BAB 1

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Mutu atau nilai-nilai tertentu yang diinginkan pada suatu material atau jasa (Ilyas, 1983).
Ikan segar atau ikan yang baru saja ditangkap, tidak disimpan atau diawetkan dan mutunya
masih original. Ikan segar adalah ikan yang masih mempunyai sifat yang sama seperti ikan
hidup baik berupa bau dan tekstur (Afrianto dan Liviawati, 1989).
Penggunaan suhu rendah sekitar 0°C pada ikan basah/segar dapat memperpanjang proses
rigormortis, dapat menekan kegiatan bakteri, kimiawi dan perubahan organoleptik. Dengan
demikian penyimpanan pada suhu rendah dan waktu pengolahan cepat menentukan kecepatan
penurunan mutu ikan segar setelah ikan mati.
Produksi total ikan mujair mencapai 4.418 ton dengan sentra produksi tersebar di
Minahasa, Bolaang Mongondow dan Kotamasya Manado (Anonimous, 2008). Produksi ikan
mujair tersedia hampir sepanjang tahun, karena itu ikan ini mudah diperoleh dalam bentuk
segar.

B. Tujuan
1. Pengembangan produk dan perluasan pasar
2. Pengawasan mutu : bahan mentah, produk, dan komoditas
3. Perbaikan produk
4. Membandingkan produk
5. Evaluasi penggunaan bahan, formulasi, dan peralatan baru

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

Ikan Mujair adalah sejenis ikan air tawar yang biasa dikonsumsi. Penyebaran alami ikan ini
adalah perairan Afrika dan di Indonesia pertama kali ditemukan oleh Pak Mujair di muara Sungai
Serang pantai selatan Blitar, Jawa Timur pada tahun 1939. Ikan mujair ini dapat dibudidaya
dengan mudah, budidaya ikan mujair ini tidaklah lama karena pertumbuhan ikan mujair ini
sangat cepat dan mudah beradaptasi. Namun, untuk klasifikasi dan morfologi ikan mujair ini
antara lainnya.

A. Klasifikasi Ikan Mujair

1. Kingdom : Animalia
2. Filum : Chordata
3. Kelas : Actinopterygii
4. Ordo : Perciformes
5. Famili : Cichlidae
6. Genus : Oreochromis
7. Spesies : Oreochromis mossambicus

B. Morfologi Ikan Mujair

Ikan mujair ini dapat hidup di air tawar, bentuk ikan mujair ini memanjang dan pipih.
Memiliki sisik yang memiliki warna kecoklatan, abu-abu dan juga kehitaman. Namun bagian
kepala ikan mujair ini memiliki bentuk seperti ikan nila yaitu berbentuk kerucut dan oval pada
bagian depan.
Mata ikan mujair ini memiliki warna kemerahan, kehitaman dan juga ada yang
berwarna kecoklatan. Mata ikan mujair sama dengan ikan lainnya yaitu memiliki bentuk
bulat, dan bagian tengah terdapat bundaran hitam. Selain itu, mata ikan akan terdapat
lingkaran berwarna kekuningan, dan keputihan tergantung dengan umurnya.
Ikan mujair ini memiliki sirip memiliki bentuk seperti sisir dan berduri di bagian
atasnya. Sirip ikan mujair ini terdiri dari beberapa warna yaitu abu-abu, kehitaman dan juga
transparan. Sirip ikan mujair ini memiliki tulang yang terdiri dari 10-11 tulang yang
menyokong sirip. Sirip ikan mujair ini mencapai 0,5-1 cm bahkan lebih tergantung dengan
pertumbuhannya.
Ekor pada ikan mujair in terbentuk tumbul di bagian ujungnya dan persegi, ekor ikan
mujair memiliki warna yang sama dengan siripnya. Ekor ini memiliki tulang juga yang terdiri
dari beberapa saja yang menyokong ekornya. Selain itu, memiliki sirip juga di bagian
perutnya dengan warna yang sama dengan ekor, tetapi lebih pendek dari ekor ikan mujair.
Reproduksi ikan mujair ini berumur 5-6 bulan, atau sudah matang gonad yang di tandai
dengan bagian organ reproduksi organ betina dan jantan di tandai dengan adanya cairan
 berwarna putih dan kekuningan. Reproduksi ikan mujair ini sekitar 100-150 benih perekornya
bahkan lebih tergantung indukan betina berkualitas atau tidaknya.
Organoleptik merupakan pengujian terhadap bahan makanan berdasarkankesukaan dan
kemauan untuk mempegunakan suatu produk. Uji Organoleptik atauuji indera atau uji sensori
sendiri merupakan cara pengujian dengan menggunakan indera manusia sebagai alat utama
untuk pengukuran daya penerimaan terhadap produk. Pengujian organoleptik mempunyai
peranan penting dalam penerapanmutu. Pengujian organoleptik dapat memberikan indikasi
kebusukan, kemunduran mutu dan kerusakan lainnya dari produk. Adapun syarat-syarat yang
harus ada dalam uji organoleptik adalah adanyacontoh (sampel), adanya panelis, dan
pernyataan respon yang jujur.
Dalam penilaian bahan pangan sifat yang menentukan diterima atau tidak suatu produk
adalah sifat indrawinya. Penilaian indrawi ini ada enam tahap yaitu pertama
menerima bahan, mengenali bahan, mengadakan klarifikasi sifat-sifat bahan,
mengingat kembali bahan yang telah diamati, dan menguraikan kembali sifat indrawi produk
tersebut. Dalam Uji organoleptik harus dilakukan dengan cermat karena memiliki
kelebihan dan kelemahan. Uji organoleptik memiliki relevansi yang tinggi dengan mutu
produk karena berhubungan langsung dengan selera konsumen. Selain itu,metode ini cukup
mudah dan cepat untuk dilakukan, hasil pengukuran dan pengamatannya juga cepat
diperoleh. Dengan demikian, uji organoleptik dapat membantu analisis usaha untuk
meningkatkan produksi atau pemasarannya.
Uji organoleptik juga memiliki kelemahan dan keterbatasan akibat beberapa sifat
indrawi tidak dapat dideskripsikan. Manusia merupakan panelis yang terkadang dapat
dipengaruhi oleh kondisi fisik dan mental, sehingga panelis dapat menjadi jenuh dan menurun
kepekaannya. Selain itu dapat terjadi pula salah komunikasi antara manajer dan panelis.A.
Tujuan diadakannya uji organoleptik terkait langsung dengan selera. Setiap orang di setiap
daerah memiliki kecenderungan selera tertentu sehingga produk yang akan dipasarkan harus
disesuaikan dengan selera masyarakat setempat. Selain itu disesuaikan pula dengan target
konsumen, apakah anak-anak atau orang dewasa.

