BAB 3.

METODOLOGI PRAKTIKUM

2.1 Alat dan Bahan

3.1.1 Bahan
Adapun bahan yang digunakan dalam praktikum antara lain:
1. Daging sapi
2. Daging babi
3. Daging kambing
4. Daging ayam
5. Ikan laut
6. Ikan lele
7. Enzim bromelin
8. Tisu
9. Air
10. Garam
11. Label
3.1.2 Alat
Adapun alat yang digunakan dalanm praktikum antara lain:
1. Gelas beker
2. Neraca digital
3. Plastik
4. Water bath
5. Pisau
6. Standar marbling
7. pH Universal
8. baskom
9. Stopwatch
10. Rheotex
11. Freezer
12. Telenan
13. Piring tatakan
14. Sendok

3.2 Skema Kerja dan Fungsi Perlakuan

3.2.1 Pengamatan Daging dan Ikan Segar dan Kurang Segar
 A. Pengamatan daging segar dan kurang segar

-Daging sapi
-Daging babi
-Daging ayam

Pengamatan dan
pengambilan gambar

Pembandingan warna, tekstur

(kekenyalan) dan aroma

Pertama-tama alat dan bahan disiapkan. Sampel yang digunakan pada

pengamatan ini antara lain daging sapi, daging babi, dan daging ayam. Setiap sampel
tersebut, disediakan sampel segar dan tidak segar. Setelah itu, dilakukan pengamatan
sampel dan diambil gambarnya. Setelah itu, diamati dan dibandingkan antara sampel
segar dan tidak segar berdasarkan warna, tekstur (kekenytalan), dan aroma.

B. Pengamatan ikan segar dan kurang segar

-Ikan laut
-Ikan lele

Pengamatan dan
pengambilan gambar

Pembandingan bentuk, mata, insang,

kulit, sisik, lendir, warna, tekstur, dan
aroma

Pertama-tama alat dan bahan disiapkan. Sampel yang digunakan pada

pengamatan ini adalah ikan laut kuniran dan ikan ikan lele. Setiap sampel tersebut,
disediakan sampel segar dan tidak segar. Lalu, dilakukan pengamatan dan diambil
gambarnya. Setelah itu, dilakukan pembandingan antara ikan segar dan ikan tidak
segar yang meliputi bentuk, mata, insang, kulit, sisik, lender, warna, tekstur, dan
aroma.

3.2.2 Pengamatan Marbling pada Daging

 Daging
Sapi

Pengamatan marbling dan

pengambilan gambar

Pembandingan dengan
standart marbling

Penentuan tingkat marbling

pada daging sapi

Pertama alat dan bahan disiapkan. Pada pengamatan ini digunakan sampel
daging sapi. Lalu, dilakukan pengamatan marbling pada daging sapi dan diambil
gambar. Setelah itu, dibandingkan dengan standar marbling sesuai dengan yang telah
ditetapkan oleh SNI. Setelah dibandingkan dengan standar marbling, ditentukan
tingkat marbling pada daging sapi yang diamati.

3.2.3 Pengamatan Warna

-Daging sapi
-Daging babi
-Daging ayam
-Daging kambing
-Ikan laut
- Ikan lele

Pengamatan warna dan

pengambilan gambar

Pengirisan daging
menjadi dua
 Pertama-tama disiapkan alat dan bahan. Sampel yang digunakan yaitu daging
sapi., daging kambing, daging ayam, daging babi, ikan laut kuniran, dan ikan lele.
Setelah disiapkan, diamati warna pada setiap sampel yang disiapkan. Setelah diamati,
masing-masing sampel di potong menjadi dua bagian yang akan digunakan untuk dua
perlakuan yang berbeda. Setelah dibagi menjadi dua bagian, potongan pertama
diberikan perlakuan yaitu direbus pada air bersuhu 80oC selama 10 menit. Sedangkan
potongan kedua diberi perlakuan yaitu direndam dalam larutan NaCl selama 15
menit. Setelah dilakukan perlakuan yang berebeda, dilakukan pengamatan perubahan
warna yang terjadi.

