Budidaya Jarak Pagar

PEMBUATAN “FRUIT LEATHER” BUAH JERUK MANIS
(Citrus sinensis L.) DENGAN PENAMBAHAN DAMI NANGKA

(Artocarpus heterophyllus)
SWEET ORANGE (Citrous sinensis L.) FRUIT LEATHER

PRODUCTION WITH JACKFRUIT (Artocarpus heterophyllus)
ADDITION
Sarah Siska Hasibuan1, Ir. Noviar Harun, M.S.2 and Ir. Akhyar Ali, M.P.3
Jurusan Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Riau Pekanbaru
Kode Pos 28293 sarahsiska48@gmail.com
ABSTRACT
The Purpose of this research is to find the best treatment from the production of sweet
orange and jackfruit combination Fruit Leather. This research using Completely Randomized
Design with 4 treatment and 4 repetition. This treatment are combining 85 grams sweet
orange mush and 15 grams jackfruit (JD1); 65 grams sweet orange mush and 35 grams
jackfruit (JD2); 45 grams sweet oranges mush and 55 grams jackfruit (JD3); 25 grams sweet
oranges mush and 75 grams jackfruit (JD4). This research using Analysis of Variace
(ANOVA) and Duncan’s New Multiple Range Test (DNMRT) with significance level (α) 5%.
The result of this research refers that there is a significance differences of each treatment
towards Water Content, Acidic Properties (pH), Ash Content, Pectin Content, Sugar
Reduction and Organoleptic Test. This research conclude that the best treatment according to
Proksimate and Hedonic test is fruit leather product made by combination of 45 grams sweet
oranges mush and 55 grams jackfruit mush (JD3) which have Water Content 14.612%, Acidic
Properties (pH) 4.87, Ash Content 0.773%, Pectin Content 2.409%, Sugar Reduction
47.637%, And according to Hedonic test for Colour, Taste, Aromatic, Texture Atribute, and
whole rating of Fruit Leather liked by Panelis.
Key words : sweet orange, fruit leather, jackfruit.
PENDAHULUAN Jeruk Berastagi merupakan salah

Jeruk manis mempunyai nama satu jenis buah unggulan yang sangat
ilmiah Citrus sinesis L. Buah jeruk digemari oleh konsumen baik konsumen
memiliki kandungan gizi esensial yang lokal maupun konsumen mancanegara.
sangat baik bagi tubuh seperti karbohidrat, Menurut Badan Pusat Statistik (2014),
kalsium, potassium, folat, thiamin, vitamin rata-rata produksi jeruk berastagi di
B6, magnesium, fosfor, niacin, tembaga, kabupaten Karo Sumatera Utara dari tahun
asam pantotenat,dan sebagainya. Selain itu 2005- 2013 kurang lebih sekitar 518.165
jeruk mengandung vitamin C yang cukup ton.
tinggi yang berguna untuk mencegah Fruit leather merupakan suatu
penyakit sariawan, menambah selera produk pengolahan dari buah-buahan,
makan dan jeruk juga mengandung mineral berbentuk lembaran tipis yang umumnya
lainnya yang berguna untuk kesehatan mempunyai konsistensi dan rasa yang khas
(Pracaya, 2000). tergantung dari jenis buah sebagai bahan
bakunya dan mempunyai kadar air 10-
1) Mahasiswa Fakultas Pertanian, Universitas Riau 1
2) Dosen Fakultas Pertanian, Universitas Riau
JOM FAKULTAS PERTANIAN, VOLUME 4 NOMOR 2, OKTOBER 2017
15%, sehingga cukup aman disimpan (Marlen, 2004). Menurut Nurlaely, (2002)
fruit leather adalah jenis olahan produk
makanan yang berasal dari bubur daging Tempat dan Waktu
buah yang dikeringkan Penelitian ini telah dilakukan di
Dami nangka merupakan salah satu Laboratorium Pengolahan Hasil Pertanian
bagian buah nangka yang sering terbuang, dan Analisis Hasil Pertanian Fakultas
padahal dami buah nangka mempunyai Pertanian Universitas Riau. Waktu
porsi yang cukup besar yaitu sekitar penelitian berlangsung selama 3 bulan
40-50% dari limbah yang dihasilkan. Dami yaitu bulan April sampai Juli 2015.
nangka memiliki kandungan serat dua kali
lebih besar dibandingkan daging buah. Bahan dan Alat
Berdasarkan analisa bahan baku oleh Bahan-bahan yang digunakan
Tarmizi (2011), dami nangka mengandung dalam penelitian ini adalah buah jeruk
pektin yang cukup tinggi yakni sekitar manis (Citrus sinensis L.) dan dami
2,38%. Kandungan pektin tersebut dapat nangka. Bahan tambahan yang digunakan
dimanfaatkan untuk pembentukan asam sitrat, air, gula, dan gum arab. Bahan-
lembaran pada fruit leather. bahan yang digunakan untuk analisis
Dalam pembuatan fruit leather ada adalah akuades, alkohol, larutan buffer,
tiga komponen yang dibutuhkan untuk larutan Luff Schroorll, natrium tiosulfat,
pembentukan tekstur diantaranya serat, larutan amilum, kertas Whatman No.4,
pektin dan asam. Namun karena pada jeruk asam asetat, kalsium khlorida, zat anti
tidak terdapat kandungan pektin maka buih, KI, K2SO4, NaOH, H2SO4. Alat-alat
ditambahkan dami nangka yang memiliki dalam penelitian ini adalah pisau, baskom,
kandungan pektin yang cukup tinggi agar timbangan analitik, blender, sendok,
tebentuk tekstur fruit leather yang liat dan loyang, kompor, oven dan panci. Peralatan
kompak serta memiliki plastisitas yang analisis yaitu timbangan analitik, oven,
baik sehingga nantinya lembaran fruit cawan porselin, desikator, tanur, penjepit
leather dapat digulung. Penambahan dami cawan, erlenmeyer 600 ml, corong
nangka juga akan menghasilkan aroma buchner, pipet tetes, spatula, sarung
yang khas terhadap fruit leather. tangan, wadah organoleptik, kertas label,
Penelitian pembuatan fruit leather booth pencicip, kamera dan alat tulis.
telah dilakukan oleh Safitri (2012) dengan
menggunakan bahan baku buah mangga Metode Penelitian
dan rosella. Formulasi terbaik fruit leather Penelitian ini dilaksanakan secara
yaitu 35% manga dan 25% rosella dengan eksperimen dengan menggunakan
konsentrasi gula 40%. Penelitian Asben Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4
(2007) dengan rasio formulasi fruit leather perlakuan dan 4 kali ulangan sehingga
terbaik 15% rumput laut dan 85% nenas diperoleh 16 kombinasi perlakuan. Adapun
dengan konsentrasi gula 20%. perlakuan yang digunakan dalam
penelitian ini dengan rasio bubur jeruk dan
Tujuan Penelitian bubur dami nangka sebagai berikut:
JD1 = Fruit leather dengan campuran 85
Penelitian ini bertujuan untuk gram bubur jeruk dan 15 gram
mendapatkan rasio pencampuran buah bubur dami nangka
jeruk manis dan dami nangka yang tepat JD2 = Fruit leather dengan campuran 65
sehingga diperoleh fruit leather dengan gram bubur jeruk dan 35 gram
mutu yang baik. bubur dami nangka

