Kel.13 PIK Fats and Oil
Kel.13 PIK Fats and Oil
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Kebanyakan masyarakat modern saat ini berpendapat bahwa semua
yang mengandung lemak merupakan hal yang harus dihindari pada saat
memilih makanan yang akan disantap.
Minyak dan lemak berperan sangat penting dalam gizi kita karena
merupakan sumber energi, cita rasa serta sumber vitamin A, D, E dan K.
1
1.2 Maksud dan Tujuan
sebagai bahan pangan yang penting bagi kesehatan dan juga untuk
2
BAB II
PEMBAHASAN
2.1 Minyak dan Lemak
Saat ini ada sekitar 13 miliar pon minyak dan leman dari hewan
maupun tumbuh dikonsumsi di Amerikasi Serikat setiap tahun, yang
mana dari 80% adalah produksi domestic dan sisanya di impor. Gambar 1
menggambarkan konsumsi relative untuk makanan, sabun, dan cat dari
bermacam-macam minyak dan lemak. Ini juga menunjukkan persaingan
langsung dari industry kimia, sabun, dan cat dengan berbasis produk
makanan. Lemak dan minyak lebih sering ditemukan lemak.
3
Tabel 1 mengindikasikan karakteristik komposisi dari berbagai
macam minyak penting dalam memperhatikan kandungan asam lemaknya.
Asam ini termasuk ke dalam (1) seri yang jenuh yang dicontohkan oleh
asam stearat dan merupakan dasar untuk minyak tidak kering, (2) seri
monoolefinic dengan satu ikatan ganda antara karbon sebagai
penggambaran oleh asam oleat, dan (3) seri poliolefinic dengan lebih dari
satu ikan ganda yang dicontohkan oleh linoleik dan asam linolenik. 2 kelas
asam terakhir, yang tidak jenuh, memberikan minyak semi kering dan
kering, berdasarkan jumlah adanya ketidakjenuhan. Ini menarik untuk
dicatat bahwa unsure utama dari sayuran adalah asam karbon 16 dan 18,
sementara asam karbon 20, 22, dan 24 mendominasi dalam minyak ikan.
Minyak kelapa unik karena mengandung banyak ester dari asam rantai
karbon yang lebih pendek, asam karbon 12 dan 14 adalah jumlah yang
paling besar.
Derajat ketidakjenuhan asam yang terlibat mempengaruhi titik
lebur dari campuran ester, asam yang lebih tidak jenuh memberikan ester
titik lebur yang lebih rendah, yang merupakan unsure utama dari minyak.
Ester yang lebih jenuh, disisi lain adalah unsure dari lemak. Dengan
demikian, kita melihat bahwa faktor yang menentukan apakah salah satu
dari senyawa ini disebut lemak atau minyak hanya titik leburnya. Minyak
ini disebut minyak murni dengan perbedaan dari minyak esensial atau
minyak atsiri yang. minyak tetap tidak dapat disuling tanpa beberapa
penguraian dibawah tekanan atmosfer biasa.
A. Sejarah
Sejak waktu yang lama manusia telah tahu bagaimana
membersihkan minyak dan lemak dari sumber alami mereka dan
menyesuaikan mereke pada kegunaanya masing-masing. Lemak hewani
pertama kali di konsumsi sebagai makanan, tetapi itu tidak lama sebelum
pembakaran minyak untuk cahaya dan panas dipelajari. Mendapatkan
minyak dari sumber nabati adalah cara lama, untuk orang asli di daerah
tropis di dunia telah lama menghilangkan minyak ini dari berbagai macam
4
kacang setelah mengeringkannya dibawah sinar matahari. Pemanfaatan
minyak laut dimulai dengan industri penangkapan ikan paus, yang mana
dimulai oleh Basques di teluk Biscay pada abad ke 15.
Reaksi kimia pertama di aplikasikan pada lemak dan minyak (tidak
termasuk pembakaran oksidasi) bahwa saponifikasi unruk sabun.
Belakangan ini bahan mentah teruatama adalah dari hewani. Rendering
dari daging hewann menjadi suatu seni tua.
Industrialisasi dari minyak dan lemak berawal dengan pemasangan
biji kapas di Carolina selatan sekitar tahun 1826. Metodenya mentah dan
tidak murni. Industri ini tidak berkembang secara cepat sampai tahun
1865. Di tahun 1850, penggunaan soda kaustik untuk menghilangakan
asam bebas dari minyak diperkenalkan di Perancis. Pada waktu ini, tukang
giling menyadari nilai linter yang menempel pada lambung dan juga
menjadi lambung pakan ternak mereka sendiri. Sejak tahun 1887 lebuh
banyak metode sains tentang penyulingan di perkenalkan.
