PENGARUH MIKROBIOLOGI TERHADAP

INDUSTRI PENGOLAHAN SUSU

DISUSUN OLEH :

1. Muhammad Alif Nurrahman 17250687

2. Muhammad Aliridho 17250688
3. Muhammad Dzulfikar Cahyo 17250689
4. Muhammad Fahmi Nurdin 17250690
5. Muhammad Fajar Husnawan 17250691
6. Muhammad Firdaus M 17250692
7. Muhammad Hendra Nur Ihsan 17250693
8. Muhammad Hergi Suprayogi 17250694
9. Muhammad Misbah Saputra Angkotasan 17250695
10. Muhammad Ridwan 17250696
11. Muhammad Risky Ramadhan 17250697
12. Muhammad Risky Setiawan 17250698
13. Muhammad Sofyan Prihadipta 17250699

INSTITUT TEKNOLOGI YOGYAKARTA

TAHUN AKADEMI 2017 / 2018

YOGYAKARTA
 KATA PENGANTAR

Puji syukur bagi Allah SWT, yang senantiasa memberikan Rahmat dan Hidayah-Nya
kepada penulis sehingga dapat menyelesaikan makalah ini dengan tepat waktu yang
direncanakan.

Dalam makalah ini kami membahas “Pengaruh Mikrobilogi Terhadap Industri

pengolahan Susu”. suatu permasalahan mengenai pengaruh mikrobiologi terhadap pengolahan
indusri susu.

Makalah ini dibuat untuk memenuhi tugas mata kuliah Biologi dan Mikrobiologi dan
juga memperdalam pemahaman tentang peranan mikrobia dalam pengolahan indusri susu bagi
mahasiswa maupun bagi penulis sendiri.

Sejak awal sampai akhir penulisan makalah ini, tidak terlepas dari bantuan berbagai
pihak. Penulis menyadari bahwa masih banyak kekurangan dan jauh dari kata sempurna, oleh
karena itu kritik dan saran yang membangun akan penulis terima demi kebaikan makalah
selanjutnya. Penulis berharap mudah-mudahan makalah ini dapat bermanfaat bagi semua orang
khusunya penulis sendiri.
 Selasa, 5 Desember 2017

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Susu adalah suatu sekresi kelenjar susu dari sapi yang sedang laktasi, atau ternak lain
yang sedang laktasi, yang diperoleh dari pemerahan secara sempurna (tidak termasuk
kolostrum), dengan tanpa penambahan atau pengurangan suatu komponen (Suardana dan
Swacita, 2009).

Susu sebagai bahan makanan yang mengandung zat-zat makanan atau zat gizi yang
dibutuhkan oleh tubuh manusia. Sifatnya mudah dicerna dan diserap, sehingga baik
sekali untuk diminum. Hasil olahan susu bisa juga berbentuk mentega, keju, yoghurt,
susu krim atau susu tanpa lemak (non fat). (Tawotjo, 1998).

Pada umumnya yang disebut susu adalah susu sapi, yang berasal dari jenis sapi perah
FH (Friesian Holstein), yang berwarna putih totol hita,, atau hitam totol putih. Secara
alami sisi merupakan suatu emulsi lemak dalam air. Kadar air susu sangat tinggi yaitu
rata-rata 87.5 %, dan di dalamnya teremulsi ber bagai zat gizi penting seperti protein,
lemak, gula, vitamin dan mineral. Susu merupakan sumber protein dengan mutu yang
sangat tinggi, dengan kadar protein dalam susu segar 3.5 %, dan mengandung lemak yang
kira-kira sama banyaknya dengan protein. Karena itu, kadar lemak sering dijadikan
sebagai tolak ukur mutu susu, karena secara tidak langsung menggambarkan juga kadar
proteinnya. Beberapa jenis sapi perah, khususnya dari Bos Taurus misalnya Jersey dan
Guernsey mampu memproduksi susu dengan kadar lemak mendekati 5 %. Gula dalam
susu disebut laktosa atau gula susu, kadarnya sekitar 5 - 8 %. Laktosa memiliki daya
kemanisan sangat rendah, yaitu hanya 16 % daya kemanisan sukrosa. Laktosa merupakan
senyawa yang banyak digunakan dalam pembentukan sel otak, khusunya bagi anak-anak
usia di bawah 7 tahun, agar jumlah maupun perkembangan sel otaknya berlangsung
dengan normal dan lancar. Mineral yang banyak terdapat dalam susu adalah kalsium dan
posfor. Kedua mineral tersebut penting bagi pertumbuhan tulang. Sehingga bagi bayi dan
anak-anak yang sedang tumbuh dan berkembang, susu merupakan sumber mineral yang
penting.

