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Ciencia y Tecnología Alimentaria


Versión impresa ISSN 0101-2061 Versión en línea ISSN 1678-457X

Food Sci. Technol, por delante de la impresión Epub 20 de julio 2017

http://dx.doi.org/10.1590/1678-457x.25616

ARTÍCULOS

Elaboración y caracterización de la bebida alcohólica


fermentada pseudofruits del árbol japonés de pasas
( Hovenia dulcis Thumb.)
1 *
Juliana Tensol PINTO

2
Luana Farah ALVARENGA

2
Diego Pinto de OLIVEIRA

1
Tânia Toledo de OLIVEIRA

3
Rosane Freitas SCHWAN

3
Disney Ribeiro DIAS

1
José Humberto de QUEIROZ

1
Programa de Posgrado en Bioquímica Aplicada, Universidad Federal de Viçosa - UFV,
Viçosa, MG, Brasil
2
Departamento de Farmacia, Facultad de Farmacia, Universidad Federal de Minas
Gerais - UFMG, Belo Horizonte, MG, Brasil
3
Programa de Posgrado en Microbiología Agrícola, Universidad Federal de Lavras -
UFLA, Lavras, MG, Brasil
ABSTRACTO

Las pseudofrutas de Hovenia dulcis tienen propiedades subexploradas para la alimentación,


a pesar de sus agradables características sensoriales y beneficios terapéuticos. El objetivo
de este estudio fue la elaboración y caracterización química de la bebida alcohólica
fermentada de H. dulcis , utilizando una cepa seleccionada de Saccharomyces
cerevisiae (CCMA 0200). La bebida fermentada resultante presentó un alto contenido de
compuestos fenólicos y actividad antioxidante en comparación con otras frutas y bebidas
(DPPH y ABTS). El contenido de alcohol fue de 12,9 oGL y azúcares totales 3,57 g / l. Por el
análisis de GC-MS, se identificaron 39 compuestos que incluían metabolitos con potencial
terapéutico tales como eugenol, salicilatos de trans-farnesol. El flavonoide dihidromiricetina
fue identificado y cuantificado (75,17 mg / L) por HPLC-DAD y UPLC-MS / MS. Los
resultados refuerzan el interés en las propiedades nutracéuticas y funcionales de esta
bebida y abre perspectivas para nuevos estudios que valoran esta pseudofruta poco
explorada.

Palabras llave : Hovenia dulcis; bebida fermentada; compuestos


volátiles; antioxidante; dyhidromyricetin

1. INTRODUCCIÓN

Hovenia dulcis (Thunberg) es una especie nativa del este de Asia y fue introducida en
Brasil, probablemente en 1987, por la Empresa Brasileña de Investigación Agrícola
(CNPFlorestas / EMBRAPA) para fines ornamentales y de reforestación. H. dulcis
se reproduce por semillas y tiene una fructificación consistente, lo que explica la gran
capacidad de dispersión, además es una especie muy rústica y de rápido crecimiento.
Además, las frutas con sabor agradable son consumidas por personas y animales, lo
que es una contribución adicional a dispersión de semillas de la especie ( Carvalho,
1994
). En China, Japón y Corea, los extractos de H. dulcis se procesan como
comprimidos, polvos, líquidos o gránulos y se utilizan como suplementos dietéticos
( Hyun et al., 2010). Otros productos alimenticios que usan pseudofrutos de H. dulcis han sido
descritos como vinagre ( Xiang et al., 2012 ), extracto que contiene bebidas alcohólicas de H.
dulcis pseudofruits ( Park et al., 2006 ) y salsa de soja de frutas ( Jung et al. , 2012 ). Sin embargo,
a pesar de su amplia aplicación y conocimiento de los beneficios terapéuticos en Asia
durante más de un milenio, Hovenia dulcis no se utiliza comúnmente con fines
medicinales en los países occidentales ( Hyun et al., 2010 ).

