UNIVERSITAS SAHID JAKARTA

I
PENGEMASAN DAN PENYIMPANAN
PANGAN, TEORI DAN APLIKASINYA
PADA INDUSTRI
Iman Basriman
(Dosen Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Industri Pertanian)

2010

JL. PROF DR SUPOMO, SH NO 84 JAKARTA SELATAN

 I. PENDAHULUAN

Kompetensi Umum : Mahasiswa mengetahui gambaran umum pengemasan &

penyimpanan pangan
Kompetensi Khusus : 1. Mahasiswa dapat mengetahui ruang lingkup mata kuliah
2. Mahasiswa dapat mengetahui sistem pembelajaran
3. Mahasiswa dapat mengetahui sistem pengemasan dan pe-
nyimpanan pangan

A. PENGERTIAN DAN RUANG LINGKUP PENGEMASAN-PENYIMPANAN

Pengemasan disebut juga pembungkusan, pewadahan atau pengepakan, dan

merupakan salah satu cara pengawetan bahan hasil pertanian, karena pengemasan

dapat memperpanjang umur simpan bahan. Pengemasan adalah wadah atau

pembungkus yang dapat membantu mencegah atau mengurangi terjadinya

kerusakan-kerusakan pada bahan yang dikemas/ dibungkusnya.

Sebelum dibuat oleh manusia, alam juga telah menyediakan kemasan untuk

bahan pangan, seperti jagung dengan kelobotnya, buah-buahan dengan kulitnya,

buah kelapa dengan sabut dan tempurung, polong-polongan dengan kulit polong dan

lain-lain. Manusia juga menggunakan kemasan untuk pelindung tubuh dari

gangguan cuaca, serta agar tampak anggun dan menarik.

Dalam dunia moderen seperti sekarang ini, masalah kemasan menjadi bagian

kehidupan masyarakat sehari-hari, terutama dalam hubungannya dengan produk

pangan. Sejalan dengan itu pengemasan telah berkembang dengan pesat menjadi

bidang ilmu dan teknologi yang makin canggih.

Ruang lingkup bidang pengemasan saat ini juga sudah semakin luas, dari

mulai bahan yang sangat bervariasi hingga model atau bentuk dan teknologi

pengemasan yang semakin canggih dan menarik. Bahan kemasan yang digunakan

1
bervariasi dari bahan kertas, plastik, gelas, logam, fiber hingga bahan-bahan yang

dilaminasi. Namun demikian pemakaian bahan-bahan seperti papan kayu, karung

goni, kain, kulit kayu, daun-daunan dan pelepah dan bahkan sampai barang-barang

bekas seperti koran dan plastik bekas yang tidak etis dan hiegenis juga digunakan

sebagai bahan pengemas produk pangan. Bentuk dan teknologi kemasan juga

bervariasi dari kemasan botol, kaleng, tetrapak, corrugated box, kemasan vakum,

kemasan aseptik, kaleng bertekanan, kemasan tabung hingga kemasan aktif dan

pintar (active and intelligent packaging) yang dapat menyesuaikan kondisi

lingkungan di dalam kemasan dengan kebutuhan produk yang dikemas. Minuman

teh dalam kantong plastik, nasi bungkus dalam daun pisang, sekarang juga sudah

berkembang menjadi kotak- kotak katering sampai minuman anggur dalam botol dan

kemasan yang cantik berpita merah.

Susunan konstruksi kemasan juga semakin kompleks dari tingkat primer,

sekunder, tertier sampai konstruksi yang tidak dapat lagi dipisahkan antara fungsinya

sebagai pengemas atau sebagai unit penyimpanan, misalnya pada peti kemas yang

dilengkapi dengan pendingin (refrigerated container) berisi udang beku untuk

ekspor.

Industri bahan kemasan di Indonesia juga sudah semakin banyak, seperti

industri penghasil kemasan karton, kemasan gelas, kemasan plastik, kemasan

laminasi yang produknya sudah mengisi kebutuhan masyarakat dan dunia industri.

Di samping itu hingga saat ini di pedesaan masih banyak dijumpai masyarakat yang

hidup dari bahan pengemas tradisional, seperti penjual daun pembungkus (daun

pisang, daun jati, daun waru dan sebagainya), atau untuk tingkat industri rumah

2
tangga terdapat pengrajin industri keranjang besek, kotak kayu, anyaman serat,

wadah dari tembikar dan lain-lain.

Industri kemasan di negara-negara maju telah lama berkembang menjadi

perusahaan- perusahaan besar yang bergerak dalam usaha produksi bahan atau

produk pengemas seperti kaleng (American Can Co), karton (Pulp and Paper Co),

plastik (Clearpack), botol plastik PET (Krones), kemasan kotak laminasi (Tetrapak,

Combibloc), gelas, kertas lapis, kertas alumunium dan lain-lain yang produknya

diekspor ke berbagai belahan dunia. Industri lain yang berkaitan dengan pengemasan

adalah industri penutup kemasan seperti penutup botol (Bericap), industri sealer

meachine dan industri pembuat label dan kode pada kemasan.

Di sisi lain penyimpanan yang tepat bagi makanan sebelum dan sesudah

diolah (preprocessed & postprocessed) adalah faktor kunci dalam mempertahankan

masa simpan makanan. Bahan baku harus disimpan dengan benar sebelum

digunakan dalam pengolahan, misalkan buah-buahan dan sayuran masak harus

disimpan dalam krat plastik bersih di ruangan dingin, ketika bahan-bahan tersebut

perlu menunggu untuk diproses. Bahan kering seperti rempah-rempah harus

disimpan di daerah-daerah kering berventilasi baik. Produk dalam kemasan harus

ditempatkan dalam kardus dan ditempatkan pada palet, tidak pernah secara langsung

diletakkan di lantai, jauh dari dinding, dan untuk memastikan menempatkan secara

efektif umpan untuk pengendalian hama di gudang.