3.2.4 Penentuan pH
 -Daging sapi
-Daging babi
-Daging ayam
-Daging kambing
-Ikan laut
-Ikan lele

Dua sampel daging dan

ikan

Sampel I Sampel II

Perebusan dalam Perendaman dalam

waterbath bersuhu larutan curing (NaCl)
80oC selama 15 menit selama 10 menit

Pengukuran nilai pH
dengan pH universal

Pertama-tama alat dan bahan disiapkan. Sampel yang digunakan pada

praktikum ini antara lain daging sapi, daging ayam, daging kambing, daging babi,
ikan laut kuniran dan ikan lele. Pada setiap sampel dibagi menjadi dua bagian dan
diberi perlakuan yang berbeda. Pada bagian setiap sampel pertama direbus di dalam
waterbath bersuhu 80oC selama 15 menit. Sedangkan pada setiap sampel potongan
kedua direndam kedalam larutan curing NaCl selama 10 menit. Setelah itu, setiap
potongan sampel diukur pH-nya dengan menggunakan pH universal.

3.2.5 Pengukuran Tekstur

Penyalaan power rheotex

dan pemasangan jarum

Penekanan tombol distance dengan

besaran 0,5 mm kemudian penekanan
tombol hold

Peletakan daging dibawah jarum,

kemudian penempatan ujung jarum
hingga menyentuh permukaan daging
 Pertama-tama disiapkan alat dan bahan yang akan digunakan. Sebelum
digunakan, rheotex dinyalakan terlebih dahulu dan dilakukan pemasangan jarum.
Setelah itu, tombol distance ditekan dan diatur besaranny menjadi 0,5 mm dan
ditekan hold. Lalu, daging diletakkan dibawah jarum dan jarum ditempatkan hingga
menyentuh permukaan daging. Lalu, tombol start ditekan beberapa saat hingga
terdengar bunyi yang menandakan selesai. Setelah seelsai, angka yang tertera pada
rheotex dibaca dan dicatat.

3.2.6 Pengukuran Cooking Loss

 Bahan

Penimbangan sebanyak
10 gram

Pemasukan ke dalam plastik

Penjepitan dan pemasukan ke

dalam waterbath bersuhu
80oC selama 10 menit

Pengeluaran sampel dari waterbath

kemudian dilewatkan pada air

Pengeluaran sampel dari plastik

kemudian dikeringkan dengan tisu

Penimbangan sampel

Perhitungan cooking loss

Pertama-tama alat dan bahan disiapkan. Sampel yang digunakan antara lain
daging sapi, daging kambing, daging babi, daging ayam, ikan laut kuniran, dan ikan
lele. Setiap sampel ditimbang sebanyak 10 gram lalu dimasukkan ke dalam plastik.
Setelah itu, setiap sampel dimasukkan kedalam waterbath bersuhu 80oC selama 10
menit. Setelah dimasukan ke dalam waterbath, sampel dikeluarkan dan dikeringkan
dengan tisu. Setelah kering, sampel ditimbang dan dihitung cooking loss.

3.1.1 Pengukuran Drip Loss

Bahan

Penimbangan sebanyak
10 gram
 Pertama-tama alat dan bahan disiapkan. Sampel yang digunakan pada
pengamatan ini antara lain daging sapi, daging kambing, daging babi, daging ayam,
ikan laut kuniran, dan ikan lele. Setiap sampel ditimbang sebanyak 10 gram. Setelah
ditimbang, sampel dimasukkan ke dalam plastik dan diberi tanda. Setelah itu, plastik
yang berisi sampel dimasukkan ke dalam freezer. Proses ini ditunggu hingga tiga hari
agar sampel membeku dengan sempurna. Setelah didinginkan, dilakukan proses
thawing dengan 3 cara yaitu chilling selama 24 jam, dibiarkan di suhu kamar, dan
pada air mengalir. Setelah itu, daging ditiriskan dan dihitung drip loss.

