PENYELENGGARAAN MAKANAN DAN DIETETIK

INSTALASI GIZI RSUP DR. MOHAMMAD HOESIN PALEMBANG

ANALISIS BAHAYA PROSES

No Proses Hazard Identification Acceptable level In Control measures

. Category Hazard Source end Product

1. Penerimaan

1.1 Pengecekan - - - - -
kuantitas
1.2 Pengecekan B bakteri Bahan baku Tidak ada bakteri Tim teknis PPK dan ahli gizi melakukan
kualitas pengecekan bahan makanan sesuai dengan
spesifikasi
F  Lidi Bahan baku Tidak ada sisa kulit Pemeriksaan bahan baku saat penerimaan
 kerikil kedelai, kerikil dan
 kulit benda asing pada
kedelai produk akhir

 Benda
asing

K formalin Bahan baku Tidak ada formalin Memastikan bahan baku bersih dari benda asing
pada produk akhir sebelum disimpan
 PENYELENGGARAAN MAKANAN DAN DIETETIK

INSTALASI GIZI RSUP DR. MOHAMMAD HOESIN PALEMBANG

ANALISIS BAHAYA PROSES

2. Penyimpanan
2.1 Pengecekan F Suhu yang Petugas Suhu ruang 22,4 ◦C Suhu ruangan standar penyimpanan bahan
suhu tidak sesuai ruang dan Sesuai dengan makanan segar adalah 22-25◦C
ruangan dengan alat pengukur standar
standar suhu
penyimpana
n
2.2 Pengecekan F Suhu yang Petugas Suhu chiller 3,5◦C Pengecekan suhu chiller oleh petugas
suhu chiller tidak sesuai chiller dan sesuai dengan
dengan alat pengukur standar
standar suhu
penyimpana
n
3. Persiapan
3.1 Penimbang F Berat bersih Petugas Berat bersih bahan Petugas Memastikan Berat bersih bahan makanan
an bahan utama makanan sesuai dengan bon permintaan yang telah dibuat
makanan adalah kangkung ahli gizi sesuai dengan jumlah pasien
tidak sesuai 10kg dan bayam
dengan Bon 12kg dan tauge
 PENYELENGGARAAN MAKANAN DAN DIETETIK

INSTALASI GIZI RSUP DR. MOHAMMAD HOESIN PALEMBANG

ANALISIS BAHAYA PROSES

yang dibuat 6.5kg sesuai dengan

oleh ahli bon permintaan
gizi sesuai yang telah dibuat
dengan ahli gizi sesuai
jumlah dengan jumlah
pasien pasien
3.2 Pemotonga B Alat Peralatan Tidak ada bekas Cuci sebelum dan sesudah digunakan kemudian
n pemotong bahan makanan dikeringkan
yang tidak sebelumnya
dibersihkan

K Bahan dari peralatan Batu pengasah pisau Cuci sebelum dan setelah digunakan
batu sudah bersih
pengasah sebelum dan setelah
pisau digunakan
4. Pengolahan
 PENYELENGGARAAN MAKANAN DAN DIETETIK

INSTALASI GIZI RSUP DR. MOHAMMAD HOESIN PALEMBANG

ANALISIS BAHAYA PROSES

4.1 Penghalusa F Terdapat Peralatan Tidak ada sisa bahan Cuci alat penghalus bumbu sebelum dan setelah
n bumbu sisa bahan makanan pada alat digunakan dan gunakan air yang mengalir
makanan penghalus bumbu
yang masih
menempel
pada alat
penghalusa
n bumbu
4.2 perendama B Perendama Perendaman Air garam yang Air bersih
n n Air garam yang terbuka, bersih
yang tidak kemungkinan
tertutup untuk benda
asing masuk
 PENYELENGGARAAN MAKANAN DAN DIETETIK

INSTALASI GIZI RSUP DR. MOHAMMAD HOESIN PALEMBANG

ANALISIS BAHAYA PROSES

4.3 Penggoreng F  Minyak Bahan baku  Minyak yang  Gunakan minyak baru yang tidak menggumpal
an teroksid digunakan dan tidak teroksidasi
asi adalah minyak  Kuali dibersihkan setelah dan sesudah
 Terdapa yang tidak digunakan kemudian keringkan
t Sisa teroksidasi
bahan  Tidak ada sisa
makana bahan makanan
n pada pada kuali
kuali penggorengan
penggor
engan
5. Penyimpanan sebelum Distribusi

6. Distribusi Sentralisasi

6.1 Pengecekan F ada label di petugas Label tertera pada Label di alat makan berisi jenis makanan pasien
Etiket alat alat makan alat makan(plato) sesuai diet,nama pasien dan ruangan.
makan
7. Penyajian alat makan
 PENYELENGGARAAN MAKANAN DAN DIETETIK

INSTALASI GIZI RSUP DR. MOHAMMAD HOESIN PALEMBANG

ANALISIS BAHAYA PROSES

7.1 Penyajian F Makanan petugas Alat makan lengkap Alat makan selalu di perhatikan kelengkapannya
di alat tidak dan makanan
makan tertutup sebelum disajikan ke
pasien tertutup