Instituto Politécnico Nacional

Escuela Nacional de Ciencias Biológicas

Departamento de Ingeniería Bioquímica

Práctica5 y 6. Evaluación de la frescura en huevo y propiedades funcionales

de las proteínas de ovoproductos.

Alumnos:

 Deseusa González Ana Karen

 Hernández Hernández Ángel
 Lorenzo Martínez Luis David Grupo: 5IM1
 Vargas Ramírez José María

Equipo: 2 Sección: 1

Profesores:

M. en C. Ma. Lourdes Duque Rodríguez

M. en C. Juan Pedro Olivares Nava
M en C. Rogelio Almazán Rodríguez

Aspecto Calificación (Mín-Máx) Calificación

Introducción 0.0-0.5
Objetivos 0.0-0.5
Fundamentos 0.0-1.5
Trabajo Individual 0.0-1.0
Memoria de cálculo 0.0-2.0
Discusión 0.0-2.5
Conclusiones 0.0-1.5
Bibliografía 0.0-0.5
Total 0.0-10.0

Fecha de Entrega: 12/Julio/2015 Firma del Profesor:

____________________
Introducción

Los huevos, aunque pueden proceder de distintas aves, el huevo de consumo más común
es el de gallina. Un huevo de gallina suele pesar entre 60-70g: El 10% es cáscara, el 30%
yema y el 60% clara. Cómo en el resto de los alimentos de este grupo, el contenido de
hidratos de carbono es muy bajo (0.6g), las grasas suponen el 12%, y se encuentran
exclusivamente en la yema. Los lípidos de la yema son ácidos grasos saturados,
poliinsaturados (linoleico) y colesterol. La yema de huevo de tamaño normal aporta 250
mg de colesterol. El 13% son proteínas de alto valor biológico, presentes
fundamentalmente en la clara, de tal manera que su proteína, la ovoalbúmina, se toma
cómo patrón para el cálculo del valor biológico de las proteínas del resto de alimentos. (1)

También contiene avidina y ovomucoide, que actúan cómo anti nutrientes. La cocción
inactiva estas sustancias; por este motivo, la clara de huevo no se aprovecha
completamente si no está cocida o emulsionada, y por tanto, se debe desmitificar el “alto
valor nutritivo” de los huevos crudos. La distribución de los diferentes nutrientes varía; la
clara, sin grasas ni colesterol, es pobre en calcio y hierro; y la yema, es muy rica en
grasas, fácilmente digeribles por encontrarse en emulsión perfecta, y el colesterol, con
gran cantidad de hierro, calcio y vitaminas hidro y liposolubles, del grupo B, ácido fólico, A
y D. El hierro de los huevos es de baja biodisponibilidad, posiblemente porque se une a
las proteínas del huevo. (1)

Con el transcurso del tiempo, y en función de las condiciones de almacenamiento, se

producen en el huevo dos fenómenos que le hacen perder calidad: la salida de parte del
agua del huevo a través de los poros de la cáscara en forma de vapor (lo que origina el
aumento del tamaño de la cámara de aire y la disminución de peso del huevo), y la
eliminación de anhídrido carbónico, que tiene como consecuencia la pérdida de
consistencia de la clara y chalazas y que la yema se descentre. Estas características son
indicadores de la frescura del huevo. Para su correcta conservación hay que mantener los
huevos en condiciones adecuadas de temperatura y humedad del ambiente. La humedad
no debe ser superior al 80%, pues podría originar problemas de proliferación de hongos y
otros microorganismos que deterioran el huevo.

