4/17/2018

LOGO Contents

1 Pendahuluan

2 Struktur dan Komposisi telur

3 Kualitas dan Grading telur

KarakteristikTelur 4 Pengawetan telur

Dr. Maria Belgis STP.MP.

TELUR
Pengertian

BAHAN MAKANAN
DENGAN Telur merupakan produk peternakan yang
KANDUNGAN GIZI
memberikan sumbangan besar bagi
tercapainya kecukupan gizi masyarakat.
SEMPURNA, SEBAB
Sebutir telur mengandung zat gizi yang
MERUPAKAN lengkap dan mudah dicerna.
PERSEDIAAN
Telur merupakan bahan pangan yang
PANGAN SELAMA sangat baik untuk anak-anak yang sedang
EMBRIO MENGALAMI tumbuh dan memerlukan protein dalam
PERKEMBANGAN DI jumlah cukup banyak.
DALAM TELUR, Sebutir telur terdiri dari 6-7 gram protein,
TANPA MAKANAN 0,6 gram karbohidrat, 5 gram lemak,
DARI LUAR vitamin dan mineral.

Jenis-jenis Telur Komposisi Kimia beberapa telur

Telur Ayam Ras Telur Ayam Kampung Telur Puyuh

Protein Lemak Karbohi
Hewan Kadar air (%) Abu (%)
(%) (%) drat (%)
Ayam 73.7 12.9 11.5 0.9 1.0

Itik 70.4 13.3 14.5 0.7 1.1

Angsa 70.4 13.9 13.3 1.5 0

Merpati 72.8 13.8 12.0 0.8 0.9

Telur Bebek Telur Penyu Telur angsa
Puyuh 73.7 13.1 11.1 1.0 1.1

Penyu 66.7 16.5 11.6 3.3 1.9

1
 4/17/2018

PENDAHULUAN PENDAHULUAN

PENDAHULUAN PENDAHULUAN

Komponen Telur STRUKTUR TELUR

1. Kulit telur : 11%

2. Putih telur: 58-60% ZAT Seluruh Isi Telur Yolk White Shell dan
Telur Membrane
3. Kuning telur: 31% Air (%) 66 74 48 88 2
Protein (%) 12 13 17 11 6
Lemak (%) 10 11 33 - -
Karbohidrat (%) 1 1 1 1 -
Abu (%) 11 1 1 - 92

2
 4/17/2018

Struktur Telur
Struktur Telur
1. Kulit 6. Khalaza: struktur keruh
2. Membran kulit luar dan berserat yang terlihat
dalam yang tipis, pada kedua ujung kuning
terpisah pada ujung
yang tumbul dan telur, yang berfungsi
membentuk ruang “memantapkan posisi
udara
kuning telur”
3. Putih telur bagian luar
yang tipis dan berupa 7. Membran fitelin:
cairan lapisan tipis yang
4. Putih telur kental dan mengelilingi kuning telur
kokoh berbentuk
kantong albumin 8. Benih/bastodisc
5. Putih telur bagian 9. Kuning telur/yolk
dalam yang tipis dan
berupa cairan

Keunggulan Kuning Telur Protein pada Putih Telur

No Jenis Protein % Protein Pengaruh Panas

Tinggi energi
1 Ovalbumin 54 Terdenaturasi
Tinggi Fe
2 Conalbumin 12 Terdenaturasi
Tinggi Vitamin A
3 Ovomucoid 11 Tidak terdenaturasi
Tinggi Vitamin B1
4 Ovomucin 1,5-3,5 Tidak terdenaturasi

5 Lisozyme 3-4 Tidak terdenaturasi

6 Ovoglobulin 8 Tidak terdenaturasi

7 Avidin 0,05 Mudah terdenaturasi

CANGKANG TELUR (SHELL) Warna Telur

PELINDUNG ISI TELUR
KETEBALAN BERKISAR 0,33-0,36 MM
DENGAN BERAT KIRA-KIRA 11% DARI
BERAT TELUR ATAU SEKITAR 5 G
Warna kuning telur disebabkan karena
WARNA CANGKANG DISEBABKAN adanya pigmen kriptoxantin dan pigmen
PIGMEN PORPHYRIN-GENETIK
lutein serta sedikit betakaroten

