“UNIVERSIDAD NACIONAL DE

BARRANCA”
FACULTAD DE INGENIERÍA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

INFORME DE PRÁCTICAS PRE PROFESIONALES

“SUPERVISORA DE PRODUCCIÓN Y CONTROL DE

CALIDAD EN EL PROCESAMIENTO DE AJÍ PAPRIKA“

REALIZADO EN LA EMPRESA INKAS FOODS I.E.R.L

DEL 8 DE ENERO AL 8 DE ABRIL DEL 2018

PRESENTADO POR:
ARMAS PARDO, YOMIRA SUSAN

ASESOR:
ING. ROBERT WILLIAM OCROSPOMA DUEÑAS

BARRANCA- 2018
1
 ÍNDICE

I. INTRODUCCIÓN .............................................................................................. 5

II. OBJETIVOS...................................................................................................... 6
2.1. General.................................................................................................. 6
2.2. Específicos…………………………………………………………………….6
III. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA………………………………………………………..7
3.1. Nombre………………………………………………………………………..7
3.2. Definición de paprika…………………………………..............................7
3.3. Taxonomía……………………………………………………………………8
3.4. Característica morfológica………………………………………………..8
3.5. Variedades de aji paprika………………………………………………….9
3.5.1. papri King…………………………………………………………………9
3.5.2. papri Queen……………………………………………………………….9
3.5.3. sonora……………………………………………………………………..9
3.6. Índice de madurez…………………………………………………………9
3.7. Propiedades………………………………………………………………10
3.8. Uso del aji paprika…………………………………………………………10
3.9. Componentes de calidad…………………………………………………11
3.9.1. Color…………………………………………………………………….11
3.9.2. Forma……………………………………………………………………11
3.9.3. Tamaño…………………………………………………………………11
3.9.4. Defecto…………………………………………………………………11
3.9.5. Podredumbres………………………………………………………….11
3.10. Presentaciones……………………………………………………………12
3.10.1. Paprika de mesa………………………………………………………12
3.10.2. Paprika prensada……………………………………………………….12
3.10.3. Paprika molida…………………………………………………………12
3.11. Ficha técnica………………………………………………………………12
3.12. Exigencia del mercado…………………………………………………13
3.13. Normas de calidad del producto………………………………………13
3.13.1. La norma técnica Peruana……………………………………………15
3.14. Métodos para determinar la calidad……………………………………16
3.14.1. calidades de grado A…………………………………………………16
3.14.2. calidades de grado B…………………………………………………17
3.14.3. calidades de grado C…………………………………………………17
3.15. zona de producción……………………………………………………….17
3.16. Siembra, cosecha y secado…………………………………………….20
3.17. Rentabilidad………………………………………………………………21
3.18. Destino de exportación…………………………………………………21
3.19. Diagrama de flujo…………………………………………………………22
3.20. Descripción del proceso…………………………………………………22
3.20.1. recepción de materia prima……………………………………………22
3.20.2. Muestreo…………………………………………………………………22
3.20.3. Almacenamiento………………………………………………………22
3.20.4. Hidratación……………………………………………………………22
2
 3.20.5. Limpieza………………………………………………………………23
3.20.6. Inspección de control de calidad……………………………………23
3.20.7. Encajonado………………………………………………………………23
3.20.8. Almacenamiento de producto terminado……………………………23
3.20.9. Exportado………………………………………………………………23
IV. MATERIALES Y MÉTODOS……………………………………………………….23
4.1. Materia prima……………………………………………………………….23
4.1.1. aji paprika (materia prima)……………………………………………..23
4.1.2. Agua……………………………………………………………………23
4.1.3. Acetite…………………………………………………………………….23
4.1.4. Semilla de aji paprika……………………………………………………23
4.1.5. Cajas de cartón (empaque)…………………………………………….23

4.2. Equipos………………………………………………………………………24
4.2.1. Zaranda…………………………………………………………………..24
4.2.2. Tolvas…………………………………………………………………….24
4.2.3. Fajas transportadoras ………………………………………………….24
4.2.4. Balanza……………………………………………………………24

4.3. Descripción del ámbito de estudio e institución…………………….24

4.3.1. Ubicación………………………………………………………………..24
4.3.2. Reseña histórica………………………………………………………..24
4.3.2.1 misión ………………………………………………………………25
4.3.2.2 visión………………………………………………………………..25
4.4. Descripción de actividades realizadas………………………………..25
4.4.1. recepción de materia prima…………………………………………..25
4.4.2. Muestreo…………………………………………………………………25
4.4.3. Proceso………………………………………………………………….25
4.4.4. Pesado y encajonado del producto terminado……………………..25
4.4.5. Producción del día………………………………………………………25
4.4.6. Control de calidad……………………………………………………….25
4.4.7. Inspección pre-embarque………………………………………………25
4.4.8. Supervisión de embarque……………………………………………26

V. RESULTADOS Y DISCUSIÓN……………………………………………………..26
VI. CONCLUSIÓN………………………………………………………………………29
VII. BIBLIOGRAFÍA………………………………………………………………………30
VIII. ANEXO……………………………………………………………………………31-38

3
 Índice de cuadros

Cuadro 1: propiedades fisicoquímicas

Cuadro 2: normas de calidad para paprika entera como materia prima utilizada
en la industria de molienda, extracción de oleorresina y en el consumo directo.
Cuadro3: principales regiones de producción de ají paprika
Cuadro 4: balance de materia del aji paprika
Cuadro5: muestreo de ají paprika por calibre
Cuadro 6: rendimiento del aji paprika por lote

Índice de gráficos

Grafico 1: zonas de producción

Índice de imágenes

Figura 1: frutos de aji paprika fresco y seco (capsicum annuum l.)

Figura2: características morfológicas del paprika
Figura 3: infraestructura para el cultivo de capsicum
Figura4: frutos de paprika secados en forma natural
figura5: Ají paprika (tamaño 11-13 cm)
Figura 6: aji paprika (tamaño 13-16 cm)
Figura 7: aji paprika (tamaño 16cm a mas)
Figura 8: Ají paprika (molienda)
Figura 9: línea de producción
Figura 10: Almacén de materia prima (ají paprika sin procesar)
Figura 11: producto terminado
Figura 12: Contra muestra del ají exportado
Figura 13: aji paprika antes del embarque
Formato de certificado de control de calidad

4
I. INTRODUCCIÓN

El ají, es una solanácea del género Capsicum que incluye un promedio de

25 especies y tiene su centro de origen en el Perú prehispánico, donde se
han encontrado semillas de formas ancestrales de más de 7.000 años de
antigüedad. Se siembra como cultivo transitorio independiente o asociado
con otros cultivos. Es una planta anual, herbácea y hermafrodita, porque en
una misma flor se encuentran los órganos masculino y femenino. Por ello es
que, sus frutos son producto dela autofecundación aunque también, los
insectos contribuyen a la polinización. Crece en forma de un robusto y
pequeño arbusto que puede alcanzar una altura de un metro o más, con un
sistema radicular pivotante de numerosas raíces adventicias, alcanzando
una profundidad de 70-120 cm. Tiene hojas, grandes y brillantes.

El páprika (Capsicum annuum L.) es un cultivo de importancia en la costa

peruana; en la actualidad el Perú se ha reafirmado como un país exportador
de páprika, las principales zonas de producción son: Arequipa, lea, Barranca,
Piura, Motupe (Lambayeque), y Tacna, con rendimientos muy variados,
debido al nivel tecnológico empleado. Los principales destinos de las
exportaciones peruanas de páprika son: España con 49%, Estados Unidos
con 29% y México con 19%, y el resto de las exportaciones se envía a otros
países como Israel Chile y países bajos; proporcionando muy buenas fuentes
de ingresos a los productores nacionales.
La agricultura en el Perú, en la actualidad, es la tercera actividad
exportadora, habiendo superado al sector textil confecciones. El Perú cuenta
con una variedad de cultivos de especies hortícolas, entre las cuales merece
especial mención el pimentón, hortaliza que adquiere cada día más
importancia por sus múltiples usos a nivel industrial y en el mercado en
fresco. El termino paprika se emplea para identificar el producto industrial del
pimentón rojo, deshidratado y molino.
La flor es de color blanco y en forma de estrella, una por cada axila de hoja.
Los frutos son alargados pudiendo llegar a 25 cros., son de color verde antes
de la maduración pero después, van tomando un color rojizo que
comercialmente se mide en unidades "ASTA"(American Spice Trade
Asociation). Destaca su alto contenido de ácido ascórbico, superando al de
los cítricos. Las semillas son aplanadas y lisas, pudiendo contarse de 150 a
200 por gramo; ricas en aceite y conservan su poder germinativo durante tres
o cuatro años. Casi la totalidad de la producción mundial de ají está dada por
una sola especie: Capsicum Annum. De esta especie se generan dos
productos distintos para el consumidor: Ají o fruto picante, y pimiento o frutos
no picantes. Al fruto seco del pimiento, molido como harina, se le llama
pimentón o páprika (palabra húngara). Los ajíes picantes presentan un valor
casi diez veces más alto de vitamina A que, los no picantes o pimientos.

5
II. OBJETIVOS

2.1 objetivo general

 Adquirir experiencia profesional, aplicando todo lo aprendido
durante el desarrollo de la carrera de ing. De industrias
alimentarias, para de esta manera desarrollarme, adquiriendo
responsabilidades y capacidad en el área de control de calidad.

2.2 objetivo especifico

 Llevar un buen control de proceso y del personal dentro de la

producción en la empresa.
 Hacer un buen control de muestreo para ver la calidad del ají
paprika mediante sus calibres.

6
III. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

3.1 Nombre
El nombre Páprika tiene aparentemente su origen en la palabra
Greco-Latina Peperi-Piper. Presumiblemente en el sur Slavo fue
gradualmente cambiando de nombre de Peperke para finalmente
llegar a Páprika.

3.2 definición de paprika

Es una variedad de ají pimiento, que tiene alto contenido en vitamina c.

En la actualidad el Perú es el principal productor de páprika y el que más
crece. Es el boom agroindustrial de la franja costera de Perú.

El páprika (Capsicum annuum, L), es el nombre con el que se conoce a

un pimiento no pungente dulce de forma alargada, rico en
carotenoides. Comúnmente puede denominarse como Pimiento o ají
dulce (Perú), Paprika (en idioma alemán) y red pepper (en
inglés).Pertenece a la familia de las Solanáceas y algunas variedades
conocidas son: Papri Queen, PapriKing, Papri Prince, Red Rover, Papri
Mild y Papri Ace.Desde el punto de vista morfológico el páprika se
asemeja más al ají que al pimiento, siendo como aquel una planta anual,
erecta y herbácea, con hojas enteras de color verde oscuro, que alcanza
normalmente una altura de 0.80 a 1.00 m. Su raíz principal es pivotante,
con numerosas raíces secundarias. Sus frutos son largos, de hasta 22
cm., al estado maduro toman un color rojo intenso.
Es originario de América del Sur, desde donde en los tiempos de la
conquista española muchas variedades de la especie Capsicum annuum,
L fueron llevadas junto a otras especies del mismo género Capsicum a
Europa, incluso posteriormente de Europa llegaron a EEUU con más
rapidez que la llegada de especies desde el Sur y Centro de América.
Con los años se desarrollaron y crearon nuevas variedades de pimientos
como en el caso del páprika de las cuales actualmente algunas de estas
variedades son cultivadas en la costa Peruana.

FIGURA 1: FRUTOS DE AJI PAPRIKA FRESCO Y SECO (CAPSICUM ANNUUM L.)

7
3.3 Taxonomía

 Existen 2.300 especies; la mayor producción de páprika está

dada por el Capsicum annuum L.
 Al menos cinco de sus especies son cultivadas a nivel mundial
 Familia: Solanaceae.
 Especie: Capsicum annuum L.
 Planta: herbácea perenne, con ciclo de cultivo anual de porte
variable entre los 0,5 metros (en determinadas variedades de
cultivo al aire libre) y más de 2 metros (gran parte de los
híbridos cultivados en invernadero).

3.4 CARACTERÍSTICAS MORFOLÓGICA

 Planta: Anual herbácea.
 Raíz: Pivotante provisto y reforzado de un número elevado de
raíces adventicias.
 Tallo: De crecimiento limitado y erecto, con un porte que en
término medio puede variar entre 0.5 – 1.5 m. Cuando la
planta adquiere una cierta edad los tallos se lignifican
ligeramente.
 Hojas: Lampiñas, enteras, ovales o lanceoladas con un ápice
muy pronunciado (acuminado) y un pecíolo largo o poco
aparente.
 Las flores: Poseen la corola blanquecina, aparecen solitarias
en cada nudo y son de inserción aparentemente axilar.
 Su fecundación: Es claramente autógama, no superando el
porcentaje de alogamia el 10%.
 El fruto: Es una baya semicartilaginosa y deprimida de color
rojo cuando está maduro que se puede insertar
pendularmente, de forma y tamaño muy variable.
 Las semillas: redondeadas y ligeramente reniformes, suelen
tener 3-5 mm. De longitud se insertan sobre una placenta
cónica de disposición central, y son de un color amarillo
pálido. En un gramo pueden contener entre 150 y 200 semillas
y su poder germinativo es de tres a cuatro años
FIGURA 2: características morfológicas del paprika

8
3.5 VARIEDADES DE AJÍ PAPRIKA
Para la exportación del Ají Paprika existen variedades cultivadas
actualmente en el Perú, pero las que más resaltan son:

3.5.1 PAPRI KING: El fruto producido por esta variedad de

Paprika tiene una longitud promedio de 15.2 20.3cm. El
fruto es de paredes delegadas con un excelente color rojo
y poco picante en la mayoría de las condiciones de cultivo,
la capacidad de secado es muy buena.PAPRI KING
ofrece niveles ASTA 220/280 unidades.
3.5.2 PAPRI QUEEN: produce frutos de paredes delgadas, de
largo ligeramente menor Paprika King pero de hombro
mucho más ancho, de buena capacidad de secado.
Ofrece niveles 200/300 u ASTA con menos de 500 grados
Scoville.
3.5.3 SONORA: pimiento tipo Anaheim está caracterizado por
excelentes cosechas de frutos grandes y uniformes.
Produce frutos de (20.3 x 3.8 cm) de dos celdas lisas y de
paredes gruesas. Es una planta de tamaño medio, erecta
con madurez precoz. El fruto madura hacia el rojo oscuro
y tiene muy altos niveles de ASTA es excelente para
procesamiento con 300 a 600.

3.6 Índice de madurez

Los frutos del páprika se consideran en estado óptimo para el
consumo cuando han alcanzado las características morfológicas de
la variedad (longitud, anchura y espesor del pericarpio), tienen la piel
tersa, brillante y toleran la presión manual sin daños. Pero el aspecto
más visible de la madurez es el cambio del color verde al rojo. Sin
embargo existen otros índices de madurez más objetivos como: a.
Grado de color, por método visual o por método espectrofotométrico
de la transmisión o reflexión de la luz. b. Porcentaje de acidez,
permite discriminar entre pimientos maduros rojos respecto a los
maduros que acaban de virar. El porcentaje de acidez se expresa en
ácido cítrico. c. Contenido de azúcares reductores. d. Contenido de
Vitamina C, alcanzándose valores más elevados en pimientos más
tardíos. e. Relación de peso de fruto fresco a peso de fruto seco que
es relativamente constante para cada variedad oscilando
normalmente para frutos maduros de 4 a 6.

3.7 Propiedades
Presenta un valor nutricional, alto en contenido de vitamina C, pro-
vitaminas A (carotenos) y en menor cantidad vitaminas del grupo B;
sales minerales, carbohidratos y oleorresinas.
Contenido importante de varios carotenoides que se clasifican en
carotenos (colores rojos y anaranjados: ß-caroteno, criptoxantina,
etc.) y xantofilas (colores amarillos y en algunos casos rosa: luteínas,
cis-capsantina, trans-capsantina, zeaxantinas, violaxantina, etc.).
9
 También tiene bajo contenido de capsaicina (pungencia o picante)
que se mide en unidades Scoville y se encuentra entre 0 a100 para
el páprika y otros pimientos dulces. Existen valores como de 100,000
a 300,000 para el chile habanero (uno de los ajíes más picantes).
Cuadro 1: propiedades fisicoquímicas

Algunas propiedades fisicoquímicas

Color Rojo a rojo vino (paprika entera seca y paprika molida)
Rojo a anaranjado oscuro (oleorresina)
Xantofilas totales 63.0% (oleorresina)
Sabor Agridulce
Olor Agradable característico de la paprika
Valor picante <100 escala scoville (0.1% capsaicina)
Valores ASTA 80-200 (paprika entera seca)
1000-2500 (oleorresina)
Unidades de color 40000-1000000 (oleorresina)
Granulometría 0.5mm / 80-100 mallas (paprika molida)
Humedad 10-14% paprika entera seca
Cenizas 8% máx.
Plaguicidas Ausencia
residuales
Plomo (pH), máx. 10ppm
Arsénico (as), máx. 3ppm
Relación del contenido en pigmentos 100%
Amarillos 46.0%
rojos 54.0%

3.8 Uso de aji paprika

El páprika se empezó a utilizar como especia por su capacidad de
modificar el color de los alimentos, mejorar el aspecto y conferir
características organolépticas particulares.
Actualmente se la usa no solo como sazonador, sino también como
colorante en gran variedad de productos, entre los cuales se pueden
incluir la industria láctea (quesos, mantequillas, etc.), industria de los
piensos (avicultura, piscicultura, ganadería ,etc.), industria
conservera (vegetales, hidrobiológicos y cárnicos), industria de
panificación (pasteles, galletas, etc.), gelatinas ,pudines, embutidos y
otros productos cárnicos, salsas, sopas, mayonesa, condimentos,
bebidas refrescantes, congelados, polvos, jarabes, concentrados,
industria cosmética (lápices labiales, polvos faciales, etc.).
Frente a políticas de preservación del medio ambiente y las
tendencias al uso de colorantes naturales a nivel mundial en
reemplazo de los colorantes artificiales el consumo de páprika
continúa en aumento ligado también a los desarrollos en la tecnología
de los colorantes naturales como son los extractos y concentrados
hidrosolubles y liposolubles. El contenido de carotenoides del páprika

10
 puede sustituir el colorante Amarillo #5 y #6, a la Tartrazina y al
Subset Yellow.

3.9 Componentes de calidad de paprika

Las normativas y clasificaciones utilizadas se suelen considerar
algunos caracteres externos e internos del fruto con los que se trata
de definir los principales criterios o componentes de calidad del
páprika como:
3.9.1 Color: que se define dependiendo del estado de madurez,
de los cultivares, etc. El color extractable se mide por
espectrofotometría (Método oficial ASTA) descrito más
adelante en esta investigación, el contenido de pigmentos
se determina por cromatografía liquida de alta presión
(HPLC).
3.9.2 Forma: para el caso de la industria de páprika la forma
de los frutos es alargada teniendo en cuenta el largo y
anchura del fruto
3.9.3 Tamaño: por ser necesarios los pimientos alargados se
prefieren tamaños desde 15 cm de largo.
3.9.4 Defectos: es importante evitar defectos o alteraciones en
los frutos como la podredumbre apical; el agrietado apical,
céntrico y radial; maduración irregular, quemadura solar,
daños por insectos, pájaros, daños mecánicos producidos
durante la recolección y manejo post-cosecha.
3.9.5 Podredumbres: originadas en el cultivo y en la post-
cosecha por mala manipulación, algunas enfermedades
de los pimientos son provocadas por los microorganismos:
Alternaria, Erwinia, Fusarium spp.; Rhizopus spp. y
Aspergillus.