En cuanto a la temperatura, lo ideal es mantenerlo entre 1 y 10 ºC, sin llegar nunca a la

congelación. Tan importante como mantener una temperatura adecuada es evitar los
cambios térmicos bruscos, sobre todo el salto de bajas a altas temperaturas, que puede
producir condensación de agua en la superficie de la cáscara y favorecer la entrada de
microorganismos junto con el agua a través de los poros. Esa es la razón por la que los
huevos no se mantienen refrigerados durante su almacenamiento y distribución, pero en
cambio sí se recomienda conservarlos en frío una vez que llegan a su destino final, tanto
en restauración colectiva como en los hogares.
También por esta razón es recomendable sacar del frigorífico solo los huevos que vayan a
ser consumidos cada vez y no todo el estuche. Esto prolongará la vida del huevo en
perfectas condiciones de calidad. (2)

Antiguamente se utilizaban en la elaboración de ovoproductos aquellos huevos que no

eran aptos para el consumo directo (huevos sucios, rotos, etc.) pero en fía debido a sus
múltiples aplicaciones, cada vez es mayor su destino para la elaboración de diversos
productos alimentarios. Los ovoproductos son productos obtenidos a partir del huevo, de
sus diferentes componentes o de mezclas de estos componentes, una vez retirada la
cáscara. Pueden estar completados por otros productos alimenticios o aditivos, podrán
halarse en estado líquido, concentrado, desecado, cristalizado, congelado, ultra
congelado o coagulado. También pueden ser considerados cómo ovoproductos diversos
componentes del huevo, extraídos del mismo, cómo la lisozima, la lecitina o la
ovoalbúmina. (3)

La composición química de los ovoproductos puede variar en función del tratamiento

tecnológico, la parte del huevo seleccionada. Etc. La composición química que aportan los
convierte en productos especialmente indicados para reforzar alimentos con baja calidad
proteica. Pero su principal utilización por parte de la industria alimentaria es debido a sus
propiedades funcionales. (3)

Objetivo general
  Realizar un análisis de las propiedades internas, externas y fisicoquímicas que
presenta la muestra de huevo, para así poder deducir la calidad y frescura del
huevo muestra.

Objetivos específicos

a) A partir de los fundamentos con los que se lleva a cabo el análisis de la

evaluación del huevo interpretar los resultados obtenidos y conocer el estado
en el que se encuentra el huevo de muestra, mediante especificaciones que
tienen los parámetros en las Normas Mexicanas.
b) Evaluar la calidad de la muestra de huevo mediante el análisis químico, físico y
sensorial.

Fundamentos de los métodos

Evaluación de la calidad del huevo entero

 Determinación del peso del huevo

Consiste en obtener el peso de un huevo entero en una balanza granataria, para poder
clasificarlo de acuerdo a la Norma NMX-FF-079-SCFI-2004, en el cual se reconocen cinco
categorías en el huevo fresco de gallina, los cuales están determinados por su peso y
tamaño.

Evaluación de la calidad exterior

 Calidad del cascarón

La calidad del cascarón se juzga con base en la textura, color, forma, solidez y limpieza.
Debe ser prácticamente normal, íntegro y limpio, libre de grietas o manchas, forma y
tamaño uniformes.

 Prueba de alumbrado

Método diafanoscópico que se basa en la traslucidez de la cascara y en las diferencias de

transmisión lumínica que presentan las estructuras internas del huevo.

 Densidad del huevo

Al sumergir un huevo crudo entero en una disolución de agua con sal al 10%, si es muy
fresco se hunde y si es menos fresco flota. Esto se debe a que la cáscara del huevo es
porosa y con el transcurso de los días el huevo expulsa agua y permite la entrada de aire
en su interior (si el huevo se conserva en condiciones óptimas de temperatura y humedad
relativa, es decir, en el frigorífico, este efecto es menos pronunciado).
Determinación de la calidad interior

 Cámara de aire en huevo cocido

Espacio comprendido entre las dos membranas del cascarón, se forma después de la
ovoposición y sirve para que el embrión respire, en caso de que el huevo sea fértil y se
incube. Se localiza en el polo obtuso del huevo. Es relativamente pequeña en el huevo
fresco (3 mm) y aumenta de profundidad por deshidratación. Su altura nos indica la edad
del huevo.