Penyimpanan produk dalam kemasan secara berkala harus diperiksa untuk

memastikan bahwa produk-produk tersebut masih utuh dan bila terjadi tumpahan,

maka area harus segera dibersihkan. Bahan baku dan produk jadi keduanya harus

3
 dirotasi dan digunakan dasar sistem "first in-first out" (FIFO), hal ini akan

memastikan bahwa bahan-bahan yang lebih dulu masuk yang digunakan terlebih

dahulu. Bahan kemasan seperti kaleng, stoples, tutup, karton, semua harus disimpan

di area kering dan bersih serta sedapat mungkin bebas dari debu. Kemasan tidak

perlu dibuka sampai bahan atau produk dalam kemasan siap untuk digunakan di

ruang pengolahan.

B. FUNGSI DAN PERANAN KEMASAN

Fungsi paling mendasar dari kemasan adalah untuk mewadahi dan

melindungi produk dari kerusakan-kerusakan, sehingga lebih mudah disimpan,

diangkut dan dipasarkan. Secara umum fungsi pengemasan pada bahan pangan

adalah

1. Mewadahi produk selama distribusi dari produsen hingga kekonsumen

Fungsi kemasan disini adalah untuk memudahkan penyimpanan barang

agar tidak berserakan dan bilamana akan dipindahkan atau diangkut, pekerjaan

dapat dilakukan dengan mudah. Tidak semua barang dapat dipegang satu persatu

untuk dipindahkan, bahkan ada yang sama sekali tidak dapat dipegang, sehingga

adanya kemasan sangat dibutuhkan, karena bila tidak pemindahan barang tersebut

tidak mungkin dapat dilaksanakan.

Barang-barang yang dimaksud adalah barang-barang yang berupa tepung,

butiran, cairan dan gas. Sebagai contoh, tepung tapioka atau tepung terigu,

kacang-kacangan atau serealia, berbagai jenis minyak dan makanan cair lainnya,

4
 gas elpiji dan sejenisnya. Untuk menyimpan barang-barang tersebut kemesan

mutlak diperlukan.

2. Melindungi dan mengawetkan produk,

Dalam hal ini kemasan berfungsi tidak hanya sebagai pelindung bahan yang

dikemas, tetapi juga merupakan pelindung bagi lingkungannya dimana bahan

yang dikemas tersebut berada. Pada pengangkutan dan penyimpanan asam keras

akan sangat berbahaya bila dilakukan dengan menggunakan bahan kemas yang

tidak tahan terhadap asam. Di samping itu kemasan yang tidak memenuhi

persyaratan akan menurunkan kualitas bahan yang dikemas, dan bila terjadi

kebocoran dapat menimbulkan malapetaka seandainya bahan yang dikemas

adalah bahan beracun atau bahan yang mudah terbakar. Jadi agar kemasan dapat

memenuhi fungsinya dengan baik, bahan kemas yang digunakan harus sesuai

dengan bahan yang dikemas dan sifat perlindungan yang diinginkan yang dapat

diuraikan sebagai berikut :

a. Perlindungan bagi bahan yang kadar airnya harus dipertahankan

Untuk dapat mempertahankan kadar air, kemasan harus dibuat dari

bahan kedap air agar uap air tidak dapat bebas keluar masuk kemasan

mempengaruhi kadar air bahan yang dikemas. Bahan yang disimpan kering,

kadar airnya harus tetap rendah untuk menghindarkan terjadinya reaksi-reaksi

kimia atau kerusakan yang disebabkan oleh mikroorganisme. Sebaliknya

bahan yang seharusnya mengandung cukup air bila dikemas dengan bahan

kemas yang tidak kedap air, kadar airnya akan turun dan menjadi lebih kering

sehingga akhirnya akan rusak. Sebagai contoh, bahan makanan kering akan

5
 rusak bila kadar airnya bertambah karena mikroba dapat berkembang biak

dengan pesat dalam keadaan cukup air; buah-buahan akan cepat layu/rusak

bila kehilangan airnya tidak ditahan.

b. Perlindungan bagi bahan yang mengandung zat volatil dan yang mudah

menyerap bau yang tidak diinginkan.

Untuk mengemas bahan jenis ini diperlukan bahan kemasan yang

kedap gas dan uap air. Bahan seperti rempah-rempah, wangi-wangian banyak

mengandung zat volatil yang menentukan kualitas bahan tersebut.

Perlindungan bagi bahan ini adalah mencegahnya hilangnya zat volatil. Bagi

bahan yang mudah menyerap bau, seperti susu dan produknya, kemasan harus

mampu mencegah masuknya zat yang baunya tidak disenangi ke dalam

kemasan.

c. Perlindungan bagi bahan yang sensitif terhadap oksigen

Bahan yang mudah bereaksi dengan oksigen harus dikemas dengan

bahan yang tidak dapat ditembus oksigen, baik kemasan yang

dihampaudarakan maupun kemasan yang diberi gas pengisi. Kerusakan bahan

seperti ini biasanya disebabkan karena terjadinya reaksi oksidasi. Contoh

bahan yang rusak karena oksidasi yang sering ditemukan dalam kehidupan

sehari-hari adalah makanan gorengan. Makanan ini akan cepat menjadi tengik

bila dibiarkan berhubungan langsung dengan udara bebas.

d. Perlindungan bagi bahan yang mengalami proses karbonisasi

Untuk memberikan perlindungan bagi bahan yang mengalami proses

karbonisasi, ada dua hal yang perlu diperhatikan. Yang pertama kemasan

6
 yang digunakan harus kedap CO2 dan yang kedua kemasan tersebut harus

mampu melawan tekanan yang ditimbulkan oleh adanya CO 2 di dalam bahan

tersebut. Tekanan CO2 akan meningkat bila suhu bahan tadi meningkat dan

demikian juga bila bahan tadi terkocok. Pada umumnya bahan yang

mengalami proses karbonisasi adalah bahan minuman seperti bir, minuman

ringan (soft drink) seperti coca cola, fanta, sprite dan sejenisnya.