Mineral lain seperti klorida, kalsium, magnesium dan natrium terlarut dalam air.
Sedangkan sebagian kalsium posfat dan protein tidak berada dalam larutan murni, tetapi
dalam bentuk dispersi koloid (kalsium posfat kaseinat) yang menyebabkan susu terkesan
berwarna putih opaque. Vitamin yang tinggi terdapat dalam susu adalah niasin dan
riboflavin. Karena tingginya kandungan riboflavin, susu tanpak berwarna kehijau-
hijauan. Jika terkena sinar matahari langsung, riboflavin dalam susu cepat rusak.

Susu selain langsung dikonsumsi juga dapat diolah berbagai produk sperti keju,
yoghurt, mentega, dan lain-lain. Selain itu, susu tidakhanya berasal dari sapi, sus juga
berasal dari hewan mamalia betina lain seperti susu kambing, susu kuda, susu kerbau dan
lain sebagainya.

1.2 Rumusan Masalah

1. Apa manfaat mikrobia bagi pengolahan industri susu ?
2. Bagaimana proses pengolahan susu menjadi prosuk mikrobiologi ?
3. Jenis mikrobia apa yang digunakan dalam produksi industry pengolahan susu ?

1.3 Tujuan Pebuatan Makalah

1. Mengetahui manfaat penggunaan mikrobia pada pengolahan industri susu
2. Mengetahui proses pengolahan susu menjadi prosuk mikrobiologi
3. Megetahui jenis mikrobia yang digunakan dalam proses pengolahan industri susu

1.4 Kajian Pustaka

 Mikrobiologi merupakan cabang ilmu biologi yang mempelajari mahluk hidup yang
tidak dapat dilihat secara mata telanjang (karena ukurannya yang kecil) dan dapat dilihat
dengan bantuan alat bantu berupa mikroskop.

Mikroorganisme adalah organism atau mahluk hidup yang sangat kecil, yang tidak
dapat dilihat degan mata telanjang sehingga memerlukan alat bantu berupa mikroskop.
Klasifikasi mikroorganisme yaitu sebagai berikut :

 Bakteri (Bacteria)
o Dinding sel dan inti sel yang jelas
o Berbentuk bulat (locus) dan lonjong (Basilus)
o Parapatogenik (bersifat menyebabkan penyakit)
 Actinomycetes
o Sel bakteri yang memiliki sifat jamur
o Bisa membuat spora dan juga bisa reproduksi
 Jamur (Fungi)
o Dapat membuat spora
o Terdapat jaringan seperti benang pada dinding sel (mycelium)
o Dinding dan inti sel yang jelas
 Mycoplasma
o Bakteri yang memiliki serangan seperti virus
o Kurangnya sel dinding
o Dpat menginfeksi inangnya
 Virus
o Bersifat patogenik ( penyebab penyakit)

Ciri-ciri mikroorganisme dikelompokkan sebagai berikut :

1. Mikrobia pada umumya sangat kecil ( ukurannya dinyatakan dalam micrometer)
yaitu m = 0.001 mm.
2. Meupakan mahluk hidup uni seluler ( bersel satu) dan prokariotik ( tidak punya
membrane inti)
3. Pada umumnya tidak berklorofil (kecuali Actinomycedes)
4. Bentuk –bentuk sel bervariasi seperti Basil (batang), Kokus (bola), Spirilum
(spiral), Kokobasil (bulat dan batang), dan Vibrio (tanda baca koma).

