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Composición Química de los Cereales

Jueves, 14 de Febrero de 2013 00:06 administrador

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Composición Química de los Cereales

Carbohidratos

Proteinas

Lipidos

Minerales y Vitaminas

Enzimas

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Los granos constituyen parte fundamental de la alimentación humana, nos


provee de sustancias indispensables para nuestra vida como son los
carbohidratos, las grasas las vitaminas y los minerales.

La cariópside madura de los cereales está compuesta de carbohidratos,


compuestos nitrogenados, lípidos y sales minerales. Las diferentes partes de los
granos tienen composición química y bioquímica diferente. El pericarpio es rico
en minerales y carbohidratos.

Estos granos son clasificados como alimentos alminodosos puesto que todos
ellos contienen más del 60% de almidón, totalmente digestibles en el sistema
humano. Los polímeros de almidón, conformados por unidades de glucosa,
hacen que los cereales se consideren como los principales aportadores de
calorías o energía. El segundo grupo de compuestos más abundantes en el
grano es el de las proteínas localizadas en sus distintas partes anatómicas. Casi
todos los cereales contienen de 8 a 16% de proteína.
La cantidad y calidad de los nutrientes difieren los distintos géneros y especies
de los cereales y afecta las propiedades nutritivas, culinarias y funcionales. El
genotipo y condiciones ambientales durante el crecimiento y la maduración
afectan la composición química de los granos.

El endospermo contiene básicamente almidón y proteínas; mientras que el


embrión está conformado por grasas, proteínas y vitaminas. La composición
nutricional de los cereales, varía de acuerdo a los diferentes factores como la
variedad, el estado de sanidad y el manejo previo que haya tenido el grano. La
sustancia nutritiva que se encuentra en la mayor cantidad en los cereales es el
almidón, componente básico de la parte más grande del grano que es el
endospermo.

En la siguiente tabla se presenta la composición química proximal de los


cereales. La avena, arroz y la cebada se caracterizan por su alto contenido de
fibra debido a que son granos recubiertos (poseen glumas). En proporción
contienen menos almidón que los cereales desnudos el maíz, sorgo, centeno,
trigo y triticale contienen un alto porcentaje de almidón (alrededor de un 75%) y
un contenido proteico que fluctúa del 8 al 14%.Los cereales con más cantidad
de aceite son el mijo perla, el maíz y el sorgo ya que poseen un germen mayor
que los otros cereales.

Tabla.1- Composición Quimica de los Cereales


Cereal Humedad Proteína CHOS Lípidos Fibra Cenizas
(%) (%) (%) (%) (%) (%)

Trigo 12.5 12.0 68.0 1.8 2.2 1.7

Maíz 13.0 9.9 69.2 4.4 2.2 1.3

Cabada 14.5 10.0 66.5 1.5 4.5 2.6

Arroz 11.4 8.3 64.7 1.8 8.8 5.0

Avena 13.5 10.3 58.2 4.8 10.3 3.1

Centeno 10.0 12.4 71.1 1.3 2.3 2.0

Sorgo 11.0 11.0 73.3 3.3 1.7 1.7

Composición Química de los Cereales -


Carbohidratos
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Aproximadamente el 80% del grano está compuesto por carbohidratos.


Únicamente del 3 al 5% de estos carbohidratos son estructurales, conformado
por la fracción fibrosa. El resto es material de reserva constituido principalmente
por el almidón. El almidón se almacena en gránulos dentro de las células del
endospermo. Las moléculas del almidón son polímeros de glucosa unidos por
enlaces glucosidicos alfa 1-4 y 1-6. Está conformado por moléculas de
amilopectina y amilosa. El grano de almidón es insoluble en agua fría. Cuando
se calienta con agua, la absorbe, se hincha y revienta.

Los polímeros del


almidón forman círculos concéntricos dentro de los gránulos de almacenamiento.
El almidón, en la mayoría de los cereales, contiene aproximadamente 75% de
amilopectina y 25% de amilosa. Algunos cereales como el maíz, el arroz, la
cebada y el sorgo han sido modificados genéticamente para producir almidón
con 95-100% de amilopectina. A estos cereales se les denomina cerosos. Estos
granos y almidones tienen usos especiales en la industria.

Los cereales maduros tienen pequeñas cantidades (aproximadamente 2%) de


monosacáridos, disacáridos y oligosacaridos. La mayoría de estos azucares
solubles se localizan en el germen. La fructuosa, la glucosa y sacarosa (fructosa-
glucosa) son los principales carbohidratos solubles. La cantidad de azucares
sencillos aumenta considerablemente cuan el grano es sometido a procesos de
malteado o germinado dado a la hidrólisis del almidón que produce, entre otros
azucares, maltosa y glucosa.

La fibra dietética se clasifica en soluble e insoluble. La composición y naturaleza


de cada una es distinta y ejerce diferentes efectos en la digestión y en el
metabolismo. La fracción insoluble está formada básicamente por celulosa y
hemicelulosa. Estas entidades químicas se localizan principalmente en las
envolturas del grano (lema y palea) y en el pericarpio.