3.2.8 Pengamatan Daging Beberapa Spesies Ternak

Daging

Pengamatan dan
pengambilan gambar

Pembandingan dengan
parameter yang ada
 Pertama-tama, alat dan bahan disiapkan. Sampel yang digunakan yaitu daging
sapi, daging kambing, daging ayam, dan daging babi. Setelah itu, dilakukan
pengambilan gambar pada setiap sampel. Lalu, dilakukan pengamatan perbandingan
pada setiap jenis sampel yang meliputi warna, bentuk serat, tekstur (kekenyalan),
aroma, warna lemak, dan keberadaan lemak.
 BAB 4. HASIL PENGAMATAN dan HASIL PERHITUNGAN

4.1 Hasil Pengamatan

4.1.1 Pengamatan Daging dan Ikan Segar dan Kurang Segar

Jenis Daging segar Daging Gambar

pengamatan kurang segar Segar Kurang segar
Warna Merah segar Merah
kehitaman
Tekstur Kenyal padat Sedikit keras

Aroma Amis segar Amis

menyengat

4.1.2 Pengamatan Marbling pada Daging

Kode Sampel Gambar No. BMS Grade

Daging Sapi BMS #3 Quality Grade 3

4.1.3 Pengamatan Warna

A. Tanpa Enzim

Perlakuan Sampel Deskripsi Warna Gambar

Segar Daging ayam Coklat kemerahan

Daging sapi Coklat tua

Ikan laut Putih pucat

 Lele Merah keabu-
abuan

Rebus Daging ayam Putih tulang

Daging sapi Coklat pucat

Ikan laut Putih kekuningan

Lele Abu-abu
kecoklatan

Curing Daging ayam Lebih coklat

Daging sapi Lebih merah

Ikan laut Lebih kemerahan

Lele Lebih pucat

B. Dengan Enzim
Sampel Deskripsi Warna Intensitas Gambar
Daging Krem pudar 4
Ayam

Daging Merah kecoklatan 4

Sapi

Segar
Ikan laut Lebih putih 3

Ikan lele Putih 3

Daging Putih pucat 1

Ayam

Daging Cokelat gelap 3

Sapi

Rebus
Ikan laut Lebih putih 1

Ikan lele Putih kuning keruh 1

Daging Kekuningan 2
Ayam

Curing
Daging Cokelat pudar 2
Sapi
 Ikan laut Putih pucat 1

Ikan lele Lebih putih 2

Keterangan intensitas : Skala angka (1-5) menandakan semakin tinggi semakin cerah,
semakin rendah semakin pucat

4.1.5 Penentuan pH
A. Tanpa Enzim

Sampel Perlakuan Daging

Segar Rebus Curing
Daging ayam 6 7 7

Daging sapi 6 6 7

Ikan laut 7 7 8

Ikan lele 7 7 7

B. Dengan Enzim

Sampel Perlakuan Daging

Segar Rebus Curing
Daging ayam 6 7 6

Daging sapi 6 6 6

Ikan laut 7 7 7

Ikan lele 7 7 7

4.1.6 Pengukuran Tekstur

A. Tanpa Enzim

Kode Sampel Perlakuan Daging

Segar Rebus Curing
Daging Ayam
Atas 82/5 134/5 18/5
Bawah 99/5 249/5 93/5
Samping 71/5 202/5 77/5
Rata-rata 60,6 g/mm 195 g/mm 62,66 g/mm
Daging Sapi
Atas 155/5 138/5 45/5
Bawah 80/5 155/5 19/5
 Samping 51/5 240/5 5/5
Rata-rata 95 g/mm 177,6 g/mm 23 g/mm
Ikan Laut
Atas 18/5 62/5 33/5
Bawah 38/5 33/5 12/5
Samping 113/5 46/5 35/5
Rata-rata 59,3 g/mm 47 g/mm 26 g/mm
Ikan Lele
Atas 47/5 37/5 15/5
Bawah 20/5 92/5 49/5
Samping 76/5 37/5 20/5
Rata-rata 47,6 g/mm 55,3 g/mm 28 g/mm