e. Perlindungan bagi bahan yang sensitif terhadap cahaya

Beberapa bahan akan rusak bila langsung kena cahaya terutama sinar

ultra violet dari cahaya matahari, misalnya daging, saus tomat, wortel, susu

dan produknya serta minuman ringan. Perubahan/kerusakan yang terjadi

antara lain : pemudaran warna antara lain pada daging dan saus tomat,

ketengikan pada mentega (terutama jika terdapat katalis Cu), browning pada

anggur dan jus buah-buahan, perubahan bau (menjadi rusak) kerena

menurunnya vitamin A, D, E, K dan C, serta penyimpangan aroma bir.

Perlindungan produk terhadap cahaya dapat dilakukan dengan menggunakan

kemasan berwarna gelap seperti botol berwarna coklat atau hijau, aluminium

foil dan lain-lain.

f. Perlindungan terhadap serangga dan tikus

Untuk menghindari serangan serangga, kemasan yang harus digunakan

adalah kemasan yang tidak dapat dilubangi atau ditembus oleh serangga,

tetapi bila bahan yang dikemas telah diserang atau telah kena investasi

sebelum dikemas, maka jenis kemasan macam apapun tidak dapat mencegah

kerusakan yang disebabkan oleh serangan serangga. Jadi dalam hal ini harus

7
 ada kombinasi antara perlakuan untuk membasmi serangga dengan jenis

kemasan yang dapat mencegah serangan serangga dari luar. Sedangkan untuk

mencegah serangan tikus, kemasan yang digunakan sebaiknya kemasan yang

tahan terhadap gigitan tikus dengan jalan permukaan kemasan dibuat

sedemikian rupa sehingga tidak ada bagian-bagian yang dapat dijadikan

pangkal tempat gigitan, seperti sisi-sisi yang tajam dan celah-celah pada

sambungan.

g. Perlindungan bagi bahan yang rapuh (mudah pecah)

Bahan-bahan yang mudah pecah seperti bahan-bahan terbuat dari

keramik, bahan-bahan yang mudah hancur seperti biskuit dan telur,

pengemasannya harus dilakukan dengan menggunakan kemasan yang tahan

akan benturan mekanik dan dapat mengurangi guncangan akibat bantingan

atau kekasaran pekerja dalam memperlakukan kemasan tersebut selama

transportasi atau waktu menaikkan dan menurunkannya ke dan dari

kendaraan. Tidak jarang barang-barang menjadi rusak karena ulah pekerja

yang tidak berhati-hati dalam menanganinya dan kemasan yang digunakan

tidak cukup kuat untuk menahan bantingan.

3. Sebagai identitas produk,

Dalam hal ini kemasan dapat digunakan sebagai alat komunikasi dan

informasi kepada konsumen melalui label yang terdapat pada kemasan.

8
4. Meningkatkan efisiensi

Dengan bertambah luasnya pemasaran dan besarnya jumlah produk yang

dipasarkan, masalah kemasan tidak lagi merupakan masalah yang mudah

dipecahkan. Barang-barang yang akan dipasarkan biasanya tidak langsung

dibawa dari pabrik ke pengecer, tetapi melalui saluran pemasaran yang agak

panjang. Beberapa bahan ada yang harus disimpan dulu sebelum dijual untuk

pengontrolan kualitasnya agar pemasarannya dapat dilakukan dengan aman.

Sehubungan dengan hal tersebut di atas kemasan harus dibuat sedemikian

rupa agar efesien dalam penggunaan ruangan tempat penyimpanan yaitu dapat

memberikan perbandingan maksimum antara berat atau jumlah bahan yang

disimpan per satuan luas dari bangunan yang ditempati untuk penyimpanan,

sehingga makin tinggi kemasan dapat ditumpuk semakin tinggi efesiensinya.

Kemasan harus dapat ditumpuk dengan teratur dan baik sehingga dapat

memudahkan penumpukan dan pengambilannya baik dilakukan dengan cara

manual ataupun dengan alat-alat yang lebih maju. Pembuatan kemasan harus

selaras dengan kemajuan dalam bidang teknologi dan transportasi, bentuk dan

ukurannya harus cocok dengan kemampuan dan ukuran alat-alat yang

digunakan. Misalnya, bila barang yang dikemas akan diangkut dengan kapal

terbang, ukuran dan bentuknya harus sesuai dengan ukuran pintu kapal terbang,

kalau pengangkatannya akan dilakukan dengan menggunakan forklift, maka

dasar kemasan harus mempunyai bagian yang renggang dari lantai. Disain

kemasan yang tepat dengan sendirinya akan menunjang transportasi untuk dapat

dilakukannya dengan cepat.

9
5. Memperluas pemakaian dan pemasaran produk,

Dalam memasarkan suatu produk, langkah pertama adalah menarik

perhatian calon pembeli untuk mau melihatnya. Cara ini adalah cara yang

paling umum dilakukan untuk mempromosikan suatu produk. Biasanya bila

calon pembeli telah tergerak hatinya untuk memperhatikan produk tersebut, akan

timbul keinginan lebih lanjut untuk mendapatkan informasi yang lebih

mendalam dan kalau perlu mencobanya, kemudia setelah merasa cocok dalam

semua segi dan dianggap akan menguintungkan maka akan terjadilah transaksi

jual beli antara pemilik barang dengan pembeli. Proses ini adalah proses yang

wajar, sehingga usaha pertama yang dilakukan oleh pemilik atau produsen

barang adalah menarik perhatian dari calon pembeli. Cara menarik perhatian ini

mempunyai banyak cara diantaranya adalah memasangkan sesuatu yang menarik

pada kemasan yang dipergunakan sebagai kemasan produk tersebut. Objek yang

dipasangkan pada kemasan tersebut tergantung pada banyak hal dan

pelaksanaannya mungkin berupa gambar yang menarik. Contohnya pasta gigi

akan memperlihatkan gigi yang putih, pada makanan bayi akan memunculkan

gambar bayi yang sehat,

Jadi disini jelaslah bahwa kemasan selain mempunyai fungsi yang telah

disebutkan terdahulu juga mempunyai peranan penting dalam menarik pembeli.