JD3 = Fruit leather dengan campuran 45 JD4 = Fruit leather dengan campuran 25
gram bubur jeruk dan 55 gram gram bubur jeruk dan 75 gram
bubur dami nangka bubur dami nangka.
Tabel 1. Formulasi adonan fruit leather
Perlakuan
Bahan
JD1 JD2 JD3 JD4
Bubur jeruk (gram) 85 65 45 25
Bubur Dami nangka (gram) 15 35 55 75
Gula pasir (gram) 67,4 67,4 67,4 67,4
Gum arab (gram) 1 1 1 1
Asam sitrat (gram) 0,1 0,1 0,1 0,1
Pelaksanaan Penelitian. telah dilapisi plastik wrap. Kemudian

Persiapan Pembuatan Bubur Buah dikeringkan didalam oven dengan suhu
Jeruk 600C dalam waktu 12 jam. Adonan yang
Persiapan bahan dilakukan yaitu telah kering dipotong-potong dengan
memilih buah jeruk manis yang memiliki ukuran sesuai selera.
kematangan optimum. Jeruk yang telah
dipilih kemudian dicuci dengan air bersih Pengamatan.
untuk memisahkan kotoran atau Kadar Air
kontaminan yang mungkin masih terdapat Penentuan kadar air mengacu pada
pada buah jeruk. Kemudian jeruk dikupas Sudarmadji dkk., (1997). Sampel
dari kulitnya lalu dipisahkan biji dari ditimbang sebanyak 2 gram dan
daging buah, lalu dihancurkan dengan dimasukkan ke dalam cawan porselen yang
menggunakan blender untuk mendapatkan telah diketahui beratnya (sebelum cawan
tekstur daging buah yang lembut. porselen digunakan terlebih dahulu
Kemudian bubur buah yang telah diperoleh dikeringkan dalam oven pada suhu sekitar
ditimbang sesuai dengan perlakuan. 100°C selama 10 menit). Cawan yang telah
berisi bahan kemudian dikeringkan dalam
Pembuatan Bubur Dami Nangka oven pada suhu 105°C selama 3 jam lalu
Dami nangka diblansir dengan cara didinginkan di dalam desikator selama
direbus dalam air selama 2 menit lalu sekitar 20 menit dan ditimbang. Kemudian
ditiriskan. Kemudian dipotong-potong lalu sampel beserta cawan dipanaskan lagi
dihancurkan dengan penambahan air 1:1 dalam oven selama 30 menit dan
hingga dihasilkan bubur dami nangka. didinginkan kembali dalam desikator lalu
ditimbang. Perlakuan ini diulang sampai
Pembuatan Fruit Leather diperoleh berat yang konstan (selisih
Pembuatan fruit leather mengacu penimbangan berturut-turut kecil dari
pada Safitri (2012) dengan sedikit 0,2 mg). Kadar air (%) dihitung dengan
modifikasi penggunaan bahan baku yang rumus:
berbeda yaitu buah jeruk dengan Berat bahan awal - Berat bahan akhir
 100%
penambahan dami nangka. Bubur buah Berat bahan awal
jeruk yang telah ditimbang sesuai
perlakuan ditambahkan bubur dami Derajat Keasaman (pH)
nangka, gula 67,40 gram, gum arab 1 gram Penentuan derajat keasaman (pH)
dan asam sitrat 0,10 gram. Kemudian mengacu pada Muchtadi dkk., (2010)
dilakukan pemanasan dengan suhu 70- ditentukan dengan menggunakan pH
800C selama 2 menit. Adonan yang telah meter. Sebelum pengukuran, pH meter
dicampur, dicetak kedalam cetakan yang harus dikalibrasi terlebih dahulu dengan
menggunakan larutan buffer 7,0 dan 4,0.
3