B. Dengan Enzim
Perlakuan Daging

Berat (gr) Perlakuan Daging

Kode Sampel

Segar Rebus Curing

Daging Ayam
Atas 21/5 80/5 33/5
Bawah 12/5 109/5 48/5
Samping 42/5 90/5 19/5
Rata-rata 25 g/mm 93 g/mm 33,3 g/mm
Daging Sapi
Atas 45/5 32/5 21/5
Bawah 14/5 60/5 41/5
Samping
Kode Sampel 15/5 88/5 38/5
Rata-rata 24,67 g/mm 60 g/mm 33,5 g/mm
Ikan Laut
Atas 31/5 24/5 126/5
Bawah 34/5 18/5 100/5
Samping 58/5 38/5 22/5
Rata-rata 41 g/mm 26,67 g/mm 82,67 g/mm
Ikan Lele
Atas 41/5 33/5 136/5
Bawah 59/5 26/5 83/5
Samping 11/5 22/5 18/5
Rata-rata 37 g/mm 27 g/mm 79 g/mm

4.1.7 Pengukuran Cooking Lost

 Segar Rebus Curing
Sampel Daging Sapi
Sebelum dimasak 2,15 2,55 2,94
Setelah dimasak 1,41 1,84 2,09
Sampel Ayam
Sebelum dimasak 2,44 2,50 2,41
Setelah dimasak 1,93 1,96 2,06
Sampel Ikan Kuniran
Sebelum dimasak 2,24 1,75 2,50
Setelah dimasak 1,77 1,37 2,18
Sampel Ikan Lele
Sebelum dimasak 2,52 2,13 2,24
Setelah dimasak 1,83 1,40 1,79
A. Tanpa Enzim

B. Dengan Enzim

4.1.8 Pengukuran Drip Loss

A. Tanpa Enzim

Perlakuan Daging
Berat (gr)
Segar Rebus Curing
Sampel Daging Sapi
Sebelum dimasak 3,95 1,05 1,87
Setelah dimasak 2,44 0,95 1,28
Sampel Ayam
Sebelum dimasak 2,3 1,67 2,66
Setelah dimasak 2,00 1,52 2,25
Sampel Ikan Kuniran
Sebelum dimasak 1,63 1,34 2,41
Setelah dimasak 1,33 1,21 2,15
Sampel Ikan Lele
Sebelum dimasak 1,96 1,41 2,1
Setelah dimasak 1,63 1,31 1,63
 Perlakuan Daging
Berat (gr)
Segar Rebus Curing

Perlakuan Daging
Berat (gr)
Segar Rebus Curing
Sampel Daging Sapi
Sebelum dibekukan 2,40 1,97 3,39
Setelah dibekukan 2,24 1,67 3,32
Sampel Ayam
Sebelum dibekukan 2,49 2,41 2,43
Setelah dibekukan 2,33 2,21 2,43
Sampel Ikan Kuniran
Sebelum dibekukan 2,56 2,10 2,01
Setelah dibekukan 2,51 1,78 2,02
Sampel Ikan Lele
Sebelum dibekukan 2,61 2,09 2,50
Setelah dibekukan 2,38 1,68 2,57

B. Dengan Enzim
Sampel Daging Sapi
Sebelum dibekukan 2,40 1,97 3,39
Setelah dibekukan 2,24 1,67 3,32
Sampel Ayam
Sebelum dibekukan 2,49 2,41 2,43
Setelah dibekukan 2,33 2,21 2,43
Sampel Ikan Kuniran
Sebelum dibekukan 2,56 2,10 2,01
Setelah dibekukan 2,51 1,78 2,02
Sampel Ikan Lele
Sebelum dibekukan 2,61 2,09 2,50
Setelah dibekukan 2,38 1,68 2,57

4.1.9 Pengamatan Beberapa Spesies Ternak

Jenis Daging Sapi Daging Daging Daging Babi
Pengamatan segar Kambing Ayam
Warna Merah Coklat Kuning Merah Pucat
Kecoklatan Kemerahan Kemerahan
Bentuk serat Terlihat jelas Terlihat jelas Terlihat Terlihat samar
samar
Tekstur Kenyal Kenyal Keras Lebih kenyal
(Kekenyalan)
Aroma Tidak Khas Khas Tidak berbau
berbau/khas
Warna lemak Putih Putih keruh Putih Putih pucat
kekuningan
Keberadaan Sedikit Sedikit Banyak Lebih sedikit
Lemak
Gambar

4.2 Hasil Perhitungan