Awal industry oleat margarine di Chicago tahun 1885 memberikan
dorongan besar pada industry biji kapas, sejak itu di temukan bahwa
minyak dapat digunakan sebagai perantara pengenceran pada oleat
margarin. Kualitas tertinggi dituntut oleh pasar baru ini menghasilkan
beberapa perbaikan proses. Tanah Fuller digunakan untuk menghitamkan
minyak. Pada tahun 1893 telah ini diketahui bahwa minyak dapat
menghilangkan bau dengan meniupkan uap keseluruh minyak dengan
temperature tinggi. Kemudian telah ditemukan bahwa penghilangan bau
dibawah tekanan yang dikurangi memperbaiki rasa maupun bau.
5
Di tahun 1900 penemuan bahwa minyak dapat terhidrogenasi
untuk menghasilkan lemak merevolusi seluruh industri minyak dan lemak
menyebabkan pendekatan hidrogenasi modern kita. Penemuan ini juga
membuat banyak pasar minyak yang kurang dikenal, yang sampai saat itu
belum bisa digunakan. Tahap ini pada industri mempunyai kemajuan
secara cepat. Sampai (tahun 1953) ada 1.674.702.000 pound dari
mempersingkat 3.097.000.000 pound. Hidrogenasi minyak dihasilkan di
Amerika Serikat tiap tahunnya.
1. Struktur
7
2. Sukar larut dalam air
Alkohol, eter, benzene, kloroform, dan CCl4 adalah contoh dari pelarut
organik. Pelarut sejenis itu akan melarutkan minyak dan lemak, kenapa?
Karena minyak dan lemak adalah salah satu jenis ester keduanya mengandung
karbon dan hidrogen. Senyawa-senyawa yang sejenis cenderung saling larut
dan membentuk larutan baru yang seimbang. Selain itu, berbeda dengan air
yang tidak bisa melarutkan minyak karena minyak dan lemak bersifat
nonpolar sementara air bersifat polar saja, alcohol memiliki molekul polar dan
nonpolar secara bersamaan. Oleh karena itu minyak dan lemak larut dalam
alkohol.
Minyak dan lemak memiliki berat jenis yang lebih rendah daripada
berat air. Air memiliki berat jenis 1 gram per sentimeter kubik, sementara
dalam satu sentimeter kubik minyak atau lemak, beratnya adalah sekitar 0,8
gram.
8
D. jenis Lemak dan Minyak
Minyak Goreng
10
Mentega dibuat dari lemak susu manis (sweat cream) atau asam
(sour cream). Lemak susu dapat dibiarkan menjadi asam secara spontan
atau dapat diasamkan dengan penambahan bakteri asam laktat pada lemak
susu (cream) yang telah dipasteurisasi, sehingga memungkinkan terjadinya
fermentasi. Mentega yang dibuat dari lemak susu asam mempunyai cita
rasa yang kuat.
11
Margarin
Margarin dapat dibuat dari lemak hewani dan lemak nabati yang
juga merupakan emulsi air dalam minyak dengan persyaratan mengandung
lemak minimal 80%. Margarin merupakan mentega tiruan yang dibuat
dari minyak nabati (kelapa, kelapa sawit, jagung, kedelai, bunga matahari,
biji kapas, dll) atau lemak hewani (tallow/lemak sapi, lard/lemak babi)
dengan rupa, bau, konsistensi, rasa dan nilai gizi yang hampir sama
dengan mentega.
12
Karena minyak nabati berada dalam keadaan cair pada suhu ruang,
maka untuk membuatnya menjadi padat dilakukan proses hidrogenasi,
yaitu penambahan atom hydrogen pada ikatan rangkap asam-asam lemak
tidak jenuh. Prosesnya adalah mengalirkan gas Hidrogen (H2) ke dalam
minyak panas dengan katalisator berupa platina (Pt) atau nikel (Ni).
Shortening/Mentega Putih
13
putih. Bahan ini diperoleh dari pencampuran dua atau lebih lemak, atau
dengan cara hidrogenasi. Berdasarkan cara pembuatannya ada tiga macam
shortening yaitu :
14
satu molekul gliserol dengan tiga molekul asam lemak. Proses
pembentukan lemak dalam tanaman dibagi menjadi tiga tahap, yaitu
pembentukan gliserol, pembentukan molekul asam lemak, kemudian
kondensasi asam lemak dengan gliserol membentuk lemak.
2.3 Reaksi
1. Esterifikasi
2. Hidrolisis
3. Penyabunan
15
Reaksi ini dilakukan dengan penambahan sejumlah larutan basa
kepada trigliserida.Reaksi ini juga disebun saponifikasi Bila penyabunan
telah lengkap,lapisan air yang mengandung gliserol dipisahkan dan
gliserol dipulihkan dengan penyulingan.
4. Hidrogenasi
2.4 Pemurnian
Degumming
Deasidifikasi
17
Bleaching
Deodorisasi
18
Deodorisasi dilakukan dengan cara menguapkan komponen-
komponen volatil, dan memisahkan asam lemak bebas lebih lanjut. Proses
inidilakukan secara kontinu pada suhu 245 – 2650C dalamkeadaanvakum 1
– 2 tor.
19
Minyak biji kapas, seperti minyak nabati lainnya, diekstrak dari biji
tanaman, baik melalui proses mekanis seperti menghancurkan atau
menekan, oleh atau proses kimia seperti ekstraksi pelarut. Minyak biji
kapas, paling sering diekstraksi secara komersial melalui ekstraksi pelarut.
a) Penyulingan
Setelah minyak mentah diekstrak, itu harus diproses dan
disempurnakan sebelum dapat digunakan untuk konsumsi, untuk
menghilangkan kotoran, termasuk asam lemak bebas (FFA), fosfolipid,
pigmen dan senyawa volatil.
Degumming
adalah langkah pertama dalam proses pemurnian untuk
menghilangkan fosfolipid, gom, lilin dan kotoran lainnya dari minyak
mentah. Minyak ini dicampurkan dengan air atau asam encer seperti asam
fosfat, yang mengeksploitasi fakta bahwa fosfolipid tertarik ke air karena
sifat amphipathic mereka, dan mengubah lipid menjadi getah terhidrasi.
Gusi ini tidak larut dalam minyak dan kemudian dipisahkan dari minyak
menggunakan sentrifugal. Gom yang terpisah kemudian dikeringkan dan
dibuat menjadi agen pengemulsi seperti lesitin.
Netralisasi
Langkah kedua dalam proses pemurnian adalah pemisahan asam
lemak bebas (FFA) dari minyak melalui netralisasi alkalin. Tergantung
pada jenis minyak yang diproses, bisa ada dua atau tiga tahap selama
netralisasi, di mana tiga tahap dilakukan untuk menghasilkan minyak
berkualitas lebih tinggi. Minyak biji kapas melewati tiga tahap netralisasi.
20
Selama saponifikasi, muatan positif dari asam lemak bebas (FFA)
bereaksi dengan gugus hidroksil bermuatan negatif dalam soda kaustik
untuk membentuk sabun dan gliserol. Ini dikenal sebagai soapstock dan
akan dipisahkan dari minyak.
Bleaching
Tahap ketiga dalam proses pemurnian adalah membuang sisa sabun,
gom atau pigmen melalui pemutihan. Bahan pemutih yang paling umum
digunakan adalah bleaching earth, sejenis lempung bentonit. Setelah tanah
liat ditambahkan, campuran tersebut menjadi terganggu, yang
memungkinkan lempung untuk mengikat kontaminan dalam minyak, baik
secara fisik (misalnya gaya Van der Waal) atau secara kimia
(chemisorption). Campuran tersebut kemudian disaring untuk
menghilangkan lempung dengan kontaminan terikat.
Deodorisasi
Tahap keempat dalam proses pemurnian adalah deodorisasi untuk
menghilangkan zat yang mudah menguap. Molekul disuling menggunakan
uap bertekanan tinggi yang disuntikkan melalui sistem vakum.
Winterisasi
21
BAB III
PENUTUP
3.1 Kesimpulan
Lemak dan minyak merupakan zat makanan yang penting untuk
menjaga kesehatan tubuh manusia. Selain itu lemak dan minyak juga
merupakan sumber energi. Dalam pengolahan bahan pangan, minyak dan
lemak berfungsi sebagai media penghantar panas, seperti minyak goreng,
shortening (mentega putih), lemak, mentega dan margarine.
22
DAFTAR PUSTAKA
23