La fibra dietética solubel se conforma por B-glucanes y pentosanes. Los b-


glucanes son polímeros de glucopiranosil unidos por enlace 1.4 o 1-3. Estos
polisacáridos se encuentran principalmente en las paredes celulares. Los
pentosanes tienen estructura similar a la hemicelulosa y se conforman por
pentosas como la arabinosa y la xilosa. Los B-glucanes y pentosanes tienen la
propiedad de ligar agua, por lo que se les denomina comúnmente gomas.

Los cereales se consideran la principal fuente de fibra dietética. El residuo,


llamado fibra dietética, se compone de fibra soluble e insoluble más proteína y
carbohidratos indigestibles (almidón residual) que están asociados con la fibra.

Composición Química de los Cereales - Proteinas


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La cantidad de proteína difiere notablemente en los distintos cereales e inclusive


dentro del mismo cereal de unas cosechas a otras. Esto es debido a la fuerte
interacción entre el genotipo y las condiciones ambientales que prevalecen
durante el desarrollo y la maduración del grano. Los compuestos proteicos del
grano se localizan en todos sus tejidos, pero el germen y la capa de aleurona
concentran la mayor cantidad de compuestos nitrogenados.

Las proteínas se clasifican de acuerdo con su solubilidad en hidrosolubles


(albúminas) y en soluciones iónicas débiles (globulinas) que se encuentran
principalmente en el germen. Las albuminas y globulinas se conforman por
enzimas, nucleoproteínas y glucoproteinas, sustancias biológicamente activas
que juegan un papel crítico durante la germinación.

De las cuatro fracciones proteicas, las albuminas y las globulinas tienen el mejor
balance de aminoácidos esenciales porque, son especialmente ricas en lisina.
Dentro de los cereales, la avena se distingue porque contiene el mayor
porcentaje de estas dos fracciones proteicas.

Aproximadamente el 80% de las proteínas del grano es de almacenamiento y


reserva. La fracción proteica más abundante en la mayoría de los cereales es la
que contiene a las prolaminas. Estas proteínas de almacén se forman en los
protoplástidos durante la maduración del grano y se encuentran en los cuerpos
proteicos localizados en el endospermo. Son insolubles en agua pero soluble en
alcohol. Esta fracción proteica adquiere diferentes denominaciones en los
distintos cereales: maíz, zeína; sorgo, kafirinas; trigo, gliadina; centeno, secalina;
arroz, arizina; cebada, ordinina.

Desde el punto de vista nutricional las prolaminas son las proteínas más pobres,
ya que carecen de aminoácidos esenciales y son ricas en aminoácidos no
esenciales como la prolamina, glicina, ácido glutámico y aspártico.

En el trigo, cuando la gliadina es hidratada y sometida a acción mecánica


adquiere propiedades de elasticidad y distensión, criticas para la manufactura de
pan, galletas productos afines. Por otra parte las glutelinas son las principales
son las principales proteínas estructurales en el endospermo, siendo estas de
calidad nutricional mejores que las prolaminas.
Cuando las proteínas son sometidas a una hidrólisis o digestión completa liberan
sus unidades fundamentales (aminoácidos). Los cereales generalmente se
caracterizan por sus altos contenidos de leucina, prolina, ácido aspártico y ácido
glutámico.

Los aminoácidos esenciales son los que el hombre no puede sintetizar en


cantidades suficientes para lograr un optimo desarrollo, por tanto estos deben
ser proporcionados por la dieta. Una dieta exclusivamente basada en cereales
solo aporta aproximadamente un 50% del requerimiento de proteína para un
niño. El aminoácido limitante en todos los cereales es la lisina. El segundo
aminoácido limitante para el maíz es el triptófano, mientras que para el resto de
los cereales es la treonina. El maiz y el sorgo alto en lisina tienen mejor valor
proteico por su mejor contenido y balance de aminoácidos esenciales.

Tabla 2. Distribución de las fracciones proteicas en los cereales.

Cereal Albuminas Prolaminas Glutelinas


+
globulinas
(%) Simples Ligadas
(%) (%)

Avena (sémola) 67 9 9 23

Arroz 18 3 3 79

Café 15 3 3 82

Blanco

Sorgo 15 26 27 27
Mijo perla 25 28 3 24

Maíz 7 41 14 30

Cebada 19 40 40 40

Trigo 16 45 45 35

Panadero suave 15 49 49 32

Panadero
cristalino

Centeno 32 25 25 35

Composición Química de los Cereales - Lipidos


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Los cereales tienen baja cantidad de compuestos liposoluble. Los procesos de


molienda y casi todos los de producción de alimentos están enfocados a remover
el germen (contiene más del 30% de aceite) porque el aceite es susceptible a
oxidarse o enranciarse y es aquí donde se concentra la mayor parte. El maíz es
el único cereal que se utiliza comercialmente en la industria refinadora de aceite.