 Posición de la yema en huevo cocido

Si cascamos (rompemos) el huevo, es signo de frescura la densidad de la clara, que hace

que la yema «flote» apoyándose sobre ella, y que la yema esté centrada dentro de la
clara. Con el transcurso del tiempo la clara pierde consistencia y es más líquida,
quedando la yema cada vez más baja y finalmente, en los huevos menos frescos, la clara
queda desparramada totalmente en el plato. Con la menor frescura también la membrana
de la yema pierde consistencia y es más fácil que se rompa al cascar el huevo.

 Prueba de extendido. Medición de las unidades Haugh Prueba de extendido.

Es un método de medición de la frescura del huevo, debe efectuarse a una temperatura

de 20°C - 22°C. En el cual se rompe un huevo y es depositado en una superficie lisa o
plana limpia. Se determina la altura de la albumina densa (la medición se efectúa sobre la
albúmina densa lo más cercana posible a la yema sin involucrar ésta). Estas mediciones
se relacionan con el peso del huevo, lo cual determina las unidades Haugh que evalúan la
frescura del huevo. Comprende una escala de 0 a 110, donde las unidades más altas
denotan a un huevo fresco mientras a menor valor, mayor es el envejecimiento del huevo.

 Calidad de la clara.

La calidad del albumen se relaciona con su fluidez y se puede valorar a través de la altura
de su densa capa externa. Las Unidades Haugh (UH) son una medida que correlaciona
esta altura en mm con el peso del huevo y se emplea como indicador de frescura.
  Prueba de extendido. Calidad de la yema

Con el paso del tiempo la proporción entre la clara y la yema presenta variaciones, a
medida que el huevo envejece la proporción de yema disminuye (2-4%) y la clara va
aumentando por migración de agua de la yema hacia la clara.

 Determinación de pH de la clara y de la yema

Los procesos de envejecimiento que se producen en el huevo y se inician tras la puesta

dan lugar a la liberación de anhídrido carbónico desde el interior del huevo, tendiendo a
equilibrar su concentración con la tensión parcial de este gas en el aire circundante, con el
consiguiente aumento del pH. Así el huevo tiene un valor de pH de 7.6 si está recién
puesto y se eleva a 8.5 después de 24 hrs, alcanzando valores de 9 a 9.4 tras unos días
de almacenamiento.

PROPIEDADES FUNCIONALES DE LAS PROTEÍNAS DE OVOPRODUCTOS

ANÁLISIS DE LAS PROPIEDADES FUNCIONALES

Capacidad de emulsión
Es el volumen de aceite que puede ser emulsificado por cada gramo de proteína, antes de
que se produzca la inversión de fases. Las características de una emulsión se ven
influidos por múltiples factores: tipo y geometría del equipo utilizado, intensidad del input
de energía, velocidad de adición del aceite, volumen de la fase grasa, temperatura, pH,
fuerza iónica, presencia de azúcares y agentes de superficie de bajo peso molecular,
exposición al oxígeno, tipo de grasa y la concentración de las proteínas solubles.

Estabilidad de la emulsión
La yema confiere gran estabilidad a las emulsiones en las que interviene, debido a su
viscosidad y a la presencia de lecitina. Esta propiedad es la que permite que “liguen” las
salsas (mayonesas y otras).

Capacidad espumante y estabilidad de la espuma

Las espumas suelen ser dispersiones de burbujas de gas en una fase continua, líquida o
semisólida, que contiene un agente con actividad de superficie, soluble. En muchos
casos, el gas es aire (y en ocasiones dióxido de carbono) y la fase continua una
disolución o suspensión acuosa de proteínas. Se puede producir espuma batiendo o
agitando una disolución proteica en presencia de abundante fase gaseosa.
La formación de espuma requiere la difusión de las proteínas solubles hacia la interfase
aire/ agua, donde deben desplegarse, concentrarse y extenderse rápidamente, para
rebajar la tensión interfasial. El desplegamiento previo de las proteínas globulares, a
través de un calentamiento moderado, la exposición a agentes desnaturalizantes, como
sustancias reductoras de los grupos disulfuro, o la proteolisis parcial, mejoran la
orientación en la interfase y proporcionan a las proteínas una mayor capacidad de
formación de espuma. Para estabilizar una espuma es preciso formar una película
proteica, impermeable al aire, gruesa, elástica, cohesiva y continua en torno a cada
burbuja.

