BAB 1

PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Minyak dan lemak merupakan hal yang kita kenal setiap hari. Lemak
yang lazim meliputi mentega, lemak hewan dan bagian belemak dari daging.
Minyak terutama berasal dari tumbuhan, temasuk jagung biji kapas, zaitun,
kacang dan biji kedelai, meskipun lemak berwujud padat dan minyak
berwujut cair, keduanya memiliki stuktur dasar oganik yang sama.
Perbedaan antar suatu minyak dan suatu lemak bersifat sebarang pada
temperatur kama lemak berbentuk padat dan minyak berbentuk cair.
Komponen minyak terdiri dari gliserrida yang memiliki banyak asam lemak
tak jenuh sedangkan komponen lemak memiliki asam lemak jenuh. Sebagian
besar gliserida pada hewan adalah berupa lemak, sedangkan gliserida dalam
tumbuhan cenderung berupa minyak, karena itu biasa terdengar lemak hewani
(lemak sapi, lemak babi) dan minyak nabati (minyak jagung, minyak bunga
matahari).
Sifat fisikokimia lemak dan minyak berbeda satu sama lain, tegantung
pada sumbernya. Secara umum, bentuk trigliserida lemak dan minyak sama,
tatapi wujidnya berbeda. Trigserida dapat berbentuk padat atau cair
tergantung pada asam lemak penyusunnya.
Lemak dan minyak dapat mengalami ketengikan, karena dapat
terhidrolisa dan teroksidasi. Pada proses hidrolisis lemak atau minyak akan
diubah menjadi asam lemak bebas dan gliserol. Lemak dan minyak yang
teroksidari akan membentuk peroksida dan hidroperoksida yang dapat terurai
menjadi aldehid, keton dan asam lemak bebas.
1.2 Tujuan Percobaan
1. Menentukan kelarutan lipid pada pelarut tertentu.
2. Menentukan sifat asam basa lemak.
3. Mengidentifikasikan terjadinya hidrolisis pada minyak (safonifikasi).
4. Mengidentifikasi bentuk noda dan minyak.
5. Mengidentifikasi bentuk noda minyak.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
Minyak merupakan campuran dari ester asam lemak dengan gliserol. Jenis
minyak yang umumnya dipakai untuk menggoreng adalah minyak nabati seperti
minyak sawit, minyak kacang tanah, minyak wijen dan sebagainya. Minyak
goreng jenis ini mengandung sekitar 80% asam lemak tak jenuh jenis asam oleat
dan linoleat, kecuali minyak kelapa. Proses penyaringan minyak kelapa sawit
sebanyak 2 kali (pengambilan lapisan lemak jenuh) menyebabkan kandungan
asam lemak tak jenuh menjadi lebih tinggi. Tingginya kandungan asam lemak tak
jenuh menyebabkan minyak mudah rusak oleh proses penggorengan (deepfrying),
karena selama proses menggoreng minyak akan dipanaskan secara terus menerus
pada suhu tinggi serta terjadinya kontak dengan oksigen dari udara luar yang
memudahkan terjadinya reaksi oksidasi pada minyak (Sartika, 2009).
Lemak merupakan salah satu kandungan utama dalam makanan, dan penting
dalam diet karena beberapa alasan. Lemak merupakan salah satu sumber utama
energi dan mengandung lemak esensial. Namun konsumsi lemak berlebihan dapat
merugikan kesehatan, misalnya kolesterol dan lemak jenuh. Dalam berbagai
makanan,komponen lemak memegang peranan penting yang menentukan
karakteristik fisik keseluruhan, seperti aroma, tekstur, rasa dan penampilan.
Karena itu sulit untuk menjadikan makanan tertentu menjadi rendah lemak
(lowfat), karena jika lemak dihilangkan, salah satu karakteristik fisik menjadi
hilang. Lemak juga merupakan target untuk oksidasi, yang menyebabkan
pembentukan rasa tak enak dan produk menjadi berbahaya (Lechninger, 1982).
Sifat fisik lemak yang penting adalah warna, falvour, berat jenis, turbidy
point. Sifat fisik ini penting diketahui untuk mengetahui jenis minyak dan untuk
mengetahui adanya pemalsuan atau kerusakan pada minyak atau lemak. Warna
minyak yang ada ditimbulkan oleh pigmen atau komponen tertentu baik yang
terdapat secara alamiah maupun sengaja ditambahkan pada saat proses pembuatan
minyak atau lemak. Warna kuning atau orange timbul karena ada karoten yang
larut dan warna hijau ditimbulkan karna ada komponen klorofil. Warna minyak
yang menyimpang (misalnya menjadi gelap, keruh atau coklat) disebabkan sifat
fisik lemak atau minyak ditentukan juga olehsusunan jenis asam lemak yang
terdapat pada minyak atau lemak1. Asam lemak jenuh merupakan asam lemak
yang mengandung ikatan tunggal pada rantai hidrokarbonnya. Asam lemak jenuh
mempunyai rantai zig-zig yang dapat cocok satu sama lain, sehingga gaya tarik
vanderwalls tinggi, sehingga biasanya berwujud padat. Sedangkan asam lemak tak
jenuh merupakan asam lemak yang mengandung satu ikatan rangkap pada rantai
hidrokarbonnya. Asam lemak dengan lebih dari satu ikatan dua tidak lazim,
terutama terdapat pada minyak nabati,minyak ini disebut poliunsaturat.
Trigliserida tak jenuh ganda (poliunsaturat) cenderung berbentuk minyak2
(Poedjiadi, 1994).
Lipid atau trigliserida merupakan bahan bakar utama hampir semua
organisme disamping karbohidrat. Trigliserida adalah triester yang terbentuk dari
gliserol dan asam-asam lemak. Asam-asam lemak jenuh ataupun tidak jenuh yang
dijumpai pada trigliserida, umumnya merupakan rantai tidak bercabang dan
jumlah atom karbonnya selalu genap. Ada dua macam trigliserida, yaitu
trigliserida sederhana dan trigliserida campuran. Trigliserida sederhana
mengandung asam-asam lemak yang sama sebagai penyusunnya, sedangkan
trigliserida campuran mengandung dua atau tiga jenis asam lemak yang berbeda
(Muchtadi.2010).
Pembentukan minyak akan berhenti pad saat buah dipanen, dan jika disimpan
kadar air akan berkurang, tetapi kandungan asam lemak bebas akan naik terus.
Oleh karenanya buah yang telah dipanen harus segera dipanaskan agar
pembentukan asam lemak bebas berhenti. Pembentukan minyak yang terhenti
akan dilanjutkan dengan pembentukan asam lemak bebas yaitu reaksi bergerak
kekiri. Reaksi bergerak kekiri disebabkan minyak dalam tandan sudah jenuh
sedangkan pembentukan asam lemak yang dikatalis asetil CoA sudah tidak terjadi
lagi. Reaksi peruraian dibantu oleh enzim lipase yang mengeluarkan energi dalam
bentuk panas, dan mendorong penguapan dan mengakibatkan berat tandan
dipohon menurun (Anwar.2005).
 BAB III
METODOLOGI
3.1 Alat dan Bahan

Alat yang digunakan Bahan yang digunakan

Tabung reaksi Minyak kelapa sawit
Penjepit tabung reaksi Margarin
Rak tabung reaksi Mentega
Pipet ukur Alkohol 96%
Sikat tabung reaksi Kloroform
Kertas lakmus Eter
Alat pemanas Aquadest
Pipet tetes Larutan Na2CO3 0,5%
Porselin tetes Air brom
NaOH

3.2 Cara Kerja

A. Uji Kelarutan Minyak Kelapa
1. Menyiapkan 5 buah tabung reakasi yang bersih dan kering.
Berturut-turut isilah dengan aquades, alkohol 96% ,eter, klorofrom
dan larutan Na2CO3 0,5% 1 ml.
2. Menambahkan pada setiap tabung 2 tetes minyak kelapa sawit.
3. Mengocok sampai homogen, lalu biarkan beberapa saat.
4. Mengamati sifat kelarutannya.
B. Uji Keasaman Minyak
1. Meneteskan sedikit minyak kelapa sawit pada porselin tetes.
2. Menguji dengan kertas lakmus.
3. Mengamati perubahan warna yang terjadi pada kertas lakmus.
4. Mengulangi pecobaan pada minyak kelapa tengik.

C. Uji Sifat Ketidakjenuhan Minyak

 1. Memasukkan 2 ml minyak kelapa sawit kedalam tabung reaksi.
2. Menabahkan 2 ml kloform.
3. Menambahkan setetes demi setetesan air brom, sambil mengocok
hingga warna merah air brom tidak berubah.
4. Menghitung jumlah tetesan yang dibutuhkan.
5. Mengulangi percobaan dengan menggunakan margarin.
6. Membandingkan jumlah tetesan yang dibutuhkan.
D. Uji Penyabunan Minyak
1. Memasukkan 5 ml minyak kedalam erlenmeyer.
2. Menambahkan 1.5 gram NaOH dan 25 ml alkohol 95%.
3. Memanaskan sampai mendidih selama 15 menit.
4. Untuk mengetahui apakah reaksi penyabunan telah sempurna,
ambil 3 tetes larutan, kemudian larutkan kedalam air. Bila larutan
berarti reaksi sudah sempurna.
5. Uapkan alkohol yang tersisa sampai habis.
6. Mendinginkan, lalu tambahkan 75 ml air dan panaskan sampai
semua sabun larut.
E. Uji Noda Minyak
1. Memasukkan 2 ml campuran alkohol eter kedalam tabung reaksi
bersih dan ditambah 2-3 tetes minyak kelapa sawit. Dan kocok
secara kuat-kuat sampai semua minyak larut.
2. Meneteskan campuran tersebut pada kertas saring dan kertas tulis,
biarkan pelaut menguap.
3. Melihat noda yang terbentuk.
4. Mencuci noda dengan air.
5. Mengeringkan kembali kertasnya dan perhatikan kembali nodanya.
 BAB IV
HASIL PENGAMATAN
A. Uji Kelarutan Minyak
Bahan Tabung 1 Tabung 2 Tabung 3 Tabung 4 Tabung 5
Aquades Alcohol Eter Kloroform Na2CO3
0,5%
Aquadest 1 ml
Alcohol 1 ml
96%
Eter 1 ml

Na2CO3 1 ml
0,5%
Minyak 2 tetes 2 tetes 2 tetes 2 tetes 2 tetes
Kelapa
Kocok tabung sampai homogen , biarkan beberapa saat
Hasil : Tidak larut Tidak larut Larut - Tidak larut
Larut/tidak (terbentuk (terbentuk (terbebntuk
gumpalan gumpalan- gumpalan-
besar) gumpalan gumpalan
kecil ditengah)
ditengah)

B. Uji Keasaman Minyak

Perubahan Warna Sifat
No Zat Uji Asam/Basa
Lakmus Merah Lakmus Biru
1. Minyak kelapa Tetap Merah - Asam

2. Mentega Tetap Merah - Asam

C. Uji Ketidakjenuhan Minyak
Bahan Tabung 1 Tabung 2
Minyak Kelapa 2 tetes
Margarin Seujung spatel
Kloroform 2 ml 2 ml
Hasil : Jumlah tetes air
brom

D. Uji Penyabunan Minyak

Sabun yang semula pada setelah ditambahkan air sebanyak 50 ml dan
dipanaskan menjadi cair kembali, menyatu, homogeny dengan air.
Terbebntuk busa pada saat dipanaskan warna kuning keemasan bening ,
bau the kering.

E. Uji Noda
Kertas saring setelah ditetesi larutan alcohol eter dan minyak kelapa
terlihat bentuk noda, namun setelah dicuci dan dikeringkan noda tidak
terlihat / hilang.
Kertas tulis / biasa setelah ditetesi larutan alcohol eter dan minyak kelapa
sangat terlihat jelas bentuk noda setelah kering kami cuci dengan air
bentuk noda tetap ada dikertas biasa.
 BAB V
PEMBAHASAN
Praktikum ini terdiri dari 5 kali uji yaitu uji kelarutan minyak, uji keasaman
minyak, uji ketidakjenuhan minyak, uji penyabunan minyak dan uji noda. Akan
tetapi uji ketidakjenuhan minyak tidak kita laksanakan karena keterbatasan bahan
yang ada dilaboratorium.
Pada percobaan pertama yaitu Uji Kelarutan Minyak dimana praktikan
memasukkan berturut-turut aquades, alkohol 96%, eter, dan larutan Na2CO3 0,5%
sebanyak 1 ml kedalam 4 (empat) tabung rekasi dan penambahan 2 tetes minyak
kelapa yang kemudian praktikan mencampur dengan baik supaya larutan
homogen. Hasil pengamatan yang didapat bahwa pada aquadest terbentuk
gumpalan besar dan tidak larut, pada alokohol 96% terbentuk gumpalan kecil
ditengah dan tidak larut , pada eter tidak terbentuk gumpalan dan larut, pada
Na2CO30,5% hanya terbentuk gumpalan ditengah. Hasil yang didapat tersebut
sesuai dengan literatur yaitu “Lipid didefinisikan sebagai senyawa organik yang
terdapat dialam serta tidak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut non polar
seperti suatu hidrokarbon atau dietil eter. Berdasarkan sifat demikian, lipid dapat
diperoleh dengan cara ekstraksi dari jaringan hewan atau tumbuhan menggunakan
eter atau pelarut nonpolar lainnya (Tim Dosen, 2017).”
Pada percobaan kedua yaitu uji keasaman minyak dimana praktikan
meneteskan minyak kelapa dan minyak kelapa tengik pada porselin tetes yang
kemudian diuji dengan kertas lakmus merah yang hasilnya tidak berubah warna
yang berarti bersifat asam. Literatur yang membenarkan bahwa proses
penyaringan minyak kelapa sawit sebanyak 2 kali (pengambilan lapisan lemak
jenuh) menyebabkan kandungan asam lemak tak jenuh menjadi lebih tinggi.
Tingginya kandungan asam lemak tak jenuh menyebabkan minyak mudah rusak
oleh proses penggorengan (deep frying), karena selama proses menggoreng
minyak akan dipanaskan secara terus menerus pada suhu tinggi serta terjadinya
kontak dengan oksigen dari udara luar yang memudahkan terjadinya reaksi
oksidasi pada minyak (Salirawati, 2007).
 Pada percobaan ketiga yaitu uji penyabunan minyak dimana sabun yang
semula padat, setelah ditambahkan air 50 mL dan dipanaskan menjadi cair
kembali dan menyatu (homogen) dengan air. Terbentuk basa pada saat
dipanaskan, warna nya kuning keemasan (bening) dan baunya seperti bau teh
kering.
Pada percobaan keempat yaitu uji noda dimana percobaan dengan kertas
saring setelah ditetesi larutan alkohol, eter dan minyak kelapa terlihat bentuk roda,
namun setelah dicuci dan dikeringkan noda tidak terlihat/hilang. Kertas tulis/biasa
setelah ditetesi larutan alkohol, eter dan minyak kelapa sangat terlihat jelas bentuk
noda. Setelah kering kami cuci dengan air bentuk noda tetap pada kertas biasa.
Pada percobaan uji ketidakjenuhan minyak dimana percobaan ini tidak
dilaksanakan, akan tetapi praktikan juga harus sudah mengerti bagaimana
prosedur kerja dan landasan teori, yaitu praktikan meneteskan 2 tetes bahan
kedalam tabung reaksi lalu ditambahkan 2 ml kloroform dan meneteskan sedikit
demi sedikit air brom dan menghitung jumlah tetesannya. Literatur yang
menyebutkan lemak merupakan bahan padat pada suhu ruang disebabkan
kandungannya yang tinggi akan asam lemak jenuh yang tidak memiliki ikatan
rangkap, sehingga mempunyai titik lebur yang lebih tinggi, sedangkan minyak
merupakan bahan cair pada suhu ruang disebabkan tingginya kandungan asam
lemak yang tidak jenuh, yang memiliki satu atau lebih ikatan rangkap diantara
atom-atom karbonnya, sehingga mempunyai titik lebur yang rendah (David,
1989).
 BAB VI
PENUTUP
6.1 Kesimpulan
1. Lemak dan minyak adalah salah satu kelompok yang termasuk pada
golongan lipid yaitu senyawa organik yang terdapat di alam serta tidak
larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut organik non-polar.
2. Untuk menentukan sifat asam basa minyak yaitu dengan menggunakan
kertas lakmus (pH indikator).
3. Terjadinya hidrolisis pada minyak (safonifikasi) karena adanya lipida yang
tak dapat disafonifikasikan yang berarti bahwa hidrolisis alkali tak
menghasilkan sabun.
4. Lipida yang tak dapat disaponifikasikan yang berarti bahwa hidrolisis
alkali tak menghasilkan sabun.
5. Mengidentifikasi noda minyak dengan menggunakan kertas saring dan
kertas tulis yang di gunakan sebagai alat untuk mengetahui bentuk dari
noda minyak tersebut.