Bila langkah pertama ini telah berhasil, yaitu calon pembeli terpancing

perhatiannya, peluang untuk menang dalam persaingan sudah menjadi besar,

hanya tinggal tergantung pada produk itu sendiri, apakah harganya terjangkau,

keadaannya sesuai dengan selera calon pembeli, serta kualitasnya baik dan

10
 sesuai dengan informasi yang diberikan, yang semuanya ini adalah diluar

tanggung jawab kemasan.

6. Menambah daya tarik calon pembeli

7. Sarana informasi dan iklan

8. Memberi kenyamanan bagi pemakai.

Fungsi ke-6, 7 dan 8 merupakan fungsi tambahan dari kemasan, akan tetapi

dengan semakin meningkatnya persaingan dalam industri pangan, fungsi tambahan

ini justru lebih ditonjolkan, sehingga penampilan kemasan harus betul-betul menarik

bagi calon pembeli, dengan cara membuat cetakan yang multi warna dan mengkilat

sehingga menarik dan berkesan mewah serta dapat mengesankan berisi produk yang

bermutu dan mahal, desain teknik dari wadahnya memudahkan pemakai untuk

membuka dan menutup dan desain teknik wadahnya selalu mengikuti teknik mutahir

sehingga produk yang dikemasnya terkesan mengikuti perkembangan terakhir.

Di samping fungsi-fungsi di atas, kemasan juga mempunyai peranan penting

dalam industri pangan, yaitu :

- pengenal jatidiri/identitas produk

- penghias produk

- piranti monitor

- media promosi

- media penyuluhan atau petunjuk cara penggunaan dan manfaat produk yang ada

di dalamnya

- bagi pemerintah kemasan dapat digunakan sebagai usaha perlindungan konsumen

- bagi konsumen kemasan dapat digunakan sebagai sumber informasi tentang

11
 isi/produk, dan ini diperlukan dalam mengambil keputusan untuk membeli produk

tersebut atau tidak. Kemasan juga mempunyai sisi hitam karena sering

disalahgunakan oleh produsen untuk menutupi kekurangan mutu atau kerusakan

produk, mempropagandakan produk secara tidak proporsional atau menyesatkan

sehingga menjurus kepada penipuan atau pemalsuan.

Pengemasan bahan pangan juga dapat menambah biaya produksi, dan ada

kalanya biaya kemasan dapat jauh lebih tinggi dari harga isinya. Untuk produk yang

dikonsumsi oleh kelompok konsumen yang mengutamakan pelayanan, maka hal ini

tidak menjadi masalah, akan tetapi untuk produk- produk yang dikonsumsi oleh

masyarakat umum maka biaya pengemasan yang tinggi perlu dihindari. Biaya

pengemasan utama sekitar 10-15% dari biaya produk dan biaya kemasan tambahan

sekitar 5-15% dari biaya produk.

C. Syarat Kemasan

Setelah diketahui fungsinya, maka untuk menentukan pilihan, harus diketahui

jenis bahan kemas mana yang dapat memenuhi syarat agar fungsi kemasan tersebut

dapat dipenuhi dengan baik. Disamping syrat-syarat yang telah dikemukakan di atas

sesuai dengan fungsinya, beberapa syarat kemasan dan bahan kemas yang digunakan

harus dipenuhi agar bahan yang dikemas dapat sampai kepada konsumen dalam

keadaan baik, bersih dan tidak membahayakan kesehatan. Beberapa syarat berikut

penting untuk dipertimbangkan dalam menentukan pilihan mengenai jenis dan bahan

kemasan yang akan dipergunakan :

12
a. Tidak beracun

Salah satu syarat yang sangat penting bagi kemasan yang digunakan untuk

mengemas bahan yang ada hubungannya atau akan menyangkut kesehatan

manusia secara langsung atau tidak langsung adalah tidak toksik. Salah satu

contoh, untuk membuat kemasan yang akan digunakan untuk mengemas bahan

pangan atau obat-obatan adalah tidak boleh mengandung timbal (Pb), karena

bersifat racun bagi manusia.

b. Kemasan harus cocok dengan bahan yang dikemas

Keharusan ini terutama berlaku bagi kemasan yang kontak langsung

dengan isinya yang mudah bereaksi dengan bahan yang digunakan untuk

kemasan. Kesalahan memilih kemasan dapat berakibat sangat merugikan,

misalnya mengemas bahan yang peka cahaya dengan kemasan yang transparan,

mengemas bahan pangan yang asam (pH rendah) dengan kemasan kaleng yang

tidak dilapisi, atau mengemas bahan yang seharusnya dilakukan dengan kemasan

yang transparan dilakukan dengan kemasan yang tidak tembus cahaya sehingga

untuk mengetahui isinya kemasan harus dibuka terlebih dahulu. Membuka

kemasan ini dapat merugikan karena dapat merusak segel yang dapat

menimbulkan prasangka bahwa barang tersebut sudah tidak asli lagi. Jadi kemasa

tersebut dapat memenuhi fungsinya sebagai kemasan, penggunaannya juga harus

sesuai dengan bahan yang dikemas.

c. Kemasan harus menjamin sanitasi dan syarat-syarat kesehatan.

