BAB I

PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Indonesia kaya tumbuhan kelapa. Sejak bertahun-tahun kelapa banyak
dimanfaatkan untuk berbagai keperluan. Ibu rumah tangga membuatnya menjadi
santan untuk bahan memasak. Saat ini, pemanfaatan kelapa lebih berkembang.
Salah satunya dengan membuatnya menjadi minyak kelapa. Minyak kelapa murni
ramai diperbincangkan karena khasiatnya bagi kesehatan. Para ahli pun mulai
tertarik untuk meneliti kandungan VCO dan kaitannya dengan kesehatan manusia.
Tanaman kelapa mempunyai manfaat besar dalam kehidupan manusia
sehari-hari. Mulai dari akar, batang sampai ke pucuk dapat dimanfaatkan.Tanaman
kelapa juga memberi devisa besar bagi perekonomian rakyat dan negara. Kelapa
merupakan penghasil bahan makanan dalam kehidupan rakyat Indonesia. Rata-rata
80 % dari hasil buah kelapa di seluruh nusantara dipakai sebagai bumbu dan untuk
minyak 20 %. Buah kelapa merupakan minyak nabati bermanfaat di dunia, karena
banyak sekali kegunaannya, yaitu sebagai bahan makanan seperti minyak, industri
sabun, lilin, dan ramuan obat-obatan. VCO merupakan minyak kelapa yang terbuat
dari daging kelapa. Tanaman kelapa tumbuh di daerah tropis sehingga minyak kela-
pa juga disebut minyak tropis (tropical oil). VCO mengandung asam lemak rantai
sedang yang mudah diurai dalam tubuh. Kandungan asam lemak rantai sedang
tersebut mempunyai kemampuan menjadi sumber energi di sel-sel tubuh manusia.
Minyak kelapa murni tersebut terkenal karena khasiat-khasiat yang dimili- Formatted: Space After: 6 pt

kinya dan dapat bermanfaat pada beberapa bidang. Salah satu khasiat yang paling
krusial yang dimiliki minyak kelapa murni adalah khasiat pada bidang kesehatan.
Hal tersebut tidak lain dikarenakan kandungan-kandungan yang terdapat pada
minyak kelapa murni yang mampu memberikan manfaat positif. Untuk mening-
katkan perkembangan terhadap pengolahan minyak kelapa murni maka diperlukan
pemahaman yang lebih dalam terhadap kelapa dan kandungan yang dimilikinya
serta proses pembuatannya agar diperoleh kandungan VCO yang baik. VCO yang
baik tergantung kepada kualitas standar yang telah dilakukan pengujian.

1
 2

1.2. Rumusan Masalah

1. Bagaimana proses kimia yang mempengaruhi pembuatan
VCO?
2. Bagaimana metode analisa yang akan mempengaruhi kadar VCO?
2.3. Bagaimana proses hidrogenasi dapat mempengaruhi kualitas VCO?

1.3. Tujuan
1. Mengetahui perbedaan hasil VCO dari metode yang berbeda.
2. Mengetahui enzim yang optimum pada proses pembuatan VCO.

1.4. Manfaat
1. Dapat mengetahui perbedaan VCO dari minyak-minyak lainnya.
2. Mampu memahami perbedaan pengaruh penggunaan enzim alami dan
enzim sintetik terhadap VCO yang dihasilkan
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Refined, bleached and deodorized

Refined, bleached and deodorized atau yang biasanya dikenal sebagai
RBD merupakan minyak hasil sulingan yang dikelantang dan dihilangkan baunya.
RBD terbuat dari kopra yaitu daging kelapa yang dijemur di bawah matahari atau
diasapi. Bahan ini relatif kotor dan mengandung bahan asing yang mempengaruhi
hasil akhirnya. Bahan asing ini berupa jamur, tanah, sampah dan kotoran lainnya.
Proses penjemuran dan pengasapan memberikan pengaruh besar pada hasil akhir.
Jamur dalam jumlah banyak akan sangat mempengaruhi warna dan bau minyak.
Minyak mentah atau crude oil yang dihasilkan bisa berwarna coklat tua sampai
keabuan dan berbau tengik menyengat. Minyak mentah tidak cocok untuk
dikonsumsi oleh tubuh karena mengandung kontaminan dan harus disempurnakan
dengan pemanasan lebih lanjut dan penyaringan agar dihasilkan minyak yang lebih
murni dan dapat dikonsumsi oleh tubuh. Salah satunya yaitu asam lemak bebas.
Minyak goreng dan minyak komersial lainnya didapat dari pabrik mem-
proses lebih lanjut dengan menyuling memakai pelarut kimia dan menghilangkan
baunya. Pabrik menambahkan bahan kimia seperti beberapa jenis soda seperti
NaOH atau KOH. Bau dihilangkan dengan menyaring melalui karbon aktif. Proses
akan mempengaruhi pada viskositas, berat jenis, titik beku, rasa, bau dan
sebagainya yang ada pada minyak. Proses ini umumnya yang membedakan dengan
mudah adalah baunya dihilangkan dan rasanya hambar. Minyak RBD masih bisa
digunakan untuk keperluan makanan di rumah tangga, pengolahan makanan
komersial, kosmetik, industri, dan farmasi sehingga minyak RBD masih tergolong
sebagai minyak dengan tingkat penjualan yang tinggi di pasaran saat ini.
Minyak nabati RBD Palm Olein sering dimanfaatkan untuk menggoreng
pada industri mie instan, keripik kentang, donat, dan makanan siap saji lainnya.
RBD Palm Olein juga digunakan sebagai bahan baku margarin dan mentega putih.
RBD Palm Olein yang berwarna kekuning-kuningan mengandung asam bebas
lemak sebesar 0,15 hingga 0,3%. Keunggulan lain dari RBD Palm Olein adalah