Sampel fruit leather sebanyak 1 gram klorida 1 N, diaduk hingga merata. Larutan
kemudian dihancurkan dan ditambahkan dibiarkan selama 1 jam kemudian didihkan
akuades sebanyak 3 ml, diaduk sampai selama 2 menit. Larutan disaring dengan
homogen. Dicelupkan elektroda ke dalam kertas saring yang dibasahi air panas, lalu
sampel yang sudah dihancurkan, dan dikeringkan dalam oven suhu 102oC dan
dibiarkan sampai diperoleh pembacaan dimasukkan ke dalam desikator selama 15
yang stabil. Nilai pH dapat langsung menit lalu ditimbang berat akhirnya.
dibaca pada skala pH meter. Berat akhir (g)
 100%
Berat sampel awal (g)
Kadar Abu
Penentuan kadar abu mengacu pada Penentuan Kadar Gula Reduksi
Sudarmadji dkk., (1997). Sampel sebanyak Penentuan kadar gula reduksi
2 gram dimasukkan cawan porselen yang mengacu Sudarmadji dkk., (1997). Sampel
telah diketahui beratnya (sebelum yang telah dihaluskan ditimbang sebanyak
digunakan, cawan porselen terlebih dahulu 2,5-5 gram dan dimasukkan ke dalam labu
dikeringkan dalam oven pada suhu yang ukur 100 ml, kemudian ditambahkan
lebih kurang 105°C selama ± 10 menit). akuades sampai tanda tera. Kemudian
Sampel dan cawan kemudian diabukan filtrate diambil sebanyak 100 ml dan
dalam tanur dengan suhu 600°C sampai dimasukkan ke dalam erlenmeyer 250 ml.
diperoleh abu berwarna keputih-putihan. Setelah itu tambahkan larutan luffschoorl
Selanjutnya didinginkan dalam desikator sebanyak 25 ml dan dipanaskan pada
selama 30 menit. Setelah dingin, ditimbang pendingin balik hingga mendidh dan
dan hitung kadar abunya dengan dibiarkan selama 10 menit lalu diangkat.
menggunakan rumus dibawah ini: Selanjutnya secara cepat didinginkan dan
Berat abu (g)
 100% ditambahkan 10 ml KL 15%, larutan
Berat sampel (g) H2SO425 ml, dan indikator pati 25 ml.
Blanko dibuat dengan 25 ml
3.5.4. Kadar Pektin luffschoorl ditambah 25 ml akuades
Analis kadar pektin mengacu pada kemudian dimasukkan ke dalam
Marzuki dkk., (2008). Bahan yang sudah erlenmeyer. Setelah itu dititrasi dengan
dihaluskan ditimbang sebanyak 50 gram natrium thiosulfat 0,1 N dengan
dan dimasukkan ke dalam beaker glass. penambahan indikator pati sebanyak 2-3
Dipanaskan dalam air mendidih dan suhu ml untuk memperjelas perubahan warna
larutan dalam beaker glass sebesar 80- pada titrasi terakhir maka sebaiknya pati
90oC selama 2 jam. Kemudian campuran diberikan pada saat titrasi hampir berakhir.
dipindahkan ke dalam labu takar 500 ml Titrasi dianggap selesai bila telah terjadi
dan diisi dengan akuades sampai tanda tera perubahan warna biru menjadi putih.
dan dikocok sehingga merata. Ekstrak Setelah itu selisih titrasi sampel dengan
disaring dengan kertas saring Whatman blanko kemudian dikonversikan pada tabel
Grade No. 41 dan masing- masing diambil hubungan antara penggunaan thiosulfat
sebanyak 200 ml dan dimasukkan ke dengan banyaknya gula reduksi.
dalam beaker glass 500 ml yang berisi 250 Volume Na2S2O3 =
Volume Blanko - Volume Sampel
ml akuades. Campuran dinetralkan dengan  N Na2S2O3
NaOH 1 N dengan indikator phenolptalein 0,1 N
sebanyak 10 ml dan didiamkan satu W1 x Fp
malam. Asam asetat 1 N sebanyak 50 ml Gula reduksi (%) =  100%
W
ditambah kedalam campuran dan 5 menit Keterangan:
kemudian ditambah dengan 25 ml kalsium
4

W1 = Glukosa mg (dikolerasikan dari table Panelis diminta untuk menilai masing-
luff schroll) masing sampel pada lembaran kuisioner
Fp = Faktor pengenceran yang telah disajikan.
W = Berat sampel
Analisis Data
Penilaian Organoleptik (Uji Sensori) Data yang diperoleh dari hasil
Penilaian organoleptik terhadap pengamatan akan dianalisis secara statistik
fruit leather jeruk mengacu pada dengan mengggunakan uji Analysis of
Setyaningsih, dkk., (2010), menggunakan Variance (ANOVA). Jika F hitung > F
uji hedonik dengan 50 orang panelis. Pada tabel maka dilanjutkan dengan Uji Duncan
pengujian hedonik panelis diminta untuk New Multiple Range Test (DNMRT) pada
memberi kesan subjektif suka atau tidak taraf 5%.
suka terhadap produk yang disajikan.
Pengujian hedonik menggunakan lima HASIL DAN PEMBAHASAN
skala numerik yaitu sangat suka, suka, Kadar Air
antara tidak suka dan suka, tidak suka dan Hasil sidik ragam menunjukkan
sangat tidak suka yang meliputi warna, bahwa perlakuan bubur buah jeruk dan
aroma, rasa, dan penilaian keseluruhan. bubur dami nangka memberikan pengaruh
Prosedur pengujian organoleptik nyata terhadap kadar air. Rata-rata kadar
yaitu sampel fruit leather jeruk diletakkan air setelah diuji lanjut dengan uji DNMRT
dalam wadah bersih dan diberi kode sesuai pada taraf 5% dapat dilihat pada Tabel 2.
dengan banyaknya perlakuan dan ulangan.
Tabel 2. Rata – rata kadar air fruit leather (%)

