UNIVERSIDAD CATOLICA DE SANTA MARIA

Informe Nº 1: Evaluación de la calidad de granos enteros

Presentado por: Alessandra Sofía Manrique Ochoa

Curso: Tecnología de cereales y derivados

OBJETIVO:

 Realizar pruebas de calidad en granos enteros.

 Evaluar las propiedades físicas del grano referidas a la calidad.
 Realizar clasificación de granos de acuerdo a los daños.

INTRODUCCION:

Los cereales desde su cosecha hasta llegar al consumidor tienen que estar sujetos a
evaluaciones de calidad. Al realizar una evaluación de la calidad de granos, se deben
especificar algunas características de cada grano individual en la muestra analizada, así
como de otras condiciones generales. Cada grano individual puede ser del tipo, color,
forma y tamaño que se espera para estar sano, o puede tener algunas variaciones
causadas por razones genéticas, agentes biológicos, físicos o efectos mecánicos. Según
sea la condición y el origen de su variación con respecto a los granos sanos, se le va a
clasificar como un grano contrastante, dañado o defectuoso.

MARCO TEORICO:

 Lentejas: Las lentejas han sido durante mucho tiempo un elemento básico en la
dieta humana; fueron cultivadas por primera vez hace 8,000 años y se introdujeron
probablemente en EE.UU. a principios de 1900. Dada su larga vida útil, la
disponibilidad amplia y el relativamente bajo precio, las lentejas son un agregado
conveniente y económico a tu alacena. Tienen un gran valor nutricional, en forma
de vitaminas, minerales y fibra, y funcionan bien en una variedad de recetas. Las
lentejas sirven como una fuente moderada de energía: 165 calorías por cuarto de
taza de lentejas secas, las cuales equivalen a media taza de lentejas cocidas. Las
lentejas son muy bajas en grasa, por lo que la mayoría de las calorías vienen de la
proteína y de los carbohidratos. Cada porción aporta 12.4 gramos de proteínas,
una fuente de aminoácidos que tu cuerpo usa para mantener el sistema inmune y
sintetizar hormonas. Las lentejas contienen proteínas "incompletas" dado que
pierden los aminoácidos metionina y cistina, por lo tanto combínalas con otras
fuentes de proteínas, como granos integrales, lácteos, huevos o carne, para evitar
una deficiencia de aminoácidos. La fibra ayuda a reducir tu nivel de colesterol en
sangre, y una dieta rica en fibra combate el estreñimiento.
  Quinua : La quinua nuevamente está recuperando el lugar de importancia
nutricional que tuvo durante la dieta precolombina andina. En la actualidad, es
apreciada por su alto contenido proteico, que oscila entre los 12 y 18 por
ciento. Una porción de 3.5 onzas proporciona 14 gramos de proteína. Esto es
una proteína completa que contiene todos los aminoácidos necesarios para la
construcción de proteínas utilizadas por el ser humano. A diferencia de otros
granos, la quinua posee una amplia provisión de lisina. La quinua es una
excelente fuente de fibra dietética, que contiene tanto fibra soluble como no
soluble. Posee alta variedad de vitaminas y minerales, especialmente
manganeso, magnesio, hierro, cobre y fósforo. Es un alimento libre de gluten y
fácil de digerir. La quinua posee bajos índices glúcémicos, es decir su consumo
no incrementará los niveles de azúcar en la sangre y proporciona una sensación
constante de saciedad.

 Harina de trigo: Harina de trigo es un polvo hecho de la molienda del trigo y

que se emplea para consumo humano. La harina de trigo es la que más se
produce de entre todas las harinas.
Las variedades de trigo se apellidan "blandas" o "débiles", si tienen un
contenido de gluten bajo, y "duro" o "fuerte" si tienen un contenido alto
de gluten. La harina de fuerza, o harina de pan, es de gluten alto, con un 12% a
14% de contenido de gluten, su masa tiene un tacto elástico que aguanta su
forma bien una vez horneada. La harina blanda es comparativamente baja en
gluten y por ello resulta en un pan con una textura más fina, quebradiza. La
harina blanda se clasifica normalmente en harina de pastel, la cual es la más
baja en gluten, o harina de pastas, la cual tiene ligeramente algo más de gluten
que la harina de pastel.
En términos de las partes del grano (la fruta de la planta) utilizada en la harina
el endospermo o parte de proteína/almidón, el germen o parte rica en
proteínas/grasas/vitaminas y el salvado o parte de fibra— hay tres tipos
generales de harina. La harina blanca está hecha únicamente de endospermo.
La harina marrón incluye algunos de los gérmenes o salvado, mientras que la
de grano entero o integral está hecha del grano entero, incluyendo el salvado,
endospermo, y germen. La harina de germen está hecha del endospermo y
germen, excluyendo el salvado
EQUIPOS MATERIALES Y REACTIVOS:

 balanzas
 picnómetro
 molino de laboratorio
 capsulas
 estufa
 Crisoles
 Mufla
 Contador de granos
 Probetas
  Cámara germinadora
 Pocillos
 Otros utensilios
 Papel filtro
 Beaker
 Matraces
 Microscopio
 Estufa
 Capsulas