3
 4

bebas kolesterol, serta kaya vitamin D dan E. RBD Palm Olein juga sangat stabil
terhadap proses oksidasi. RBD Palm Olein dapat tercampur baik ketika ditambah-
kan dengan pengemulsi sehingga dapat digunakan dalam pembuatan margarin.
Kadar betakaroten pada minyak sawit RBD sangat mengesankan. Beta-
karoten merupakan sumber vitamin A yang dapat ditemukan pada sayuran atau
buah berwarna hijau tua, oranye dan ungu. Betakaroten merupakan antioksidan
penangkal radikal bebas dapat merusak jaringan tubuh, serta mencegah penuaan
dini kulit. Betakaroten merupakan pigmen yang ditemukan dalam tanaman yang
memberikan buah-buahan kuning dan oranye, serta sayuran dengan warna serupa.
Betakaroten dikonversi dalam tubuh menjadi vitamin A, antioksidan kuat yang
memainkan peran penting menjaga kesehatan mata, kulit dan fungsi neurologis.
Betakaroten memiliki antioksidan yang kuat Betakaroten dan karotenoid
lain, memiliki antioksidan dan karena kemampuan mereka untuk mencegah terjadi-
nya penyakit kronis. Mereka melindungi tubuh dari radikal bebas yang merusak,
yang menjadi penyebab utama penuaan dan degenerasi. Penelitian telah menun-
jukkan hubungan terbalik antara kehadiran berbagai kanker dan diet karotenoid atau
tingkat karotenoid darah. Tampak bahwa karotenoid dapat meningkatkan kesehatan
ketika diambil pada tingkat sedikit, tetapi mungkin memiliki efek samping jika
diminum dalam dosis tinggi oleh peroko telah terkena asma.
American pediatrics association menyebutkan vitamin A sebagai salah
satu vitamin yang paling penting selama kehamilan dan saat menyusui. Vitamin A
ini memainkan peran penting dalam perkembangan yang sehat dari janin dan bayi
baru lahir. Yaitu, perkembangan paru-paru. Vitamin A juga diperlukan bayi dan
balita untuk membangun sistem kekebalan yang kuat. Menurut penelitian yang
dipublikasikan dalam European journal of nutrition, harus ada peningkatan 40
persen asupan vitamin A bagi perempuan hamil dan peningkatan 90 persen untuk
wanita menyusui. Ini paling aman untuk mendapatkan beta-karoten dari makanan
yang dikonsumsi. Jadi wanita yang sedang hamil atau menyusui harus mengkon-
sumsi buah-buahan dan sayuran lebih kuning dan oranye. Vitamin A adalah salah
satu vitamin yang sangat dibutuhkan tubuh setiap harinya, karena selain sifatnya
yang membangun sistem kekebalan tubuh juga pada sistem pancaindra
 5