La fracción lipídica se divide en compuestos saponificables e insaponificables.


Los saponificables a su vez se subdividen en no polares (triglicéridos) y polares
(monogliceridos, digliceridos, acidos grasos libres, fosfolipidos y glicolipidos).
Los esteroles, tocoferoles, ceras y carotenoides pertenecen a la fracción
insaponificable. La fracción más abundante en todos los cereales es la de los
triglicéridos debido a que es la principal forma de almacenamiento de los lípidos.
Durante la germinación o respiración del grano, los triglicéridos son
gradualmente atacados por lipasas liberando ácidos grasos. Así, un mal
almacenamiento del grano conlleva a la formación de acidos grasos libres que
bajan el pH. Estos son más susceptibles a oxidarse o enranciarse y, por lo tanto,
a producir olores y sabores indeseables. La mayoría de los ácidos grasos, de los
triglicéridos son insaturados; aproximadamente el 70% del total es oleico (18:1)
y linoléico (18:2). El acido palmítico (16:0) es el principal ácido graso saturado y
generalmente conforma de 15-25% del total.
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Vitaminas
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Los cereales son considerados como fuente importante de algunos minerales y


vitaminas. En general, el pericarpio, el germen y la capa de aleurona son ricos
en estos constituyentes. En general, el pericarpio, el germen y la capa de
aleurona son ricos en estos constituyentes. Durante los procesos de molienda
seca muchos de estos nutrientes se remueven y se pierden. Esta es la razón
fundamental por la que los procesos de molienda son enriquecidos con hierro y
vitaminas del complejo B. En general se considera a los cereales como una
fuente pobre de calcio. La adición de cenizas y cal el sorgo, mijo y maíz para la
preparación de alimento tradicionales en África y América Latina (tortillas y otros
productos nixtamalizados) provee de calcio suplementario a las dietas de estas
personas.

El fosforo es el macromineral encontrado en mayores cantidades en todos los


cereales. Aproximadamente el 80% de este, está asociado con ácido fítico en
trigo, arroz y maíz. El acido fítico se encuentra principalmente en la capa de la
aleurona. En el caso único del maíz, un 80% del acido fítico esta e el germen.

El fosforo
asociado con el ácido fítico tiene baja disponibilidad (40-80%) y liga a otros
materiales como son el Ca, Mg, Zn, Cu, y Fe. La biodisponibilidad del fosforo y
de otros minerales aumenta considerablemente durante los procesos de
malteado y fermentación principalmente por la actividad de las fitasas. El
magnesio se localiza en la capa de la aleurona, generalmente ligado al ácido
fítico.

Los cereales son una importante fuente de potasio, pero ninguno de ellos
contiene cantidades significativas de sodio. El hierro, el zinc y el cobre están en
el pericarpio, germen y en la capa de la aleurona, por lo tanto cantidades
considerables de estos microminerales se pierden durante los procesos de
refinación o molienda.

Los cereales son una importante fuente de vitaminas del complejo B,


particularmente tiamina, riboflavina, niacina y piridoxina, pero pobres
aportadores de vitaminas liposolubles y vitaminas B12. Las del complejo B se
encuentran generalmente en la capa de la aleurona. La niacina se presenta en
forma libre o ligada. La forma ligada no es bien aprovechada por el organismo
humano. El tratamiento alcalino del maíz para la producción de tortillas
incrementa notablemente la cantidad de niacina disponible, ya que la cocción cal
rompe el enlace glucosídico que une a la niacina con el compuesto ligante.
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 Los cereales son complicados sistemas biológicos que contienen un sinnúmero de


enzimas, al menos durante el periodo de tiempo desde la iniciación de la semilla hasta
la maduración del grano.
 Las enzimas más comunes tienen la función desmoldeadora de almidón, puesto que
este se encuentra en gran cantidad en los cereales, constituyendo su forma de
almacenamiento de energía.

Amilasa

 La endoenzima a-amilasa degrada los enlaces glucosidicos a-1,4, al azar, disminuyendo


el tamaño del almidón y su viscosidad, la actividad de esta enzima es una medida para
la detección de la germinación en los cereales.
 La exoenzima ß-amilasa (enzima sacarificante) ataca el almidón por los extremos no
reductores del polímeros y en los enlaces a-1,4 glucosídicos y rompe el uno si y el otro
no liberando maltosa (la amilosa es ramificada).
 Solo el 70% de amilosa es convertida a maltosa.
 Y en la amilopectina solo el 50%.
 La acción de las enzimas degrada el almidón más rápidamente pero no por completo,
en conjunto produce la conversión del 85% del almidón en azúcar.
 Cada ruptura de la a-amilasa produce un nuevo extremo no reductor que puede atacar
la ß-amilasa.

Proteasa

 En cereales maduros y sanos se encuentran proteinasas y peptidasas.


 Sus niveles de actividad son bajos.
 Los métodos de determinación proteolítica, están basados en la producción de nitrógeno
soluble.

