LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI BIOINDUSTRI
(Pembuatam Keju)

Oleh :

Muhammad Fadli Farisi

(1610516310015)

JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS LAMBUNG MANGKURAT
BANJARBARU

2019
 PENDAHULUAN

Latar Belakang

Susu merupakan bahan makanan yang istimewa bagi manusia, karena

komposisinya yang ideal. Selain itu susu mengandung semua zat yang dibutuhkan
oleh tubuh, semua zat makanan yang terkandung di dalam susu mudah dicerna dan
dimanfaatkan oleh tubuh (Ressan, 1982).
Susu termasuk jenis bahan pangan asal hewan, berupa cairan putih yang
dihasilkan oleh hewan ternak mamalia dan diperoleh dengan cara pemerahan
(Hadiwiyoto, 1983).
Komponen yang erat hubungannya dalam menentukan kualitas air susu, air
susu terasa sedikit manis, yang disebabkan oleh laktosa, sedangkan rasa asin berasal
dari klorida, sitrat dan garam garam mineral lainnya. Bau air susu mudah berubah
dari bau yang sedap menjadi bau yang tidak sedap. Bau ini dipengaruhi oleh sefat
lemak susu yang mudah menyerap bau sekitar, demikian juga bahan pakan ternak
sapi dapat menyerap bau (Buckle et al., 1987).
Warna susu sapi segar putih kebiruan sampai putih kekuniangan, warna air
susu dapat berubah dari satu warna ke warna yang lain tergantung dari bangsa
ternak, jenis pakan, jumlah lemak, bahan padat dan bahan pembentuk warna. Warna
air susu berkisar dari putih kebiruan hingga putih keemasan (Muchtadi, 1992).
Komponen komponen utama susu adalah protein, lemak, gula (laktosa),
mineral (solid state), dan air. Susu sangat bagus sebagai sumber yodium, kalsium,
vitamin D, riboflavin dan fosfor. Selain itu susu juga merupakan sumber protein,
vitamin B12, vitamin K, kalium dan vitamin A. Seperti kita ketahui bahwa vitamin
A,D,E dan K merupakan vitamin yang larut dalam lemak, pada air susu vitamin
vitamin ini terdapat pada lemak susu. Rasa manis air susu karena adanya laktosa
berkontribusi sekitar 40% kalori dari air susu penuh. (Muchtadi, 1992).
Kandungan susu yang diperlukan untuk pertumbuhan manusia antara lain
adalah protein, laktosa, dan lemak. Susu manusia mempunyai kandungan zat-zat
ynag paling berkualitas untuk pertumbuhan maupun untuk kesehatan anak-anak.
Selain manusia dan hewan mamalia (menyusui) menghasilkan air susu yang
komposisi sangat tergantung pada jenis mamalianya (Lampert, 1975).
 Dangke adalah makanan tradisional dari kabupaten Enrekang, yang terbuat
dari susu sapi atau susu kerbau segar. Para pembuat dangke di Enrekang rata-rata
memiliki ternak sapi atau kerbau sendiri, merawat dan memeliharanya sendiri
sehingga susu yang dihasilkan lebih terjamin mutu dan kualitasnya. Berdasarkan
bahan baku pembuta dangke, dapat diklasifikasikan atau dikategorikan sebagai
dangke susu sapi dan dangke susu kerbau Umumnya jenis bahan baku untuk
pembuatan dangke yaitu susu sapi dan susu kerbau, masing-masing memiliki cita
rasa yang berbeda (Nurani, 2005).
Masyarakat Enrekang pada umumnya hanya mengenal satu jenis dangke,
yakni dangke susu kerbau. Namun karena tingginya permintaan dan kebutuhan
dangke dalam memproduksi susu kerbau yang sangat terbatas, karena disebabkan
pula oleh turunnya populasi kerbau, sehingga para pengolah dangke mencoba
mencari alternatif bahan baku lain yaitu beralih kepada susu sapi. Beberapa
karakteristik yang dimiliki dangke yang berasala dari susu kerbau adalah tampak
lebih putih tekstur lebih halus dan aroma lebih tajam (Nurani, 2005).
Rata-rata satu buah dangke dibuat dari 1,25-1,5 liter susu segar, dangke
diproduksi secara tradisonal dengan teknologi yang sederhana. Berdasarkan jumlah
air yang dikandung dalam dangke, dangke termasuk keju lunak (soft cheese)
dengan kadar air 45,74% berwarna putih dan bersifat elastis, kebanyakan dangke
dikonsumsi oleh masyarakat Enrekang dengan cara digoreng, dimasak, an dibakar
atau dikombinasi dari ketiga cara tersebu (Nurani, 2005).
Dangke biasanya menggunakan penggumpal dari getah pepaya.
Dalam getah pepaya mengandung enzim papain, yaitu enzim proteolitik yang
terdapat pada getah tanaman papaya (Carica papaya L). Secara umum yang
dimaksud dengan papain adalah papain yang dimurnikan maupun papain
yang masih kasar. Semua bagian papaya seperti buah, daun, tangkai daun, dan
batang mengandung enzim papain dalam getahnya, tetapi bagian yang paling
banyak mengandung enzim papain adalah buahnya (Yuniwati, 2008).
Enzim papain adalah enzim proteolitik yang terdapat pada getah pepaya
(Carica papaya). Secara umum yang dimaksud dengan papain adalah papain yang
dimurnikan maupun papain yang masih kasar. Semua bagian pepaya seperti buah,
daun, tangkai daun, daun batang mengandung enzim papain dalam getahnya,
namun bagian yang paling banyak mengandung enzim papain adalah bagian daging
buahnya (Winarno, 1982).
Enzim papain dalam pepaya menyebabkan pecahnya senyawa Ca3(PO4)2
atau kalsium fosfat menyebabkan stabilitas kasein goyah sehingga terjadi
koagulasi. Koagulasi kasein dibuat sempurna apabila titik isoelektris pada pH 4,6-
4,7 (Fennema, 1985).
Sifat Enzim papain diantara lain dapat bekerja secara optimum pada suhu
50-60 dan pH 5,7 serta memiliki aktivitas antara 70-100 unit/gram. Aktivitas enzim
yangg dipengaruhi oleh proses pembutannya, dipengaruhi pula oleh umur dan jenis
varietas pepaya yang digunakan (Winarno, 1982).