2.2. Hidrogenasi
Hidrogenasi adalah proses pengolahan minyak atau lemak dengan jalan
menambahkan hidrogen pada ikatan rangkap dari asam lemak, sehingga akan
mengurangi ketidakjenuhan minyak atau lemak, dan membuat lemak bersifat plas-
-tis serta tahan lama. RBD yang merupakan hasil minyak suling dari minyak kelapa
yang tidak segar dapat diolah lebih lanjut menjadi sebagian ataupun seluruhnya
minyak yang terhidrogenasi untuk dapat meningkatkan nilai titik lelehnya. Minyak
hasil sulingan minyak kelapa dapat mencair pada suhu 76°F atau 24°C, dan maka-
nan yang mengandung minyak kelapa akan memiliki kecenderungan untuk meleleh
di iklim yang cukup hangat. Sebuah titik leleh yang lebih tinggi diinginkan dalam
iklim yang hangat, sehingga dilakukan proses hidrogenasi terhadap minyak
tersebut. Titik leleh minyak kelapa terhidrogenasi adalah 97-104°F.
Proses hidrogenasi, lemak tak jenuh berupa monounsaturated fatty acids
dan polyunsaturated fatty acids yang akan dikombinasikan dengan hidrogen dalam
proses katalitik yaitu untuk membuat kedua jenis lemak tersebut menjadi lebih
jenuh. Minyak kelapa pada umumnya hanya mengandung 6% asam lemak tak jenuh
tunggal dan 2% asam lemak tak jenuh ganda. Proses hidrogenasi ini, akan ada
beberapa dari asam lemaknya yang akan berubah menjadi asam lemak trans.
Proses hidrogenasi bertujuan untuk menjenuhkan ikatan rangkap dari
rantai karbon asam lemak pada minyak atau lemak. Penambahan hidrogen pada
ikatan rangkap minyak dan lemak akan mengakibatkan kenaikan titik cair.
Hilangnya ikatan rangkap, akan menjadikan minyak atau lemak tersebut tahan
terhadap proses oksidasi. Proses hidrogenasi dilakukan dengan menggunakan
hidrogen murni dan ditambahkan serbuk nikel sebagai katalisator.
Reaksi pada proses hidrogenasi terjadi pada permukaan katalis yang
menga-kibatkan reaksi antara molekul-molekul minyak dengan gas hidrogen. Nikel
meru-pakan katalis yang sering digunakan dalam proses hidrogenasi daripada
katalis yang lain seperti palladium, platina, copper dan chrom. Nikel lebih
ekonomis dan lebih efisien daripada logam lainnya. Nikel juga mengandung
sejumlah kecil Al dan Cu yang berfungsi sebagai promoter dalam proses
hidrogenasi minyak. Hidrogenasi suatu lemak bersifat selektif, yaitu lemak dengan
 6

derajat ketidakjenuhan lebih tinggi akan lebih mudah terhidrogenasi. Misalnya

hidrogenasi lemak yang mengan-dung linoleat, konversi linoleat menjadi oleat atau
isomer-isomernya lebih banyak daripada konversi asam olet menjadi asam stearate.
Hidrogenasi akan mengakibatkan hilangnya ikatan rangkap, yang akan men-
jadikan minyak atau lemak tersebut tahan terhadap proses oksidasi dan juga bersifat
plastis. Proses hidrogenasi akan merubah asam linolenat menjadi asam linoleat,
serta asam linoleat diubah menjadi asam oleat. Tahap hidrogenasi juga akan
menurunkan kadar asam lemak bebas sampai sekitar 0,1 sampai 0,3 %
Proses hidrogenasi bertujuan untuk menjernihkan ikatan dari rantai karbon
asam lemak pada lemak atau minyak. Setelah proses hidrogenasi selesai, minyak
didinginkan dan katalisator dipisahkan dengan disaring. Hasilnya adalah minyak
yang bersifat plastis atau keras, tergantung pada derajat kejenuhan. Minyak-minyak
nabati sering memiliki kandungan lemak tak jenuh tunggal dan tak jenuh majemuk
yang tinggi, olehnya itu minyak-minyak nabati berwujud cair pada suhu kamar.
Kandungan lemak dan minyak yang tinggi ini membuat minyak-minyak nabati
mudah tersebar tidak beraturan pada bahan makanan seperti roti, dan tidak cocok
digunakan untuk pemanggangan kue yang digunakan sebagai pengembang.
Minyak bisa dikeraskan pada tingkatkan titik lebur dengan cara
menghidro-genasinya dengan bantuan katalis nikel. Beberapa kondisi seperti suhu
yang tepat, atau lamanya waktu hidrogen dilewatkan ke dalam minyak harus dikon-
trol dengan hati-hati sehingga beberapa ikatan karbon-karbon rangkap mengalami
hidrogenasi. Prosedur ini menghasilkan sebuah minyak yang terhidro-genasi parsial
atau lemak yang terhidrogenasi parsial. Tekstur akhir yang diinginkan diperlu
menghidrogenasi banyak ikatan. Manfaat kesehatan yang mungkin diperoleh ketika
memakan lemak atau minyak tak jenuh tunggal atau tak jenuh majemuk ketimbang
lemak atau minyak yang jenuh, sehingga semua ikatan karbon karbon rangkap yang
ada dalam minyak tersebut tidak perlu dihidrogeasi semuanya hanya parsial.
Proses hidrogenasi pada minyak juga bertujuan untuk menstabilkan
minyak sehingga masa simpannya lebih panjang. Proses oksidasi pada minyak
terjadi karena aksi oksigen dari udara terhadap minyak. Bahan yang mengandung
minyak atau lemak, konstituen yang paling mudah mengalami oksidasi adalah asam
 7