C. Hal-hal yang tercakup dalam pengujian organoleptik

1. Panelis
 Untuk penilaian mutu atau analisa sifat-sifat sensorik suatu komoditi panelbertindak
sebagai instrumen atau alat. Panel adalah satu atau sekelompok orangyang bertugas untuk
menilai sifat atau mutu benda berdasarkan kesan subyektif.Jadi penilaian makanan secara
panel adalah berdasarkan kesan subyektif dari parapanelis dengan orosedur sensorik
tertentu yang harus dituruti.Dalam penilaian organoleptik dikenal beberapa macam panel.
Penggunaanpanel-panel ini dapat berbeda tergantung dari tujuannya. Ada 6 macam panel
yangbiasa digunakan, yaitu :
1) Pencicip perorangan (individual expert).
2) Panel pencicip terbatas (small expert panel).
3) Panel terlatih (trained panel).
4) Panel takterlatih (untrained panel)
5) Panel agak terlatih.
6) Panel konsumen (consumer panel).
Dalam penilaian organoleptik seorang panelis membutuhkan indra yangberguna dalam
menilai sifat indrawi suatu produk yaitu :
• Penglihatan yang berhubungan dengan warna kilap, viskoditas, ukuran danbentuk, volume
kerapatan dan berat jenis, panjang lebar dan diameter serta bentukbahan.
• Indra peraba yang berkaitan dengan struktur, tekstur dan konsistensi.Struktur merupakan sifat
dari komponen penyusun, tekstur merupakan sensasitekanan yang dapat diamati dengan
mulut atau perabaan dengan jari, dankonsistensi merupakan tebal, tipis dan halus.
• Indra pembau, pembauan juga dapat digunakan sebagai suatu indikatorterjadinya kerusakan
pada produk, misalnya ada bau busuk yang menandakanproduk tersebut telah mengalami
kerusakan.
• Indra pengecap, dalam hal kepekaan rasa , maka rasa manis dapat denganmudah dirasakan
pada ujung lidah, rasa asin pada ujung dan pinggir lidah,rasa asam pada pinggir lidah dan
rasa pahit pada bagian belakang lidah.2. Laboratorium Penilaian OrganoleptikLaboratorium
penilaian organoleptik adalah suatu laboratorium yangmenggunakan manusia sebagai
alat pengukur berdasarkan kemampuanpenginderaannya. Laboratorium ini perlu
persyaratan tertentu agar diperolehreaksi kejiwaan yang jujur dan murni tanpa pengaruh
faktor-faktor lain.1) Unsur-Unsur Penting dalam Laboratorium Penilaian Organoleptik
• Suasana : meliputi kebersihan, ketenangan, menyenangkan, kerapihan,teratur serta cara
penyajian yang estetis.
• Ruang : meliputi ruang penyiapan sampel / dapur, ruang pencicipan, ruangtunggu para
panelis dan ruang pertemuan para panelis
• Peralatan dan Sarana : meliputi alat penyiapan sampel, alat penyajiansampel, dan alat
komunikasi (sistem lampu, format isian, format instruksi, alattulis).2) Persayaratan Laboratorium
Penilaian OrganoleptikUntuk menjamin suasana tenang seperti tersebut di atas
diperlukanpersyaratan persyaratan khusus di dalam laboratorium.
• Isolasi : agar tenang maka laboratorium harus terpisah dari ruang lain ataukegiatan
lain,pengadaan suasana santai di ruang tunggu, dan tiap anggota perlubilik pencicip tersendiri
• Kedap Suara : bilik pencicip harus kedap suara, laboratorium harusdibangun jauh
dari keramaian
• Kadar Bau : ruang penilaian harus bebas bau-bauan asing dari luar (bebasbau parfum/rokok
panelis), jauh dari pembuangan kotoran dan ruang pengolahan.
• Suhu dan Kelembaban : suhu ruang harus dibuat tetap seperti suhu kamar(20-250C) dan
kelembaban diataur sekitar 60%.
• Cahaya : cahaya dalam ruang tidak terlalu kuat dan tidak terlalu redup.3) Bilik Pencicip