Tujuan

Tujuan pada praktikum kali ini adalah bertujuan untuk mempelajari cara
pembuatan keju dan dangke dengan variasi bahan penggumpal beserta
karakteristiknya.
 METODOLOGI

Waktu dan Tempat

Praktikum ini dilaksanakan pada hari Rabu tanggal 27 Februari 2019 pukul
08.00 WITA sampai selesai di Laboratorium Kimia dan Lingkungan Industri
Fakultas Pertanian Universitas Lambung Mangkurat Banjarbaru.

Bahan dan Alat

Bahan yang digunakan pada praktikum ini adalah susu UHT dan starternya.
Alat yang digunakan pada praktikum ini adalah panci, sendok, cup pudding
dan kompor.

Prosedur Kerja

Prosedur kerja pada praktikum kali ini adalah:

1. Pembuatan dangke

Disiapkan susu yang telah ditambahkan bahan penggumpal (larutan getah

papaya, cairan jeruk nipis, caira buah nanas mentah, asam sitrat dan
yoghurt) sebanyak 1% dari berat susu

Diaduk hingga homogen kemudian dipanaskan lagi hingga suhu 100oC,

setelah itu disaring menggunakan saringan santan. Selanjutnya dikeluarkan
dari cetakan dan dibungkus dengan aluminium foil lalu disimpan dalam
refrigator.

Hasil

2. Pembuatan keju

Disiapkan susu sebanyak 200ml dan dipasteurisasi pada suhu 80oC selama
10 menit, kemudian dinginkan sampai suhu 40oC

Ditambahkan starter yoghurt 5% basis susu yang digunakan, ukur pH susu

sebelum dan sesudah ditambahkan starter.

Diinkubasi selama 8 jam, inkubasi ditutup dengan aluminium foil.

A
 A

Ditambah zat penggumpal (enzim papain, bromelain, asam jeruk nipis,

asam sitrat) sebanyak 1% pada susu yang terkoagulasi kemudian diaduk
selama 5 menit dan dibiarkan menggumpal (sekitar 10 jam), bagian yang
menggumpal disebut curd dan bagian carian disebut whey.

Disaring curd dengan kain saring, dipress sampai whey nya keluar.
Kemudian gumpalan curd dipanaskan suhu 40oC selama 30menit agar
whey keluar.

Ditimbang berat curd yang diperoleh, kemudian ditambahkan garam 3%.

Kemudian curd dipress dibentuk bulatan atau blok dibungkus aluminium
foil dan disimpan pada suhu 16oC atau 4-5oC

Hasil
 HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil

Hasil yang diperoleh pada praktikum kali ini adalah:

a. Pembuatan Dangke
 Uji Organoleptik
Kel.1 Kel.2
Panelis Dangke (yakult) Dangke (enzim papain)
Teksture Rasa Aroma Warna Teksture Rasa Aroma Warna
kuning susu kuning
Ica padat sedang susu sapi kecoklatan padat hambar sapi kecoklatan
kuning susu kuning
Janah padat sedang susu sapi keorangean lembut hambar sapi pucat
susu Putih
Yandi lembut Hambar susu Kekuningan lembut hambar sapi Kekuningan
Yoga lembut Hambar susu kream lembut hambar susu Kream
Putih
Jojo lembut Hambar susu Kekuningan lembut hambar susu Kekuningan
Amal lembut Hambar susu Kream lembut hambar susu Kream
susu
Lika lembut hambar susu sapi krim lembut hambar sapi kream
Wahab lembut Hambar susu kream lembut hambar susu Kream
Putih
Wayan lembut Hambar susu Kekuningan lembut hambar susu Kekuningan
susu Putih
Billy lembut Hambar susu Kekuningan lembut hambar sapi Kekuningan
Kel.3 Kel.4
Panelis Keju (yakult + enzim papain) Keju (yakult + jeruk nipis)
Teksture Rasa Aroma Warna Teksture Rasa Aroma Warna
Ica lembut asin asam krim keruh lembut asin asam krim
Janah lembut asin asam putih susu lembut asin asam krim
Agak
Yandi lembut asin Susu putih susu lembut Asin susu putih
Susu
Yoga lembut SangatAsin SusuBasi putih lembut asin Basi putih
Jojo lembut asin Susu putih lembut hambar susu putih
Asin
Amal lembut asin Masam Putih lembut Asam Keju putih
Lika lembut asin keju putih lembut asin keju putih
Susu
Wahab lembut SangatAsin SusuBasi putih lembut asin Basi putih
Agak
Wayan lembut asin susu putih susu lembut Asin susu putih
Billy lembut asin Susu putih lembut hambar susu putih

 Uji Hedonik

Dangke (yakult) Dangke (enzim papain)

Panelis
Teksture Rasa Aroma Warna Teksture Rasa Aroma Warna
Ica 3 2 4 3 3 1 4 3
Janah 4 3 4 4 4 3 4 3
Yandi 4 1 3 4 4 2 4 3
Yoga 2 1 3 3 3 1 4 2
Jojo 3 1 5 2 3 2 3 3
Amal 4 4 4 4 4 4 4 4
Lika 4 4 5 4 4 3 4 4
Wahab 2 1 3 3 3 1 4 2
Wayan 4 1 5 4 4 1 4 4
Billy 4 3 4 4 4 3 4 3

Keju (yakult + enzim papain) Keju (yakult + jeruk nipis)

Panelis
Teksture Rasa Aroma Warna Teksture Rasa Aroma Warna
Ica 4 3 1 3 4 3 1 4
Janah 4 3 3 3 4 4 3 3
Yandi 2 3 4 4 3 3 4 4
Yoga 2 1 3 2 3 3 2 1
Jojo 4 1 4 3 3 2 4 3
Amal 3 3 3 4 3 3 3 4
Lika 3 3 3 3 3 4 3 3
Wahab 2 1 3 2 3 3 2 1
Wayan 3 2 4 3 3 2 5 3
Billy 4 3 3 3 4 4 3 3

c. Hasil Rendemen
Pembahasan
Menurut Nurani (2005), dangke merupakan produk olahan berasal dari susu
yang merupakan olahan khas masyarakat Enrekang, susu yang digunakan sebagai
bahan baku yaitu berasal dari susu kerbau atau susu sapi. Dalam sehari susu yang
digunakan untuk satu buah dangke dari 1,25-1,5 liter susu segar, dangke
dikonsumsi dengan cara digoreng, dimasak, dan bakar ata kombinasi dairi
ketiganya. Dengan pengolahan dari susu menjadi dangke bahan baku yang berasal
dari susu dapat di perpanjang masa simpan, meningkatkan daya tahan dan
meningkatkan harga jual.
Pada praktikum kali ini praktikan dibagi empat kelompok, setiap kelompok
mempunyai starter yang berbeda-beda untuk pembuatan dangke pada kelompok 1
dan kelompok 2. Berbagai macam starter yang digunakan adalah yakult (dangke)
“kelompok 1”, getah papaya atau enzim papain (dangke) “kelompok 2”. Dari kedua
starter tersebut digunakan sebagai bahan campuran untuk pembuatan dangke yang
diinokulasikan sebanyak 1% dari berat masing-masing sampel, sampel pertama
yang diolah yaitu dangke dengan cara susu dicampur dengan bahan penggumpal
atau starter yang sudah disebutkan sebelumnya hingga homogen kemudian
dipanaskan hingga suhu 100oC. Setelah itu sampel disaring dan dibungkus
aluminium foil, disimpan didalam refrigerator selama kurang lebih satu hari.
Kemudian dangke dilakukan pengujian kualitas organoleptic yaitu rasa, tekstur,
aroma dan warna dengan skala panelis 10 orang.
Pada hasil uji organoleptic dangke kelompok 1 yang menggunakan starter
yakult, diperoleh hasil rata-rata yang paling banyak diambil pada faktor aroma yaitu
aroma susu, pada faktor rasa rata-rata penelis memberikan rasa hambar, sedangkan
pada faktor teksture rata-rata panelis berpendapat bahwa lembut, dan pada faktor
warna rata-ratar panelis menjawab dengan warna kekuningan.
Pada hasil uji organoleptic dangke kelompok 2 yang menggunakan starter
getah pepaya atau enzim papain untuk pembuatan dangke, hasil rata-rata yang
diperoleh dari faktor teksture yaitu lembut, pada faktor aroma panelis rata-rata
berpendapat bahwa aroma yang dihasilkan adalah susu, sedangkan faktor warna
rata-rata yaitu kekuningan dan kream, dan faktor rasa rata-rata panelis yaitu rasa
hambar yaitu. Hal ini disebabkan karena rasa yang dihasilkan dari dangke yang
menggunakan starter getah pepaya rasanya agak pahit, karena menurut Wahid
(2011), yang menyatakan bahwa getah dari buah papaya mengandung enzim papain
yang dimana enzim papain itulah yang dapat memisahkan air dan protein dalam
susu kerbau. Setelah susu kerbau itu terlihat menggumpal, pemberian enzim papain
dihentikan. Jika terlalu banyak campuran enzim papain dalam rebusan susu, rasa
dangke menjadi pahit. Malaka (2007), yang menyatakan bahwa penambahan getah
pepaya yang berlebihan dapat menyebabkan produk menjadi pahit.
Menurut Nurani (2005), Dangke merupakan bahan pangan dengan nilai gizi
yang tinggi. Dangke dari susu kerbau terdiri dari air 47,75%, abu 2,32%; lemak
32,81%, protein 17,20%, mineral 2,32% serta komponen-komponen lainnya dalam
jumlah kecil yakni vitamin.
Diketahui bahwa warna pada dangke berwarna agak kekuningan, hal ini
disebabkan oleh pengaruh dari warna kandungan lemak yang terdapat dalam susu.
Hal ini sesuai dengan pendapat Muchtadi (1992), bahwa warna susu sapi segar putih
kebiruan sampai putih kekuniangan. Warna air susu dapat berubah dari satu warna