lemak tidak jenuh. Suhu yang tinggi pemanasan maka oksidasi minyak akan sema-
kin cepat. Oksidasi juga akan dipercepat oleh adanya radiasi misalnya oleh panas
atau cahaya, adanya katalis atau bahan pengoksidasi seperti peroksida, perasid,
ozon, asam nitrat dan beberapa senyawa organic nitro dan aldehid aromatic.
Lemak yang dikandung minyak atau margarin merupakan trigliserida yang
tersusun atas lemak jenuh saturated fat dan tak jenuh. Lemak trans lebih sering di-
jumpai dalam margarin. Lemak trans merupakan minyak yang melalui proses hidro-
genasi parsial yakni dengan menambahkan hidrogen ke dalamnya. Pengolahan ini
untuk meningkatkan stabilitas oksidatif agar tak mudah mengalami proses oksidasi.
Proses hidrogenasi parsial dilakukan industri pangan untuk membuat
marga-rin. Secara natural, lemak trans juga terbentuk dalam rumen atau lambung
ternak besar seperti sapi. Produk-produk seperti mentega atau susu mengandung
lemak trans dalam jumlah 2 sampai 5%. Proses hidrogenasi ikatan rangkap minyak
tadi mengalami isomerisasi dari konfigurasi cis menjadi trans. Ini membuat susunan
kimiawinya yang sejajar menjadi berseberangan dan berbahaya bagi kesehatan.
Sehingga akan menimbulkan risiko kesehatan yang mungkin ditimbulkan akibat
memakan lemak atau minyak yang terhidrogenasi. Para konsumen mulai menyadari
dan pabrik-pabrik yang memproduksi makanan juga mencari cara-cara alternatif
untuk mengubah minyak menjadi padatan yang bisa dioleskan pada makanan.
Pemanasan akan mempercepat jalannya reaksi hidrogenasi. Pada
temperature sekitar 400oF dicapai kecepatan reaksi yang maksimum. Penambahan
tekanan dan kemurniaan gas hidrogen yang dipergunakan akan menaikkan
kecepatan reaksi proses hidrogenasi. Dalam proses hidrogenasi tersebut karbon
monoksida dan sulfur merupakan katalisator beracun yang sangat berbahaya.

2.3. Faktor-faktor yang Mempengaruhi Proses Hidrogenasi

Hidrogenasi asam-asam lemak dalam trigliserida tidak merupakan suatu
fungsi dari letak asam lemak tersebut. Persentase berat dari asam lemak dalam 2
posisi tidak berubah selama hidrogenasi. Persentase berat asam lemak pada 2 posisi
sedikit berubah, jika dilakukan proses hidrogenasi berlebih yang bertujuan untuk
mengeliminir asam linoleat dan mereduksi asam linoleat hingga berkurang 25%
dari jumlah semula. Asam lemak tidak jenuh yang terpenting dari minyak makan
 8

adalah asam oleat, asam linoleat, dan asam linolenat. Proses hidrogenasi mengubah
asam lemak linolenat menjadi asam linoneat, serta asam linoleat diubah menjadi
asam oleat. Asam oleat tesebut diubah menjadi asam stearat, asam oleat cenderung
akan membentuk asam isooleat, tetapi pada kondisi hidrogenasi yang sesuai,
terbentuknya asam isooleat dapat dihindarkan yang merupakan produk samping
Pembutan mentega putih dengan cara hidrogenasi ini, asam yang terdapat
pada minyak sebagai sisa dari proses pengolahan sebelumnya, akan dihidrogenasi
terlebih dahulu. Pemisahan dan pembentukan asam isooleat akan dibantu dengan
pemanasan pada suhu tinggi, konsentrasi katalisator yang tinggi serta pengadukan
dan penggunaan tekanan yang rendah. Kecepatan reaksi tergan-tung pada sifat
alamiah substansi yang dihidrogenasi, sifat dan konsentrasi katalis, konsentrasi
hidrogen, suhu, tekanan, dan frekuensi pengadukan. Pada pembuatan mentega
putih, kondisi dipilih sedemikian rupa sehingga akan menghasilkan asam stearat
dengan jumlah maksimum dan asam isooleat berjumlah minimum pada produk.
Nikel merupakan katalis yang sering digunakan dalam proses hidrogenasi
daripada katalis yang lain seperti palladium, platina, copper chromite. Nikel lebih
ekonomis dan lebih efisien daripada logam lainnya. Nikel juga mengandung
sejumlah kecil Al dan Cu yang berfungsi sebagai promoter alam proses hidrogenasi
minyak. Mentega merupakan produk industri susu karena bahan utama pembua-
tannya berasal dari Proses lemak hewani atau susu dan ditambah dengan bahan
pendukung lainnya seperti air, garam, padatan susu dan sejumlah kecil protein.
Mentega diperkaya vita-min A, D, E dan K yang tidak larut dalam air.
Mentega mampu memberikan rasa kenyang yang lebih lama dan lebih memberikan
rasa gurih serta aroma tajam pada masakan, karena itu dapat dimengerti kalau harga
mentega jauh lebih mahal daripada margarin. Margarin terbuat dari minyak atau
lemak nabati, dan bahan seperti susu bubuk skim, air, garam, esens, pewarna dan
zat anti tengik sehingga margarin lebih tahan lama dibandingkan dengan mentega.
Margarin memiliki kandungan lemak yang sedikit tetapi kandungan airnya
sangat banyak. Margarin atau oleo margarine merupakan pengganti mentega
dengan rupa, bau, kosistensi, rasa, dan nilai gizi yang hamper sama. Margarin juga
merupakan emulsi air dalam minyak dengan persyaratan mengandung tidak kurang
 9

