LAPORAN INSPEKSI JASA BOGA

MATA KULIAH PENYEHATAN MAKANAN MINUMAN-A

Dosen Pengampu : Asep Tata Gunawan, SKM, M.Kes

Disusun oleh :

1. SALSABILA SHOFIANA (P1337433217002)

2. ALFI TRIAN NANDANI (P1337433217003)
3. RIADANIATI (P1337433217004)
4. IMROHATUN (P1337433217006)

D-IV KESEHATAN LINGKUNGAN PURWOKERTO

POLTEKKES KEMENKES SEMARANG

TAHUN AJARAN 2018/2019

i
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Allah SWT yang telah memberi limpahan rahmat
serta karunia-Nya sehingga bisa terselesaikan tugas Laporan Kunjungan
matakuliah Penyehatan Makanan Minuman-A ini dengan baik.

Saya ucapkan terima kasih kepada Bapak Asep Tata Gunawan, SKM, M.Kes
selaku dosen pembimbing mata kuliah Penyehtan Makanan Minuma-A yang telah
memberikan pengajaran kepada saya. Dan juga tak lupa kami ucapkan terima kasih
kepada pihak Rumah Makan Sambal Cowek yang telah berkenan memberikan
informasi dan ijin inspeksi di tempat kerja tersebut demi terselesaikannya makalah
ini.

Kami menyadari bahwa masih banyak terdapat kesalahan dan kekurangan

dalam laporan ini. Oleh karena itu, kami memberikan ruang untuk kritik dan saran
yang membangun guna menyempurnakan laporan ini. Semoga bisa bermanfaat
untuk kita semua.

ii
 DAFTAR ISI

HALAMAN DEPAN .................................................................................... i

KATA PENGANTAR .................................................................................. ii
DAFTAR ISI ................................................................................................. iii
BAB I PENDAHULUAN

A. Latar Belakang .................................................................................. 1

B. Tujuan ............................................................................................... 2
C. Manfaat ....................................................................................................... 2

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Gambaran Lokasi Catering Sambal Cowek ...................................... 3

2.2 6 Prinsip Hygiene Sanitasi ................................................................ 4
BAB III PELAKSANAAN PENGAMATAN
3.1 Lokasi Pengamatan ........................................................................... 6
3.2 Waktu Pengamatan............................................................................ 6
3.3 Objek Pengamatan ........................................................................... 6
BAB IV HASIL PENGAMATAN
4.1 Gambaran Umum Lokasi ................................................................. 7
4.2 Hasil Pengamatan ............................................................................. 7
BAB V PERMASALAHAN DAN PENYELESAIAN
5.1 Permasalahan yang ditemukan .......................................................... 12
5.2 Penyelesaian masalah ........................................................................ 12
BAB V1 PENUTUP
A. Simpulan ........................................................................................... 13
B. Saran ................................................................................................. 13

DAFTAR PUSTAKA

LAMPIRAN

iii
iv
 BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Makanan adalah semua substansi yang diperlukan tubuh kecuali air, obat-
obatan dan substansi-substansi yang diperlukan untuk tujuan pengobatan. Kualitas
hygiene dan sanitasi yang dipengaruhi oleh dua faktor utama, yaitu faktor
penjamah makanan dan faktor lingkungan dimana makanan tersebut diolah,
termasuk fasilitas pengolahan makanan yang tersedia.
Dalam masa dua dekade terakhir abad ke-20, berbagai kegiatan
penyelenggaraan makanan dan usaha jasa boga bermunculan, baik yang berskala
kecil dan bentuk usaha rumah tangga maupun yang berskala besar yang
diselenggarakan secar professional. Namun, tidak sedikit usaha penyelenggaraan
makanan kelompok yang berskala rumah tangga yang diselaenggarakan hanya atas
dasar coba-coba kemudian menjadi pailit dan terhenti kegiatannya. Di samping itu
berbagai media massa sering memberitakan tentang terjadinya peristiwa keracunan
makanan dari usaha jasa boga.
Hygiene Sanitasi Makanan adalah pengendalian terhadap faktor makanan,
orang, tempat dan perlengkapannya yang dapat atau mungkin dapat menimbulkan
penyakit atau gangguan kesehatan lainnya.Ukuran keamanan makanan akan
berbeda satu orang dengan orang lain, atau satu negara dengan negara lain, sesuai
dengan budaya dan kondisi masing-masing. Untuk itu perlu ada peraturan yang
menetapkan norma dan standar yang harus dipatuhi bersama.
Di tingkat internasional dikenal dengan standar codex, yang mengatur
standar makanan dalam perdagangan internasional yang disponsori oleh WHO dan
FAO.Pengolahan makanan melalui jasa boga merupakan hal yang sering ditemui
di masyarakat. Sedangkan makanan merupakan hal yang tidak dapat dipisahkan
dari kehidupan manusia dan sangat berpengaruh dengan kesehatan.

1
B. Tujuan
1. Untuk mengetahui gambaran tentang pengetahuan, perilaku dan kebersihan
perseorangan penjamah makanan Di Rumah Makan Sambal Cowek.
2. Mengetahui apakah Jasa Boga Sambal Cowek yang kami inspeksi sudah
memenuhi persyaratan yang sesuai standar Menurut keputusan Menteri
Kesehatan Republik Indonesia Nomor 1096/MENKES/SK/Vll/2003 tentang
persyaratan hygiene sanitasi Jasa Boga.

C. Manfaat

Mempelajari dari hasil penelitian yang didapatkan agar pengetahuan

bertambah luas terhadap perilaku sehat bagi penjamah yang berkaitan langsung
dengan konsumen jasa boga.

2
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Gambaran Lokasi

Rumah makan dan Jasa Boga Sambal Cowek beralamat Di Jalan Kartini,
Karanganyar, Kebumen, Jawa Tengah 54364 dan Pojok Utara adalah Alun-alun
Karanganyar, Kebumen. Dengan lokasi seperti itu menjadikan tempat makan
tersebut strategis.
Selain itu tempat jasaboga ini yang sekaligus rumah makan berada
di dekat jalan raya sehingga utuk mengaksesnya sangat mudah. Namun
disamping akses yang mudah terdapat pencemaran yang terjadi akibat asap
kendaraan yang berlalu lalang di depan rumah makan ini.

2.2 6 Prinsip hygiene Sanitasi

1. Pemilihan bahan baku makanan
Perlindungan terhadap bahan baku dari bahaya-bahaya bahan kimia
atau pertumbuhan mikroorganisme patogen dan pembentukan toksin
selama transportasi dan penyimpanan bahan baku mutlak diperhatikan.
Bahan-bahan yang dimakan dalam keadaan mentah harus diangkut dan
disimpan terpisah dari bahan baku lain dan bahan-bahan yang bukan
bahan pangan. Bahan pangan harus dikirim sedemikian rupa sehingga
mencegah pertumbuhan mikroorganisme patogen atau pembentukan
toksin dengan mengatur lamanya waktu pengiriman, suhu dan aktifitas
air (water aktivity=Aw) bahan baku.

2. Penyimpanan bahan makanan

Kerusakan bahan makan dapat terjadi karena tercemar bakteri,
karena alam dan perlakuan manusia, adanya enzim dalam makanan yang
diperlukan dalam proses pematangan seperti pada buah-buahan dan

3
 kerusakan mekanis seperti gesekan, tekanan, benturan dan lain-lain.
Untuk mencegah terjadinya kerusakan dapat dikendalikan dengan
pencegahan pencemaran bakteri. Sifat dan karakteristik bakteri seperti
sifat hidupnya, daya tahan panas, faktor lingkungan hidup, kebutuhan
oksigen dan berdasarkan pertumbuhannya. Terdapat empat cara
penyimpanan makanan sesuai dengan suhu yang dipersyaratkan, yaitu
penyimpanan sejuk (cooling), penyimpanan dingin (chilling),
penyimpanan dingin sekali (freezing), penyimpanan beku (frozen).

3. Pengolahan makanan
Pengolahan makanan adalah proses pengubahan bentuk dari bahan
mentah menjadi makanan yang siap santap. Pengolahan makanan yang
baik adalah yang mengikuti kaidah dan prinsip-prinsip hygiene dan
sanitasi.

4. Pengangkutan makanan
Pengangkutan makanan yang sehat akan sangat berperan dalam
mencegah terjadinya pencemaran makanan. Pencemaran pada makanan
masak lebih tinggi risikonya daripada pencemaran bahan makanan.
Oleh karena itu titik berat pengendalian yang perlu diperhatikan adalah
pada makanan masak.

5. Penyimpanan makanan
Bakteri akan tumbuh dan berkembang dalam makanan yang berada
dalam suasana yang cocok untuk hidupnya sehingga jumlahnya menjadi
banyak. Suasana yang cocok untuk pertumbuhan bakteri di antaranya
suasana makanan banyak protein dan banyak air (moisture), pH normal
(6,8-7,5), suhu optimum (10°-60°C). Bahaya terbesar dalam makanan
masak adalah adanya mikroorganisme patogen dalam makanan akibat
terkontaminasinya makanan sewaktu proses pengolahan makanan
maupun kontaminasi silang melalui wadah maupun penjamah.

4
 makanan, kemudian dibiarkan dingin pada suhu ruangan. Kondisi
optimum mikroorganisme patogen dalam makanan siap saji ini akan
mengakibatkan mikroorganisme berlipat ganda dalam jangka waktu
antara 1-2 jam.
Faktor risiko kejadian foodborne diseases yaitu pada proses
pembersihan alat makan kontak dengan makanan. Faktor risiko juga
dapat disebabkan oleh temperatur dan waktu penyimpanan tidak baik,
rendahnya personal hygiene, dan alat makan yang tercemar.

6. Penyajian makanan
Makanan yang disajikan adalah makanan yang siap santap/laik
santap. Laik santap dapat dinyatakan bilamana telah dilakukan uji
organoleptik dan uji biologis. Dalam prinsip penyajian makanan wadah
untuk setiap jenis makanan ditempatkan dalam wadah terpisah, dan
diusahakan tertutup. Tujuannya agar makanan tidak terkontaminasi
silang, bila satu makanan tercemar yang lain dapat diselamatkan, serta
memperpanjang masa saji makanan sesuai dengan tingkat kerawanan
pangan.

5
 BAB III
PELAKSANAAN PENGAMATAN

3.1 Lokasi Pengamatan

Inspeksi ini dilakukan di Jasaboga Sambal Cowek yang terletak Di Jalan

Kartini, Karanganyar, Kebumen, Jawa Tengah 54364 dan Pojok Utara adalah Alun-
alun Karanganyar, Kebumen.

3.2 Waktu Pengamatan

Pengamatan ini dilakukan pada tanggal 27 Maret 2019, pukul 13.30 sampai
14.30 WIB

3.3 Objek Pengamatan

Objek yang kami amati pada inpeksi ini adalah kelayakan fisik untuk hygiene
sanitasi makanan jasa boga di “Sambal Cowek” antara lain:

1) Lokasi bangunan , fasilitas

a) Pencahayaan

b) Penghawaan

c) Air bersih

d) Air kotor

2) Fasilitas cuci tangan dan toilet

3) Pembuangan sampah

4) Ruangan pengolahan makanan

5) Karyawan

6) Makanan

7) Perlindungan makanan

8) Peralatan makan dan masak

6
 BAB IV

HASIL PENGAMATAN

4.1 Gambaran Umum Lokasi

Lokasi pengamatan ‘Inspeksi Hygiene Sanitasi Makanan Jasaboga’

yaitu Katering di Rumah Makan Sambal Cowek yang terletak Jalan
Bayangkara, Karangmangu, Kroya. Rumah makan ini terletak di pinggir jalan,
tepatnya berada di pusat kota dekat dengan Alun-Alun Kroya. Karena posisi
rumah makan tersebut strategis sehingga rumah makan Sambal Cowek sudah
sangat di kenal oleh masyarakat luas.

Rumah makan ini memiliki karyawan sebanyak 20 orang dimana

karyawan ini memiliki tugas masing-masing seperti memasak, melayani
pembeli dan sebagainya. Jumlah rata-rata pesanan catering 400 porsi.

4.2 Hasil Pengamatan

NO URAIAN BOBOT X

LOKASI, BANGUNAN, FASILITAS

1. Halaman bersih, rapi, kering, dan berjarak sedikitnya 500

meter dari sarang lalat/tempat pembuangan sampah, serta

1 1
tidak tercium bau busuk atau tidak sedap yang berasal dari

sumber pencemaran.

2. Konstruksi, bangunan kuat, aman, terpelihara, bersih dan

bebas dari barang-barang yang tidak berguna atau barang 1 1

sisa.

3. Lantai rapat, air, kering, terpelihara dan mudah

1 1
dibersihkan.

7
4. Dinding, langit-langit dan perlengkapannya dibuat dengan
1
baik, terpelihara dan bebas dari debu.
1

5. Bagian dinding yang kena percikan air dilapisi bahan kedap

1 1
air setinggi 2 meter.

6. Pintu dan jendela dibuat dengan baik dan kuat. Pintu

dibuat menutup sendiri, membuka kedua arah dan

1 0
dipasang alat penahan lalat dan bau-bauan. Pintu dapur

yang berhubungan keluar, membuka kearah luar.

PENCAHAYAAN

7. Pencahayaan sesuai dengan kebutuhan dan tidak

menimbulkan bayangan. Kuat cahaya sedikitnya 10 fc pada 1 1

bidang kerja.

PENGHAWAAAN

8. Ruangan kerja maupun peralatan dilengkapi ventilasi yang 1

1
baik sehingga diperoleh kenyamanan dan sirkulasi udara.

AIR BERSIH

9. Sumber air bersih yang aman, jumlahnya cukup dan air

5 5
bertekanan.

AIR KOTOR

10. Pembuangan air kotor dari dapur, kamar mandi, WC, dan
1 1
air hujan lancar, bak dan kering sekitar.

FASILITAS CUCI TANGAN DAN TOILET

11. Jumlah cukup, nyaman dipakai, dan mudah dibersihkan. 3 3

8
 PEMBUANGAN SAMPAH

12. Tersedia bak/tong sampah yang cukup untuk menampung

sampah, dibuat anti lalat, tikus dan dilapisi kantong plastic 2 2

yang selalu diangkat setiap kali penuh.

RUANGAN PENGOLAHAN MAKANAN

13. Tersedia luas lantai yang cukup untuk pekerja pada

bangunan yang terpisah dari tempat tidur atau tempat 1 1

mencuci pakaian.

14. Keadaaan ruangan bersih dari barang yang tidak berguna.

1 1
Barang tersebut disimpan rapi di gudang.

KARYAWAN

15. Semua karyawan yang bekerja bebas dari penyakit infeksi,

penyakit kulit, bisul, luka terbuka dan infeksi saluran 5 5

pernafasan atas (ISPA).

16. Tangan selalu dicuci bersih, kuku dipotong pendek, bebas

5 5
kosmetik dan perilaku yang higiennis.

17. Pakaian kerja dalam keadaan bersih, rambut pendek dan

1 1
tubuh bebas perhiasan.

MAKANAN

18. Sumbernya, keutuhan dan tidak rusak. 5 5

19. Bahan yang terolah dalam wadah/kemasan asli terdaftar,

5 5
berlabel tidak kadaluwarsa.

PERLINDUNGAN MAKANAN

9
20. Penanganan makanan yang potensi berbahaya pada suhu,

cara, waktu, yang memadai selama peracikan, persiapan

5 4
penyajian dan pengangkutan makanan serta melunakkan

makanan beku sebelum dimasak (thawing).

21. Penanganan makanan yang potensial berbahaya karena

4 4
tidak ditutup atau disajikan ulang.

PERALATAN MAKAN DAN MASAK

22. Perlindungan terhadap peralatan makan dan masak dalam

cara pembersihan, penyimpanan, penggunaan, dan 2 2

pemeliharaannya.

23. Alat makan dan masak yang sekali pakai tidak dipakai
3 3
ulang.

24. Proses pencucian melalui tahapan mulai dari pembersihan

sisa makanan, perendaman, pencucian, dan pembilasan.

5 4

25. Bahan racun/pestisida disimpan tersendiri di tempat yang

aman, terlindung, menggunakan label/tanda yang jelas 5 4

untuk digunakan.

26. Perlindungan terhadap serangga, tikus, hewan peliharaan

4 3
dan hewan pengganggu lainnya.

JUMLAH 70 65

KHUSUS GOLONGAN A3

29. Memiliki alat pengangkutan dengan konstruksi tertutup

3 3
untuk mengangkut makanan jadi ke tempat pelanggan

10
30. Tempat memasak makanan harus terpisah dari tempat
4 4
menyimpan makanan masak

31. Pada kotak katering harus dicantumkan nama usaha, dan

3 2
nomor izin penyehatan usaha

TOTAL 80 74

11
 BAB V

PERMASALAHAN DAN PEMECAHAN

A. Permasalahan Yang Di Teumukan

1. Berdasarkan pengamatan yang telah dilakukan, untuk toilet di tempat
tersebut tersedia 2 toilet tetapi tidak terpisah antara toilet pria dan
wanita.
2. Tempat jasaboga terbuka atau dindingnya tidak tinggi sehingga
memungkinkan binatang pengganggu dari luar mudah masuk.

B. Pemecahan Masalah
1. Sebaiknya dipisah antara toilet wanita dan toilet laki-laki. Dengan
memberi label pada pintu.
2. Perlu dilakukan renovasi bangunan agar tempat jasaboga tersebut aman
dari binatang luar yang bisa masuk ke dalam.

12
 BAB VI

PENUTUP

A. Simpulan
Jasaboga tersebut termasuk golongan A3 yang dengan hasil
inspeksi sanitasinya sudah memenuhi syarat hygiene sanitasi jasaboga,
namun ada beberapa yang tidak memenuhi kriteria syaratnya, maka perlu
ditingkatkan lagi hygiene dan fasilitasnya. Yang belum terpenuhi hygiene
sanitasinya adalah :
1. Lokasi rumah makan dekat dengan sumber pencemaran yaitu debu dari
jalan
2. Belum adanya toilet yang terpisah antara wanita dan laki laki
3. Bangunan belum rapat serangga dan tikus

B. Saran
1. Jasaboga sambal cowek harus lebih meningkatkan Hygiene sanitasi
dan fasilitas-fasilitasnya.
2. Karyawan sambal cowek harus lebih memperhatikan Hygiene sanitasi.
3. Renovasi bangunan perlu dilakukan agar binatang pengganggu tidak
dapat masuk

13
 DAFTAR PUSTAKA

http://beny-ardianto.blogspot.com/2011/12/sanitasi-hygiene-rumah-makan.html

https://mahasiswakeslingmks.blogspot.com/2017/03/laporan-inspeksi-sanitasi-
rumah-makan.html

https://www.scribd.com/upload-
document?archive_doc=377683348&escape=false&metadata=%7B%22context%22%3A
%22archive%22%2C%22page%22%3A%22archive_plans%22%2C%22action%22%3A%22
start_trial%22%2C%22logged_in%22%3Atrue%2C%22platform%22%3A%22web%22%7D