CONDUCCIÓN DE CALOR EN FRUTAS

Entregado a:
CAROLINA MARÍA SÁNCHEZ SÁENZ

DIEGO ALEJANDRO ARGUELLO

NICOLAS GARCIA ROJAS
NELSON JAVIER CONTRERAS

UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA

FACULTAD DE INGENIERÍA
BOGOTÁ, 2017
 INTRODUCCIÓN

Para la formación del ingeniero agrícola es de vital importancia los fundamentos básicos de la
transferencia de calor, debido a su aplicación en aspectos que tienen que ver con la conservación
y prolongación de la vida útil y la calidad de los alimentos de origen biológico, en los que se
involucran procesos de transferencia de masa, conservación en frío, infraestructura de
conservación y ambientes para la producción animal.

La transferencia de calor es uno de los fenómenos más importantes dentro del procesamiento de
alimentos; Este proceso es mediante el cual se transmite energía de un medio a otro de menor
temperatura, y ocurre durante los tratamientos térmicos a los que se someten los alimentos, con
los objetivos de aumentar su estabilidad, cocinarlos o calentarlos para su consumo.

Para el procesamiento de alimentos es de vital importancia conocer que durante y después de la

cosecha, se presenta gran cantidad de inconvenientes con el tratamiento de alimentos
perecederos, ya que se presentan gran cantidad de factores como las condiciones ambientales,
de recolección, el tiempo, la humedad y la temperatura, siendo de mayor importancia estos
últimos. Es por esta razón, durante el desarrollo del presente informe de laboratorio nos
enfocaremos en la facilidad con la cual el calor puede penetrar los alimentos, específicamente
estudiaremos la penetrabilidad del calor en el limón.

Objetivos

Objetivo general: analizar experimentalmente la velocidad a la cual se transfiere calor en

algunas frutas.

Objetivos específicos:

1. Analizar la conducción de calor en algunas frutas como el limón, determinando su

respectiva curva de penetración de calor.

2. Determinar porcentualmente la pérdida de masa dada por aumento en la temperatura
durante el experimento. 

3. Comparar los gradientes de temperatura respecto al mayor valor haciendo el análisis
respecto a su peso, volumen y peso específico. 

4. comparar los gradientes de temperatura respecto al valor mayor, de acuerdo a los 2
medios de enfriamiento (aire o agua respectivamente). 


MARCO TEÓRICO

Son tres los diferentes mecanismos de transferencia de calor: conducción, convección y radiación.
Estos mecanismos de transferencia se pueden observar en los tratamientos térmicos de alimentos.
Los tratamientos térmicos tradicionales generalmente involucran mecanismos de conducción y
convección, mientras que han surgido nuevas tecnologías que utilizan la radiación principalmente
como mecanismo de transferencia de calor [1].

Estos tres mecanismos tienen marcadas diferencias como nos lo presenta el autor M. Pérez, quien
nos explica el proceso de cada uno y algunos ejemplos cotidianos, por ejemplo, la conducción
ocurre cuando existe un gradiente de temperatura en un cuerpo, ya que se presenta una
transferencia de energía de la región de alta temperatura a la de baja temperatura, un ejemplo
claro es cuando se coloca una pieza de carne sobre una plancha caliente para cocinar. La
convección es la transferencia de calor entre partes relativamente frías y calientes de un fluido por
mezclado, por ejemplo, cuando se hierve agua. Por otro lado, la radiación es el mecanismo que
implica la transferencia de energía radiante de una fuente a un receptor. Cuando esto sucede parte
de la energía es absorbida por el receptor, lo que genera un aumento de temperatura en el mismo,
como cuando se expone un material al sol o cuando un alimento se calienta en horno de
microondas [1].