3.10 PRESENTACIONES

3.10.1 Páprika de mesa

 Usos: Consumo directo
 Características. Buen tamaño (10-12 cm. de longitud) y buena
apariencia sin estrías)
 Apariencia: Sin manchas o decoloraciones en la superficie
 Color: no requiere grados Asta específicos
 Contenido de Humedad: 12 %
3.10.2. Páprika prensada
 Usos: Sirve como materia prima para la obtención de páprika
molida
 Característica: Frutos secos enteros
 Color: 110 - 300 grados Asta
 Contenido de Humedad: 14% Humedad

11
 3.10.3. Páprika Molida
 Usos: Saborizante y materia prima para la extracción de
oleorresina
 Característica: Granulometría según requerimiento del cliente
 Saborizante: 110-250 Grados Asta
 Extracción de Oleorresina: 200 - 350 Grados Asta
 Contenido de Humedad: 12%

3.11 Ficha técnica

 Nombre científico: Capsicum annuum

 Familia: Solanácea.

 Nombre común: Pimiento o ají dulce, ají páprika

 Centro de origen: Perú precolombino

 Variedades sembradas en Perú: Papriqueen, papriking,

papriace, sonora, peto color y otras.

 Período Vegetativo: 6 - 7 meses dependiendo de variedad,

usos y zona

 Regiones de mayor producción: Tacna, Arequipa, Ica, Lima,

Ancash, Lambayeque, y Piura.

 Altura de planta: Alrededor de 70 cros. Aspersión: 75 cm.

Goteo: 95 cm

 Temperatura: Clima cálido y templado. 15° a 28° °C

(Temperat. óptima: diurna: 20 a 25 °C, nocturna: 16 a 18 °C).
Humedad relativa: Baja sin aniegos.
 Suelo: Franco arenoso, profundo y buen drenaje. Tolera cierto
grado de acidez con pH 6 – 7. No soporta salinidad. Fases del
cultivo: Almácigo: 2 meses, Campo definitivo: 5 meses.

 Época de siembra: A partir de Abril (Ica, Majes: Agosto a

Septiembre. Trasplante: Octubre/ Noviembre)

 Distanciamiento de siembra: 0.8 mt. Entre surco, 0.30 - 0.40

mt. Entre plantas, según variedad. Aspersión: 60 a 75 cm
entre surcos, 20 cm entre plantas. Goteo: 120/150 cm entre
surcos (doble hilera por surco), 30 cm entre plantas.

 Densidad de plantación: 67 000 a 83 000 pitas/ha

12
  Cantidad de semilla: Almácigo: 1 kg/400 m2, para 1 ha en
Campo definitivo. Siembra Directa: 2 a 3 kg/ha.
 Riegos: Frecuentes. Consumo de agua/campaña: Aspersión:
12 000 m3, Goteo: 9 000 m3.

 Requerimiento nutricional (kg/ha): N: 220, P205: 130, 0: 250,

CaO: 70; Mg0: 40, S: 40

 Principales Plagas: Gusano de tierra, gusano minador de

hoja, gusano perforador del fruto, gusano enrollador de hoja,
mosca blanca, mosca minadora, pulgón, polilla, ácaro hialino.

 Principales Enfermedades: marchitez o roya, manchas en las

hojas por bacterias, moho, chupadera, alterniosis, oídium,
roya, fusariosis, podredumbre, gangrena basal, virosis.
 Cosecha: Dependiendo de la variedad, la primera cosecha en
fresco a los 5 meses, prolongándose la recolección por 60
días aproximadamente. (7 meses para cosecha en seco).

 Rotación : Cereales y gramíneas.

 Rendimientos:( M/Ha):

Tecnología baja : 10 TM en fresco y 2 TM en seco.

Tecnología media : 15 a 20 TM en fresco y 3 a
4 TM en seco.
Tecnología punta : 25 a 30 TM en fresco y de 4 a 5 TM
en seco.
 Costo Producción (USA $/Ha):
Tecnología baja : 1,700
Tecnología media : 2,300
Tecnología punta : 3,000

3.12 Exigencia del mercado

Como ya se ha mencionado reiteradas veces, el tema de la calidad y
seriedad tanto de productores como exportadores es de vital
importancia para mantener y consolidar las exportaciones de páprika
a nivel mundial.
Por esta razón es recomendable iniciar desde el campo buenas
prácticas agrícolas, que permita estandarizar y asegurar la calidad de
la producción, elevar los rendimientos y desarrollar relaciones de
confianza entre productores y exportadores, fomentando el desarrollo
de cadenas productivas, capacitadas y preparadas para enfrentar con
éxito los retos de la globalización en la industria de alimentos.
Es importante considerar los siguientes estándares de calidad para la
exportación de páprika de mesa:
• Firmeza, es decir que no sea suave y evitar su excesivo secado

13
 • Bien Formada, significa que no esté muy torcida, apretada o
seriamente dañada.
• Buen color, por lo menos el 90% de su superficie debe tener un
color rojo de mediano a intenso, no debe predominar el color verde
en el resto de la superficie.
• Daño permitido 5%, significa cualquier herida o defecto que afecte
la calidad en el proceso final

3.13 Normas de calidad del producto

La calidad del producto está dada fundamentalmente por el color, la
ausencia de impurezas (especialmente polvillo) y un adecuado grado
de molienda.
A nivel mundial los países controlan la calidad de los alimentos que
se ingiere su población (Centro de Comercio Internacional, 1993).

En Estados Unidos, el organismo de control el Food and Drug

Administration (FDA) que tiene jurisdicción sobre los productos
alimenticios y medicinales el cual clasifica el Páprika dentro de los
colorante exentos de clasificación.
En España reglamenta la calidad de alimentos que consume su
población a través del código Alimentario Español. A su vez,
estableció las normas de calidad para el comercio exterior de Páprika,
en este país, la compra de las partidas de puntos deseados de
Páprika, se realiza mediante una apreciación subjetiva en base a la
mayor o menor proporción de frutos manchados, quemados
amarillentos, blanquecinos, etc.
A nivel internacional, el método más aceptado para determinar
analíticamente la calidad de Páprika es el fijado por la América Spice
Trade Associstios ASTA – que establece los grados ASTA en base
del color de la muestra.
En general el Pimiento Páprika de buena calidad, para explotación
debe superar los 120° ASTA, el color es producto de Venta
Carotenoides, siendo los más importantes capsantina, vilaxantina y
beta caroteno. El contenido de carotenoides en el fruto depende de
muchos factores como cultivar, estado de madurez, condiciones de
vencimiento, fertilización, etc.
La obtención de grados ASTA las sustancias colorantes naturales se
extraen con acetona y luego se lee la observancia de la solución
obtenida en un Espectrofotómetro a 460 m.
En general el Ají Páprika de buena calidad apto para exportación
debe superar los 120° ASTA.
Los controles de calidad y producción son muy estrictos en cada
etapa del proceso, para garantizar la inocuidad del producto final,
para la satisfacción de nuestros clientes.

14
3.13.1 La norma técnica Peruana NTP 011.050 2007 en su 1°
edición establece criterios que se muestran en el cuadro
4; éstos permiten identificar las normas de calidad para
páprika entera como materia prima utilizada en la industria
de molienda, extracción de oleorresina y en el consumo
directo. Estos requerimientos son para los tres fines
comerciales antes mencionados.
Para el caso de especias y condimentos deshidratados
DIGESA mediante la Norma Sanitaria sobre criterios
microbiológicos de Calidad sanitaria e inocuidad para los
alimentos y bebidas RM Nº 615-2003-SA/DM presenta los
criterios de inocuidad a cumplir.
Para fines de exportación la calidad del producto está
dada fundamentalmente por su color, ausencia de
impurezas (especialmente polvillo) y un adecuado grado
de molienda. Internacionalmente, el Páprika se
comercializa y valora en principio por la cantidad de
grados ASTA por kilogramo, que es la cantidad de color
que se puede obtener en la páprika, cuantifica la cantidad
de colorantes de la oleorresina.
El pigmento responsable del color rojo del páprika es la
capsantina, y constituye según la American Spices Trade
Association (ASTA) el factor principal en las transacciones
comerciales de la especia.
Corporación Miski, una de las mayores empresas
exportadoras de páprika del Perú a mercados como
España y Estados tiene como especificaciones técnicas
de exportación para el caso de páprika prensada que sirve
como materia prima para páprika molida 110 – 300 grados
ASTA y en el caso de páprika molida, para usarla como
saborizante se requiere una intensidad de color de 110 a
250 grados ASTA y para la extracción de oleorresinas una
intensidad de 200 a 350 grados ASTA.

15
CUADRO 2: normas de calidad para paprika entera como materia prima utilizada en la
industria de molienda, extracción de oleorresina y en el consumo directo.

3.14 Métodos para determinar la calidad

Un método alternativo para determinar la calidad de las vainas de
páprika que se ha utilizado durante mucho tiempo en el Perú es el de
la clasificación visual 30 de la calidad. Este método no es muy exacto
porque el aspecto de las vainas puede no estar correlacionado con
las unidades ASTA. Este método está todavía en uso, especialmente
cuando el páprika es comprado directamente por un fabricante de la
oleorresina o del páprika molido.
3.14.1 CALIDAD DE GRADO A: Aspecto visual extremadamente
bueno con un color rojo (casi marrón) uniforme y profundo.
Los frutos deben estar limpios, libres de polvo y cualquier
otra infestación, vainas bien formadas y apariencia
saludable, sin ningún tipo de marcas. Los grados ASTA
podrían variar a partir de 190 a 350°. Esta medida es
influenciada por la selección de semillas, el suelo, el clima,
los fertilizantes, el tiempo de cosechas. Cualquier ASTA
sobre 240 es calidad superior y se puede detectar
fácilmente por un ojo bien entrenado. Los tallos
representan entre 6% y 9% del peso de vaina, mientras
que las semillas representan el 25% y el 32 %.

16
 3.14.2 CALIDAD DE GRADO B: Las vainas tienen sobre todo
color rojo normal con el aspecto limitado de marcas
amarillas y marrones, normalmente como resultado de
algún tipo de daño proveniente del clima, del agua, del sol,
insectos o enfermedades. Las vainas de grado B deben
estar bien limpias, libres de polvo e infección. Debe estar
aceptable de color y aspecto. Los grados ASTA que deben
tener están alrededor de 140 y 200°.
3.14.3 CALIDAD DE GRADO C: Las vainas no tienen un buen
aspecto y tienen a veces el color rojizo, amarillo o marrón.
Es una consecuencia de que han estado expuestas
demasiado al sol, o que no han madurado
adecuadamente. Los grados ASTA son de 70 y 140°.

3.15 Zonas de producción

El cultivo de la páprika tiene la ventaja de producirse durante todo el
año, lo que permite abastecer al mercado tanto nacional como
internacional. En la actualidad a nivel nacional se viene cultivando 11
mil hectáreas de ají páprika destinadas a diferentes sectores del
comercio. Las principales zonas de producción en el Perú son:
Arequipa, Ica, Lima, Áncash, Lambayeque y Piura. Se cultiva en los
valles de Tacna, Majes, ICA, Chincha, Cañete, Huaraz, Barranca,
Vira, Ahíjan, Motupe y Piura, las técnicas de cultivo que se emplean
están poco desarrolladas debido a que los agricultores son
ocasionales, se estima que los costos de producción van desde 1,774
a 3,221 dólares/hectárea, dependiendo del nivel tecnológico. En la
Costa Central principalmente en el Valle de Supe-Barranca se
produce ají páprika a partir de Julio- Agosto en mayor volumen puesto
que presenta zonas con temperaturas uniformes (alrededor de 25ºC)
sin fluctuaciones de temperatura entre el día y la noche; obteniéndose
un rendimiento mayor de 4 t/ha. En el periodo de Enero a Julio del
2005 los departamentos que produjeron este producto se encuentran
Arequipa con 11,701 TM, Ica con 2,500 Tm.
La producción nacional ha pasado de 19 mil toneladas en el año 2002
a 56 mil toneladas en el 2008, este último año con una superficie
cosechada de 10 mil has, llegando a alcanzar un rendimiento
promedio de páprika de 5,44 kg/ has. La mayor productividad en
páprika, se encuentran en los departamentos de Piura, Ica y
Arequipa, superando los promedios nacionales. El pimentón peruano
cumple con todos los parámetros de calidad internacionales,
destacando especialmente en el parámetro del color, pues supera el
promedio mundial (entre 180 y 200 grados ASTA), alcanzando en
algunas zonas hasta 300 grados ASTA.

17
 Grafico 1: zonas de producción

Como se podrán dar cuenta en el gráfico anterior, el departamento de

Arequipa es una de las zonas que posee mayor producción de
páprika, su producción cada vez se va incrementando, lo cual origina
que los campesinos se interesen en sembrar la páprika pues en ella
se ve reflejada una opción para obtener mayores ingresos. Para que
exista un buen cultivo de la páprika es necesario: cosecharlas
teniendo en consideración el clima, tipos de suelos, entre otras cosas
que ayudan a que las cosechas sean buenas y por ende que los
productos sean de buena calidad. El ambiente indicado para el cultivo
de este producto se debe realizar en zonas donde las temperaturas
oscilen entre 18 a 25ºC. Puesto que si están fuera de este rango se
producen frutos de mala calidad y bajo rendimiento. Se prefiere que
durante la madurez de los frutos las temperaturas sean uniformes
alrededor de 25ºC por que la intensidad del color está directamente
relacionada con la temperatura. La calidad del fruto de ají páprika
está determinada por la Unidad ASTA. La calidad del producto está
dada fundamentalmente por el color, la ausencia de Impurezas
(especialmente polvillo) y un adecuado grado de molienda. A nivel
mundial los países controlan la calidad de los alimentos que ingiere
su población

18
 Cuadro 3: principales regiones de producción de ají paprika
región TM Has Rendim.promed. %partic.TM

Kg/has

Arequipa 19509 3283 5.98 38.2%

Lima 8797 1712 5.14 17.25

Ica 8527 1404 6.07 16.7%

Ancash 3584 785 4.57 7.0%

Piura 3463 495 6.98 6.8%

Lambayeque 2901 560 5.18 5.7%

La libertad 2762 644 4.29 5.4%

Tacna 1288 296 4.34 2.5%

Otros 223 58 3.98 0.4%

total 51042 9215 5.54 100.0%

Fuente: DGCA- MNAG

Elaboración: dirección de promociones de inversiones- proinversión

Figura 3: infraestructura para el cultivo de capsicum

19
3.16 Siembra, cosecha y secado
La siembra usa hasta tres métodos para instalar un cultivo de páprika;
siembra directa, trasplante de plántulas de almácigo y trasplante de
plantines (speedling). En el Perú las épocas de siembra son de Junio
a octubre y las de trasplante de agosto a enero. La cosecha se realiza
manualmente, cuando la planta tiene entre un 40% a 50% de frutos
que hayan completado su maduración, es decir aquellos que se
hayan secado en la planta, y de color rojo intenso. Esta etapa se inicia
aproximadamente al 5to. Mes después de la siembra. El fruto debe
estar flácido con la punta algo arrugada, la vena o placenta debe
presentar un color rojo o naranja oscuro, lo cual nos permite un
secado uniforme. Antes de alcanzar su completa maduración, los
páprikas se presentan tersos y rojo brillante, pero no están totalmente
maduros. Esto puede comprobarse al abrir los frutos y observar como
las placentas están blanquecinas en lugar de rojas. Este tipo de
pimientos deben ser evitados a la hora de la recolección, pues
contienen de un 15% a un 20 % menos de colorantes naturales.

Figura 4: frutos de paprika secados en forma natural

Los frutos turgentes son propensos a pudriciones y demoran en el

secado. El tiempo de secado es variable acorde al clima, pero se
estima no mayor de 7 a 10 días acortándose el secado en los meses
de verano. La cosecha debe hacerse con el mayor cuidado posible a
fin de evitar hacer daño a la planta y de hacer caer flores y frutos que
aún no hubieran madurado; los porcentajes de frutos de primera
calidad están alrededor de 95% del total de la cosecha. El secado se
puede realizar en desecadores de aire caliente o en forma natural
exponiendo los frutos al sol. Por lo general se realiza lo segundo. La
separación de todos aquellos frutos que presentan daños por
insectos y/o enfermedades disminuye la posibilidad de la presencia
de aflatoxinas.

20
3.17 Rentabilidad
El páprika del Perú es muy cotizado en el mercado internacional ya
que tiene un alto contenido de color (valor Asta). La participación de
los mercados a las que se exporta son: España 85% EE.UU. 7 y
Alemania 4%.
Las exportaciones en los últimos años han ido en aumento. En 1999
se exportaron 2.2 millones de usa. Este año se elevaron a 5.9
millones de usa .Este año las ventas al exterior entre enero y
setiembre ascendieron a 13.911 millones que corresponden a un
volumen exportado de 8.516 TM .Las exportaciones para el año 2001
estarían representando un incremento de 300% con respecto al año
2000.
El páprika es un ají (pimiento) dulce rojo que se produce de marzo a
julio en la región de la costa, donde las condiciones son óptimas para
la obtención de un producto de calidad.
Se estima que la producción de páprika en el presente año alcanzaría
las 35 mil toneladas superior entre 30% y 40% a la del año anterior,
lo que supondría que los precios podrían disminuir, señalo el gerente
de desarrollo ,comercial de ,c corporación Misi, Renos Gómez. Sobre
la posibilidad de incrementar el volumen de páprika molida para
exportar explico que hay dos plantas en el país, manifestó que se
sabe de las intenciones de dos empresas que están instalando
plantas en el país.

3.18 Destino de exportación

Los principales países de destino de las exportaciones peruanas son

España que importa el 49% de las exportaciones peruanas, Estados
Unidos con 29% y México con 19%.
Cabe señalar que Malasia y Alemania son uno de los principales
países importadores de páprika después de Estados Unidos, sin
embargo el Perú no ha logrado posicionarse en estos mercados a
pesar de su importancia como compradores mundiales.
Asimismo, países como Corea del Sur, Hungría y Tailandia,
representan mercados interesantes para diversificar los destinos de
exportación, ya que tienen un ritmo de crecimiento interesante y que
no debe ser obviado. Las importaciones de estos países han crecido,
entre los años 2000-2004, 25%, 62% y 23% respectivamente.

21
3.19 Diagrama de flujo

Recepción

Muestreo

Almacenamiento

Hidratado

Limpieza

Inspección de
Selección control de calidad

Encajonado

Almacenado

Exportado

3.20 Descripción de proceso

3.20.1 Recepciones de materia prima: Desde que ingresa el ají
páprika a las instalaciones de la planta, sección almacén
es inspeccionado y seleccionado.
3.20.2 Muestreo: La clasificación es de acuerdo a la calidad de
la materia prima que ingresa, debe de encontrarse libre de
ajíes hondeados, papelillos y que no exceda más de 14%
de humedad, que sean de primera clase y de color concha
de vino, se toma el peso neto y se asigna al almacén que
pertenece.
3.20.3 Almacenamiento: Es un ambiente ventilado con control
de desinfección, ensacado y/o prensado para evitar la
proliferación de hongos o levaduras, polillas que
deterioren nuestro producto.
3.20.4 Hidratación : El ají se hidrata un poco para poder tener
una mejor textura blanda ya que a veces del campo llega
un poco seco, la hidratación nos ayuda para poder
procesar en la limpieza ya que cuando esta secos los ajíes
suelen romperse a la hora de su limpieza.

22
 3.20.5 Limpieza: En este proceso el ají primero pasa por una
zaranda para poder eliminar las piedras o algunos
residuos traídas del campo, después para por unas tolvas
donde se da el proceso de limpieza mediante agua, aceite
y semilla de la misma paprika.
3.20.6 Selección y clasificación : En este proceso es por medio
de un personal calificado para poder retirar los ajíes de
acuerdo a su calibre o parámetro establecido por la
empresa, como también retirar el ají de mal estado como
hongos, húmedos entre otros.
3.20.6.1 inspección de control de calidad: se
hacen diferentes muestreos durante el proceso de
selección para poder ver la calidad de ají que se
requiere, también se hace un control al personal
para ver si están seleccionando el calibre correcto.

3.20.7 Encajonado: el producto terminado se colocan en una

cajas de cartón color blancas con un peso neto de 11.34
y de ahí se lleva a una prensa para poder sellarlas.
3.20.8 Almacenamiento de producto terminado: Ya
encajonado el paprika se almacena en un lugar limpio y
seco para evitar la humedad; el polvo.
3.20.9 Exportado: el ají se exporta en contenedores apropiados
y acondicionados; el contenedor primero es pesado antes
de ser cargado por el producto; al llegar a la planta es
supervisado para ver si se encuentra en buenas
condiciones para su transporte, durante el proceso de
llenado del contenedor es supervisado por senasa quien
certifica el embarque, por último el contenedor es sellado
con unos precinto.

IV. MATERIALES Y MÉTODOS

4.1 Materias primas

4.1.1 ají paprika (materia prima): Es una especia en polvo,
de color rojo, y con un olor y un sabor característicos. No
es picante, sino dulce.
4.1.2 Agua: el agua nos ayuda para la limpieza del ají se utiliza
en poca cantidad.
4.1.3 Aceite: se utiliza para darle brillo al ají paprika.
4.1.4 Semilla de ají paprika: se utiliza para la limpieza del
mismo ají paprika.
4.1.5 Cajas de cartón: nos sirve para empaquetar el producto
terminado

23
4.2 Equipos
4.2.1 zaranda: Nos ayuda a eliminar lo que son las impurezas
que llegan del campo, también para recepcionar el aji que
pasa por la faja transportadora.
4.2.2 tolvas: Es el equipo donde se realiza la limpieza del aji
paprika.
4.2.3 Fajas transportadoras: Es por donde pasa el aji paprika
limpio para ser seleccionado por el personal.
4.2.4 Balanza: Se utiliza para pesar el aji paprika antes de
entrar a producción como también al final de la
producción.

4.3 Descripción del ámbito de estudio e institución

4.3.1 Ubicación
Está ubicado la planta de producción en la cuidad de
Barranca, distrito Supe pueblo de la provincia de
Barranca y departamento de Lima.
Teniendo como oficina principal Av. Gálvez n° 377.
Of. 401 Barranca, Barranca- Lima y como sede
productiva Jr. San Martín MZ x1 LT 11- Supe,
Barranca-Lima
4.3.2 Reseña histórica
Somos una empresa peruana exportadora con más
de 9 años de experiencia en la producción y
comercialización de pimientos, granos andinos y
diversas especias. Contamos con diversos campos
de producción propia, articulados cadenas
productivas en las zonas andinas y amazónicas del
Perú. Contamos con centros de acopio estratégico
instalaciones para la producción y distribución de
nuestros productos de agro exportación.
INKAS FOODS EIRL cuenta con personal altamente
calificado en la producción y comercialización de
alimentos, respetando y cumpliendo los estándares
de calidad norma fitosanitarios y de inocuidad
alimentaria, exigidas por las diversas instituciones
nacionales e internacionales.
Así mismo nuestra empresa está en constante
investigación y desarrollo de nuevos productos para
satisfacer la demanda exigente de nuestros clientes.

24
 4.3.2.1 Misión: ser una empresa peruana más
importante en la producción y
comercialización de pimientos, granos
andinos y diversas especias generando valor
para todos y contribuyendo a la sostenibilidad
del medio ambiente.
4.3.2.2 Visión: alcanzar el reconocimiento de
las familias al consumir nuestros productos de
calidad. Brindarles un excelente servicio, con
personal altamente comprometidos con la
empresa.

4.4 Descripción de las actividades realizadas

4.4.1 recepción de materia prima

Se controló lo que es el peso del ají paprika que
ingresa a la planta, también la cantidad de sacos.
4.4.2 Muestreo
Muestreamos el aji paprika que llega a la planta para
ver la calidad, también se hizo un muestreo durante
el proceso para corroborar la calidad de producto que
se requiere, y si el personal está trabajando
correctamente.

4.4.3 Proceso
Durante el proceso se superviso al personal para ver
si hacían su trabajo correctamente sin distraerse,
para así obtener un buen rendimiento durante el día.
4.4.4 Pesado y encajonado del producto terminado
Se controló el peso del aji paprika a la hora del
encajado y así poder contabilizar la cantidad de cajas
producidas durante el día.
4.4.5 Producción del día
Sacamos el rendimiento de la producción del día con
la cantidad de personal y la producción realizada.
4.4.6 Control de calidad
Se controló la materia prima durante el proceso para
evitar que pase impurezas al producto terminado
como también se controló el calibre requerido.
4.4.7 Inspección pre-embarque:
Verificación de la cantidad de cajas a embarcar.
Verificación del etiquetado
Verificación de las condiciones de almacenamiento y
seguridad del producto.

25
 4.4.8 Supervisión de embarque:
Verificación de aptitud del contenedor (limpieza,
sequedad, hermeticidad, ausencia de olores
extraños, etc.) previa a la carga del producto.
Supervisión de llenado del contenedor, cerrado y
precintado. Control de peso de la mercadería

V. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Cuadro 4: BALANCE DE MATERIA DEL AJÍ PAPRIKA

En este cuadro podemos observar el rendimiento del ají paprika por día y
los diferentes productos como ají paprika primera y molienda; también
encontramos lo que son los residuos e impurezas que se encuentra durante
la producción.

26
Cuadro 5: MUESTREO DE AJÍ PAPRIKA POR CALIBRE

En este cuadro observamos lo que son los calibres del ají por tamaño:
12cm -14cm saldo
14 cm-16cm estándar
16cm - más primera o Premium
Estos calibres varían de acuerdo al contenedor a cada cliente.

27
Cuadro 6: RENDIMIENTO DEL AJÍ PAPRIKA POR LOTE

Este cuadro nos muestra lo que es el rendimiento por lote; un balance

general donde observamos la entra y salida del producto terminado; las
cajas obtenidas por la cantidad del producto por lote, también podemos ver
la ganancia de humedad que se obtuvo durante el proceso.

 Como podemos observar en el cuadro 2 es un balance de materia

para ver cuánto de ají entro a la planta, para ser producida, en este
cuadro observamos como obtenemos los diferentes productos como
también las impurezas que salen durante la limpieza y la selección
por el personal calificado.

 En el cuadro 3 podemos ver lo que son el muestreo del aji paprika

por calibre, estos calibres son de acuerdo a lo que el cliente solicita;
con este muestreo podemos ver también la calidad del producto a
exportar.

 El cuadro 4 nos muestra lo que es el rendimiento por lotes; el

producto que ingresa a la planta con el producto ya terminado listo
para exportar; en ello también vemos las impurezas y la ganancia
de humedad por lote.

28
VI. CONCLUSIÓN

 La práctica realizada me ayudó mucho para poder adquirir

más conocimiento, experiencia en el manejo de una
empresa, distribución de personal; y así llevar un buen
control de calidad y producción de planta procesadora.

