TUGAS

PENGEMBANGAN FORMULA MAKANAN

(Modifikasi resep Minuman)

OLEH :

1. MARISA CAHYA DINI

2. NUNUNG ULFAYANI
3. P. CRISANTI PUTRI A.
4. VERA TRI HUTAMI

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENTERIAN KESEHATAN MATARAM

JURUSAN D.IV GIZI

2019
 Modifikasi resep minuman dari sop buah menjadi es cream buah dengan
menggunakan bahan yang sama dan sedikit penambahan bahan pada proses pembuatan es
cream. Teknik pengolahan yang digunakan pada proses pembuatan sop buah dan es cream
buah berbeda, pada saat pembuatan es cream semua bahan dicampur dan dihaluskan
kemudian di beku kan. Sop buah maupun es cream cocok untuk dipasarkan di warung dan
kantin – kantin sekolah maupun kantor karna harganya yang relative terjangkau.

Tujuan dari modifikasi ini yaitu untuk menambah nilai gizi, merubah tampilan
hidangan, dan merubah nilai cita rasa makanan serta lebih digemari oleh semua kalangan
tidak hanya anak kecil.

A. RESEP AWAL

Sop Buah

Bahan-bahan (5 porsi)

 ½ buah Semangka
 400 gram Melon
 1 buah Nanas
 250 gram Salak
 Selasih yang sudah direndam air panas (secukupnya)
 50 gram Susu kental manis putih
 5 sdm Sirup coco pandan
 10 gram Gula pasir
 Air es
 Potongan es batu
Langkah

1. Siapkan bahan, potong semua buah kotak dadu dan campur semua bahan jadi satu
dalam satu wadah.
2. Siapkan gula, caranya ambil beberapa sendok gula, tambahkan air, panaskan dan aduk
sampai mendidih.
3. Dalam wadah buah tadi, tambahkan balok es batu dan air es. Siram dengan gula cair,
sirup coco pandan dan susu kental manis. Incipi kemanisannya. Tambahkan selasih.
4. Sajikan.

 Nilai Gizi Sop Buah ( 5 porsi )

No Nama bahan Berat Energi Protein Lemak Karbohidrat

(gram) (kkal) (gram) (gram) (gram)
1 Semangka 400 128,1 2,4 1,6 28,8
2 Melon 400 153 2,4 0,8 33,1
3 Nanas 250 122,5 1,0 1,0 31
4 Salak 250 204,9 0,5 1,0 53,3
5 Selasih 50 11 1,6 0,3 1,4
6 Susu kental manis 50 160 3,9 4,3 27,3
7 Sirup coco pandan 25 31,2 - 0,16 27,3
8 Gula pasir 10 38,7 - - 10
Jumlah 849,4 11,8 9,16 212,2

Jadi, dari 5 porsi sop buah memiliki kandungan gizi

 Energi = 849,4 kkal

 Protein = 11,8 gram
 Lemak = 9,16 gram
 Karbohidrat = 212,2 gram

Sehingga di dapatkan nilai gizi dalam 1 porsi

  Energi = 169,8 kkal
 Protein = 2,3 gram
 Lemak = 1,83 gram
 Karbohidrat = 42,44 gram

 Anggaran Belanja Sop Buah ( 5 porsi )

Berat (gram) Harga

BDD Harga
No Bahan total
(%) Bersih Kotor satuan
(Rp)
1 Semangka 46 400 870 8.000/kg 7.000
2 Melon 58,1 400 689 25.000/bh 10.000
3 Nanas 53 250 472 4.000/bh 4.000
4 Salak 93 250 270 12.000/kg 3.300
5 Selasih 100 50 50
6 Susu kental manis 12.000/kal
100 50 50 3.000
eng
7 Sirup coco pandan 100 25 25 18.000/btl 1.000
8 Gula pasir 100 10 10 14.000/kg 200
9 Es batu 100 200 200 2.000/bks 2.000
Rp.
TOTAL
30.500

Jadi, untuk harga 5 porsi sop buah yaitu Rp. 30.500 sehingga di dapatkan harga untuk 1 porsi
sop buah yaitu Rp.30.500 : 5 = Rp.6.100
 B. RESEP MODIFIKASI

Es Cream Buah

Bahan- bahan ( 5 porsi)

 500 ml whipped cream cair

 1/2 kaleng susu kental manis
 75 gram semangka
 100 gram melon
 50 gram salak
 50 gram nanas
 50 gram gula pasir
 250 ml sapi cair

Langkah

20 menit

1. Masukkan semua bahan ke dalam baskom lalu mixer dengan kecepatan tinggi sampai
mengental
2. Masukkan adonan es krim ke dalam wadah / Tupperware
3. Masukkan sekotak adonan es krim ke dalam freezer selama minimal 8 jam / sampai
beku. Es krim bisa dinikmati dengan topping astor, buah2an, dll.
  Resep Dalam 1 Porsi

