24 

HASIL DAN PEMBAHASAN

Perubahan Sifat Organoleptik

Warna
Nilai rata-rata penilaian kesukaan (hedonik) terhadap parameter warna
minuman berbahan baku FOS berkisar antara 5,4 - 6,0, sedangkan penilaian
tingkat kecerahan (mutu hedonik) antara skala 4,5 - 6,0. Kisaran skala tersebut
berarti panelis menilai produk pada skala biasa (suka tidak, tidak suka pun tidak)
sampai agak suka dengan mutu warna agak tidak cerah sampai agak cerah.
Rata-rata penilaian tingkat kesukaan dan kecerahan minuman antar
waktu penyimpanan menunjukkan tren yang sama. Penilaian tingkat kesukaan
semakin meningkat, namun sedikit menurun pada penyimpanan minggu terakhir
(ke-8). Hal yang sama juga terjadi pada tingkat kecerahan produk. Semakin lama
waktu penyimpanan maka penilaian tingkat kecerahannya juga semakin
meningkat, kemudian menurunan pada minggu ke-8. Oleh karena itu, penilaian
kecerahan berbanding lurus dengan penilaian kesukaan panelis terhadap warna
minuman. Hal ini menunjukkan bahwa semakin cerah warna minuman, panelis
juga semakin suka.
Tabel 4 Nilai rata-rata penilaian warna produk selama penyimpanan
Perlakuan Minggu ke-
Parameter
Suhu 0 2 4 6 8
Kamar (Tk) 5,3 5,8 5,9 5,9 5,5
Hedonik
Rendah (Tr) 5,3 5,9 5,6 6,0 5,8
a bc bc c bc
Mutu Kamar (Tk) 4,5 5,7 5,9 6,1 5,7
Hedonik a b bc bc bc
Rendah (Tr) 4,5 5,3 5,6 6,0 6,0
keterangan: perbedaan huruf menyatakan nilai berbeda nyata

Hasil uji statistik menunjukkan bahwa waktu penyimpanan memberikan

pengaruh nyata (p<0,05) terhadap tingkat kecerahan, namun tidak berpengaruh
nyata (p>0,05) pada tingkat kesukaan warna. Semakin lama waktu
penyimpanan, penilaian panelis terhadap tingkat kecerahan minuman semakin
meningkat. Tingkat kecerahan produk pada minggu ke-0 berbeda nyata dengan
minggu ke-2,4,6 dan 8, dan minggu ke-2 berbeda nyata dengan minggu ke-6.
Perlakuan suhu kamar (Tk) dan suhu rendah (Tr) tidak berpengaruh nyata
(p>0,05) terhadap penilaian tingkat kecerahan maupun kesukaan warna produk.
 25 
 

Gambar 6 Grafik perubahan nilai rata-rata penilaian warna

Aroma
Peranan aroma dalam bahan makanan sangat penting, karena aroma
merupakan indeks mutu yang menentukan penerimaan konsumen (Winarno
1980). Kelelehan daya cium terhadap bau (fatigue of odor) terjadi dengan cepat,
sehingga penilaian terhadap aroma sangat sensitif untuk berubah.
Penilaian panelis terhadap kesukaan dan tingkat aroma minuman berada
pada rentang yang hampir sama. Rata-rata penilaian kesukaan aroma adalah
agak suka (5,9 - 6,2), sedangkan penilaian tingkat aroma minuman adalah agak
beraroma (5,6 - 6,2). Nilai rataan tingkat kesukaan dan aroma minuman paling
tinggi terjadi pada minggu ke-2, baik pada penyimpanan suhu kamar maupun
suhu rendah yaitu 6,2 (agak suka dengan warna yang agak cerah). Namun,
penilaian cenderung mengalami penurunan pada minggu selanjutnya.
Tabel 5 Nilai rata-rata penilaian aroma produk selama penyimpanan

Perlakuan Minggu ke-

Parameter
Suhu 0 2 4 6 8
Tk 6,1 6,2 5,6 5,9 6
Hedonik
Tr 6,1 6,2 6,2 5,9 5,9
Tk 5,7 6,2 5,6 5,5 6,2
Mutu Hedonik
Tr 5,7 6,2 6,2 5,7 6,1

Perubahan tingkat aroma minuman selama penyimpanan disebabkan

karena senyawa volatile (mudah menguap) yang terdapat pada bahan sintetis
yang ditambahkan. Flavor powder yang digunakan adalah bahan sintesis
(buatan) dengan bahan dasar amil asetat yang bersifat mudah menguap.
Menurut Delarue et al (2006), dalam bentuk larutan, mono atau disakarida
berinteraksi dengan molekul air yang dapat mempengaruhi beberapa senyawa
yang memberikan aroma (flavor). Gugus hidroksil pada senyawa mono atau
disakarida sangat larut dalam air. Semakin banyak gugus hidroksil yang larut
 26 
 

dalam air, maka air dalam bahan pangan untuk mengikat senyawa flavor
semakin kecil. Oleh karena itu, terjadinya perubahan sifat kimia, seperti kadar air
dan total gula terlarut dapat memicu perubahan pada tingkat aroma minuman.
Faktor pengemasan sangat mempengaruhi kondisi bahan yang ada
didalamnya. Jenis kemasan yang kedap udara dapat mencegah penguapan
flavor dalam bahan. Selain itu, saat proses produksi perlu dipastikan
pengemasan dilakukan dengan baik agar tidak mengalami kebocoran pada
kemasan. Hasil uji statistik menunjukkan bahwa waktu dan suhu penyimpanan
tidak berpengaruh nyata (p>0,05) terhadap penilaian kesukaan aroma maupun
tingkat aroma minuman.

