Mamik Mu'alifatul Ulya PDF

KEMASAN CERDAS (SMART PACKAGING) DENGAN SENSOR pH
BERBASIS ANTOSIANIN DAUN ERPA SEBAGAI DETEKTOR KEBUSUKAN

FILET IKAN GURAMI (Osphronemus gouramy)
SKRIPSI
Oleh:
MAMIK MU’ALIFATUL ULYA
NIM. 145080300111014
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN

JURUSAN MANAJEMEN SUMBERDAYA PERAIRAN
FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
UNIVERSITAS BRAWIJAYA
MALANG
2018
i
KEMASAN CERDAS (SMART PACKAGING) DENGAN SENSOR pH
BERBASIS ANTOSIANIN DAUN ERPA SEBAGAI DETEKTOR KEBUSUKAN
FILET IKAN GURAMI (Osphronemus gouramy)
SKRIPSI
Sebagai Salah Satu Syarat untuk Meraih Gelar Sarjana Perikanan

di Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan
Universitas Brawijaya
Oleh:
NIM. 145080300111014
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN

JURUSAN MANAJEMEN SUMBERDAYA PERAIRAN
FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
UNIVERSITAS BRAWIJAYA
MALANG
JUNI, 2018
ii
iii
IDENTITAS TIM PENGUJI
Judul : KEMASAN CERDAS (SMART PACKAGING) DENGAN SENSOR pH

BERBASIS ANTOSIANIN DAUN ERPA SEBAGAI DETEKTOR
KEBUSUKAN FILET IKAN GURAMI (Osphronemus gouramy)
Nama Mahasiswa : MAMIK MU’ALIFATUL ULYA

NIM : 145080300111014
Program Studi : Teknologi Hasil Perikanan
PENGUJI PEMBIMBING :
Pembimbing 1 : Dr. Ir. Titik Dwi Sulistiyati, MP.
PENGUJI BUKAN PEMBIMBING :

Penguji 1 : Rahmi Nurdiani , S.Pi, M.App. Sc, PhD.
Penguji 2 : Hefti Salis Yufidasari, S.Pi, MP.
Tanggal Ujian : 7 Juni 2018
iv
PERNYATAAN ORISINALITAS
Saya yang bertanda tangan dibawah ini :
Nama : Mamik Mu’alifatul Ulya
NIM : 145080300111014
Program Studi : Teknologi Hasil Perikanan
Dengan ini saya menyatakan bahwa dalam skripsi “Kemasan Cerdas
(Smart Packaging) dengan Sensor pH Berbasis Antosianin Daun Erpa Sebagai
Detektor Kebusukan Filet Ikan Gurami (Osphronemus Gouramy)” yang saya tulis
ini benar merupakan hasil karya saya sendiri, dan sepanjang pengetahuan saya
juga tidak terdapat karya atau pendapat yang pernah ditulis atau diterbitkan oleh
orang lain kecuali yang tertulis oleh naskah ini dan disebut dengan daftar
pustaka.
Apabila kemudian hari terbukti atau dapat dibuktikan skripsi ini hasil
penjiplakan (plagiasi), maka saya bersedia menerima sanksi atas perbuatan
tersebut, sesuai hukum yang berlaku di Indonesia.
Malang, 20 Juni 2018
Mahasiswa

NIM. 145080300111014
v
UCAPAN TERIMAKASIH
Syukur alhamdulillah kehadirat Allah SWT yang telah memberikan

petunjuk, rahmat serta hidayah Nya sehingga penulis dapat
menyelesaikan laporan skripsi yang berjudul Kemasan Cerdas (Smart
Packaging) dengan Sensor pH Berbasis Antosianin Daun Erpa Sebagai
Detektor Kebusukan Filet Ikan Gurami (Osphronemus Gouramy).
Sholatullahi wasalamuhu semoga tetap tercurahkan kepada baginda
Rasulullah SAW yang telah memberi suri tauladan yang baik bagi umat
manusia demi mencapai kebahagiaan dunia akhirat. Laporan skripsi ini
disusun sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana
Perikanan di Fakultas Perikanan, dan Ilmu Kelautan Universitas
Brawijaya.
Dalam penyusunan laporan skripsi ini tidak lepas dari dukungan
dan bantuan berbagai pihak. Oleh karena itu penulis ingin menyampaikan
rasa terima kasih kepada:
1. Allah SWT yang senantiasa memberikan kesanggupan dalam
menyelesaikan laporan skripsi ini.
2. Kedua orang tua, malaikat hatiku Ibunda Siti Jamilah dan Ayahanda
Bukhori yang telah memberikan doa, dukungan materi dan moril, serta
selalu ada disetiap waktuku.
3. Kakak laki-laki terbaik Muhammad junaidi dan Adik perempuan terusil
Khabibah Fatimatuzzahrok yang telah memberikan doa dan selalu
menyemangatiku, serta Moh. Muammar Qadaffi mas ter-the best yang
selalu setia jadi teman serta asisten bagi saya.
4. Dr. Ir. Titik Dwi Sulistiyati, MP selaku Dosen Pembimbing yang telah
banyak memberikan pengarahan dan bimbingan sejak penyusunan
usulan penelitian sampai dengan selesainya penyusunan laporan
skripsi ini.
5. Tim Sianida squad yang telah setia menjadi sahabatku selama ini Isna,
Hesti, Lingga, Dhea, Febrina, serta anggota paling ganteng Wildan
yang selalu mendengarkan keluhanku dan selalu memberi semangat.
vi
6. Tim, teman seperjuangan, sekaligus pendengar setia terbaik Halimatus
Sa’diyah yang selalu setia menjadi pendengar keluhan skripsi saya.
7. Tim Bimbingan Mami Titik yang selalu setia memberi semangat dan
masukan (Syafira, Peri, Anis, Cristin, Fitria, Hilman, Jihan, Josh, Eky,
Aim, Ling, Ucup, Mutia, Nyot, Hima, dan Nay).
8. Sahabat kontrakan kos lalapan 78, teman seperjuangan skripsi Bibah,
Anis, Lia, Zheng Lic, dan Zheng Nur yang selalu siap menghibur saat
lagi down karena skripsi.
9. Sahabat asisten Biokimia, Teknologi Refrigerasi, Teknologi
Pengemasan dan DTHP yang selalu memberi masukan dan semangat
agar bisa segera sidang.
10. Keluargaku THP 2014 serta semua sahabat yang tidak bisa disebutkan
semua yang selalu memberikan dukungan dan semangat.
Malang, Juni 2018
Penulis
vii
RINGKASAN
MAMIK MU’ALIFATUL ULYA. Skripsi tentang Kemasan Cerdas (Smart

Packaging) dengan Sensor pH Berbasis Antosianin Daun Erpa sebagai
Detektor Kebusukan Filet Ikan Gurami (Osphronemus gouramy) dibawah
bimbingan Dr. Ir. Titik Dwi Sulistiyati, MP
Ikan Gurami (Osphronemus gouramy) merupakan salah satu ikan air

tawar yang bernilai ekonomis tinggi di Indonesia. Selain daging ikan
gurami yang kasat, tidak berair dan gurih, ikan gurami juga memiliki
kandungan gizi yang tinggi yaitu protein 18,05%, lemak 0,57%, air
79,47%, karbohidrat 1,65%, dan abu 0,4% setiap ekornya. Namun disisi
lain ikan merupakan produk yang mudah busuk (Perishable food). Salah
satu upaya yang dapat digunakan untuk memperlambat kebusukan yaitu
dengan cara pengemasan. Peran utama kemasan dalam produk pangan
adalah untuk melindungi produk dari kontaminasi eksternal, termasuk
keamanan pangan, mempertahankan mutu dan memperpanjang umur
simpan. Perkembangan kemasan saat ini mulai mengarah pada
pembuatan kemasan cerdas dengan pengintegrasian kualitas dari produk
itu sendiri. Dimana dalam produk perikanan mengarah pada nilai
kesegaran ikan. Teknik kemasan ini menggunakan suatu metode yang
dikenal sebagai Food Quality Indicator-FQI. Kemasan ini mempunyai film
yang dapat bereaksi terhadap perubahan secara kimiawi atau biologi yang
menandakan rusaknya produk. Dalam pembuatan film indikator
dibutuhkan suatu zat warna yang tidak stabil terhadap perubahan pH.
Salah satu zat warna alami yang dapat digunakan yaitu antosianin. Zat
tersebut berperan dalam pemberian warna terhadap bunga atau bagian
tanaman lain dari mulai merah, biru sampai ke ungu termasuk juga kuning.
Salah satu tanaman yang mengandung antosianin yaitu tanaman erpa.
Erpa merupakan tanaman yang masih belum dimanfaatkan secara
maksimal. Oleh karena itu perlu adanya penelitian tentang Kemasan
Cerdas (Smart Packaging) dengan Sensor pH Berbasis Antosianin Daun
Erpa sebagai Detektor Kebusukan Filet Ikan Gurami (Osphronemus
gouramy).
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui total kandungan
antosianin pada daun erpa, untuk mengetahui apakah antosianin daun
erpa dapat digunakan sebagai zat warna alami pada film indikator, serta
untuk mengetahui bagaimana perubahan warna yang terjadi dari film
indikator setelah diaplikasikan pada produk filet ikan gurami. Penelitian ini
dilaksanakan di Laboratorium Keamanan Hasil Perikanan dan
Laboratorium Perekayasaan Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu
Kelautan, Universitas Brawijaya Malang pada bulan Januari – April 2018.
Penelitian ini terbagi menjadi dua tahap penelitian yaitu penelitian
pendahuluan dan penelitian utama, Penelitian pendahuluan digunakan
untuk mengetahui lama simpan filet ikan gurami dalam suhu ruang serta
untuk mengetahui total kandungan antosianin yang terdapat pada daun
erpa. Penelitian utama yaitu pembuatan film indikator warna dan aplikasi
film pada produk filet ikan gurami yang digunakan untuk mengetahui
viii
apakah antosianin daun erpa dapat digunakan sebagai zat warna alami
pada film indikator, serta untuk mengetahui bagaimana perubahan warna
yang terjadi dari film indikator setelah diaplikasikan pada produk filet ikan
gurami. Metode yang digunakan dalam penelitian ini yaitu metode
eksploratif deskriptif. Pengujian yang dilakukan yaitu terdiri dari uji
kandungan total antosianin, uji pH, kuat tarik, elongasi, trasnmisi uap air,
ketebalan, TPC, TVBN, TMA, organoleptik, kadar air, dan kadar protein.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa total antosianin ekstrak daun
erpa sebesar 71,47 mg/L. Ekstak antosianin daun erpa dapat digunakan
sebagai zat warna pada film indikator sebagai kemasan cerdas, karena
ekstak antosianin daun erpa dapat berubah warna sesuai dengan kondisi
kimia dan mikrobiologi dari lingkungan. Perubahan warna pada film
indikator terjadi dari yang awalnya berwarna merah pada jam ke-0
berubah menjadi warna oranye kecoklatan pada jam ke-6, berwarna
oranye pekat pada jam ke-12 dan berwarna oranye cerah pada jam ke-18.
Kemudian pada jam ke-24 film indikator berubah menjadi warna oranye
pudar kekuningan dan bewarna kuning keoranyenan pada jam ke-30.
Selanjutnya terakhir berwarna kuning kehijauan pada jam ke-36. Filet ikan
gurami tidak aman untuk dikonsumsi pada jam ke-24 yaitu dengan kadar
TVBN 31,715 mg/100 g dari batas maksimal 30 mg/100 g, TMA 12,595
mg/100 g dari batas maksimal 10 mg/100 g, dan TPC 6,18 log dari batas
maksimal 5,7 log dengan warna indikator berwarna oranye pudar
kekuningan.
ix
KATA PENGANTAR
Dengan mengucap puji syukur kehadirat Allah SWT, atas limpahan

rahmat dan hidayah-Nya penulis dapat menyelesaikan Laporan Skripsi yang
berjudul “Kemasan Cerdas (Smart Packaging) Dengan Sensor pH Berbasis
Antosianin daun Erpa sebagai Detektor Kebusukan Filet Ikan Gurami
(Osphronemus gouramy)” Dalam tulisan ini, disajikan pokok-pokok bahasan
mulai dari bahan baku, bahan tambahan, serta pengujian analisis.
Sangat disadari bahwa dengan kekurangan dan keterbatasan yang
dimiliki penulis, walaupun telah dikerahkan segala kemampuan untuk lebih teliti,
tetapi masih dirasakan banyak kekurangan. Oleh karena itu, penulis
mengharapkan saran yang membangun agar tulisan ini bermanfaat bagi yang
membaca dan membutuhkan.
Malang, Mei 2018
Penulis
x
DAFTAR ISI
Halaman
COVER
HALAMAN JUDUL .............................................................................. i
LEMBAR PENGESAHAN ................................................................... ii
IDENTITAS PENGUJI ......................................................................... iii
PERNYATAAN ORISINALITAS .......................................................... iv
UCAPAN TERIMAKASIH .................................................................... v
RINGKASAN ....................................................................................... vii
KATA PENGANTAR ........................................................................... ix
DAFTAR ISI ......................................................................................... x
DAFTAR TABEL ................................................................................. xiii
DAFTAR GAMBAR ............................................................................. xiv
DAFTAR LAMPIRAN .......................................................................... xv
1. PENDAHULUAN ................................................................................... 1
1.1 Latar Belakang ................................................................................. 1
1.2 Rumusan Masalah ........................................................................... 4
1.3 Tujuan Penelitian ............................................................................. 4
1.4 Kegunaan ....................................................................................... 5
1.5 Jadwal Pelaksanaan ............................................................... 5
2. TINJAUAN PUSTAKA .......................................................................... 6

2.1 Ikan Gurami (Osphronemus gouramy) ............................................. 6
2.1.1 Kandungan Gizi Ikan Gurami ............................................... 8
2.2 Filet Ikan .......................................................................................... 8
2.3 Syarat Mutu Kesegaran Ikan ............................................................ 9
2.4 Kemunduran Mutu Ikan Segar.......................................................... 11
2.4.1 Perubahan Fase Pre Rigor ................................................... 12
2.4.2 Perubahan Fase Rigor Mortis............................................... 13
2.4.3 Perubahan Fase Post Rigor ................................................. 13
2.5 Kemasan Cerdas (Smart Packaging) ............................................... 14
2.6 Plastik Film ...................................................................................... 15
2.7 Kitosan ............................................................................................ 17
2.8 Polivinil Alkohol (PVA) ..................................................................... 19
2.9 Gliserol ............................................................................................ 20
2.10 Daun Erpa ..................................................................................... 21
2.11 Antosianin ..................................................................................... 21
3. METODE PENELITIAN ......................................................................... 24

3.1 Materi Penelitian .............................................................................. 24
3.1.1 Bahan Penelitian .................................................................. 24
3.1.2 Alat Penelitian ...................................................................... 24
3.2 Metode Penelitian ........................................................................... 25
3.3 Prosedur Penelitian ......................................................................... 26
3.3.1 Penelitian Pendahuluan ....................................................... 27
xi
a. Penelitian Pendahuluan Tahap 1 ................................... 27
b. Penelitian Pendahuluan Tahap 2 ................................... 28
3.3.2 Penelitian Utama ................................................................. 32
3.4 Rancangan Penelitian ..................................................................... 35

3.5 Analisis Data ................................................................................... 36
3.6 Parameter Uji .................................................................................. 36
3.7 Prosedur Analisis Parameter ........................................................... 37
3.7.1 Uji Warna (LAB) ................................................................... 37
3.7.2 Uji pH .................................................................................. 38
3.7.3 Uji TVBN ............................................................................. 38
3.7.4 Uji Total Plate Count (TPC) .................................................. 39
3.7.5 Uji Organoleptik ................................................................... 41
3.7.6 Uji Ketebalan ........................................................................ 41
3.7.7 Uji Kuat Tarik dan Elongasi ................................................. 41
3.7.8 Uji Laju Transmisi Uap Air ................................................... 41
4. HASIL DAN PEMBAHASAN ................................................................. 43

4.1 Hasil Penelitian Pendahuluan........................................................... 43
4.2 Hasil Penelitian Utama ..................................................................... 44
4.3 Perubahan Karakteristik Kimia dan Mikrobiologi Filet Ikan
Gurami Selama Penyimpanan.......................................................... 46
4.3.1 Nilai pH filet ikan gurami selama penyimpanan .................... 47
4.3.2 Nilai TVBN Filet Ikan Gurami Selama Penyimpanan ............ 48
4.3.3 Nilai TMA Filet Ikan Gurami Selama Penyimpanan .............. 49
4.3.4 Nilai TPC Filet Ikan Gurami Selama Penyimpanan .............. 51
4.4 Hubungan Perubahan Respon Warna Film Indikator
Terhadap Parameter Kimia dan Mikrobiologi Filet Ikan Gurami
Selama Penyimpanan ..................................................................... 51
4.4.1 Respon Perubahan Warna Film Indikator Selama
Penyimpanan ......................................................................... 52
4.4.2 Respon Perubahan Warna Film Indikator Dengan pH Pada
Filet Ikan Gurami Selama Penyimpanan ............................... 54
4.4.3 Respon Perubahan Warna Film Indikator Dengan TVBN
Pada Filet Ikan Gurami Selama Penyimpanan ....................... 55
4.4.4 Respon Perubahan Warna Film Indikator Dengan TMA
Pada Filet Ikan Gurami .......................................................... 57
4.4.5 Respon Perubahan Warna Film Indikator Dengan TPC
Pada Filet Ikan Gurami ................................................... 58
4.5 Hubungan Perubahan Antara Parameter Kimia dan Mikrobiologi
Filet Ikan Gurami Selama Penyimpanan .......................................... 60
4.5.1 Hubungan Perubahan TVBN dengan pH pada Filet Ikan
Gurami Selama Penyimpanan ........................................ 60
4.5.2 Hubungan Perubahan TMA dengan pH pada Filet Ikan
Gurami Selama Penyimpanan ............................................. 61
4.5.3 Hubungan Perubahan TPC dengan pH pada Filet Ikan
Gurami Selama Penyimpanan ................................................ 62
4.5.4 Hubungan Perubahan TVBN (Total Volatile Base
Nitrogen) dengan TMA (Trimethylamine) pada Filet Ikan
Gurami Selama Penyimpana .................................................. 63
4.5.5 Hubungan Perubahan TVBN dengan TPC pada Filet Ikan
Gurami Selama Penyimpanan ................................................ 64
xii
4.6 Perubahan Warna Film Indikator Ekstrak Antosianin Daun Erpa
Selama Penyimpanan (Respon dari Kebusukan Filet Ikan
Gurami) ............................................................................................ 65
4.7 Potensi Aplikasi Film Indikator Warna Ekstrak Daun

Erpa Sebagai Kemasan Cerdas ...................................................... 67
5. PENUTUP ............................................................................................. 68
5.1 Kesimpulan ...................................................................................... 68
5.2 Saran .............................................................................................. 68
DAFTAR PUSTAKA ............................................................................ 69

LAMPIRAN .......................................................................................... 76
xiii
DAFTAR TABEL
Tabel Halaman
1. Kandungan Gizi Ikan Gurami ................................................................. 8

2. Ciri-Ciri Ikan Segar dan Tidak Segar ............................................. 10
3. Standar Kesegaran Ikan Berdasarkan Nilai TVB ........................... 10
4. Ciri-Ciri Filet Ikan Segar dan Tidak Segar ..................................... 11
5. Perbedaan Nilai Daya Tarik dan Elongasi Dari Jenis Bahan yang
Berbeda ......................................................................................... 16
6. Standar Kualitas Film Berdasarkan Japanese Industrial
Standard (JIS) ............................................................................... 17
7. Syarat Mutu Kitosan ....................................................................... 19
8. Kandungan Total Antosianin Pada Berbagai Tanaman ................. 22
9. Model Rancangan Pada Penelitian Utama ................................... 35
10. Masa Simpan Filet Ikan Gurami ................................................... 43
11. Hasil Analisa Ekstrak Daun Erpa ................................................... 44
12. Hasil Analisa Film Indikator ............................................................ 45
13. Karakteristik Kimia Filet Ikan Gurami ............................................. 46
xiv
DAFTAR GAMBAR
Gambar Halaman
1. Morfologi Ikan Gurami (Osphronemus gouramy) .................................... 7