REACTIVOS

 HCL al 2%
 Alcohol
 Heptano
 Alcohol isopropilico al 60%

PROCEDIMIENTO Y RESULTADOS:

Evaluacion de de la calidad de granos enteros

Grano Peso Tamaño de P % de Tamaño Absorción Tiempo

promedio semilla cascara de cascara de
coccion

Soja 0.1452 Pequeña 1.1108 6.44 Baja 141.17% 45 min

(suave)

Lenteja 0.055524 Pequeña 0.24024 4.44 baja 126% 15 min

(suave)

Cebada 0.0491 pequeña 0.72 -- -- -- ---

Evaluacion de calidad en harinas

a) Harina de trigo:

pH 5.5
%humedad 13.2%
Cenizas 3.0106 gr
Acidez 00136 gr
fosfato dibásico
Gluten 47.3970 gr

𝑃𝑖−𝑃𝑓 5 𝑔𝑟−4.3382 𝑔𝑟
 %Humedad: 𝑥100 = 𝑋100 = 13.2%
𝑃𝑖 5 𝑔𝑟
 Cenizas:

Peso inicial= 3.0946 g

Peso final = 25.7360 g

Peso crisol = 25.6520 g

Cenizas = peso inicial – peso final = 28.7466 – 25.7360 = 3.0106 gr

 Acidez:
Gasto: 1 ml
Volumen: 60 gr

1 ml de NaOH 0.1N equivale a 0.0136 g de fosfato:

1 ml de NaOH 0.05M = 0.0068 g de fosfato potasio dibásico
0.05 eq-g --------------------- 0.0068 g
0.1 eq .g ---------------------- x

0.0068∗0.1
X= = 0.0136 𝑔𝑟 𝑓𝑜𝑠𝑓𝑎𝑡𝑜 𝑑𝑖𝑏á𝑠𝑖𝑐𝑜
0.05

60 g ----------- 100 %
0.0136 g ------ x
X= 0.0226 %

b) harina de habas
Ph 5.27
% humedad 4.6%
Cenizas 2.4575 gr
Acidez Fosfato difásico
gluten No presente

𝑃𝑖−𝑃𝑓 4.98𝑔𝑟−4.75 𝑔𝑟
 %Humedad: 𝑥100 = 𝑋100 = 4.6%
𝑃𝑖 4.98𝑔𝑟
 Cenizas:

Peso inicial= 2.8653g

Peso final = 26.060 g

Peso crisol = 25.6522 g

Cenizas = peso inicial – peso final = 28.5175 – 26.060 = 2.4575 gr

 Acidez:
Gasto: 1 ml
Volumen: 85 gr
 1 ml de NaOH 0.1N equivale a 0.0136 g de fosfato:
1.2 ml de NaOH 0.05M = 0.0068 g de fosfato potasio dibásico
X=1.2 *00136g=0.01632
85g --------------------- 100%

0.01632 ---------------------- x
X=0.10192%

CONCLUSIONES:

 El ph de ambas harinas fueron similares

 La humedad presente de ambas muestras tomadas es diferente la harina de
trigo presento y la harina de habas
 La prueba de cenizas revela el tipo de refinamiento y molienda

CUESTIONARIO:

 ¿Por qué se debe evaluar la calidad de los granos?

Al realizar una evaluación de la calidad de granos, se deben especificar

algunas características de cada grano individual en la muestra analizada, así
como de otras condiciones generales.Cada grano individual puede ser del tipo,
color, forma y tamaño que se espera para estar sano, o puede tener algunas
variaciones causadas por razones genéticas, agentes biológicos, físicos o
efectos mecánicos. Según sea la condición y el origen de su variación con
respecto a los granos sanos, se le va a clasificar como un grano contrastante,
dañado o defectuoso

 ¿Qué pruebas de calidad realizo en los granos?

Peso hectolitico, % de cascara, absorción, tiempo de cocción.

 ¿Que tipo de granos sometió a la evolución?

Sometimos a evolución el grano de soja

 ¿Para que evalúa la humedad y densidad de los granos y cereales?

Humedad es importante pata ver el proceso de almacenamiento, para evaluar

la materia prima de las molineras .

Densidad es importante ya que esta relacionado con la condición del grano y

con los rendimientos de molienda
 Que información aporta determinar la dureza de los granos de cereales

La granulometría de la harina resultante inversamente mientras mas fino es la

particula del grano moturado mas suave es la textura del grano .

 ¿En que casos es importante determinar el peso de 1000 granos?

El tamaño del grano es principalmente relacionado con los rendimientos de

molienda en trigo y maíz. Y este proceso nos sirve como un indicador de
tamaño del grano.