Perlakuan Rata-rata
JD1 = (85 gram bubur jeruk dan 15 gram bubur dami nangka) 16.295c
JD2 = (65 gram bubur jeruk dan 35 gram bubur dami nangka) 15.160b
JD4 = (25 gram bubur jeruk dan 75 gram bubur dami nangka). 13.063a
Ket: Angka-angka yang diikuti oleh huruf kecil yang tidak sama berbeda nyata menurut uji DNMRT pada taraf
signifikansi 5%.
BRata – rata kadar air pada perlakuan JD2 bahan pangan, karena kandungan air pada
berbeda tidak nyata terhadap perlakuan bahan pangan dapat mempengaruhi
JD3 namun berbeda nyata terhadap kadar penampakan, tekstur pada bahan pangan
air pada perlakuan JD1 dan JD4. Semakin (Winarno, 2008). Berdasarkan hasil
banyak jumlah bubur buah jeruk manis analisis kadar air fruit leather buah jeruk
yang digunakan dan semakin sedikit manis dan dami nangka berkisar antara
jumlah bubur dami nangka yang digunakan 13,063-16,295%. Kadar air fruit leather
maka semakin tinggi kadar air yang pada penelitian ini masih memenuhi
dihasilkan. Kadar air buah jeruk manis batasan maksimal kadar air manisan kering
lebih tinggi dibandingkan dengan dami buah-buahan menurut SNI 01-1718-1996
nangka. Menurut Pracaya (2000) dimana maksimal 25%.
kandungan air buah jeruk manis berkisar
70-92% dan dami nangka memiliki Derajat keasaman (pH)
kandungan air sebesar 76,24% Hasil sidik ragam menunjukkan
(Nisa, 1998). bahwa perlakuan bubur buah jeruk dan
Kadar air merupakan salah satu bubur dami nangka memberikan pengaruh
karakteristik yang sangat penting bagi nyata terhadap derajat keasaman. Rata-rata
5

derajat keasaman setelah diuji lanjut bahan makanan secara alami.Kondisi asam
dengan DNMRT pada taraf 5% dapat ini dipengaruhi oleh derajat keasaman dari
dilihat pada Tabel 3. bubur buah jeruk dan bubur dami nangka
Nilai pH pada perlakuan JD1 yang digunakan. Hasil analisis bahan baku
berbeda tidak nyata terhadap perlakuan yang dilakukan di laboratorium diperoleh
JD2 dan JD3 namun berbeda nyata nilai pH buah jeruk yaitu 4,3 dan pH dami
terhadap JD4. Nilai pH yang dihasilkan nangka yaitu 5,8. Maka semakin banyak
dari pencampuran bubur buah jeruk dan bubur buah jeruk dan semakin sedikit
bubur dami nangka tergolong dalam bubur dami nangka yang digunakan, maka
kondisi asam dikarenakan berada pada pH semakin rendah pH yang dihasilkan. Hal
di bawah 7 (Netral). Menurut Fardiaz ini disebabkan oleh pH yang terkandung di
(1992) pH atau keasamaan makanan dalam buah jeruk lebih rendah
dipengaruhi oleh asam yang terdapat pada dibandingkan dengan pH dami nangka.
Tabel 3. Rata - rata derajat keasaman (pH) fruit leather

Perlakuan Rata-rata
JD1 = (85 gram bubur jeruk dan 15 gram bubur dami nangka) 4.830a
JD4 = (25 gram bubur jeruk dan 75 gram bubur dami nangka). 5.200b
signifikansi 5%.
Kadar Abu kadar abu. Rata-rata kadar abu yang

Hasil sidik ragam menunjukkan dihasilkan setelah diuji lanjut dengan
bahwa perlakuan bubur buah jeruk dengan DNMRT pada taraf 5% dapat dilihat pada
bubur dami nangka berbeda nyata terhadap Tabel 4.
Tabel 4. Rata - rata kadar abu fruit leather (%)

Perlakuan Rata-rata
JD2 = (65 gram bubur jeruk dan 35 gram bubur dami nangka) 0.853ab
signifikansi 5%.
Kadar abu pada perlakuan JD2 bubur jeruk dan 75 gram bubur dami
berbeda tidak nyata terhadap semua nangka.
perlakuan, kadar abu perlakuan JD1 Tingginya kadar abu suatu bahan
berbeda nyata terhadap perlakuan JD3 dan menunjukkan bahwa kualitas bahan atau
JD4. Perbedaan yang nyata terhadap kadar produk semakin kurang baik, karena
abu tersebut dipengaruhi oleh kandungan kandungan mineralnya cukup tinggi. Kadar
mineral yang terdapat pada kedua bahan abu adalah unsur mineral atau zat
baku yang digunakan. Kadar abu tertinggi anorganik yang tidak terbakar pada saat
pada perlakuan yang menggunakan 85 pembakaran. Hasil proses pembakaran atau
gram bubur jeruk dan 15 gram bubur dami pengabuan yang dilakukan menyebabkan
nangka. Kadar abu terendah pada zat organik pada produk terbakar, namun
perlakuan yang menggunakan 25 gram zat anorganik atau unsur mineral yang ada

seperti kalsium, fosfor dan zat besi tidak Kadar Pektin
terbakar (Winarno, 2008). Kadar abu fruit Hasil sidik ragam menunjukkan
leather buah jeruk dan dami nangka pada bahwa perlakuan bubur buah jeruk dan
penelitian ini masih lebih rendah, yang bubur dami nangka memberikan pengaruh
berkisar antara 0,626-1,128% nyata terhadap kadar pektin. Rata-rata
dibandingkan dengan fruit leather buah kadar pektin yang dihasilkan setelah diuji
nenas dan rumput laut Asben (2007) yang lanjut dengan DNMRT pada taraf 5%
mencapai 1,93%. dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5. Rata - rata kadar pektin fruit leather (%)