13
 Kalau di atas dikatakan bahwa kemasan tidak boleh toksik yang berarti

bahwa kesehatan konsumen tidak boleh terganggu oleh bahan yang digunakan

untuk kemasan. Walaupun bahan kemasan tidak toksik dan bahan yang dikemas

tidak menunjukkan kerusakan atau terjadinya pembusukan karena serangan

mikroba, bahan kemas tetap tidak boleh digunakan apabila dianggap tidak dapat

menjamin sanitasi atau syarat-syarat kesehatan. Contoh karung adalah kemasan

yang paling banyak digunakan, tetapi penggunaan karung untuk mengemas

langsung bahan yang penggunaannya tidak mengalami pencucian atau pemasakan

terlebih dahulu, tidak dapat dibenarkan, umpamanya karung digunakan untuk

mengemas kurma. Tidak dibenarkannya penggunaan karung dalam hal ini

walaupun bahan dikemas tidak rusak, tetapi dalam penyimpanan atau transportasi

sebelum sampai kepada konsumen kemungkinan besar kemasan tersebut telah

dikotori oleh tikus atau binatang lainnya, baik kotoran maupun air kencingnya

yang dapat menembus ke dalam isinya. Keadaan ini dianggap tidak memenuhi

syarat-syarat kesehatan karena pada umumnya korma dimakan tanpa dicuci,

apalagi dimasak terlebih dahulu.

d. Mencegah pemalsuan

Pemalsuan adalah hasil orang yang tidak bertanggung jawab untuk

memperoleh keuntungan sebesar-besarnya dengan tidak mengindahkan kerugian

orang lain. Biasanya yang dipalsukan adalah barang-barang yang mempunyai

pasar yang baik sehingga merupakan daya tarik yang tinggi bagi orang-orang tadi

untuk menggunakan keadaan ini. Akibatnya banyak pihak yang dirugikan,

diantaranya adalah konsumen, pemerintah dan produsen. Untuk mencegah

14
 terjadinya hal ini kemasan dapat bertindak sebagai pengaman. Caranya adalah

pembuatan kemasan khusus yang sulit untuk dipalsukan, dan akan rusak bila

isisnya dikeluarkan, sehingga bila terjadi pemalsuan dengan menggunakan

kemasan yang telah digunakan akan mudah sekali dikenali. Contoh pemalsuan

cocacola sangat sukar dilakukan karena tutup botol akan rusak bila dibuka, dan

sukar sekali untuk dibetulkan seperti utuh kembali. Untuk mendapatkan tutup

botol baru secara sah sulit dilakukan, karena pembuatan tutup botol biasanya

dilakukan oleh perusahaan itu sendiri atau oleh perusahaan besar yang tidak

mungkin untuk melayani pesanan yang dilakukan oleh orang yang bukan dari

perusahaan asli.

e. Kemudahan pembukaan dan penutupan kemasan.

Kadang-kadang dalam keadaan tertentu orang tidak mau bersusah payah

untuk membuka tutup kemasan, seperti bila dalam perjalanan, orang akan lebih

memilih susu dalam karton, misalnya susu Ultra untuk dibawa dalam perjalanan

bila dibandingkan dengan susu yang dikemas dalam botol. Hal ini terjadi karena

untuk membuka kemasan karton akan lebih mudah dan tidak memerlukan alat

untuk keperluan itu, sedangkan untuk membuka tutup botol lebih sukar dan

memerlukan alat khusus yang setiap orang akan merasa enggan untuk

membawanya kemana-mana.

Pembukaan kaleng susu bubuk yang dilengkapi dengan lapisan logam tipis

(foil logam) sebagai segelnya adalah lebih mudah bila dibandingkan dengan

pembukaan kaleng susu bubuk yang cara menyegelnya menggunakan pita logam

15
 yang disolderkan di sekelilingnya dan harus dibuka dengan menggunakan kunci

yang disediakan.

Tutup wadah yang dilengkapi dengan ulir akan lebih baik bila

dibandingkan dengan tutup wadah yang pembukaannya harus dilakukan dengan

mencongkel, karena penutupan kembali wadah dengan tutp yang dilengkapi ulir

akan lebih mudah dan baik, sedangkan pada wadah yang membukanya dengan

mencongkel akan timbul keengganan untuk menutup rapat-rapat agar pembukaan

berikutnya dapat dilakukan dengan mudah. Akibat dari hal tersebut, sebagian isi

wadah yang masih berada di dalamnya dengan penutupan yang tidak rapat akan

mudah terkontaminasi.

f. Kemudahan dan keamanan dalam mengeluarkan isi

Mudah dan aman mengeluarkan isi merupakan salah satu syarat penting

yang perlu diperhatikan. Isi kemasan harus dapat diambil dengan mudah dan

aman, dalam arti tidak banyak tercecer, terbuang atau tersisa di dalamnya, dan

tidak membahayakan keselamatan yang mengeluarkannya. Bila kemasan tersebut

merupakan sebuah wadah, maka besar mulutnya harus sesuai dengan butiran atau

bentuk bahan yang ada di dalamnya. Bila untuk mengeluarkannya diperlukan

alat, maka besar mulut wadah tersebut harus dapat dilewati alat tersebut dengan

bebas, baik dalam keadaan kososng maupun dalam keadaan isi.

Bila untuk mengeluarkan isinya harus dilakukan dengan jalan

menuangkan, mulut wadah harus tidak mempunyai bagian yang mengarah ke

dalam yang akan menahan sebagian isinya untuk tetap berada di dalam karena

sulit untuk dikeluarkan. Wadah yang berisi cairan akan lebih mudah dan baik

16
 untuk mengeluarkan isinya bila wadah tersebut dilengkapi dengan corong atau

dipasangkan pompa.

g. Kemudahan pembuangan kemasan bekas

Kemasan bekas pada umumnya merupakan sampah yang pembuangannya

menjadi masalah dan memerlukan biaya yang tidak sedikit untuk pengelolaannya.

Pada masa kini kemasan yang pembuangannya menjadi masalah dalah behan

kemasan yang terbuat dari plastik, karena bahan ini tidak dapat hancur bila

dibuang ke tempat sampah dan bila dibakar. Walaupun bahan tersebut akan habis

terbakar banyak pihak yang merasa keberatan untuk melakukan pembakaran

plastik bekas kemasan, karena dianggap menyebabkan polusi udara, terutama di

negara-negara yang telah maju.

Bahan kemasan lainnya seperti yang terbuat dari logam, keramik dan

bahan nabati tidak begitu menjadi masalah. Logam dan keramik sebagian besar

dapat diproses kembali, sedangkan bahan nabati akan mudah dalam pengolahan

sampahnya.

Pada saat ini ada upaya untuk mengembangkan suatu kemasan plastik

yang dapat dengan mudah sampahnya diuraikan oleh mikroorganisme, yaitu

kemasan plastik biodegradabel. Kemasan ini merupakan hasil proses

pencampuran antara plastik dengan bahan nabati atau hasil proses fermentasi yang

menghasilkan jenis plastik tersebut, misalnya jenis plastik pululan (hasil proses

fermentasi) dan plastik PE-Pati (campuran satu jenis plastik dengan bahan nabati).

h. Ukuran, bentuk dan berat

17
 Ukuran kemasan perlu mendapat perhatian, karena mempunyai hubungan

yang erat dengan penanganan selanjutnya, baik dalam penyimpanan,

pengangkutan, maupun sebagai suatu alat untuk menarik perhatian konsumen.

Biasanya kemasan akan disesuaikan dengan sarana yang ada, misalnya bila

pengangkutannya akan dilakukan dengan menggunakan kapal terbang, tinggi dan

lebarnya tidak boleh melebihi ukuran pintu pesawat terbang yang akan

mengangkutnya. Bila isi kemasan tersebut untuk keperluan rumah tangga,

hendaknya mempunyai ukuran standard yang dapat dilewatkan pada pintu rumah-

rumah tempat barang itu dipasarkan. Hal ini perlu diperhatikan agar pembukaan

kemasan dapat dilakukan di dalam rumah

Sebagai alat untuk menarik perhatian konsumen, ada kalanya kemasan

didisain sedemikian rupa sehingga bentuknya sangat indah dan menarik, efesien

dalam penyimpanan, dan kemudahan dalam pembuatan. Banyak konsumen yang

tertarik pada produk yang dikemas dengan kemasan yang aneh-aneh , misalnya

wadah yang berbentuk oval, berbentuk seperti patung dan sebagainya, walaupun

bagi produsen sebenarnya lebih menyukai bentuk-bentuk yang mudah dalam

pembuatannya dan efesien dalam penggunaan ruangan.

Pada saat ini dimana hemat energi selalu didengung-dengungkan,

produsen selalu berusaha untuk mengurangi berat kemasan yang digunakan,

karena dengan berkurangnya berat berarti energi yang diperlukan untuk

pengangkutan akan berkurang, sehingga akan menurunkan harga jual dari produk

yang bersangkutan. Hal ini akan lebih menarik bagi konsumen, sehingga dapat

diharapkan dapat memenangkan persaingan pasar. Karena itu produsen akan

18
 memilih bahan yang lebih ringan walaupun harga per satuan unit kemasan tidak

berbeda.

i. Penampilan dan pencetakan

Kemasan harus memiliki penampilan yang lebih baik ditinjau dari segala

segi, baik dari segi bahan, estetika maupun dekorasi. Dalam hal penampilan,

produsen harus tahu dengan tepat kemana produk itu akan dipasarkan, karena

selera masyarakat tidak akan sama. Misalnya selera masyarakat Asia dan Afrika

akan jauh berbeda dengan masyarakat Eropa, demikian pula selera masyarakat

Jawa akan berbeda dengan masyarakat di luar Jawa, selera masyarakat kota

berbeda dengan masyarakat desa. Demikianlah seterusnya sehingga penampilan

kemasan tidak kalah pentingnya dibanding syarat-syarat kemasan lainnya.

Masalah pencetakan sangat erat hubungannya dengan dekorasi dan label

yang merupakan sarana komunikasi antara produsen dan konsumen, produsen dan

distributor, serta produsen dan pengecer. Beberapa bahan ada yang perlu

mengalami pencetakan label dan atau dekorasi. Untuk keperluan ini bahan

kemasan harus memiliki sifat mudah dalam pencetakan, dan hasil cetakan dapat

dipertahankan/tidak luntur atau hilang. Jenis kemasan lain ada yang harus mudah

dicat atau ditempeli label dan bisa bertahan dalam jangka waktu tertentu atau

paling tidak harus sampai ke tangan konsumen terakhir dalam keadaan baik dan

utuh.

Tiap kemasan tidak harus memiliki seluruh sifat-sifat yang dikemukakan,

tetapi cukup memiliki sifat yang diperlukan.

19
D. KLASIFIKASI KEMASAN

Kemasan dapat diklasifikasikan berdasarkan beberapa cara yaitu :

1. Klasifikasi kemasan berdasarkan frekwensi pemakaian :

a. Kemasan sekali pakai (disposable) , yaitu kemasan yang langsung dibuang

setelah dipakai. Contoh bungkus plastik untuk es, permen, bungkus dari

daun-daunan, karton dus minuman sari buah, kaleng hermetis.

b. Kemasan yang dapat dipakai berulangkali (multitrip), contoh : botol minuman

dan botol kecap. Penggunaan kemasan secara berulang berhubungan dengan

tingkat kontaminasi, sehingga kebersihannya harus diperhatikan.

c. Kemasan atau wadah yang tidak dibuang atau dikembalikan oleh konsumen

(semi disposable), tapi digunakan untuk kepentingan lain oleh konsumen,

misalnya botol untuk tempat air minum dirumah, kaleng susu untuk tempat

gula, kaleng biskuit untuk tempat kerupuk, wadah jam untuk merica dan lain-

lain. Penggunaan kemasan untuk kepentingan lain ini berhubungan dengan

tingkat toksikasi.