Gambar 7 Grafik perubahan nilai rata-rata penilaian aroma

Rasa
Rasa merupakan penilaian sensori sebagai respon dari stimulasi lidah
yang merasakan. Molekul mono atau disakarida, selain mempengaruhi flavor,
juga secara alami memberikan rasa manis pada bahan pangan. Bahan baku
FOS memilki tingkat kemanisan hanya 35% dari gula sukrosa. Oleh karena itu,
ditambahkan pemanis buatan berupa sukralosa yang memiliki kemanisan tinggi
(setara dengan 600 gram sukrosa).
Tingkat kemanisan sangat berhubungan dengan sifat kimia produk yaitu
total gula terlarut. Semakin turun jumlah gula pada bahan pangan, maka
kemungkinan semakin turunnya tingkat kemanisan minuman pun dapat terjadi.
Tingkat kesukaan panelis terhadap rasa minuman FOS berkisar antara agak
suka sampai suka (5,6 – 6,5), sedangkan tingkat kemanisan minuman adalah
manis (6,5 - 6,8). Penilaian kesukaan panelis terhadap rasa minuman meningkat
hingga minggu ke-4, kemudian semakin turun pada minggu ke-6 dan 8.
 27 
 

Tabel 6 Nilai rata-rata penilaian rasa produk selama penyimpanan

Perlakuan Minggu ke-
Parameter
Suhu 0 2 4 6 8
ab ab bc abc ab
Tk 5,7 5,7 6,4 6,3 5,8
Hedonik ab abc c bc a
Tr 5,7 6,0 6,6 6,4 5,5
Mutu Tk 6,6 6,5 6,4 6,9 6,7
Hedonik Tr 6,6 6,9 6,6 6,7 6,7
keterangan: perbedaan huruf menyatakan nilai berbeda nyata

Waktu penyimpanan memberikan pengaruh nyata (p<0,05) terhadap

tingkat kesukaan panelis, Semakin lama waktu penyimpanan, nilai rata-rata
tingkat kesukaan rasa minuman cenderung mengalami peningkatan hingga
aminggu ke-4, kemudian menurun pada minggu selanjutnya. Hal tersebut
dikarenakan tingkat kemanisan minuman yang dinilai oleh panelis semakin
manis. Semakin manis rasa minuman, panelis pun semakin suka.
Penurunan nilai kesukaan dapat terjadi karena adanya after taste yang
terasa pada minuman. Bahan Sukralosa yang ditambahkan dapat menimbulkan
rasa pahit pada pangkal lidah. Bahan tambahan lain yang juga menghasilkan
rasa adalah garam (asin). Menurut Winarno (1980), adanya komponen rasa lain
akan berinteraksi dengan komponen primer. Akibat yang mungkin ditimbulkan
adalah terjadinya peningkatan atau penurunan rasa.
Hasil uji statistik menunjukkan waktu penyimpanan tidak berpengaruh
nyata (p>0,05) pada nilai tingkat kemanisan minuman FOS. Nilai kesukaan rasa
minggu ke-0 dan 8 berbeda nyata dengan minggu ke-4 dan 6, dan pada minggu
ke-2 berbeda nyata dengan minggu ke-4. Perlakuan suhu penyimpanan tidak
memberikan pengaruh nyata (p>0,05) terhadap penilaian tingkat kesukaan rasa
dan kemanisan minuman FOS.

Gambar 8 Grafik perubahan nilai rata-rata penilaian rasa

 28 
 

Kekentalan
Tekstur kental yang dihasilkan berasal dari bahan pengental pada
minuman. Bahan pengental (stabilizer) yang digunakan adalah xanthan gum.
Jumlah xanthan gum yang ditambahkan pada formula minuman ini sebesar
0,005% atau 0,01 gram. Penilaian hedonik kekentalan minuman FOS yaitu agak
suka (5,7-6,1), sedangkan nillai rata-rata tingkat kekentalan berkisar antara 4,7
sampai 5,2 yaitu biasa (tidak kental tidak dan kental juga tidak). Nilai kesukaan
paling tinggi terjadi pada minggu ke-2, sebesar 6,1 (agak suka) dengan nilai
tingkat kekentalan pada skala 5 (biasa). Hal tersebut menunjukkan panelis lebih
suka dengan tekstur yang kental tidak, encer pun tidak. Penilaian tingkat
kekentalan minuman cenderung mengalami peningkatan hingga minggu ke-4,
kemudian menurun pada minggu selanjutnya.
Tabel 7 Nilai rata-rata penilaian kekentalan produk selama penyimpanan
Perlakuan Minggu ke-
Parameter
Suhu 0 2 4 6 8
abc c ab bc abc
Tk 5,7 6,1 5,3 5,9 5,7
Hedonik abc bc a bc c
Tr 5,7 6,0 5,2 6,0 6,2
Mutu Tk 4,7 5,0 5,3 4,8 4,7
Hedonik Tr 4,7 5,1 5,2 4,8 4,7
keterangan: perbedaan huruf menyatakan nilai berbeda nyata