Capacidad de gelificación
La gelificación es un proceso en el cual las protéinas desnaturalizadas se agregan para
formar una red proteica, es una propiedad funcional muy importante de algunas proteínas,
se utiliza, no sólo para formar geles sólidos viscoelásticos, sino también para mejorar la
absorción de agua, los efectos espesantes, la fijación de partículas y para estabilizar
emulsiones y espumas. Se da en 2 etapas. En la primera ocurre una disociación de la
estructura cuaternaria y despliegamiento de la molécula de proteína; en la segunda etapa,
usualmente a mayores temperaturas, las moléculas desnaturalizadas se reacomodan y
forman una red tridimensional debido a interacciones de los grupos reactivos de las
cadenas. Esta capacidad se da por la presencia de ovoalbúmina y conalbúmina, las
cuales son encontradas en la clara o albumen, para el caso de gelificación en la yema, se
da por la presencia de lipoproteínas LDL.

Capacidad de absorción de agua

La capacidad de absorción de agua es la cantidad de agua que se mantiene unida a la
proteína hidratada aun después de la aplicación de una fuerza externa como presión o
centrifugación. Se mide tanto el agua ligada como el agua capilar, retenida físicamente
entre las moléculas proteicas. La fijación de agua por las proteínas desciente
generalmente a medida que se eleva la temperatura, debido a la disminución de los
puentes de hidrógeno. El calentamiento provoca la desnaturalización y la agregación,
pudiendo esta última reducir el área superficial y el número de grupos amino polares
disponibles para fijar agua.

Capacidad de absorción de aceite

La capacidad de absorción de aceite es una propiedad que ayuda a los alimentos a
retener aromas y sabores, además de la capacidad de proporcionar sensaciones
gustativas agradables en algunos alimentos.
RESULTADOS Y MEMORIA DE CÁLCULO

EVALUACIÓN EN LA FRESCURA EN HUEVO

EVALUACIÓN DE LA CALIDAD DE HUEVO ENTERO

Determinación del peso del huevo

Huevo fresco

PARÁMETRO RESULTADOS CLASIFICACIÓN DE HUEVO

F1 60.8946g México Grande

F2 66.0185g México Extra Grande

Huevo viejo

PARÁMETRO RESULTADOS CLASIFICACIÓN DE HUEVO

V1 59.6048g México Mediano
V2 54.1367g México Mediano

EVALUACIÓN DE LA CALIDAD EXTERIOR

Calidad del cascarón

Huevo fresco

PARÁMETRO RESULTADOS
F1 Fisurado, áspero, normal,
blanco, sucio.
F2 Sucio, áspero, normal, blanco.

Huevo viejo

PARÁMETRO RESULTADOS
V1 Poroso, sucio, integro.
V2 Opaco, asperezas, integro, poco
sucio.

Prueba de alumbrado

Huevo fresco
 PARÁMETRO RESULTADOS
F1  Yema centrada sin movilidad
 Sin contaminación microbiana
F2  Menor cámara de aire
 Sin presencia de manchas o zonas oscuras
 Limites de clara y yema definidos

Huevo viejo

PARÁMETRO RESULTADOS
V1  Yema centrada sin movilidad
 Sin contaminación microbiana
V2  Mayor cámara de aire
 Límites de clara y yema definidos
 Sin presencia de manchas o zonas oscuras
Densidad del huevo

