GUÍA DE PRÁCTICAS

LABORATORIO TALLER SIMULACIÓN xX CAMPO

CARRERA: INGENIERÍA EN ALIMENTOS

ASIGNATURA: ANÁLISIS DE ALIMENTOS I

NIVEL: SEXTO PARALELO: “U”

UNIDAD DE ORGANIZACIÓN CURRICULAR: Profesional DOCENTE: Mg. Cecilia Carpio

CICLO ACADÉMICO: SEPTIEMBRE 2017 – MARZO 2018

PRÁCTICA N: 1

I. TEMA: “DETERMINACIÓN DE LA COMPOSICIÓN PROXIMAL DE ALIMENTOS:

Análisis de humedad en alimentos por varios métodos”

II. OBJETIVO: Determinar el contenido de humedad de diversos tipos de alimentos por métodos
compatibles con la naturaleza del alimento.

III. INSTRUCCIONES: Use mandil, guantes y todos los equipos de protección personal.
Emplee la sorbona para el manejo de algunos reactivos. Registre los resultados y
observaciones, de forma ordenada, directamente en el cuaderno de laboratorio. El no
cumplimiento de esta disposición le significará disminución del puntaje.

IV. LISTADO DE EQUIPOS, MATERIALES Y RECURSOS:

MATERIALES REACTIVOS
 Balanza analítica con precisión de 0,1 mg
 Desecador con agente secante activo
 Estufa con regulación de temperatura
 Pinzas
 Plancha de calentamiento
 Cajas Petri (3 por muestra) con tapas
 Espátula, cuchilla
 Balanza de infrarrojo
 Guantes de plástico
 Varilla de agitación de vidrio
 Arena lavada y secada por 24 h a 100 °C
 Platillos de aluminio desechables
 Lunas de reloj
 Frascos estériles con tapa (muestras
biológicas)
 Cápsulas de porcelana de 50 o 100 mL
Muestras: champiñones, papas fritas artesanales, harina integral, mermelada.

1
 V. ACTIVIDADES POR DESARROLLAR:

a. Champiñones: limpiar con una toalla desechable suave la arena adherida. A continuación,
cortar rápidamente primero en láminas (Fig) y luego transversalmente para obtener trozos muy
finos. Cubrir el producto con papel aluminio o mantenerlo en uno de los recipientes estériles con
tapa.

NOTA 1. Reservar algunos champiñones para la cuantificación de cenizas. A estos champiñones

luego de pesarlos se los debe lavar con agua destilada, secar con una toalla de cocina, cortarlos
y secarlos en una cápsula de porcelana grande previamente tarada. Se deben registrar los pesos
de la cápsula vacía tarada, de los champiñones y del residuo seco. GUARDAR EL RESIDUO
EN UN FRASCO TAPADO.

b. Papas fritas: Dividir la funda de papas en dos partes; la primera mitad, moler en mortero; esta
porción servirá para la determinación de humedad. La segunda porción mantenerla en el mismo
envase, colocarla en un frasco de vidrio bien cerrado y dentro del refrigerador hasta ser utilizada
para la extracción de grasa. La muestra desengrasada servirá para la cuantificación de proteínas
y cenizas. No se determinará fibra cruda porque el contenido de las papas es bajo
.
c. Harina integral: Mezclar la harina utilizando el mismo envase (funda) en el que se expende el
producto

1. Determinación de humedad en champiñones

 Tarar 3 cajas petri bien lavadas y sus tapas a 100 °C por 24 h, enfriarlas en un desecador y registrar
el peso (P0) en el cuaderno de laboratorio.
 A continuación, pesar en las cajas petri taradas, 15 g de los champiñones cortados (usando una
balanza analítica), registrar el peso m (P1= P0+m). Secar en una estufa a 60 °C por 24 h, tapar,
enfriar en el desecador y pesar tan pronto lleguen a temperatura ambiente. Registrar el peso. Secar
nuevamente durante 4 h horas, enfriar en el desecador y pesar. Comparar los pesos obtenidos en
estas dos operaciones, si existe variación que supere el 2% mantener en la estufa hasta el día
siguiente y repetir el proceso. Registrar el peso final del residuo (P2).

NOTA 2. Guardar las muestras secas en un frasco estéril tan pronto pesen. Etiquetar el producto seco
y utilizarlo en la determinación de fibra cruda y proteínas.

2. Determinación de humedad en papas fritas

 Tarar dos cajas petri con tapa a 100 °C por 2 horas. Enfriar en un desecador, pesar y registrar el
peso (P0). A continuación, pesar 5 g de muestra preparada m (P1= P0+m), con aproximación de
0,1 mg, secarlas a 105 °C hasta peso constante (toda la noche  18 h).
 Tapar las cajas y enfriarlas en el desecador (toma  30 o más dependiendo de la cantidad de
muestras colocadas en el desecador), pesarlas y registrar el peso (P2). Expresar el resultado en g de
agua por 100 g de alimento.
NOTA 3: guardar el residuo seco (como se describió en la Nota 1 para la determinación de grasa.

3. Determinación de humedad en harina integral de trigo

 Proceder como se describe en 2, pero utilizar únicamente 3 g de muestra para cada determinación.
Realizar la determinación por triplicado. NOTA 4: guardar el residuo seco (como se describió en
la Nota 1) para la determinación de grasa y de fibra.

2
 Utilización de una Balanza de infrarrojo

 Seguir las instrucciones del fabricante del equipo para el encendido y uso del instrumento. Pesar
en el platillo de la balanza 3 g de harina y accionar el botón para el inicio del proceso de secado.
El sonido de la alarma del equipo le indicará la finalización del proceso. Registrar el dato de
humedad reportado por el equipo.

4. Determinación de humedad en mermeladas

 Obtener arena limpia por lavados sucesivos hasta que el agua de lavado sea clara (utilizar agua de
la llave), a continuación lavar la arena con solución de ácido clorhídrico al 5% en masa y con agua
destilada, secar la arena, tamizarla para que el tamaño del grano esté entre 100 a 400 μm, y
calcinarla.
 Tarar toda la noche a 70 °C dos cajas petri y dos varillas de vidrio que quepan dentro de la caja, a
continuación, colocar en las cajas Petri taradas con la varilla 15 g de arena seca. Secar el conjunto
a 70 °C por 1 h, luego enfriar en el desecador y pesar. Registrar el peso (P0).
 Pesar, con aproximación a 0,0001 g, 3 g de muestra (m) preparada (bien mezclada con una
espátula) y colocarla en la cápsula que contiene la arena y la varilla de vidrio, mezclando
íntimamente la muestra con la arena mediante la varilla de vidrio evitando la pérdida de producto
o arena. Si la mezcla se dificulta debido a la densidad de los materiales, añadir una pequeña
cantidad de agua destilada después de haber pesado la cápsula con la muestra.
 Secar la caja petri y su contenido en la estufa a 70 °C por 4 h. Enfriar y pesar. Continuar con el
secado hasta que la diferencia entre dos pesadas sucesivas no supere 0,0002 g. Registrar el peso
final (P2).
 Realizar la determinación sin emplear arena para comparar los resultados.

CÁLCULOS
P2 − P0
ST% = x 100 H% = 100 – ST%
P1 − P0

Donde:
 ST = contenido de sólidos totales, en porcentaje
 P0 = peso de la caja petri vacía tarada (o con la arena y la varilla), en g
 P1 = peso de la caja petri tarada más la muestra m, en g
 P2 = peso de la capa petri más el residuo seco, en g
 H es el contenido de humedad de la muestra, en porcentaje
VI. RESULTADOS OBTENIDOS:
Elaborar una Tabla con los datos. Realizar los cálculos correspondientes y resumir los resultados
obtenidos (promedio ± desviación estándar) en una Tabla.

DISCUSIÓN
Revisar en bibliografía especializada sobre composición de alimentos los valores de humedad de los
productos analizados y comparar con los valores obtenidos. Analizar las posibles causas de error.

VII. CONCLUSIONES: Elaborar conclusiones concisas en función del objetivo planteado

VIII. RECOMENDACIONES: Presentar las recomendaciones que considere necesarias en

función de lo observado durante la práctica

3
VALIDACIÓN DE LAS GUÍAS DE PRÁCTICAS

Fecha de elaboración: 8 de septiembre del 2017

Mg. Cecilia Carpio

DOCENTE PLANIFICADOR UTA

Mg. Aracely Pilamala Mg. Carlos Moreno

COORDINADORA DE LA UNIDAD DE COORDINADOR DE CARRERA

ORGANIZACIÓN CURRICULAR PROFESIONAL