukosa dan

galaktosa oleh aktivitas kultur starter.

4. Proses inkubasi lebih baik dilakukan dilakukan dalam suhu dibawah 100C

karena menyatakan penyimpanan pada suhu 40C dapat membuat body dan

tekstur kefir lebih stabil.

5. Kefir memiliki pH sebesar 4.6 serta kadar asam laktat sekitar 0.8-1.1%, nilai

kadar asam laktat tertitrasi selalu berbanding terbalik dengan nilai pH.

6. Lama simpan kefir pada suhu rendah sekitar 10 hari, jika berlebih maka

kualitasnya akan menurun.

 DAFTAR PUSTAKA

Brewer. 1994. “Bioteknologi fermentasi Susu”. Skripsi. Universitas

Muhammadiyah Malang. Malang.

Farnworth. 2003. “Kadar Asam Laktat dan Derajat Asam Kefir Susu Kambing yang
Difermentasi dengan Penambahan Gula dan Lama Inkubasi yang Berbeda”.
Jurnal Medika Veterinaria, Vol. 7, No. 2.

Ide. 2008. “Pengaruh Jenis Susu dan Persentase Starter Yang Berbeda Terhadap
Kualitas Kefir”. Agripet, Vol. 9, No. 1: 26-30.

Kosikwoski. 1982. “Kajian Penggunaan Ekstrak Susu Kedelai Terhadap Kualitas

Kefir Susu Kambing”. Jurnal Ternak Tropika, Vol. 12, No. 1: 15-21.

Kustiawan, Erfan. Hari Purnomo dan Lilik Eka Radiati. 2010. “Pengaruh
Pemanasan Dan Lama Penyimpanan Pasca Fermentasi Terhadap
Konsentrasi Laktoferin Susu Kambing Dan Kefir”. Jurnal Ilmu dan Teknologi
Hasil Ternak, Vol. 5, No. 2: 1-8.

Luthfianto, Akbar Kresnamargi. R. Singgih Sugeng Santosa dan Triana

Setyawardani. 2013. “Pengaruh Penambahan Level Ekstrak Jagung Manis
(Zea mays saccharata) Pada Pembuatan Susu Pasteurisasi Terhadap Kadar
Beta Karoten Dan Kesukaan”. Jurnal Ilmiah Peternakan, Vol. 1, No. 2: 634-
638.

Porter. 1975. “Karakteristik Kimia dan Mikrobiologi Kefir Air pada Berbagai Suhu
dan Kerapatan Fermentasi”. BIMGI, Vol 2, No. 1: 9-18.

Sawitri, Manik Eirry. 2012. “Kajian Konsentrasi Kefir Grain dan Lama Simpan
dalam Refrigerator Terhadap Kualitas Kimiawi Kefir Rendah Lemak”. Jurnal
Ilmu-Ilmu Peternakan. Vol. 21, No. 01:24-30.

Sunarlim, Roswita. 2009. “Protein Lactobacillus, sp Asal Dari Dadih Sebagai

Starter Pada Pembuatan Susu Fermentasi Khas Indonesia”. Buletin
Teknologi Pascapanen Pertanian, Vol. 5: 69-76.

Usmiati. 2007. “Penggunaan Starter Biji Kefir Dengan Konsentrasi Yang Berbeda
Pada Susu Sapi Terhadap pH Dan Kadar Asam Laktat”. Jurnal Ilmiah
Peternakan. Vol. 1, No. 1: 254-259.