Huevo fresco

PARÁMETRO RESULTADOS
F1  Fondo: medio 3 días
 Mayor densidad
F2

Huevo viejo

PARÁMETRO RESULTADOS
V1  Superficie: más de 5 días
 Menor densidad
V2

EVALUACIÓN DE LA CALIDAD INTERIOR

Cámara de aire en huevo cocido

Huevo Fresco
 DATOS FÓRMULA Y SUSTITUCIÓN
A= 54 mm A−B−C
Cámara de aire= x 100
B= 2 mm A
C= 51 mm ( 54−2−51 ) mm
Cámara de aire= x 100
54 mm
Cámara de aire: 3 mm
Cámara de aire=1.85

Huevo viejo

DATOS FÓRMULA Y SUSTITUCIÓN

A= 57 mm A−B−C
Cámara de aire= x 100
B=1 mm A
C= 48 mm 57−1−48
( ¿ ) mm
Cámara de aire: 11 mm Cámara de aire= x 100
57 mm

Cámara de aire=14.35
Posición de la yema en huevo cocido

ESQUEMA DE HUEVO COCIDO

VIEJO FRESCO

0.5cm

1.6cm
2.0cm

1.1cm 0.2 cm 1.0cm

Prueba de extendido. Unidades Haugh

Huevo Fresco

DATOS FÓRMULA Y SUSTITUCIÓN

A= 4 mm 0.37
U . H .=100 log [ A +7.57−1.7 P ]
P= 66.0184 g U . H .=100 log[4 mm+ 7.57−1.7 (66.0184 g)0.37 ]
 U . H =¿ 55.12

Huevo Viejo

DATOS FÓRMULA Y SUSTITUCIÓN

A= 2 mm U . H .=100 log[ A +7.57−1.7 P0.37 ]
P= 59.6038 g U . H .=100 log [2mm+7.57−1.7 (59.6038 g)0.37 ]

U . H .=26.84
Prueba de extendido. Calidad de la clara

Huevo Fresco

DATOS FÓRMULA Y SUSTITUCIÓN

CD=0.8452 g CD
Superficie de laclara delgada=
CG= 0.4626 g C
C= 0.0073 g
0.8452 g
Superficie de laclara delgada=
0.0073 g

CG
Superficie de laclara gruesa=
C
0. 4626 g
Superficie de laclara gruesa=
0.0073 g
ST= 193.5479 cm 2

SCD (cm2)
SCD= x 100
ST (cm2)
2
115.7945 cm
SCD= x 100
193.5439 cm 2

2
SCG (cm )
SCG= x 100
ST (cm 2)
63.3835 cm2
SCG= x 100
193.5439 cm2
Superficie de la clara delgada ( SCD )=115.7945 cm2
2
Superficie de laclara gruesa ( SCG )=63.3835 cm

SCD=32.74
SCG=59.82
Huevo Viejo

DATOS FÓRMULA Y SUSTITUCIÓN

CD=2.5227 g CD
Superficie de laclara delgada=
CG= 0 C
C= 0.009 g
2.5227 g
Superficie de laclara delgada=
0.009 g

CG
Superficie de laclara gruesa=
C
ST=295.766 cm 2 0g
Superficie de laclara gruesa=
0.009 g

SCD (cm2)
SCD= x 100
ST (cm2)
2
280.3111 cm
SCD= 2
x 100
295.7666 cm

Superficie de laclara delgada ( SCD )=280.3111cm 2

Superficie de laclara gruesa ( SCG )=0 cm2

SCD=94.77
SCG=0
Prueba de extendido. Calidad de la yema

TIPO DE HUEVO CARACTERÍSTICAS

Fresco Elevación = 1.90 cm
Color = 11
Sin presencia de defectos
Viejo Elevación = 1.60 cm
Color = 9
Sin presencia de defectos