Waktu penyimpanan berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap penilaian

hedonik kekentalan. Semakin lama waktu penyimpanan, nilai kesukaan panelis
terhadap kekentalan produk cenderung semakin meningkat. Menurut Winarno
(1980), tekstur dan konsistensi suatu bahan akan berpengaruh terhadap cita rasa
yang ditimbulkan oleh bahan tersebut. Penilaian hedonik terendah terjadi pada
minggu ke-4, dimana nilainya berbeda nyata dengan minggu ke-0, 2, 6, dan 8.
Semakin kental suatu bahan, penerimaan terhadap intensitas rasa, bau, dan cita
rasa akan berkurang. Jika dilihat dari penilaian tingkat kekentalan pada minggu
ke-4 (tabel 7) adalah nilai tertinggi selama penyimpanan. Hal tersebut
menunjukkan semakin kental minuman, penilaian hedonik terhadap kekentalan
minuman cenderung tidak suka.
Waktu penyimpanan tidak berpengaruh nyata (p>0,05) pada nilai tingkat
kekentalan minuman FOS. Hal tersebut dikarenakan xanthan gum membentuk
gel yang relatif stabil bahkan jika bereaksi dengan asam. Namun, perubahan
kadar air produk juga dapat mempengaruhi kekentalan minuman. Semakin
tingginya kadar air produk akan menyebabkan kekentalan minuman semakin
 29 
 

turun (semakin encer). Perlakuan suhu penyimpanan tidak berpengaruh nyata

(p>0,05) terhadap nilai hedonik dan mutu hedonik kekentalan minuman FOS.

Gambar 9 Grafik perubahan penilaian kekentalan

Keseluruhan
Nilai rata-rata penilaian tingkat kesukaan panelis terhadap keseluruhan
minuman FOS berkisar antara 5,8 sampai 6,2 (agak suka). Hal tersebut terlihat
pada penilaian hedonik warna, aroma, rasa, dan kekentalan yang juga berkisar
antara agak suka hingga suka. Oleh karena itu, mutu organoleptik produk
minuman FOS masih dapat diterima selama 8 minggu penyimpanan, karena
berada pada skala suka.
Tabel 8 Nilai rata-rata penilaian keseluruhan produk selama penyimpanan
Minggu ke-
Perlakuan Suhu
0 2 4 6 8
Tk 6,1 6,1 5,9 6,3 6,0
Tr 6,1 6,2 5,7 6,1 5,9

Waktu dan suhu penyimpanan tidak memberikan pengaruh nyata

(p>0,05) terhadap penilaian kesukaan panelis terhadap keseluruhan produk.

Gambar 10 Grafik penilaian keseluruhan minuman FOS

 30 
 

Perubahan Sifat Kimia

Kadar Air
Menurut Rollet (1996), kadar air adalah pengukuran hasil dan kuantitas
dari produk yang berbentuk padatan dan sering digunakan sebagai indeks nilai
ekonomi, stabilitas, dan kualitas dari produk makanan. Inulin sebagai bahan
dasar pembuatan FOS merupakan bahan yang bersifat higroskopis (dapat
menyerap air dari udara sekeliling, dan sebaliknya dapat melepaskan sebagian
air yang terkandung ke udara), sehingga dalam proses penyimpanannya harus
sangat diperhatikan. Menurut Syarief dan Halid (1993), kadar air merupakan
persentase kandungan air suatu bahan, dapat dinyatakan berdasarkan berat
basah (wet basis) atau berat kering (dry basis). Kadar air berat kering adalah air
yang diuapkan dibagi berat bahan setelah pengeringan.
Menurut Troller (1978), Kadar air akan semakin meningkat seiring dengan
waktu penyimpanan, yang merupakan salah satu indikator kerusakan pada
bahan pangan. Perubahan kadar air yang tinggi berakibat pada stabilitas
makanan. Hal tersebut menjadi pertimbangan dalam hal kemasan dan
penyimpanan makanan. Kadar air sebuk minuman berbahan baku FOS selama
penyimpanan 8 minggu berkisar antara 2,46% sampai 4,41% berat kering (bk).
Tabel 9 Rata-rata kadar air selama penyimpanan
Penyimpanan Perlakuan suhu
minggu ke- Tk Tr
a a
0 2,46 2,46
a a
2 2,66 2,48
cd bcd
4 4,35 3,87
cd d
6 4,23 4,41
bc b
8 3,81 3,54
keterangan: perbedaan huruf menyatakan nilai berbeda nyata

Kadar air tertinggi terjadi pada penyimpanan minggu ke-6 dengan suhu
rendah (4,41%bk), kemudian terjadi penurunan pada minggu ke-8. Kadar air
produk yang disimpan pada suhu rendah lebih tinggi dibandingkan yang
disimpan pada suhu kamar. Hal tersebut terjadi karena kemasan yang digunakan
tidak vakum (masih terdapat udara dalam kemasan). Udara yang jenuh dalam
kemasan kemudian mengalami kondensasi (berubah menjadi uap air) dan
menempel pada kemasan. Uap air yang jenuh tersebut kemudian jatuh kedalam
bahan, dan mengakibatkan perubahan kadar air. Namun, terdapat perbedaan
pencapaian kadar air tertinggi antara penyimpanan suhu kamar dan es, dimana
produk lebih cepat mengalami kadar air tertinggi pada penyimpanan suhu kamar.
 31 
 

Suhu penyimpanan sangat mempengaruhi kelembaban udara yang akan

berakibat pada kadar air produk. Suhu kamar yang cenderung lebih tinggi (25-30
0
C) membuat udara disekitar menjadi lebih lembab. Jika kelembaban udara (RH)
lingkungan/udara lebih besar daripada RH produk, maka akan terjadi absorpsi
(penyerapan uap air udara ke bahan). Absorpi pada minuman serbuk berbahan
baku FOS yang disimpan dalam suhu kamar ternyata lebih cepat dibandingkan
dengan suhu rendah.