Manfaat mikroorganisme pada industri pengolahan susu yaitu membuat produk-

produk dengan bantuan mikrobia seperti :

 Keju
  Mentega
 Yoghurt
 Es krim
 Dan lain-lain

Keju adalah produk dari olahan yang terbuat dari susu yang diperoleh dengan
pengumpulan bagian casein dari susu atau susu skim. Pengumpulan ini terjadi dengan
adanya enzim rennet (enzim lain yang cocok) atau dengan mengeringkan keasaman susu
melalui asam laktat. Pembuatan keju dibantu dengan bantuan mikroba yaitu
Lactobacillus Bulgaricus, lactobasillus sp, dan Lactobasillus Casei dan jamur
Penicillium roqueforti dan Penicillium Camemberti.

Yoghurt adalah produk olahan sapi yang dibuat dari susu melalui fermentasi bakteri.
Yoghurt dapat dibuat dari susu apa saja, hanya saja, pada zaman sekarang produksi
yoghurt lebih menggunakan susu sapi. Yoghurt memiliki rasa asam juga bau yang unik.
Bakteri yang berperan pada pada pembuatan yoghurt adalah Lactobasillus Bulgaricus,
Streptococcus Lactis.

Mentega adalah produk mikrobia yang terbuat dari susu yang didapat dari mengaduk
krim dari susu. Biasanya digunakan untuk olesan roti dan biscuit, sebagai perantara
lemak untuk beberapa resep makanan dan roti. Bakteri yang berperan dalam pembuatan
mentega adalah Lactobasillus sp.
 BAB II

PEMBAHASAN

2.1 Peranan Mikroorganisme dalam Industri Pengolahan Susu

Peranan mikroorganisme terhadap indusstri susu untuk membuat sebuah produk baru
hasil dari mikroorganisme berbahan dasar susu seperti :
A. Keju
1. Pengertian Keju

Keju (dipinjam dari Bahasa Portugis, queijo) adalah sebuah makanan yang
dihasilkan dengan memisahkan zat-zat padat dalam susu melalui proses
pengentalan atau koagulasi. Proses pengentalan ini dilakukan dengan bantuan
bakteri atau enzim tertentu yang disebut Rennet. Hasil dari proses tersebut nantinya
akan dikeringkan, diproses, dan diawetkan dengan berbagai macam cara. Dari
sebuah susu dapat diproduksi berbagai variasi produk keju. Produk-produk keju
bervariasi ditentukan dari tipe susu, metode pengentalan, temperatur,metode
pemotongan, pengeringan, pemanasan, juga proses pematangan keju dan
 pengawetan. Umumnya, hewan yang dijadikan sumber air susu adalah Sapi. Air susu unta
,kambing, domba, atau kerbau digunakan pada beberapa tipe keju lokal.

Keju memiliki hampir semua kandungan nutrisi pada susu,seperti protein,

vitamin, mineral , kalsium dan fosfor namun juga lemak dan kolesterol yang
dapat menyebabkan masalah kesehatan apabila dikonsumsisecara berlebihan.
Besaran kandungan lemak dalam keju tergantung pada jenissusu yang
digunakan. Keju yang dibuat dengan susu murni atau yang sudahditambah dengan krim
memiliki kandungan lemak, kolesterol dan kalori yang tinggi. Keju sangat bermanfaat
karena kaya akan protein, terutama bagi anak kecilkarena mereka membutuhkan protein
yang lebih banyak dibandingkan orangdewasa

2. Jenis-Jenis Keju
a. Berdasarkan tekstur
1. Keju keras
2. Keju iris
3. Keju iris semi keras
4. Keju lunak
b. Berdasarkan pemeramannya :
1. Keju peram
 Keju peram dengan bakteri
 Keju peram dengan kapang
2. Keju tanpa peram
c. Berdasarkan Jenis Susu
1. Keju susu kambing
2. Keju susu domba atau biri-biri
3. Keju susu sapi
4. Keju susu campuran
5. Keju susu mentah

3. Bahan untuk Pembuatan Keju

1.Susu
Susu adalah cairan bergizi berwarna putih yang di hasilkan olehkelenjar susu
mammalia betina. Susu banyak mengandung vitamin danprotein, kalsium, dan
lemak.

