BAB I

PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Protein merupakan salah satu komponen utama yang ada dalam susu.
Selain susu ,komponen utama lainnya yaitu air,lemak. Kadar protein yang
terdapat dalam susu berkisar antara 2,8 persen sampai 4,0 persen. Protein
yang terdapat dalam susu terdiri dari dua jenis, yakni kasein dan whey. Kedua
proein susu ini sama-sama sumber amino esensial yang sempurna,tetapi
mereka berbeda dalam satu aspek yang penting.
Susu terdiri dari tiga komponen utama yaitu air, lemak dan protein.
Disamping itu susu adalah bahan makanan yang sempurna karena
mengandung protein, lemak, karbohidrat (laktosa), vitamin, dan garam
anorganik. Dalam susu terdapat fosfat baik sebagai protein maupun sebagai
ion posfat anoorganik. Kesegaran susu dapat ditandai dengan masih aktifnya
enzim-enzim yang terdapat didalamnya, diantaranya amylase, lipase,
peroksidase, katalase, dan sebagainya.
Kasein dapat diendapkan oleh asam, enzim rennet, dan alkohol. Selain
penambahan asam, pengendapan kasein susu juga dilakukan dengan
penambahan renin, yaitu suatu enzim proteolitik yang diperoleh dari induk
sapi betina. oleh karena itu, susu dapat dikoagulasikan (digumpalkan) oleh
asam yang terbentuk di dalam susu sebagai aktivitas dari mikroba. Kasein
berasal dari bahasa latin yaitu Caseine yang berasal dari kata Caesus yaitu
keju. Kasein adalah zat yang digunakan sebagai stabilisator emulsi air susu.
Kasein merupakan proteida fosfor yang dijumpai dalam endapan koloida air
susu. Kasein merupakan hasil pengolahan susu yang larut dalam larutan alkali
dan asam pekat, mengendap dalam asam lemak serta tidak larut dalam air.
Kasein merupakan komponen protein terbesar dalam susu dan sisanya berupa
whey protein.

1.2 Tujuan
1. Mengisolasi protein dari susu sapi.
2. Menghitung rendemen kasien.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