Gambar 11 Perubahan kadar air serbuk minuman FOS

Waktu penyimpanan memberikan pengaruh nyata (p<0,05) pada kadar
air serbuk minuman FOS. Semakin lama penyimpanan, kadar air produk
cendrung semakin meningkat. Peningkatan kadar air seiring waktu penyimpanan
dapat terjadi akibat dari aktivitas mikroorganisme yang ada dalam bahan pangan,
karena salah satu hasil metabolisme mikroba adalah H20 (air). Kadar air minggu
ke-4 berbeda nyata dengan minggu ke-0,2,6, dan 8, sedangkan minggu ke-0 dan
2 berbeda nyata dengan minggu ke-6 dan 8. Perlakuan suhu penyimpanan tidak
berpengaruh nyata (p>0,05) terhadap kadar air produk.
Kadar Abu
Abu merupakan residu anorganik dari pembakaran bahan organik. Kadar
abu dapat dihitung berdasarkan pengurangan bobot sampel selama proses
oksidasi sempurna pada suhu tinggi (biasanya 500-600 0C) melewati proses
penguapan dari material organik. Residu organik yang terukur dapat berupa
mineral, bahan logam, ataupun bahan pengisi dalam bahan pangan. Total abu
merupakan parameter yang bermanfaat bagi nilai nutrisi dari produk makanan.
Hal ini sangat membantu tidak hanya untuk mengkuantifikasi total abu melainkan
juga kadar abu, dan proporsi dari abu tidak larut asam (Rollet 1996).
 32 
 

Kadar abu minuman serbuk berbahan baku FOS selama penyimpanan

berkisar antara 1,74% sampai 2,28 %bk. Persentase kadar abu tertinggi terjadi
pada minggu ke-6 dengan suhu rendah (2,28 %bk).
Tabel 10 Rata-rata kadar abu selama penyimpanan
Perlakuan suhu
Minggu ke-
Tk Tr
abc abc
0 2,01 2,01
c bc
2 2,28 2,22
bc bc
4 2,26 2,19
a c
6 1,74 2,28
ab ab
8 1,91 1,90
keterangan: perbedaan huruf menyatakan nilai berbeda nyata

Waktu penyimpanan berpengaruh nyata (p<0,05) pada kadar abu serbuk

minuman FOS. Semakin lama penyimpanan, kadar abu produk cenderung
menurun. Kadar abu minggu ke-8 berbeda nyata dengan minggu ke-0,2,4, dan 6.
Perlakuan suhu penyimpanan tidak memberikan pengaruh nyata (p>0,05) pada
kadar abu produk.

Gambar 12 Perubahan kadar abu serbuk minuman FOS

Total Gula
Menurut Apriyanto et al (1989), total gula merupakan jumlah dari
keseluruhan gula sederhana, oligosakarida, polisakarida, dan turunannya.
Mengingat karakteristik minuman yang berbahan dasar hampir seluruhnya
adalah gula (fruktooligosakarida), sehingga perlu diuji total gula yang terlarut
selama penyimpanan 8 minggu. Kadar total gula minuman FOS selama
peyimpanan berkisar antara 88,84 % hingga 92,32%. Total gula tertinggi terjadi
pada minggu ke-0, yaitu 92,32%, kemudian semakin menurun pada minggu
berikutnya.
 33 
 

Tabel 11 Rata-rata total gula selama penyimpanan

Penyimpanan Perlakuan suhu
Minggu ke- Tk Tr
0 92,32 92,32
2 88,77 88,90
4 89,94 90,24
6 89,00 89,63
8 90,00 88,75
Waktu dan suhu penyimpanan tidak berpengaruh nyata (p>0,05)
terhadap total gula serbuk minuman FOS.

Gambar 13 Perubahan total gula serbuk minuman FOS

Derajat Keasaman (pH)

Salah satu faktor yang mempengaruhi tingkat keasaman adalah kadar
total asam pada bahan. Hasil penguraian asam-asam organik pada bahan
pangan adalah CO2 dan H2O, sehingga konsentrasi H+ (berasal dari asam
organik) menjadi berkurang. Berkurangnya konsentrasi ion H+ menyebabkan pH
naik. Menurut teori Archenius, semakin banyak ion H+ maka semakin besar
konsentrasi H+ [H+] sehingga pH semakin rendah (Anjani 2003). Menurut Hayes
dan Forsythe (1998), produk yang berbahan dasar fruktooligosakarida atau jenis
karbohidrat lain cenderung memproduksi asam (H+) pada perubahan sifat kimia.
Salah satu jenis mikroba seperti lactobacilli memecah karbohidrat dan
menghasilkan asam laktat yang berakibat pada turunnya nilai pH.
Rata-rata tingkat keasaman minuman serbuk FOS berkisar antara 6,17%
sampai dengan 6,57%. Nilai pH tertinggi terjadi pada minggu ke-0 (6,57%), dan
semakin menurun dengan semakin lamanya penyimpanan. Hal tersebut
menunjukkan bahwa konsentrasi asam semakin meningkat, yang menandakan
terjadi pemecahan komponen karbohidrat oleh mikroorganisme. Hasil sampingan
dari pemecahan tersebut adalah H2O, sehingga kadar air produk pun semakin
 34 
 

meningkat seiring dengan penurunan nilai pH. Grafik kadar air dapat dilihat pada
gambar 11.
Tabel 12 Rata-rata nilai pH selama penyimpanan
Penyimpanan Perlakuan suhu
minggu ke- Tk Tr
c c
0 6,57 6,57
c c
2 6,51 6,51
b a
4 6,36 6,23
a a
6 6,18 6,15
a a
8 6,16 6,23
keterangan: perbedaan huruf menyatakan nilai berbeda nyata

Waktu penyimpanan berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap nilai pH

produk serbuk minuman FOS. Semakin lama waktu penyimpanan, nilai pH
cenderung mengalami penurunan (konsentrasi asam meningkat). Nilai pH
minggu ke-4 berbeda nyata dengan minggu ke-0,2,6 dan 8. Nilai pH minggu ke-0
dan 2 berbeda nyata dengan minggu ke-6 dan 8. Perlakuan suhu penyimpanan
tidak berpengaruh nyata (p>0,05) pada nilai pH produk.