Determinación de pH de yema y de clara

TIPO DE HUEVO pH
Fresco Clara = 8.82
Yema = 6.45
Viejo Clara = 9.18
Yema = 5.44
PROPIEDADES FUNCIONALES DE LAS PROTEÍNAS DE OVOPRODUCTOS
ANÁLISIS DE LAS PROPIEDADES FUNCIONALES

Capacidad de emulsión

DATOS FÓRMULA Y SUSTITUCIÓN

mL aceite= 126 mL mL aceite
mg proteína = 24.73 mg proteína mgde proteína
ml del testigo= 120 ml
mL aceite 6 mL
=
mgde proteína 78.49 mg
mL aceite
C . E .=0.07644
mg de proteína
Estabilidad de la emulsión

No hubo emulsión en la muestra de yema

DATOS FÓRMULA Y SUSTITUCIÓN

A = 375 mL t = 0 min
B = 300 mL
( A−C)
C = 240 mL %EEM = x 100
B
(375 mL−240 mL)
%EEM = x 100
300 mL
A = 375 mL %EEM =45
B = 300 mL t = 5 min
C = 240 mL
( A−C)
%EEM = x 100
B
(375 mL−240 mL)
%E EM = x 100
A = 375 mL 300 mL
B = 300 mL %EEM =45
C = 240 mL
t = 20 min
( A−C)
%EEM = x 100
B
A = 375 mL (37 5 mL−24 0 mL)
%EEM = x 100
B = 300 mL 300 mL
C = 240 mL
%EEM =45
t = 30 min
( A−C)
%EEM = x 100
B
 (37 5 mL−240 mL)
%EEM = x 100
300 mL
%EEM =4 5
Capacidad espumante y estabilidad de la espuma

DATOS FÓRMULA Y SUSTITUCIÓN

t = 0 min
( A−B)
A = 100 mL %CFE= x 100
B = 100 mL B
(100 mL−100 mL)
%CFE= x 100
100 mL
%CFE=0

Capacidad de gelificación

% de proteína Resultado
4 Positiva formación del gel (coagulación)
6 Positiva formación del gel (coagulación)
8 Positiva formación del gel (coagulación)
10 Positiva formación del gel (coagulación)

Capacidad de absorción de agua

DATOS FÓRMULA Y SUSTITUCIÓN

A = 5 mL mL agua|.| A−B
B = 1 mL =
g muestra C
C = 0.5 g
D = 31.85 % Proteína mLagua|.| 5 mL−1 mL
=
g muestra 0.5 g

mL agua|.| A−B
=
g proteína C xD
 mL agua|.| 5 mL−1 mL
=
g muestra (0.5 g)(31.85 )

mLagua|.|
=8 .0
g muestra
mL agua|.|
=0.2511
g proteína
Capacidad de absorción de aceite

DATOS FÓRMULA Y SUSTITUCIÓN

A = 3 mL mL aceite|.| A−B
=
B = 1.5mL g muestra C
C = 0.5 g
D = 31.85 % Proteína mL aceite|.| 3 mL−1.5mL
=
g muestra 0.5 g

mL aceite|.| A−B
=
g proteína C xD
m L aceite|.| 3 mL−1.5 mL
=
g muestra (0.5 g)(31.85 )
mL aceite|.|
=3.0
g muestra
mL aceite|.|
=0.0941
g proteína