Lipasa

 Secciona triglicéridos, es una esterasa.


 Todos los cereales tienen actividad lipásica que varia ampliamente entre ellos, por
ejemplo: la avena y el mijo perlado que tienen actividad relativamente alta si se compara
con la del trigo y la cebada.
 La importancia de la actividad lipásica radica en que los ácidos grasos libres son más
susceptibles al enranciamientooxidativo que los mismos ácidos grasos en el triglicérido.

Lipoxigenasa

 Peroxidación de las grasas poliinsaturadas.


 Su sustrato tiene dobles enlaces configuración cis, no saturados, interrumpidos con
metilenos.
 Se encuentra en muchos cereales pero en mayor concentración en la soja.
 Existe un gran número de isoenzimaslipoxigenasas con diferentes actividades, por
ejemplo la lipoxigenasa de la soja ataca a los triglicéridos, mientras que la lipoxigenasa
del trigo necesita para su actividad, ácidos grasos libres.
 Principales efectos de las lipoxigenasa: Agente blanqueador eficaz (oxidación pareja
destruye el pigmento amarillo de la harina de trigo); aumenta la estabilidad del amasado
en las masas de harina de trigo; alteran la reología produciendo masa fuerte; promoción
al deterioro oxidativo de muchos productos.

Estructura y Morfologia de los Cereales


Miércoles, 13 de Febrero de 2013 23:54 administrador
Los granos o semillas son frutos de varias especies vegetales, como los
cereales, las oleaginosas y otras similares, que se utilizan para la alimentación
o como materia prima para la industria, los que a completar su periodo pueden
ser recolectados y comercializados. Los granos se agrupan dependientes de
varios factores entre ellos el uso y la taxonomía. Los principales grupos
son: Cereales y leguminosas.

Cada especie de granos posee su propia estructura y propiedades


fisicoquímicas. Los cereales son lo granos más conocidos y básicos para la
alimentación; pertenecen a la familia de las gramíneas. Su fruto es una
cariópside constituido por el pericarpio y la semilla, entre las especies más
conocidas están: el maíz, el arroz, el trigo, la cebada, el sorgo, la avena, el
centeno y triticale.
El grano de cereal o cariópside consta de tres grandes partes, cuya proporción varia, según la especie:

 Pericarpio 7 a 10%.
 Endospermo 80 a 85%.
 Germen 3 a
8%.
Estructura del grano de trigo

Estas partes están normalmente protegidas con una cascara.

Cascara:

Varios granos están revestidos de una cascara o gluma que contribuye a una mejor conservación. No hace
parte específica del grano, pues son estructuras florales que encierran al grano o sirven de protección contra
agentes externos, como insectos y la humedad.

 Pericarpio.

Protege al grano contra el ataque de insectos y de las condiciones ambientales adversas. Consta de dos
partes:

Parte externa: constituida por tres tipos de capas:

*Epicarpio. Es una capa que forma una película constituida por una pared de células rectangulares, delgadas
y largas.

*Mesocarpio. Constituido por células alargadas en el sentido transversal del grano.

*Endocarpio. Capa constituido por células de paredes delgadas.

Parte interna: conformada por dos tipos de células.

*Células cruzadas. Agrupadas en capas de dos a cuatro células de paredes


delgadas y ramificadas, con varios espacios intercelulares. Su función es evitar
que el grano pierda peso, es decir, actúan como un protector de la humedad.
*Células tubulares. Constituida por células largas, paralelas no ramificadas.
Poseen un gran espacio intercelular. Sirven de medio de conducción y
distribución del agua que se absorbe a través del embrión durante el proceso de
germinación.

 Tegumento o testa.

Es la capa delgada que cubre la semilla propiamente dicha. Esta adherida al


pericarpio que es difícil separarlos. El color de varios granos depende en parte
de la existencia de pigmentos de estas capas celulares, como sucede con
algunas variedades de trigo y sorgo.

 Endospermo.

Es el depósito de alimento para la nueva planta. Está compuesto principalmente


por carbohidratos y en menos escala por proteínas. Conformado por:

*Capa de aleurona. Compuesta por una sola capa de células, a excepción de la


avena con dos capas celulares, la cebada que tiene de dos a cuatro capas y el
arroz que tiene seis.

*Endospermo corneo, constituido por proteínas y gránulos de almidón.

*Endospermo vítreo. Compuesto por paredes celulares, gránulos de


almidón y proteínas.

*Endospermo harinoso. Se encuentra en la parte central del grano, su


constitución es similar al endospermo vítreo, con gránulos de almidón más
grandes.

 Germen.

Es el responsable de generar una nueva planta al germinar la semilla. Contiene


un alto contenido de nutrientes, principalmente grasas, proteínas, vitaminas,
azucares y minerales. Es la parte más susceptible del grano, al ataque de
microorganismos e insectos, que afectan la calidad del producto.
Está conformado por el eje embrionario, que está integrado por la radicula y la
plúmula, que forman las raíces y las raíces y la parte vegetativa de la planta.

