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NOTA

“Un alimento para


aprovechar
al máximo”
HOY FAO (ORGANIZACIÓN DE LAS N ACIONES UNIDAS PARA LA A GRICULTURA Y LA
LA
ALIMENTACIÓN) LO RECONOCE AL HUEVO COMO UNO DE LOS ALIMENTOS MÁS NUTRITIVOS DE LA
NATURALEZA .

Asimismo se sabe que el huevo es un alimento básico cuentra basamento alguno, dado que luego de la reali-
en la alimentación diaria. Posee importantes nutrientes zación de dos de dos metanálisis1 sobre los resultados
esenciales para la salud, como vitaminas y minera- de 166 estudios clínicos así lo demuestran (sin embargo
les
les. esto no esta por el momento totalmente aceptado por el
Además contienen proteínas de alto valor biológico com- consumidor).
puestas por nueve de los aminoácidos esenciales, y En consecuencia, las asociaciones científicas han co-
que resultan ser fácilmente digeribles. menzado a rever este concepto.
Por otro lado el huevo es sumamente versátil para la Por ello, la Asociación Americana del Corazón en su revi-
preparación de distintos platos, fácil de manipular, y con sión del año 2000 manifestó: “…el colesterol del huevo
una relación precio-calidad que hace una buena opción no supone riesgo añadido para padecer enfermedades
como reemplazo de carnes. cardiovasculares, permitiendo recomendar el consumo
de un huevo al día, en lugar de la recomendación pre-
Mitos sobre el colesterol via, de hasta tres huevos por semana”.
La principal objeción que existió durante muchas déca- El cambio de postura de esta Asociación hizo que la
das para el consumo diario de este alimento, era la pre- comunidad médica se replanteara las recomendaciones
sencia de colesterol en su composición química, dado nutricionales respecto de este alimento.
que se creía que era el responsable del aumento de
colesterol sanguíneo –conjuntamente con otros alimen- Valor nutricional
tos-, aumentando así el riesgo de incrementar la inci- El huevo es un alimento que aporta pocas calorías 75
dencia de enfermedades cardiovasculares. kcal por unidad,
unidad pero juega un rol importante en la
Esta afirmación, aceptada casi universalmente desde el dieta debido a su composición de nutrientes, tales como
ámbito académico, duro varias décadas e incluso llevo a proteínas de alto valor biológico
biológico, aminoácidos esen-
que en 1973 la Asociación ciales (es decir que el organismo no puede formar), áci-
Americana del Corazón, dos grasos, vitaminas y minerales.
en sus recomendacio- Proteínas: Se encuentran principalmente en la clara,
nes limitara su con- aunque también en menor cantidad en la yema. Un hue-
sumo a no más de vo de aproximadamente 60 gramos aporta 3,5 grs. de
tres unidades por alto valor biológico. La principal proteína del huevo se
semana. encuentra en la clara y es la ovoalbúmina, la cual con-
Actualmente, este tiene propiedades importantes tanto nutricionales como
mito instalado du- culinarias.
rante años, no en-

1 Un metaanálisis es un estudio basado en la integración estructurada y sistemática de la información obtenida en diferentes ensayos clínicos, sobre un
problema de salud determinado. Consiste en identificar y revisar los estudios controlados sobre un determinado problema, con el fin de dar una estimación
cuantitativa sintética de todos los estudios disponibles.

CAPIA INFORMA 26 MAR / ABR 2013


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Perfil de Aminoacidos

Aminoácidos cada 100 grs

Glicina 450 mg
Histidina 280 mg
Isoleucina 789 mg
Leucina 1069 mg
Lisina 755 mg
Metionina 382 mg
Fenilalanina 679 mg
Prolina 500 mg
Serina 976 mg
Treonina 602 mg
Triptófano 195 mg
Tirosina 501 mg
Valina 950 mg
Alanina 755 mg
Arginina 775 mg

Fuente: Tabla elaborada por la. Universidad Complutense de


Madrid

Nutricionalmente, su riqueza radica en el tipo y canti-


dad de los aminoácidos esenciales que contiene, que
posicionan a esta proteína como referencia para valo- terolémico y antiaterogenico, por lo que, en ciertas oca-
rar la calidad de las proteínas provenientes de otros siones, se ha recomendado en planes para bajar de
alimentos. peso y disminuir niveles sérico de colesterol.
Lípidos: La calidad de las grasas es buena por su En el siguiente cuadro se detallan los lípidos presentes
contenido de ácidos grasos en el huevo:
monoinsaturados es de
3,6% y ácidos grasos po- Nutrientes Huevo Entero Yema
liinsaturados es de 1,6%,
mientras que las grasas sa- Lípidos totales (g) 5,01 5,124
turadas solo representan Triglicéridos (TAG) (g) 4,327 4,428
el 2,8%. No aporta ácidos Ácidos Grasos Saturados (AGS) (g) 1,55 1,586
grasos trans.
Ácidos Grasos Monoinsaturados
Asimismo tiene un alto con-
tenido en fosfolípidos los (AGM) (g) 1,905 1,949
cuales actúan favorecien- Ácidos Grasos Poliinsaturados
do la absorción del coles- (AGP) (g) 0,682 0,698
terol sanguíneo. Colesterol (mg) 212,5 212,646
Otro dato que cabe recal- Lecitina (g) 1,15 1,11
car es su contenido en le-
citina, a la cual se le atri- Fuente:USDA Nutrient Database for Standard Reference, Release 12 /
citina
buiría un efecto hipocoles- Eggcyclopedia, Unabridged 6/99. (Egg Nutrition Center - USA)

