4/18/2018

LOGO
LOGO www.themegallery.com
Contents

Daging dan struktur daging

Histologi dan Kimia

LOGO Fisiologi Pasca Mortem

Karakteristik daging

Description of the contents

TEKNOLOGI PENGOLAHAN DAGING

Dr. Maria Belgis STP.MP.

LOGO Hewan
LOGO Ternak yang Menghasilkan
PENGERTIAN DAGING Daging

Daging (Meat) adalah bagian tubuh yang

diperoleh dari Hewan ternak mamalia yang
dalam keadaan cukup umur dan sehat sewaktu
dipotong. Hanya terbatas pada bagian yang otot
yang berserat. Tidak termasuk bagian jantung,
telinga, mocong. (Food and Drug
Administration)
Karkas adalah daging yang belum dipisahkan
dari tulangnya

3 4

LOGO Struktur
LOGO Daging
Fungsi Daging

Fungsi daging dalam penyajian:

1) Sebagai isi (body) salad, Beef Salad
2) sebagai entree (hidangan penyela) Risoles
With Beef Filling.
3) Sebagai isi soup, Meat Ball Soup
4) sebagai maindish: Minute Steak, Fillet Steak.

5 www.themegallery.com

1
 4/18/2018

LOGO LOGO

www.themegallery.com www.themegallery.com

Struktur
LOGO Daging LOGO

A-band : bagian yang gelap,

bersifat antisotropik/birefrigent bila
dilihat dengan sinar terpolarisasi,
Tendon: jaringan ikat yg terdiri dari filamen tebal (miosin)
menghubungkan daging dan filamen tipis (aktin)I-band :
bagian yang terang, bersifat
dan tulang. Banyak isotropik, terdiri dari filamen
mengandung protein tipisGaris Z : garis gelap ditengah-
kolagen, mudah terhidrolisa tengah I-band, merupakan tempat
pengikatan filamen tipisZone 1 :
oleh panas bagian yang terang dalam A-
bandGaris M : garis gelap dalam
zone H, diduga berfungsi untuk
mempertahankan posisi filamen
agar dapat bergeser melewati satu
sama lain

www.themegallery.com www.themegallery.com

LOGO LOGO
Komposisi asam amino esensial dan non
Komposisi Kimia Daging esensial daging

Komposisi Jenis daging Jenis Asam Kadar (%) Jenis Asam Kadar (%)
Sapi Domba Babi amino esensial amino esensial

Air (%) 66.0 66.3 42.0

Arginin 6.9 Valin 5.7
Protein (%) 18.8 17.1 11.9
Histidin 2.9 Alanin 6.4
Lemak (%) 14.0 14.8 45.0
Isoleusin 5.1 Asam aspartat 8.8
Ca (mg/g) 11.0 10.0 7.0
Leusin 8.4 Sistin 1.4
P (mg/g) 170.0 19.0 117.0
Lisin 8.4 Asam Glutamat 14.4
Fe (mg/g) 2.8 2.6 1.8
Metionin 2.3 Glisin 7.1
Vit A (SI) 30.0 - -
Phenilalanin 4.0 Prolin 5.4
Vit B (mg/g) 0.08 1.15 0.58
Threonin 4.0 Serin 3.8
Tripthopan 1.1 Tirosin 3.2

2

MUTU/KUALITAS
LOGO DAGING
YANG BAIK
Kualitas daging yang baik
adalah sebagai berikut:
1) Warna merah cerah dan
lembab.
2) Tekstur daging lembut,
kenyal, serta memiliki serat
daging yang halus.
3) Lapisan lemak lembut/sedikit
lemak.
4) Mutu daging ditentukan oleh:
makanan ternak, aktifitas
ternak, dan umur pada saat
dipotong.
LOGO
Tahapan memperoleh Karkas
Inspeksi ante mortem
Penyembelihan
LOGO Penuntasan darah
Dressing
Inspeksi pasca mortem
LOGO
Darah harus semaksimal
mungkin dikeluarkan karena
darah memicu kontaminasi
mikroba.
Cara penuntasan darah
biasanya dilakukan dengan
menggantung hewan sehingga
memudahkan darah menetes
ke bawah juga untuk
memudahkan tahap berikutnya
(dressing).
LOGO
Mioglobin
13 Maria
LOGO
LOGO
Dressing adalah pemisahan
bagian kepala, kulit, dan
jerohan dari tubuh ternak.
Kemudian daging berikut
tulang dari karkas dilakukan
pemotongan unt diperoleh
potongan-potongan dengan
ukuran yang mudah ditangani .
Karkas biasanya dibelah
menjadi dua sepanjang garis
tengah tulang punggung.
www.themegallery.com
Inspeksi ante mortem adalah
pemeriksaan penyakit dan
kondisi abnormal ternak
sebelum disembelih. Kondisi
fisik ternak sebelum
disembelih harus
1.bebas dari sakit dan luka,
2.bergizi baik, tidak lapar, tidak
stress, cukup istirahat,
3. serta kulit bersih dan kering.
Pemotongan Karkas Sapi
1 (Punuk/Blade) dan 2 (Chuck /
Paha depan) untuk empal, semur,
sup, kari, dan abon.
3 (Lamusir/ cube roll) serat agak
kasar dan liat, untuk bistik, sate,
rendang, dan empal.
4 (Haas Luar/Sirloin) untuk steak,
berasal dari bagian bawah daging
iga, terus sampai ke bagian sisi luar
has dalam. otot sapi pada bagian ini
masih lumayan keras dibanding
bagian has yang lain karena paling
banyak digunakan untuk bekerja.
18
4/18/2018
Merupakan pigmen yang
menentukan warna daging segar,
merupakan bag prot sarkoplasma,
larut dl air, garam encer.
Berwarna merah keunguan yg dtp
berubah akibat reaksi kimia
Protein globin merupk polipeptida
tdd dr 150 AA
www.themegallery.com
Penyembelihan dilakukan
dengan memotong pembuluh
darah, jalan napas, serta jalan
makanan.
Penyembelihan
mengkondisikan hewan dalam
keadaan tenang dan secepat
mungkin.
Biasanya dilakukan di rumah
pemotongan hewan (abbatoir)
menggunakan peralatan
misalnya pisau yang cukup
tajam.
www.themegallery.com
3
 4/18/2018

LOGO LOGO

5 (Hass Dalam/Tenderloin)
terdiri dari bagian-bagian otot utama di
sekitar bagian tulang belakang, dan
kurang lebih di antara bahu dan tulang
panggul. Daerah ini adalah bagian yang
paling lunak, karena otot-otot di bagian ini
jarang dipakai untuk beraktivitas. untuk
steak, sate, rendang, empal. Paling juicy
karena perbandingan kandungan daging
dan lemak yang seimbang (marbling).
6 (Daging Penutup/Topside atau
round) serat halus, tidak liat.
7 (Gandik/Silverside) berselaput
keperakan, agak liat, serat panjang,
miskin lemak. Keduanya sesuai untuk
rendang, kari, abon, bakso, dan dendeng.
8 (Daging Kelapa/Bottomround) tidak
berserat, untuk kornet, sate, daging giling,
sup, rawon.
9 (Sengkel, kisi, kikil/Shank) miskin lemak,
liat, serat halus, kenyal, kolagen (kaldu
kental), murah. Untuk semur, sup, rawon.
10 (Daging Sop/Flank) serat kasar dan
berkaldu. Untuk sup, sate, daging giling,
rawon. Relatif murah.
11 (Rusuk atau Iga/Rib) serat halus dan
berlemak,.
12 (Sandung Lamur/Brisket) untuk kornet,
rawon, dan sup.

19

LOGO LOGO

No. In Indonesia In English

No In Indonesia In english
8. Punuk blade
1. Daging Sapi Paha depan Chuck 9. Tulang T T-Bone
2. Daging Iga Sapi Rib 10 Cingur -
11 Lidah -
3. Has Dalam atau Fillet/tenderloin
12 Ekor/Buntut Tail
4. Has Luar Sirloin 13 Leher sapi Neck/chuck steak
5. Tanjung Rump 14 Sandung lamur Brisket
6. Lamosir/lamusir cube roll. 15 Sancan Flank / Plate
7. Penutup Daging Sapi Topside/Round 16 Sengkel Shank / Shin
17 Kelapa -
18 Hati/Jeroan -
19 Kaki dan kikil -
20 Tetetan -
21 22

LOGO LOGO

23 Achmad www.themegallery.com
Jainudin,
S.Pd.

4
 4/18/2018

Average Optimum
LOGO
Food Components Storage Condition Storage Storage Area Length of LOGO
Temp. Storage
Beef fresh orig. package 38-40° F. refrigerator 10-14 days Perubahan Fisiologis
Beef frozen air and moisture-proof container 0° F. freezer 10 months
Beef corned orig. package 38-40° F. refrigerator 2 weeks
Pre-mortem: sebelum penyembelihan.
Beef chipped vacuum package 38-40° F. refrigerator 28-42 days
Beef dried restructured and dried in a can 70° F. cool basement 18 days Mortem : penyembelihan, pH daging 7.
Pork frozen air and moisture-proof container 0° F. freezer 4-6 months
Pork fresh orig. package 38-40° F. refrigerator 4 days
Post-mortem: setelah penyembelihan pH 5-6
Veal fresh orig. package 38-40° F. refrigerator 6 days Pre-Rigor : daging baru, masih juicy dan segar.
Veal frozen air and moisture-proof container 0° F. freezer 8 months
Lamb fresh orig. package 38-40° F. refrigerator 7-10 days
Rigor Mortis: daging kaku karena otot daging
Lamb frozen air and moisture-proof container 0° F. freezer 8 months mengerut (kejang otot seperti habis olahraga).
Variety meats fresh orig. package 38-40° F. refrigerator 2 days
Variety meats frozen air and moisture-proof container 0° F. freezer 4 months
Post-Rigor : daging kembali lunak karena protein otot
Chicken and turkey orig. package 38-40° F. refrigerator 5 days terurai (oleh pH, enzim daging, dan enzim mikroba).
Chicken and turkey frozen air and moisture-proof container 0° F. freezer 8 months Daging belum rusak.
Fish frozen (varies with
orig. package 0° F. freezer 3-9 months
species)
Fish smoked vacuum package 38-40° F. refrigerator 4 weeks
26
Fish shellfish frozen orig. package 0° F. freezer 3months

Pasca
LOGO Mortem Penanganan
LOGO Pasca Mortem

Pra-Rigor :- Otot lentur dan Lunak karena

Sapi dipotongmasih tersedia cukup ATP dan Mg- Kadar
ATP konstan dan kreatin-P menurun pesat-
Pra Rigor Masih ada glikolisis aktif Pasca Mortem
Lunak
Rigor Mortis :Mamalia : terjadi 8-12 jam
setelah kematian, lamanya j- Ikan : 1-7 jam
setelah kematian,

Lunak Pelayuan/ Curing

Aging Penambahan senyawa
garam, ex NaCl, garam
Rigor penyimpanan daging nitrat/ nitrit, konsentrasi
selama beberapa wkt 2-5%
Mortis unt melunakkan NaCl sbg pengawet ,
kembali otot daging dg Cl sbg antibakteri
,membiarkan proses
rigor terjadi alami
Post Rigor
Lepas Rigor- Daging berangsur-angsur
lunak dan memperoleh sifat organoleptik
lain (flavor dan tekstur) yang diinginkan www.themegallery.com

LOGO LOGO
Curing Pelayuan/ Aging
Tujuan pelayuan:
Curing adalah cara prosesing daging dengan - Proses pembentukan as. Laktat dpt berlangsung
menambahkan beberapa bahan seperti garam sempurna shg pH turun dan pertumb bakteri
terhambat
NaCl, Na-nitrit, Na-nitrat, dan gula, serta bumbu-
- Pengeluaran darah sempurna
bumbu
- Lapisan luar daging menjadi kering
- Memperoleh daging dg keempukan optimum dan
citarasa khas
Pelayuan 2x 24 jam pada suhu yg lebih rendah dr
suhu ruang; 3-4 C slm 7-8 hr; 20 C slm 40 jam; 43
C slm 24 jam

www.themegallery.com

5
 4/18/2018

LOGO LOGO Perubahan kimia mioglobin

Warna Daging

Warna merah daging disebabkan

myoglobin yg fungsinya membawa
oksigen ke dalam sel
Selain mioglobin terdapat pigmen lain yaitu
sitokrom (merah) dan flavin (kuning)
Kadar mioglobin daging sapi muda (veal) 1-3
mg/g, daging sapi dewasa 4-10mg/g, daging
sapi tua 6-20 mg/g

www.themegallery.com

Faktor-faktor
LOGO yang mempengaruhi LOGO
ketahanan: Keempukan daging
1. Species hewan Sapi > domba > babi
Merupakan faktor bahan pangan di samping
2. Umur (tua > muda)
rasa dan aroma
3. Sex ( jantan > betina)
4. pH pH rendah lebih tahan
Faktor yang mempengaruhi keempukan daging
5. RH RH tinggi kurang tahan 1. Umur ternak
6. Kebersihan 2. Jenis daging
7. Temperatur 3. Perlakuan yg diberikan (enzim, pemanasan)
8. Jenis bakteri 4. Kondisi daging (pre rigor, rigor mortis,pasca
9. Perlakuan hewan sebelum dan sewaktu rigor)
dipotong

www.themegallery.com

LOGO
Water Holding Capacity (WHC)
Merupakan kemampuan daging unt mengikat air
bebas
Sifat ini penting dalam pembuatan produk
olahan daging seperti sosis dan bakso----
diperlukan WHC yg tinggi
WHC menurun dg menurunnya PH disebabkan
protein rusak dl suasana asam
Daging prerigor WHC lebih tinggi dibandingkan
pada rigor mortis atau pasca rigor
Pengukuran WHC dilakukan dg metode kertas
saring atausentrifuge
LOGO
Kerusakan mikrobiologis
Semua daging segar mudah terkontaminasi
bakteri pembusuk
Sumber bakteri :
permukaan kulit, offal, alat potong,
lingkungan
Jaringan dalam daging tetap steril
Daging nutrien yg baik bagi bakteri
Bakteri :
Aerobik : acenitobacteria, moraxellae, pseudomonas
penyebab penyimpangan flavor
Anaerobik : lactobacilus
tidak menyebabkan penyimpangan flavor,
menyebabkan pelunakan daging
www.themegallery.com

6
 4/18/2018

LOGO LOGO
Tipe umum kerusakan-kerusakan
Kerusakan tekstur, flavour dan
daging: penampakan yg tidak berhubungan
Dalam keadaan Aerobik dengan aktivitas mikrobial
Bakteri aerobik akan menyebabkan
Lendir pada permukaan daging Pseudomonas,
Achromobacter, Streptococcus, Leuconostoc, Umumnya kurang diperhatikan
Bacillus,
Contoh :
Micrococcus. Pengempukan (tenderization) jaringan
Pigmen daging berubah merah menjadi kehijau- otot selama penyimpanan
hijauan (Leuconostoc & Lactobacillus)
Phosphorescent Photobacterium Penguraian protein menghasilkan
peptida dan asam amino bebas yg
Lemak menjadi tengik (Pseudomonas & menyebabkan rasa seperti hati
Achromobacter)

LOGO Pengaruh
LOGO Proses
Dalam keadaan Anaerobik: Pengolahan Terhadap
Daging
Souring autolisa, bakteri
Putrefaction (Clostridium, Achromobacter,
Proteus)
Pemasakan yang lama dengan panas rendah
memecah collagen menjadi gelatin dan air.
Proses pemasakan akan menyebabkan
kelembaban berkurang. Pemasakan yang lama
dengan dry heat coking menyebabkan daging
menjadi kering dan kaku.

40

LOGO LOGO
PENGAWETAN DAGING CHILLING
Tindakan asepsis
Pemanasan Dilakukan segera : T -1,4 2,2 0C
Penurunan suhu
Daging sapi maksimal 30 hari
Chilling : penyimpanan diatas titik beku bahan pangan tsb.
Freezing : penyimpanan dibawah titik beku bahan pangan Daging domba & babi 1-2 minggu
tsb. tergantung
Slow Freezing (pembekuan lambat) kristal es besar
kontaminasi mikroorganisme
Quick Freezing (pembekuan cepat)
kristal es lembut, tidak merusak sel daging RH
Radiasi
Antibiotik

7
 4/18/2018

LOGO LOGO
SUBYEKTIF ORGANOLEPTIK
WARNA
Penyimpanan dapat lebih lama bila + ozon
AROMA
atau CO2
FLAVOR
+ ozon 2,5 – 3 ppm daya tahan 60 hari
KEEMPUKAN/TENDERNESS
MO yang dapat berkembangbiak
(phsycrophyl):Pseudomonas JUICINESS
MARBLING

LOGO LOGO
WARNA
Umur Myoglobin Warna lebih tua
Sapi muda : 1-4 mg/g daging
Umur 2 tahun : 4-10 mg/g
Umur 12 tahun : 10-18 mg/g

Spesies
Babi : 1,5 – 4 mg/g daging

Aktivitas Hewan kerja keras : Myoglobin

Sex Jantan > betina

LOGO LOGO
WARNA LEMAK MARBLING
1. Spesies Gambaran lemak diantara serat-serat daging
Lemak sapi : putih s/d Marbling terbaik pada ternak gemuk umur 2-3 tahun
kekuningan (sapi); 10-12 bulan (domba) ; 8-10 bulan (babi)
Lemak Domba & Babi : keputih-putihan Menentukan kualitas daging
Lemak Kerbau : putih Menentukan juicy & flavor

2. Pakan tergantung kadar karotin

3. Umur tua lebih kuning

8
 4/18/2018

LOGO LOGO
AROMA FLAVOR
1. Umur lebih kuat
2. Spesies hewan
3. Sex
4. Pakan

JUICINESS
rasa bergajih tergantung banyak lemak
diantara serat daging.

LOGO Penyimpanan LOGO

DAYA IKAT AIR
Kemasan vakum
O2 yg ada terserap daging metmyoglobin Daya ikat air (Water Holding Capacity)
O2 menyebabkan pertumbuhan mikroba aerob menunjukan kemampuan daging untuk mengingat
MAP oksigen tinggi (80% O2 , 20 % CO2) air bebas
oxymyoglobin meningkat Daya ikat air daging yang tinggi sangat penting
tidak mempengaruhi pertumbuhan mikroba aerob dalam pembuatan produk emulsi daging, seperti
CO2 tinggi (20%) menekan pertumbuhan mikroba sosis dan bakso
aerob
MAP oksigen rendah
menghambat bakteri pembusuk tetapi tidak menjaga
warna
untuk produk terkemas bulk
bahaya pertumbuhan Clostridium botulinum
CAP
Beku
pembekuan harus cepat agar tekstur tidak rusak

LOGO LOGO

Perubahan pH selama proses rigor mortis dan pengaruhnya
terhadap mutu daging
Pada fase pre-rigor:
pH sekitar 7.0. Protein myofibril terdapat dalam bentuk tidak
terdenaturasi, muatan negatif daging dominan –> ruang antar
protein besar sehingga daya ikat air baik, protein tidak terdenaturasi
sehingga dapat larut dengan baik didalam air garam dan fungsinya
sebagai pengemulsi dan pembentuk gel optimal.
Pada fase rigor:
pH > 5.8. Protein miofibrilar berkontraksi membentuk aktomiosin.
Jarak antar sarkomer memendek, jumlah molekul bermuatan
menurun, jarak antar protein mengecil sehingga daya ikat air
terbatas. Pemberian tekanan pada kondisi ini seperti pemanasan
atau penggilingan akan menyebabkan sarkomer pecah dan air
keluar. Sebagian protein mengalami denaturasi sehingga kelarutan,
kemampuan membentuk emulsi dan membentuk gel mulaiwww.themegallery.com
Pada fase post-rigor:
pH < 5.8. Kontraksi dan penurunan pH
menyebabkan pengerutan sarkomer (mengecil)
dan denaturasi protein. Pada kondisi ini, air
cenderung akan didorong keluar dari sarkomer.
Air juga akan membawa protein sarkoplas-ma
pembentuk citarasa. Sifat-sifat fungsional
protein seperti kelarutan, kemampuan
membentuk gel dan emulsi juga hilang. Jika
dimasak, daging pada kondisi ini akan memiliki
tekstur yang keras dan kering (juiciness rendah)
dengan citarasa yang hambar. www.themegallery.com

menurun.

9
 4/18/2018

LOGO LOGO
pH SUSUT MASAK

Susut masak merupakan berat yang hilang (penyusutan

berat) selama pemasakan
Makin tinggi temperatur pemasakan atau makin lama
waktu pemasakan, maka makin besar kadar cairan
daging yang hilang.

Perubahan pH menyebabkan sebagian protein terdenaturasi dan % Susut Masak = Berat sebelum dimasak - Berat setelah dimasak x 100%
perubahan muatan protein. Perubahan muatan protein akan Berat sebelum dimasak
mengubah jarak antar serat-serat daging sehingga mempengaruhi
kemampuannya dalam menyerap dan memantulkan cahaya yang
akan mempengaruhi penampakan (warna) daging secara visual.

www.themegallery.com

LOGO LOGO
KEEMPUKAN

OBYEKTIF : PENETROMETER, DLL

SUBYEKTIF : ORGANOLEPTIK

LOGO LOGO
PEMASAKAN DAGING
Cooking methods
ROASTING
Cooking methods are classified as either:
BROILING GRILL
PAN BROILING Dry heat methods
FRYING Moist heat methods
BRAISING Combination methods
SIMMER
BOILING
STEW

10
 4/18/2018

LOGO LOGO
Pan frying Broiling
Broiling : Memanaskan dimana sumber panas langsung kena
daging. Contoh: sate gril

…which means to cook in a moderate amount of fat

over a moderate heat. Usually breaded foods like
cutlets or chicken are pan fried.

Moderate heat & a moderate amount of fat

LOGO LOGO
Roasting Simmer

memasak daging dengan api yang kecil biar

matang ke dalam (suhu dibawah 1000C)

To cook by exposing to hot,

dry air

LOGO LOGO
Boiling Stewing
Memasak daging dalam air
Daging yang dipotong kecil-kecil bisa
mendidih. menggunakan sayuran atau tidak
Contoh : opor, soto dengan atau tanpa air. Contoh : tumis

Stewed dishes are always cooked covered

Bubbling very rapidly. because this keeps the moisture in. Stewing
tenderizes tough cuts of meat or poultry.

11
 4/18/2018

LOGO LOGO
Deep Fat Frying PENGOLAHAN DAGING
CURED MEAT
Chicken drum stick (1800C, 18 min) CORNED BEEF
Maillard browning PENGASAPAN
DENDENG
ABON
BAKSO
SOSIS
NUGGET

LOGO www.themegallery.com

Add your company slogan

12