2. Diagram Proses Kemunduran Mutu Ikan ....................................... 12
3. Struktur kimia kitosan .................................................................... 17
4. Mekanisme reaksi pembentukan kitosan dari kitin ........................ 18
5. Struktur Kimia Polivinil Alkohol ....................................................... 20
6. Morfologi Tanaman Erpa (Aerva sanguinolenta)............................ 21
7. Struktur Kimia Antosianin .............................................................. 23
8. Kerangka Operasional Penelitian ................................................... 26
9. Proses Pengujian Masa Simpan Filet Ikan Gurami ........................ 28
10. Prosedur Ekstraksi Antosianin ..................................................... 31
11. Prosedur Analisis Total Antosianin ................................................ 33
12. Metode pembuatan film bersensor (pengolesan) ........................... 34
13. Prosedur Penelitian Utama (Aplikasi Film Indikator Warna)........... 35
14. Nilai pH Filet Ikan Gurami Selama Penyimpanan .......................... 47
15. Nilai TVBN Filet Ikan Gurami Selama Penyimpanan ..................... 49
16. Nilai TMA Filet Ikan Gurami Selama Penyimpanan ....................... 50
17. Nilai TPC Filet Ikan Gurami Selama Penyimpanan ........................ 51
18. Grafik Hubungan Respon Warna Film Indikator dengan Lama
Waktu Penyimpanan....................................................................... 53
19.Grafik Hubungan Respon Warna Film Indikator dengan
Nilai pH Selama Waktu Penyimpanan ........................................... 54
20. Grafik Hubungan Perubahan Warna Film Indikator dengan TVBN
Pada Filet Ikan Gurami Selama Penyimpanan .............................. 56
21. Grafik Hubungan Perubahan Warna Film Indikator dengan TMA
Pada Filet Ikan Gurami Selama Penyimpanan ............................... 57
22.Grafik Hubungan Perubahan Warna Film Indikator dengan TPC
Pada Filet Ikan Gurami Selama Penyimpanan ............................. 59
23. Grafik Hubungan TVBN dengan pH Pada Filet Ikan Gurami
Selama Penyimpanan .................................................................... 61
24. Grafik Hubungan TMA dengan pH Pada Filet Ikan Gurami
25. Grafik Hubungan TPC dengan pH Pada Filet Ikan Gurami
26. Grafik Hubungan TVBN dengan TMA Pada Filet Ikan Gurami
27. Grafik Hubungan TVBN dengan TPC Pada Filet Ikan Gurami
28. Perubahan Warna Film Indikator Sebagai Respon dari
Kebusukan Filet Ikan Gurami ........................................................ 66
29. Panduan Warna Label Indikator Warna Ekstrak Daun Erpa Sebagai
Kemasan Cerdas .............................................................................. 67
xv
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran Halaman
1. Karakteristik Kitosan ............................................................................... 76

2. Rendemen Antosianin Daun Erpa ........................................................... 79
3. Score Sheet Uji Organoleptik .................................................................. 80
3. Data Uji pH..................................................................................... 82
4. Data Uji TPC (Total Plate Count) ................................................... 83
5. Data Uji TVBN................................................................................ 84
6. Data Uji TMA.................................................................................. 85
7. Nilai Uji Organoleptik ..................................................................... 86
8. Dokumentasi Ekstraksi Antosianin Daun Erpa ............................. 87
9. Dokumentasi Pengukuran Kadar Total Antosianin ........................ 89
10. Dokumentasi Proses Pembuatan Film Indikator Warna ................. 90
11. Dokumentasi Aplikasi Film Indikator Warna .................................. 91
12. Dokumentasi Pengujian pH............................................................ 92
13. Dokumentasi Pengujian TVBN dan TMA ....................................... 93
14. Dokumentasi Pengujian TPC ......................................................... 95
15. Dokumentasi Pengujian Transmisi Uap Air .................................... 97
xvi
1. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Ikan Gurami (Osphronemus gouramy) merupakan salah satu ikan air
tawar yang bernilai ekonomis tinggi di Indonesia. Ikan gurami mempunyai harga
yang lebih tinggi dari pada ikan air tawar lainnya karena pertumbuhan ikan
gurami yang relatif lambat (Respati dan Santoso, 1993). Disamping itu ikan
gurami juga memiliki kandungan gizi yang tinggi yaitu protein 18,05%, lemak
0,57%, air 79,47%, karbohidrat 1,65%, dan abu 0,4% setiap ekornya (Aryani et
al., 2017). Meskipun ikan gurami memiliki harga yang lebih mahal dari jenis ikan
air tawar lainnya, namun banyak masyarakat yang mencarinya. Hal ini
dikarenakan daging ikan gurami yang kasat, tidak berair dan gurih menjadikan
ikan gurami diminati banyak orang (Susanto, 1989).
Namun disisi lain ikan merupakan produk yang mudah busuk (Perishable
food), hal ini disebabkan karena kandungan protein yang tinggi dimana pada ikan
gurami sejumlah 18,05% dan kondisi lingkungan yang sangat sesuai untuk
pertumbuhan mikroba pembusuk. Selain itu kadar air yang terkandung di dalam
ikan dimana pada ikan gurami sejumlah 79,47% juga sebagai faktor utama
penyebab dari kebusukan (Purwani dan Hapsari, 2011). Salah satu upaya yang
dapat digunakan untuk memperlambat kebusukan yaitu dengan cara
pengemasan.
Peran utama kemasan dalam produk pangan adalah untuk
melindungi produk dari kontaminasi eksternal, termasuk keamanan pangan,
mempertahankan mutu dan memperpanjang umur simpan. Selain itu fungsi
lain dari kemasan adalah sebagai wadah, kenyamanan, pemasaran, dan
komunikasi. Komunikasi antara produsen dan konsumen diperankan kemasan
dalam menampilkan informasi seperti berat bahan, komposisi bahan, nilai gizi,
cara menyimpan, cara memasak, dan informasi penting lainnya seperti tanggal
kadaluwarsa (Noviadji, 2014). Informasi yang diberikan produsen kepada
konsumen semakin informatif, lengkap dan mudah dikenali, terutama yang
berkaitan dengan keamanan pangan seperti kadaluwarsa, tingkat kesegaran
pangan, termasuk produk perikanan yang dikemas. Menurut Sulistiyati dan
Suprayitno (2014), ada beberapa jenis bahan kemasan yang sering digunakan
yaitu diantaranya seperti kaleng logam, wadah plastik, tabung, kemasan
fleksibel, botol dan gelas jar. Macam-macam jenis bahan kemasan yang ada
disesuaikan dengan kegunaan dan kesesuaian terhadap sifat bahan yang akan
dikemas.
Sejalan dengan keinginan akan kemudahan serta kepraktisan dalam
menentukan nilai kemunduran mutu ikan, kemajuan penggunaan berbagai teknik
kemasan juga telah diteliti dan dikembangkan bahkan telah banyak
dikomersilkan, antara lain dengan metode Time Temperature Integrators (TTI).
Secara umum kemasan ini hanya berupa plastik film yang disertai dengan
indikator yang bekerja atau bereaksi terhadap waktu dan suhu penyimpanan
dari lingkungan sekitar kemasan yang ada (Day, 2008). Berdasarkan teknik
indikator tersebut, metode pada kemasan ini masih belum menjamin akan
tingkat kemunduran mutu ikan, terlebih dengan sangat kompleksnya proses
kemunduran mutu yang terjadi pada berbagai hasil perikanan (Eskin dan
Robinson, 2001).
Perkembangan pembuatan kemasan pintar saat ini mulai mengarah pada
pengintegrasian kemasan dengan nilai kesegaran ikan itu sendiri. Teknik
kemasan ini menggunakan suatu metode yang dikenal sebagai Food Quality
Indicator (FQI). Kemasan ini bereaksi terhadap perubahan secara kimiawi atau
biologi yang ditemukan di dalam kemasan yang menandakan rusaknya produk
(Pacquit et al., 2008).
2
Salah satu bahan yang potensial untuk dikembangkan di Indonesia
sebagai matrik pembawa warna pada Food Quality Indicator (FQI) adalah
kitosan. Menurut Purwanti (2010), kitosan dapat diperoleh dari kulit, kepala, dan
ekor udang melalui proses demineralisasi, deproteinasi, dan deasetilasi dengan
menggunakan larutan NaOH dan HCl. Film dengan bahan dasar kitosan
mempunyai sifat yang kuat, elastis, fleksibel dan sulit untuk dirobek sebanding
dengan polimer komersial dengan kekuatan sedang (Buttler et al., 1996). Warsiki
et al., (2013) melaporkan bahwa film kombinasi kitosan dan Polivinil Alkohol
(PVA) dapat menghasilkan film yang lebih baik yaitu dengan kombinasi bahan
dasar kitosan 40% (v/v) dan PVA 60% (v/v) dapat meningkatkan ketebalan, kuat
tarik dan elongasi pada film secara nyata jika dibandingkan dengan film yang
berbahan dasar kitosan saja. Polivinil alkohol (PVA) adalah polimer vinil alkohol
yang tersusun dari monomer unit vinil seperti ethylene dan prophylene. Menurut
Farha dan Kusumawati (2012), PVA berfungsi sebagai penguat pada struktur
suatu membran.
Selain itu dalam pembuatan film indikator dibutuhkan suatu zat warna
yang tidak stabil terhadap perubahan pH. Salah satu zat warna alami yang
dapat digunakan yaitu antosianin. Antosianin adalah pigmen merah keunguan
yang bisa larut dalam air. Zat tersebut berperan dalam pemberian warna
terhadap bunga atau bagian tanaman lain dari mulai merah, biru sampai ke ungu
termasuk juga kuning dan tidak berwarna (seluruh warna kecuali hijau). Selama
ini antosianin didapatkan dari buah yang memiliki warna merah keunguan seperti
buah bluberry, blackberry, stroberi, anggur, dan ubi jalar ungu. Kandungan
antosianin pada ubi jalar ungu berkisar antara 84-600 mg/100g berat basah.
Namun penelitan tentang antosianin masih jarang dilakukan dengan
menggunakan bahan dari daun. Salah satu tanaman yang berpotensi
mengandung antosianin yaitu daun erpa, hal ini dikarenakan daun erpa
3
mempunyai warna merah keunguan seperti ubi jalar ungu. Erpa merupakan
tanaman yang masih belum dimanfaatkan secara maksimal. Banyak penelitian
tentang antosianin dari beberapa tumbuhan tetapi tidak untuk daun erpa. Sejauh
ini erpa hanya digunakan sebagai tanaman hias yang banyak tumbuh di pinggir
jalan. Hayati et al. (2012), menyatakan bahwa kestabilan warna antosianin
dipengaruhi oleh pH dan suhu, maka dari itu antosianin dapat digunakan sebagai
pewarna indikator pH pada film indikator.
Berdasarkan permasalahan diatas perlu dilakukan penelitian mengenai
kemasan cerdas (smart packaging) dengan sensor pH berbasis antosianin daun
erpa sebagai detektor kebusukan filet ikan gurami (Osphronemus gouramy).
1.2 Rumusan Masalah
Dari beberapa uraian diatas didapatkan permasalahan sebagai berikut :
1. Berapa total kandungan antosianin pada daun erpa?
2. Apakah antosianin daun erpa dapat digunakan sebagai zat warna alami
pada film indikator?
3. Bagaimana perubahan warna yang terjadi dari film indikator setelah
diaplikasikan pada produk filet ikan gurami?
1.3 Tujuan Penelitian
Tujuan dari penelitian ini adalah :
1. Untuk mengetahui total kandungan antosianin pada daun erpa.
2. Untuk mengetahui apakah antosianin daun erpa dapat digunakan sebagai
zat warna alami pada film indikator.
3. Untuk mengetahui bagaimana perubahan warna yang terjadi dari film
indikator setelah diaplikasikan pada produk filet ikan gurami.
4
1.4 Kegunaan
Kegunaan penelitian ini yaitu diharapkan dapat memberikan informasi
mengenai kemasan cerdas (smart packaging) yang dapat diaplikasikan ke dalam
produk ikan segar khususnya filet ikan. Selain itu juga dapat digunakan dan
diaplikasikan untuk produk dengan indikator kemunduran mutu tingkat keasaman
produk.
1.5 Jadwal Pelaksanaan
Jadwal pelaksanaan penelitian ini dilakukan pada bulan Januari sampai
dengan Maret 2018 di Laboratorium Ilmu Teknologi Hasil Perikanan Divisi
Perekayasaan Hasil Perikanan dan Laboratorium Keamanan Hasil Perikanan,
Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Brawijaya, Malang.
5
2. TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Ikan Gurami (Osphronemus gouramy)
Klasifikasi ikan gurami menurut Saanin (1984), adalah sebagai berikut :
Kingdom : Animalia
Filum : Chordata
Subfilum : Vertebrata
Kelas : Pisces
Ordo : Labirinthici
Subordo : Anabantoidei
Familia : Anabantidae
Genus : Osphronemus
Spesies : Osphronemus gouramy
Ikan gurami termasuk kedalam ordo Labirinthici, yaitu ikan yang memiliki
alat pernapasan tambahan berupa insang tambahan (labyrinth). Ikan gurami
memiliki sirip dorsal berjari-jari keras sebanyak 12-18 buah dan jari-jari lemah 11-13
buah. Sirip anal berjari-jari keras 19-21 buah dan jari-jari lemah 19-21 buah. Sirip
pectoral 2 buah, terletak disisi kiri dan kanan dengan jumlah jari-jari lemah 13-14
buah, dan sepasang sirip ventral yang mempunyai jari-jari keras 1 buah dan jari-jari
lemah 5 buah mengalami perubahan menjadi sepasang benang panjang yang
berfungsi sebagai alat peraba. Letak garis rusuk menyilang di bagian bawah sirip
dorsal dengan jumlah sisik pada garis rusuk 30-33 buah (Susanto, 1989). Morfologi
ikan gurami (Osphronemus gouramy) dapat dilihat pada Gambar 1.

Gambar 1. Morfologi Ikan Gurami (Afiesh, 2013)
Ikan gurami (Osphronemus gouramy) mempunyai bentuk badan agak
panjang, lebar atau pipih ke samping (compressed), badan tertutup sisik yang
besar-besar, terlihat kasar dan kuat. Pada bagian kepala dari gurami muda
berbentuk lancip dan akan menjadi dempak bila sudah besar dan terdapat tonjolan
seperti cula pada bagian kepala ikan jantan yang sudah tua. Mulutnya kecil dan
bibir bagian bawah sedikit lebih maju daripada bibir atas dan dapat disembulkan.
Warna badan dari ikan gurami pada umumnya biru kehitam-hitaman dan bagian
perut bewarna putih. Warna tersebut akan berubah menjelang dewasa, yaitu pada
bagian punggung berwarna kecoklat-coklatan dan pada bagian perut berwarna
keperak-perakan atau kekuning-kuningan. Pada ikan gurami muda terdapat garis-
garis tegak berwarna htam berjumlah 7-8 buah dan garis-garis ini akan hilang/tidak
terlihat pada gurami dewasa (Respati dan Santoso, 1993).
Ikan gurami merupakan salah satu komoditas unggulan pemerintah di
sektor perikanan dengan kenaikan produksi per tahun ditargetkan sebesar 4,9%
(Nirmala et al., 2012). Ikan ini mempunyai nilai ekonomi yang tinggi, karena harga
jual di pasaran yang paling baik apabila dibandingkan dengan ikan air tawar lainnya
dan fluktuasi harganya pun relatif stabil. Sebagai bahan pangan, daging ikan
gurami mengandung gizi yang baik, rasa dagingnya lezat dan teksturnya yang
tidak lembek.
7
2.1.1 Kandungan Gizi Ikan Gurami
Daging ikan secara kimiawi umumnya tersusun atas unsur-unsur organik
yaitu 75% oksigen, 10% hidrogen, 9,5% karbon, 2,5 nitrogen. Unsur-unsur
tersebut merupakan penyusun senyawa-senyawa protein, karbohidrat, lemak,
vitamin, dan enzim. Unsur-unsur anorganik terbanyak terdapat pada daging ikan
adalah kalsium, fosfor, dan sulfur. Komposisi kimia daging ikan bervariasi antara
yang satu dengan lainnya. Hal ini dipengaruhi oleh faktor intrinsik (jenis dan
golongan ikan, umur ikan, jenis kelamin) dan faktor ektrinsik (lingkungan tempat
tinggal, musim, dan jenis makanan yang tersedia) (Hadiwiyoto,1993).
Kandungan gizi ikan gurami dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Kandungan Gizi Ikan Gurami
Komponen Jumlah (%)

Kadar Air 79,47
Protein 18,05
Lemak 0,57
Karbohidrat 1,65
Abu 0,40
Sumber : Aryani et al. (2017)
2.2 Filet Ikan
Filet ikan merupakan salah satu bentukan ikan dimana daging ikan
diperoleh dengan penyayatan di sepanjang tulang belakang yang dimulai dari
belakang kepala hingga mendekati bagian ekor ikan (Peterson, 2007). Berbagai
jenis bentukan filet yaitu filet berkulit (skin-on fillet), filet tidak berkulit (skinless
fillet), filet tunggal (single fillet) yaitu daging ikan yang disayat memanjang
tulang belakang, dan filet kupu-kupu (butterfly fillet) yakni dua filet tunggal yang
dihubungkan sesamanya oleh bagian yang tidak dipotong (Ilyas, 1983).
8
Menurut Rogers et al. (2004), Ikan juga dapat dibentuk menjadi beberapa jenis
antara lain yaitu :
a). Block fillet, yaitu bagian daging ikan yang berasal dari kedua sisi tubuh ikan,
biasanya kedua bagian daging ikan tersebut tidak putus.
b). Cross-cut fillet yaitu filet yang berasal dari ikan yeng berbentuk pipih, dimana
pada masing-masing tubuh ikan dibuat sebuah filet.
c). Quarter-cut fillet, yaitu filet yang berasal dari daging ikan yang berbentuk pipih,
dimana bagian daging ikan dari masing-masing sisi tubuh ikan dibuat
menjadi dua bagian filet.
d). Single fillet, yaitu filet yang berasal dari satu sisi tubuh ikan.
2.3 Syarat Mutu Kesegaran Ikan
Ikan adalah bahan biologis yang sangat cepat menurun mutunya ke arah
pembusukan. Sesudah dipanen, setiap spesies ikan akan mengalami proses
penurunan mutu (deteriorasi) yang berlainan polanya. Proses pembusukan ikan
menurut Irianto dan Giyatmi (2014), dapat berlangsung lebih cepat apabila :
1. Cara pemanenan atau penangkapan yang tidak dilakukan dengan
benar;
2. Cara penanganan tidak mempraktikkan cara penanganan ikan yang
baik;
3. Sanitasi dan higiene yang tidak memenuhi persyaratan; dan
4. Fasilitas penanganan dan pengolahan yang tidak memadai.
Ikan dikatakan baik jika masih dalam kondisi segar. Ikan segar adalah ikan
yang baru ditangkap atau ikan yang masih memiliki sifat-sifat seperti ikan yang
baru ditangkap dan belum mengalami kerusakan. Tingkat kesegaran ikan adalah
tolok ukur untuk membedakan ikan yang mempunyai nilai mutu yang baik dan
9
nilai mutu yang jelek (FAO, 1995). Ciri-ciri ikan segar dan ikan yang tidak segar
dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Ciri-Ciri Ikan Segar dan Tidak Segar
Parameter Ikan Segar Ikan Tidak Segar

Daging Kenyal dan dalam kondisi lentur Lunak dan tidak lentur
Mata Cerah dan menonjol keluar Cekung dan terdapat rongga
Insang Merah cerah Merah gelap dan kecoklatan
Sisik Cerah dan kuat melekat Kusam dan mudah lepas
Kulit Tidak banyak lendir Banyak lendir
Bau Segar spesifik jenis Busuk menyengat
Sumber: BSN (2006)
Kesegaran ikan dapat juga diukur berdasarkan hasil uji Total Volatile
Base (TVB). Uji TVB adalah salah satu metode pengukuran untuk menentukan
kesegaran ikan yang didasarkan pada menguapnya senyawa-senyawa basa.
Standar kesegaran ikan berdasarkan nilai TVB-nya dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Standar Kesegaran Ikan Berdasarkan Nilai TVB
Mutu Ikan Nilai TVB (mg N/100g daging ikan)

Sangat Segar <10
Segar 10-20
Batas dapat dimakan 20-30
Busuk >30
Sumber: Farber (1965)
Mutu filet ikan yang baik adalah ketika terjadi perubahan biokimia,
mikrobiologi, dan fisika belum mengalami perubahan yang mengarah kepada
kerusakan. Faktor-faktor yang mempengaruhi perubahan mutu filet ikan antara
lain metode preparasi filet, kebersihan (higiene), dan lama penyimpanan
(Silva et al., 2001). Ciri-ciri mutu filet ikan yang segar dan tidak segar dapat dilihat
pada Tabel 4.
10
Tabel 4. Ciri-Ciri Filet Ikan Segar dan Tidak Segar
Parameter Filet Ikan Segar Filet Ikan Tidak Segar

Penampakan Daging berwarna putih, Daging kehijauan menyeluruh,
cemerlang, bersih, rapi, sangat suram, sangat tidak
menarik, dan garis yang menarik, garis tulang belakang
terbentuk dari tulang belakang maupun linea lateralis coklat dan
maupun linea lateralis terbelah
berwarna merah cerah dan
tidak terbelah
Bau Bau sangat segar, spesifik Bau amonia keras dan bau busuk
jenis
Tekstur Elastis, padat dan kompak Sangat tidak elastis dan
membubur
Sumber: BSN (2006)
2.4 Kemunduran Mutu Ikan Segar
Penurunan tingkat kesegaran filet ikan terlihat dengan adanya perubahan
fisik, kimia dan organoleptik pada filet ikan. Semua proses perubahan ini akhirnya
akan mengarah ke pembusukan. Urutan proses perubahan tersebut meliputi
perubahan pre rigor, rigor mortis, aktivitas enzim, akivitas mikroba dan oksidasi
(Afrianto dan Liviawaty, 1989).
Tanpa penanganan yang baik ikan hanya memerlukan waktu sekitar 10-12
jam untuk busuk. Setelah ikan mati, daging ikan akan mengalami serangkaian
proses perubahan yang akan mengarah pada kebusukan ikan. Perubahan tersebut
terutama disebabkan oleh sistem enzim atau mikroorganisme yang terdapat pada
ikan. Proses penurunan mutu ikan segar diawali dengan proses perombakan oleh
aktivitas enzim yang secara alami terdapat di dalam ikan, proses ini disebut proses
kemunduran mutu kesegaran ikan. Proses tersebut berlangsung hingga tahap
tertentu, kemudian disusul dengan makin berkembangnya aktivitas mikroba
pembusuk, proses ini dikenal dengan proses pembusukan. Diagram proses
kemunduran mutu ikan dapat dilihat pada Gambar 2.
11
Gambar 2. Diagram Proses Kemunduran Mutu Ikan (Irianto dan Giyatmi, 2014)
2.4.1 Perubahan Fase Pre Rigor
Kemunduran mutu ikan melalui beberapa fase, yaitu fase pre rigor, fase
rigor mortis dan fase post rigor. Fase pre rigor terjadi segera setelah ikan mati dan
berlangsung antara 3- 6 jam. Pada fase ini terjadi kontraksi aktin dan miosin. Pada
saat kontraksi aktin dan miosin berlangsung menggunakan ATP sebagai sumber
energi yang dibantu oleh enzim ATPase. Kandungan ATP dalam daging ikan
sebagai sumber energi sangat bervariasi tergantung pada jenis ikan itu sendiri.
Sedangkan laju perombakan ATP juga bervariasi tergantung jenis ikan, cara ikan
mati, cara penyimpanan dan lain sebaginya. Pada ikan hidup reaksi perombakan
ATP dalam suatu siklus, sementara pada ikan mati berlangsung searah. Faktor laju
perombakan ATP dalam daging ikan oleh enzim ATPase inilah yang sangat
berperan dalam proses kemunduran mutu ikan selama penyimpanan. Kecepatan
degradasi kandungan ATP dalam daging ikan selama transportasi atau selama
penyimpanan dapat dikendalikan dengan pembekuan cepat (Jabarsyah, 2015).
Fase pre rigor ditandai dengan lendir yang terlepas dari kelenjar dibawah
kulit di sekeliling tubuh ikan. Pada fase ini pH ikan masih netral yaitu sekitar 6,9-7,2.
12
Kondisi daging ikan pada fase ini lembut dan lunak, dan secara kimiawi ditandai
dengan penurunan jumlah ATP dan kreatin fosfat. Sirkulasi darah berhenti pada
awal kematian ikan dan menyebabkan habisnya aliran oksigen didalam jaringan
(Eskin, 1990).
2.4.2 Perubahan Fase Rigor Mortis
Fase rigor mortis ditandai dengan keadaaan otot yang kaku dan keras.
Hilangnya kelenturan daging ikan berhubungan dengan terbentuknya aktomiosin
pada awal fase rigor. Pembentukan aktomiosin ini berlangsung lambat pada tahap
awal dan kemudian menjadi cepat pada tahap selanjutnya. Pada fase rigor mortis,
sumber energi atau ATP akan berkurang akibat aktivitas enzim ATPase yang dikuti
oleh perubahan glikogen menjadi asam laktat. Perubahan glikogen pada daging
ikan menyebabkan penurunan nilai pH. Perubahan glikogen menjadi asam laktat
terjadi pada proses glikolisis (Eskin, 1990).
Kandungan glikogen yang tinggi dapat memperlambat proses glikolisis pada
daging ikan sehingga dapat menunda datangnya proses rigor mortis. Pada fase
rigor mortis, nilai pH daging ikan akan mengalami penurun menjadi 6,2-6,6 dari pH
mula-mula 6,9-7,2. Tinggi rendahnya pH awal ikan sangat tergantung pada jumlah
glikogen yang ada dan kekuatan penyangga pada daging ikan. Kekuatan
penyangga pada daging ikan disebabkan oleh protein, asam laktat, asam fosfat,
TMAO dan basa-basa menguap. Nilai pH daging ikan akan terus naik mendekati
netral setelah fase rigor mortis berakhir (Farber, 1965).
2.4.3 Perubahan Fase Post Rigor
Fase post rigor ditandai dengan mulai melunaknya otot ikan secara
bertahap. Pada fase ini pH ikan akan naik dari yang awalnya 6,2-6,6 menjadi 7,5-8.
Fase post rigor merupakan permulaan dari proses pembusukan yang meliputi
13
autolisis dan pembusukan oleh bakteri. Proses autolisis terjadi karena adanya
penguraian daging ikan sebagai akibat dari aktivitas enzim dalam tubuh ikan.
Proses penguraian jaringan secara enzimatis (autolisis) ini berjalan dengan
sendirinya setelah ikan mati. Enzim yang berperan pada tahap ini antara lain enzim
katepsin (dalam daging), enzim tripsin, kemotripsin, dan pepsin (dalam organ
pencernaan), serta enzim dari mikroorganisme yang ada pada tubuh ikan.
Penguraian protein dan lemak karena proses autolisis menyebabkan perubahan
rasa, tekstur dan penampakan filet ikan. Senyawa yang terbentuk selama proses
autolisis disukai oleh bakteri pembusuk. Tahap akhir proses autolisis adalah
berlangsungnya perombakan oleh bakteri (Afrianto dan Liviawaty, 1989).
Aktivitas bakteri dapat mengakibatkan terjadinya kerusakan asam-asam
amino, seperti asam glutamat, asam aspartat, lisin, histidin, dan arginin. Asam
asam amino tersebut dapat bertindak sebagai pemicu timbulnya senyawa biogenik
amin. Senyawa-senyawa seperti asam amino, glukosa, lipida, trimetilamin oksida
dan urea dapat diubah oleh bakteri menjadi produk yang dapat digunakan sebagai
indikator pembusukan (Kristoffersen et al., 2006). Jenis bakteri yang umum
ditemukan pada fillet ikan antara lain Pseudomonas, Achrombacter dan
Flavobacterium (Kwaadsteniet et al., 2008).
2.5 Kemasan Cerdas (Smart Packaging)
Kemasan cerdas (smart packaging) adalah kemasan yang memiliki
indikator, baik yang diletakkan secara internal maupun secara eksternal dan
mampu memberikan informasi tentang kualitas makanan di dalamnya. Kemasan
cerdas ini dapat memberikan informasi kepada konsumen mengenai kerusakan
produk apabila tidak diperlakukan sesuai syarat penyimpanan, melacak titik-titik
kritis, dan memberikan informasi lebih rinci seluruh rantai suplai dan distribusi
produk, sehingga keamanan produk konsumen lebih terjamin. Indikator ini
14
bertujuan untuk menunjukkan apakah mutu produk di dalamnya sudah menurun
dan mengalami kerusakan (Robertson, 2006).
Ada dua indikator yang dapat mendeteksi kualitas makanan non-destruktif
yakni, Time-Temprature Integrators (TTI) dan Food Quality Indicators (FQI). Dua
indikator ini memiliki prinsip kerja sebagai colorimetric dengan melihat perubahan
warna akibat menurunnya mutu produk perikanan di dalam kemasan. Kinerja dari
kedua tipe indikator ini berdasarkan prinsip kimia. Perbedaan di antara keduanya
adalah TTI memperlihatkan perubahan warna akibat efek perubahan suhu kerena
reaksi antara kimia produk dengan indikator sedangkan FQI bereaksi pada
perubahan secara kimiawi atau biologi yang ditemukan di dalam kemasan yang
menandakan rusaknya produk. Kelemahan dari TTI adalah tidak dapat memberikan
indikasi kualitas sebenarnya pada produk makanan. Berdasarkan teknik indikator
TTI, metode pada kemasan ini masih belum menjamin akan tingkat kemunduran
mutu ikan, terlebih dengan sangat kompleksnya proses kemunduran mutu yang
terjadi pada berbagai hasil perikanan (Eskin dan Robinson, 2001). FQI mampu
memberikan informasi menurunnya kualitas akibat proses pembusukan. FQI
memiliki prinsip pada penghitungan nilai amina dalam ikan. Nilai pH daging ikan
meningkat sebagai akibat kadar amina pada daging ikan meningkat. Perubahan pH
ini dideteksi oleh pewarna pH yang bertindak sebagai indikasi dari mutu daging
ikan. Alat sensor yang berisi pewarna indikator pH diletakkan di dalam membran
polimer berbasis selulosa. Konsep FQI terlihat sederhana tetapi memiliki beberapa
masalah. Masalah pada FQI diantaranya adalah adanya jarak antara peningkatan
jumlah mikroba dan peningkatan konsentrasi amina (Pacquit et al., 2008).
2.6 Plastik Film
Plastik film merupakan lembaran plastik tipis yang biasanya digunakan
untuk menutupi makanan agar makanan tetap segar. Namun dengan semakin
15
banyaknya permasalahan tentang sampah plastik maka muncul plastik film yang
bersifat biodegradable (bisa diuraikan). Plastik biodegradable adalah plastik yang
dapat digunakan layaknya seperti plastik konvensional, namun akan hancur terurai
oleh aktivitas mikroorganisme. Karena sifatnya yang dapat kembali ke alam, plastik
biodegradable merupakan bahan plastik yang ramah terhadap lingkungan (Fachry
dan Sartika, 2012). Menurut Hartatik et al. (2011), bioplastik secara umum dapat
dibuat dari bahan polimer alam seperti polisakarida dan protein. Dimana setiap
bahan yang digunakan akan mempengaruhi kualitas dari film yang dihasilkan.
Perbedaan nilai daya tarik dan elongasi dari berbagai jenis bahan dapat dilihat
pada Tabel 5.
Tabel 5. Perbedaan Nilai Daya Tarik dan Elongasi Dari Jenis Bahan yang Berbeda
Polimer Daya Tarik

Elongasi (E %)
(TS) Mpa
Turunan selulosa 44 – 65 10 – 50
Kolagen 1 – 70 10 – 70
Kitosan 10 – 100 20 – 80
Gelatin 25 – 140 7 – 22
Pati 35 – 46 1,7 – 3,4
Protein Kedelai 3,7 – 4,5 152 – 160
Protein Lentil 4–5 58 – 70
Whey Protein 2,5 – 3,0 15 – 18
Protein Kacang Tanah 3–4 147 – 150
Kacang Hijau 5,70 – 6,51 32 – 40
Low Density 16 – 18 >1000
Polyethylene
Oriented Polypropylene 50 – 60 73 – 100
Polyethylene terephtalate 81 – 85 19 – 25
Polyvinylidene Chloride 65 – 75 18 – 23
Sumber : Shit dan Shah (2014)
Disamping banyaknya bahan yang bisa digunakan untuk membuat film,
Japanese Industrial Standard (JIS) mempunyai standart khusus yang digunakan
16
untuk mengetahui apakah film yang dihasilkan sudah sesuai dengan standar atau
belum. Standar kualitas film berdasarkan Japanese Industrial Standard (JIS) dapat
dilihat pada Tabel 6.
Tabel 6. Standar Kualitas Film Berdasarkan Japanese Industrial Standard (JIS)
Jenis uji Satuan Persyaratan

Ketebalan Mm Max 0,25 mm
Transmisi uap air ml/m2/hari Max 7 ml/m2/hari
Kuat tarik Kg/cm2 atau Mpa Min 4 Kg/cm2
Elongasi % Min 70%
Sumber : Saputra et al. (2015)
2.7 Kitosan
Kitosan dihasilkan dari kitin dan memiliki struktur kimia yang hampir sama
dengan kitin yang terdiri dari berat molekul yang tinggi dan rantai molekul yang
panjang. Kitin merupakan polimer dari 2-asetamido-2-deoksi-β-D-glukosa yang
berikatan glikosidik 1-4 membentuk polimer linier dengan rantai panjang tanpa
rantai samping, sedangkan kitosan merupakan polimer dari 2-amino-2-deoksi-β-D-
glukosa yang dapat didapatkan dari pengolahan kitin menggunakan basa kuat.
Kitosan dapat dihasilkan dari kitin dengan cara deasetilasi pada waktu yang relatif
lama dan pada suhu yang tinggi (Purwanti dan Yusuf, 2013). Stuktur kimia kitosan
dapat dilihat pada Gambar 3.
Gambar 3. Struktur kimia kitosan (Trisnawati et al., 2013)
17
Kitosan diperoleh dengan cara deasetilasi kitin menggunakan larutan basa
konsentrasi tinggi. Secara garis besar pembuatan kitosan terdiri dari 3 tahap yaitu
deproteinasi, demineralisasi, dan deasitelasi (Agustina, et al., 2015). Proses
deasetilasi kitin menjadi kitosan dimaksudkan untuk memutus ikatan antara gugus
asetil dengan atom nitrogen, sehingga berubah menjadi gugus amina (-NH2).
Mekanisme reaksi pembentukan kitosan dari kitin dapat dilihat pada Gambar 4.
Gambar 4. Mekanisme reaksi pembentukan kitosan dari kitin (Suhardi, 1993)
Pada saat ini kitosan banyak dimanfaatkan, antara lain pada bidang
kesehatan, pengolahan air, membran, hidrogel, perekat, antioksidan, dan
pengemas makanan. Pemanfaatan kitosan sebagai pengemas makanan
difungsikan untuk menggantikan peran dari kemasan plastik yang tidak ramah
lingkungan. Kemasan dari kitosan ini bersifat biodegradable atau mudah
terdegradasi sehingga dapat mengurangi pencemaran lingkungan karena
permasalahan dari sampah plastik. Syarat mutu kitosan dapat dilihat pada Tabel 7.
18
Tabel 7. Syarat Mutu Kitosan
Jenis Uji Persyaratan
Warna (-) Coklat muda sampai putih
Fisika
- Kelarutan (%) Min. 99
- Viskositas* (cps) Min. 5
- Benda Asing (-) Negatif
Kimia
- Kadar Air (%) Maks. 12
- Kadar Abu (%) Maks. 5
- Derajat Deasetilasi (%) Min. 75
- Nitrogen* (%) Maks. 5
- Logam Berat*
a. Arsen (mg/kg) Maks. 5
b. Pb (mg/kg) Maks. 5
- pH (-) 7-8
Mikrobiologi*
- Escherechia coli (APM/gram) <3

- Salmonella (per 25 gram) Negatif
- ALT (Koloni/gram) Maks. 1x103
Keterangan: *jika diperlukan
Sumber: SNI 7949:2013
2.8 Polivinil Alkohol (PVA)
Polivinil alkohol adalah suatu kopolimer vinil alkohol yang tersusun dari
komonomer unit vinil seperti ethylene dan propylene. Pembentukan polivinil
alkohol dilakukan melalui proses hidrolisis (saponifikasi) dari polivinil asetat. Etilen
direaksikan dengan asam asetat akan membentuk vinil asetat. Reaksi ini dapat
berjalan dengan adanya katalis yaitu garam palladium (II) klorida (Schonberger et
al., 1997). Polivinil alkohol merupakan polimer sintetik yang mudah diuraikan
secara biologi (biodegradable) dan suatu material non toksik. Pada
perkembangannya ,polivinil alkohol telah diaplikasikan dalam bidang kesehatan
(biomedical), pelapis bahan, bahan pembuat deterjen, lem, serta pengemulsi).
19
Wujud polivinil alkohol adalah powder atau serbuk yang berwarna putih dan dapat
larut dalam air pada suhu 80°C serta memiliki densitas sebesar 1,20-1,3020 g/cm3
(Sheftel, 2000).
Polivinil alkohol dapat digunakan sebagai bahan pembuatan kemasan
plastik film. Polivinil alkohol memiliki kuat sobek sebesar 147-834 N.mm-1.kuat tarik
sebesar 44-64 MN.m-2serta persen pemanjangan sebesar 150-400%.
Dengan karakteristik tersebut dan sifatnya yang mudah larut dalam air, polivinil
alkohol dapat dibentuk menjadi kemasan plastik film yang biodegradable
(Hodgkinson dan Taylor, 2000). Bentuk struktur dari polivinil alkohol dapat dilihat
pada Gambar 5.
Gambar 5. Struktur Kimia Polivinil Alkohol (Darwono, 2016)
2.9 Gliserol
Gliserol adalah produk samping produksi biodisel dari reaksi
transesterifikasi dan merupakan senyawa alkohol dengan gugus hidroksil berjumlah
tiga buah. Gliserol (1,2,3 propanetriol) merupakan cairan yang tidak berwarna, tidak
berbau dan merupakan cairan kental yang memiliki rasa manis. Gliserol dapat
dimurnikan dengan proses destilasi agar dapat digunakan pada industri makanan,
farmasi atau juga dapat digunakan untuk pengolahan air. Sebagai produk samping
industri biodiesel, gliserol belum banyak diolah sehingga nilai jualnya masih rendah
(Prasetyo et al., 2012).
Salah satu kegunaan dari gliserol menurut Huri dan Nisa (2014), yaitu
gliserol dapat digunakan sebagai plastisizer yang berfungsi untuk meningkatkan
elastisitas dari film. Plastisizer merupakan salah satu bahan tambahan dalam
20
pembuatan film yang berfungsi untuk menambah sifat elastisitas. Salah satu jenis
plastisizer yang banyak digunakan selama ini adalah gliserol. Gliserol cukup
efektif digunakan untuk meningkatkan sifat plastis film karena memiliki berat
molekul yang kecil.
2.10 Daun Erpa
Daun erpa (Aerva sanguinolenta) merupakan salah satu tanaman yang
mempunyai potensi sebagai sumber warna antosianin. Tanaman ini termasuk ke
dalam suku Amaranthaceae dan genus Aerva. Erpa memiliki nama umum sambang
colok, namun erpa juga mempunyai nama daerah yaitu Ki Sambang (Sunda),
Sambang Colok (Jawa) dan Rebha et raedhan (Madura). Daun erpa berbentuk
jantung, bertepi rata, dan berbulu, warnanya merah-cokelat atau ungu. Ekstrak
warna daun erpa berwarna merah keunguan dan selama ini digunakan sebagai
pewarna alami. Kandungan yang terdapat dalam ekstrak daun erpa adalah
senyawa alkaloid, minyak atsiri, dan flavonoid (Warsiki et al., 2013). Morfologi
tanaman erpa dapat dlihat pada Gambar 6.
Gambar 6. Morfologi Tanaman Erpa (Rio, 2016)
2.11 Antosianin
Antosianin merupakan zat pewarna alami yang tergolong ke dalam
benzopiran. Struktur utama turunan benzopiran ditandai dengan adanya dua cincin
21
aromatik benzena (C6H6) yang dihubungkan dengan tiga atom karbon yang
membentuk cincin. Antosianin merupakan pigmen alami yang dapat menghasilkan
warna biru, ungu, violet, magenta dan kuning. Berdasarkan penelitian warsiki et al
(2013), kandungan total antosianin pada daun erpa sebesar 116,65 mg
antosianin/100 g daun segar. Antosianin pada umumnya banyak terdapat pada
buah, sayur ataupun bunga yang berwarna merah keunguan. Kandungan total
antosianin pada berbagai tanaman dapat dilihat pada Tabel 8.
Tabel 8. Kandungan total antosianin pada berbagai tanaman
Sumber Kandungan Pigmen (mg/100g berat basah)
Buah Plum 2-25