(Booth) Bilik pencicip terdapat dalam ruang pencicipan, bilik ini berupa sekatan-sekatan dengan
ukuran panjang 60-80 cm dan lebar 50-60 cm. Bilik pencicipberupa bilik yang terisolir dan
cukup untuk duduk satu orang panelis. Hal inidimaksudkan agar tiap panelis dapat melakukan
penilaian secara individual.Tiap bilik pencicip dilengkapi dengan :
• Jendela (untuk memasukkan sampel yang diuji);
• Meja (untuk menulis/mencatat kesan, tempat meletakkan sampel, gelas airkumur);• Kursi
bundar ;
• Kran pipa air, penampung air buangan.4) Dapur Penyiapan Sampel Dapur penyiapan sampel
harus terpisah tetapi tidak terlalu jauh dari ruangpencicipan. Bau-bauan dari dapur tidak
boleh mencemari ruang pencicipan.Kesibukan penyiapan sampel tidak boleh terlihat atau
terdengar panelis di ruangpencicipan
.C. Metoda Pengujian Organoleptik
Cara-cara pengujian organoleptik dapat digolongkan dalam beberapakelompok:
Kelompok Pengujian Pembedaan (Defferent Test) Kelompok Pengujian
Pemilihan/Penerimaan (Preference Test/AcceptanceTest) Kelompok Pengujian Skalar
Kelompok Pengujian DiskripsiE. Beberapa Masalah Yang Memerlukan Informasi /
Pemecahan Dari SegiOrganoleptik
1) Pengembangan ProdukSuatu produk baru yang khas maupun yang tiruan (imitasi) secara
umumperlu diketahui aseptabilitasnya. Untuk itu dapat dilakukan uji hedonik dan ujipembedaan
2) Perbaikan Produk Perbaikan produk dapat diukur secara obyektif maupun subyektif atau
secaraorganoleptik. Dalam uji ini perlu diketahui : apakah produk baru berbeda danlebih baik
dari produk lama? Apakah produk baru lebih disukai dari produk lama?
3) Penyesuaian ProsesTermasuk dalam penyesuaian proses ialah penggunaan alat baru,
pemakaianbahan baru dan perbaikan proses. Tujuannya untuk efisiensi atau menekan biaya
pengolahan tanpa mempengaruhi mutu. Jadi uji yang digunakan adalah
ujipembedaan, uji skalar ataupun uji hedonik.
4) Mempertahankan Mutu Masalah yang sangat penting dalam industri adalah mempertahankan
mutudan keseragaman mutu. Agar hal tersebut dapat dicapai maka perlu diperhatikanpengadaan
bahan mentah, pengolahan / produksi dan pemasaran. Uji yangdigunakan adalah : uji
pembedaan, uji skalar ataupun uji hedonik.
5) Daya Simpan Selama penyimpanan atau pemasaran produk akan mengalami
penurunanmutu maka perlu dilakukan pengujian. Hasil uji ini sekaligus dapat menetapkanumur
simpan. Uji yang dapat dilakukan adalah uji pembedaan, uji skalar, ujihedonik, dan uji diskripsi
6) Pengkelasan Mutu Dalam pengkelasan mutu perlu dilakukan sortasi yang teliti menurut
kriteriabaku dan spesifikasi baku yang ditetapkan. Uji yang dipakai adalah uji skalar.
7) Pemilihan Produk atau Bahan Terbaik Untuk keperluan suatu proses perusahaan perlu
memilih salah satu atau lebihbahan sejenis (varietas tertentu), maka uji yang dilakukan meliputi
uji pembedaan,uji penjenjangan, uji skalar dan uji diskripsi.
8) Uji Pemasaran Uji pemasaran tidak dilakukan di dalam laboratorium melainkan di
tempatumum, di pasar atau di toko. Untuk itu digunakan uji pembedaan sederhana danuji
hedonik

DAFTAR PUSTAKA
 Ilyas, 1980. Teknologi Pengolahan Pindang. Lembaga Penelitian TeknologiPerikanan
Badan Penelitian dan Pengembangan pertanian DepartemenPertanian Republik Indonesia.
Jakarta
Ishikawa K.1988. Teknik Penuntun Pengendalian Mutu (Terjemahan). Di dalamMuhandri T dan
D. Kasarisma. Sistem Jaminan Mutu Industri Pangan.Bogor. IPB Press.