 100 ml whipped cream cair

 50 gram susu kental manis
 15 gram semangka
 20 gram melon
 10 gram salak
 10 gram nanas
 10 gram gula pasir
 50 ml susu sapi cair

 Nilai Gizi dalam 1 Porsi

Nama Bahan Berat Energi Protein Lemak Karbohidrat

(gram) (kkal) (gram) (gram) (gram)
Whipped cream 100 335 35,5 2,4 3,1
Susu kental 50 160 3,9 4,3 27,3
manis
Semangka 15 4,8 0,1 0,1 1,1
Melon 20 7,6 0,1 0 1,7
Salak 10 8,2 0 0 2,1
Nanas 10 4,9 0 0 1,2
Gula pasir 10 38,7 0 0 10,0
Susu sapi 50 33,0 1,6 0,2 2,4
TOTAL 592,2 41,2 7 48,9
  Harga Per-Porsi

No. Nama Bahan Berat BDD Berat kotor Harga Total (Rp)
bersih % (gram) satuan (Rp)
(gram)
1. Whipped 100 100 100 97.000/L 9.700
cream
2. Susu kental 50 100 50 3.000/sct 3.000
manis
3. Semangka 15 46 32 7.000/kg 225
4. Melon 20 58 34 8.000/kg 272
5. Salak 10 93 11 18.000/kg 200
6. Nanas 10 53 19 10.000/3 bh 300
7. Gula pasir 10 100 10 11.000/kg 110
8. Susu sapi 50 100 50 4.500/250ml 900
TOTAL 14.707

Rp.
15.000
 MODIFIKASI JUMLAH METODE PERSENTASE

1. Resep Asli

BAHAN JUMLAH Ukuran Berat

Whipped cream 500 gram 500 gram
Susu kental manis ½ kaleng 250 gram
Semangka 75 gram 75 gram
Melon 100 gram 100 gram
Salak 50 gram 50 gram
Nanas 50 gram 50 gram
Gula pasir 50 gram 50 gram
Susu sapi 250 mL 250 gram
TOTAL 1.325 gram

1 resep ikan kuah kuning untuk 5 porsi (dimodif menjadi 50 porsi)

 Total Berat Bahan Adonan = 1.325 gram : 5 porsi = 265 gr/porsi
 Untuk 50 porsi = 265 gr x 50 porsi = 13.250 gtam
 Handing Loss 2%, total bahan makanan = 13515 gram

2. Metode Persentase

Ukuran
JUMLAH
BAHAN JUMLAH % JUMLAH Berat &
(BERAT)
URT
Whipped cream 500 gram 500 gram 37.73% 5099 5.1 kg
Susu kental ½ kaleng 250 gram 18.86% 2549 2.6 kg
manis
Semangka 75 gram 75 gram 5.7% 770 1 ons
Melon 100 gram 100 gram 7.5% 1014 1 kg
Salak 50 gram 50 gram 3.8% 514 ½ ons
Nanas 50 gram 50 gram 3.8% 514 ½ ons
Gula pasir 50 gram 50 gram 3.8% 514 ½ ons
Susu sapi 250 mL 250 gram 18.86% 2549 2.5 L
TOTAL 1.325 gram 13515
 RESEP ASLI RESEP BARU
BAHAN MAKANAN
(5 Porsi) (50 Porsi)
Whipped cream 500 gram 5.1 kg
Susu kental manis ½ kaleng 2.6 kg
Semangka 75 gram 1 ons
Melon 100 gram 1 kg
Salak 50 gram ½ ons
Nanas 50 gram ½ ons
Gula pasir 50 gram ½ ons
Susu sapi 250 mL 2.5 L

 HARGA

Berat Resep
Harga
Bahan BDD Berat Berat
No. Satuan 1 Porsi 50 Porsi
Makanan (%) Bersih Kotor
(Rp) (Rp) (Rp)
(gr) (gr)
1. Whipped cream 100 100 100 97.000/L 9.700 485.000,-

2. Susu kental 100

50 50 3.000/sct 3.000 150.000,-
manis
3. Semangka 46 15 32 7.000/kg 225 11.250,-
4. Melon 58 20 34 8.000/kg 272 13.600,-
5. Salak 93 10 11 18.000/kg 200 10.000,-
6. Nanas 53 10 19 10.000/3 bh 300 15.000,-
7. Gula pasir 100 10 10 11.000/kg 110 5.500,-
8. Susu sapi 100 50 50 4.500/250ml 900 45.000,-
Total 14.707,- 735.350,-