80 % lemak. Lemak yang digunakan dapat berasal dari lemak hewani atau lemak
nabati. Lemak hewani yang digunakan biasanya plastis, padat pada suhu ruang,
agak keras pada suhu rendah, dan segera dapat mencair lemak babi dan lemak sapi,
sedangkan lemak nabati yang digunakan adalah minyak kelapa, minyak kelapa
sawit, minyak kedelai, dan minyak biji kapas. Karena minyak nabati umumnya
dalam bentuk cair, maka harus dihidrogenasi dahulu menjadi lemak padat.
2.4. Fraksinasi
Minyak kelapa yang difraksinasi merupakan sebagian kecil dari seluruh
minyak, dimana media atau rantai asam lemak yang berbeda dipisahkan untuk
keperluan tertentu. Asam laurat, 12 rantai atom karbon asam lemak, sering dihapus
karena nilai yang tinggi untuk keperluan industri dan medis. Fraksinasi minyak
kelapa dapat digunakan untuk membuat asam lemak kaprilat, kaprat, ataupun
trigliserida minyak. Hasil fraksinasi minyak kelapa tersebut paling sering diguna-
kan untuk aplikasi medis, diet khusus dan kosmetik, serta kadang-kadang juga dapat
digunakan sebagai minyak wangi atau perfume penggunaan masyarakat.
Minyak kelapa murni merupakan modifikasi proses pembuatan minyak
kelapa sehingga dihasilkan produk dengan kadar air dan kadar asam lemak bebas
yang rendah, berwarna bening, berbau harum, serta mempunyai daya simpan yang
cukup lama yaitu lebih dari 12 bulan. Daya simpan yang lama ini didapat akibat
kemurnian minyak kelapa yang tinggi sehingga tidak ada kontaminan. Pembuatan
minyak kelapa murni ini akan memiliki banyak keunggulan. Minyak kelapa murni
tidak membutuhkan biaya yang mahal, karena bahan baku mudah didapat dengan
harga yang murah. Minyak kelapa murni didapat melalui pengolahan yang seder-
hana dan tidak terlalu rumit. Serta penggunaan energi yang minimal karena tidak
menggunakan bahan bakar lain, sehingga kandungan kimia dan nutrisinya tetap.
Perbedaan penting antara minyak kelapa biasa dengan VCO adalah pada
bahan baku dan proses pembuatannya. Minyak kelapa biasa.atau dikenal dengan
nama RBD diproses dari bahan baku kopra dengan menggunakan bahan kimia dan
suhu yang relatif tinggi.
VCO
memiliki keunggulan jika ditinjau dari bahan baku yang digunakan dalam proses
 10