Perlakuan Rata-rata
JD1 = (85 gram bubur jeruk dan 15 gram bubur dami nangka) 2,096a
JD2 = (65 gram bubur jeruk dan 35 gram bubur dami nangka) 2,348b
JD3 = (45 gram bubur jeruk dan 55 gram bubur dami nangka) 2,409c
JD4 = (25 gram bubur jeruk dan 75 gram bubur dami nangka). 3,121d
signifikansi 5%.
Rata-rata kadar pektin yang asam. Ketiga komponen tersebut akan

dihasilkan berkisar antara 2,096%-3,121%. berpengaruh terhadap lembaran fruit
Semakin sedikit bubur buah jeruk dan leather (Nurlaely, 2002). Pada penelitian
semakin banyak bubur dami nangka yang ini kandungan pektin diperoleh dari dami
digunakan maka semakin meningkat kadar nangka yang memiliki kandungan pektin
pektin kasar pada produk yang dihasilkan. sebesar 2,38% (Tarmizi, 2011).
Hasil penelitian Tarmizi (2011)
menyebutkan bahwa kandungan pektin Kadar Gula Reduksi
dami nangka sebesar 2,38% sehingga Hasil sidik ragam menunjukkan
semakin banyak jumlah bubur dami bahwa perlakuan bubur buah jeruk dan
nangka yang ditambahkan maka semakin bubur dami nangka memberikan pengaruh
tinggi kadar pektin kasar yang dihasilkan. yang nyata terhadap kadar kadar gula
Fruit leather kualitas yang baik reduksi. Rata-rata kadar gula reduksi
ditentukan oleh beberapa komponen setelah diuji lanjut dengan DNMRT pada
terutama kandungan serat, pektin dan taraf 5% dapat dilihat pada Tabel 6.
Tabel 6. Rata - rata kadar gula reduksi fruit leather (%)

Perlakuan Rata-rata
JD4 = (25 gram bubur jeruk dan 75 gram bubur dami nangka). 24,548d
signifikansi 5%.
Rata-rata kadar gula reduksi sedikit bubur buah jeruk dan semakin
berkisar antara 16,833% - 24,548%. banyak bubur dami nangka yang
Perbandingan bubur buah jeruk manis dan digunakan pada pembuatan fruit leather
bubur dami nangka sangat berpengaruh mengakibatkan kadar gula reduksi semakin
nyata terhadap peningkatan kadar gula meningkat. Hal ini disebabkan oleh kadar
reduksi produk yang dihasilkan. Semakin karbohidrat yang tinggi pada dami nangka

yakni sebesar 15,87% (Nisa, 1998). hedonik bertujuan untuk mengetahui
Menurut Lees dan Jackson (2004), kadar tingkat kesukaan panelis. Uji hedonik
gula reduksi berkaitan dengan proses meminta agar panelis mengemukakan
inversi sukrosa menjadi gula invert responnya terhadap produk yang disajikan
(glukosa dan fruktosa). Proses inversi dengan skala hedonik. Setelah itu, dapat
dapat dipengaruhi oleh adanya reaksi dari dilihat produk yang disukai dan yang tidak
asam, panas, dan kandungan mineral. disukai (Setyaningsih dkk., 2010).
Menurut Wahyuni (2010) kadar air bahan
juga dapat mempengaruhi kadar gula Warna
reduksi suatu produk. Semakin rendah Hasil sidik ragam menunjukkan
kadar air maka semakin tinggi kadar gula bahwa perlakuan bubur buah jeruk dan
reduksinya. bubur dami nangka memberikan pengaruh
nyata terhadap uji hedonik warna yang
Uji Sensori dihasilkan. Rata-rata penilaian uji hedonik
Analisis sensori yang digunakan atribut warna setelah diuji lanjut dengan
pada penelitian adalah uji hedonik fuit DNMRT pada taraf 5% dapat dilihat pada
leather meliputi warna, aroma, rasa dan Tabel 7.
penilaian secara keseluruhan. Penilaian uji
Tabel 7.Skor uji hedonik warna fruit leather

Perlakuan Skor rata-rata
signifikansi 5%.
Tabel diatas menunjukan bahwa dikarenakan warna yang dihasilkan

hasil uji hedonik warna yang dilakukan memiliki warna orange yang lebih
panelis memberikan penilaian 3,32-4,26 menarik.
(antara suka dan tidak suka - suka)
terhadap atribut warna fruit leather. Uji Rasa
hedonik warna pada perlakuan JD1 Hasil sidik ragam menunjukkan
berbeda tidak nyata terhadap perlakuan bahwa perlakuan bubur buah jeruk dan
JD3 namun berbeda nyata terhadap JD2 bubur dami nangka memberikan pengaruh
dan JD4. Dapat dilihat bahwa hal tersebut nyata terhadap uji hedonik rasa produk
menyatakan bahwa panelis menyukai yang dihasilkan. Rata-rata penilaian uji
warna pada pencampuran bubur buah jeruk hedonik rasa setelah diuji lanjut dengan
dan bubur dami nangka fruit leather DNMRT pada taraf 5% dapat dilihat pada
tersebut. Warna yang lebih disukai oleh Tabel 8.
panelis pada perlakuan JD2. Hal tersebut

Tabel 8. Skor uji hedonik rasa fruit leather
JD2 = (65 gram bubur jeruk dan 35 gram bubur dami nangka) 3,920ab
signifikansi 5%.
Tabel tersebut menunjukan bahwa penambahan sukrosa dalam jumlah yang

hasil uji hedonik rasa yang dilakukan cukup tinggi. Namun pengunaan bahan
panelis memberikan penilaian 3,74 - 4,06 baku bubur dami nangka tidak berpengaruh
(antara suka dan tidak suka hingga suka) terhadap rasa fruit leather yang dihasilkan
terhadap atribut rasa fruit leather. Uji karena dami nangka tidak memiliki rasa
hedonik rasa pada perlakuan JD2 berbeda yang khas (hambar).
tidak nyata terhadap semua perlakuan, Aroma
kadar abu perlakuan JD1 berbeda nyata Hasil sidik ragam menunjukkan
terhadap perlakuan JD3 dan bahwa perlakuan bubur buah jeruk dan
JD4.Perbedaan tersebut disebabkan karena bubur dami nangka memberikan pengaruh
panelis menyukai rasa manis yang nyata terhadap uji hedonik aroma. Rata-
ditimbulkan oleh fruit leather yang berasal rata penilaian uji hedonik aroma setelah
dari bahan baku yang digunakan yaitu diuji lanjut dengan DNMRT pada taraf 5%
bubur buah jeruk manis serta adanya dapat dilihat pada Tabel 9.
Tabel 9. Skor uji hedonik aroma fruit leather

Perlakua Skor rata-rata
JD4 = (25 gram bubur jeruk dan 75 gram bubur dami nangka). 4,400b
signifikansi 5%.
Tabel tersebut menunjukan bahwa sangat kuat dan khas sehingga aromanya
hasil uji hedonik aroma yang dilakukan dapat mendominasi pada produk yang
panelis memberikan penilaian 3,74 - 4,4 dihasilkan dan para paenelis menyukai
(antara suka dan tidak suka hingga suka) aroma dari fruit leather yang dihasilkan.
terhadap atribut aroma fruit leather. Uji
hedonik aroma pada perlakuan JD1 Tekstur
berbeda tidak nyata terhadap perlakuan Hasil sidik ragam menunjukkan
JD2 dan JD3 namun berbeda nyata bahwa perlakuan bubur buah jeruk dan
terhadap JD4. Hal ini dikarenakan adanya bubur dami nangka memberikan pengaruh
pencampuran bahan baku yang digunakan nyata terhadap uji hedonik tekstur. Rata-
antara bubur buah jeruk manis dengan rata penilaian uji hedonik tekstur setelah
bubur dami nangka. Dimana bubur dami diuji lanjut dengan DNMRT pada taraf 5%
nangka sendiri memiliki aroma yang dapat dilihat pada Tabel 10.

Tabel 10. Skor uji hedonik tekstur fruit leather
signifikansi 5%.
Tabel diatas menunjukan bahwa hasil pada produk yang dihasilkan kompak dan
uji hedonik tekstur yang dilakukan panelis memiliki plastisitas yang baik sehingga
memberikan penilaian 2,46-3,72 (antara dapat digulung (tidak mudah patah).
tidak suka hingga suka) terhadap atribut Karena pada dami nangka terdapat
tekstur fruit leather. Uji hedonik tekstur kandungan pektin yang cukup tinggi yaitu
pada perlakuan JD2 berbeda tidak nyata sekitar 2,38% (Tarmizi, 2011).
terhadap perlakuan JD3 dan JD4 namun
berbeda nyata terhadap perlakuan JD1.. Penilaian Keseluruhan
Para panelis menyukai tekstur pada Rata-rata penilaian uji hedonik
perlakuan JD3. Hal ini disebabkan adanya terhadap penilaian keseluruhan fruit
penambahan bubur dami nangka pada leather yang dihasilkan disajikan pada
bahan baku pembuatan sehingga tekstur Tabel 11.
Tabel 11.Skor penilaian keseluruhan fruit leather

signifikansi 5%.
Data pada Tabel tersebut menunjukkan suka disebabkan karena panelis masih
bahwa hasil uji hedonik terhadap penilaian merasa asing dan belum terbiasa
keseluruhan fruit leather berbeda untuk mengkonsumsi fruit leather yang terbuat
masing-masing perlakuan, antara skor dari bubur buah jeruk dan bubur dami
2,94-4,02 (antara suka dan tidak suka nangka. Hal ini terlihat pada tekstur yang
hingga suka). Uji hedonik terhadap dihasilkan dari fruit leather yang kurang
penilaian keseluruhan pada perlakuan JD2 menarik pada perlakuan 85 gram bubur
berbeda tidak nyata terhadap perlakuan buah jeruk dan 15 gram bubur dami
JD4 namun berbeda nyata terhadap JD1 nangka yang disebabkan karena sedikitnya
dan JD3. Fruit leather yang paling disukai kandungan pektin yang terdapat pada fruit
panelis adalah perlakuan bubur buah jeruk leather tersebut sehingga teksturnya
45 gram dan bubur dami nangka 55 gram kurang begitu kompak dan agak disukai
dengan skor 4,02 (suka) yang berbeda panelis.
nyata pada semua perlakuan.
Penilaian secara keseluruhan dapat Perlakuan Terbaik
dikatakan gabungan dari yang dilihat, Berdasarkan analisis kimia atau
dirasa dan dicium seperti warna, aroma, proksimat fruit leather terbaik yaitu pada
rasa dan tekstur. Penilaian panelis kurang perlakuan JD3 (Fruit leather 45 gram
10