Bawang Bombay Merah 7-21
Lobak Merah 11-60
Stroberi Merah 15-35
Reaberi Merah 20-60
Kol Merah 25
Blueberry 25-495
Blackberry 83-326
Cranberry 60-200
Anggur 6-600
Ubi Jalar Ungu 84-600
Sumber : Seafast center (2012)
Secara umum tingkat kestabilan antosianin dapat dipengaruhi oleh
beberapa faktor seperti : konsentrasi antosianin, derajat keasaman (pH), cahaya,
suhu, dan sebagainya (Santoso dan Estiasih, 2014). Struktur kimia antosianin
22
Gambar 7. Struktur Kimia Antosianin (Seafast center (2012)
Warna pigmen antosianin sangat dipengaruhi oleh pH larutan. Pada kondisi
asam bentuk pigmen antosianin adalah kation flavilium yang berwarna merah ungu.
Stabilitas antosianin dipengaruhi oleh pH, temperatur dan kehadiran oksigen atau
cahaya. Antosianin umumnya tidak stabil pada temperatur tinggi, sehingga selama
proses pengolahan atau penyimpanan dapat menyebabkan perubahan warna atau
penurunan aktivitas antioksidan (Inggrid dan Santoso, 2015).
23
3. METODE PENELITIAN
3.1. Materi Penelitian
Materi dalam penelitian ini meliputi bahan penelitian dan alat penelitian.
Bahan penelitian dan alat penelitian akan dijelaskan lebih lanjut dibawah ini.
3.1.1 Bahan Penelitian
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini terdiri dari tiga bagian yaitu
bahan untuk mendapatkan ekstrak antosianin daun erpa, bahan untuk membuat film
indikator warna, dan bahan untuk analisis. Bahan-bahan yang digunakan untuk
mendapatkan ekstrak antosianin daun erpa yaitu antara lain daun erpa yang
diperoleh dari area kampus Universitas Brawijaya Malang, aquades, etanol, dan
kertas saring. Bahan-bahan yang digunakan untuk membuat film indikator warna
antara lain kitosan. Kitosan yang digunakan yaitu kitosan dari penelitian Ilham et al.,
(2018). Karakteristik kitosan dapat dilihat pada Lampiran 1. Kemudian PVA, gliserol,
asam asetat, dan aquades. Sedangkan bahan yang digunakan untuk analisis antara
lain filet ikan gurami, plastik wrap, stearofoam, aquades, etanol, HCl, PCA, NaCl,
koran, benang kasur, spirtus, alkohol, kapas, K2CO3, TCA, H3BO3, indikator tashiro
dan kertas saring.
3.1.2 Alat Penelitian
Alat yang digunakan dalam penelitian ini terdiri dari tiga bagian yaitu alat
untuk mendapatkan ekstrak antosianin daun erpa, alat untuk membuat film indikator
warna, dan alat untuk analisis. Alat yang digunakan untuk mengekstrak antosianin
daun erpa antara lain baskom, timbangan digital, oven, blender, ayakan 60 mesh,
gelas ukur dan erlenmeyer. Alat-alat yang digunakan untuk membuat film indikator
antara lain beaker glass, gelas ukur, hot plate, magnetic stirrer, plat kaca ukuran
30x20 cm, loyang, dan oven. Sedangkan alat yang digunakan untuk analisis antara
lain spektrofotometer UV-vis, pH meter, beaker glass, gelas ukur, cawan petri,
tabung reaksi, rak tabung reaksi, pipet serologis, pipet volume, bola hisap, spatula,
crushable tank, bunsen, enlemeyer, autoklaf, inkubator, colony counter, colour
reader, cawan conway, botol vial, mortar dan alu.
3.2. Metode Penelitian
Metode penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode
ekploratif deskriptif. Menurut Sugiyono (2011), penelitian desktiptif merupakan suatu
metode penelitian yang memiliki tujuan untuk menjabarkan fenomena yang terjadi
saat ini dengan menggunkan prosedur ilmiah untuk menyelesaikan masalah yang
terjadi. Sedangkan menurut Sukmadinata (2006), metode penelitian deskriptif
adalah metode yang berusaha mendeskripsikan suatu kondisi yang terjadi saat ini,
psoses yang berlangsung dan efek yang terjadi selama proses penelitian
berlangsung.
Menurut Ritonga (2005), penelitian eksploratif juga dapat bersifat deskriptif.
Karena pada umumnya, penelitian eksploratif bertujuan untuk mencari sebab atau
hal-hal yang mempengaruhi terjadinya sesuatu dan digunakan pada saat kita tidak
mengetahui secara persis mengenai objek penelitian kita. Sedangkan menurut
Arikunto (1983), penelitian eksploratif adalah suatu jenis penelitian yang
bertujuan untuk menemukan sesuatu hal baru yang berupa pengelompokan suatu
gejala, fakta dan suatu penyakit tertentu. Dalam penelitian deskriptif eksploratif
memiliki tujuan yaitu untuk menggambarkan keadaan suatu fenomena tersebut,
25
yang dalam penelitian ini tidak dimaksudkan untuk menguji hipotesis tertentu akan
tetapi hanya menggambarkan apa adanya suatu variabel, gejala atau keadaan.
Metode ekploratif deskriptif pada penelitian ini dilakukan untuk mengetahui
apakah antosianin dari daun erpa dapat digunakan sebagai zat warna alami pada
film indikator yang digunakan untuk mendeteksi kebusukan fillet ikan gurami, dan
jika dapat digunakan bagaimana perubahan warna yang terjadi dari film indikator
setelah diaplikasikan.
3.3. Prosedur Penelitian
Prosedur penelitian terdiri dari 2 tahap, yaitu penelitian pendahuluan dan
penelitian utama. Kerangka operasional penelitian dapat dilihat pada Gambar 8.
Gambar 8. Kerangka Operasional Penelitian
26
3.3.1 Penelitian Pendahuluan
Penelitian pendahuluan dilakukan dalam dua tahap penelitian. Penelitian
tahap pertama dilakukan untuk mengetahui lama simpan filet ikan gurami dalam
suhu ruang. Sedangkan penelitian pendahuluan tahap dua bertujuan untuk
mendapatkan ekstrak antosianin daun erpa.
a. Penelitian Pendahuluan Tahap 1
Penelitian pendahuluan tahap 1 bertujuan untuk mengetahui masa simpan
filet ikan gurami dalam suhu ruang. Filet ikan gurami diperoleh dari ikan hidup yang
dibeli dari tambak Desa Tegaron Kecamatan Talangagung Kabupaten Malang, Jawa
Timur. Ikan yang digunakan memiliki ukuran panjang sekitar 30 cm dengan berat
800-1000 g setiap ekornya. Ikan yang akan difilet dimatikan dengan cara dipotong
kepalanya, kemudian ikan dibersihkan dan difilet. Setelah difilet ikan dipotong
dengan berat 25 g. Pengukuran tingkat kesegaran ikan dapat dilakukan dengan
berbagai cara, contohnya dengan uji organoleptik. Pada dasarnya, setiap orang
dapat melakukan penilaian organoleptik terhadap kesegaran ikan. Salah satu cara
yang paling mudah yaitu dengan pengamatan secara visual terhadap penampakan
ikan dengan menggunakan metode 4M, yaitu melihat, meraba, menekan, dan
mencium (Irianto dan Giyatmi, 2014). Selain pengujian organoleptik pengukuran
kesegaran ikan juga dapat dilakukan dengan pengujian nilai derajat keasaman (pH).
Pada proses pembusukan ikan, terjadi perubahan daging ikan yang disebabkan
karena proses autolisis dan bakteriolisis (Fardiaz, 1992). Prosedur pengujian masa
simpan fillet ikan gurami dapat dilihat pada Gambar 9.
27
Ikan gurami hidup
Dimatikan dengan dipotong

kepalanya
Dibersihkan kemudian difilet
Dibungkus dengan menggunakan

stearofoam dan plastik wrap
Diamati perubahannya (4M), untuk

mengetahui setiap fase yang terjadi
Diukur pH pada setiap fasenya
Hasil
Gambar 9. Proses Pengujian Masa Simpan Filet Ikan Gurami

(Modifikasi Suptijah et al., 2008)
b. Penelitian Pendahuluan Tahap 2
Penelitian pendahuluan tahap dua bertujuan untuk mendapatkan ekstrak
antosianin daun erpa. Antosianin dapat diperoleh dengan cara ekstraksi. Ekstraksi
antosianin dari bahan nabati umumnya menggunakan pelarut etanol. Namun proses
ekstraksi dengan menggunakan pelarut aquadest menghasilkan rendemen
antosianin yang lebih besar dibandingkan metanol dan etanol (Warsiki et al., 2013).
Hal ini dikarenakan aquadest mempunyai derajat kepolaran yang lebih tinggi
dibandingkan dengan etanol, sedangkan aquadest dan antosianin merupakan
pelarut dan bahan terlarut yang sama-sama memiliki sifat polar (Santoso dan
Estiasih, 2014).
Sebelum diekstrasi daun erpa dipreparasi terlebih dahulu yaitu dengan
28
dicuci. Pencucian berfungsi untuk menghilangkan kotoran yang menempel pada
daun erpa. Kemudian dikeringkan dengan cara diangin-anginkan. Setelah kering
daun erpa di oven pada suhu 50ºC selama 24 jam. Kemudian dihaluskan dengan
cara diblender. Setelah itu diayak dengan ayakan 60 mesh. Berdasarkan penelitian
yang dilakukan Moeksin dan Ronald (2009), diperoleh hasil terbaik yaitu pada
perlakuan sampel kering oven dengan bentuk tepung. Ini dapat dilihat dari hasil %
yield yang paling tinggi yaitu 74,97%. Hal Ini disebabkan karena kandungan air pada
sampel dengan kondisi kering oven sangat sedikit, sehingga proses ekstraksi dapat
berlangsung dengan baik karena pelarut akan lebih mudah dalam mengekstrak
antosianin. Dengan kandungan air yang sedikit maka bahan akan cepat menyerap
pelarut, dan pelarut akan dengan mudah melarutkan zat aktif yang diinginkan.
Kondisi sampel sangat berpengaruh dalam menghasilkan % yield antosianin
yang terbaik. Semakin rendah kandungan air maka proses ekstraksi semakin baik.
Selain itu, bentukan sampel sangat berperan dalam menghasilkan % yield
antosianin yang dihasilkan, semakin besar luas permukaan bahan maka proses
ekstraksi semakin baik, begitu juga sebaliknya semakin kecil luas permukaan maka
zat aktif akan semakin sulit untuk terekstrak sehingga proses ekstraksi kurang
maksimal.
Ada beberapa metode ekstraksi yaitu diantaranya metode maserasi dan
sokhletasi. Maserasi merupakan metode ekstraksi paling sederhana yaitu dengan
cara merendam bahan yang akan diekstrak pada suatu pelarut tertentu. Sedangkan
sokhletasi yaitu metode ekstraksi dengan menggunakan suatu alat yang disebut
sokhlet dalam suatu pelarut tertentu dengan suhu tertentu. Berdasarkan penelitian
Suzery et al. (2010), dalam ekstraksi antosianin metode maserasi pada suhu ruang
(25ºC) memberikan hasil yang lebih baik daripada metode sokhletasi dengan suhu
29
78ºC, yaitu dibuktikan dengan nilai rendemen dan total antosianin yang lebih tinggi
dibandingkan hasil dari sokhletasi.
Selain itu ekstraksi juga dapat dilakukan dengan satu tahap ekstraksi
maupun bertingkat. Pada ekstraksi satu tahap hanya digunakan satu pelarut untuk
ekstraksi, sedangkan pada ekstraksi bertingkat digunakan dua atau lebih pelarut
(Septiana dan Asnani, 2012). Berdasarkan penelitian yang dilakukan Sarastani et al.
(2002), hasil ekstrak yang dihasilkan dari ekstraksi bertingkat lebih baik daripada
hasil dari ekstraksi satu tahap, yaitu dibuktikan dengan nilai aktivitas antioksidan
yang lebih tinggi dibandingkan dari ekstraksi satu tahap.
Dalam proses ekstraksi antosianin daun erpa secara bertingkat digunakan 2
pelarut yaitu etanol 96% untuk ekstraksi pertama dan aquadest untuk ekstraksi
kedua. Penggunaan etanol 96% sebagai pelarut pada ekstraksi pertama
dikarenakan etanol merupakan pelarut yang bersifat semi polar yaitu etanol memiliki
dua gugus yang bersifat polar dan nonpolar. Gugus polarnya adalah OH dan gugus
nonpolarnya adalah CH3. Penggunaan pelarut etanol pada ekstraksi pertama
berfungsi untuk mengeluarkan klorofil yang terkandung didalam daun erpa. Setelah
klorofil terekstrak kemudian dilakukan ekstraksi kedua dengan menggunakan pelarut
aquades yang berfungsi untuk mendapatkan antosianin yang terkandung di dalam
daun erpa. Dengan menggunakan ekstraksi bertingkat maka akan didapatkan
antosianin yang lebih murni daripada ekstraksi satu tingkat. Ekstraksi satu tingkat
dengan menggunakan aquadest akan menghasilkan antosianin yang bercampur
dengan klorofil yang larut air. Rendemen ekstraksi antosianin dapat dilihat pada
Lampiran 2. Prosedur ekstraksi antosianin daun erpa dapat dilihat pada Gambar 10.
30
Daun Erpa
Pencucian
Diangin-anginkan
Pengeringan dalam oven

(50 ºC selama 24 jam)
Penghalusan (dengan blender)
Disaring dengan ayakan 60 mesh
Ditimbang (50 gram)
Diekstraksi dengan etanol 96 % (1:4)(b/v)

dalam suhu ruang selama 24 jam
Disaring dengan kertas Filtrat

saring Whatsman no 42
Residu
Diekstraksi dengan aquades (1:6)(b/v) Filtrat

dalam suhu ruang selama 24 jam
Residu Pengukuran total Antosianin
Gambar 10. Prosedur Ekstraksi Antosianin

(Modifikasi Septiana dan Asnani, 2012)
31
3.3.2 Penelitian Utama
Masa simpan fillet ikan gurami dari penelitian pendahuluan (36 jam)
digunakan sebagai dasar penelitian utama. Tahapan dalam penelitian utama terdiri
dari tiga tahap. Tahap pertama adalah pengukuran kadar total antosianin pada
ekstrak daun erpa, tahap kedua pembuatan film indikator warna dan tahap ketiga
aplikasi film pada produk filet ikan gurami yang dikemas dengan stearofoam dan
plastik wrap dalam suhu ruang. Pada penelitian utama parameter uji yang dilakukan
yaitu pH dan total antosianin untuk pengujian ekstrak antosianin daun erpa, warna
dan kecerahan yang meliputi (Kecerahan (L), kemerahan dan kehijauan (a), dan
kekuningan (b)), kuat tarik dan elongasi untuk pengujian film. Selain itu juga
dilakukan uji pendukung seperti TVBN, TPC, organoleptik dan pH. Prosedur
penelitian utama dapat dilihat pada berturut-turut pada Gambar 11. Gambar 12. dan
Gambar 13.
32
1 ml Ekstrak
Antosianin
Dimasukkan ke dalam tabung reaksi
Diencerkan dengan buffer pH 1,0

sebanyak 10 ml
1 ml ekstrak antosianin
Dimasukkan ke dalam tabung reaksi
Diencerkan dengan buffer pH 4,5

sebanyak 10 ml
Diukur absorbansi dengan spektrofotometri

pada λ510 dan λ700 nm
Kemudian dihitung dengan rumus dan

diperoleh hasil
Gambar 11. Prosedur Analisis Total Antosianin

(Modifikasi Rahardjo dan Widjanarko, 2015)
A = (A510 – A700)pH 1, – (A510 – A700)pH 4,5
Kandungan pigmen antosianin pada sampel dihitung dengan rumus :
Total Antosianin =
Keterangan :
A = Absorbansi dari sampel yang telah dilarutkan
ε = Absortivitas molar Sianidin-3-glukosida = 26.900 L / (mol.cm)
33
DF = Faktor Pengenceran
I = Lebar Kuvet = 1 cm
MW = Berat molekul Sianidin-3-glukosida = 449,2 g/mol
1000 = faktor g ke mg
Larutan PVA 3% (b/v) + larutan

kitosan 3% (b/v) + 1% gliserol
Homogenisasi dengan magnetic stirrer dan hot

plate pada suhu 80⁰C, 60 rpm, 5 menit
Pencetakan
Pengeringan dengan oven

pada suhu 50⁰C selama 24
jam
Pewarna (ekstrak
Lembaran Film
daun erpa
Film indikator
- Ketebalan
- kuat tarik
- elongasi
- tingkat transmisi uap air
Gambar 12. Metode pembuatan film indikator (pengolesan)

(Modifikasi Warsiki et al., 2013)
34
Ikan gurami hidup
Dimatikan dengan dipotong

kepalanya
Dibersihkan kemudian difillet
Film indikator warna ditempel pada

fillet ikan
Dibungkus dengan stearofoam dan

plastik wrap (MAP)
Uji pH
Uji TVBN
Diamati setiap 6 jam sekali selama 36 jam Uji TPC
Organoleptik
LAB
Dicatat hasilnya
Gambar 13. Prosedur Penelitian Utama (Aplikasi Film Indikator Warna)

(Modifikasi Suptijah et al., 2008)
3.4 Rancangan Penelitian
Rancangan penelitian yang digunakan dalam penelitian utama ialah
rancangan aritmatika sederhana dengan satu perlakuan dan 2 kali ulangan. Adapun
model rancangan pada penelitian utama dapat dilihat pada Tabel 9.
Tabel 9. Model Rancangan pada Penelitian Utama
Ulangan
Waktu
1 2
A A1 A2
B B1 B2
C C1 C2
D D1 D2
E E1 E2
F F1 F2
G G1 G2
35
Keterangan :
A : Pengamatan jam ke-0
B : Pengamatan jam ke-6
C : Pengamatan jam ke-12
D : Pengamatan jam ke-18
E : Pengamatan jam ke-24
F : Pengamatan jam ke-30
G : Pengamatan jam ke-36
3.5 Analisis Data
Data hasil penelitian dianalisis dengan analisis data eksploratif atau yang
dikenal dengan Exploratory Data Analysis (EDA). Analisis data eksploratif
merupakan metode eksplorasi data dengan menggunakan teknik aritmatika
sederhana dan teknik grafik dalam meringkas data pengamatan. Hasil dari analisis
yang berupa grafik kemudian dijabarkan secara deskriptif.
3.6 Parameter Uji
Parameter uji yang digunakan pada penelitian ini antara lain untuk pengujian
film indikator dilakukan pengujian warna yang meliputi (Kecerahan (L), kemerahan
dan kehijauan (a), dan kekuningan (b)), uji ketebalan, uji kuat tarik dan elongasi,
serta uji laju transmisi uap air. Sedangkan untuk mengetahui kualitas filet ikan
gurami dilakukan pengujian seperti uji TVBN, TPC, organoleptik dan pH.
36
3.7 Prosedur Analisis Parameter
Analisis yang dilakukan terdiri dari beberapa pengujian yaitu uji warna (LAB),
uji pH, uji TVBN, uji total plate count (TPC), uji organoleptik, uji ketebalan, uji kuat
tarik dan elongasi, serta uji laju transmisi uap air.
3.7.1 Uji Warna (LAB)
Menurut Pratama (2015), Pada prinsipnya pengukuran warna secara
instrumental atau menggunakan alat meliputi proses analisa dan pendeskripsian.
Ada beberapa sistem pengukuran warna (color measurement system) yaitu Hunter
L, a, b Color Scale; CIE L*a*b* Color Scale, dan L C H. Setiap sistem pengukuran
memiliki keunggulan dan kelemahan. Namun demikian CIE (Commission
Internationale de L’Clairage) merekomendasikan menggunakan sistem CIE L*, a*,
b*. L (lightness) menunjukkan tingkat terangnya suatu warna dimana 0
mengindikasikan warna hitam dan 100 menunjukkan putih. Notasi a (red-green)
menunjukkan bahwa positif a (+a) adalah merah, negatif a (-a) menunjukkan hijau,
dan 0 adalah netral. Notasi b (bluegreen) dimana positif b (+b) adalah kuning,
negatif b (-b) adalah biru, dan 0 adalah netral.Delta/ perbedaan untuk L* (ΔL*), a*
(Δa*) dan b* (Δb*) bisa positif (+) atau negatif (-), namun total perbedaan, Delta E
(ΔE*), selalu positif.Untuk menentukan warna total perbedaan antara ketiga
koordinat, rumus berikut digunakan:
∆𝚬∗ 𝒂𝒃 = (∆𝑳∗ )𝟐 + (∆𝒂∗ )𝟐 + (∆𝒃∗ )𝟐
Keterangan :
ΔL* (L* sampel dikurangi L* standar) = perbedaan antara terang dan gelap (positif
(+) = lebih terang, negatif (–) = gelap)
37
Δa* (a* sampel dikurangi a* standar) = perbedaan antara merah dan hijau (positif (+)
= merah, negatif (– )= hijau)
Δb* (b*sampel dikurangi b* standar) = perbedaan kuning dan biru (+ = lebih kuning,
– = biru)
ΔE* = Total perbedaan warna
3.7.2 Uji pH
pH diukur dengan menggunakan pH meter. Sampel sebanyak 1 gram
dimasukkan kedalam gelas beker, diencerkan dengan aquades sampai 10 ml
kemudian dihomogenkan. Sebelum pH diukur, pH meter dikalibrasikan dengan
buffer pH 4 dan buffer pH 7 setelah itu dilakukan pengukuran dengan menempatkan
elektroda pada sampel dan nilai pH tertera pada layar monitor (Mega et al., 2009).
3.7.3 Uji TVBN dan TMA
Uji TVBN menurut AOAC (1995), dapat dilakukan dengan cara sampel filet
ikan yang telah dihaluskan sebanyak 3 g dimasukkan kedalam beaker glass dan
ditambahkan dengan 10 ml larutan TCA 4% kemudian dihomogenkan dan ditutup
rapat dengan aluminium foil. Campuran sampel dan TCA kemudian diinkubasi
selama 30 menit dalam suhu ruang dengan beaker glass diletakkan di dalam
baskom yang berisi air es. Setelah diinkubasi campuran sampel dan TCA disaring
dengan menggunakan kertas saring (Whatman no. 1). Tampung filtrat dengan
beaker glass yang mana beaker glass diletakkan dalam baskom yang berisi air es
untuk menjaga agar suhunya tetap rendah. Filtrat yang telah terkumpul selanjutnya
ditambah TCA 4% sampai volume akhir 15 ml. Setelah itu larutan innering 1 ml
dimasukkan ke dalam inner chamber cawan conway dan tutup cawan diletakkan
dengan posisi hampir menutupi cawan. Dengan menggunakan pipet lain, 1 ml filtrat
38
dimasukkan ke dalam outer chamber di sebelah kiri. Kemudian ditambahkan 1 ml
larutan K2CO3 jenuh ke dalam outer chamber sebelah kanan sehingga filtrat dan
K2CO3 tidak bercampur. Cawan segera ditutup yang sebelumnya telah diberi
vaselin, kemudian digerakan memutar sehingga kedua cairan di outer chamber
tercampur. Untuk pengujian TMA sama dengan pengujian TVBN hanya saja pada uji
TMA menggunakan tambahan larutan formaldehid 10% yang berfungsi untuk
menguapkan senyawa amin dan turunannya kecuali TMA. Di samping itu dikerjakan
blanko dengan prosedur yang sama tetapi filtrat diganti dengan larutan TCA 4%.
Kemudian kedua cawan conway tersebut disimpan pada suhu ruang selama 2 jam.
Setelah disimpan, larutan innering dalam inner chamber cawan conway yang berisi
blanko dititrasi dengan larutan HCl 0,02 N dengan menggunakan mikro buret.
Kemudian dihomogenkan dengan digoyang membentuk angka delapan sehingga
berubah warna menjadi merah muda. Selanjutnya cawan conway yang berisi
sampel yang berisi sampel dititrasi dengan menggunakan larutan yang sama
sehingga berubah menjadi warna merah muda yang sama dengan blanko.
Perhitungan nilai TVB dapat dihitung dengan rumus:
Vc−Vb x N HCl x 14,007 x fp x 100

Mg N% TVB/TMA =
berat contoh
Dimana : Vc = ml titrasi sampel

Vb = ml titrasi blanko
fp = faktor pengenceran
3.7.4 Metode Total Plate Count (TPC)
Pengujian Total Plate Count (TPC) menurut SNI (2008), merupakan suatu
cara perhitungan jumlah mikroba yang terdapat dalam suatu produk yang tumbuh
39
pada media agar pada suhu dan waktu inkubasi yang sudah ditetapkan. Langkah
pertama dilakukan penyiapan sampel. Sampel yang telah dihaluskan ditimbang
sebanyak 1 gram kemudian dimasukkan kedalam wadah steril. Pindahkan 1 ml
suspense pengenceran 10-1 tersebut dengan pipet steril ke larutan 9 ml Na-fis untuk
mendapatkan pengenceran 10-2. Buat pengenceran 10-3, 10-4, 10-5 dan seterusnya
dengan cara yang sama. Selanjutnya masukkan 1 ml suspense dari setiap
pengenceran kecawan petri secara duplo. Tambahkan 15 ml sampai dengan 20 ml
PCA yang sudah didinginkan hingga temperature 450C pada masing-masing cawan
yang sudah berisi suspense. Supaya larutan contoh dan media PCA tercampur
seluruhnya, lakukan pemutaran cawan kedepan dan belakang atau membentuk
angka delapan dan diamkan sampai menjadi padat. Inkubasikan pada temperature
340C sampai dengan 360C selama 24 - 28 jam dengan posisi cawan terbalik.
Selanjutnyadilakukan pengamatan dengan menghitung jumlah koloni yang ada di
dalamcawan petri. Jumlah koloni bakteri yang dihitung adalah cawan petri
yangmempunyai koloni bakteri antara 30-300 koloni. Jumlah koloni dapat
dihitungdengan rumus sebagai berikut:
Σc
N=
(1xn1 )+(0,1xn2 ) x(d)
Dengan :
N : Jumlah koloni produk, Kol/ml atau kol/g
ΣC : Jumlah koloni pada semua cawan yang dihitung
n1 : Jumlah cawan pada pengenceran pertama yang dapat di hitung
n2 : Jumlah cawan pada pengenceran kedua yang dapat di hitung
d : Pengenceran pertama yang di hitung
40
3.7.5 Uji Organoleptik
Menurut SNI 01-2346-2006 pengujian organoleptik dilakukan dengan
menggunakan score sheet. Dimana pengujian ini merupakan pengujian yang
bersifat subjektif dengan menggunakan indera yang ditujukan pada penampakan,
bau, dan tekstur. Score sheet uji organoleptik dapat dilihat pada Lampiran 3.
3.7.6 Uji Ketebalan
Ketebalan film dapat diukur dengan menggunakan suatu alat yang disebut
dengan mikrometer (ketelitian 0,001 mm). Pengukuran dilakukan dengan cara
menempatkan film diantara rahang mikrometer. Setelah itu mikrometer di putar
supaya rahang dari mikrometer dapat mengukur ketebalan dari film. Untuk setiap
sampel film yang akan diuji, ketebalannya diukur pada lima titik yang berbeda
kemudian dihitung reratanya (Poeloengasih dan Marseno, 2003).
3.7.7 Uji Kuat Tarik dan Elongasi
Pengujian kuat tarik dan elongasi atau pemanjangan dapat diuji dengan
menggunakan Lloyd’s Universal Testing Instrument. Kuat tarik putus dinyatakan
sebagai gaya maksimum yang diberikan pada film sampai sobek (Newton) dibagi
luas penampang film (m2), sedangkan elongasi atau pemanjangan dihitung sebagai
[(Δtmax x test speed)/ panjang film awal)] x 100% (Poeloengasih dan Marseno, 2003).
3.7.8 Uji Laju Transmisi Uap Air
Pengujian laju transmisi uap air dilakukan dengan gravimetric dessicant
method (ASTM) yang dimodifikasi. Film yang akan diuji dipasang pada cawan yang
berisi 10 g silika gel. Bagian tepi cawan dan film ditutup dengan wax atau isolasi.
41
Cawan dan film ditimbang, dimasukkan ke dalam toples plastik berisi 100 ml larutan
NaCl 40%, kemudian toples ditutup rapat. Setiap jam cawan ditimbang dan
pengamatan dilakukan selama 8-10 jam. Data yang diperoleh kemudian dibuat
persamaan regresi linier, sehingga diperoleh slope kenaikan berat cawan. Laju
transmisi uap air dinyatakan sebagai slope kenaikan berat cawan (g/jam) dibagi
dengan luas area film yang diuji (m2) (Poeloengasih dan Marseno, 2003).
42
4. HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Hasil Penelitian Pendahuluan
Penelitian pendahuluan dilakukan untuk mengetahui masa simpan filet
ikan gurami dalam suhu ruang dan mendapatkan ekstrak antosianin daun erpa.
Masa simpan filet ikan gurami dapat dilihat pada Tabel 10.
Tabel 10. Masa Simpan Filet Ikan Gurami
Waktu (jam)
Parameter 0 6 12 18 24 30 36
pH 7.14 6.92 6.89 6.62 6.98 7.36 7.58
Organoleptik
Daging 9 9 8 7 5 3 1
Bau 9 8 8 7 3 3 1
Tekstur 9 8 8 7 5 3 1
Sumber: Laboratorium Perekayasaan Hasil Perikanan, Fakultas
Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Brawijaya (2018)
Tabel 10. menunjukkan masa simpan filet ikan gurami yang disimpan
dalam suhu ruang. Dari tabel diatas dapat diketahui bahwa apabila dilihat dari
nilai pH dan organoleptik filet ikan gurami mampu bertahan selama 36 jam dari
segar sampai busuk. Menurut Saputra dan Nurhayati (2014), filet ikan yang
disimpan dalam suhu ruang masih layak untuk dikonsumsi (segar) sekitar 10-12
jam setelah penyimpanan.
Dari nilai organoleptik maka dapat diketahui bahwa batas maksimal filet
ikan gurami untuk dikonsumsi yaitu pada jam ke-18. Ini sesuai dengan SNI 01-
2729.1-2006 yang menjelaskan bahwa nilai minimal untuk filet ikan yang aman
dikonsumsi bernilai 7 dari kisaran poin 1-9 (Badan Standarisasi Nasional, 2006).
Menurut Liviawaty dan Afrianto (2014), proses pembusukan ikan dipengaruhi
oleh beberapa faktor diantaranya yaitu suhu lingkungan, kondisi ikan, dan jenis
ikan. Yang mana dari beberapa faktor tersebut akan menyebabkan masa simpan
dari setiap ikan berbeda.
4.2 Hasil Penelitian Utama
Pada penelitian utama dilakukan untuk mengetahui kandungan total
antosianin pada daun erpa, pembuatan film indikator dan aplikasinya pada filet
ikan gurami. Dalam pembuatan film digunakan bahan PVA (Polivinil alkohol),
kitosan-asetat, gliserol, serta ekstrak antosianin daun erpa sebagai zat warna
pada film indikator. Sensor ini berbentuk film yang digunakan untuk mendeteksi
tingkat kebusukan dari produk yang telah mengalami perubahan pH. Parameter
yang dianalisa pada film indikator (sensor kesegaran) adalah ketebalan, kuat
tarik, elongasi, transmisi uap air, dan warna LAB. Hasil analisa ekstrak daun erpa
dan film indikator dapat dilihat berturut-turut pada Tabel 11. Dan Tabel 12.
Tabel 11. Hasil Analisa Ekstrak Daun Erpa
Parameter Hasil Analisa* Literatur**

Total Antosianin 71,47 71,079
(mg/L)
pH 5,6 -
Sumber : *) Laboratorium Keamanan Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan

dan Ilmu Kelautan, Universitas Brawijaya (2018)
**) Hayati et al . (2012)
Pada penelitian ini digunakan bahan baku daun erpa (Aerva
sanguinolenta) sebagai sumber antosianin untuk pewarna pada sensor
kesegaran. Analisa terhadap total antosianin ekstrak daun erpa menunjukkan
nilai 71,47 mg/L filtrat. Nilai total ekstrak antosianin daun erpa ini lebih tinggi dari
penelitian Hayati et al. (2012), yang meneliti tentang ekstrak antosianin dari
bunga rosella dengan nilai total antosianin sebesar 71,079. Pigmen antosianin ini
akan berfungsi sebagai pewarna film indikator perubahan pH pada produk
44
sehingga tingkat kebusukan dari produk dapat terdeteksi dengan adanya
perubahan warna pada film indikator tersebut.
Pigmen antosianin sangat dipengaruhi oleh pH dimana dalam suatu
larutan kestabilan strukturnya bisa berubah warna sesuai dengan perubahan pH.
Warna pigmen antosianin berbeda-beda, bergantung pada pH larutan medianya.
Warna merah, kuning, hijau dan biru disebabkan pH larutan berturut turut bersifat
asam, netral dan alkalis (Suardi, 2005).
Tabel 12. Hasil Analisa Film Indikator
Parameter Hasil analisa* Literatur**

Ketebalan 0,034 mm Max 0.25 mm
Kuat Tarik 5,9 MPa Min 4 MPa
Elongasi 50% Min 70%
Transmisi Uap Air 0.2328 ml/m2/hari Max 7ml/m2/hari
Warna :
L* (Kecerahan) 14,840 -
A* (Kemerahan) 31,738 -
B* (Kekuningan) 22,957 -
Sumber:*) Laboratorium Perekayasaan Hasil Perikanan, Fakultas
**) Saputra et al. (2015)
Tabel 12. menunjukkan bahwa jika dilihat dari parameter ketebalan, kuat
tarik, dan transmisi uap air maka film indikator sudah memenuhi standart. Namun
apabila dilihat dari nilai elongasi maka film indikator belum memenuhi standar
sebagai film yang komersil menurut Japanese Industrial Strandard (JIS) (Saputra
et al., 2015).
Bahan yang digunakan sebagai produk yang dikemas dalam kemasan
cerdas adalah filet ikan gurami (Osphronemus gouramy). Karakteristik kimia filet
ikan gurami dapat dilihat pada Tabel 13.
45
Tabel 13. Karakteristik Kimia Filet Ikan Gurami Segar
No. Parameter Kimia Jumlah

1. Protein (%) 17,69
2. Kadar Air (%) 73,45
3. TVBN (mg/ 100 g bahan) 8,395
4. TMA (mg/ 100 g bahan) 2,77
5. TPC (CFU/g) 34 x 103
6. pH 7,12
Sumber: Laboratorium Perekayasaan Hasil Perikanan, Fakultas
Tabel 13. menunjukkan bahwa kadar TVBN (Total Volatile Base Nitrogen)
dan TMA (Trimetilamine) dari filet ikan gurami berturut-turut adalah 8,395 mg/
100 g dan 2,77 mg/ 100 g. Nilai ini menandakan bahwa filet ikan gurami masih
dalam kondisi sangat segar dan layak untuk dikonsumsi. Hal ini sesuai dengan
pernyataan Farber (1965), yang menyatakan bahwa batasan maksimal kadar
TVBN untuk ikan aman dikonsumsi yaitu 30 mg/ 100 g. Selain itu batasan TMA
untuk ikan segar yaitu 10,0 mg/ 100 g (Pandit et al., 2008).
Filet ikan gurami juga termasuk dalam kategori segar apabila dilihat dari
nilai pH yaitu 7,12 dan nilai TPC 34 x 103 CFU/g. Hal ini sesuai dengan pH
produk ikan segar yang berkisar antara 6,7-7,2. Perbedaan nilai pH pada ikan
yang baru ditangkap terjadi karena perbedaan spesies, diet, musim, habitat dan
tingkat stres selama penangkapan (Tingting et al., 2013). Selain itu dari nilai TPC
filet ikan gurami juga masuk dalam kategori segar dan layak konsumsi, karena
batas maksimal jumlah TPC ikan segar berdasarkan SNI 01-2729.1-2006
maksimal berjumlah 5 x 105 (Badan Standar Nasional, 2006).
4.3 Perubahan Karakteristik Kimia dan Mikrobiologi Filet Ikan Gurami

Selama Penyimpanan
Karakteristik kesegaran filet ikan gurami selama penyimpanan dapat
dilihat dari nilai pH, TVBN, TMA, dan TPC.
46
4.3.1 Nilai pH filet ikan gurami selama penyimpanan
Nilai pH merupakan parameter yang paling penting pada penelitian ini.
Hal ini disebabkan karena pH menjadi tolok ukur tingkat kerusakan dari filet ikan
gurami yang terkait dengan adanya kemasan cerdas. Peningkatan nilai pH
berhubungan dengan peningkatan senyawa lain seperti TVBN, TMA, dan
aktivitas mikroba selama penyimpanan. Nilai pH filet ikan gurami selama
penyimpanan dapat dilihat pada Gambar 14.
pH
7,80 7,58
7,60 7,37
7,40
7,12 7,11
7,20 6,96
6,88
7,00
6,72
6,80 pH
6,60
6,40
6,20
6,00
1 2 3 4 5 6 7
Gambar 14. Nilai pH filet ikan gurami selama penyimpanan
Gambar 14. menunjukkan nilai pH selama penyimpanan, dimana nilai pH
dari filet ikan gurami mengalami penurunan dari penyimpanan jam ke-0 sampai
berhenti pada jam ke-18. Setelah turun pada pengamatan jam ke-18 nilai pH naik
secara signifikan pada jam ke-24 sampai jam ke-36. Penurunan pH filet ikan
gurami pada pengamatan jam ke-0 sampai jam ke-18 terjadi karena di dalam
daging ikan sudah tidak ada pasokan oksigen, dengan begitu respirasi akan
terjadi secara anaerob yang akan menghasilkan asam laktat. Penumpukan asam
laktat pada daging inilah yang menyebabkan pH daging menjadi lebih asam.
Selain itu peningkatan pH pada jam ke-24 sampai jam ke-36 terjadi karena ikan
47
sudah mulai memasuki fase kebusukan atau fase post rigor dimana pada fase
tersebut terjadi proses bakteriolisis. Pada fase ini bakteri akan ikut memecah
senyawa-senyawa sumber energi seperti karbohidrat, protein, dan lemak menjadi
senyawa basa seperti skatol, indol, merkaptan, dan ammonia. Karena senyawa
basa inilah pH ikan pada jam ke-24 sampai jam ke-36 jadi naik.
Irianto dan Giyatmi (2014), menyatakan bahwa fase kebusukan ikan
terbagi menjadi 3 tahap yaitu pre rigor dimana pada fase ini ikan masih segar
dan baru mati yang ditandai dengan pH ikan yang netral yaitu berkisar antara
6,9-7,2. Tahap kedua yaitu tahap rigor mortis, pada tahap ini ditandai dengan
kekakuan pada ikan. Pada tahap rigor ini ikan masih layak konsumsi. Selain ikan
yang kaku tahap ini juga ditandai dengan pH ikan yang cenderung turun (asam)
yaitu berkisar antara 6,2-6,6. Yang terakhir yaitu tahap post rigor, dimana pada
tahap ini ikan sudah busuk. pH pada ikan post rigor cenderung naik (basa) yaitu
sekitar 7,5-8.
4.3.2 Perubahan TVBN Filet Ikan Gurami Selama Penyimpanan
TVBN merupakan salah satu parameter penting dalam pengukuran
kualitas produk-produk perikanan. Selama penyimpanan kandungan TVBN pada
ikan akan meningkat sebagai tanda kerusakan produk perikanan (Ojagh et al.,
2010). Peningkatan Kadar TVBN ini disebabkan oleh aktivitas mikroorganisme
pembusuk yang menghasilkan metabolit penyebab off-outdor dan off-flavor.
Sehingga mengakibatkan peningkatan pH pada produk perikanan (Pacquit et al.,
2007). Bakteri proteolitik mengeluarkan enzim yang dapat menguraikan protein
menjadi molekul-molekul sederhana seperti TVBN.
Grafik perubahan kadar TVBN filet ikan gurami selama penyimpanan
48
TVBN
50
40,115
45
36,07
40
31,715
35 26,585
30 23,615
25
TVBN
20 13,525
15 8,395
10
5
0
1 2 3 4 5 6 7
Gambar 15. Nilai TVBN filet ikan gurami selama penyimpanan
TVBN filet ikan gurami secara umum mengalami peningkatan selama
penyimpanan pada suhu ruang (28ºC). Kisaran nilai TVBN ini antara 8,395 mg/
100 g - 40,115 mg/ 100 g bahan. Gambar 14. memperlihatkan peningkatan kadar
TVBN pada filet ikan gurami yang dikemas dengan kemasan cerdas indikator
warna ekstrak daun erpa yang disimpan selama 36 jam. Berdasarkan total kadar
TVBN filet ikan gurami tidak aman dikonsumsi pada jam ke -24 yaitu dengan nilai
kadar TVBN sebesar 31,715 mg/ 100 g bahan. Farber (1965), menyatakan
bahwa suatu hasil perikanan aman dikonsumsi oleh manusia apabila kadar
TVBN tidak lebih dari 30 mg/ 100 g bahan.
4.3.3 Nilai TMA Filet Ikan Gurami Selama Penyimpanan
TMA merupakan komponen volatile yang selalu dikaitkan dengan bau
khas pada ikan (Dalgaard, 1995). Selama proses pembusukan, terjadi reaksi
reduksi dari senyawa Trimethylamine dioxide (TMAO) menjadi Trimethylamine
(TMA) oleh bakteri. Ketika TMAO direduksi menjadi TMA, terjadi beberapa
49
perubahan fisik, menurunnya potensial reduksi, dan peningkatan pH.
Pengukuran perubahan TMAO menunjukkan level mikroba pembusuk pada
produk perikanan.
Selama penyimpanan kadar TMA filet ikan gurami berkisar antara 2,77-
17,41 mg/ 100 g. Nilai TMA filet ikan gurami selama penyimpanan dapat dilihat
pada Gambar 16.
25
TMA
20 17,41
15,08
15 12,595
9,95
10 7,775 TMA
5,44
5 2,77
0
1 2 3 4 5 6 7
Gambar 16. Nilai TMA filet ikan gurami selama penyimpanan
Gambar 16. menunjukkan bahwa semakin lama waktu penyimpanan filet
ikan gurami, maka semakin meningkat kadar TMA pada filet ikan gurami
tersebut.
Kadar TMA melebihi batas maksimum aman dikonsumsi pada jam ke-24
dengan nilai 12,595 mg/ 100 g (Gambar 15.), sedangkan untuk kadar TVBN
dicapai kadar maksimum juga pada hari ke-24 (Gambar 14.). Pacquit et al.
(2006), menyatakan bahwa TMA termasuk ke dalam senyawa TVBN dan
senyawa lainnya yang terdiri dari NH3 dan DMA. Sehingga peningkatan kadar
TVBN selalu diringi dengan peningkatan kadar TMA. Pengujian TMA pada
penelitian ini dilakukan sebagai uji penguat keberadaan senyawa TVBN.
50
4.3.4 Nilai TPC Filet Ikan Gurami Selama Penyimpanan
Jumlah mikroba selama ini menjadi faktor yang paling utama dalam
penentuan kualitas suatu pangan (Khalafalla et al., 2015). Nilai TPC pada filet
ikan gurami sebesar 34 x 103 cfu/g (jam ke-0) sampai 540 x 104 (pada jam ke-36).
Nilai TPC filet ikan gurami selama penyimpanan dapat dilihat pada Gambar 17.
TPC
8,00
6,48 6,72
7,00 6,17
6,00 5,51
5,14
4,74
5,00 4,51
4,00
TPC
3,00
2,00
1,00
0,00
1 2 3 4 5 6 7
Gambar 17. Nilai TPC filet ikan gurami selama penyimpanan
Gambar 17. menyatakan bahwa semakin lama waktu penyimpanan
semakin banyak juga total bakteri yang ada di dalam filet ikan gurami. Dari grafik
dapat diketahui bahwa batas maksimal kadar TPC pada filet ikan gurami yaitu
pada jam ke-24 dengan nilai 152 x 104 cfu/g. SNI 01-2729.1-2006 menjelaskan
bahwa batas maksimal total bakteri untuk ikan dapat dikonsumsi yaitu berjumlah
5 x 105 atau 6.69 log (Badan Standar Nasional, 2006).
4.4 Hubungan Perubahan Respon Warna Film Indikator Terhadap

Parameter Kimia dan Mikrobiologi Filet Ikan Gurami Selama
Penyimpanan.
Hubungan perubahan respon warna film indikator terhadap parameter
kimia dan mikrobiologi filet ikan gurami selama penyimpanan terdiri dari respon
51
perubahan warna film indikator selama penyimpanan, respon perubahan warna
film indikator dengan pH pada filet ikan gurami selama penyimpanan, hubungan
respon perubahan warna film indikator dengan TVBN pada filet ikan gurami
selama penyimpanan, respon perubahan warna film indikator dengan TMA pada
filet ikan gurami, dan respon perubahan warna film indikator dengan TPC pada
filet ikan gurami selama penyimpanan.
4.4.1 Respon Perubahan Warna Film Indikator Selama Penyimpanan
Respon indikator didefinisikan sebagai perubahan warna indikator akibat
adanya senyawa volatile yang dihasilkan oleh produk yang dikemas dan
berinteraksi dengan senyawa sensor (indikator kimia). Pada penelitian ini respon
film indikator dihitung sebagai ΔE, seperti yang dijelaskan oleh Pratama (2015),
bahwa pengukuran warna secara instrumental diukur dengan menggunakan alat
colour reader untuk menentukan koordinat warna L*, a*, b*.
Perubahan parameter kimia dan mikrobiologi pada filet ikan gurami yang
disimpan selama 36 jam pada suhu ruang (28C) memberikan perubahan warna
pada film indikator. Film indikator yang diberi warna ekstrak antosianin daun erpa
mengalami perubahan dari warna awal sehingga didapatkan warna akhir yang
berbeda. Sedangkan blanko yang hanya berupa film indikator tanpa filet ikan
gurami dalam kemasan tidak mengalami perubahan selama penyimpanan.
Demikian juga dengan blanko filet ikan gurami yang dikemas dengan film yang
tidak diberi warna ekstrak antosianin daun erpa juga tidak memberikan
perubahan warna selama penyimpanan. Berdasarkan penelitian yang dilakukan
oleh Pacquit et al. (2007), menerangkan bahwa indikator yang ditempatkan pada
kemasan cerdas produk pangan nantinya molekul-molekul yang dihasilkan dari
produk akibat aktivitas mikroorganisme pembusuk akan bereaksi dengan
52
senyawa indikator. Hal ini yang menyebabkan perubahan warna pada indikator.
Grafik respon warna film indikator selama waktu penyimpanan dapat dilihat pada
Gambar 18.
45
40
35
30
25
ΔE
20
15 ΔE
10
5
0
0 10 20 30 40
Jam
Gambar 18. Grafik Hubungan Respon Warna Film Indikator dengan Lama Waktu
Penyimpanan
Gambar 18. menunjukkan nilai dari perubahan warna yang terjadi pada
setiap jam pengamatan. Jika dilihat pada grafik nilai perubahan warna naik turun
hal ini terjadi karena untuk memperoleh nilai ΔE (total perbedaan warna)
menggunakan angka dari hasil pengukuran L*(+ = lebih terang, - = gelap), a* (+ =
merah, - = hijau), dan b* (+ = kuning, - = biru). Warna dari film indikator pada jam
ke-0 yang berwarna merah berubah menjadi oranye kecoklatan pada jam ke 6
dengan nilai ΔE yaitu 12.884, sedangkan pada jam ke 12 berwarna oranye pekat
dengan nilai ΔE sebesar 17.144. Kemudian pada jam ke 18 berubah warna
menjadi oranye cerah dengan nilai ΔE yaitu 6.837. Pada jam ke 24 film indikator
berubah menjadi oranye pudar kekuningan yaitu dengan nilai ΔE sebesar
15.916. Kemudian pada jam ke 30 berubah warna menjadi kuning keoranyenan
dengan nilai ΔE sebesar 39.401. Dan terakhir pada jam ke 36 film indikator
berubah menjadi warna kuning kehijauan dengan nilai ΔE sebesar 28.42.
Menurut Pifferi dan Vaccari (1983), Antosianin adalah indikator alami dari pH
53
yang mana dalam media asam akan berwarna merah dan pada saat pH menjadi
basa akan berwarna hijau sampai kuning.
4.4.2 Respon Perubahan Warna Film Indikator Dengan pH Pada Filet Ikan
Gurami Selama Penyimpanan
Perubahan pH pada filet ikan gurami memberikan pengaruh pada respon
warna film indikator yang diletakkan pada bagian dalam kemasan cerdas.
Perubahan pH yang terjadi memberikan respon mulai yang awalnya berwarna
merah, oranye kecoklatan, oranye pekat, oranye cerah, oranye pudar
kekuningan, kuning keoranyenan, dan kuning kehijauan. Warna merah, oranye
kecoklatan, oranye pekat, dan oranye cerah menandakan filet ikan gurami masih
segar dan layak dikonsumsi. Sedangkan warna oranye pudar kekuningan, kuning
keoranyenan, dan kuning kehijauan menandakan bahwa filet ikan gurami sudah
tidak layak untuk dikonsumsi. Grafik hubungan respon warna film indikator
dengan nilai pH selama waktu penyimpanan dapat dilihat pada Gambar 19.
ΔE
50
40 y = 30,759x - 198,39
30 R² = 0,7011
ΔE
20 ΔE
10 Linear (ΔE)
0
6,6 6,8 7 7,2 7,4 7,6 7,8
pH
Gambar 19. Grafik hubungan respon warna film indikator dengan nilai pH
selama waktu penyimpanan
Gambar 19. menunjukkan adanya hubungan antara nilai pH dengan respon
perubahan warna (ΔE), yaitu seiring dengan adanya perubahan pH pada filet
ikan gurami warna film indikator juga akan berubah mengikuti pH lingkungan.
54
Warna respon film indikator pada jam ke-6 adalah 12.884 dengan warna film
indikator oranye kecoklatan dan nilai pH 6.96. Dimana filet ikan gurami masih
layak untuk dikonsumsi. Pada jam ke-12 respon film indikator memberikan nilai
sebesar 17.144 dengan warna film indikator oranye pekat dan nilai pH 6.88.
Pada jam ini filet ikan gurami masih layak untuk dikonsumsi. Kemudian pada jam
ke-18 filet ikan gurami juga masih layak untuk dikonsumsi dengan nilai pH 6.72
dan respon film indikator sebesar 6.837. Warna pada film indikator pada jam ke-
18 ini yaitu oranye cerah. Selanjutnya untuk jam ke-24 pH filet ikan gurami
sebesar 7.11 dengan nilai respon film indikator sebesar 15.916 dan warna film
oranye kekuningan menunjukkan bahwa filet ikan gurami sudah tidak layak untuk
dikonsumsi. Menurut Hadiwiyoto (1993), produk-produk perikanan yang sudah
tidak segar dagingnya mempunyai nilai pH yang lebih tinggi dari pada yang
masih segar (lebih basa). Hubungan antara nilai pH filet ikan gurami dengan
respon warna film indikator jika dilihat pada grafik terlihat nyata, hal ini
ditunjukkan dengan nilai R2 yaitu 0.7011.
4.4.3 Hubungan Respon Perubahan Warna Film Indikator Dengan TVBN

Pada Filet Ikan Gurami Selama Penyimpanan
Respon warna film indikator ΔE terhadap kadar TVBN menunjukkan
korelasi yang lumayan bagus yaitu R2 0.6276. Grafik hubungan perubahan warna
film indikator dengan TVBN pada filet ikan gurami selama penyimpanan dapat
dilihat pada Gambar 20.
55
45
40
ΔE (Respon Sensor)
35
y = 0,9018x - 5,9637
30
R² = 0,6276
25
ΔE
20
15 Linear (ΔE)
10
5
0
0 10 20 30 40 50
TVBN
Gambar 20. Grafik hubungan perubahan warna film indikator dengan

TVBN pada filet ikan gurami selama penyimpanan
Gambar 20. menunjukkan hubungan antara ΔE dengan kadar TVBN,
semakin meningkatnya kadar TVBN seiring dengan lamanya waktu penyimpanan
menyebabkan film indikator berubah warna dari warna awal. Respon warna film
indikator pada jam ke-6 berubah dari warna dari merah menjadi oranye
kecoklatan dengan kadar TVBN 13.525 mg/ 100 g, dimana masih dibatas aman
kadar TVBN untuk ikan konsumsi. Pada jam ke-12 film indikator berubah warna
menjadi oranye pekat dengan kadar TVBN yaitu 23,615 mg/ 100 g, dimana ini
juga masih batas aman untuk dikonsumsi. Kemudian pada jam ke-18 film
berubah menjadi warna oranye cerah dengan kadar TVBN 26,585 mg/ 100 g
bahan, dan jumlah ini juga masih dalam batasan aman untuk dikonsumsi. Pada
pengamatan jam ke-24 film indikator berubah menjadi warna oranye pudar
kekuningan dengan kadar TVBN sebesar 31,715 mg/ 100 g. Kadar TVBN pada
jam ke-24 ini sudah melebihi batasan aman untuk dikonsumsi. Farber (1965),
menyatakan bahwa level kadar TVBN 30 mg/ 100 g merupakan batas maksimum
untuk produk-produk perikanan yang dinyatakan layak untuk dikonsumsi oleh
manusia. Sehingga dapat diketahui bahwa filet ikan gurami dikatakan tidak aman
dikonsumsi karena kadar TVBN yang melewati batas dan film indikator berwarna
oranye pudar kekuningan.
56
4.4.4 Respon Perubahan Warna Film Indikator Dengan TMA Pada Filet
Ikan Gurami
Perubahan kadar TMA yang cenderung meningkat dengan semakin
lamanya waktu penyimpanan berpengaruh terhadap perubahan warna pada film
indikator dari warna merah menjadi oranye kecoklatan dengan kadar TMA
sebesar 5,44 mg/ 100 g. Korelasi antara respon warna film indikator ΔE dengan
kadar TMA filet ikan gurami lumayan bagus yaitu R2 0.6476. Grafik hubungan
perubahan warna film indikator dengan TMA pada filet ikan gurami selama
45
40
35 y = 2,0209x - 3,3643
30 R² = 0,6476
25
ΔE
20 ΔE
15
Linear (ΔE)
10
5
0
0 5 10 15 20
TMA
Gambar 21. Grafik hubungan perubahan warna film indikator dengan TMA pada
filet ikan gurami selama penyimpanan
Gambar 21. menunjukkan dengan semakin meningkatnya kadar TMA
pada filet ikan gurami akan menyebabkan perubahan warna pada film indikator
(ΔE) selama penyimpanan. Warna oranye kecoklatan menyatakan bahwa filet
ikan gurami masih segar dan layak untuk dikonsumsi, sedangkan menuju warna
kuning menyatakan filet ikan gurami sudah tidak layak dikonsumsi. Pada jam ke-
12 film indikator berubah menjadi warna oranye pekat dengan kadar TMA masih
dibatas aman konsumsi yaitu 7,775 mg/100 g. Kemudian pada jam ke-18 film
indikator berwarna oranye cerah dengan kadar TMA sebesar 9,95 mg/100 g,
57
yang mana kadar ini masih dalam batasan aman untuk dikonsumsi. Pada jam ke-
24 film indikator berubah warna menjadi oranye pudar kekuningan dengan kadar
TMA yang sudah melebihi batas aman konsumsi yaitu sebesar 12,595 mg/100 g.
Pandit et al. (2008), menyatakan bahwa batasan kadar TMA hasil perikanan
aman untuk dikonsumsi yaitu sebesar 10 mg/100 g. Sehingga dapat diketahui
bahwa filet ikan gurami dikatakan tidak aman dikonsumsi karena kadar TMA
yang melewati batas dan film indikator berwarna oranye pudar kekuningan.
Menurut Dalgaard (1995), trimethylamine (TMA) merupakan senyawa
volatile penyusun TVBN disamping dimethylamine (DMA) dan ammonia (NH3).
Hernandez et al. (2009), menyatakan bahwa senyawa-senyawa TMA, DMA, dan
ammonia termasuk kedalam golongan basa lemah. Maka dari itu dengan adanya
peningkatan kadar TMA akan mempengaruhi pH dari filet ikan gurami dan
menyebabkan warna pada film indikator berubah.
4.4.5 Respon Perubahan Warna Film Indikator Dengan TPC Pada Filet Ikan
Gurami
Peningkatan total bakteri pada filet ikan gurami yang disimpan selama 36
jam pada suhu ruang yaitu berkisar 4.53– 6.73 log cfu/g memberikan pengaruh
pada respon warna film indikator yang diletakkan pada bagian dalam kemasan
pintar. Grafik hubungan perubahan warna film indikator dengan TPC pada filet
ikan gurami selama penyimpanan dapat dilihat pada Gambar 22.
58
45
40
35
ΔE (Respon Sensor)
y = 12,316x - 52,091
30 R² = 0,6426
25
20 ΔE
15 Linear (ΔE)
10
5
0
0 2 4 6 8
TPC
Gambar 22. Grafik hubungan perubahan warna film indikator dengan TPC pada
filet ikan gurami selama penyimpanan
Gambar 22. menunjukkan bahwa selama penyimpanan terdapat kenaikan
total bakteri (TPC) pada filet ikan gurami dan juga terdapat perubahan warna
pada film indikator dari jam ke-0 yang awalnya berwarna merah menjadi oranye
kecoklatan pada jam ke-6, oranye pekat pada jam ke 12, oranye cerah pada jam
ke-18, berwarna oranye pudar kekuningan pada jam ke-24, kuning keoranyenan
pada jam ke-30, dan berwarna kuning kehijauan pada jam ke-36. Sesuai dengan
pernyataan Pacquit et al. (2007), yang menjelaskan bahwa pertumbuhan
mikroorganisme memberikan pengaruh pada respon sensor. Total bakteri pada
jam ke-6 berjumlah log 4.78 cfu/g dengan warna indikator oranye kecoklatan
yang menandakan bahwa filet ikan gurami masih aman untuk dikonsumsi. Jam
ke-12 film indikator berwarna oranye pekat dengan total bakteri log 5.16 cfu/g
yang menandakan filet ikan gurami masih aman untuk dikonsumsi. Pada jam ke-
18 jumlah bakteri filet ikan gurami berjumlah log 5.53 cfu/g dengan warna film
indikator oranye cerah. Pada jam ke-18 ini filet ikan gurami masih dalam batasan
aman untuk dikonsumsi. Kemudian pada jam ke-24 film indikator berwarna
oranye pudar kekuningan dengan total bakteri berjumlah log 6.18 cfu/g. Hal ini
sesuai dengan SNI 01-2729.1-2006, yang menjelaskan bahwa batas maksimal
59
total bakteri untuk ikan dapat dikonsumsi yaitu berjumlah 5 x 105 (Badan Standar
Nasional, 2006).
4.5. Hubungan Perubahan Antara Parameter Kimia dan Mikrobiologi Filet