Cebada (Hordeum vulgare y distichum L.)


Jueves, 14 de Febrero de 2013 00:59 administrador

La cebada es uno de los cultivos más antiguos de la humanidad. La cebada conforme a la forma en que se
agrupan los granos a lo largo de la espiga se distinguen, fundamentalmente, las cebadas de dos y seis
hileras, que presentan diferencias en su composición. Las cebadas que se cultivan en México pertenecen a
las especies Hordeum vulgare L. (de seis hileras) y Hordeum distichum L. (de dos hileras).

La cebada posee una cáscara que protege al pericarpio, al endospermo y al germen. Esta cascara está
formada por la lemma y la palea. Se utiliza para la alimentación humana, como materia prima para la
alimentación animal, la obtención de la malta y la fabricación de cerveza y en la elaboración de whisky.

Debajo de las glumillas se encuentran los verdaderos tegumentos del grano, el tegumento exterior
denominado pericarpio, y el interior o testa; ambos tegumentos están formados por varias capas de células.
La testa es semipermeable, permite que se difunda el agua, pero no deja pasar ninguna sal.

Las dos partes esenciales del grano son el embrión y el endospermo o albumen; en la parte en la que está
adosado al endospermo, el embrión tiene un apéndice que se denomina escudete, el cual está en íntima
relación con el endospermo y es el órgano de absorción del embrión, a través del cual llegan a éste durante
la germinación las materias nutritivas acumuladas en el endospermo.
El epitelio separa al embrión del endospermo y cubre al escudete; las células columnarias del epitelio se
encuentran conectadas por una de sus bases con el tejido del escudete que está debajo, y por la otra con
las células del endospermo. El epitelio transporta las materias nutritivas del endospermo al embrión en
desarrollo; sin embargo, comparte esta función con las células más internas del escudete. Debajo del
escudete y en estrecha relación con él, se encuentran los principales órganos del embrión, la plúmula y la
radícula; la primera, está formada por cuatro hojitas rudimentarias, encerradas en el coleoptile, y la radícula
con su cofia está completamente envuelta por la coleorriza.

El endospermo está formado por una masa de células de paredes delgadas que contienen los granos de
fécula envueltos en una sustancia plasmática y adherida unas a otras por una sustancia aglutinante, que es
un carbohidrato.

La cebada es la principal materia prima de la industria cervecera y tiene una demanda en constante aumento,
es por eso que la mayoría de la cebada que se cultiva en México es maltera.

La cebada representa un valor nuritivo, en cuanto a contenido de proteína, fibra y energía utilizable,
intermedio entre el maíz y la avena. También se caracteriza por su carencia de xantofilas. Su contenido en
aminoácidos limitantes es similar a la de trigo y avena, diferenciándose del maíz y sorgo por un mayor
contenido en lisina y triptófano.

Arroz (Oryza Sativa)


Jueves, 14 de Febrero de 2013 01:01 administrador

Es uno de los tres cereales que más se consume en el grano, principalmente


como grano entero. El arroz es la semilla de la planta Oryza sativa. Se trata de
un cereal considerado como alimento básico en muchas culturas, en especial la
cocina asiática, así como en algunas partes de América Latina. El arroz es el
segundo cereal más cultivado en el mundo, después del maíz. Debido a que el
maíz es producido con otros muchos propósitos que el del consumo humano
directo, se puede decir que el arroz es el cereal más importante en la
alimentación humana, y que contribuye de forma muy efectiva al aporte de
energía de la dieta humana actual. El arroz es responsable del aporte calórico
de una quinta parte de las calorías consumidas en el mundo por los seres
humanos (Smith, 1998).

Los tejidos que lo conforman difieren en estructura, composición y función. Las


variedades de arroz se clasifican de acuerdo a sus características físicas
especialmente su longitud, forma o tamaño o de acuerdo a sus propiedades para
la cocción, que tiene como parámetro la temperatura de gelificación.

En el arroz se distinguen bien la parte ventral, donde se encuentra el germen y


la parte dorsal; el pericarpio está envuelto por un denso tejido celulósico-fibroso
(cascarilla que representa entre el 20 y 22% del peso del grano recién
cosechado) en la que se distinguen 2 componentes: la lemma y la palea.

 Cáscara. Es una capa dura que protege el grano. Se compone de la lemma y la


palea. Por su alto contenido de silicio limita su uso especialmente como materia
orgánica para incorporar al suelo.

Tienen muy bajo contenido de nutrientes. Sin embrago tiene una gran capacidad
aislante, una buena conductividad térmica y un alto contenido de minerales, lo
cual permite su uso en la industria de jabones, lijas, revestimientos y otros.
 Pericarpio. Una vez al grano se le elimine la cascara durante el proceso de
molinería, se convierte en arroz moreno, siendo su parte más externa el
pericarpio, que representa en promedio el 2% del peso del grano moreno. En el
proceso industrial esta parte también se elimina convirtiéndose en el salvado o
harina, utilizada como materia prima para la industria de concentrados para
animales.