A pesar de sus agradables características sensoriales, los frutos de H. dulcis tienen


propiedades no exploradas para la alimentación ( Bampi et al., 2010 ). Debido a la capacidad
de algunas plantas para adaptarse a diferentes climas, existe un interés en explorar su
cultura y su aplicación, ya que no requieren manejo significativo y pueden ser
cultivadas con fines productivos ( Carvalho, 1994 ).

Considerando el alto contenido de azúcar en las pseudofrutas de H. dulcis , el 16,28%


según Bampi et al. (2010) , esta especie se presenta como una buena alternativa para el
desarrollo de bebidas alcohólicas. Combinados con el alto contenido de azúcar y las
agradables características sensoriales de H. dulcis, los beneficios terapéuticos ya
descritos pueden aportar potencial funcional a la bebida fermentada.

El objetivo de este estudio fue elaborar una bebida alcohólica fermentada de H.


dulcis pseudofruits . Se realizó actividad antioxidante y caracterización química de la
bebida.

2. MATERIALES Y MÉTODOS

2.1 Fermentación alcohólica

Los frutos de H. dulcis se recolectaron manualmente en la Universidad Federal de


Lavras, Lavras, Minas Gerais, se seleccionaron aquellos sin lesión física, pudriciones o
contaminación grave y posteriormente se lavaron con agua clorada de 5 ppm y se
enjuagaron con agua corriente. El jugo entero se obtuvo moliendo los frutos intactos y
lavados en un multiprocesador. El jugo se modificó con solución de sacarosa para
alcanzar un valor de 20 ° Brix, añadiéndose metabisulfito potásico 100 mg SO 2 / litro
para el control bacteriano. El jugo se inoculó con aproximadamente 10 7 células / ml de
la levadura seleccionada Saccharomyces cerevisiae (CCMA 0200), cepa que mostró
buenos resultados en estudios previos de fermentación ( Duarte et al., 2010 ;Oliveira et al., 2011 ; Souza
et al., 2011
), y está comercialmente disponible (LNF CA 11®). La fermentación se produjo en matraces
Erlenmeyer en un volumen total de 1 litro, en duplicado a 26 ° C (incubadora DBO) durante 156 horas.
Los parámetros: o Brix
(refractómetro), se evaluaron el número de células viables (contando en una cámara
de Neubauer) y pH (potenciómetro digital) en cada 12 horas, hasta que el final de la
fermentación (estabilización de o Brix). Posteriormente, las bebidas se filtraron en vacıo Kitassato acoplado a un embudo
de Büchner usando un filtro de celulosa y se pasteurizaron a 65 ◦ C durante 30 minutos en un ba~no termostático.

2.2 Análisis cromatográfico

Caracterización y cuantificación de alcoholes, carbohidratos y ácidos


orgánicos

Los alcoholes, hidratos de carbono y ácidos orgánicos se cuantificaron mediante


cromatografía líquida de alta resolución (HPLC) utilizando una metodología adaptada
de Schwan et al. (2001) , en el cromatógrafo Shimadzu LC-10Ai, columna SCR-101H Shimpack
(Shimadzu). Los carbohidratos y alcoholes se detectaron mediante el índice de
refracción (detector RID-10A) a 30 ° C y los ácidos orgánicos por el detector
ultravioleta (SPD-10Ai) a 210 nm a 50 ° C, utilizando ambos la fase móvil de ácido
perclórico a 100 mM, 0,6 ml min -1 flujo. La cuantificación se realizó a partir de la
interpolación de áreas en curvas de calibración, utilizando estándares certificados.