Warna kulit telur dipengaruhi oleh

senyawa nikarbozin yang dapat
menyebabkan ayam secara genetis
menghasilkan warna kulit telur putih serta
senyawa auromisin dapat menyebabkan
warna kulit telur menjadi kecoklatan

3
 4/17/2018

Protein pada Kuning Telur Zat Anti Gizi pada Telur

Ovomucoid
pada telur mentah/setengah
1. Vitellin : merupakan protein utama, matang ovomucoid dapat diserap
secara langsung ke dalam pembuluh
disusun oleh lopoprotein kompleks darah dan berperan sebagai antigen
sehingga disebut “lipovitellin” yang dapat menimbulkan alergi
(bisul)
2. Phosvitin: protein yang tinggi phosfor Avidin
3. Livetin : protein yang tinggi sulfur dapat mengikat biotin, dalam telur
mentah bersifat sebagai racun,
tetapi hilang saat proses
Tingkat Koagulasi pemanasan
selain itu telur mentah banyak
Putih telur: 60oC mengandung bakteri salmonela yang
dapat menyebabkan penyakit
Kuning telur: 65oC demam typoid

Ukuran Telur
KUALITAS TELUR

No Kategori Ukuran
1 Jumbo > 65 gr/butir
2 Ekstra Besar 60 – 65 gr/butir
3 Besar 55 – 60 gr/butir
4 Sedang 50 – 55 gr/butir
5 Kecil 45 – 50 gr/butir
6 Kecil Sekali < 45 gr/butir

Sifat Fungsional Telur Busa Telur

1. Dipengaruhi
oleh panas,
4. Lesitin
mendukung
Busa telur dipengaruhi oleh adanya
asam, basa,
garam. Koagulasi
terbentuknya
emulsi w/o, globulin, ovomucin dan conalbumin
Emulsi kolesterol
cenderung
membentuk
Hindari dari adanya lemak, karena lemak
emulsi w/o
dapat menurunkan kadar busa telur
2. Kestabilan
buih ditentukan
Buih 5. Pigmen
xantofil, lutein
Stabilitas busa akan meningkat bila PH
oleh
kandungan
ovomusin
beta karoten
dan
mendekati titik isoelektrik protein yaitu
Pewarna kriptoxantin
PH dimana ionisasi asam amino dan group
3. Albumen
mencegah
penguapan
karboksil seimbang.
shg mencegah
Kontrol
inversi pada
sukrosa
kristalisasi

4
 4/17/2018

Penilaian Mutu Telur dengan Candling KUALITAS TELUR

1. Keretakan kulit
2. Ukuran serta gerakan kuning telur
3. Ukuran kantong udara
4. Adanya bintik darah
5. Bintik benih (pertumbuhan)
6. Kerusakan oleh mikroba

KUALITAS TELUR

Saat ini marak pemberitaan tentang telur

palsu silahkan diskusikan dengan
kelompok anda kebenaran kasus tersebut,
dan apa yang harus kita lakukan?

KUALITAS TELUR KUALITAS TELUR

KUALITAS INTERNAL
PENGUAPAN GAS
PEMBESARAN RONGGA UDARA A Grade AA egg will stand tall. The yolk is
firm and the area covered by the white is
BERAT JENIS small. There is a large proportion of thick
white to thin white.
DIAKIBATKAN MO YG
MENGURAIKAN PROTEIN
(NH3/H2S)
PERUBAHAN
PUTIH TELUR SEMAKIN MENCAIR Grade A egg covers a relatively small area.
AROMA
PENYIMPANAN The yolk is round and upstanding. The
thick white is large in proportion to the
thin white and stands fairly well around
the yolk

MO PATOGEN-OVARIUM A Grade B egg spreads out more. The egg

MO PEMBUSUK-LINGKUNGAN KERUSAKAN KUNING
MO TELUR SEMAKIN MEMBESAR yolk is flattened and there is about as
ROTTING(KEBUSUKAN) PEREMBESAN AIR DARI much (or more) thin white as thick white
PINSPOT(JAMUR) PUTIH KE KUNING TELUR

5
 4/17/2018

KUALITAS TELUR KUALITAS TELUR

Kerusakan pada Telur Segar

Retak
Bocor
Buram/tidak
mengkilat
Bintik kotoran/darah
Bintik terang pada
kuning telur trlihat
saat candling
Penyimpangan flavor
Noda daging