Ikan Gurami Selama Penyimpanan
Hubungan perubahan antara parameter kimia dan mikrobiologi filet ikan
gurami selama penyimpanan terdiri dari hubungan perubahan tvbn dengan ph
pada filet ikan gurami selama penyimpanan, hubungan perubahan tma dengan
ph pada filet ikan gurami selama penyimpanan, hubungan perubahan tpc dengan
ph pada filet ikan gurami selama penyimpanan, hubungan perubahan tvbn (total
volatile base nitrogen) dengan tma (trimethylamine) pada filet ikan gurami
selama penyimpanan, dan hubungan perubahan tvbn dengan tpc pada filet ikan
gurami selama penyimpanan.
4.5.1 Hubungan Perubahan TVBN dengan pH pada Filet Ikan Gurami

Selama Penyimpanan
Parameter kimia TVBN (Total Volatile Base Nitrogen) dan pH filet ikan
gurami selama penyimpanan memiliki korelasi, hal ini dapat dilihat seiring
dengan peningkatan kadar TVBN nilai pH dari filet ikan gurami juga akan
meningkat. Grafik hubungan TVBN dengan pH pada filet ikan gurami selama
60
7,8
7,6
7,4 y = 0,0022x2 - 0,0918x + 7,7578

R² = 0,9284
pH 7,2
pH
7
Poly. (pH)
6,8
6,6
0 10 20 30 40 50
TVBN
Gambar 23. Grafik hubungan TVBN dengan pH pada filet ikan gurami selama
penyimpanan
Gambar 23. menunjukkan TVBN dan pH filet ikan gurami memiliki
korelasi selama penyimpanan. Hubungan TVBN dengan pH jika dilihat pada
grafik cukup kuat, hal ini ditunjukkan dengan nilai R2 0.9284. Semakin lama
penyimpanan, maka kadar TVBN akan meningkat dan akan menyebabkan pH
daging juga meningkat (lebih basa). Peningkatan kadar TVBN disebabkan oleh
aktivitas mikroorganisme pembusuk yang menghasilkan metabolit yang bersifat
basa, sehingga menyebabkan peningkatan pH pada produk hasil perikanan
(Pacquit et al., 2007).
4.5.2 Hubungan Perubahan TMA dengan pH pada Filet Ikan Gurami

Selama Penyimpanan
Parameter kimia TMA (Trimethylamine) dan pH filet ikan gurami memiliki
korelasi selama penyimpanan. Grafik hubungan TMA dengan pH pada filet ikan
gurami selama penyimpanan dapat dilihat pada Gambar 24.
61
TMA pH
7,8
7,6
7,4
7,2 y = 0,0093x2 - 0,1525x + 7,4769 pH
R² = 0,9152
7 Poly. (pH)
6,8
6,6
0 5 10 15 20
Gambar 24. Grafik hubungan TMA dengan pH pada filet ikan gurami selama
penyimpanan
Gambar 24. menunjukkan korelasi antara kadar TMA dengan nilai pH filet
ikan gurami selama penyimpanan. Hubungan TMA dengan pH jika dilihat pada
grafik cukup kuat, hal ini ditunjukkan dengan nilai R2 0.9152. Semakin lama
penyimpanan, maka kadar TMA akan semakin meningkat dan akan
menyebabkan pH daging juga meningkat (lebih basa). Hal ini disebabkan karena
TMA merupakan bagian dari senyawa TVBN yang memiliki sifat basa. Menurut
Dalgaard (1995), TVBN merupakan senyawa volatil yang terdiri dari
trimethylamine (TMA), Dimethylamine (DMA), dan ammonia (NH3). Dimana
senyawa-senyawa seperti trimethylamine (TMA), Dimethylamine (DMA), dan
ammonia (NH3) ini masuk kedalam golongan basa lemah (Hernandez et al.,
2009).
4.5.3 Hubungan Perubahan TPC dengan pH pada Filet Ikan Gurami

Selama Penyimpanan
Parameter kimia TPC (Total Plate Count) dan pH filet ikan gurami
memiliki korelasi selama penyimpanan. Grafik hubungan TPC dengan pH pada
filet ikan gurami selama penyimpanan dapat dilihat pada Gambar 25.
62
7,7
7,6
7,5 y = 0,4506x2 - 4,8551x + 19,875
7,4 R² = 0,974
7,3
7,2 pH
pH
7,1
7 Poly. (pH)
6,9
6,8
6,7
6,6
0 2 4 6 8
TPC
Gambar 25. Grafik hubungan TPC dengan pH pada filet ikan gurami selama
penyimpanan
Gambar 25. menunjukkan korelasi antara nilai TPC dengan nilai pH filet
ikan gurami selama penyimpanan. Korelasi antara keduanya terbilang sangat
kuat, hal ini dapat dilihat pada nilai R2 yaitu 0.974. Apabila dilihat pada grafik
maka dapat dilihat bahwa dengan semakin meningkatnya jumlah bakteri maka
semakin tinggi pula nilai pH (lebih basa). Hal ini disebabkan semakin lama
penyimpanan, maka jumlah bakteri akan meningkat dan menghasilkan senyawa
metabolit yang bersifat basa seperti TVBN, TMA, dan amonia yang merupakan
hasil perombakan dari senyawa-senyawa kimia yang terdapat pada daging,
dengan begitu nilai pH akan naik (Qiu et al., 2014).
4.5.4 Hubungan Perubahan TVBN (Total Volatile Base Nitrogen) dengan

TMA (Trimethylamine) pada Filet Ikan Gurami Selama Penyimpanan
Parameter kimia TVBN (Total Volatile Base Nitrogen) dengan TMA
(Trimethylamine) filet ikan gurami memiliki korelasi selama penyimpanan. Grafik
hubungan TVBN dengan TMA pada filet ikan gurami selama penyimpanan dapat
63
45
40 y = 2,1816x + 3,4862
R² = 0,978
35
30
25
TVBN
20 TVBN
15 Linear ( TVBN)
10
5
0
0 5 10 15 20
TMA
Gambar 26. Grafik hubungan TVBN dengan TMA pada filet ikan gurami selama
penyimpanan
Gambar 26. menunjukkan adanya korelasi antara kadar TVBN dengan
kadar TMA pada filet ikan gurami selama penyimpanan. Korelasi antara
keduanya terbilang sangat kuat, hal ini dapat dilihat pada nilai R 2 yaitu 0.978.
TMA merupakan senyawa volatil bagian dari TVBN sehingga dengan terjadinya
peningkatan TVBN, maka kadar TMA juga akan meningkat. Menurut Dalgaard
(1995), TVBN merupakan senyawa basa volatil yang terdiri dari trimethylamine
(TMA), Dimethylamine (DMA), dan ammonia (NH3). Dimana senyawa-senyawa
seperti trimethylamine (TMA), Dimethylamine (DMA), dan ammonia (NH3) ini
masuk kedalam golongan basa lemah (Hernandez et al., 2009).
4.5.5 Hubungan Perubahan TVBN dengan TPC pada Filet Ikan Gurami
Selama Penyimpanan
Parameter kimia TVBN (Total Volatile Base Nitrogen) dengan TPC (Total
Plate Count) filet ikan gurami memiliki korelasi selama penyimpanan. Grafik
hubungan TVBN dengan TPC pada filet ikan gurami selama penyimpanan dapat
64
45
40 y = 13,217x - 48,675
35 R² = 0,959
30
25 TVBN
TVBN
20 Linear ( TVBN)
15
10
5
0
0 2 4 6 8
TPC
Gambar 27. Grafik hubungan TVBN dengan TPC pada filet ikan gurami selama
penyimpanan
Gambar 27. menunjukkan korelasi antara kadar TVBN dan TPC filet
ikan gurami selama penyimpanan. Ini dapat dilihat pada nilai R2 yaitu 0.959 yang
berarti bahwa korelasi antara TVBN dan TPC sangat kuat. Semakin tinggi kadar
TVBN maka akan semakin banyak pula jumlah mikroba psikrofilik yang tumbuh.
Hal ini sesuai dengan pernyataan Qiu et al. (2014), yang menyatakan bahwa
nilai-nilai TVB-N dari sampel filet ikan akan meningkat sesuai dengan
pertumbuhan mikroorganisme, menunjukkan senyawa-senyawa dasar yang
mudah menguap terutama yang dihasilkan dari aktivitas metabolik
mikroorganisme pembusuk.
4.6 Perubahan Warna Film Indikator Ekstrak Antosianin Daun Erpa

Selama Penyimpanan (Respon dari Kebusukan Filet Ikan Gurami)
Dari penelitian ini diketahui bahwwa film indikator mengalami perubahan
warna yang jelas secara visual selama penyimpanan 36 jam dalam suhu ruang
(28C). Perubahan warna film indikator sebagai respon dari kebusukan filet ikan
gurami dapat dilihat pada Gambar 28.
65
JAM KE 0 JAM KE 6 JAM KE 12 JAM KE 18
JAM KE 24 JAM KE 30 JAM KE 36
Gambar 28. Perubahan warna film indikator sebagai respon dari kebusukan filet
ikan gurami
Gambar 28. menunjukkan bahwa film indikator dapat berubah warna
seiring dengan kebusukan filet ikan gurami selama penyimpanan. Perubahan
warna terjadi dari yang awalnya berwarna merah pada jam ke-0 berubah menjadi
warna oranye kecoklatan pada jam ke-6, berwarna oranye pekat pada jam ke-12
dan berwarna oranye cerah pada jam ke-18. Kemudian pada jam ke-24 film
indikator berubah menjadi warna oranye pudar kekuningan dan bewarna kuning
keoranyenan pada jam ke-30. Selanjutnya terakhir berwarna kuning kehijauan
pada jam ke-36.
Berdasarkan kadar TVBN filet ikan gurami tidak aman untuk dikonsumsi
pada jam ke-24 yaitu dengan kadar TVBN 31,715 mg/100 g dari batas maksimal
30 mg/100 g dan warna indikator berwarna oranye pudar kekuningan. Begitu
juga jika dilihat dari jumlah TMA, TPC, dan nilai pH yang menunjukkan hasil
bahwa filet ikan gurami dikatakan tidak aman untuk dikonsumsi pada jam ke-24
dengan nilai TMA, TPC, dan pH berturut-turut yaitu 12,595 mg/100 g dari batas
maksimal 10 mg/100 g, 6,18 log dari batas maksimal 5,7 log. Cianti et al. (2013),
menyatakan bahwa untuk menentukan tingkat kesegaran dari produk perikanan

66
dapat dilakukan dengan melakukan pengukuran kadar TVBN, TMA, dan total
bakteri. Dengan begitu dapat disimpulkan bahwa filet ikan gurami tidak aman
untuk dikonsumsi (busuk) pada jam ke-24 dengan warna film indikator oranye
pudar kekuningan.
4.7 Potensi Aplikasi Film Indikator Warna Ekstrak Daun Erpa Sebagai
Kemasan Cerdas
Film indikator warna ekstrak daun erpa sangat potensial untuk
diaplikasikan pada produk filet ikan. Film indikator warna ekstrak daun erpa
dapat diaplikasikan dalam bentuk label yang ditempel di bagian dalam
kemasan filet ikan. Aplikasi film indikator warna ekstrak daun erpa ditempel
dalam bentuk label bersamaan dengan pedoman warna film indikator, sehingga
dapat di aplikasikan sebagai kemasan cerdas. Adanya pedoman warna pada
film indikator dapat menjadi panduan bagi konsumen agar konsumen dapat
melihat tingkat kerusakan produk hanya dengan melihat perubahan warna pada
film indikator dan mencocokkannya dengan warna panduan. Panduan warna
label indikator warna ekstrak daun erpa sebagai kemasan cerdas dapat dilihat
pada Gambar 29.
Gambar 29. Panduan warna label indikator warna ekstrak daun erpa sebagai
kemasan cerdas
67
5. KESIMPULAN DAN SARAN
5.1 Kesimpulan
Kesimpulan yang dapat diambil pada penelitian ini adalah:
1. Daun erpa (Aerva Sanguinolenta) memiliki kandungan total antosianin sebesar 71,47
mg/L.
2. Ekstrak antosianin daun erpa dapat digunakan sebagai zat warna pada film indikator
sebagai kemasan cerdas, karena ekstak antosianin daun erpa dapat berubah warna
sesuai dengan kondisi kimia dan mikrobiologi dari lingkungan.
3. Perubahan warna pada film indikator terjadi dari yang awalnya berwarna merah pada
jam ke-0 berubah menjadi warna oranye kecoklatan pada jam ke-6, berwarna oranye
pekat pada jam ke-12 dan berwarna oranye cerah pada jam ke-18. Kemudian pada
jam ke-24 film indikator berubah menjadi warna oranye pudar kekuningan dan
bewarna kuning keoranyenan pada jam ke-30. Selanjutnya terakhir berwarna kuning
kehijauan pada jam ke-36.
5.2 Saran
Saran yang dapat diberikan dalam penelitian ini yaitu, perlu dilakukan penelitian lebih
spesifik mengenai ekstrak antosianin daun erpa sehingga dapat tergali semua potensi dan
fungsi yang ada di dalamnya. Kemudian juga perlu dilakukan penelitian dengan
menggunakan suhu refrigerasi atau beku karena mengingat produk perikanan dijual dalam
bentuk dingin ataupun beku.

DAFTAR PUSTAKA
Afrianto, E., dan Liviawaty, E. 1989. Pengawetan Dan Pengolahan Ikan. Yogyakarta
: Kanisius.
Afiesh. 2013. Ikan Gurame (Osphronemus gouramy).
http://afiesh.blogspot.com/2013/04/ikan-gurame-osphronemus-gouramy.html.
Diakses pada hari jumat, 8 juni 2018 pukul 03.00 WIB.
Agustina, S., I. M. D. Swantara., dan I. N. Suartha. 2015. Isolasi Kitin, Karakterisasi, dan
Sintesis Kitosan dari Kulit Udang. Jurnal Kimia. Vol. 9 (2) : 271-278.
Association of Official Analytical Chemyst (AOAC). 1995. Official Method of Analysis

of The Association of Offial Analytical of Chemist. Arlington,: The Association
of Official Analytical Chemyst, Inc.
Arikunto, S. 1983. Prosedur Penelitian. Jakarta: Pt. Bina Aksara.
Aryani, N., Azrita., A. Mardiah., dan H. Syandri. 2017. ,QÀXHQFH RI )HHGLQJ 5DWH RQ WKH
Growth, Feed Effciency and Carcass Composition of the Giant Gourami
(Osphronemus goramy). Pakistan. Journal Zoology. Vol. 49(5) : 1775-1781.
Badan Standardisasi Nasional. 2006. Syarat Ikan Segar-Bagian 1: Spesifikasi.
SNI 01-2729.1-2006. Jakarta : Standar Nasional Indonesia.
Badan Standarisasi Nasional. 2006. Pengujian Nilai Organoleptik. SNI 01-2346.1-2006.
Jakarta : Standar Nasional Indonesia.
Badan Standarisasi Nasional. 2013. Kitosan ± Syarat Mutu dan Pengolahan. SNI 7949 :
2013. Jakarta : Standar Nasional Indonesia. Hal. 1-14.
Badan Standarisasi Nasional. 2008. Metode pengujian cemaran mikroba dalam daging, telur
dan susu, serta hasil olahannya. SNI 2897 : 2008. Jakarta :. Standar Nasional
Indonesia Hal. 2-6.
Buttler, B. L., P. J. Vergano., dan R.F Testin. 1996. Mechanical and barrier properties of
edible chitosan films as affected by composition and storage. Journal Food Science.
Vol. 61(5) : 953 - 955.
Cianti, L., C. Lorini., F. Santomauro., P. Bavazzano., A. Perico., A. Colzi., and G.
Bonaccorsi. 2013. An Evaluation of Fish Freshness a Proposal for a New Index. Ital.
Journal Food Science. Vol. 25 : 339-344.
Dalgaard, P. 1995. Qualitative and Quantitative Characterization of Spoilage Bacteria from
Packed Fish. International Journal of Food Microbiology. Vol. 26 : 319-333.
Darwono. 2016. Beras Plastik Bekas.

http://theholisticleadership.blogspot.com/2016/02/beras-plastik-bekas.html?m=1.
Diakses pada hari jumat 8 juni 2018 pukul 03.46 WIB.
Day, B. P. F. 2008. Active Packaging of Food. In : Smart Packaging Technologies for
Fast Moving Consumer Goods. Willey John (Eds). 75-96, England John Wiley
& Sons Ltd.
69
Eskin, N. A. M. 1990. Biochemistry of Food Second Edition. San Diego: Academic
Press, Inc.
Eskin, N. A. M., dan D. S. Robinson. 2001. Food Shelf Life Stability : Chemical, Biochemical,
Microbiological Changes. Washington DC : CRC Press.
Fachry, A. R., dan A. Sartika. 2012. Pemanfaatan Limbah Kulit Udang Dan Limbah Kulit
Ari Singkong Sebagai Bahan Baku Pembuatan Plastik Biodegradable. Jurnal Teknik
Kimia. Vol. 18(3) : 1-9.
Farber, L. 1965. Freshness test. In Fish As Food. Borgstrom G (Editor).