 Endospermo. Está compuesto por la capa de aleurona y el endospermo


propiamente dicho. Su peso puede representar el 80% del grano del arroz.

-Capa aleurona. Es la capa externa del endospermo, compuesta por gránulos de


almidón y un cierto contenido de proteínas y grasas.

-Endospermo blanco. Compuesto básicamente de gránulos de almidón. Desde


el punto de vista industrial es la parte que se comercializa como arroz blanco,
para el cual se han establecido normas de calidad. Contiene, además azúcares,
grasas, fibra cruda y materia orgánica

 Germen. Se une con el endospermo que consiste en la capa de aleuronas y el


endospermo amiláceo. La lemma y la pálea, con sus estructuras asociadas,
constituyen la cáscara, y pueden retirarse mediante la aplicación de una
presión giratoria.

El embrión se encuentra en el lado ventral de la espiguilla, junto a la lema. El


resto de la cariópside está ocupado por el endospermo amiláceo, adyacente al
embrión se encuentra un punto llamado ojo, que marca el punto de inserción de
la cariópside a la pálea.
En el proceso industrial se elimina el germen, convirtiéndose en harina. Pesa
aproximadamente un 3% del total del grano.

Maíz (Zea mays)


Jueves, 14 de Febrero de 2013 01:07 administrador

El maíz ha sido alimento, moneda y religión para el pueblo de México. Zea mays,
significa “grano que proporciona la vida”. Es la planta más domesticada y
evolucionada del reino vegetal (Morat et al., 2011).

La calidad del grano de maíz está asociada tanto con su constitución física, que
determina la textura y dureza, como con su composición química, que define el
valor nutrimental y las propiedades tecnológicas. La importancia relativa de estas
características dependerá del destino final de la producción. Los mercados son
cada vez más exigentes y se interesan por el contenido de proteínas,
aminoácidos, almidón, aceites y demás componentes, y paulatinamente se
reduce la tolerancia a sustancias contaminantes.

Para las industrias que emplean grano de maíz, su calidad y propiedades


tecnológicas son una preocupación fundamental. Se requieren granos sanos,
limpios, de tamaño uniforme, textura y color (Bavera, 2006).

Es uno de los cereales de mayor tamaño y que más se produce en el mundo. El


fruto de la planta se denomina mazorca se llena de granos aplanados y grandes,
colocados en ejes paralelos alrededor de su eje vertical. Los granos de maíz son
cariópsides desnudas, cuyas partes fundamentales son el pericarpio, el
endospermo, el germen y el fenículo. El principal parámetro de clasificación es
el color externo del grano.
 Pericarpio. Constituye la parte externa del grano, siendo al 5-6% del total del
peso del grano; es resistente al agua y al vapor. No

es un alimento deseado por los


insectos y los microrganismos. Está dividido en cuatro capas delgadas:

-Epicarpio. Capa externa que cubre el grano; está conformado por células de
paredes gruesas.

-Mesocarpio. Capas constituidas por pocas células siendo la capa externa la mas
gruesa similar a la del epicarpio, mientras las células de las capas internas son
plana, de paredes delgadas.

-Células cruzadas. Son capas de células de paredes delgadas, con muchos


espacios intercelulares.

-Células tubulares. Son capas de células largas paralelas, sin ramificaciones.

 Endospermo. En la mayoría de las variedades del maíz representa el


aproximadamente 80-82% del total del peso del grano seco y es la fuente de
almidón y proteína para la semilla que va a germinar. El almidón es usado en
comidas (como combustible fundamental) para preparar edulcorantes,
bioplasticos y otros productos.El endospermo está compuesto por tres tipos de células:

-Capa de aleurona. De una solo célula, contiene proteína, aceite, minerales y


vitaminas.

-El endospermo corneo. Formado por células de forma irregular y alargadas.

-El endospermo harinoso. Se localiza en l aparte central del grano: está


constituido por células grandes en relación a las otras células que componen el
endospermo.
 Embrión/Germen. Representa entre el 8 y el 12% del peso del grano. Está
conformado por:

-Escutelo. Órgano encargado de la alimentación del embrión en el momento de


su germinación.

-Eje embrionario: conformado por una plúmula, que posee de cinco a seis hojas
y una radícula.

Centeno (Secale Cereale)


Jueves, 14 de Febrero de 2013 01:02 administrador

El centeno pertenece a la especie Secale cereale. Tiene un sistema radicular


fasciculado parecido al del trigo, aunque más desarrollado el de este ultimo. Esta
es una de las razones de su gran rusticidad. El tallo es largo y flexible. Las hojas
son estrechas. Sus espiguillas no tinen pedúnculo y van todas unidas
directamente el raquis, correspondiendo una sola a cada diente de este. Las
glumas son alargadas y agudas en su epice y las glumillas, vellosas por su parte
dorsal, se prolongan en una larga arista. Cada espiguilla produce hasta tres
flores, pero suele abortar una.