Caracterización y cuantificación del ácido vanilico y la dihidromiricetina por


HPLC-DAD

La identificación y cuantificación del ácido vanilico y dihidromiricetina se basó en una


metodología adaptada de Garcia et al. (2016) . El análisis se llevó a cabo en un sistema Waters
Alliance 2695 HPLC compuesto por una bomba cuaternaria, un auto muestreador, un
detector de matrices de fotodiodos (DAD) 2996 y un sistema de tratamiento de datos
Waters Empower pro (Waters Corporation, Milford, EE.UU.). El análisis se realizó en
una columna LiChrospher 100 RP-18 (250 mm x 4 mm id, 5_m, Merck, Darmstadt,
Alemania), en combinación con una columna de protección LiChrospher 100 RP-18
(4mm x 4 mm id, 5_m, Merck, Darmstadt, Alemania). Los perfiles de HPLC se
registraron empleando un gradiente lineal de H $ ₂ $ O (A) y CH $ ₃ $CN (B),
conteniendo cada uno 0,01% de ácido fosfórico (v / v), como sigue: 0 min 95% A, 5%
B; 35 min 70% A, 30% B; 40 min 5% A, 95% B; 43 min 5% A, 95% B; 45 min 95%
A, 5% B, a una temperatura de 40ºC y un caudal de 0,70 ml / min. Los
cromatogramas se obtuvieron a 280 nm y se registraron espectros UV de 195 a 400
nm en línea. Los compuestos de referencia se disolvieron en metanol (grado HPLC)
hasta concentraciones de 0,5 mg / ml. Después de la centrifugación a 8400 g, las
soluciones de muestra (10 μl) y el vino de fruta se inyectaron en el aparato por
triplicado. La identificación de los picos en los cromatogramas del vino se consiguió
comparando sus tiempos de retención para los compuestos de referencia en las
mismas condiciones. La co-inyección del vino de la fruta con los compuestos de
referencia y la comparación con los espectros uv también se empleó para la
identificación del pico en el vino de fruta.

Caracterización de compuestos volátiles


Los compuestos fermentados alcohólicos se midieron en cromatografía de gases
acoplada a un espectrómetro de masas (GC-MS), modelo Shimadzu GC QP2010
equipado con una espectrometría de masas (MS) y una columna capilar de sílice DB-
Wax (30 m / 0,25 mm / 0,25 μm). Los compuestos volátiles se extrajeron mediante la
exposición de fibra de SPME en el espacio de cabeza durante 30 min a 60ºC. El
programa de temperatura comenzó con 5 min a 60 ° C, seguido de un gradiente de 60
° C a 230 ° C a 10 ° C / min; la temperatura se mantuvo entonces a 230 ° C durante
15 min. Las temperaturas del inyector y del detector se mantuvieron a 230ºC. El gas
portador (He) se usó a un caudal de 1,2 ml / min. Las inyecciones se realizaron por
exposición a fibra durante 2 min. Los compuestos volátiles se identificaron comparando
los espectros de masas y el tiempo de retención, basándose en una metodología
adaptada deRodriguez-Campos et al. (2011).

Caracterización de la dihidromiricetina por UPLC-MS / MS

La caracterización de la dihidromiricetina se basó en una metodología adaptada


de Henriques et al. (2016) . Los análisis UPLC-MS / MS se llevaron a cabo utilizando un sistema
Acquity Ultra Performance LC (Waters, Milford, MA, EE.UU.) acoplado simultáneamente
a ambos detectores de fotodiodos PDA 2996 (Waters, Milford, MA, EE.UU.) y un
detector Acquity TQ Waters MS Technologies, Manchester, Reino Unido), equipado con
una fuente de ionización por electrospray (ESI) de pulverización Z que funciona en
modo positivo y negativo. Se utilizó el software MassLynx (versión 4.1, Waters,
Milford, MA, EUA) para controlar los instrumentos, así como para la adquisición y
procesamiento de datos.

2.3 Determinación de la actividad antioxidante

El contenido fenólico total y la actividad antioxidante por DPPH y métodos ABTS se


determinaron en pulpa de H. dulcis , vino alcohólico fermentado y blanco comercial
para comparación. La concentración de compuestos fenólicos se determinó de acuerdo
con lo descrito por Waterhouse (2005) , utilizando la curva de calibración del ácido gálico y los
resultados se expresaron como equivalentes de ácido gálico (GAE) / 100 g.