4. Alat untuk Pembuatan Keju

1. Gelas Erlenmeyer
2. Termometer
3. Panci Stainless Steel
 4.Mixer
5.Kompor
6.Gas
7.Spatula
8.Gelas Piala
9.Cetakan Keju
10. Wadah / Tempat

5. Mikroorganisme yang Berperan dalam Pembuatan Keju

1. Lactobasillus Bulgaricus
2.Str. Termophilus
3. Jamur P. requeforti ( Untuk Keju Requeforti)
4. Jamur p,Camamberti

6. Cara pembuatan Keju

Pembuatan keju dibagi menjadi babarapa tahap yaitu :
1. Pembuatan Starter Keju
a. Masukkan 500 ml susu segar ke dalam gelas Erlenmeyer, lalu tutuprapat dengan
kapas.
b. Dipanaskan susu tersebut pada autoclave pada suhu 2500 F
(1210C)selama 15 menit
c. Setelah dingin tambahkan bubuk kultur starter keju sebanyak
0.1%berat per volum, lalu aduk dengan pengaduk steril sampai
homogen
d. Peram dalam incubator pada suhu 300C selama 24 jam sampai dengan 48
jam.
e. Starter yang dihasilkan setelah pemeraman disebut starter induk yang
harus disimpan dalam leamri pendingin pada suhu 300C

f. Apabila akan digunakan untuk pembuatan keju, starter induk

harusdiperbaharui kembali dengan cara yang sama seperti
carapembuatan starter induk.

2.Penentuan Dosis Rennet

a. Apabila rennet berbentuk tepung atau tablet, larutkan dalamsejumlah
tertentu air destilasi sesuai petunjuk. Apabila rennetberbentuk cairan
dilakukan pengenceran seperlunya.
b. Masukan 100 ml susu ke dalam piala gelas.
c. Panaskan dengan api kecil hingga suhu mencapai 350C
 d. Tambahkan 1 ml larutan rennet yang telah dipersiapkan kedalamnya lalu aduk
hingga homogen. Catat waktunya pada waktu menambahan rennet.
e. Gerakan sepotong lidi halus secara perlahan- lahan dalam larutansusu
tersebut.
f. Apabila terasa mulai adanya kesukaran untuk menggerakan llididalan
susu tersebut, catat waktunya pertama kali terasa
kesukaranmenggerakan lidi tersebut.
g. Hitung lamanya antara waktu penambahan larutan rennet ke dalamsusu
dengan waktu pertama sekali terasa kesukaran menggerakanlidi dalam susu.
h. Hitung dosis penambahan rennet sebagai berikut :

100 x 10
x =
1𝑥𝑡

keterangan :

100 = volume susu yang digunakan

10 = lamanya waktu yang diharapkan terjadinya koagulasi atau

penggumpalan protein kasein susu.

1 = adalah volume larutan rennet yang ditambahkan.

t = lamanya waktu penambahan rennet ke dalam susu denganwaktu

pertama kali terasanya kesukaran menggerakan lidi dalam susu.

X = volume susu (ml) yang dapat dikoagulasi ataudigumpalkan olek 1

ml larutan rennet dalam 10 menit.

3. Cara Pembuatan Keju

a. Pasteurisasi keju yang akan diolah pada suhu 650C selama 15menit
b. Setelah pasteurisasi dinginkan pada suh 400C
c. Tambahkan kalsium klorida 25% sebanyak 2 mlper liter susu
yangdiolah dan larutan rennet sebanyak sesuai dengan hasil
pengujianaktivitas rennet, aduk dan diamkan sampai terjadi koagulasi
tahususu dengan sempurna dalam waktu 10 – 15 menit.
d. Setelah pemberian rennet proses selanjutnya berbeda – beda.Beberapa
keju lunak dipindahkan dengan hati – hati ke dalam cetakan , sebaliknya
pada keju lainnya dadih diiris kecil kecil agar
mengeluarkan lebih banyak air dadih (whey).Atau setelah dipotong–
 potong dapat dipanaskan sampai suhu 400C agar cairan whey keluar
sempurna.
e. Persiapkan alat cetakan keju , lapisi dengan kai penyaring,
lalutuangkan tahu susu ke dalam cetakan keju tersebut dan
kemudiantekan sesuai dengan tingkat kekerasan yag diinginkan.
f. Setelah keju dibentuk,dilakukan penambahan garam agar keju tidak
terasa tawar. Keju dapat diasinkan dengan empat cara yangberbeda.
Bagi beberapa keju, garam ditambahkan langsung kedalam dadih. Cara
yang kedua adalah dengan menggosokkan atau menaburkan garam pada
bagian kulit keju. Hal ini menyebabkankulit keju terbentuk dan
melindungi bagian dalam keju agar tidak matang
terlalu cepat. Beberapa keju-keju yang berukuran besardiasinkan
dengan cara direndam dalam air garam. Perendaman
kejubisa menghabiskan waktu berjam-jam hingga berhari-
hari. Carayang terakhir adalah dengan mencuci bagian permukaan
kejudengan larutan garam. Selain memberikan rasa, garam juga
membantu menghilangkan air berlebih, mengeraskan permukaan,
melindungi keju agar tidak mengering serta mengawetkan dan
memurnikan keju ketika memasuki proses maturasi.
g. Setelah pengasinan angin – anginkan pada suhu kamar selama 1hari
sampai terbentuk kulit pada permukaan.
h. Setelah kulit terbentuk, lapisi permukaan dengan paraffin dengancara
mencelupkan ke dalam paraffin cair.
i. Kemudian peram keju tersebut mulai dari 3 bulan sampai 6 bulan.
j. Beberapa teknik khususBeberapa teknik dapat dilakukan sebelum
prosespematangan untuk memengaruhi tekstur dan rasa akhir keju:

 Peregangan (Stretching)
Dadih diusung dan lalu diadoni dalam air panas
untuk menghasilkan tekstur yang berserabut. Contoh
keju yangmelewati proses ini adalah keju Mozzarella dan
Provolone.
 Cheddaring
Dadih yang sudah dipotong kemudian
ditumpuk untuk menghilangkan kelembaban. Dadih
tersebut lalu digilinguntuk waktu yang cukup lama. Contoh keju
yangmengalami proses ini adalahkeju Cheddar danKeju
Inggris lainnya.
 Pencucian
 Dadih dicuci dalam air hangat untuk menurunkan tingka
tkeasamannya dan menjadikannya keju yang rasanya lembut.
Contoh keju melewati proses pencucian adalah kejuEdam,
Gouda,dan Colby.

 Pembakaran
Bagi beberapa keju keras, dadih dipanaskan hingga suhu35
°C(95 °F)-56 °C(133 °F) yang kemudian
mengakibatkanbutiran dadih kehilangan air dan membuat
keju menjadilebih keras teksturnya. Proses ini sering
disebut denganistilah pembakaran (burning). Contoh
keju yang dipanaskan ulang adalah Emmental ,Appenzell
dan Gruyère.

4. Proses Mikrobiologis Pada Keju

Mikroorganisme Seperti Lactobasillus Bulgaricus dan Str. Thermophilus
menggunakan laktosa ( gula susu ) dan mengubahnya menjadi asam laktat
dengan secara aerob sehingga menimbulkan suasana asam pada susu dan susu
dapat bertahan lama dan dapat dikonsumsi bagi yang toleran terhadap laktosa.

B. Yoghurt
1. Pengertian Yoghurt
Yoghurt merupakan minuman hasil kerjasama dengan mikroorganisme. Tidak
sembarangan mikroorganisme yang dapat membantu proses pembuatan yogurt,
terdapat dua bakteri utama yang membantu proses fermentasi yogurt diantaranya
adalah Streptococcus thermophilus dan Lactobicillus bulgaricus. Pada dasarnya
kerja kedua bakteri ini yaitu menghasilkan asam laktat sehingga rasa dari yogurt
tersebut menjadi asam. Asam laktat ini dapat membantu menjaga keseimbangan
mikroflora pada usus. Tingkat keasaman yang dihasilkan mampu menghambat bakteri
penyebab penyakit yang pada umumnya tidak tahan terhadap asam.

Streptococcus thermophilus merupakan bakteri gram-positif yang bersifat

anaerob. S.thermophilus merupakan bakteri yang paling komersial dari semua bakteri
yang penghasil asam laktat. S.thermophilus banyak digunakan pada pembuatan keju,
fermentasi makanan. S.thermophilus memiliki peran sebagai probiotik, mengurangi
gejala intoleransi laktosa dan gangguan gastrointestinal lainnya. Lactobacillus
bulgaricus adalahbakteri yang membantu dalam proses fermentasi yoghurt. Bakteri
ini pertama kali diidentifikasi oleh seorang dokter yang bernama Stamen grigorov
pada tahun 1905 asal Bulgaria. Bakteri ini mengubah laktosa menjadi asam laktat.
Asam ini sekaligus dapat mengawetkan susu dan mendegradasi laktosa sehingga
orang yang toleran terhadap susu murni dapat mengkonsumsi yogurt tanpa mendapat
masalah kesehatan.

