BAB I

PENDAHULUAN
1. Latar Belakang
Bahan pangan adalah salah satu kebutuhan dasar manusia yang sangat penting. Bahan
pangan tidak sekedar mengatasi rasa lapar, tetapi juga harus memenuhi kebutuhan gizi, agar
dapat memenuhi kebutuhan gizi dengan baik maka bahan pangan harus aman dan terjamin
tidak terdapat bibit penyakit di dalamnya. Bahan pangan yang baik biasanya harus memiliki
beberapa kriteria yang harus dipenuhi, antara lain aroma, bentuk, warna, dan juga teksturnya.
Keamanan, mutu,aroma, tekstur bahan pangan yang baik dapat dicapai dengan cara
penyimpanannya setelah dipanen. Salah satu aspek yang penting dalam mempertahankan
keamanan bahan pangan adalah pada saat penyimpanan bahan pangan tersebut. Penyimpanan
bahan pangan merupakan salah satu dari prinsip higienis dan sanitasi makanan. Penyimpanan
bahan pangan yang kurang baik dapat menyebabkan kerusakan makanan. Kualitas bahan
pangan yang baik dan terhindar dari kontaminasi mikroba dapat diperoleh dari penyimpanan
bahan pangan yang baik. Penyimpanan bahan pangan dibagi menjadi tiga, yaitu bahan
pangan kering, segar, dan olahan. Namun di praktikum ini kami membahas tentang bahan
pangan kering dan olahan saja.
Pada prinsipnya, fungsi dari menyimpan bahan pangan adalah menghambat kerusakan
karena mikroba, serangga, dan rodentia (binatang pengerat). Ciri-ciri terjadinya kerusakan
biasanya dapat diindikasi melalui perubahan pada warna, tekstur, aroma, dan rasa.
Beberapa faktor yang mempengaruhi penyimpanan bahan pangan antara lain: suhu,
cahaya, kelembapan udara (relative humid), pengemasan, dan tempat penyimpanan.

2. Rumusan Masalah
1. Apa saja perubahan yang terjadi pada bahan pangan selama pengamatan?
2. Bagaimana ciri-ciri organoleptic selama pengamatan?
3. Apa saja penyebab terjadinya kerusakan?
4. Manakah penyimpanan yang lebih efektif ?
5. Bahan pangan yang sudah disimpan lama apa masih layak untuk dikonsumsi ?

3. Tujuan
Mahasiswa dapat mengetahui penyimpanan bahan pangan yang efektif agar keamanan
bahan pangan tetap terjamin.
 BAB III
METODELOGI PRAKTIKUM

3.1 Waktu dan Tempat

Praktikum ini dilaksanakan pada hari Kamis, 14 Maret 2019 pukul 08.00 WIB s/d
selesai di Labolatorium ITP Pltekkes Kemenkes Malang.

3.2 Alat dan Bahan

Adapun alat yang digunakan pada praktikum ini yaitu timbangan, plastik PE, kaleng,
kantong kain, karung plastik untuk penyimpanan bahan makanan kering dan plastik LDPE ½
kg, piring foam, aluminium foil, wrapping plastik, triple bleam, sealer, lemari pendingin dan
rak penyimpanan untuk penyimpanan bahan makanan olahan. Sedangkan bahan yang
digunakan yaitu beras dan roti tawar.

3.3 Prosedur Kerja

3.3.1 Penyimpanan makanan olahan (roti)
1) Roti tawar di bagi menjadi 12 bagian, lalu yang 6 pertama dimasukkan plastik dan
6 terakhir dimasukkan piring
2) 6 bagian ditutup rapat dan bagian sisanya dibuka
3) 2 bagian disimpan pada suhu ruang, 2 bagian pada suhu refree dan 2 bagian pada
suhu freezer (masing-masing 1 bagian tertutup rapat dan 1 bagian terbuka)
4) Pengamatan dilakukan pada hari ke-0 terhadap bahan olahan segar, setelah 24 jam,
36 jam dan 48 jam untuk bahan yang disimpan pada suhu ruang. Sedangkan yang
pada suhu dingin dilakukan pengamatan setiap hari selama 1 minggu.
3.3.2 Penyimpanan Bahan Makanan Kering (Beras)
1) Beras dibersihkan dari benda asing. Amati dan catat keadaan organoleptik bahan
tersebut (warna, bau, tekstur, densitas kamba)
2) Sampel beras masing-masing 250 gram disimpan pada kaleng terbuka, kaleng
tertutup, plastik PE, kantong kain, karung plastik dan container plastik
3) Wadah penyimpanan diletakkan langsung diatas lantai dan diatas rak dengan jarak
dari lantai 0,5 meter
4) Catat kondisi ruang penyimpanan (suhu dan kelembaban)
5) Pengamatan dilakukan setelah 2 minggu penyimpana terhadap :
 Keadaan organoleptik (warna, aroma, tekstur)
 Densitas kamba
 Tanda-tanda kerusakan (jamur, serangga, dll.)
 Pengamatan selanjutnya dilakukan setiap minggu sampai bahan rusak
6) Buat pembahsan dan kesimpulan cara penyimpanan yang baik dan masa simpan
pada setiap cara penyimpanan