Selama Penyimpanan Selama Penyimpanan

Tidak disebabkan mikroorganisme Disebabkan mikroorganisme

penyusutan berat
kantung udara tambah besar
albumen menjadi encer
kuning telur (yolk) berpindah posisi pada
saat candling
pH albumen tinggi (7-9)
kontaminasi cangkang
penetrasi pori menembus membran
cangkang
tumbuh melalui membran yolk dan
albumen
tumbuh dalam albumen mencapai yolk

6
 4/17/2018

Kerusakan Telur Pengawetan Telur

Busuk Hijau (Green Rots) : Albumen menjadi Prinsip:

encer, berserabut hijau, Yolk diselimuti bintik 1) Mencegah masuknya bakteri pembusuk ke dalam
pink/putih mengeras, membran vitelin menebal, telur;
berwarna putih/hitam. Disebabkan Pseudomonas 2) Mencegah keluarnya air dari dalam telur.
Busuk Hitam (Black Rots) : Kantung udara
membesar, Albumen jadi coklat kehijauan dan Proses pengawetan:
encer, Yolk berwarna hitam, Jika dibuka bau 1) Penutupan kulit dengan minyak goreng
busuk, yolk menjadi liat. Disebabkan Proteus
Alcaligenes, Escherichia 2) Penutupan kulit dengan ekstrak tanin
3) Perlakuan panas (tepung telur)
Busuk Merah (Red Rots) : Yolk menjadi
kemerahan, Albumen menjadi encer, keabuan, 4) Perendaman (garam, minyak)
diselimuti warna kemerahan. Disebabkan 5) Penyimpanan dingin dan beku
Pseudomonas 6) Pengemasan kering
7) Cara tradisional (telur asin)

PENGAWETAN PENGAWETAN
TELUR TELUR

1) MENCEGAH MASUKNYA BAKTERI PEMBUSUK KE DALAM TELUR; PELAPISAN PADA CANGKANG

2) MENCEGAH KELUARNYA AIR DARI DALAM TELUR.
Pelapisan dengan Minyak mineral(parafin dan pentana 1-2%) dan
•PENYIMPANAN SUHU minyak biji kapas
RENDAH
DENGAN •PELAPISAN
CANGKANG CANGKANG Tujuannya adalah untuk menutupi pori pori kulit shg penguapan
•PENGEPAKAN KERING
air dan karbon dioksida terhambat
•TERMOSTABILISASI

Lebih baik jika digunakan telur yang telah disimpan beberapa hari

•PASTEURISASI
TANPA
•TELUR BEKU TELUR KEHILANGAN BERAT (%)
CANGKANG
•TELUR BUBUK Yang tidak dilapisi 6,66
Yang Dilapisi 0,61

PENGAWETAN PENGAWETAN
TELUR TELUR
PENGEPAKAN KERING PENGAWETAN TELUR TANPA CANGKANG
THERMOSTABILISASI

PASTEURISASI
Pencelupan telur ke dalam
larutan panas 60 C (10 mnt) BAGIAN SUHU DAN LAMA
PASTEURISASI
Mengkoagulasi lapisan tipis WHOLE EGG 60 0C SELAMA 3,5 MENIT
putih telur yang encer PUTIH TELUR 57 0C SELAMA 4 MENIT
KUNING 61 0C SELAMA 3,5 MENIT
SIMPAN 0
Sehingga kan menutupi pori TELUR SUHU RENDAH (40 C)
pori kulit dan perpindahan
SIMPAN SUHU BEKU (40 0C)
gas dan cairan dapat
terhambat TELUR BUBUK

7
 4/17/2018

PENGAWETAN
TELUR

TELUR BUBUK
SPRAY DRYING(WHOLE EGG)
PAN/TRAY DRYING(PUTIH TELUR)
FREEZE DRYNG
ADANYA GLUKOSA DESUGARARIZATION
REAKSI MAILLARD PENGHILANGAN GULA

PROSES FERMENTASI:
1. BAKTERI
PERUBAHAN WARNA DAN OFF- (Eschericia freundii dan Aerobacter
FLAVOUR aerogenesis)

2. RAGI
(Saccharomyces apiculatus dan
Saccharomyces cerevisiae)

3.ENZIM
(Glukosa oxydase-catalase)