bubur buah jeruk dan 55 gram bubur dami Akyas. 1994. Budidaya Tanaman Jeruk.
nangka). Perlakuan JD3 dikatakan terbaik Penerbit Kanisius. Yogyakarta.
karena dari hasil analisis kimia yaitu kadar Alinkolis, J. J. 1989. Candy Technology.
air telah memenuhi Standar Nasioanal The AVI Publishing Co. Wetsport
Indonesia manisan kering buah-buahan, – Conectut.
kadar pektin 2,409%, kadar abu 0,773% Aman, W. Subarna, M. Arpah. D. Syah
dan derajat keasaman (pH) 4,87 dan dan A.I. Budiwati. 1992.
penilaian organoleptik secara hedonik pada Pengeringan dalam Petunjuk
perlakuan JD3 mendapat penilaian suka Laboratorium Peralatan dan
terhadap seluruh atribut. Unit Proses Industri Pangan.
Institut Pertanian Bogor. Bogor.
KESIMPULAN DAN SARAN Anonim. 2006. Asam Sitrat.
Kesimpulan http://id.wikipedia.org/wiki/Asam
Dari hasil penelitian dapat disimpulkan _sitrat. Diakses pada tanggal 2
bahwa tingkat pencampuran buah jeruk Desember 2014.
manis dan dami nangka pada pembuatan Anonim. 2013. Fruit leather. http://id.gbr-
fruit leather memberikan pengaruh nyata fruit leather-html. Diakses pada
terhadap kadar air, derajat keasaman (pH), tanggal 6 oktober 2014.
kadar abu, kadar pektin, kadar gula Asben, A. 2007. Peningkatan kadar
reduksi, penilaian organoleptik hedonik iodium dan serat pangan dalam
warna, hedonik rasa, hedonik aroma, pembuatan fruit leathers nenas
hedonik tekstur dan penilaian secara (Ananas comosus Merr) dengan
keseluruhan. Perlakuan terbaik dari penambahan rumput laut.
parameter yang telah diuji adalah Thesis. Fakultas Pertanian,
perlakuan JD3 dengan pencampuran bubur Universitas Andalas. Padang.
buah jeruk 45 gram dan bubur dami Astawan, M. 2004. Sehat Bersama Aneka
nangka 55 gram. Fruit leather yang Serat Pangan Alami. Cetakan I.
dihasilkan mengandung kadar air sebesar Penerbit Tiga Serangkai. Solo.
14,612%, derajat keasaman 4,87, kadar abu Badan Pusat Statistik Kabupaten Karo.
sebesar 0,773%, kadar pektin sebesar 2014. Survei Pertanian:
2,409% dan kadar sukrosa sebesar Produksi Tanaman Sayuran
47,637%, serta penilaian organoleptik dan Buah-Buahan. Kantor
hedonik terhadap seluruh atribut (warna, Badan Pusat Statistik Kabupaten
rasa, aroma, tekstur, dan penilaian secara Karo. Sumatera Utara.
keseluruhan) disukai oleh panelis / Buckle, K.A., R.A. Edwards., G.H. Fleet
diterima oleh panelis. dan M. Wootton. 1987. Ilmu
Pangan. Universitas Indonesia
Saran Press. Jakarta.
Perlu dilakukan penelitian lanjutan De Man, J. M. 1997. Kimia Makanan
dari penelitian ini mengenai daya simpan Edisi II. Institut Teknologi
dari fruit leather dengan pencampuran Bandung. Bandung.
buah jeruk dan dami nangka, sehingga Departemen Kesehatan RI. 2004. DKBM (
dapat menghasilkan fruit leather dengan Daftar Komposisi Bahan
mutu yang baik dan aman untuk kesehatan. Makanan). Departemen
Kesehatan RI. Jakarta.
Desrosier, N.W. 1988. Teknologi
Pengawetan Pangan. Universitas
Indonesia. Jakarta. 608 hal.
Daftar Pustaka
11

Fatonah, W. 2002. Optimasi produksi Mujiyono. 1996. Pengawetan Buah-
selai dengan bahan baku ubi buahan. Balai Pustaka. Jakarta.
jalar cilembu. Skripsi. Fakultas Nisa, I.A. 1998. Evaluasi nilai kecernaan
Teknologi Pertanian IPB. Bogor. bahan organik (KcBO) dan
energi metabolis (EM) limbah
Glicksman, M dan R. E. Schatchat. 1959. buah nangka (Artocarpus
Gum Arabic. In Whistler, R. L heterophylus Link) melalui
and J. N. Be Miller. Industrial pengukuran produksi gas
Gums Polysaccharides and Their secara in vitro. Skripsi. Fakultas
Derivatives. Academic Press. New Peternakan Universitas Brawijaya,
York Malang.
Herliana, E., (1999). Pengaruh bahan Nurhayati, O.D. 2000. Faktor Manusia.
pengisi dan konsentrasi sukrosa Program Studi System Komputer.
terhadap karakteristik mutu Universitas Diponegoro.
fruit leather manga. Skripsi Nurlaely, E. 2002. Pemanfaatan buah
Teknologi Pangan Universitas jambu mete untuk pembuatan
Pasundan Bandung. Bandung leather kajian dari proporsi
Indriarta, A. Nabila. 2007. Budi Daya buah pencampur. Skripsi
Nangka. Sinar Cemerlang Abadi. Teknologi Hasil Pertanian
Jakarta. Universitas Briwijaya. Malang.
Lawless, H.T and H. Heymann. 2010. Pracaya. 2000. Jeruk Manis, Varietas,
Sensory Evaluation of Food. Budidaya, dan Pasca Panen.
Springer. New York. Penerbit Swadaya. Jakarta.
Lees, R and E.B. Jackson. 2004. Sugar Raab, C dan N. Oehler. 2000. Making
Confectionary and Dreid Fruit Leather. Oregon
ChocolateManufacture. State University
Thomson Litho Ltd., East Safitri, A. A. 2012. Studi pembuatan fruit
Kilbride, Scotland, 379 p. leather mangga – rosella. Skripsi
Marleen, H. 2004. Si Lembar Tipis Teknologi Pertanian Universitas
Bergizi. Jurnal Fakultas Hasanuddin. Makasar.
Teknologi Industri Pertanian Sari, R.W. 2010. Pengaruh konsentrasi
(FTIP) Universitas Padjajaran. pektin dan perbandingan
Bandung campuran sari buah markisa
Marzuki, I., M. R. Ulluputty, S. A. Azzi, dengan nenas terhadap mutu
dan M. Suharman. 2008. minuman penyegar Skripsi.
Karakteristik Morfoekotipe dan Teknologi Hasil Pertanian,
Proksimat Pala Banda Fakultas Pertanian, Universitas
(Myristica fragrans Houtt.). Sumatera Utara. Medan.
Buletin Agronomi 36 : 146-152. Satuhu, S. 1993. Penanganan dan
Meilgaard, M., G. V. Civille and B. T. Pengolahan Buah. Penerbit
Carr. 1999. Sensory Evaluation Penebar Swadaya. Jakarta.
Techniques. CRC Press. New Setyaningsih, D., A. Apriyantono dan M.
York. p. Sari. 2010. Analisis Sensori.
Muchtadi, T. R., Sugino, dan F. IPB Press. Bogor.
Ayustaningwarno. 2010. Ilmu Soedarya, A. P. 2010. Budidaya Usaha
Pengetahuan Bahan Pangan. Pengolahan Agribisnis Jeruk.
Alfabeta. Bandung. Penerbit Pustaka Grafika.
Bandung.
12

Simbolon, F. P. M. 2008. Pengaruh
Konsentrasi Emulsi dan Lama
Penyimpanan Terhadap Mutu
Buah Jeruk Manis ( Citrus
sinensi linn). USU – Press.
Medan.
Sudarmadji, S., B.Haryono dan Suhardi.
1997. Prosedur Analisa Untuk
Bahan Makanan dan Pertanian.
Penerbit Lyberty. Yogyakarta.
Susanto, T., T. Dewanti dan E. Nurlaely.

2000. Pemanfataan buah jambu
mete untuk pembuatan leather.
Jurnal Teknologi Pertanian, Vol.
1, No. 2, Agustus 2000 : 35-42.
Tarmizi. 2011. Pengaruh tingkat
pencampuran daging buah dan
dami nangka terhadap mutu
selai lembaran nangka
(Artocarpus heterophyllus) yang
dihasilkan. Skripsi. Fakultas
Teknologi Pertanian Universitas
Andalas, Padang.
Trisnawati, W. 2005. Preferensi Panelis
Produk Sirop Buah Anggur
Selama Penyimpanan. Balai
Teknologi Pertanian (BPTP) Bali.
Denpasar.
Wahyuni, R. 2010. Optimasi pengolahan
kembang gula jelly campuran
kulit dan daging buah naga
super merah (Hylocereus
costaricensis) dan prakiraan
biaya produksi. Fakultas
Teknologi Pertanian, Universitas
Muhammadiyah Malang. Malang.
Vol. 1 No. 1 Mei 2010.
Wardhani, D. 2009. Pengaruh baker
yeast terhadap pembuatan
ethanol dari buah nangka
sortiran.
http://eprints.undip.ac.id.pdf.
Diakses 1 Maret 2014.
Winarno, F.G. 2008. Kimia Pangan dan
Gizi. Gramedia Pustaka Utama.
Jakarta.
13

Budidaya Jarak Pagar

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Budidaya Jarak Pagar

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

PEMBUATAN “FRUIT LEATHER” BUAH JERUK MANIS

(Citrus sinensis L.) DENGAN PENAMBAHAN DAMI NANGKA

SWEET ORANGE (Citrous sinensis L.) FRUIT LEATHER

Key words : sweet orange, fruit leather, jackfruit.

PENDAHULUAN Jeruk Berastagi merupakan salah

JOM FAKULTAS PERTANIAN, VOLUME 4 NOMOR 2, OKTOBER 2017

Pelaksanaan Penelitian. telah dilapisi plastik wrap. Kemudian

JOM FAKULTAS PERTANIAN, VOLUME 4 NOMOR 2, OKTOBER 2017

JOM FAKULTAS PERTANIAN, VOLUME 4 NOMOR 2, OKTOBER 2017

Tabel 2. Rata – rata kadar air fruit leather (%)

JOM FAKULTAS PERTANIAN, VOLUME 4 NOMOR 2, OKTOBER 2017

Tabel 3. Rata - rata derajat keasaman (pH) fruit leather

Kadar Abu kadar abu. Rata-rata kadar abu yang

Tabel 4. Rata - rata kadar abu fruit leather (%)

JOM FAKULTAS PERTANIAN, VOLUME 4 NOMOR 2, OKTOBER 2017

Tabel 5. Rata - rata kadar pektin fruit leather (%)

Rata-rata kadar pektin yang asam. Ketiga komponen tersebut akan

Tabel 6. Rata - rata kadar gula reduksi fruit leather (%)

JOM FAKULTAS PERTANIAN, VOLUME 4 NOMOR 2, OKTOBER 2017

Tabel 7.Skor uji hedonik warna fruit leather

Tabel diatas menunjukan bahwa dikarenakan warna yang dihasilkan

JOM FAKULTAS PERTANIAN, VOLUME 4 NOMOR 2, OKTOBER 2017

Tabel tersebut menunjukan bahwa penambahan sukrosa dalam jumlah yang

Tabel 9. Skor uji hedonik aroma fruit leather

JOM FAKULTAS PERTANIAN, VOLUME 4 NOMOR 2, OKTOBER 2017

Tabel 11.Skor penilaian keseluruhan fruit leather

JOM FAKULTAS PERTANIAN, VOLUME 4 NOMOR 2, OKTOBER 2017

JOM FAKULTAS PERTANIAN, VOLUME 4 NOMOR 2, OKTOBER 2017

JOM FAKULTAS PERTANIAN, VOLUME 4 NOMOR 2, OKTOBER 2017

Susanto, T., T. Dewanti dan E. Nurlaely.

JOM FAKULTAS PERTANIAN, VOLUME 4 NOMOR 2, OKTOBER 2017

Anda mungkin juga menyukai