6.2 Saran
Pratikan harus lebih tertib lagi agar suasana didalam ruang patikum lebih
kondusip lagi dan pratikan harus lebih teliti dalam melakukan pratikum agar pada
saat pratikum bisa berlangsung sesuai yang kita harapkan
 DAFTAR PUSTAKA
Anwar, Budiman. 2005. Bimbingan Pemantapan Kimia untuk SMA/MA. Bandung:
Yrama Widaya
David. 1989. Prinsip-prinsip Biokimia. Jakarta : Erlangga
Lechninger, A. 1982. Dasar-dasar Biokimia. Terjemahan Maggy Thenawidjaya.
Erlangga: Jakarta
Muchtadi, Tien R, dkk 2010. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Bogor: Alafabeta.
Poedjiadi, Anna.1994. DASAR-DASAR BIOKOMIA.Jakarta: Universitas
Indonesia.
Salirawati, etal. 2007. Belajar Kimia Menarik. Jakarta : Grasindo
Sartika.2009. ModulPraktikumBiokimia. Sukabumi :Universitas
MuhammadiyahSukabumi
Tim Dosen, 2017. Penuntun Praktikum Biokimia. Laboratorium Teknologi
Pertanian. Fakultas Pertanian. Universitas Bengkulu
 JAWAB PERTANYAAN

1. Dalam ilmu kimia mengetahui kelautan zat dalam perlarut tertentu dikenal
istilah “like dissolves like”, jelaskan maksud istilah tersebut ?
Jawab :
Maksud dari istilah tersebuk yaitu sebuah prinsip kelarutan dimana suatu
zat hanya akan larut pada pelarut yang sesuai. Dengan kata lain, zat yang
bersifat polar akan larut pada pelarut polar dan suatu zat non polar pun akan
terlarut pada pelarut yang non polar.
2. Jelaskan mengapa minyak sedikit larut dalam alkohol, tetapi larut sempurna
dalam eter dan klorofrom ?
Jawab :
Hal ini disebabkan karena alkohol mempunyai struktur yang serupa dengan air
dimana satu hidrogen air digantikan dengan gugus alkil, sementara amoniak
tidak larut dengan air, sehingga minyak sedikit larut dengan alkohol.
Sedangkan minyak larut sempurna dengan eter dan klorofrom disebabkan
karena minyak dan kedua larutan ini adalah larutan non polar sehingga mudah
larut bila larutan disaring dicampurkan.
3. Pada percobaan manakan yang membutuhkan air brom lebih banyak dan
mengapa ?
Jawab :
Dari hasil percobaan kami yang memerlukan air brom lebih banyak yaitu
margarin yang dicampur dengan klorofrom 2 ml yang membutuhkan 40 tetes
air brom sedangkan minyak kelapa sawit 2 tetes dicampur dengan kloroform
hanya membutuhkan 10 tetes air brom.
4. Reaksi lengkap safonifikasi ?
Jawab :