RESULTADOS FINALES

RESULTADOS ESPECIFICACIONES O
FRESCO VIEJO NORMA
EVALUACIÓN DE LA FRESCURA EN HUEVO
CALIDAD EXTERIOR
Peso del huevo (g) 60.894 66.018 59.604 54.1367 50 – 60 g
6 5 8
Calidad del cascarón Fisurado, áspero, Opaco, asperezas, Normal ,limpio ,integro,
normal, blanco, integro, poco sucio. ovalado
sucio.
Prueba de Yema centrada sin Yema centrada sin Sin presencia de manchas, o
alumbrado movilidad movilidad carnosidades , apariencia
Sin contaminación Sin contaminación perfecta
microbiana microbiana
Menor cámara de Mayor cámara de
aire aire
Sin presencia de Límites de clara y
 manchas o zonas yema definidos
oscuras Sin presencia de
Límites de clara y manchas o zonas
yema definidos oscuras
CALIDAD INTERIOR
Cámara de aire 3 mm 11 mm No mayor a 3.4mm
(Huevo cocido)
Posición de la yema Centrada en Desplazada En forma esférica centrada de
forma esférica color amarillo
Prueba de extendido. 55.12 26.84 Mayor a 70
Unidades Haugh
Prueba de extendido. Elevación =1.9cm Elevación = 1.6cm 60 a 70
Calidad de la yema Color = 11 Color = 9
Sin presencia de Sin presencia de
defectos defectos
Prueba de extendido. -- -- ---
Calidad de la clara.
pH de la yema 6.45 5.44 6
pH de la clara 8.82 9.18 9
PROPIEDADES FUNCIONALES DE LAS PROTEÍNAS DE OVOPRODUCTOS
HUEVO ENTERO DESHIDRATADA
Proteína total 31.85%
(g/100g muestra)
Capacidad de
emulsión 0.07644
Estabilidad de la t = 0 min
emulsión %EEM = 45%
t = 5 min
%EEM = 45%
t = 20 min
%EEM = 45%
t = 30 min
%EEM = 45%
Capacidad %CFE=0%
espumante
Estabilidad de la No hubo espuma
espuma
Capacidad de Positiva formación del gel
gelificación (coagulación)
Capacidad de
absorción de agua mL agua|.|
=8
g muestra
mLagua|.|
=0.2511
g proteína
Capacidad de
absorción de aceite mL aceite|.|
=3
g muestra
 mL aceite|.|
=0.0941
g proteína

Discusión de resultados

Especificado con la norma NMX-FF-79-SCFI-2004

 Determinación del peso del huevo

Tomando en cuenta los resultados obtenidos de los pesos de los huevos analizados en el
laboratorio al compararlos con la norma tenemos huevos frescos Extra grande y grande ;
por el lado de los viejos ambos fueron medianos cabe resaltar que el tamaño no se ve
afectado con el tiempo de vida del producto , más bien está dado por la raza y el tipo de
alimentación de la gallina.

 Calidad del cascarón

 Prueba de alumbrado
 Densidad del huevo

El aire que entra al interior de la cáscara se acumula en la cámara de aire y el mayor

tamaño de esta es lo que permite que el huevo flote. Por tanto, a mayor tiempo
transcurrido desde la puesta, o peores condiciones de conservación, mayor tamaño de la
cámara de aire y más flotabilidad del huevo.

Determinación de la calidad interior

 Cámara de aire en huevo cocido

 Posición de la yema en huevo cocido

Esta es más variable en el huevo viejo debido a que con el paso del tiempo las chalazas
se van hidrolizando al ser de naturaleza proteica las cuales son las encargadas de
mantener la yema en su lugar además de que la cámara de aire crece a medida que va
pasando el tiempo esto afecta también la posición de la yema, todo esto está relacionado
a que en el huevo viejo ya no hay clara densa que ayuda además a mantener la yema en
el centro la ausencia de esta indica la hidrolisis de algunas de sus proteínas.

 Prueba de extendido. Medición de las unidades Haugh Prueba de extendido.

Calidad de la clara.
 Prueba de extendido. Calidad de la yema
 Determinación de pH de la clara y de la yema
Conclusiones

Bibliografía

1. C, Vázquez. Alimentación y Nutrición. España. 2005. Ed. Díaz de Santos. 2ª ed.

Pp. 97-98.
2. Fuente:
http://www.institutohuevo.com/images/archivos/el_gran_libro_del_huevo.pdf
3. Rodríguez M. Bases de la alimentación humana. España. 2008. Ed. Reverté. Pp.
77-78.