ke warna yang lain tergantung dari bangsa ternak, jenis pakan, jumlah lemak, bahan
padat dan bahan pembentuk warna. Warna air susu berkisar dari putih kebiruan
hingga putih keemasan.
Setelah pengolahan dangke, praktikan melanjutkan lagi prosedur kerja yang
kedua yaitu pembuatan keju. Keju adalah sebuah makanan yang dihasilkan dengan
memisahkan zat-zat padat dalam susu melalui proses pengentalan atau koagulasi.
Proses pengentalan ini dilakukan dengan bantuan bakteri atau enzim tertentu yang
disebut rennet. Produk-produk keju bervariasi ditentukan dari tipe susu, metode
pengentalan, temperatur, metode pemotongan, pengeringan, pemanasan, juga
proses pematangan keju dan pengawetan. Umumnya, hewan yang dijadikan sumber
air susu adalah sapi, unta, kambing, domba, kuda, atau kerbau digunakan pada
beberapa tipe keju lokal. Keju memiliki hampir semua kandungan nutrisi pada susu,
seperti protein, vitamin, mineral, kalsium, dan fosfor namun juga lemak dan
kolesterol yang dapat menyebabkan masalah kesehatan apabila dikonsumsi secara
berlebihan.
Keju sangat bermanfaat karena kaya akan protein, terutama bagi anak kecil
karena mereka membutuhkan protein yang lebih banyak dibandingkan orang
dewasa. Di dunia ini ada berbagai jenis keju, diantaranya ada beberapa yang
terkenal yaitu keju Cheddar, keju Edam, keju Mozzarella, dan keju Parmesan. Keju
Cheddar adalah yang paling sering kita temui di Indonesia. Dalam pembuatan keju
digunakan bakteri asam laktat, yaitu Lactobacillus dan Streptococcus. Bakteri
tersebut berfungsi memfermentasikan laktosa dalam susu menjadi asam laktat yang
terdapat dalam cuka makan.
Pada praktikum pembuatan keju setiap kelompok mempunyai starter yang
berbeda-beda untuk pembuatan yakult dan enzim papain (keju) “kelompok 3”,
yakult dan jeruk nipis (keju) “kelompok 4”. Dari kedua starter pada pembuatan keju
tersebut digunakan sebagai bahan campuran untuk pembuatan keju yang
ditambahkan sebanyak 1%, sampel pertama yang diolah yaitu keju dengan cara
susu dipasteurisasi pada suhu 80oC selama 10 menit kemudian didinginkan hingga
suhu 40oC. Setelah itu ditambahkan yoghurt sebanyak 5% dan diukur pH susu
sebelum dan sesudah ditambahkan starter, yang kemudian diinkubasi selama 8 jam
dan ditambahkan dengan bahan penggumpal atau starter yang sudah disebutkan
sebelumnya hingga menggumpal (curd). Apabila curd sudah menggumpal, curd
disaring menggunakan kain saring untuk memisahkan bagian cairannya (whey).
Kemudian dipanaskan hingga suhu 40oC selama 30 menit, agar whey lebih
cepat keluar dan setelah itu curd ditambahkan dengan garam sebanyak 3% dari
berat curd. Penambahan garam dilakukan setelah keju dibentuk agar keju tidak
terasa tawar atau mengurangi rasa asam, dan terdapat empat cara yang berbeda
untuk mengasinkan keju. Bagi beberapa keju, garam ditambahkan langsung ke
dalam dadih. Selain mengurangi rasa asam, penggaraman akan memperlambat
aktivitas biang dan proses-proses bakteri yang berkaitan dengan pematangan keju.
Pemberian garam juga mengeluarkan kelembaban, baik melalui efek osmotik dan
efek penggaraman pada protein. Setelah itu sampel disaring dan dibungkus
aluminium foil, disimpan didalam refrigerator pada suhu 16oC atau 4-5oC selama
kurang lebih satu hari. Kemudian keju dilakukan pengujian kualitas organoleptic
yaitu rasa, tekstur, aroma dan warna dengan skala panelis 10 orang. Tujuan
penyimpanan adalah membentuk kondisi eksternal yang penting untuk mengontrol
siklus pematangan keju sepanjang mungkin. Dalam percobaan ini, keju mentah
yang telah digarami ditempatkan dalam wadah dan disimpan dalam lemari es
selama ± 2 bulan.