 En lo que es manejo de personal es que debemos conocer

bien al personal para poder distribuirlos de acuerdo a su
rendimiento y experiencia en la producción y así obtener un
buen rendimiento durante el día a bajo costo.

 Los muestreos nos ayudó para poder identificar qué calidad

de producto llegaba a la planta y así poder distribuir el ají
paprika en la producción para poder obtener un producto de
buena calidad y también se muestrea por calibre.

29
VII. BIBLIOGRAFÍAS

 Tarazona E. “Determinación de oleorresina a partir de ají paprika”

2009 Huacho.

 Martínez L. “Efecto de la aplicación del biofertilizante Azotolam

(Azotobacter sp.) Con niveles crecientes de nitrógeno en el
rendimiento del cultivo de ají páprika (Capsicum annum L.) bajo
condiciones del PROTER -Sama” 2008 TACNA.

 Pro inversión. “PAPRIKA”. Ministerio de agricultura.

http://www.minagri.gob.pe/portal/download/pdf/herramientas/org
anizaciones/dgca/paprika.pdf

 Gutiérrez L. “(CAPSICUM ANNUUM, AJÍ)”. FEBRERO 2013.

http://ajipaprik.blogspot.com/

 Pantoja H. “PAPRIKA (Capsicum annuum)”.MAYO 2018.

https://es.scribd.com/document/72938768/PDF-Paprika

 Blázquez B., 2009, “origen del ají páprika”,

http://www.ecured.cu/index.php/P%C3%A1prika

 Agro única, 2011, página web, Producción de páprika en el Perú

http://es.slideshare.net/AgrounicaBlogspot/produccion-paprika

 Alarco .C, Patiño. R, Huancayo 2008. “Evaluación de calidad y

rendimiento en la extracción y caracterización de oleorresina de
ají paprika (capsicum annuum l.): papriking y
sonora“.http://repositorio.uncp.edu.pe/bitstream/handle/UNCP/31
98/Alarco%20Santiva%C3%B1ez-
Pati%C3%B1o%20Tataje.pdf?sequence=1&isAllowed=y

 Pinedo. N,2016 “paprika proceso de producción”

https://es.slideshare.net/nelsonpinedavertiz/produccin-de-pprika-
en-el-per

 Huayhua.k, “Producción de páprika en el Perú”

https://www.monografias.com/trabajos58/produccion-
paprika/produccion-paprika.shtml

 Damián ,2017. “Monografía de Aji Paprika”

https://es.scribd.com/document/353804140/Monografia-de-Aji-
Paprika

30
 Jaliri, E. “INTRODUCCIÓN PAPRIKA”.
https://es.scribd.com/document/78857239/INTRODUCCION-
paprika

 Erick ,2016. “Cultivo de Ají Paprika”.

https://es.scribd.com/document/332218980/Cultivo-de-Aji-
Paprika

 Maguiña, C. “La páprika: sus características, consumo,

comercialización y su impacto en la economía peruana”.
https://www.monografias.com/trabajos46/paprika/paprika2.shtml

31
VIII. ANEXOS

Figura 5: Ají paprika (tamaño 11-13 cm)

Figura 6: Ají paprika (tamaño 13-16 cm)

32
Figura 7: Ají paprika (tamaño 16cm a mas)

Figura 8: Ají paprika (molienda)

33
Figura 9: Línea de producción

|
Figura 10: Almacén de materia prima (ají paprika sin procesar)

34
Figura 11: Producto terminado

Figura 12: Contra muestra del ají exportado

35
Figura 13: Ají paprika antes del embarque

36
 MODELO DE CERTIFICADO DE CALIDAD PARA EXPORTAR
1. DATOS GENERALES

1.1 EMBARCADOR : SURTIDORA DE ALIMENTOS BARRANCA S.A.C.

Calle Carrillo N° 225 Dpto. 701 Jesús María - Lima
1.2 PRODUCTO : Descrito por el cliente como:
PAPRIKA PREMIUN
1.3 CANTIDAD DEL EMBARQUE : 1770 CAJAS (20 071.80 Kg)
1.4 PROPÓSITO DE LA INSPECCIÓN : INSPECCIÓN INTERNA, MUESTREO Y ANÁLISIS DEL
PRODUCTO

*******************************************************************************************************************************
********
2. INSPECCIÓN

2.1 LUGAR Y FECHA DE LA INSPECCIÓN: Fue realizada en Almacén del embarcador, en Jr. San Martin
Lote 11 Mz X1 – Supe – Barranca – Lima, el 02 de marzo de 2018.

2.2 EMPAQUE: Cajas de cartón corrugado color blanco.

2.3 ETIQUETA:
EXPORTED BY / EXPORTADO POR : SURTIDORA DE ALIMENTOS BARRANCA S.A.C.
RUC : 20602805337
DIRECION : CALLE CARRILLO N° 225 DPTO. 701 JESUS MARIA -
LIMA - PERÚ
IMPORTED BY / IMPORTADO POR : INDUSTRIA DE CONDIMENTOS MIRAFLORES SA DE
CV: AV
ARBOLEDAS N. 1185, COL. MERCADO DE ABASTOS,
GUADALAJARA, JALISCO, MEXICO, Cp44530,
RFC : ICM 150422D68
NOMBRE DEL PRODUCTO / PRODUCT NAME : CHILACA
VARIEDAD DEL PRODUCTO/ PRODUCT VARIETY : PREMIUN :
IDENTIFICACIÓN DE LOTE / LOT ID : 10538-13901
LOT NO : 20180006
PESO NETO : 11.34 Kg.
PAIS DE ORIGEN/ COUNTRY OF ORIGEN : PERU

3. MUESTREO
Fue realizado tomando muestreo 15 cajas de Paprika Premium de los cuales se obtuvo los
siguientes resultados basados en el método de la torta.

Distribución de muestras:

Muestra para análisis

Tipo
en campo
PAPRIKA PREMIUN 5.430 Kg

4. EVALUACIÓN DE CALIBRE
Fue hecha en la muestra composito con los siguientes resultados:

>12 a >13 a >14 a >15 a >16 a

TAMAÑOS
≤13 ≤14 ≤15 ≤16 más TOTAL

PREMIUN
8.93 12.58 15.35 12.58 50.56 100
(%)

5. ANALISIS SENSORIAL
Fue hecho en la muestra composito con los siguientes resultados:

37
 Frutos Frutos Frutos Frutos Frutos Frutos
Tipo
enteros rotos/partidos rajados Arrugados descoloridos hongueados
PREMIUN
97.25 1.25 1.30 0.10 0.10 --
(%)

- De acuerdo a los informes de ensayo los resultados son los siguientes:

Analisis Resultado

Color Característico (1)

Textura Característico (1)

Humedad 14 %

(1) Observaciones:
- Color: rojizo, libre de coloraciones anormales.

(2) Observaciones:
- Textura: semiblanda, flexible.

38