2. Klasifikasi kemasan berdasarkan kontak produk dengan kemasan :

a. Kemasan primer, yaitu kemasan yang langsung mewadahi atau membungkus

bahan pangan. Misalnya kaleng susu, botol minuman, bungkus tempe.

b. Kemasan sekunder, yaitu kemasan yang fungsi utamanya melindungi

kelompok-kelompok kemasan lain. Misalnya kotak karton untuk wadah susu

dalam kaleng, kotak kayu untuk buah yang dibungkus dan keranjang tempe.

c. Kemasan tersier, kuartener yaitu kemasan untuk mengemas setelah kemasan

primer, sekunder atau tersier. Kemasan ini digunakan untuk pelindung selama

20
 pengangkutan, contoh jeruk yang sudah dibungkus dimasukkan ke dalam kar-

dus kemudian dimasukkan ke dalam kotak dan setelah itu ke dalam peti kemas.

3. Klasifikasi kemasan berdasarkan sifat kekakuan bahan kemasan :

a. Kemasan fleksibel yaitu bahan kemasan yang mudah dilenturkan tanpa adanya

retak atau patah. Misalnya plastik, kertas dan foil.

b. Kemasan kaku yaitu bahan kemas yang bersifat keras, kaku, tidak tahan

lenturan, patah bila dibengkokkan relatif lebih tebal dari kemasan fleksibel.

Misalnya kayu, gelas dan logam.

c. Kemasan semi kaku/semi fleksibel yaitu bahan kemas yan memiliki sifat-sifat

antara kemasan fleksibel dan kemasan kaku. Misalnya botol plastik (susu,

kecap, saus), dan wadah bahan yang berbentuk pasta.

4. Klasifikasi kemasan berdasarkan sifat perlindungan terhadap lingkungan

a. Kemasan hermetis (tahan uap dan gas) yaitu kemasan yang secara sempurna

tidak dapat dilalui oleh gas, udara atau uap air sehingga selama masih hermetis

wadah ini tidak dapat dilalui oleh bakteri, kapang, ragi dan debu. Misalnya

kaleng, botol gelas yang ditutup secara hermetis. Kemasan hermetis dapat juga

memberikan bau dari wadah itu sendiri, misalnya kaleng yang tidak berenamel.

b. Kemasan tahan cahaya yaitu wadah yang tidak bersifat transparan, misalnya

kemasan logam, kertas dan foil. Kemasan ini cocok untuk bahan pangan yang

mengandung lemak dan vitamin yang tinggi, serta makanan hasil fermentasi,

karena cahaya dapat mengaktifkan reaksi kimia dan aktivitas enzim.

c. Kemasan tahan suhu tinggi, yaitu kemasan untuk bahan yang memerlukan pro-

ses pemanasan, pasteurisasi dan sterilisasi. Umumnya terbuat dari logam dan

21
 gelas.

5. Klasifikasi kemasan berdasarkan tingkat kesiapan pakai (perakitan)

a. Wadah siap pakai yaitu bahan kemasan yang siap untuk diisi dengan bentuk

yang telah sempurna. Contoh : botol, wadah kaleng dan sebagainya.

b. Wadah siap dirakit / wadah lipatan yaitu kemasan yang masih memerlukan tahap

perakitan sebelum diisi. Misalnya kaleng dalam bentuk lembaran (flat) dan

silinder fleksibel, wadah yang terbuat dari kertas, foil atau plastik. Keuntungan

penggunaan wadah siap dirakit ini adalah penghematan ruang dan kebebasan

dalam menentukan ukuran.

E. JENIS-JENIS KEMASAN UNTUK BAHAN PANGAN

Berdasarkan bahan dasar pembuatannya maka jenis kemasan pangan yang

tersedia saat ini adalah kemasan kertas, gelas, kaleng/logam, plastik dan kemasan

komposit atau kemasan yang merupakan gabungan dari beberapa jenis bahan

kemasan, misalnya gabungan antara kertas dan plastik atau plastik, kertas dan logam.

Masing-masing jenis bahan kemasan ini mempunyai karakteristik tersendiri, dan ini

menjadi dasar untuk pemilihan jenis kemasan yang sesuai untuk produk pangan.

Karakteristik dari berbagai jenis bahan kemasan adalah sebagai berikut :

1. Kemasan Kertas

- tidak mudah robek

- tidak dapat untuk produk cair

- tidak dapat dipanaskan

22
 - fleksibel

2. Kemasan Gelas

- berat

- mudah pecah

- mahal

- non biodegradable

- dapat dipanaskan

- transparan/translusid

- bentuk tetap (rigid)

- proses massal (padat/cair)

- dapat didaur ulang

3. Kemasan logam (kaleng)

- bentuk tetap

- dapat dipanaskan

- proses massal (bahan padat atau cair)

- tidak transparan

- dapat bermigrasi ke dalam makanan yang dikemas

- non biodegradable

- tidak dapat didaur ulang

4. Kemasan plastik

- bentuk fleksibel

- transparan

- mudah pecah

23
 - non biodegradable

- ada yang tahan panas

- monomernya dapat mengkontaminasi produk

5. Komposit (kertas/plastik)

- lebih kuat

- tidak transparan

- proses massal

- pengisian aseptis

- khusus cairan

- non biodegradable

Selain jenis-jenis kemasan di atas saat ini juga dikenal kemasan edible dan kemasan

biodegradable. Kemasan edible adalah kemasan yang dapat dimakan karena terbuat dari

bahan-bahan yang dapat dimakan seperti pati, protein atau lemak, sedangkan kemasan

biodegradable adalah kemasan yang jika dibuang dapat didegradasi melalui proses

fotokimia atau dengan menggunakan mikroba penghancur.

Saat ini penggunaan plastik sebagai bahan pengemas menghadapi berbagai

persoalan lingkungan, yaitu tidak dapat didaur ulang dan tidak dapat diuraikan secara

alami oleh mikroba di dalam tanah, sehingga terjadi penumpukan sampah palstik yang

menyebabkan pencemaran dan kerusakan bagi lingkungan. Kelemahan lain adalah bahan

utama pembuat plastik yang berasal dari minyak bumi, yang keberadaannya semakin

menipis dan tidak dapat diperbaharui.

Seiring dengan kesadaran manusia akan persoalan ini, maka penelitian bahan

kemasan diarahkan pada bahan-bahan organik, yang dapat dihancurkan secara alami dan

24
mudah diperoleh. Kemasan ini disebut dengan kemasan masa depan (future packaging).

Sifat-sifat kemasan masa depan diharapkan mempunyai bentuk yang fleksibel namun

kuat, transparan, tidak berbau, tidak mengkontaminasi bahan yang dikemas dan tidak

beracun, tahan panas, biodegradable dan berasal dari bahan-bahan yang terbarukan.

Bahan-bahan ini berupa bahan-bahan hasil pertanian seperti karbohidrat, protein dan

lemak.

Pemilihan jenis kemasan yang sesuai untuk bahan pangan, harus

mempertimbangkan syarat-syarat kemasan yang baik untuk produk tersebut, juga

karakteristik produk yang akan dikemas. Syarat- syarat yang harus dipenuhi oleh suatu

kemasan agar dapat berfungsi dengan baik adalah :

1. Harus dapat melindungi produk dari kotoran dan kontaminasi sehingga produk tetap

bersih.

2. Harus dapat melindungi dari kerusakan fisik, perubahan kadar air , gas, dan

penyinaran (cahaya).

3. Mudah untuk dibuka/ditutup, mudah ditangani serta mudah dalam pengangkutan dan

distribusi.

4. Efisien dan ekonomis khususnya selama proses pengisian produk ke dalam kemasan.

5. Harus mempunyai ukuran, bentuk dan bobot yang sesuai dengan norma atau standar

yang ada, mudah dibuang dan mudah dibentuk atau dicetak.

6. Dapat menunjukkan identitas, informasi dan penampilan produk yang jelas agar dapat

membantu promosi atau penjualan.

Pemilihan jenis kemasan untuk produk pangan ini lebih banyak ditentukan oleh

preferensi konsumen yang semakin tinggi tuntutannya. Misalnya kemasan kecap yang

25
tersedia di pasar adalah kemasan botol gelas, botol plastik dan kemasan sachet, atau

minuman juice buah yang tersedia dalam kemasan karton laminasi atau gelas palstik,

sehingga konsumen bebas memilih kemasan mana yang sesuai untuknya, dan masing-

masing jenis kemasan mempunyai konsumen tersendiri.

Tingginya tuntutan konsumen terhadap produk pangan termasuk jenis kemasannya

ini disebabkan oleh beberapa faktor, yaitu :

a. Faktor Demografi (umur), dengan adanya program pengaturan kelahiran dan dengan

semakin baiknya tingkat kesehatan maka maka laju pertambahan penduduk semakin

kecil tetapi jumlah penduduk yang mencapai usia tua semakin banyak. Hal ini

mempengaruhi perubahan permintaan akan pangan.

b. Pendidikan yang semakin meningkat, termasuk meningkatnya jumlah wanita yang

mencapai tingkat pendidikan tinggi (universitas), menyebabkan tuntutan akan produk

pangan yang berkualitas semakin meningkat.

c. Imigrasi dari satu negara ke negara lain akan mempengaruhi permintaan pangan di

negara yang dimasuki. Misalnya migrasi kulit hitam ari Afrika dan Asia ke Eropa

atau Amerika mempengaruhi jenis produk pangan di Eropa dan Amerika.

d. Pola konsumsi di tiap negara, misalnya konsumsi daging sapi di Amerika lebih tinggi

daripada di negara-negara Asia.

e. Kehidupan pribadi (lifestyle). Saat ini jumlah wanita yang bekerja sudah lebih

banyak, sehingga kebutuhan akan makanan siap saji semakin tinggi, dan ini

berkembang ke arah tuntutan bagaimana menemukan kemasan yang langsung dapat

dimasukkan ke oven tanpa harus memindahkan ke wadah lain, serta permintaan akan

single serve packaging juga menjadi meningkat karena dianggap lebih praktis.

26
LATIHAN SOAL :

1. Sebutkan syarat dan fungsi kemasan (masing-masing minimal 5) !

2. Jelaskan klasifikasi kemasan berdasarkan kontak bahan dengan kemasan?

3. Bagaimana cara melakukan penyimpanan pangan yang baik di industri?

DAFTAR BACAAN

Morris, A., A. Barnett and O.J. Burrowsb. 2004. Food Spoilage, Packaging and Storage.
Journal of Food Science, 37:3, page 165-168.

Soekarto, S.T., 1990. Peranan Pengemasan dalam Menunjang Pengembangan Industri,

Distribusi dan Ekspor Produk Pangan di Indonesia. Di dalam : S.Fardiaz dan
D.Fardiaz (ed), Risalah Seminar Pengemasan dan Transportasi dalam Menunjang
Pengembangan Industri, Distribusi dalam Negeri dan Ekspor Pangan. Jakarta.

Syarief, R., S.Santausa, St.Ismayana B. 1989. Teknologi Pengemasan Pangan.

Laboratorium Rekayasa Proses Pangan, PAU Pangan dan Gizi, IPB.

27