Ringkasan Proposal Skripsi

ANALISIS LIPID SUSU EDAMAME HASIL OLAHAN MASYARAKAT

DI DESA KESILIR KABUPATEN JEMBER

Nama: Nufan Muwafiq

NPM: 21501061028

Susu merupakan emulsi lemak dalam air yang mengandung beberapa

senyawa terlarut. Protein susu edamame bertindak sebagai emulsifier (zat
pengemulsi) sehingga lemak dan air dalam susu tidak mudah terpisah.
Kandungan air di dalam susu sangat tinggi, yaitu sekitar 87,5%, dengan
kandungan gula susu (laktosa) sekitar 5%, protein sekitar 3,5%, dan lemak sekitar
3-4%. Susu juga merupakan sumber kalsium, fosfor, dan vitamin A yang sangat
baik (Gulo, 2006).

Mutu protein susu sepadan nilainya dengan protein daging dan telur, dan
terutama sangat kaya akan lisin, yaitu salah satu asam amino esensial yang sangat
dibutuhkan tubuh (Widodo, 2002). Nilai gizi susu cukup bagi kebutuhan
metabolisme tubuh, tetapi tidak semua orang dapat menikmatinya. Bagi orang
yang intoleransi laktose, protein menyebabkan alergi. Penyebab alergi tersebut
adalah enzim enzim laktase tidak mampu mencerna dan menyerap hasil
metabolisme, sehingga menyebabkan terjadi gejala diare, murus-murus, mual
beberapa saat setelah minum susu (Widodo, 2002).

Salah satu jenis protein yang ada di dalam susu adalah laktoglobulin, yang
di dalam tubuh 5 orang tertentu dapat bertindak sebagai antigen yang sangat kuat
sehingga dapat menyebabkan terjadinya alergi (Widodo, 2002). Lemak susu sapi
merupakan sumber cadangan energi yang mudah dicerna. Seperti kita ketahui juga
beberapa vitamin yang terlarut dalam lemak antara lain vitamin A, D, E, K dan
beberapa zat lain. Salah satu zat tersebut adalah karoten yang memberi warna
keemasan pada susu (Foley, 1998). Persentase lemak susu sapi bervariasi antara
2,4% - 5,5%.
 Lemak susu sapi terdiri atas trigliserida yang tersusun dari satu molekul
gliserol dengan tiga molekul asam lemak melalui ikatan-ikatan ester. Lemak susu
sapi terbentuk dari kira-kira 12,5% gliserol dan 85,5% asam lemak, serta
mempunyai berat jenis 0,93. Asam lemak susu berasal dari aktivitas mikrobiologi
dalam rumen atau dari sintesis dalam sel sekretori. Asam lemak disusun rantai
hidrokarbon dan golongan karboksil. Salah satu contoh dari asam lemak susu
adalah asam butirat berbentuk asam lemak rantai pendek yang akan menyebabkan
aroma tengik pada susu sapi. Lemak susu sapi mengandung asam lemak esensial,
asam linoleat dan linolenat yang memiliki bermacam-macam fungsi dalam
metabolisme dan mengontrol berbagai proses fisiologis dan biokimia pada
manusia (Donald, 2002).

Susu kedelai dan susu edamame sendiri mempunyai gizi yang hampir setara
dengan susu sapi, umumnya digunakan sebagai pengganti susu sapi bagi penderita
Lactose intolerance dan penderita alergi terhadap protein susu sapi
(Koswara,2006). Kandungan asam lemak susu kedelai dan susu edamame
sebagian besar adalah asam lemak tidak jenuh dengan kadar asam linolenat 5 –
10%, asam linoleat 43 -56%,asam oleat 15 – 33 % dan asam lemak jenuh 26%
(Estiasih, 2005). Melalui penelitian ini diharapkan susu edamame bisa
dikembangkan menjadi alternative bagi pengkonsumsi susu yang lainnya.