De acuerdo a la literatura y a múltiples experimentos, conocemos que la rapidez o razón de la

conducción de calor a través de un medio depende de la configuración geométrica de éste, su
espesor, la diferencia de temperatura a través de él y del material de que esté hecho, así mismo
depende del estado en el que se encuentren los elementos en contacto, por ejemplo, un gas no
transfiere calor tan rápido como lo hace un líquido, ya que en los líquidos hay un menor espacio
intermolecular, por ende, las interacciones moleculares en estos son más fuertes, así mismo la
conducción de calor en un sólido será aún más veloz que en el estado líquido o gaseoso.

Para el estudio de la conducción y de acuerdo a su definición anteriormente mencionada, tenemos

que valernos de los estudios y de la ley presentada por J. Fourier quien en 1822 en su texto sobre
transferencia de calor expreso por primera vez la conocida ley de Fourier de conducción de calor,
la cual es una expresión matemática que relaciona la velocidad del flujo de calor, el área de
contacto de los dos cuerpos y el gradiente de temperatura entre ellos.

Considerando condiciones de las más sencillas, en las que tenemos una condición de estado
estacionario a través de una pared plana de espesor x=L y área A, como se muestra en la figura
1. La diferencia de temperatura de uno a otro lado de la pared es T= T2 – T1.

Figura 1. Conducción de calor a través de una pared

plana grande de espesor x
 y área A. Fuente: Y. Cengel.

A partir de ello podemos expresar la razón de conducción de calor como

en donde la constante de proporcionalidad k es la conductividad térmica del material, que es

una medida de la capacidad de un material para conducir calor. En el caso en el que el límite de
x → 0, la ecuación que acaba de darse se reduce a la forma diferencial
la cual es la forma en que Fourier la expreso en sus estudios.

De igual manera si queremos expresar la transferencia de calor como un flujo unidimensional a

través de un área como en el ejemplo de la pared plana, tenemos la expresión

la cual es proporcional al gradiente de temperatura en relación con la longitud del objeto, donde el
signo “-” expresa la dirección decreciente del flujo de calor.

Otra propiedad de los materiales que aparece en el análisis de la conducción del calor en régimen
transitorio es la difusividad térmica, la cual representa cuán rápido se difunde el calor por un
material y se define como

la difusividad térmica tiene unidades de metro cuadrado por segundo (m 2/s).

METODOLOGÍA

El laboratorio de conducción de conducción de calor en frutas se realizó en los laboratorios de pos-

cosecha de la Universidad Nacional de Colombia, sede Bogotá. Para el procedimiento del
laboratorio se utilizaron los siguientes elementos y equipos

 Multímetro digital con termocupla

 Probeta
 Balanza digital
 Calibrador pie de rey
 Cronometro
 Horno

El procedimiento llevado a cabo en el laboratorio comienza la selección de frutas frescas y de un

tamaño moderado para que la conducción de calor en cada uno se diera en un tiempo adecuado
y la práctica no se prolongara demasiado, en nuestro caso hemos seleccionado dos limones, a los
que posteriormente se les realizo una caracterización completa realizando las siguientes
mediciones: en primer lugar se determinó el peso inicial de los frutos con la balanza digital, seguido
a esto con ayuda del calibrador pie de rey se determinó el diámetro inicial de cada fruto y
posteriormente su longitud inicial.

Con los valores de diámetro obtenidos anteriormente se determinó el radio de cada producto para
así introducir y ubicar adecuadamente el termómetro lo mas próximo al centro y obtener la
temperatura inicial de cada uno. De forma similar se ubicó la termocupla para poner en el horno
a temperatura constante los frutos y determinar la nueva temperatura de la fruta cada cinco
minutos con ayuda del multímetro. Finalmente, cuando los frutos llegan al equilibrio térmico se
realizó el proceso de enfriamiento por un método para cada fruta. El primero se sometió a un
enfriamiento por aire frio o congelado dentro de una nevera a temperatura constante y el segundo
fue sometido a un chorro de agua lo más constante posible midiendo la temperatura cada dos
minutos.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN