MÓDULO PANADERÍA

PRIMER AÑO PASTELERÍA

CONTENIDOS:

• Ingredientes utilizados en panificación

• Descripción de cada uno, usos y funciones
• Agentes leudantes
• Fermentación
 HARINA

HUEVO LEVADURA

INGREDIENTES
LECHE DE AGUA
PANIFICACIÓN

MATERIA
SAL
GRASA

AZÚCAR
 HARINA DE TRIGO
• Se entiende por Harina, al producto obtenido de la molienda
del endospermo del grano de trigo.
• El grano de trigo se compone de:
 SALVADO: (Cáscara)
GRANO DE TRIGO Es la parte que cubre el grano
Tiene 2% de nutrientes y proteínas del 100 % del grano
Color amarronado
Se usa en panadería integral como harina
 ENDOSPERMO:
Tiene 80 % de nutrientes del 100 % del grano
Se obtienen las harinas de mayor fuerza
Posee una textura gruesa
Absorben más líquidos
 GERMEN:
Está ubicado en la parte interna del grano
Es la más importante
Es el sistema reproductor
Contiene 18% de proteínas y nutrientes
Se fabrican harinas más refinadas, más blancas tipo flor
Se utilizan para pastelería
 COMPONENTES DE LA HARINA
• Los componentes más importantes de la harina son los Carbohidratos y Proteínas
• CARBOHIDRATOS: Se concentra en mayor parte en el endospermo del grano de trigo
• Se denomina almidón, es insoluble en agua fría, pero al sumergirlo en agua caliente los granos
se hinchan y forman un gel.
• PROTEÍNAS: se clasifican en función al poder de disolución en el agua.
• Las insolubles dan origen al Gluten que se compone de las proteínas: Gliadina y Gluteina.
• El Gluten se forma por hidratación e hinchamiento de estas dos proteínas
• La Gluteina le da firmeza , fuerza y extensibilidad a la masa
• La Gliadina da elasticidad a la masa y actúa como adhesivo que mantiene unidas las partículas.
• Tanto la Gluteina y la Gliadina tiene como función retener el dióxido de carbono en la fermentación
y poder hacer crecer la masa del pan.
• El Gluten le da a la masa elasticidad, extensibilidad y fuerza al amasijo, regulando la retención de
gas.
• Sin gluten no se logra un pan ligero y esponjoso
• La calidad del gluten depende de la cantidad de proteínas que posea la harina y la capacidad para
absorber y retener el gas carbónico que hace crecer la masa durante la fermentación.
 CLASIFICACIÓN DE LAS HARINAS

• Las Harinas se clasifican de 1 a 6 ceros de acuerdo al refinamiento y al porcentaje

de proteínas que posea.
• HARINAS 0 – 00 : son las que se obtienen de la molienda de la porción de trigo más
cercana a la cáscara (salvado), son bajas en proteínas, se usan en producción integral.
• HARINAS 000: es la más común, se muele toda la parte interior del grano, posee el
mayor porcentaje de proteínas del grano lo que produce un mayor contenido de gluten.
Tiene la mejor calidad para panificación ya que permite una mejor acción de la levadura.
El gluten permite que los gases de la fermentación, formen mejor las burbujas, resultando
panes más esponjosos y de mejor forma.
Las harinas fuertes dan corteza crocante Ej.: Pan de Campo – Baguette
• HARINAS 0000: es una harina muy blanca y refinada que se obtiene del centro del
grano, es ideal para la elaboración de productos de pastelería, por la escasa formación
de gluten, los panes pierden su forma, por lo que es conveniente trabajarla en moldes de
pastelería, bizcochos para tortas, masas de hojaldres, panes de miga suave y corteza blanda
• HARINAS 00000 – EN ADELANTE: son harinas con bajo porcentaje de proteínas, bajo
desarrollo de gluten.
 CARACTERÍSTICAS DE LAS HARINAS

Organolépticamente, una buena harina debe ser:

• Color blanco amarillento
• No debe tener mohos
• No debe tener olores anormales
• Ser suave al tacto

Condiciones para el almacenamiento:

• Poseer sus características organolépticas
• Proceder de proveedores que se ajusten a estándares de calidad
• Almacenar en lugares secos, al ser la harina un producto higroscópico,
tiene la capacidad de perder o ganar humedad.
• Almacenar en lugares reservados para la recepción de mercaderías
• Mantener las correctas prácticas de manipulación y Autocontrol
 LEVADURA Y AGENTES LEUDANTES

Los agentes leudantes son sustancias que provocan una reacción química en la masa,
produce dióxido de carbono, que al calentarse, forma pequeñas burbujas
haciendo que el producto “crezca” y se haga esponjoso.
 LEVADURA:
• Es un agente leudante biológico
• Son microorganismos unicelulares pertenecientes a la familia de los hongos
• Se obtiene de la cebada
• Son capaces de fermentar azúcares en disolución.
 CLASIFICACIÓN DE LA LEVADURA:
• Levadura fresca: microorganismo que se alimenta del almidón de las harinas y
la transforma en gas carbónico y alcohol etílico
• Levadura deshidratada: trabaja de igual manera que la anterior, sólo que se le
ha desprovisto de agua.
 LEVADURAS
•PARA TRABAJAR NECESITA TEMPERATURA,
AGUA, ALIMENTO (AZÚCAR)
LEVADURA •ACTÚA A PARTIR DE LOS 20º
•MUERE A PARTIR DE 60º
FRESCA •LE AFECTA TANTO EL FRÍO COMO EL CALOR
•BAJO LOS 3º MUERE
•DEBE REFRIGERARSE ENTRE 4º Y 7º C

•PRESENTACIÓN ENVASE DESHIDRATADA

LEVADURA •TIENE LARGA VIDA

•POSEE QUÍMICOS CONSERVANTES
•NECESITA MAYOR TIEMPO DE LEUDAD
SECA •SE UTILIZA EN MENOR CANTIDAD DE
GRAMAJE QUE LA LEVADURA FRESCA
 AGENTES LEUDANTES

FÍSICOS
PRODUCEN QUÍMICOS BIOLÓGICOS
GAS CARBÓNICO
• Amasado
DENTRO DE LA MASA • Bicarbonato • Levadura
• La fuerza para de sodio • Fresca o
integrar los • Polvos de deshidratada
ingredientes hornear
• Produce
desarrollo del
gluten

PRODUCEN DIÓXIDO DE CARBONO, INFLAN LA MASA

Y ESTIRAN EL GLUTEN, DÁNDOLE A LA MIGA UNA ESTRUCTURA
POROSA Y LIGERA; ADEMÁS, INFLUYEN EN EL AROMA
 FERMENTACIÓN
PROCESO QUE TRANSFORMA LOS AZÚCARES PRESENTES EN LA HARINA EN GAS
CARBÓNICO, ALCOHOL Y UNA SERIE DE SUSTANCIAS AROMÁTICAS
PERMITE EL AUMENTO DE VOLUMEN DE LA MASA, LA ACONDICIONA Y AUMENTA EL
VALOR NUTRITIVO INCORPORANDO PROTEÍNAS DE BUENA CALIDAD
CONVIERTE LA HARINA CRUDA EN UN PRODUCTO LIGERO QUE AL HORNEARSE
ES 100% DIGERIBLE

FACTORES QUE INTERVIENEN EN LA FERMENTACIÓN

CANTIDAD DE
PH INGREDIENTES
TEMPERATURA TEXTURA
LA LEVADURA DE *CON MUCHOS
ÓPTIMA 26º C *MASA BLANDA
PANADERÍA SE INGREDIENTES
SE SUSPENDE LA ADAPTA A UN PH DE (FERMENTA
(FERMENTA LENTO)
ACTIVIDAD A LOS 5A6 RÁPIDO)
7ºC *CON POCOS
*MASA DURA
INGREDIENTES
MUERE A LOS 40ºC (FERMENTA LENTO)
(FERMENTA
RÁPIDO)
 EL AGUA

El agua es un elemento esencial para la formación de la masa.

 FUNCIONES DEL AGUA EN LA MASA

• Hace posible la formación de gluten
• Determina la consistencia de la masa
• Controla la temperatura de la masa
• Permite el desarrollo de la levadura
• Como vapor evita el desecamiento de la masa
• Mejora el brillo y el rendimiento
 LA SAL

La sal en panificación cumple las siguientes funciones:

• Mejora el sabor
• Fortalece el gluten en las harinas débiles
• Resalta los sabores de otros ingredientes
• Controla la actividad de la levadura
 LOS AZÚCARES

Es un ingrediente enriquecedor en la masa.

Los más usados son:
 AZÚCAR GRANULADA: ( BLANCA – RUBIA – NEGRA)
• Se obtiene principalmente de la caña de azúcar
• Se utiliza tanto en panadería y pastelería
• De fácil disolución
• Sirve de alimento a la levadura
• Mejora el sabor del pan
• Mejora el color de la corteza
• Ayuda a la conservación
• Aumenta valor nutritivo
 MIEL:
• Materia dulcificante de gran poder energético y fácil digestión
• Proporciona masas más esponjosas
• La miga de pan más aireada
• Aporta humedad y elasticidad
 EXTRACTO DE MALTA:
• Se obtiene de la maltosa
• Es una miel de color muy oscuro
• Mejora las propiedades organolépticas, el valor nutricional,
textura y vida útil
 EL HUEVO

Se utiliza principalmente en masas dulces y pastelería por la siguientes cualidades:

• Capacidad de formar emulsiones de las yemas
• Capacidad de formación de espuma con las claras y yema en batidos
• Ayuda a ligar el agua y estabilizar la corteza al coagularse sus proteínas en el horneado
• Aplicado sobre la masa antes del horneado mejora el color y el brillo

 CONSERVACIÓN:
• Debe mantenerse en refrigeración
• Antes de usar debe ser lavado
 LA LECHE

En panificación el uso de leche favorece la producción y el resultado final de los productos

• Utilizando leche se obtiene un aumento considerable en el rendimiento del pan
• Las masas elaboradas con leche, tanto líquida como en polvo, se pueden trabajar mejor
• Los amasijos con leche se resecan menos en el horno aumentando el volumen del pan
• Aumenta el valor alimenticio
• Proporciona una miga suave
• Mejora el color de la cáscara
• Aumenta la absorción de agua de la masa
• Mejora el sabor
 MATERIAS GRASAS

Constituyen la principal fuente de energía de la dieta humana

Se denominan mantecas o aceites según se presente en estado sólido o líquido

 FUNCIONES DE LAS MATERIAS GRASAS:

• Aumenta el valor nutritivo
• Mejora el sabor y aroma
• Mejora el volumen
• Proporciona una textura más fina y suave a la miga
• Mejora la conservación
 EL AMASADO

En el amasado se mezclan de forma homogénea todos los ingredientes trabajando la mezcla

Con el fin de dejarla aireada, flexible y elástica.
La fermentación comienza durante el amasado
Los métodos más empleados son el Directo y la Esponja.

 MÉTODO DIRECTO:
• Proceso de un solo paso, donde se mezclan todos los ingredientes , incluso la levadura, que se
incorpora al inicio del amasado.
• Se mantiene el amasado hasta que todos los ingredientes forman una masa elástica y suave
• La temperatura de la masa final oscila entre los 21º y 25º C
• Sus ventajas son: requiere menos mano de obra, reduce el tiempo de producción, entre otras.
• Las desventajas de este método son: la masa tiene menos flexibilidad al dificultar la incorporación
de los ingredientes, panes de textura más áspera y menor sabor
 EL AMASADO

 MÉTODO ESPONJA:
• Este método tiene dos pasos a realizar
• En el primero se realiza un pre fermento que es el principio de la fermentación
• En esta etapa se suele mezclar agua, harina y levadura quedando una masa muy
blanda y pegajosa
• La segunda fase consiste en incorporar la esponja a los ingredientes que faltan y someterlos
a una segunda mezcla
• La temperatura ideal de la esponja es de 23º y 25º
 DORADURAS

Se utilizan para dorar, dar color y brillo a las masas

 TIPOS:
• Leche + huevo entero + azúcar
• Agua + huevo + azúcar
• Leche o agua + yema + azúcar