CAPIA INFORMA 28 MAR / ABR 2013


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Vitaminas y minerales estar lo mas centrada posible, cuanto más de lado este
menos fresco será.
El huevo aporta cantidades relevantes de una amplia
gama de vitaminas. Contiene colina, nutriente que ac- En huevos crudos: Al sumergirlo en agua, si el huevo
túa en la formación del sistema nervioso y centros de debe ir hacia el fondo del recipiente para que se consi-
la memoria. Además aporta pigmentos carotenoides dere fresco. No se considera fresco cuando al cascarlo,
antioxidantes de tipo xantofilas denominadas luteína su clara es muy fluida, muy líquida y su yema está aplas-
y zeaxantina que intervienen en la salud visual; am- tada o es poco consistente.
bas sustancias se encuentran en la yema.
Las vitaminas presentes cumplen un papel antioxidante A menudo en el huevo pueden aparecer manchas a modo
y oligoelementos que ayudan a proteger al organismo de puntos rojos o nubes blanquecinas. Ninguna de es-
de padecer diversos procesos degenerativos (cáncer, tas manchas altera ni el sabor ni la calidad ni el valor
diabetes, etc.). nutricional del huevo.
También contiene minerales como calcio, magnesio,
fósforo, potasio, selenio y hierro no hem. Recomendaciones
Como saber si el huevo Para la conservación:

ÎLa cáscara de los huevos está cubierta por una


es fresco
película, que actúa de barrera protectora, por lo cual
En huevos cocidos: Al corte vertical, la yema debe

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se aconseja no lavarlos
lavarlos. Lo ideal es consumir sólo do previo a cocción. Ej. Huevo batido.
aquellos que estén con su cáscara bien limpia (sin ÎPara descongelarlos es conveniente pasarlos a
materia fecal) y no rota. la heladera o bajo chorro de agua fría, nunca dejar-
Î
ÎSe pueden lavar, pero sólo previo al momen- los descongelar a temperatura ambiente.
to de cocinarlos. Î  No cascarlos en el mismo recipiente
Î Es importante tener en cuenta que una vez donde se va a realizar la preparación.
comprados se los coloque en la heladera tan pronto Î
ÎTodos los recipientes, utensilios y superficies
como sea posible en el compartimento que estas utilizados tanto para batir huevos como para elabo-
poseen, con el fin e evitar la posible proliferación de rar salsas no deben entrar en contacto con otros
microorganismos. Podrían conservarse fuera de la alimentos, y se debe emplear sólo para este fin y
heladera siempre que la temperatura ambiente os- lavándolos cuanto antes. Este punto incluye, por
cile entre 7 y 15°C. supuesto, las manos.
Î
ÎSi para elaborar una preparación se nece- Î
ÎCuando se elaboran tortillas asegurarse de
sitan huevos a temperatura ambiente, debere- que el huevo este bien cocido, con el fin de elimi-
mos atemperarlos durante el menor tiempo po- nar posibles microorganismos. Una vez prepara-
sible. da, no recontaminar, por ejemplo sirviéndola en
Î En caso de necesitar congelarlo es posible, el plato que hemos utilizado para darle la vuelta
siempre que el huevo se encuentre en estado líqui- y que, con seguridad, contiene restos de huevo

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crudo. Mantener la tortilla en refrigeración hasta Huevo un alimento sustancial


su consumo, que deberá ser lo antes posible.
en la dieta
Î La mayonesa casera es un alimento que
debe consumirse inmediatamente luego de su ela- Î Es importante en los niños y adolescentes
boración. Refrigerar una vez realizada y desechar porque pueden contribuir en buena parte a cubrir
luego los alimentos que pudieran haberla conte- los elevados requerimientos nutricionales de
nido. nutrientes esenciales.
Î
ÎPara la preparación de salsas y otras a base Î
ÎEs un alimento particularmente útil en la ali-
de huevo crudo se deben extremar las medidas mentación de personas mayores por su alto valor
de higiene. Resulta conveniente agregar unas nutritivo y su fácil digestión y menor necesidad de
gotas de limón y de vinagre para acidificar el medio masticación.
Î
ÎPara un mejor aprovechamiento de todos los
e impedir la proliferación de agentes contaminan-
tes.
nutrientes, el huevo debe cocinarse hasta que la
clara esté bien cocida.

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