2. Jenis-Jenis Yoghurt
1. Greek Yoghurt
2. Low-Fat Yoghurt (Yoghurt Rendah Lemak)
3. Full-Fat Yoghurt (Yoghurt Tinggi Kalori)
4. Non-Diary Yohurt (yoghurt dari Susu Kedelai / Kelapa)

3. Bahan digunakan dalam Pembuatan Yoghurt

1. Susu sapi
yang digunakan haruslah bermutu baik terutama dari Segi
mikrobiologinya.
2. Susu skim
berfungsi sebagai pengental dan memperbaiki tekstur yoghurt.
3. Gula halus
digunakan sebagai pemanis rasa.
4. Starter Lactobacillus bulgaricus dan streptococcus thermopillus
dengan ukuran 3% dari bahan.
5. Essence
berfungsi sebagai penambah citarasa.
6. Pewarna
digunakan untuk mempermanis penampakan.

4. Alat yang Digunakan Dalam Pembuatan Yoghurt

1. Panci stainlees steel untuk memasak dan mempasteurisasi susu.
2. Pengaduk kayu untuk mengaduk pada proses pemasakan.
3. Kompor gas untuk memasak susu.
4. Tabung gas untuk bahan bakar.
5. Thermometer digunakan untuk mengukur suhu susu pada waktu
pendinginan.
6. Inkubator untuk menginkubasi susu menjadi yoghurt.
7. Gelas plastik dan cup sealer untuk mengemas yoghurt.

5. Bakteri yang Berperan pada Pembuatan Yoghurt

1. Streptococcus thermophilus, menciptakan asam laktat pada yoghurt
2. Lactobicillus bulgaricus, Menciptakan suasana asam pada yoghurt
6. Cara Membuat Yoghurt
1. Perebusan
Siapkan seliter susu dan tuang ke dalam panci, sambil memanaskan susu
di atas api sedang, aduk secukupnya. Begitu susu mulai mendidih, api
dikecilkan. Biarkan susu mendidih sekitar 10 menit. Tambahkan 100 gram
susu skim dan 100 gram gula halus dan aduk lagi
2. Pendinginan
Selesai perebusan, susu dihomogenisasi dan didinginkan hingga suhu
45oC.Pada saat pendinginan ini ditambahkan essence 7 mL dan pewarna.
3. Penginokulasian
Siapkan starter berupa biakan Lactobacillus bulgaricus dan
Streptococcus thermopillus masing-masing 30 mL. Susu dengan suhu
45oC itu diinokulasikan dengan starter tersebut. Pencampuran starter
dengan susu harus merata dan dilakukan secara bersih agar tidak tercemar
oleh bakteri lain.

4. Pemeraman
Suhu yang baik untuk pertumbuhan biakan yoghurt adalah sekitar
45oC.Calon yoghurt tersebut sebaiknya diinkubasi pada suhu
45oC.Selanjutnya Anda tinggal menunggu 5 jam. Perhatikan apakah susu
sudah menggumpal atau belum. Jika sudah susu boleh diangkat. Setelah
yoghurt menggumpal, ada dua hal yang harus dilakukan. Pertama,
langsung memakannya dengan sendok. Kedua, mengaduk gumpalannya
hingga pecah menjadi cairan kental merata.
5. Pasteurisasi
Untuk memperpanjang umur simpan, yoghurt harus dipasteurisasi.
Caranya adalah siapkan dandang berisi air, panaskan air hingga suhu
70oC,masukkan yoghurt dan biarkan selama 15 menit. Yoghurt akan awet
sampai 2 minggu. Yoghurt yang belum akan dimakan harus disimpan ke
dalam lemari pendingin agar tidak bertambah asam dan rusak.

7. Proses Mikrobiologis Pada Yoghurt

Fermentasi adalah proses yang berlangsung dalam keadaan anaerob, dimana

dalam proses ini tidak melibatkan serangkaian transfer elektron yang dikatalisis
oleh enzim yang terdapat dalam membran sel.
 Yoghurt berasal susu yang kemudian ditambahkan dengan bakteri yang akan
membentuk asam laktat. Bakteri yang biasa digunakan dalam proses pembuatan
yogurt adalah bakteri Bifidobacterium sp., Lactobacillus sp. Atau
bakteri Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus.Bakteri-bakteri
ini yang akan memicu proses fermentasi dari susu, mengubah laktosa pada susu
menjadi asam laktat. Efek lain dari proses fermentasi adalah pecahnya protein
pada susu yang menyebabkan susu menjadi kental. Hasil akhirnya susu akan
terasa asam dan kental, inilah bentuk yoghurt dasar yang telah jadi.

C. Mentega
1. Pengertian Mentega
Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI 01-3744-1995), mentega adalah
produk makanan berbentuk padat lunak yang dibuat dari lemak atau krim susu
atau campurannya, dengan atau tanpa penambahan garam (NaCl) atau bahan lain
yang diizinkan, serta minimal mengandung 80 persen lemak susu. Selain garam
dapur, ke dalam mentega juga ditambahkan vitamin, zat pewarna, dan bahan
pngawet (misalnya sodium benzoat). Emulsi pada mentega merupakan campuran
18 persen air yang terdispersi pada 80 persen lemak, dengan sejumlah kecil
protein (maksimal 1%) yang bertindak sebagai zat pengemulsi dan Bahan Kering
Tanpa Lemak (Milk Solids-Non-Fat) tidak lebih dari 2 %.

Mentega atau disebut juga buttermilk dihasilkan dari susu skim atau susu
rendah lemak dengan bantuan bakteri asam laktat. Buttermilk mempunyai
karakteristik pada tekstur, rasa asam dan aroma. Tekstur dihasilkan dari
pemecahan dadih. Aroma dan rasa disebabkan oleh diasetil, asetildehid dan
produk metabolik lain dilepaskan oleh bakteri fermentasi. Bakteri yang digunakan
untuk membuat buttermilk yang terdiri dari Streptpcoccus Lactis, Streptococcus
cremoris, S.diacetylactis, dan Leuconostoc cremoris.

2. Jenis – Jenis Mentega

Berdasarkan prosesnya, mentega dibagi menjadi :
1. Mentega yang diperam (Ripened butter)
2. Mentega yang tidak diperam (Unripened butter)

Berdasarkan rasanya, mentega dibagi menjadi :

1. Mentega asin (salted butter)
2. Mentega tidak asin ( Unsalted butter)

3. Bahan-Bahan yang Diperlukan dalam Pembuatan Mentega

1. Susu Skim atau Susu Rendah Lemak
4. Alat yang Diperlukan dalam Pembuatan Mentega
1. Mixer, untuk mengaduk susu
2. Saringan, untuk menyaring antara cairan dan lemak susu
3. Mangkuk / Baskom, tempat mengaduk susu dan sebagai wadah pada proses
selanjutnya
4. Spatula, untuk mengaduk
5. Termometr, untuk mengatur suhu calon mentega

5. Mikroorganisme yang Digunakan dalam Pembuatan Mentega

a. Streptococcus cremoris , Digunakan dalam produksi asam dan pembentukan
dadih
b. S.diacetylactis, dan Leuconostoc cremoris, digunakan dalam meghasilkan
aroma dan rasa dari proses metabolisme dan multifikasi.
c. Streptococcus Lactis. , Digunakan dalam fermentasi mentega
d. Str. Citrovorus dan Str. Paracitrovorus, untuk memberikan rasa yang spesifik
pada mentega
e. Lactobacillus bulgaricus , Digunakan untuk membuat butter milk (mentega)
jenis Bulgaria.

6. Cara Pembuatan Mentega

Pada dasarnya pembuatan mentega adalah mengubah lemak susu yang

semula berupa emulsi lemak dalam air menjadi emulsi air dalam lemak.
Pembuatan mentega terdiri dari beberapa tahap:

1. Separasi
Untuk memisahkan skim dank rim, dikerjakan dengan separator dengan
putaran 6000 rpm. Dengan putaran tersebut 99,5% lemak susu dapat
dipisahkan.

2. Standarisasi
Penyesuaian kadar lemak krim yang akan dibuat mentega. Kadar lemak krim
yang baik untuk pembuatan mentega adalah 30-33%.

3. Netralisasi
Untuk menghindari terjadinya penggumpalan apabila dilakukan pasteurisasi.
Pada prinsipnya netralisasi dilakukan dengan menambahkan larutan alkali
sehingga dicapai Ph sekitar 6,8-7,2. Netralisasi juga berfungsi untuk
mencegah timbulnya cita rasa yang tidak baik selama pemanasan dan dapat
memberikan pengaruh pada sifat yang lebih baik pada hasil akhir.
 4. Pasteurisasi
Dilakukan dengan metode yang lambat (suhu 70-75 C selama 30 menit) atau
metode cepat (suhu 80-85 C selam 25 detik).

5. Pemeraman
Jika dikehendaki mentega dengan cita rasa yang spesifik. Pemeraman
dilakukan pada suhu 21 C. Mikroba yang digunakan adalah:
- Streptococcus lactis
- Str. Citrovorus
- Str. Paracitrovorus
Pemeraman dihentikan apabila keasaman krim mencapai 0,2-0,4% dihitung
sebagai asam laktat, biasanya dicapai dalam waktu 12-18 jam.

6. Pendinginan
Selama semalam pada suhu 10 C. Pendingan berfungsi untuk memberikan
tekstur yang baik dan memudahkan pembalikan emulsi lemak dalam air
menjadi emulsi air dalam lemak.

7. Churning
Merupakan proses pengadukan, yang perlu diperhatikan adalah:
a. Churning secara lambat dikerjakan pada suhu 10 C selam semalam dan
secara cepat suhu 3-4 C selam 3 jam.
b. Jumlah krim yang dimasukkan 1/3-1/2 isi churn, kadar lemak krim 30-
33%.
c. Keasaman krim 0,4-0,5%

8. Pencucian Partikel – partikel mentega terbentuk terpisah dari serumnya

Serum harus dibuang dan diganti dengan air yang suhunya sama dengan
suhu mentega, dengan jumlah air kurang lebih sama dengan jumlah serum
yang dibuang. Demikian seterusnya proses churning dan pencucian ini
diulangi 4 atau 5 kali.

9. Penggaraman
Untuk mentega dengan rasa asin. Dikerjakan sebelum proses churning
yang terakhir. Jumlah garam berkisar 5,25%. Garam yang tertinggal
dimentega berkisar 1-2%.

7. Proses Mikrobologis yang terjadi pada Mentega

 Mikroba ini diinokulasikan pada lemak susu kemudian bakteri tersebut akan
menghasilkan asaam laktat sehingga dapat menciptakan suasana asam pada media
tumbuhnya, sehingga bakteri pathogen akan dihambat pertumbuhannya.
Penambahan mikroba ini akan membentuk, tekstur, aroma, serta warna yang khas.
Tekstur akan menggumpal karena Str. Lactis menghasilkan asam laktat sehingga
terjadi penggumpalan lemak dan terbetuklah mentega.

BAB III
PENUTUP

3.1 Kesimpulan
 DAFTAR PUSTAKA
 https://www.scribd.com/doc/102450415/Makalah-Mikrobiologi-KEJU
 http://prakosoisme.blogspot.co.id/2010/09/fermentasi-keju.html
 https://aguskrisnoblog.wordpress.com/2011/12/30/peran-mikroba-dalam-pemanfaatan-berbagai-
macam-produk-olahan-yang-bermanfaat-bagi-kehidupan-2/ (Diaksespadatanggal 5 Desember 2017,
pukul 18.30)
 https://aguskrisnoblog.wordpress.com/2011/12/30/peran-mikroba-dalam-pemanfaatan-
berbagai-macam-produk-olahan-yang-bermanfaat-bagi-kehidupan-2/
 http://www.ilmuternak.com/2015/01/pengertian-dan-cara-membuat-mentega.html
 http://2.bp.blogspot.com/-
tAviQVKGDDI/VMMD2Nwj0WI/AAAAAAAAA7k/Hs4bUu2EAR0/s1600/pembuatan%2Bmen
tega.jpeg