Gambar 14 Perubahan nilai pH serbuk minuman FOS

Perubahan Total Mikroba

Keberadaan atau cemaran mikroba yang mengkontaminasi bahan
pangan merupakan parameter utama dalam keamanan pangan. Menurut Hayes
(1998), mikroba dapat tumbuh dalam makanan dipengaruhi oleh faktor
lingkungan yang mendukung antara lain keberadaan zat gizi, kelembaban,
ketersediaan oksigen, potensial redoks, pH, dan inhibitor. Pengujian dilakukan
secara kuantitatif yaitu dengan menghitung jumlah mikroba dan interpretasi hasil
berupa koloni per gram.
Rata-rata jumlah mikroba selama 8 minggu penyimpanan sangat sedikit
yaitu berkisar antara 0 sampai dengan 65 koloni/g. Hasil total mikroba serbuk
 35 
 

minuman FOS masih jauh dibawah batas aman konsumsi minuman serbuk
menurut standar SNI, yaitu sebesar 3 x 103 koloni/g. Hal ini disebabkan oleh
karakteristik minuman yang berbasis kering (serbuk) dan kandungan air produk
yang relatif rendah, sehingga mikroorganisme sulit tumbuh dengan baik. Pada
minggu ke-0 hingga ke-2 tidak ada mikroba yang tumbuh (jumlah mikroba 0
koloni/g), namun mulai minggu ke-4 hingga minggu ke-8 mulai terdapat mikroba.
Total mikroba tertinggi terjadi pada minggu ke-8 penyimpanan suhu rendah (Tr),
yaitu sebesar 65 koloni/g.
Tabel 13 Rata-rata Total Plate Count selama penyimpanan
Penyimpanan Perlakuan suhu
minggu ke- Tk Tr
a a
0 0 0
a a
2 0 0
a a
4 7,50 7,50
a b
6 2,50 32,50
ab c
8 17,50 65,00
keterangan: perbedaan huruf menyatakan nilai berbeda nyata

Keberadaan mikroorganisme dapat mempengaruhi perubahan sifat kimia

pada produk ini seperti kadar air, total gula, dan total asam. Hal tersebut terlihat
pada peningkatan total mikroba diiringi dengan peningkatan kadar air dan total
asam (turunnya nilai pH) dan penurunan total gula serbuk minuman FOS.
Karbohidrat/gula yang menjadi komponen utama produk ini dijadikan sebagai
nutrisi bagi mikroorganisme untuk membelah dan melakukan metabolisme. Total
mikroba produk selama penyimpanan tergolong masih sangat sedikit. Jika dilihat
dari fase pertumbuhan mikroorganisme, dapat disimpulkan bahwa pertumbuhan
mikroba produk masih berada pada fase lag (persiapan). Grafik fase
pertumbuhan mikroba dapat dilihat pada gambar 1.
Jumlah gula yang digunakan sebagai zat gizi tidak terlalu banyak,
sehingga penurunan total gula produk pun tidak berbeda nyata antar waktu
penyimpanan (tabel 11). Jenis mikroba yang biasa tumbuh pada bahan berbasis
karbohidrat adalah bakteri asam laktat, salah satunya adalah lactobaccilus
(Hayes&Forsythe 1998). Jenis bakteri tersebut dapat tumbuh dengan baik pada
pH netral sampai basa, seperti pH produk yaitu 6,17 – 6,57. Selain dipengaruhi
oleh kondisi pH, bakteri ini juga mempengaruhi nilai pH lingkungan (bahan).
Selama proses metabolisme, bakteri ini menghasilkan asam laktat, yang
cenderung meningkatkan total asam (menurunkan pH) bahan. Hasil sampingan
yang lain adalah H20 atau air.
 36 
 

Suhu merupakan salah satu faktor penting dalam pertumbuhan

mikroorganisme. Perbedaan suhu penyimpanan dapat mempengaruhi faktor lain
seperti kelembaban lingkungan (RH) serta kadar dan aktivitas air. Perbedaan
perlakuan suhu penyimpanan mempengaruhi jenis dan laju pertumbuhan
mikroba. Hubungan antara laju pertumbuhan dengan suhu inkubasi dapat dilihat
pada tabel 1. Jenis mikroba psikotrof memungkinkan dapat tumbuh pada produk
yang disimpan dalam suhu kamar (25-300C) adalah psikotrof, dimana bakteri
tersebut tumbuh secara optimum pada suhu 25 0C . Jenis bakteri yang dapat
tumbuh pada penyimpanan suhu rendah (10-15 0C) adalah psikrofil atau mesofil.
Hal tersebut dikarenakan bakteri psikrofil tumbuh optimum pada suhu 10 0C dan
bateri psikotrof minimum dapat tumbuh pada suhu 5-10 0C.

