1. Diseñe un proceso para elaboración de queso panela salado y prensado.

Leche

Análisis de leche (acidez

titulable, densidad, filtracioón)

Pasteurización

Enfiamiento

Aplicación del cuajo

Sinéresis (Corte, tratamiento

de la cuajada.

Desuerado y salado

Empacado

 Análisis de leche recibida

Se determina la acidez titulable de la leche, aceptando la leche que contengas de 14 a 20 °D. Se

determina la densidad de la leche (1.031 g/mL). Y se filtra la leche.

 Pasteurización de la leche.

Calentar la leche o a 71.7°C durante 15 segundos.

 Enfriamiento de la leche.

Después de la pasteurización, la leche debe ser enfriada hasta 32°C para la aplicación del cuajo. Es
importante que durante la pasteurización y el enfriamiento, se agite de manera constante la leche
para favorecer la evaporación de gases que generan sabores y olores desagradables en el queso.

 Aplicación del cuajo.

Se aplica a la leche cuando se encuentre a una temperatura de 30-32°C. Se aplican 10 mL de cuajo

fuerza 1:10,000 por cada 100 litros de leche; se agita brevemente la leche para distribuirlo bien y
se deja reposar. Se deja reposar finalmente aproximadamente de 15 a 35 minutos.

 Corte de la cuajada.

Se debe realizar primero en forma horizontal y luego en forma vertical.

 Tratamiento de la cuajada.

Después de cortada, se deja reposar de 5 a 10 minutos. Se agita 5 minutos muy suavemente y se

inicia el calentamiento hasta 38°C, lentamente: lo ideal es 1°C cada 5 minutos, para darle textura.
Después se deja reposar 5 minutos más.
  Desuerado y salado.

Se retira el suero de la cuajada, se junta toda la cuajada en un extremo y se distribuye la sal (10g
de sal por cada litro de leche procesada).

 Moldeado.

Bien llenos los moldes, se dejan escurrir de 15 a 20 minutos a temperatura ambiente. Se voltean
los quesos y se dejan reposar por un periodo de 2 - 3 horas antes de envasarse en bolsa de plástico
y guardar en refrigeración.