New York: Academic Press.
Fardiaz, S. 1992. Mikrobiologi Pangan. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama.
Farha, I. F., dan N. Kusumawati. 2012. Pembuatan Membran Komposit Kitosan-PVA dan
Pemanfaatannya pada Pemisahan Limbah Pewarna Rhodamin-B. Prosiding Seminar
Nasional Kimia Unesa. Hal. 69-75.
Food and Agriculture Organization. 1995. Quality and Qulaity Changes in

Fresh Fish. Huss HH (Editor). Roma: Food and Agriculture Organization of
The United Nation. Hal. 348
Hadiwiyoto, S. 1993. Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan. Jilid I. Yogyakarta: Liberty.
Hartatik, Y. D., L. Nuriyah., dan Iswarin. 2011. Pengaruh Komposisi Kitosan terhadap Sifat
Mekanik dan Biodegradable Bioplastik. Jurnal Fisika FMIPA Universitas Brawijaya
Malang.
Hayati, E. K., U.S. Budi., dan R. Hermawan. 2012. Konsentrasi Total Senyawa Antosianin
Ekstrak Kelopak Bunga Rosella (Hibiscus Sabdariffa L.) : Pengaruh Temperatur dan
Ph. Jurnal Kimia. Vol. 6(2) : 138-147.
Hernandez, M.D., M. B. Lopez., A. Alvarez., E. Ferrandini, B. G. Garcia., and M. D. Garrido.
2009. Sensory, physical, chemical and microbiological changes in aquacultured
meagre (Argyrosomus regius) fillets during ice storage. Food Chemistry. Vol. 114 :
237±245.
Hodgkinson, N., dan M. Taylor. 2000. Thermoplastic poly (vinyl alcohol) (PVOH). Journal
Material World. Vol. 1(8) : 24-25.
Huri, D., dan F.C. Nisa. 2014. Pengaruh Konsentrasi Gliserol dan Ekstrak Ampas Kulit Apel
Terhadap Karakteristik Fisik dan Kimia Edible Film. Jurnal Pangan dan Agroindustri.
Vol. 2(4) : 29-40.
Ilham., Hardoko., dan B. B. Sasmito. 2018. Pengaruh pH dan Lama Ferementasi Kitosan
dengan Trichoderma viride Terhadap Produksi Glukosamin. Program Studi Teknologi
Hasil Perikanan. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Universitas Brawijaya
Malang.
Ilyas, S. 1983. Teknologi Refrigrasi Hasil Perikanan Jilid 1. Teknik Pendinginan Ikan.
Jakarta: CV. Paripurna.
Inggrid, H. M., dan H. Santoso. 2015. Aktivitas Antioksidan dan Senyawa Bioaktif Dalam
Buah Stroberi. Laporan Penelitian. Lembaga Penelitian dan Pengabdian kepada
Masyarakat Universitas Katolik Parahyangan.
70
Irianto, H. E., dan S. Giyatmi. 2014. Prinsip Dasar Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan.
Modul Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan. Institut Pertanian Bogor. Hal. 1-52.
Jabarsyah, A. 2015. Perbedaan Laju Perkembangan Rigor Mortis Beberapa Jenis Ikan.
Jurnal Harpodon Borneo Tarakan.
Khalafalla, F. A., F. H. M. Ali., and A. R. H. A. Hassan. 2015. Quality improvement and shelf-
life extension of refrigerated Nile tilapia (Oreochromis niloticus) fillets using natural
herbs. Beni-suefuniversity Journal of Basic nad Appiled Science. Vol 4 : 33-40.
Kristoffersen, S., T. Tobiassen., M. Esaiassen., G.B. Olsson., L.A. Godvik., M.A

Seppola ., dan R. Olsen. 2006. Effects of pre-rigor filleting on quality aspects
of Atlantic cod (Gadus morhua L.). Aquaculture Research 37: 1556-1564.
Kwaadsteniet, M. D., K.T. Doeschate., dan L.M.T. Dicks. 2008. Characterization of
the structural gene encoding Nisin F, a new lantibiotic produced by a
Lactococcus lactis subsp. lactis isolate from freshwater catfish (Clarias
gariepinus). Applied and Environmental Microbiology. Vol. 74(2) : 547±549.
Liviawaty, E., dan E. Afrianto. 2014. Penentuan Waktu Rigor Mortis Ikan Nila Merah
(Oreochromis niloticus) Berdasarkan Pola Perubahan Derajat Keasaman.
Jurnal Akuatika. Vol. 1(1) : 40-44. ISSN 0853-2532.
Mega, O., Warnoto dan D. B. Castika. 2009. Pengaruh Pemberian Jahe Merah (Zingiber
officinale Rosc) Terhadap Karakteristik Dendeng Daging Ayam Petelur Afkir.
Fakultas Pertanian. Universitas Bengkulu. Hal. 106 ± 112.
Moeksin, R., dan S. Ronald. 2009. Pengaruh Kondisi, Perlakuan dan Berat Sampel
Terhadap Ekstraksi Antosianin dari Kelopak Bunga Rosela dengan Pelarutaquadest
dan Etanol. Jurnal Teknik Kimia. Vol. 16(4) : 11-18.
Nirmala, K., Y. Hadiroseyani., dan R. P. Widiasto. 2012. Penambahan Garam dalam Air
Media yang Berisi Zeolit dan Arang Aktif pada Transportasi Sistem Tertutup Benih
Ikan Gurami (Osphronmus goramy Lac.). Jurnal Akuakultur Indonesia. Vol. 11(2) :
190-201.
Noviadji, B. R. 2014. Desain Kemasan Tradisional dalam Konteks Kekinian. Jurnal Fakultas
Desain. Vol. 1(1) : 10-21.
Ojagh. S. M., M. Rezaei., S. H. Razavi., and S. M. H. Hosseini. 2010. Effect of chitosan
coatings enriched with cinnamon oil on the quality of refrigerated rainbow trout. Food
Chemistry. Vol. 120 : 193±198.
Pacquit, A., J. Frisby., D. Diamond., K. T. Lau., A. Farrell., B. Quilty., and D. Diamond. 2007.
Development of a Smart Packaging for The Monitoring of Fish Spoilage. Talanta. Vol.
102(2) : 466-470.
Pacquit, A., K. T. Lau., H. McLaughlin., J. Frisby., B. Quilty., and and D. Diamond. 2006.
Development of a Volatile Amine Sensor for The Monitoring of Fish Spoilage.
Talanta. Vol. 69 : 515-520.
Pacquit, A., K. Crowley., dan D. Diamond. 2008. Smart Packaging Technologies for
Fish and Seafood Products. In : Smart Packaging Technologies for Fast
Moving Consumer Goods. Willey John (Eds): 75-96, England : John Wiley &
Sons Ltd.
71
Pandit, I. G. S., N. T. Suryadhi., I. B. Arka., dan N. Adiputra. 2008. Pengaruh
Peyiangan dan Suhu penyimpanan Terhadap Mutu Kimiawi, Mikrobiologi dan
Organoleptik Ikan Tongkol (Auxis tharzard, Lac). Fakultas Pertanian
Universitas Marwadewa. Progam Pascasarjana Universitas Udayana.
Peterson, J. 2007. Cooking : Fish. London : Ten Speed Press. Hal. 265-269.
Pifferi. P. G., A. and A. Vaccari 1983. The Anthocyanins of Sunflower : II a Study of The
Extraction Process. Journal of Food Technology. Vol. 18. Hal. 629.
Prasetyo, A. E., A. Widhi., dan Widayat. 2012. Potensi Gliserol dalam Pembuatan Turunan
Gliserol Melalui Proses Esterifikasi. Jurnal Ilmu Lingkungan Vol. 10(1) : 26-31.
Pratama, F. 2015. Analisa Hasil Pertanian (PTH 243). Penuntun Praktikum Jurusan
Teknologi Pertanian. Fakultas Pertanian. Universitas Brawijaya. Malang. Hal. 20-22.
Purwani, E., dan S. W. N. Hapsari. 2011. Pengaruh Ekstrak Jahe (Zingiber officinale)
Terhadap Penghambatan Mikroba Perusak pada Ikan Nila (Oreochromis niloticus).
Jurnal Kesehatan. Vol. 4(1) : 80-91.
Purwanti, A. 2010. Analisis Kuat Tarik dan Elongasi Plastik Kitosan Terplastisasi Sorbitol.
Jurnal Teknologi. Vol. 3(2) : 99-106.
Purwanti, A., dan M. Yusuf. 2013. Upaya Peningkatan Kelarutan Kitosan dalam Asam Asetat
dengan Melakukan Perlakuan Awal pada Pengolahan Limbah Kulit Udang Menjadi
Kitosan. Seminar Nasional : Rekayasa Teknologi Industri dan Informasi. Hal. 198-
202.
Poeloengasih, C. D., dan D. W. Marseno. 2003. Karakteristik Edible Film Komposit Protein
Biji Kecipir dan Tapioka. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan. Vol. 14(3) : 224-232.
Qiu, X., S. Chen., G. Liu., and Q. Yang. 2014. Quality enhancement in the Japanese sea
bass (Lateolabrax japonicas) fillets stored at 4 C by chitosan coating incorporated
with citric acid or licorice extract. Food Chemistry 162 : 156±160.
Rahardjo, K. K. E., dan S. B. Widjarnako. 2015. Biosensor pH Berbasis Antosianin Stoberi
dan Klorofil Daun Suji Sebagai Pendeteksi Kebusukan Fillet Daging Ayam. Jurnal
Pangan dan Agroindustri. Vol. 3(2) : 333-344.
Respati, H., dan Santoso, B. 1993. Petunjuk Praktis Budi Daya Ikan Gurami. Yogyakarta :
Kanisius.
Rio. 2016. Alam Anggrek. Erpah. http://alam-
anggrek.blogspot.com/2016/07/erpah.html?m=1. Diakses pada hari jumat 8 juni 2018
pukul 03.52 WIB.
Ritonga, M. J. 2005. Riset Kehumasan. Jakarta : Gramedia Widiasarana Indonesia.
Robertson, G. L. 2006. Food Packaging ± Principles and Practice. Second edition, CRC
Press, Boca Raton, FL, USA.
Rogers, J. F., R. C. Cole., dan J. D. Smith. 2004. An illustrated guide to fish preparation
tropical product. Insitute London.
Saanin, Hasanuddin. 1984. Taksonomi dan Kunci Identifikasi Ikan. Binacipta. Bandung.
Hal. 24-39.
72
Santoso, W. E. A., dan T. Estiasih. 2014. Kopigmentasi Ubi Jalar Ungu (Ipomoea Batatas
Var.Ayamurasaki) dengan Kopigmen Na-Kaseinat Dan Protein Wheyserta
Stabilitasnya Terhadap Pemanasan. Jurnal Pangan dan Agroindustri. Vol. 2(4) : 121-
127.
Saputra, E., dan Nurhayati, T. 2014. Teknik Pengawetan Fillet Ikan Nila Merah dengan
Senyawa Anti Bakteri Asal Lactobacillus Acidophilus dan Bacteria Bifidum.
ComTech. Vol. 5(2) : 1021-1030.
Saputra, E., K. H. Pramono., A. A. Abdillah., M. A. Alamsjah. 2015. An Edible Film
Characteristic of Chitosan Made from Shrimp Waste as a Plasticizer. Journal of
Natural Sciences Research. Vol. 5(4) : 118-124.
Sarastani, D.,S. T. Soekarto., T. R. Muchtadi., D. Fardiaz., dan A. Apriyantono. 2002.
Aktivitas Antioksidan Ekstrak dan Fraksi Ekstrak Biji Atung (Parinarium glaberrimum
Hassk.). Jurnal Teknologi dan Industri Pangan. Vol. 8(2) : 149-156.
Schonberger, H., A. Maumann., W. Keller. 1997. Study of Microbial Degradation of Polyvinyl
Alcohol (PVA) in Wastewater Treatment Plants. Jerman : American Dyestuff
Reporter. Hal. 364-372.
Seafast Center. 2012. Merah-Ungu Antosianin. Pewarna Alami Untuk Pangan. Kajian Bahan
Pewarna Alami. Hal. 23-43.
Septiana, A. T., dan A. Asnani. 2012. Kajian Sifat Fisikokimia Ekstrak Rumput Laut Coklat
Sargassum Duplicatum Menggunakan Berbagai Pelarut dan Metode Ekstraksi.
AGROINTEK. Vol. 6(1) : 22-28.
Sheftel, V. O. 2000. Indirect Food Additives and Polymer : Migration and Toxicology. Boca
Raton London New York Washington, DC : Lewis Publisher. Hal. 736-737.
Shit, S. C., dan P. M. Shah. 2014. Edible Polymers: Challenges and Opportunities. Journal
of Polymer. Hal. 1-13.
Silva, J. L., G. R. Ammerman., dan S. Dean. 2001. Processing channel catfish. SRAC
Publication No.183.
Sugiyono. 2011. Metode Penelitian Kuantitatif Kualitatif dan R&D. Bandung : Alfabeta.
Suardi, Didi. 2015. Potensi Beras Merah untuk Peningkatan Mutu Pangan. Jurnal Litbang
Pertanian. Vol. 24(3) : 93-100.
Suhardi. 1993. Khitin dan Khitosan. Yogyakarta: Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi
UGM.
Sukmadinata, N. S. 2006. Metode Penelitian Pendidikan. Bandung : Remaja Rosda Karya.
Sulistiyati, T. D., dan E. Suprayitno. 2014. Influence of Freezing and Pasteurization of The
Physical Condition of The Plastik (PE, PP, and HDPE) as Selar Fish Packaging
(Selaroides leptolepis) in Sendang Biru, Malang, East Java, Indonesia. Journal of
Biodiversity and Environmental Sciences (JBES). Vol. 5(6) : 282-288.
Suptijah, P., Y. Gushagia., dan D. R. Sukarsa. 2008. Kajian Efek Daya Hambat Kitosan
Terhadap Kemunduran Mutu Fillet Ikan Patin (Pangasius Hypopthalmus) Pada
Penyimpanan Suhu Ruang. Buletin Teknologi Hasil Perikanan. Vol. 11(2) : 89-101.
Susanto, H. 1989. Budidaya Ikan Gurame. Yogyakarta : Kanisius. Hal. 11-16.
73
Suzery, M., S. Lestari., dan B. Cahyono. 2010. Penentuan Total Antosiain dari Kelopak
Bunga Rosela (Hibiscus Sabdariffa L) dengan Metode Maserasi dan Sokshletasi.
Jurnal Sains dan Matematika (JSM). Vol. 18(1) : 1-6.
Tingting, L., L. Jianrong ., H. Wenzhong., and L. Xuepeng. 2013. Quality Enhancement in
Refrigerated Red Drum (Sciaenops ocellatus) Fillets using Chitosan Coating
Containing natural Preservatives. Food Chemistry. 138: 821±826.
Trisnawati, E., D. Andesti., dan A. Saleh. 2013. Pembuatan Kitosan Dari Limbah Cangkang
Kepiting Sebagai Bahan Pengawet Buah Duku Dengan Variasi Lama Pengawetan.
Jurnal Teknik Kimia. Vol. 19(2) : 17-26.
Warsiki, E., R. Nofrida., dan I. Yuliasih. 2013. Pemanfaatan Ekstrak Daun Erpa (Aerva
sanguinolenta) untuk Label Cerdas Indikator Warna. Jurnal Ilmu Pertanian Indonesia
(JIPI). Vol. 18(1) : 15-19.
74

Mamik Mu'alifatul Ulya PDF

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Deskripsi Asli:

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Mamik Mu'alifatul Ulya PDF

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

KEMASAN CERDAS (SMART PACKAGING) DENGAN SENSOR pH

BERBASIS ANTOSIANIN DAUN ERPA SEBAGAI DETEKTOR KEBUSUKAN

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN

Sebagai Salah Satu Syarat untuk Meraih Gelar Sarjana Perikanan

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN

Judul : KEMASAN CERDAS (SMART PACKAGING) DENGAN SENSOR pH

Nama Mahasiswa : MAMIK MU’ALIFATUL ULYA

PENGUJI BUKAN PEMBIMBING :

Saya yang bertanda tangan dibawah ini :

Nama : Mamik Mu’alifatul Ulya

Program Studi : Teknologi Hasil Perikanan

Dengan ini saya menyatakan bahwa dalam skripsi “Kemasan Cerdas

(Smart Packaging) dengan Sensor pH Berbasis Antosianin Daun Erpa Sebagai

penjiplakan (plagiasi), maka saya bersedia menerima sanksi atas perbuatan

tersebut, sesuai hukum yang berlaku di Indonesia.

Malang, 20 Juni 2018

MAMIK MU’ALIFATUL ULYA

Syukur alhamdulillah kehadirat Allah SWT yang telah memberikan

Malang, Juni 2018

MAMIK MU’ALIFATUL ULYA. Skripsi tentang Kemasan Cerdas (Smart

Ikan Gurami (Osphronemus gouramy) merupakan salah satu ikan air

Dengan mengucap puji syukur kehadirat Allah SWT, atas limpahan

Malang, Mei 2018

2. TINJAUAN PUSTAKA .......................................................................... 6

3. METODE PENELITIAN ......................................................................... 24

3.4 Rancangan Penelitian ..................................................................... 35

4. HASIL DAN PEMBAHASAN ................................................................. 43

4.7 Potensi Aplikasi Film Indikator Warna Ekstrak Daun

DAFTAR PUSTAKA ............................................................................ 69

1. Kandungan Gizi Ikan Gurami ................................................................. 8

1. Morfologi Ikan Gurami (Osphronemus gouramy) .................................... 7

1. Karakteristik Kitosan ............................................................................... 76

1.1 Latar Belakang

Ikan Gurami (Osphronemus gouramy) merupakan salah satu ikan air

ikan gurami diminati banyak orang (Susanto, 1989).

dapat digunakan untuk memperlambat kebusukan yaitu dengan cara

Peran utama kemasan dalam produk pangan adalah untuk

melindungi produk dari kontaminasi eksternal, termasuk keamanan pangan,

mempertahankan mutu dan memperpanjang umur simpan. Selain itu fungsi

lain dari kemasan adalah sebagai wadah, kenyamanan, pemasaran, dan

komunikasi. Komunikasi antara produsen dan konsumen diperankan kemasan

kadaluwarsa (Noviadji, 2014). Informasi yang diberikan produsen kepada

konsumen semakin informatif, lengkap dan mudah dikenali, terutama yang

berkaitan dengan keamanan pangan seperti kadaluwarsa, tingkat kesegaran

pangan, termasuk produk perikanan yang dikemas. Menurut Sulistiyati dan

yaitu diantaranya seperti kaleng logam, wadah plastik, tabung, kemasan

Sejalan dengan keinginan akan kemudahan serta kepraktisan dalam

menentukan nilai kemunduran mutu ikan, kemajuan penggunaan berbagai teknik

kemasan juga telah diteliti dan dikembangkan bahkan telah banyak

dikomersilkan, antara lain dengan metode Time Temperature Integrators (TTI).

tingkat kemunduran mutu ikan, terlebih dengan sangat kompleksnya proses

Perkembangan pembuatan kemasan pintar saat ini mulai mengarah pada

pengintegrasian kemasan dengan nilai kesegaran ikan itu sendiri. Teknik

biologi yang ditemukan di dalam kemasan yang menandakan rusaknya produk

(Pacquit et al., 2008).

ekor udang melalui proses demineralisasi, deproteinasi, dan deasetilasi dengan

dapat digunakan yaitu antosianin. Antosianin adalah pigmen merah keunguan

Namun penelitan tentang antosianin masih jarang dilakukan dengan

menggunakan bahan dari daun. Salah satu tanaman yang berpotensi

tanaman yang masih belum dimanfaatkan secara maksimal. Banyak penelitian

jalan. Hayati et al. (2012), menyatakan bahwa kestabilan warna antosianin

pewarna indikator pH pada film indikator.