La capacidad antioxidante se determinó mediante el método DPPH modificado ( Brand-


Williams et al., 1995
). Se preparó una solución de metanol que contenía DPPH 0,06
mM. Después de ajustar el blanco con metanol, se añadió una alícuota de 100 μl de
extracto de fruta a 3,9 ml de esta solución. La disminución de la absorbancia a 515 nm
se midió a intervalos de 1 min durante los primeros 10 min, y luego a intervalos de 5
min hasta la estabilización.

El ensayo ABTS . + Se basó en un método desarrollado por Miller et al. (1993) con
modificaciones. Los cationes de radicales ABTS + se produjeron haciendo reaccionar 7
mM de solución madre ABTS con persulfato de potasio 145 mM y dejando la mezcla
reposar en la oscuridad durante 12 h antes de su uso. A continuación, la solución se
diluyó con etanol para alcanzar una absorbancia de 0,70 ± 0,02 a temperatura
ambiente a 734 nm. Se añadieron muestras (30 μl) o trolox estándar a 3 ml
de disolución diluida de ABTS . + , Se registró la absorbancia a los 6 minutos después
de la mezcla. Las concentraciones de trolox conocidas se usaron para construir una
curva de calibración y los resultados se expresaron como μM trolox / g de fruta.
3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

3.1 Fermentación alcohólica

Después de la inoculación con la cepa de Saccharomyces cerevisae (CCMA 0200), el °


Brix disminuyó gradualmente hasta la estabilización a 5 ° Brix después de 156 horas
de fermentación. El pH observado en la fermentación final fue de 5,1. El número de
células viables se mantuvo entre 10 7 y 10 8 células mL -1 , similar al comportamiento
observado por Oliveira et al. (2011) y Souza et al. (2011) , utilizando la misma cepa (CCMA 0200) para
la cagaita y la fermentación de las manzanas, respectivamente. Considerando que H.
dulcis fermentado es una bebida única, no hay parámetros para comparar la cinética
de fermentación y la característica final del producto.

3.2 Análisis de cromatografía

El análisis cromatográfico por HPLC-DAD permitió la identificación de diferentes ácidos


orgánicos, azúcares y alcoholes y dihidromiricetina ( Tabla 1 ). El contenido alcohólico
de la bebida (101,84 g / L o 12,9 ° GL) fue similar al contenido observado en las
bebidas fermentadas cajá, 12 ° GL ( Dias et al., 2003 ) y caju, 11,5 ° GL ( Torres et al. , 2006 ). El
contenido de glicerol fue similar al contenido observado por Duarte et al. ( 5,35 g L -1 )
durante el proceso de obtención de la bebida fermentada gabiroba, y menor que los
valores observados para las bebidas fermentadas jabuticaba y umbu (7,56 g / L y 7,69
g / L), utilizando la misma levadura (CCMA 0200 ).

Tabla 1 Ácidos orgánicos, azúcares y contenidos de alcohol detectados en la bebida alcohólica


fermentada de Hovenia dulcispor análisis HPLC.

Ácidos Concentración Azúcare Concentración (g


orgánicos (mg / L) s / l)
Tartárico 469,46 ± 13,87 Sacarosa 2,57 \ pm 0,10
Malic 138,74 ± 27,66 Glucosa 0,23 \ pm 0,01
Succinico 549,18 ± 25,59 Fructosa 0,79 \ pm 0,08
Latic 483,88 ± 145,13
Acético 994,50 ± 28,76
Propiónico 107,23 ± 15,51
Isovalérico 37,89 \ pm 2,53 Alcoholes Concentración (g / l)
Vanillic 112,59 \ pm 2,54 Glicerol 5,16 ± 0,24
Otros Concentración (mg / L) Etanol 101,84 ± 2,17
Dihidromiricetina 75,17 ± 1,98

El contenido de fructosa fue similar al contenido observado por Childs et al. (2015) , entre 1,9
g L -1 y 2,7 g L -1para los diferentes mostos de uva modificados. El contenido de azúcar
(3,57 g L -1 ) fue inferior a 5,0 g L -1 , lo que clasifica la bebida como "seca". Respecto
al contenido de ácidos orgánicos, sólo se encontró un estudio utilizando pseudofrutas
de H. dulcis para la producción de vinagre ( Xiang et al., 2012). En este estudio, los autores
describieron que la bebida fermentada alcohólica utilizada como sustrato para la
fermentación acética presentó menor contenido de ácidos acético, succínico y málico
(295,09 mg / L, 71,52 mg / L y 41,91 mg / L, respectivamente) y mayor contenido de
ácido tartárico y el contenido de ácido láctico (2057,85 mg / L y 764,42 mg / L,
respectivamente) que el presente estudio. Según los mismos autores, la falta de datos
y la interferencia de las variables regionales dificultan la comparación de los
metabolitos.

El ácido vanilico y la dihidromiricetina se identificaron juntos una vez que el método


desarrollado permitió la separación con buena resolución, la Figura 1 muestra los
cromatogramas del vino de fruta, compuestos químicos aislados y co-inyección con
ambos. Los picos del ácido vanilico y de la dihidromiricetina en el vino de fruta
mostraron el mismo tiempo de retención y los mismos espectros que los compuestos
estándar, se observó el aumento de los picos de los compuestos en el cromatograma
del análisis de co-inyección ( Figura 1C ). La presencia de ácido vanílico es típica en los
vinos ( Xiao et al., 2015 ) y un componente de sabor a vainilla ( Rao & Ravishankar, 2000 ). El ácido
vanílico también se ha descrito en H. dulcis pseudofruits (Li et al., 2005 ).
Figura 1 Caracterización por HPLC-DAD de los marcadores químicos. (A) cromatograma de
vino de frutas; (B) cromatografía de co-inyección (vino de frutas y compuestos); (C)
Cromatogramas de compuestos aislados, 1: Ácido vanílico; 2: Dihidromiricetina.

La dihidromiricetina (DHM) es una flavonona muy común en H. dulcis ( Park et al., 2016 , Yoo et
al., 2006
). Esta presencia compuesta es extremadamente importante para establecer un
parámetro de calidad, una vez que es una nueva bebida. Además, estudios recientes
demuestran el potencial de la DHM en trastornos relacionados con la desintoxicación
hepática y alcohólica, evidencia funcional que puede agregar valor terapéutico a la
fermentación debido a la posibilidad de que la sustancia alivie los efectos causados por
el alcohol ( Shen et al., 2012). La identificación y cuantificación representan parámetros de
calidad que permiten a la adulteración controlar la materia prima para fermentación y
enriquecimiento nutracéutico, en esta propuesta, la presencia de este compuesto fue
confirmada por análisis UPLC-MS / MS, la Tabla 2 muestra los principales fragmentos y
la Figura 2 muestra la fragmentación propuesta para los picos principales.

Tabla 2 Caracterización MS / MS UPLC de dihidromiricetina.

Compuest Tiempo de [M + H] MS / MS
o retención [MH] fragmentos
Dihidromiriceti 2.7 321,26 302,52; 195,16; 153,04;
na
319,21 193,14
Figura 2 Propagación de la fragmentación para dihidromyricetin por MS / MS.
El análisis MS / MS del DHM ( Figura 2 ) mostró una fragmentación clásica de
flavanonas ( Tsimogiannis et al., 2007), como la pérdida del fragmento del anillo B (a) y el
fragmento cynamoil (c), el comom en el anillo B, pero el bolth shoed la misma masa
en modo positivo y negativo. Es posible observar el fragmento del anillo A en modo
positivo con masa de 153,04.

Shen et al. (2012)


demuestra que DHM potentemente (1 mg / Kg) contrarresta la intoxicación
aguda de EtOH. DHM antagoniza la exposición a la EtOH / alteraciones inducidas por la
eliminación en la capacidad de respuesta de GABA A Rs y mejora los cambios de
comportamiento inducidos por exposición / retirada de EtOH, incluyendo tolerancia a
EtOH, aumento de la ansiedad basal. A las mismas dosis, DHM no causa intoxicación, sedación, anestesia, ni
hiperexcitabilidad, e impide la escalada del consumo de alcohol en un paradigma intermitente de consumo voluntario de alcohol en ratas.