pembuatannya yang membuat VCO banyak digunakan dalam berbagai industri baik
rumahan maupun produk setengah jadi.
Pada VCO terdapat beberapa kelemahan melalui cara enzimatis tersebut,
salah satunya yaitu membutuhkan waktu yang sangat lama dalam proses denaturasi
protein untuk memisahkan minyak dari ikatan lipoprotein yaitu kurang lebih 20
jam. Terdapat beberapa cara pembuatan VCO untuk skala rumah tangga. Cara
pemrosesan minyak kelapa yang banyak dikembangkan adalah penggilingan basah
dan fermentasi. Pembuatan VCO dengan cara enzimatis merupakan pemisahan
minyak dalam santan tanpa pemanasan dan merupakan cara yang sederhana.
Enzim yang digunakan dalam proses enzimatis dapat berupa enzim
bromelin pada nanas atau enzim papain pada daun pepaya, enzim protease pada
kepiting sungai dan dipilih salah satu dari ketiga enzim tersebut. Pembuatan VCO
dengan enzimatis dikelompokkan menjadi tiga, yaitu pembuatan santan,
pembuatan VCO, dan penyaringan. Minyak kelapa mempunyai keunggulan
dibandingkan minyak lainnya karena hampir 50% asam lemak yang terkandung
didalamnya adalah asam laurat yang merupakan asam lemak rantai sedang dengan
jumlah atom karbon sebanyak 12 atom. Selama ini asam laurat digunakan sebagai
bahan baku dalam industri kosmetika dalam skala yang cukup besar.
2.5. Manfaat VCO
VCO adalah salah satu jenis minyak kelapa lainnya yang dapat dihasilkan
dari buah kelapa atau dikenal juga dengan sebutan minyak kelapa murni. Popula-
ritas minyak ini sudah sangat menjulang tinggi dikarenakan khasiatnya yang sangat
baik untuk kesehatan dan pengobatan. VCO di klaim memiliki segudang manfaat
terhadap kesehatan seperti untuk obat penyakit yang berasal dari virus seperti flu
burung, HIV/AIDS, hepatitis, dan jenis virus lainnya. VCO juga dapat mengatasi
kegemukan, penyakit kulit, kanker prostat, jantung, darah tinggi, dan diabetes.
VCO juga diklaim merupakan minyak yang paling sehat dan aman dibandingkan
dengan minyak goreng golongan minyak sayur, seperti minyak jagung, minyak
kedelai, minyak biji bunga matahari.
VCO mampu mendukung sistem kekebalan dengan membebaskan tubuh
dari mikroorganisme berbahaya. Jika organisme berbahaya yang memakan energi
 11

tubuh dapat ditekan jumlahnya, sistem kekebalan bisa berfungsi lebih baik. Minyak
kelapa murni dapat memberikan sumber energi cepat dan merangsang metabolisme,
sehingga peningkatan energi ini mampu menyebabkan penyembuhan lebih cepat.
Hal ini dikarenakan semakin tinggi metabolisme tubuh maka efisiensi sistem
kekebalannya semakin bagus. Dengan demikian, semakin cepat tubuh bisa
menyembuhkan dan memperbaiki diri sehingga muncul sel sel baru dengan baik.
Kandungan asam lemak jenuh dan tidak jenuh yang terkandung dalam
minyak tersebut yang membuat VCO lebih baik dibanding minyak lain. Selain itu,
proses produksinya juga berbeda dengan minyak biasa. Berbeda dengan minyak
goreng lainnya, minyak kelapa mengandung asam lemak jenuh berantai sedang dan
pendek yang tingggi, yaitu sekitar 92% seperti asam laurat dan asam kaprat
(caprilic acid). Minyak jenis lainnya memiliki asam lemak jenuh berantai panjang
yang lebih banyak. asam lemak jenuh berantai panjang yang ada pada sistem
metabolisme dapat menyebabkan resiko munculnya penyakit seperti obesitas, darah
tinggi, penyempitan pembuluh darah, serangan jantung, stroke, diabetes, dan kan-
ker. Asam lemak jenuh berantai panjang tidak dapat langsung diserap oleh tubuh
atau usus, namun akan mengalami proses emulsi dengan bantuan enzim dari
pankreas menjadi unit-unit yang lebih kecil dan kemudian membentuk senyawa
baru yang disebut lipoprotein. Senyawa ini kemudian akan diangkut ke hati melalui
aliran darah untuk diubah menjadi energi, kolesterol, dan sisanya akan ditimbun
sebagai jaringan lemak tubuh. Penimbunan lipoprotein secara terus menerus dapat
menyebabkan penyakit di dalam tubuh yang akan menimbulkan kematian.
Kandungan asam laurat pada minyak kelapa sangat tinggi, yaitu mencapai
52%. Asam laurat yang ada dalam tubuh diubah menjadi monolaurin yang
mengandung antibiotik alami yang bekerja dengan cara merusak membran yang
membungkus sel-sel kuman, virus, mikroorganisme yang mayoritas disusun oleh
asam lemak. Selain itu, kandungan asam laurat dari minyak kelapa setara dengan
air susu ibu. Medium chain fatty acid yang ada dalam kelapa murni merupakan
komponen asam lemak berantai sedang yang memiliki banyak fungsi seperti
mampu merangsang produksi insulin sehingga proses metabolisme glukosa dapat
berjalan normal, dan MCFA juga dapat mengubah protein menjadi sumber energi.
 12