Protein merupakan salah satu zat makanan yang penting bagi tubuh,
mempunyai fungsi sebagai pertumbuhan sel, pengganti sel yang rusak dan sebagai
bahan bakar dalam tubuh manusia. Oleh sebab itu kekurangan protein dapat
menyebabkan gangguan pada manusia (Husni, et al., 2007).
Protein susu terbagi menjadi dua, yaitu Casein yang dapat diendapkan
oleh asam dan Rennin, serta protein whey yang dapat mengalami denaturasi oleh
panas pada suhu 65oC. Casein dalam susu mencapai 80 % dari total protein.
Pengasaman susu oleh aktivitas bakteri menyebabkan mengendapnya casein.
Whey adalah cairan susu tanpa lemak dan casein. Pasteurisasi susu dilakukan
untuk mencegah kerusakan karena mikroorganisme dan enzim. Ada 2 macam
metode pasteurisasi susu yaitu Holding methode dan HTST (High Temperature
Short Time ) (Retno, et al., 2005)
Gluten (kasein) mengandung glutamin dan asparagin lebm dari 35 % dati
komposisi asam aminonya. Dalam keadaan tidak terdenaturasi gugus-gugus amida
pada rantai sampingnya membentuk ikatan bidrogen dengan gugus bidroksil serin
dan tbreonin. Kelarutan gluten yang tinggi diduga sebagai akibat telah terjadinya
denaturasi pada gluten sehingga ikatan bidrogen rusak. Sedangkan kasein (acid
casein) yang kelarutannya sangat rendah diperoleb dati pengendapan protein susu
bebas lemak pada kisaran pH 4.5 sampai 5.0. Protein ini mengandung ikatan
bidrofobik antar molekul dalam jumlah besar (Rukmini H.S, 2008).
Kasein merupakan protein yang stabil terhadap pemanasan dan tidak
mengalami denaturasi bila air susu dipanaskan. Kasein di dalam air merupakan
molekul besar yang terdiri dari zat-zat anorganik seperti kalsium, fosfor dan
sedikit magnesium serta sitrat. Kasein merupakan suatu misel yang mengandung
kalsium dan fosfat yang membentuk kalsium kaseinat phosphatase kompleks.
Titik isoelektris kasein pH 4,6 – 5,0 dan pada titik ini kasein mudah sekali
mengendap. Kasein dapat pula mengendap dengan naiknya keasaman, perubahan
Ca dan P yang larut menjadi menjadi tidak larut dan terjadinya interaksi antara
protein yang ada (Tim Dosen Praktikum Biokimia,2011).
 Ukuran kualitas susu secara kimiawi dapat ditunjukkan oleh komposisi
yang dikandung didalamnya, yaitu protein, lemak, dan laktosa. Pengujian kualitas
susu pada hasil dari peternak sapi sebelum dilakukan pengolahan lebih lanjut pada
pabrik susu perlu dilakukan. Oleh karena itu dibutuhkan teknologi untuk
pengujian tersebut.Jika dititrasi dengan alkali dan kataliasator penolptalin, total
asam dalam susu diketahui hanya 0.10 – 0.26 % saja. Sebagian besar asam yang
ada dalam susu adalah asam laktat. Meskipun demikian keasaman susu dapat
disebabkan oleh berbagai senyawa yang bersifat asam seperti senyawa-senyawa
pospat komplek, asam sitrat, asam-asam amino dan karbondioksida yang larut
dalam susu. Bila nilai pH air susu lebih tinggi dari 6,7 biasanya diartikan terkena
mastitis dan bila pH dibawah 6,5 menunjukkan adanya kolostrum ataupun
pemburukan bakteri. Susu terdiri dari tiga komponen utama yaitu air, lemak dan
protein. Disamping itu susu adalah bahan makanan yang sempurna karena
mengandung protein, lemak, karbohidrat (laktosa), vitamin, dan garam anorganik.
Dalam susu terdapat fosfat baik sebagai protein maupun sebagai ion posfat
anoorganik. Kesegaran susu dapat ditandai dengan masih aktifnya enzim-enzim
yang terdapat didalamnya, diantaranya amylase, lipase, peroksidase, katalase, dan
sebagainya (Bagas, 2001).
 BAB III
METODOLOGI
3.1 Alat dan Bahan
Alat yang digunakan, yaitu : Bahan yang digunakan, yaitu :
 Gelas Kimia  Susu Sapi Segar
 Hot Plane  Asam Asetat Glasial
 Batang Pengaduk  Etanol
 Termometer  Eter
 Corong  Kertas Saring
 Timbangan  Aquades
 Pipet Tetes

3.2 Prosedur Kerja

3.2.1 Persiapan Kertas Saring

1. Menyiapkan 1 lembar kertas saring.

2. Memanaskan dalam oven dengan temperatur 105o C.
3. Memasukkan kertas saring tersebut dalam desikator, hingga
mencapai suhu kamar.
4. Menimbang kertas saring tersebut, mencatat hasilnya.
3.2.2 Pemisahan Kasein
1. Pertama-tama menyiapkan gelas piala lalu memasukkan 50 ml susu
sapi segar, selanjutnya panaskan sampai temperatur 40oC.
2. Menambahkan setetes demi setetes asam asetat glasial sambil meng
aduknya sehingga semua kasein mengendap.
3. Selanjutnya susupensi tersebut didinginkan pada suhu kamar.
Selanjutnya melakukan penyaringan.
4. Hasil endapan dicuci dengan menggunakan aquades dan
selanjutnya tambahkan 30 ml etanol.
5. Mencuci endapan dengan menggunakan campuran etanol-eter
(1:1).
6. Endapan yang ada pada kertas saring selanjtunya dicuci dengan
eter.
7. Kertas saring yang berisi bubuk di pindahkan kekaca arloji dan
biarkan bagian eternya menguap.
8. Melakukan penimbangan kasein dan hitunglah rendemen dari
kasein tersebut.
9. Membandingkan hasil yang diperoleh dengan jumlah kasein secara
teoritis yaitu: 3,5 g/100 ml air susu sapi.
 BAB IV
HASIL PENGAMATAN

No Uraian Bobot (Dalam Gram)

1 Bobot Kertas Saring Mula Mula (a) 0,9 gram

2 Bobot Kertas Saring + Kasein (b) 3,6 gram

3 Bobot Kasein =(b)-(a)= (c) 3,6-0,9 = 2,7 gram

4 Rendemen Kasein = 2 (C) /100 ml 2(2,7) / 50 = 0,108 gram

Sampel
 BAB V
PEMBAHASAN

Pada praktikum kali ini tentang pemisahan kasein dari susu sapi dalam
percobaan ini dengan menggunakan susu sapi yang telah dikemas atau susu sapi
siap saji yang siap untuk diminum secara langsung hal ini dikarenakan sulitnya
untuk mendapat susu sapi murni. Cara yang dilakukan pada percobaan pemisahan
kasein susu sapi adalah dengan cara pengasaman yaitu dengan menambahkan
asam asetat glasial.
Dari percobaan yang telah kami lakukan yaitu pemanasan,
penyaringan,pengasaman dan pemurnian kasein. Didapat bahwa jumlah kasein
yang ada pada 50 ml susu adalah 2,7 gram. Selanjutnya yakni pemanasan kasein
dengan 40o C karena pemanasan yang dilakukan hanya sampai 40o C dengan
tujuan agar kandungan air susu seperti tritofan, serina , dan trenomia tidak rusak.
Pada pengasaman dilakukan dengan asam asetat bertujuan untuk mengendapkan
kasein yang terdapat pada susu sapi , sehingga kasein dapat dengan mudah
melakukan pengendapan. Selanjutnya menimbang kertas saring diperoleh 0,9
gram , kemudian menyiapkan 50 ml susu sapi segar dan dimasukkan kedalam
gelas piala kemudian dipanaskan hingga suhu 40oC lalu ditetesi dengan asam
asetat glasial sambil diaduk beberapa lama kemudian terjadi pengendapan kasein
tersebut. Penambahan asam mengakibatkan penambahan ion H+ sehingga akan
menetralkan protein dan menuju tercapainya pH isoelektrik dan casein. Pada titik
isoelektrik ini kasein bersifat hidrofobik, kasein akan berikatan antar muatannya
sendiri membentuk lipatan kedalam sehingga terjadi pengendapan yang relatif
cepat. Apabila pH isoelektrik sudah tercapai maka akan mudah terbentuk
gumpalan. Titik isoelektik kasein pH 4,6-5,0 den pada titik ini kasein mudah
sekali mengendap. Dalam kondisi asam atau pH yang rendah, kasein akan
mengendap karena memiliki kelarutan yang rendah pada kondisi asam. Setelah
dingin, mdlipat kertas saring menjadi 2 bagian sama rata, kemudian lipat lagi
menjadi 2 bagian sama rata, buka kertas saring tersebut sehingga berbentuk
kerucut dan dilapiskan kedalam corong. Masukkan susu yang telah diendapkan
kaseinnya tadi kedalam corong yang telah dilapisi oleh kertas saring. Dicuci
sedikit demi sedikit menggunakan aquades, setelah itu ditambahkan 30 ml etanol.
Setelah kering dicuci lagi menggunakan eter dan dikeringkan lagi. Terakhir, oven
bubuk kasein yang ada pada kertas saring hingga bubuknya sangat kering dan
menimbang kembali bubuk kasein tersebut.
Hasil yang kami dapat setelah bubuk kasein dioven + kertas saring yaitu 3,6 gram.
Jadi bobot kasein sesungguhnya 3,5-0,9 = 2,7 gram. Setelah itu dapat mencari
rendemen kasein yaitu 2x2,6/50 ml (karena susu yang dipakai 50ml bukan 100ml)
jadi didapat 0,108 gram.
Berdasarkan literatur jika dalam setiap 100 liter sampel terdapat 35 gram
kasein. Jikalau sampel yang digunakan adalah sebanyak 50 ml, ini berarti bahwa
bobot kaseinnya adalah seharusnya sebanyak 0,9 gram. Namun, dalam praktikum
kali ini terdapat kasein dengan bobot 3,6 gram dengan persentase 0,108 gram. Hal
ini mungkin diakibatkan oleh kesalahan dalam mencuci sebelumnya. Atau masih
ada yang tertinggal bahan-bahan lain yang bukan kasein dan kemungkinan
kesalahan yang telah dilakukan praktkan yang memasukan kedalam oven pada
saat menguapan eternya.
 BAB VI
PENUTUP

6.1 Kesimpulan
1. Percobaan isolasi kasein ini menggunakan pengasaman
oleh berbagailarutan seperti asam asetat, etanol, etanol-eter, dan eter
untuk mengendapkan kasein, serta di lakukan penyaringan.
2. Untuk dapat menghasilkan nilai rendeman kasein yaitu dengan melakukan
langkah percobaan yang ada dan memnghitung bobot kertas saring, bobot
kertas saring + kasein, dan bobot kasein. Berdasarkan hasil percobaan
diperoleh kadar kasein dalam sampel susu sapi yang digunakan sebesar
0,108 gram.

6.2 Saran
Sebaiknya dalam melakukan praktikum, waktu yang telah disediakan
dimanfaatkan dengan sebaik baiknya, agar praktikum dapat berjalan dengan
lancar. Harapannya praktikan tidak bermain-main pada saat praktikum
berlangsung.
 JAWABAN PERTANYAAN

1. Jelaskan prinsip pemisahan kasein?

Jawab: Prinsip pemisahan kasein: Pemisahan kasein menggunakan prinsip
pemanasan, kasein dapat mengendapkan oleh asam, enzim rennet, dan
alcohol. Selain penambahan asam, pengendapan kasein susu juga
dilakukan dengan penambahann rennin, yaitu suatu enzim proteolitik yang
diperoleh dari induk sapi betina. Selain itu sentrifugasi pada susu dapat
pula digunakan untuk memisahkan kasein.

2. Jelaskan tujuan pencucian kasein dengan etanol dan eter ?

Jawab: Tujuan pencucian dengan etanol dan eter dari endapan kasein yang
diperoleh yaitu etanol berfungsi untuk membersihkan atau memurnikan
kasein dari asam asetat glacial atau komponen susu lain, sedangkan eter
bertujuan untuk menguapkan etanol dari kasein yang telah di endapkan.
Sehingga setelah dicuci yang didapat hanya kasein murni saja.

3. Faktor apakah yang mempengaruhi rendemen kasein?

Jawab: Faktor kekeringan dari pada saringan.Banyaknya penambahan
asam asetat glacial, dan lamanya penguapan etanol.
 DAFTAR PUSTAKA

Bagas,2001. Dasar-Dasar Biokimia. Jakarta : UI Press

Husni, et al., 2007. Anatomi dan Fisiologi untuk Paramedis. Yuliani Sri,
penerjemah. Jakarta : PT Gramedia Pustaka Utama

Retno, et al., 2005. Buku Ajar Bedah Bagian 2. Andrianto Petrus, penerjemah.
Jakarta : Penerbit Buku Kedokteran EGC

Rukmini H.S. dan Nur M.A., 2008. Pengantar Kimia Buku Panduan Kuliah
Biokimia. Jakarta : Penerbit Buku Kedoktern EGC

Tim Dosen Praktikum Biokimia. 2011. Petunjuk Praktikum Biokimia. P.MIPA :

UNS Press
 LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA

Disusun Oleh :

Nama : Annesia Cindy Kinanti

Npm : E1G016099

Kelompok : I (Satu)

Hari/tanggal : Jumat / 27 Oktober 2017

Dosen : 1. Devi Silsia,Dra.,M.Si

2. Syafnil,Drs.,M.Si

3. Hasan B. Daulay, Drs., MS

Coass : 1. Monica A. Simanjuntak (E1G014066)

2. Rimma Sianturi (E1G014032)

Objek praktikum : PEMISAHAN KASEIN DARI SUSU

SAPI

LABORATORIUM TEKNOLOGI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS BENGKULU

2017