El grano de centeno es una cariópside de 6-8 mm de longitud y 2-3 mm de


anchura. Con la trilla, el grano se libera de las glumas y no tiene cáscara, su
color es amarillo grisáceo. Está compuesto de pericarpio, cubiertas de la semila,
epidermis nuclear.

Del centeno se obtiene por molturación una harina de varios grados de


extracción con destino a la preparación de panes duros y copos de
centeno con destino a distintos preparados
para el desayuno. La molturación del centeno es muy parecida a la del trigo y
comprende la limpieza del grano, el acondicionamiento y el proceso de trituración
propiamente dicho.

El grano del centeno se parece al de trigo en su estructura pero es ligeramente


menor en tamaño y más largo en proporción a su anchura que el de trigo. El
extremo apical del grano es embotado y el grano va adelgazándose hacia el
extremo que posee el germen que es acusadamente puntiagudo.

El Mijo y Sorgo
Jueves, 14 de Febrero de 2013 01:03 administrador

El mijo y el sorgo son cereales de grano extensamente cultivados en África y


algunos países de Asia y América Latina. Aunque menos cultivados que el maíz,
el arroz y el trigo, son alimentos importantes. Sobreviven en condiciones de
sequía mejor que el maíz y otros cereales, por lo tanto se cultivan por lo común
en áreas donde la lluvia es escasa e impredecible. En muchas áreas de África
se están reemplazando por arroz y maíz, aunque generalmente continúan
cultivándose para la fabricación de cerveza. En algunas partes de Asia el mijo
se considera como alimento de clase baja para la gente pobre.

Muchas variedades de mijo y sorgo tienen las desventajas de la susceptibilidad


a ser atacados por pequeñas aves y una tendencia a esparcir sus granos. En
algunos países el mijo y el sorgo se utilizan para alimentar animales. Las
características de los granos de sorgo y de mijos muestran una gran diversidad
en color, forma, tamaño y en determinados aspectos de los componentes
anatómicos.

Mijo
Sábado, 04 de Mayo de 2013 20:03 administrador
El mijo es una cereal que se adapta mejor que la mayor parte de los demás
cultivos a los suelos áridos e infértiles, por lo cual se cultiva frecuentemente en
condiciones extremas, por ejemplo de elevadas temperaturas, precipitaciones
excasas e irrigulares, periodo de crecimiento corto y suelos acidos e infértiles
con escasa capacidad de retención de agua. Las especies más importantes son:
el mijo perla, el mijo corocán, el mijo proso y mijo de cola de zorra.

Casi todas las especies de mijo tienen un sistema radicular fuerte y profundo y
un ciclo vegetativo corto y crecen rápidamente cuando hay humedad. Gracias a
ello pueden sobrevivir y producir pequeñas cantidades de grano.

Sorgo
Sábado, 04 de Mayo de 2013 20:03 administrador

El grano está formado por un 84% de endospermo, 10% de germen y 6%


pericarpio. La parte externa del endospermo del sorgo está formada por

una capa de
células densamente proteicas. Los granos del sorgo son más pequeños que los
del maíz.

 Cáscara. Se elimina durante la trilla.


 Pericarpio. Es la parte externa del grano, que sirve de capa protectora contra el
ataque de plagas y condiciones ambientales adversas. Está constituido de tres
capas delgadas: Epicarpio, mesocarpio y endocarpio.

 Testa. Es una capa pigmentada ubicada debajo del pericarpio; presente en


algunas variedades de sorgo. Los taninos están asociados con los pigmentos
presentes los cuales mejoran la resistencia a la intemperie, retardando la
germinación y reduciendo el enmohecimiento de las semillas. Los taninos
reducen la digestibilidad al asociarse con las proteínas. El espesor de la capa de
testa no es uniforme. Es espesa cerca de la zona de la corona del grano y
delgada cerca de la parte del embrión.

 Endospermo. El mayor componente del grano es el endospermo, que es un


importante tejido de almacenaje; está cubierto por la capa de aleurona. Está
integrado por las siguientes clases de endospermo: harinoso, periférico y córneo.
En todos los sorgos, la aleurona es una única capa que está inmediatamente
debajo del revestimiento de la semilla o teste. Las células de le aleurona son
ricas en minerales, vitaminas B, aceite, y también contienen algunas enzimas
hidrolizantes.

 Embrión o germen. Es una parte muy pequeña; está conformado por el escutelo,
la plántula y la radícula. El escutelo es un tejido de almacenamiento, rico en
lípidos, proteína, enzimas y minerales.

Avena (Avena Sativa)


Jueves, 14 de Febrero de 2013 01:01 administrador
La avena (Avena sativa) La avena es una gramínea de sistema radicular

pseudofasciculado, más desarrollado qu e el del


trigo y el de la cebada. Se cultiva en zonas templadas de todo el mundo. El fruto
es el cereal utilizado como alimento. Actualmente está muy valorado por sus
propiedades alimentarias.