Pada hasil uji organoleptic keju kelompok 3 yang menggunakan starter
yakult dan enzim papain diperoleh hasil rata-rata dari faktor teksture yaitu lembut,
pada faktor aroma panelis rata-rata berpendapat bahwa aroma yang dihasilkan
adalah asam, sedangkan faktor warna rata-rata yaitu putih, dan faktor rasa rata-rata
panelis yaitu rasa asin. Kelompok terakhir yaitu kelompok 4 yang menggunakan
starter yakult dan jeruk nipis hasil rata-rata yang diperoleh dari faktor teksture yaitu
lembut, pada faktor aroma panelis rata-rata berpendapat bahwa aroma yang
dihasilkan adalah asm, sedangkan faktor warna rata-rata yaitu putih kream, dan
faktor rasa rata-rata panelis yaitu rasa asin.
Menurut Cahyadi (2008), susu dapat digumpalkan oleh enzim rennet untuk
bisa menjadi keju. Susu dapat pula digumpalkan atau dikoagulasikan dengan
bantuan asam. Koagulan dari asam yang biasanya digunakan adalah asam asetat,
asam cuka, asam sitrat, jeruk nipis, asam laktat, dan asam klorida. Menurut Tutik,
2003), koagulan yang biasanya digunakan adalah ekstrak jeruk nipis. Karena
ekstrak jeruk nipis terdapat asam sitrat sebagai pengganti enzim rennet sebagai
penggumpal susu serta memiliki kelebihan mudah didapat, tersedia dalam jumlah
banyak, lebih tahan dalam kondisi asam dan basa, suhu tinggi dan harga relatif
murah.
Winarno (1982), menyatakan bahwa kekenyalan tahu susu terlihat bahwa
semakin tinggi dosis enzim yang digunakan maka akan dihasilkan tahu susu yang
semakin kenyal. Salah satu sifat dari enzim papain adalah mempunyai keaktifan
sintetik yaitu kemampuan membentuk protein baru yang disebut palestin yang akan
mempengaruhi kekenyalan sehingga semakin tinggi level pemberian enzim papain
dalam pembuatan tahu susu akan meningkatkan pembentukkan palestin dengan
demikian meningkatnya palestin maka tahu susu yang dihasilkan akan semakin
kenyal. Menurut penelitian Yuniwati et. al., (2008). banyaknya produk yang
dihasilkan disebabkan karena hasil yang diperoleh banyak mengandung air yang
sulit dipisahkan dari produk padatan karena proses penggumpalan yang kurang
sempurna, maka produk yang dihasilkan mempunyai tekstur yang tidak bagus
(lembek), selain itu apabila penambahan enzim papain optimal, maka produk yang
dihasilakan tidak begitu besar tetapi kadar airnya kecil karena pengendapan lebih
sempurna sehingga air mudah dipisahkan dari padatan yang diinginkan maka
tekstur lebih bagus (kenyal).
Pada proses pembuatan dangke dan keju, perbedaan jenis susu ternyata
mempengaruhi rasa keju mentah. Keju mentah yang berasal dari susu segar
mempunyai rasa asam khas susu, sedangkan keju yang berasal dari susu ultra dan
susu bantal memiliki rasa asam dan agak pahit. Adanya rasa pahit ini mungkin
disebabkan oleh bahan-bahan lain, yang ditambahkan ke dalam susu selama proses
pengawetan dan pasteurisasi di pabrik. Bahan-bahan yang ditambahkan bisa berupa
bahan pengawet, aroma atau perasa, atau tambahan lain seperti vitamin. Susu segar
tidak mengalami proses pengawetan dan penambahan bahan lain sehingga masih
murni.
Cita rasa yang di dapatkan dari uji organoleptik adalah cita rasa sedikit
berasa susu karena hal ini disebabkan oleh konsentrasi pemberian papain yang
diberikan kedalam susu saat pemanasan, hal ini di dukung oleh pendapat Puspitasari
(2013), bahwa Interaksi lama pemanasan dan level pemberian enzim papain
berpengaruh tidak nyata (P>0,05) terhadap kesukaan tahu susu karena pemberian
enzim papain yang semakin tinggi dengan lama pemanasan yang relatif singkat
diduga memperlambat proses penggumpalan kasein dalam susu dan rasa yang
semakin pahit pada tahu susu akibat level terlalu tinggi.
 KESIMPULAN

Kesimpulan yang diperoleh pada praktikum kali ini adalah:

1. Dangke bahan baku yang berasal dari susu dapat di perpanjang masa simpan,
meningkatkan daya tahan dan meningkatkan harga jual.
2. Keju adalah sebuah makanan yang dihasilkan dengan memisahkan zat-zat
padat dalam susu melalui proses pengentalan atau koagulasi. Proses
pengentalan ini dilakukan dengan bantuan bakteri atau enzim tertentu yang
disebut rennet.
3. Penambahan garam dilakukan setelah keju dibentuk agar keju tidak terasa
tawar atau mengurangi rasa asam, dan terdapat empat cara yang berbeda untuk
mengasinkan keju.
4. Getah dari buah papaya mengandung enzim papain yang dimana enzim papain
itulah yang dapat memisahkan air dan protein dalam susu kerbau.
5. Koagulan dari asam yang biasanya digunakan adalah asam asetat, asam cuka,
asam sitrat, jeruk nipis, asam laktat, dan asam klorida.
 DAFTAR PUSTAKA

Buckle, K.A., R. A. Edwards, G.H. Fleet and M. Wootton. 1987. Ilmu Pangan.
Penerbit Univrsitas Indoneesia. Jakarta.

Cahyadi. 2008. Perbandingan susu sapi dengan susu kedelai: Tinjauan kandungan
dan biokimia absorbsi. Pusat Penelitian dan Pengembangan. Bogor.

Fennema, O.W., 1985. Principle of Food Science, Food Chemistry, 2nd (ed).
Marcel Dekker Inc. New York.

Hadiwiyoto, S. 1983. Tehnik Uji Mutu Susu dan Hasil Olahannya. Liberty.
Yogyakarta.

Lampert, L. M. 1975. Modern Dairy Product. Chemical Publishing Company, Inc.

New York.

Malaka. 2007. Ilmu dan Teknologi Pengolahan Susu. Yayasan Citra Emulsi.
Makassar.

Muchtadi, T. R., dan Sugiyono. 1992. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. IPB.
Bogor.

Nuraini, S. 2005. Kebijakan kelembagaan pada pengembangan sapi perah di

Sulawesi Selatan. Jurusan Sosial Ekonomi Peternakan Fakultas Peternakan
UNHAS. Makassar.

Puspitasari. 2013. Studi pengembangan dangke sebagai pangan lokal unggulan.

Indonesian Food Technologists. Jakarta.

Ressan, A. A., A. M. Nasution. 1982. Pedoman Mata Pelajaran Ilmu Kesehatan

Susu (Milk Hygiene). Edisi 2. Fakultas Kedokteran Hewan, IPB. Bogor.

Wahid. 2011. Agribisnis Sapi Perah, Bisnis Spi Perah Dari Hulu Sampai Hilir.
Penerbit Widya Padjadjaran. Bandung.

Winarno, F.G. 1982. Enzim Pangan. PT. Gramedia. Jakarta.

Yuniwati, M., Yusran dan Rahmadany. 2008. Pemanfaatan enzim papain sebagai
penggumpal dalam pembuatan dangke. Seminar Nasional Aplikasi Sains dan
Teknologi. Yogyakarta.