Gambar 15 Perubahan Total Plate Count serbuk minuman FOS

Tren grafik pada gambar 15 menunjukkan bahwa total mikroba produk
pada penyimpanan suhu rendah lebih tinggi dibandingkan suhu kamar. Hal
tersebut dikarenakan produk dikemas tanpa dilakukan vakum (penghilangan
oksigen), sehingga masih terdapat oksigen/udara dalam kemasan.
Perbedaan kelembaban antara lingkungan kemasan dengan refrigerator
(tempat penyimpanan) mengakibatkan uap air udara terjebak dalam kemasan
dan saat jenuh terkondensasi. Air yang menempel dalam kemasan kemudian
mengenai bahan dan meningkatkan air pada permukaan bahan. Air pada
permukaan atau yang disebut sebagai air bebas merupakan media yang
digunakan mikroorganisme untuk pertumbunnya (Syarief&Halid 1993). Lain
halnya pada suhu kamar, kelembaban dalam kemasan dan lingkungan luar yang
relatif sama, mengakibatkan pertukaran udara berjalan dengan baik sehingga
kondisi dalam kemasan lebih kering.
Waktu penyimpanan berpengaruh nyata (p<0,05) pada total mikroba
serbuk minuman FOS. Semakin lama penyimpanan, total mikroba produk
 37 
 

semakin meningkat. Jumlah mikroba minggu ke-8 berbeda nyata dengan minggu
ke-0, 2, 4, dan 6. Selain itu, total mikroba minggu ke-6 berbeda nyata dengan
minggu ke-0 dan 2. Perlakuan suhu penyimpanan berpengaruh nyata (p<0,05)
terhadap total mikroba produk. Interaksi antara waktu dan suhu penyimpanan
berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap total mikroba produk.

Tingkat Toksisitas
Beberapa zat dapat menjadi toksik (racun) secara alami terkandung
dalam makanan, atau mengkontaminasi melalui mikroorganisme. Kontaminasi
atau cemaran dapat terjadi selama persiapan atau proses produksi dari makanan
itu sendiri. Keberadaan zat toksik pada produk minuman serbuk FOS ini diduga
karena adanya cemaran dan pertumbuhan mikroorganisme. Uji toksisitas
dilakukan dengan metode Brine Shrimp Lethality Test (BSLT) menggunakan
larva udang (Artemia Salina Leach) sebagai indikator toksik. Larva udang
beserta sampel produk dimasukkan ke dalam vial dan didiamkan selama 24 jam,
dapat dilihat pada gambar 16.

Gambar 16 Penetasan telur larva udang dan vial pengujian BSLT

Cara perhitungan angka toksisitas dapat dilihat pada lampiran 5. Suatu
zat dikatakan aktif atau toksik apabila LC50 kurang dari 1000 µg/ml (ppm). LC50
adalah konsentrasi dimana zat menyebabkan kematian larva udang 50%. Jumlah
LC50 yang lebih dari 1000 ppm dapat dinyatakan tidak aktif atau tidak toksik.
Pada penelitian ini, pengujian dilakukan pada awal, pertengahan, dan akhir titik
penyimpanan. Rata-rata nilai LC50 lebih dari 1000 µg/ml, yaitu berkisar antara
1246,09 hingga 2140,14 µg/ml. Sehingga produk tidak toksik selama
penyimpanan 8 minggu baik disimpan pada suhu kamar ataupun suhu rendah.
Tabel 14 Jumah LC50 (µg/ml) selama penyimpanan

Penyimpanan Perlakuan suhu

minggu ke- Tk Tr
0 1246,09 1246,09
4 1360,38 1171,96
8 1329,56 2140,14
 38 
 

Waktu dan suhu penyimpanan tidak berpengaruh nyata (p>0,05)

terhadap tingkat toksisitas serbuk minuman FOS.

Gambar 17 Perubahan Kadar LC50 serbuk minuman FOS

Umur Simpan
Kadar Air Kritis
Bedasarkan persamaan Labuza (1982) tantang umur simpan, terdapat
beberapa faktor yang mempengaruhi umur simpan produk. Faktor yang harus
diketahui antara lain kadar air awal (Mi), kadar air kritis (Mc), dan kadar air
kesetimbangan (Me). Kadar air awal minuman serbuk FOS sebesar 4,5% bk.
Kadar air kritis ditentukan dengan uji hedonik terhadap mutu fisik minuman
serbuk FOS. Menurut Syarief et al (1989), Kriteria mutu fisik produk bumbu-
bumbuan (produk serbuk) pada kadar air kritis adalah tidak lengket, berbentuk
bubuk, dan tidak berjamur. Penggumpalan (caking) pada produk serbuk juga
merupakan salah satu tanda terjadinya penurunan mutu pada produk (Bell et al,
2000).
Kriteria mutu fisik yang digunakan pada penelitian ini adalah tingkat
kelengketan dan penggumpalan serbuk. Panelis yang digunakan dalam uji
organoleptik air kritis ini adalah panelis terbatas, yang sebelumnya telah
diberikan penjelasan tentang kriteria mutu fisik serbuk. Apabila serbuk sudah
tidak dapat diterima lagi secara hedonik oleh panelis, maka serbuk minuman
FOS telah mencapai titik kritisnya. Panelis yang digunakan sebanyak 8 orang
mahasiswa. Hasil penilaian rata-rata panelis diuji secara statistik. Sampel
dikatakan sudah tidak dapat diterima apabila panelis menyatakan tidak suka
(skala 2) dan hasil uji beda menunjukan beda yang nyata (p<0,05).
 39 
 

Tabel 15 Penilaian organoleptik air kritis

Waktu (jam) Rata-rata nilai Lambang *)
0 4,3 A
6 3,3 B
12 2,8 CD
18 2,9 DE
24 2,4 E
30 1,9 F
*) keterangan: perbedaan huruf menyatakan nilai berbeda nyata
Sampel yang dikondisikan pada RH 97% sudah tidak dapat diterima
secara organoleptik apabila disimpan selama 30 jam, dimana hasil penilaian rata-
rata panelis adalah sebesar 1,9. Hal ini berarti menurut panelis, setelah disimpan
selama 30 jam, telah terjadi penggumpalan dan kelengketan yang sudah tidak
dapat diterima, Sampel yang telah disimpan selama 30 jam kemudian diukur
kadar airnya yang dianggap sebagai kadar air kritis. Kadar air kritis diukur
dengan metode oven biasa, dan didapat yaitu sebesar 43,6% bk.
Kadar Air Kesetimbangan
Kadar air kesetimbangan produk pangan sangat penting dalam
menggambarkan kurva sorpsi isothermis produk tersebut yang tergantung pada
suhu dan kelembaban lingkungan. Penentuan air kesetimbangan dilakukan
dengan menempatkan bahan dalam RH tertentu dengan suhu konstan (300C).
Larutan garam jenuh digunakan untuk menciptakan kelembaban (RH) tertentu,
tergantung pada jenis garam. Perbedaan nilai aw antara bahan dan lingkungan
akan menyebabkan pertukaran air, yang disebut sorpsi.
Kadar air kesetimbangan tercapai jika sampel yang disimpan pada RH
tertentu memiliki berat yang konstan. Semakin besar perbedaan nilai aw antara
bahan dan lingkungan, maka semakin lama pula waktu yang dibutuhkan untuk
mencapai air kesetimbangan. Hasil pengukuran kadar air kesetimbangan produk
minuman serbuk FOS pada masing-masing RH dapat dilihat pada tabel berikut
Tabel 16 Kadar air kesetimbangan pada masing-masing RH

No Jenis garam RH garam (%) Kadar air kesetimbangan (%bk)

1 NaOH 6,9 4,23

2 KI 69 15
3 NaCl 76 19
4 KCl 84 29
5 BaCl 90 43
6 KNO3 93 45
7 K2SO4 97 83
 40 
 

Pada peneitian ini, sampel serbuk minuman FOS yang paling cepat
mencapai kesetimbangan adalah yang disimpan pada larutan garam jenuh
NaOH. Hal ini menunjukkan bahwa aw produk mendekati nilai RH ruangan. Aw
awal produk terukur sebesar 0,04, sedangkan aw lingkungan pada larutan garam
jenuh NaOH sebesar 0,069. Waktu yang paling lama untuk mencapai air
kesetimbangan terjadi pada larutan garam jenuh K2SO4 dengan aw sebesar 0,97.
Kadar air kesetimbangan tercapai setelah 7-14 hari tergantung pada jenis garam
dan tingkat kejenuhannya.
Produk yang disimpan mengalami pertambahan berat (adsorpsi) karena
RH tempat penyimpanan lebih besar daripada nilai aw produk, sehingga terjadi
difusi air dari lingkungan sekitar ke dalam sampel. Namun, beberapa jenis garam
pada waktu tertentu mengalami penurunan berat. Hal tersebut dikarenakan sifat
bahan minuman serbuk FOS yang higroskopis (sensitif terhadap pertukaran
dengan air). Penambahan dan penurunan berat sampel menunjukkan fenomena
karakteristik hidratasi (Syarief dan Halid 1993).
Kurva Sorpsi Isothermis
Nilai air kesetimbangan jika diplotkan dengan nilai aw atau RH tempat
penyimpanan dapat membentuk suatu kurva yang disebut sebagai kurva sorpsi
isothermis.
Tabel 17 Data kadar air kesetimbangan serbuk minuman FOS

No Jenis garam Aw Kadar air kesetimbangan

1 NaOH 0,07 0,04

2 KI 0,69 0,15
3 NaCl 0,76 0,19
4 KCl 0,84 0,29
5 BaCl 0,90 0,43
6 KNO3 0,93 0,45
7 K2SO4 0,97 0,83
Bentuk kurva hasil memplotkan aw bahan (sumbu y) dan aw ruang
penyimpanan (sumbu x) adalah sebagai berikut:

Gambar 18 Kurva sorpsi isothermis serbuk minuman FOS

 41 
 

Pada umumnya kurva ini berbentuk sigmoid karena bahan mankanan

biasanya dibuat dari campuran beberapa komponen (heterogen) (Syarief dan
Halid 1993). Bentuk persamaan yang terbentuk dari kurva diatas adalah y =
0,606x – 0,106.
Model Sorpsi Isothermis
Pada penelitian ini dipilih lima model persamaan matematis, yaitu model
Hasley, Chen-Clayton, Henderson, Caurie, dan Oswin. Berdasarkan penelitian-
penelitian terdahulu, kelima model persamaan tersebut mampu menggambarkan
kurva sorpsi isothermis pada jangkauan nilai aktivitas air yang luas. Model-model
persamaan matematis yang pada awalnya berbentuk non linier, kemudian diubah
menjadi bentuk persamaan linier. Nilai-nilai tetapannya dihitung menggunakan
metode persamaan kuadrat terkecil. Persamaan model kurva sorpsi isothermis
minuman serbuk FOS adalah sebagai berikut
Tabel 18 Persamaan model kurva sorpsi isothermis
Model Persamaan Bentuk Linier (y= ax+b)
Hasley log (ln(1/aw))= -1,604-1,471log Me
Chen-Clayton ln(ln(1/aw))=0,038-4,911Me
Henderson log(ln(1/(1-aw)))=0,871+1,273log Me
Caurie ln Me = -3,573+2,947aw
Oswin ln Me=-2,049+0,488ln(aw/(1-aw))

Persamaan diatas menjadi dasar perhitungan untuk menentukkan kadar

air kesetimbangan (Me) masing-masing modal persamaan. Berikut adalah hasil
perhitungan nilai Me.
Tabel 19 Kadar air kesetimbangan dari model-model persamaan
Kadar Air Kesetimbangan (g H2O/ g solid)
Aw Chen-
Percobaan Hasley Henderson Caurie Oswin
Clayton
0,07 0,04 0,04 -0,19 0,03 0,03 0,04
0,69 0,15 0,16 0,21 0,23 0,21 0,19
0,76 0,19 0,19 0,27 0,27 0,26 0,22
0,84 0,29 0,27 0,36 0,33 0,33 0,29
0,90 0,43 0,38 0,47 0,40 0,40 0,38
0,93 0,45 0,48 0,54 0,45 0,44 0,46
0,97 0,83 0,87 0,72 0,55 0,49 0,70

Kurva sorpsi ishotermis model persamaan dibuat dengan cara

memplotkan aw, Me percobaaan, dan Me dari hasil perhitungan model
persamaan (lampiran 36).
 42 
 

Ketepatan Model
Untuk menentukan model persamaan yang paling tepat menggambarkan
fenomena sorpsi isothermis dilakukan uni ketepatan model. Hasil dari uji ini
adalah nilai MRD (Mean Relatif Determination) untuk masing-masing model. Jika
nilai MRD kurang dari 5 (MRD<5) maka kurva yang dihasilkan model tersebut
dapat menggambarkan fenomena sorpsi isothermis dengan tepat. Hasil
perhitungan nilai MRD disajikan dalam tabel berikut
Tabel 20 Nilai MRD model persamaan sorpsi isothermis
Model Nilai MRD
Hasley 6,22
Chen-clayton 101,14
Henderson 28,13
Caurie 24,10
Oswin 28,13
Hasil perhitungan menunjukkan tidak ada model persamaan yang
memiliki nilai MRD kurang dari 5, sehingga dipilih model persamaan dengan nilai
5<MRD<10. Model persamaan yang digunakan adalah model Hasley dengan
nilai MRD sebesar 6,22. Model tersebut dianggap agak tepat menggambarkan
fenomena sorpsi isothermis pada minuman serbuk FOS.
Hal tersebut terlihat pada gambar pada kurva model Hasley yang memilki
tingkat kelinieran garis yang lebih tinggi dibandingkan dengan model lainnya.
Namun, persamaan model Hasley tidak secara langsung juga dapat
menggambarkan fenomena sorpsi isothermis pada produk minuman serbuk
lainya. Tidak ada satupun persamaan sorpsi isothermis yang dapat digunakan
secara umum dan dapat diaplikasikan pada kisaran aw tertentu untuk kategori
makanan tertentu.
Nilai Kemiringan Kurva (Slope)
Nilai kemiringan kurva sorpsi isothermis (b) ditentukan pada daerah linier
dalam kurva. Menurut Labuza (1982), daerah linier untuk menentukan slope
kurva sorpsi isothermis diambil antara daerah kadar air awal dan kadar air kritis
produk (0,04-0,44). Oleh karena itu, nilai kemiringan kurva sorpsi isothermis
dalam penelitian ini ditentukan dengan membuat garis lurus dari aw 0,07-0,93.
 43 
 

Gambar 19 Penentuan nilai kemiringan kurva sorpsi isothermis

Hasil regresi linier kurva sorpsi isothermis tersebut menghasilkan
persamaan garis y= -0,035+0,421x (R2 = 0,697) , sehingga dapat ditentukan nilai
b (slope) kurva sebesar 0,421.
Penentuan Umur Simpan
Faktor-faktor lain yang diperlukan dalam menentukan umur simpan
produk antara lain rasio kemasan dengan produk (A/Ws) dan tekanan uap air
jenuh (Po) pada kondisi penyimpanan. Semakin kecil nilai permeabilitasnya
maka semakin kedap udara suatu kemasan, sehingga semakin panjang umur
simpannya. Kemasan yang digunakan memiliki ukuran (6,5x9,5x2) cm3.
Berdasarkan uji ketepatan model (MRD), persamaan yang digunakan
untuk menentukan umur simpan adalah model Hasley. RH penyimpanan yang
digunakan adalah 93%. Minuman serbuk FOS memiliki kadar air kritis (Mc)
sebesar 0,44 g H20/g solid, kadar air awal (Mi) sebesar 0,04 g H20/g solid, dan
kadar air pada RH penyimpanan 93% sebesar 0,48 g H20/g solid. Berat kering
produk per kemasan adalah 12 gram. Tekanan uap air jenuh (Po) pada suhu
penyimpanan 300C sebesar 31,82 mmHg (Labuza 1982).
Tabel 21 Data penentuan umur simpan serbuk minuman FOS
Parameter Satuan RH 93%
Kadar air awal (Mi) g H20/g solid 0,04
Kadar air kritis (Mc) g H20/g solid 0,44
Slope kemiringan kurva (b) 0,421
Permeabilitas kemasan metalized plastic g/m2hr.mmHg 0,02
Kadar air produk pada RH penyimpanan (Me) g H2O/solid 0,48
Berat kering produk (Ws) G 11
Tekanan uap air jenuh (Po) mmHg 31,82
Luas kemasan (A) m2 0,01235
Hari 1315
Umur Simpan Bulan 44
Tahun 4
 44 
 

Berdasarkan hasil perhitungan dengan menggunakan data-data diatas,

maka umur simpan minuman serbuk FOS adalah selama 4 tahun apabila
disimpan pada Rh 93% dengan kemasan metalized plastic. Menurut
Andarwulan&Hariyadi (2004), produk susu bubuk memiliki daya awet selama 1-3
tahun pada suhu ruang. Sifat minuman serbuk FOS yang kering dan tidak
mengandung zat gizi yang mudah teroksidasi, menyebabkan produk ini lebih
awet dari produk bubuk lainnya. Menurut Kusnandar (2006), semakin besar
perbedaan antara kadar air awal dengan kadar air kritis produk akan membuat
umur simpan produk semakin lama. Hal ini dapat dilihat, minuman serbuk FOS
memiliki rentang yang sangat jauh antara kadar air awal dengan kadar air kritis
yaitu antara 0,04-0,44 g H2O/solid.