Otros estudios demostraron que el DHM inhibe eficazmente la proliferación e induce la


apoptosis en el carcinoma hepatocelular (HepG2). Además, el DHM no mostró
hepatotoxicidad significativa a las células hepáticas normales, lo que apoya la
posibilidad de que el DHM sirva como un candidato terapéutico antitumoral ( Zhang et al.,
2014
). Hou et al. (2015) indica que la DHM puede proteger las células endoteliales del
estrés oxidativo, aumentar la producción de NO, inhibir la producción de ROS y
mejorar las capacidades de defensa antioxidante celular, protegiendo así las células
endoteliales de los efectos dañinos del estrés oxidativo mediante la regulación de las
vías mitocondriales. Otro estudio indica que el DHM mejora el metabolismo de la
glucosa y los lípidos y ejerce efectos antiinflamatorios en la enfermedad hepática grasa
(Chen et al., 2015 ). La cantidad de descubrimientos recientes sobre el potencial terapéutico de la DHM estimula nuevos estudios sobre productos
naturales que contienen esta sustancia.

Treinta y nueve compuestos volátiles fueron identificados por GC-MS y se muestran en


la Tabla 3 .

Tabla 3 Compuestos volátiles identificados a partir de bebidas alcohólicas de H. dulcis por CG-
MS.

Grupo Compuesto Descriptores de LRI


olores * **
Cetonas 3 - penten - 2 - ona - 1106
2 - heptanona Acetona, olor floral, geranio 1225
Geranil acetona Fresco floral 1834
AlcoholesSuperior 2 - metil - 1 - propanol Vino 1098
es 1 - butanol Malty, solvente, espirituoso 1140
2 - metil - 1 - butanol Malty, solvente-como 1294
2 - heptanol Coco 1334
1 - hexanol Ramas de luz, hojas, frutos 1337
3 - hexen - 1 - ol Lechuga-como; Frutado fuerte, 1374
hierba verde
2-octanol Unpleasantaromaplant olor 1385
2 - propil - 1 - pentanol - 1395
3 - etil - 4 - metil - 1 - - 1401
pentanol
Feniletilalcohol Miel, especia, rosa, lila, florido, 1912
caramelo
1,4-butanodiol - 1916
Grupo Compuesto Descriptores de LRI
olores * **
2,3-butanodiol Mantecoso, cremoso 1539
Docecylalcohol - 1973
Ácidos Ácido isobutírico Rancio, mantequilla, queso, hammy 1415
Isovalericacid Sudor, ácido, rancio 1665
Ácido hexanoico Sudor, picante, repugnante, rancio, 1832
agrio
2 - hexenoico - 1971
Ácido octanoico Sudor, queso, aceitoso, graso 2050
Ácido nonanoico Verde, gordo 2169
Ácido decanoico Cera, sebo, rancia, jabón 2260
Ácido benzoico - 2411
Ácido dodecanoico Suave, graso, de coco 2488
Ácido tetradecanoico Cera, grasa, jabón, coco 2697
Ácido hexadecanoico Cera, cremosa, grasa 2879
Ésteres Isoamilacetato Plátano 1101
Ethyldecanoate Olor a frutas 1633
Etilbenzoato Sabroso 1639
Metilsalicilato - 1765
Etilsalicilato - 1780
Palmitato de isopropilo - 2203
Otros alfa-terpineol Pino, terpenoides 1687
cis-geraniol Parecido a una rosa, cítrico 1836
beta-Citronellol Citronela 1757
Eugenol Dulce, picante, clavo de olor, 2133
leñoso
trans-farnesol olor suave, delicado, dulce y 2315
aceitoso
Benzotiazol - 1959

* Feng et al. (2015) Vararu et al. (2016) Bonvehí (2005)


, , ;

**
LRI: Índice de retención lineal.

Estos compuestos se observan típicamente en bebidas fermentadas de frutas tales


como Cupuaçu, Gabiroba, Jaboticaba y Umbu y durante la fermentación del cacao,
como se describe por Duarte et al. (2010) y Rodríguez-Campos et al. (2011) , respectivamente. Los
compuestos volátiles en matrices de vino, tales como alcoholes superiores, ácidos,
ésteres y fenoles volátiles, no se perciben por separado ( Escudero et al., 2004 ), siendo que la
totalidad de los compuestos caracterizan el sabor de la bebida. La presencia de
geraniol también se ha descrito en H. dulcispseudofruits y se asoció a la fragancia
floral típica de esta especie ( Yoshikawa et al., 1993 ).

Además, se detectaron moléculas con informes de efectos terapéuticos, tales como


eugenol, un antioxidante y antiinflamatorio bien conocido. Recientemente, Prasad et
al. (2016)
demostró el potencial neuroresteneral del eugenol en términos de su capacidad
para abrogar trastornos oxidativos preexistentes, disfunciones mitocondriales y déficit
colinérgico en diferentes regiones cerebrales. Eugenol muestra acción protectora
contra el estrés oxidativo inducido por etanol, evidenciado por la reducción plasmática
de las transaminasas ALT y γGT, y elevar los niveles de antioxidantes enzimáticos en
ratas ( Anbu y Anuradha, 2012 ).

Además, sesquiterpenoid trans- farnesol también fue detectado, lo que agrava una de
las moléculas más eficientes con acción hepatoprotectora, de acuerdo con la in
vitro modelo (3D-QSAR) para el análisis hepatoprotector ( Vinholes et al., 2014 ). Santhanasabapathy &
Sudhandiran (2015)
muestra que el farnesol ejerce un efecto neuroprotector regulando la
cascada apoptótica intrínseca a través de su efecto antioxidante durante la
neurodegeneración inducida por LPS. Más allá de eso, el farnesol mejora la inflamación
masiva, el estrés oxidativo y la lesión pulmonar inducida por los neumotóxicos ( Qamar &
Sultana, 2008
).

Además, se cree que la presencia de salicilatos en la dieta (frutas y verduras) puede


ser beneficiosa debido a su efecto en el proceso inflamatorio, lo que explica por qué el
ácido salicílico como las dietas con frutas y verduras ayudan en la prevención del
cáncer y posiblemente en otros inflamatorias ( Patterson y Lawrence, 2001 ).

3.3 Actividad antioxidante

De acuerdo con los resultados presentados en la Tabla 4 , se observaron 319,9 ± 15,9


mg EAG 100 g -1 de compuestos fenólicos en pulpa de H. dulcis . Este resultado fue
superior al observado por Kuskoski et al. (2006) para nueve pastas de frutas comerciales
diferentes, con valores de 20.0 a 229.6 mg EAG 100g -1 . Breksa et al. (2010)evaluaron el
contenido fenólico de 16 cultivares de uva ( Vittis vinifera L.) y contenidos observados
entre 316,3 y 1141,3 mg EAG 100g -1 .

Tabla 4 Compuestos fenólicos y actividad antioxidante de H. dulcis fermentados y pseudofrutos


alcohólicos.

Muestra Cientos Actividad Actividad


totales de antioxidante (método antioxidante
fenol DPPH) (método ABTS)
μm
Pulpa de H. dulcis 319,9 ± 15,9 (mg CE 50 = 348,0 \ pm 13,2 g de fruta / 429,55 ± 18,10
EAG / 100 g de fruta) g de DPPH Trolox / g de fruta

H. 2520,3 ± 17,31 (mg % AAT * = 80,22 ± 1,77 11,87 \ pm 2,14


EAG.L -1 ) mmolTrolox / L
dulcis fermentado
con alcohol
Vino blanco comercial 1479,3 ± 27,5 (mg % AAT * = 23,79 \ pm 1,12 4,94 \ pm 0,56
EAG.L -1 ) mmolTrolox / L

*
muestra diluida al 20%.