Cada semilla está contenida en un fruto llamado cariópside, el cual exteriormente


presenta una estructura denominada pericarpio; éste corresponde a la fusión de
las paredes del ovario y se presenta unido a la testa de la semilla. Internamente
está formado por el endosperma y el embrión, este último está constituido por la
coleorriza, la radícula, la plúmula u hojas embrionarias, el coleoptilo y el escutelo
o cotiledón.

Las semillas, que son alargadas y acanaladas pueden ser, dependiendo del
cultivar, oblongas o cilíndricas. Su color varía comúnmente del blanco al amarillo,
aunque también hay cultivares cuyas semillas presentan colores que varían del
violáceo al negro.

En Avena sativa los granos conservan las glumas, formadas por la lema y la
palea, después de la trilla, lo que determina que se denominen como cubiertos,
las glumas posteriormente son eliminadas para dejar los granos pelados o
desnudos.
El tallo es grueso, pero con poca resistencia a cambios inesperados; tiene, en
cambio, un buen valor forrajero. Las hojas son planas y alargadas. En la unión
del limbo y el tallo tienen una lígula, pero no existen estípulas. El color de la
avena es verde azulado, lo que le distingue de la cebada, que es verde más
claro. La inflorescencia de la avena es en panícula. Es un racimo de espiguillas
de dos o tres flores, situadas sobre largos péndulos.

Es importante señalar que la avena, es la que contiene más proteínas dentro de


los cereales después de algunas variedades de trigo, pero de mejor calidad
biológica que este último. Además de proteínas, contiene el doble de grasas que
el trigo, la cual está constituida principalmente por ácidos grasos insaturados.

Triticale (Triticum sppxsecalecereale)


Jueves, 02 de Mayo de 2013 02:37 administrador

El triticale es el producto de un cruzamiento entre el trigo (genero Triticum) y el


centeno (genero Secale). Su nombre se ha formado con la mitad del nombre de
cada uno de los generos de sus progenitores.

El triticale creado por fitogenetistas, es el primer cereal hecho por el hombre. En


muchos de los ambientes ecológicos menos favorecidos del mundo el triticale
ofrece una doble esperanza: rendimiento, calidad nutritiva y otras características
importantes iguales o superiores a las del trigo, buen desarrollo en suelos pobres
y resistencia a las enfermedades típicas del centeno.

Mas aún, trascendido su potencial inmediato como cultivo alimenticio, el haber


logrado este cereal a nivel amplio y comercial, alienta la esperanza de que pronto
la humanidad conseguirá otros nuevos cruces entre géneros formando nuevos
cultivos de alto rendimiento y de alta calidad, adaptados a las necesidades
humanas especificas y para ambientes agrícolas con restricciones.

El triticale se ha demostrado que se adapta a los suelos ácidos, de pH bajo, y


resiste a condiciones de sequia en varias regiones del mundo.
¿Qué son los cereales?
Martes, 29 de Enero de 2013 19:19 administrador

Los cereales, cuyo nombre deriva de “Ceres” diosa griega de la alimentación,


constituyen un conjunto de plantas, ya que son el alimento que contribuye con el
aporte energético como con los numerosos nutrientes para el organismo; por eso
los cereales han sido, son y seguirán siendo el principal sustento del hombre.
Los cereales se podrían
definir como los frutos secos, enteros y sanos de la familia de las gramíneas,
pudiéndose incluir a esta definición algunos pseudocereales (como el amaranto).

Los cereales son organismos vivos, genéticamente programados para que bajo
determinadas condiciones ambientales (en las que la temperatura y humedad
son clave) sean capaces de germinar y dar lugar a una nueva planta que
completara su ciclo de vida (anual en gran parte de las especies) dando lugar a
multitud de nuevos frutos.

Los cereales son la base de la dieta en México y en la mayor parte del mundo, y
su consumo generalmente requiere de importantes procesos, muchos de los
cuales son muy antiguos, a la vez que tecnológicamente extraordinarios y
vigentes, como la panificación, la nixtamalización y el malteo (Camacho et
al., 2007). Los granos de cereales constituyen la fuente de energía alimenticia
más económica del mundo, y proporcionan las dos terceras partes o más de la
energía humana y de la aportación de proteínas. Los cereales son un maravilloso
alimento que se puede preparar en muchísimas y exquisitas formas.

El trigo se consume a través del pan, galletas, pasteles, pastas para sopa,
tortillas, hojuelas, pulidos,en harinas refinadas o integrales, e incluso se hacen
todo tipo de bebidas. La cebada, una vez malteda se puede preparar la exquisita
cerveza que es la bebida mundialmente preferida.

Los cereales son plantas gramíneas que proporcionan productos farináceos.


Constituyen una importante fuente de alimentación de los seres vivos. Los
principales cereales utilizados en la alimentación humana son (Astiasarán y
Martínez, 2003) los siguientes: