ESCUELA DE GASTRONOMÍA

IESTP

Consumo, conocimiento y uso de la Pota (Dosidicus

Giga) por parte de los estudiantes de IEST PRIVADO
BLUE RIBBON INTERNTIONAL, de Trujillo, en el año
2015
Trabajo de Investigación

Para optar el titulo de Chef de Partie

AUTOR: VICTOR ARIAS PEÑARANDA

Trujillo – Perú

MAYO 2015
 DEDICATORIA

A Mis padres y familia,

por el apoyo incondicional
que me dan día a día.
 AGRADECIMIENTO

Quiero agradecer a aquellas personas que me han brindado su apoyo,

cada una me enseño cosas importantes con las cuales he logrado realizar y
concluir con éxito este proyecto.

Agradezco a mis padres que son los pilares de mi vida, me enseñaron con
llevar mis conocimientos, por brindarme su apoyo cada vez que lo
necesitaba.

Finalmente agradezco a mis instructores de cocina Chef José Castro, Chef

Hugo Valle que gracias a el conocimiento que me han brindado a lo largo
de este año he sabido llevar este proyecto y a Director Alcides Navarro
Roncagliolo porque siempre está apoyándonos en nuestro Instituto de
Educación Superior Tecnológica Privada BLUE RIBBON INTERNATIONAL.
 PRESENTACIÓN

El presente trabajo de investigación denominado “Consumo, conocimiento y uso de

la Pota (Dosidicus Giga) por parte de los estudiantes de IEST PRIVADO BLUE
RIBBON INTERNTIONAL, de Trujillo, en el año 2015”, se realiza con el propósito de
investigar la nutrición, el uso en la gastronomía, el conocimiento y la valoración que se
le da a la pota en nuestra sociedad.

El desarrollo de la presente investigación permite conocer, indagar las

características de la pota, su valor nutricional, beneficios en la salud así como
analizar y proponer nuevas tendencias gastronómicas, en este caso un
proyecto gastronómico que se identifique con las necesidades más urgentes
del pueblo.

Queremos dejar constancia del esfuerzo asumido, esperando que cubra las
expectativas de usted, deseando además solicitarles benevolencia por los
errores de omisión que hubiésemos tenido; deseando de ustedes para la
respectiva evaluación y esperando las sugerencias, agradecemos su atención.

Victor Arias Peñaranda

El Autor
 RESUMEN

El presente trabajo de investigación titulado “Consumo, conocimiento y uso de la

Pota (Dosidicus Giga) por parte de los estudiantes de IEST PRIVADO BLUE
RIBBON INTERNTIONAL, de Trujillo, en el año 2015”, se ha desarrollado para
conocer sus características organolépticas y el valor nutricional de la pota; y
para Indagar el nivel de conocimiento de las personas acerca de la pota.

Además de crear platos innovadores a base de pota, dando a conocer que la

pota esta al alcance de todos los niveles socios económicos.

Dentro de los resultados obtenidos encontramos por ejemplo que en un 60 %

les gustaría que le presentaran platos innovadores a base de pota, y además
un 45 % dice que deberían de presentar los platos de una manera particular
sea exótica o vanguardista, pues están cansados de ver la presentación
tradicional.

Finalmente es nuestro deseo difundir y promover este insumo para que la

población lo use como alimento de básico, de acuerdo a nuestra propuesta
gastronómica, que es uno de los aspectos de la formación especializada que
nos brinda nuestra IESTP “Blue Ribbon International”, resaltando en ella la
preocupación por ayudar a disminuir la desnutrición en nuestro país.
 ABSTRACT

The present Investigation work nominated " Consumption, knowledge and use
of The Jumbo Squid (Dosidicus Giga) by private school students BLUE
RIBBON Interntional, Trujillo, in 2015", was developed to know their
organoleptic features and nutritional value of the squid; Investigating and the
level of awareness of people about it.

In addition to create and innovative dishes based of jumbo squid, by publicizing

that is this accessible to all social level economic.

Within the results are obtained such that by 60% would like to submit innovative
dishes based pot, and further 45% said they should present the dishes in a
particular way such exotic or vanguards, because they are tired of see the
traditional presentation.

Finally it is our desire to promote and spread out this seafood to the population
as the use as basic food, according to our gastronomic proposal, which is one
aspect of the specialized training that gives us our Private College "Blue Ribbon
International”, highlighting the concern in it to help reduce malnutrition in our
country.
 ÍNDICE
DEDICATORIA…………………….……..………………………………… i
AGRADECIMIENTO……..………………………………………..…........ ii
PRESENTACIÓN............................................................................ ….. iii
RESUMEN…………………………………………………………………… iv
ABSTRACT……...…………………………………………………..……… v
ÍNDICE……………………………………………………………………….. vi
INTRODUCCIÓN……………………………………………………………. vii

CAPITULO INTRODUCCION

1. Marco Teórico……………………..…………………………………… 1
1.1. Definición…………………………………………………………. 1
1.2. Características……………………………………………….…… 1
1.3. Su Forma………………………………………………………….. 5
1.4. Tipos………………………………………………….……………. 6
1.5. Nombre Científico...………………………………..…….…….… 10
1.6. Nombre Común………………………………………….……….. 10
1.7. Nombre inglés…………………………………….…………….... 10
1.8. Sinonimia……………………………………………...……….….. 10
1.9. Ubicación geográfica de su hábitat………………………….… 10
1.10. Localización de la Pesquería en el Perú…..………………...... 10
1.11. Composición química y nutricional…………….…..…....…….. 11
1.11.1. Análisis proximal……………………………................... 11
1.11.2. Ácidos grasos….………………………………..…......... 11
1.11.3. Componentes minerales……………………................. 11
1.12. Características físicas y rendimientos…………..……...…....... 12
1.12.1. Composición física……….………….…….….……....... 12
1.12.2. Características físico organolépticas: cuerpo…......... 12
1.12.3. Densidad.……… …………………………...…......……. 12
1.12.4. Rendimientos……………….…....……………...…........ 12
1.13. Importancia para la salud………………………..……….…........ 13
1.14. Oferta y mercados………………….……………..………..…….. 13
1.15. Hacia una mayor Competitividad………………..……...………. 14
1.16. La Problemática respecto a la pesca y la venta………...……. 15
1.17. Proceso de pesca………………………………………………… 16
1.18. Platos a base a pota……………………………….……………. 21
1.18.1. Causa rellena de pota………………………………….. 21
1.18.2. Arroz a la jardinera…………………………………........ 21
1.18.3. Parrillada de Pota……………………………………….. 22
1.19.Técnicas de corte……………………………………………........ 23
1.19.1. Tubo de Pota……………………………………….…… 23
1.19.2. Filete de Pota………………………………………........ 23
1.19.3. Pota Entera ……………………………………………... 23
1.19.4. Otras Presentaciones………………………………….. 24
1.20. Ventajas Del Consumo………………………………………….. 29
2. Antecedentes……………………..…………………………………… 30
 CAPITULO II

MARCO METODOLOGICO

1. Materiales………………...…………………………………................... 32
2. Métodos……………………………………………………….................. 32
2.1. Métodos de investigación…………………………………………. 32
2.1.1. Investigación bibliográfica…………….…………………. 32
2.1.2. Investigación de campo…………………...……………... 32
2.1.3. Investigación de laboratorio……………………………… 33

CAPITULO II

MATERIALES Y MÉTODOS

3. Resultados De La Aplicación De Las Encuestas……………………… 43

3.1. Estudiantes De La Escuela Gastronómica Blue Ribbon
International (20 Estudiantes)……………............................ 46
3.2 Resultados De La Aplicación De Entrevistas……………………. 47
4. CONCLUSIONES…………………………………………………............ 48
5. RECOMENDACIONES…………….………………............................... 50

CAPITULO IV

PROPUESTA

1. Propuesta……………………………………………………………..…… 51
2. Descripción……….…………….……………………………..….……..... 52
2.1. Nombres…………………………………….……..……………...... 52
2.2. Ingredientes………….………………………….………….………. 53
2.3. Preparación………………………………………………….……… 54
2.4. Presentación el plato………………………………………………. 56
2.5. Foto final del plato…………………………………………………. 57
2.6. Aporte Nutricional………………………………………………….. 58
3. Justificación de la Propuesta……………………………….…………... 58

REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA………………………………………..…... 60
ANEXOS……………………………………………………………………….. 64
GLOSARIO...…………………………………………………………………... 69
 PRESENTACION

La presente investigación se desarrolló con el fin de saber ¿Cuál es el nivel de

conocimiento y uso del calamar gigante en nuestro medio?; y ¿cuales serian
las estrategias de convertirlo en un alimento de primera base, para la población
en general?, en nuestra investigación pretendemos lograr los siguientes
objetivos:
 Conocer las características organolépticas y el valor nutricional de
la pota.
 Indagar el nivel de conocimiento que las personas tienen acerca
de la pota
 Crear una receta innovadora a base de pota.
 Difundir los resultados de la investigación, dando a conocer
diversas recetas con pota las cuales deberían estar al alcance de
todos los niveles socios económicos.

Para un mayor conocimiento de los resultados de la investigación se ha

presentado la información en tres capítulos los cuales son:

Capítulo I: INTRODUCCIÓN

En él damos a conocer las definiciones operacionales, los antecedentes y el

marco teórico en cual se expresa su definición, características, formas, tipos,
nombre científico, su importancia en nuestra salud y finalmente hasta el tipo de
corte que usamos en este insumo.

Capítulo II: MARCO METODOLOGICO

En este capítulo se aplico instrumentos de recolección de datos que están

descritos en materiales y métodos tales como encuestas y entrevistas
presentando resultados con cuadros estadísticos y gráficos; para finalmente
llegar a conclusiones y recomendaciones.
Capítulo III: Propuesta Gastronómica

Finalmente en este capítulo se aplica el conocimiento alcanzado el que

sumando a la imaginación nos lleva a presentar un plato creativo utilizando la
pota como insumo principal.