En cuanto a las bebidas alcohólicas fermentadas, los resultados observados están de


acuerdo con Lins y Sartori (2014) que estudiaron nueve vinos tintos comerciales de Brasil y
observaron contenido fenólico entre 1014,5 y 2971,0 mg EAG. L -1 . La bebida
alcohólica fermentada producida a partir de H. dulcis, aunque no está clasificada como
vino (blanco o rojo) por el Ministerio de Agricultura, mostró alto contenido fenólico
(2520,3 ± 17,31 mg EAG.L -1 ). Fue casi dos veces superior al contenido fenólico
observado para el vino blanco comercial, favoreciendo la continuación de los estudios
con esta fruta. En cuanto el ensayo de actividad antioxidante, por el método de DPPH,
el H. dulcis pulpa mostró la CE 50de 348,0 g de fruta / g de DPPH, similar a los valores
encontrados para los frutos brasileños Cajá, Caju, Umbu y Jambolao y menores que los
valores observados para Acerola, Jabuticaba, Camu-camu y Juçara utilizando la misma
metodología ( Rufino et al., 2010 ) . Además, la actividad antioxidante evaluada por el método
ABTS también mostró mayor valor (429,55 ± 18,10 μM Trolox / g de fruta) para
la pulpa de H. dulcis que los observados para 15 de los 18 frutos (alrededor de 16,4 a
953,0 μM de Trolox / g de fruta) estudiados por Rufino et al. (2010) , siendo inferior sólo en
comparación con Acerola, Camu-camu y Juçara. En cuanto a las bebidas
alcohólicas, Stratil et al. (2008) observaron valores entre 4,30 y 8,44 mmolTrolox L -1 para los
vinos blancos yGris et al. (2011) observaron valores entre 11,2 y 23,17 mmolTrolox L -1para
los vinos tintos brasileños. La bebida alcohólica producida a partir de H. dulcis mostró
una actividad antioxidante de 11,87 ± 2,14 mmolTrolox / L evaluada por métodos
ABTS, casi tres veces mayor (4,94 ± 0,56 mmolTrolox / L) que un vino blanco
comercial.

Así, la bebida alcohólica fermentada de H dulcis mostró mayor actividad antioxidante


(por métodos DPPH y ABTS) y contenido fenólico que el vino blanco comercial y otras
bebidas descritas en la literatura.

4. CONCLUSIONES

La bebida alcohólica fermentada de H. dulcis se elaboró mediante una metodología


simple y reproducible, utilizando una cepa comercial de Saccharomyces cerevisiae . Se
observó un alto contenido fenólico total y actividad antioxidante in vitro , para pulpa y
fermentación elaborada, además de metabolitos con potencial terapéutico, como
eugenol, trans-farnesol, salicilatos y dihidromiricetina lo que refuerza el interés por las
propiedades funcionales de esta bebida y abre perspectivas para nuevos estudios,
creando oportunidades de agronegocios y valorización de esta pseudofruta.

EXPRESIONES DE GRATITUD

Los autores agradecen al CNPq (Consejo Nacional de Desarrollo Científico y


Tecnológico del Brasil), CAPES (Coordinación de Aperfeiçoamiento de Personal de Nivel
Superior) y FAPEMIG (Fundación de Amparo a la Investigación de Minas Gerais) por su
apoyo financiero y becas.

Aplicación práctica: La preparación de un fermentado alcohólico de pseudofrutos


de Hovenia dulcis es sin precedentes y da lugar a una estrategia de uso tecnológico, a
través de metodología simple y reproducible, que puede valorar esta materia
prima. Las especies de H. dulcis se utilizan ampliamente como productos alimenticios
en los países del Este, pero en los países occidentales todavía no se han explorado.

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Recibido: 25 de noviembre de 2016; Aceptado: 30 de abril de 2017

*
Autor de correspondencia: jutensol@yahoo.com.br

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Creative Commons, que permite el uso, distribución y reproducción sin restricciones en cualquier medio,
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