Konsumsi MCFA dapat meningkatkan efisiensi asam lemak esensial sebesar 100%.
Asam laurat dan asam lemak jenuh berantai pendek seperti asam kaprat, kaprilat,
dan miristat yang terkandung dalam minyak kelapa ini berperan positif dalam
proses pembakaran nutrisi makanan menjadi energi, sebagai antivirus, antibakteri,
dan antiprotozoal yang berada dalam tubuh seserorang yang
mengkonsumsinya.
Asam lemak jenuh rantai sedang pada minyak kelapa tidak menimbulkan
penyakit. Hal ini dikarenakan asam lemak jenuh rantai sedang mudah diserap tubuh
atau usus karena ukuran molekulnya tidak terlalu besar seperti asam lemak rantai
panjang. Lemak rantai sedang yang ada dalam darah segera masuk dalam meta-
bolisme energi dan tidak ditimbun menjadi jaringan lemak atau kolesterol. Di dalam
pencernaan, lemak-lemak tidak membebani kerja pankreas seperti pada gula
sehingga tidak menyebabkan penyakit seperti diabetes. Yang menyebabkan
tingginya resiko gangguan kardiovaskuler adalah asam lemak jenuh rantai panjang
jumlah rantai karbon lebih dari 17 sebagai sumber utamanya adalah lemak hewani.
Penggunaan VCO secara teratur dapat memberikan manfaat yang
maksimal bagi kesehatan, terutama berfungsi untuk membantu proses
penyembuhan dan mengatasi berbagai penyakit. Namun, meskipun tidak
menimbulkan efek samping yang berbahaya, konsumsi VCO tetap perlu diperha-
tikan. Hal ini dilakukan agar kita mendapatkan khasiat yang maksimal.
Pada dasarnya semakin banyak mengkonsumsi kelapa maka efeknya bagi kesehatan
menjadi lebih baik. Salah satu contoh pengggunaan VCO dalam kesehatan dan
penyembuhan adalah jika VCO digunakan sebagai suplemen. Akan tetapi, jika
digunakan untuk membantu menyem-buhan penyakit beberapa ahli menyatakan
konsumsi VCO sampai sekurang-kurangnya 1 g/kg bobot badan masih aman.
Sedangkan jika digunakan sebagai obat luar, maka cukup dioleskan merata ke
sekujur tubuh sebanyak 3 kali sehari.

2.6. Metode Analisa VCO

2.6.1. Kadar air
Kadar air adalah jumlah (dalam%) bahan yang menguap pada pemanasan
dengan suhu dan waktu tertentu. Jika dalam minyak terdapat air maka akan menga-
 13

kibatkan reaksi hidrolisis dan kerusakan minyak, yang menyebabkan rasa dan bau
tengik. Asam lemak bebas yang mudah menguap dengan jumlah C4, C6, C8, dan
C10 menghasilkan bau tengik karena dapat berubah menjadi senyawa keton.
2.6.2. Indeks bias
Indeks bias minyak atau lemak merupakan perbandingan sinus sudut sinar
jatuh dan sinus sudut sinar pantul cahaya yang melalui minyak
disebabkan karena adanya interaksi antara gaya elektrostatik dan elektromagnetik
. Pengujian indeks bias digunakan untuk
menge-tahui kemurnian minyak. Alat yang digunakan untuk menentukan indeks
bias minyak adalah refraktometer. Penentuan indeks bias minyak pada suhu 25oC,
sedangkan untuk lemak pada suhu 400C . Pengukuran indeks bias lemak yang ber-
titik cair tinggi dilakukan pada suhu 40oC atau 60oC.
Indeks bias Ini akan meningkat pada minyak atau lemak
dengan rantai karbon yang panjang dan juga terdapatnya ikatan rangkap. Nilai
indeks bias dari asam lemak juga akan bertambah dengan meningkatnya bobot
molekul.
2.6.3. Angka asam
Angka asam dinyatakan sebagai jumlah milligram KOH yang diperlukan
untuk menetralkan asam lemak bebas yang terdapat dalam satu gram minyak atau
lemak. Angka asam yang besar menunjukkan asam lemak bebas yang berasal dari
hidrolisa minyak ataupun karena proses pengolahan yang kurang baik. Makin tinggi
angkaasam maka semakin rendah kualitas dari minyak. Kadang-kadang juga
dinyatakan dengan derajat asam, yaitu banyaknya milliliter KOH 0,1 N yang
diperlukan untuk menetralkan 100 gram minyak atau lemak. Selain itu juga sering
dinyatakan sebagai kadar asam lemak bebas
2.6.4. Angka penyabunan
Angka penyabunan dapat dipergunakan untuk menentukan besar molekul
minyakdan lemak secara kasar. Minyak yang disusun oleh asam lemak berantai C
pendek berarti mempunyai berat molekul relatif kecil, akan mempunyai angka
penyabunan yang besar dan sebaliknya minyak dengan berat molekul besar
 14

mempunyai angka penyabunan relatif kecil. Angka penyabunan dinyatakan banyak

mg KOH yang dibutuhkan untuk menyabunkan satu gram minyak atau lemak.
2.6.5. Angka iod
Angka iod menjelaskan ketidakjenuhan asam lemak penyusun minyak dan
lemak. Asam lemak tidak jenuh mampu mengikat iod dan membentuk senyawaan
yang jenuh. Banyaknya iod yang diikat menunjukkan banyaknya ikatan rangkap.
Angka iod dinyatakan sebagai banyaknya gram iod yang diikat oleh 100 gram
minyak atau lemak. Penentuan angka iod dapat dilakukan dengan cara Hanus atau
cara Kaufmaun dan cara Von Hubl atau cara Wijs. Pada cara Hanus, larutan iod
standarnya dibuat dalam asam asetat pekat (glacial) yang berisi bukan saja iod tetapi
juga iodium bromide. Adanya iodium bromide dapat mempercepat reaksi,
sedangkan cara Wijs menggunakan larutan iod dalam asam asetat pekat yang
mengandung iodium klorida sebagai pemicu
2.6.6. Angka peroksida
Kerusakan lemak atau minyak yang utama adalah karena peristiwa
oksidasi dan hidrolitik, baik enzimatik maupun nonenzimatik. Diantara kerusakan
minyak yang mungkin terjadi ternyata kerusakan karena autoksidasi yang paling
besar pengaruhnya terhadap cita rasa. Bau tengik atau rancid pada minyak
disebabkan karena adanya aldehid dan keton.Untuk mengetahui tingkat kerusakan
minyak dapat dinyatakan sebagai angka peroksida. Angka peroksida dinyatakan
dalam miliequivalen dari peroksida dalam setiap 1000 g minyak atau lemak. Cara
yang sering digunakan untuk menentukan bilangan peroksida berdasarkan pada
reaksi antara alkali iodida dalam larutan asam dengan ikatan peroksida.
Angka peroksida rendah bias disebabkan laju pembentukkan peroksida
rendah bias disebabkan laju pembentukkan peroksida baru lebih kecil dibandingkan
dengan laju degradasinya menjadi senyawa lain, mengingat kadar peroksida cepat
mengalami degradasi dan bereaksi dengan zat lain. Oksidasi lemak oleh oksigen
terjadi secara spontan jika bahan berlemak dibiarkan kontak dengan udara, sedang-
kan kecepatan oksidasinya tergantung pada tipe lemak dan kondisi penyimpanan.
Peroksida terbentuk pada tahap inisiasi oksidasi, pada tahap ini hidrogen
diambil dari senyawa oleofin menghasilkan radikal bebas. Radikal bebas yang
 15

terbentuk bereaksi dengan oksigen membentuk radikal peroksi, selanjutnya dapat

mengambil hidrogen dari molekul tak jenuh lain menghasilkan peroksida dan
radikal bebas yang baru.Peroksida dapat mempercepat proses timbulnya bau tengik
dan flavor yang tidak dikehendaki dalam bahan pangan. Jika jumlah peroksida lebih
dari 100 meq peroksid/kg minyak akan bersifat sangat beracun dan mempunyai bau
yang tidak enak. Kenaikan bilangan peroksida merupakan indicator bahwa minyak
akan berbau tengik dan minyak tidak dapat lagi digunakan dengan semestinya.
 BAB III
METODOLOGI PERCOBAAN

3.1. Alat dan Bahan

3.1.1. Alat
1. Beker gelas/Erlenmeyer
2. Inkubator
3. Pengaduk
3.1.2. Bahan
1. Enzim papain/bromelin
2. Santan 200 mL

3.2. Prosedur Percobaan

1. Buat larutan enzim (5%, 10%, 15%, 20%, 25%) dan masukkan ke dalam
santan sambil diaduk secara perlahan.
2. Kemudian diamkan dan masukkan ke dalam inkubator selama 24-36 jam
sehingga santan mengeluarkan minyaknya.
3. Amati perubahan yang terjadi

16
 DAFTAR PUSTAKA

Alamsyah, A. 2015. Virgin Coconut Oil. Jakarta: Agromedia.

Cahyono, B. 2006. Pra-Standarisasi: Produksi dan Analisis Minyak Virgin
Coconut Oil (VCO). Semarang: Universitas Diponegoro.
Farnworth, E. R. 2008. Handbook of Fermented Functional Foods Second Edition.
New York: CRC Press Taylor & Francis Club.
Winarti, dkk. 2007. Proses Pembuatan VCO (Virgin Coconut Oil) Secara Enzimatis
Menggunakan Papain Kasar. Jurnal Teknologi Pertanian. 8(2) : 136-141.