Anda di halaman 1dari 16

LAPORAN AKHIR PRAKTIKUM KIMIA PANGAN

Penetapan Kadar NaCl dalam Bahan Pangan

Dosen Pengampu :

Anna Muawanah, M.Si dan Tarso Rudiana, M.Si

Disusun Oleh :

Kelompok 4 (A2)

Vivian Anggraeni Mukri (11160960000006)

M. Alfatih Hardiyanto (11160960000012)

Puja Dwi Sri Maulidya (11160960000020)

Rifki Wahyu (11109600000)

PROGRAM STUDI KIMIA

FAKULTAS SAINS DAN TEKNOLOGI

UIN SYARIF HIDAYATULLAH JAKARTA

2019

i
DAFTAR ISI

DAFTAR ISI ........................................................................................................... i

BAB I PENDAHULUAN ...................................................................................... 1

1.1 Latar Belakang ....................................................................................... 1

1.2 Rumusan Masalah .................................................................................. 2

1.3 Tujuan Penelitian ................................................................................... 2

BAB II TINJAUAN PUSTAKA........................................................................... 3

BAB III METODE PERCOBAAN ...................................................................... 5

3.1 Alat dan Bahan ....................................................................................... 5

3.2 Prosedur Kerja ....................................................................................... 5

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN .............................................................. 7

4.1 Hasil Pengamatan ................................................................................... 7

4.2 Pembahasan ............................................................................................ 8

BAB V PENUTUP ............................................................................................... 12

5.1 Kesimpulan ........................................................................................... 12

DAFTAR PUSTAKA .......................................................................................... 13

i
ii
BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Pangan merupakan kebutuhan pokok bagi semua orang. Selain itu, pangan

sangat penting bagi kehidupan manusia. Dengan bertambahnya jumlah penduduk

maka kebutuhan akan pangan pun semakin meningkat. Untuk mengatasi hal

tersebut manusia mengembangkan teknologi pangan untuk meningkatkan

produksi pangan agar dapat mencukupi kebutuhan pangan yang semakin

meningkat. Salah satu bentuk pengolahan pangan yang semakin berkembang saat

ini yakni penambahan atau penggunaan Bahan Tambahan Makanan. BTM

atau food additives adalah senyawa atau campuran berbagai senyawa yang

sengaja ditambahkan ke dalam makanan. Bahan tambahan makanan ini terdiri dari

beberapa jenis yaitu pewarna, pemanis, pengawet, penguat rasa, dll (Cahyadi,

2006).

Penggunaan BTM pengawet bertujuan untuk meningkatkan daya

simpan suatu produk pangan sehingga produk pangan tersebut tidak mudah

rusak. Berbagai factor yang dapat mempengaruhi kerusakan pangan yaitu

suhu, lingkungan, kadar air, oksigen, pH, relative humidity (RH) dan water

activity (Aw) (Winarno, 2007). Pengawetan dapat dilakukan dengan beberapa

macam cara, seperti pengawetan secara alami, biologi dan secara kimia.

Pengawetan secara kimia merupakan pengawetan dengan menggunakan

bahan kimia seperti, garam dapur, nitrat, nitrit, natrium benzoate, asam

1
propionate, asam sitrat, garam sulfat, dan lainnya. Satu diantaranya adalah

garam dapur (NaCl). Garam dapur berfungsi sebagai penghambat pertumbuhan

mikroba, sering digunakan untuk mengawetkan ikan dan juga bahan-bahan lain.

Penggunaannya sebagai pengawet minimal 20% atau 2 ons/kg bahan.

Kandungan garam dapur (NaCl) dalam suatu pangan dapat ditentukan

kadarnya dengan menggunakan titrasi argentometri. Dalam titrasi ini, untuk

mengetahui tercapainya titik ekivalen adalah dengan metode mohr dimana hasil

akhir dari titrasinya adalah pembentukan endapan berwarna.

1.2 Rumusan Masalah

1. Berapa kadar NaCl pada makanan ringan (Ciki)

1.3 Tujuan Penelitian

1. Menentukan kadar NaCl pada makanan ringan (Ciki)

2
BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

Pangan merupakan hal yang sangat penting untuk kehidupan manusia.

Dengan bertambahnya jumlah penduduk maka kebutuhan akan pangan pun

semakin meningkat. Untuk itu, manusia mengembangkan teknologi pangan untuk

meningkatkan produksi pangan agar dapat mencukupi kebutuhan pangan yang

semakin meningkat. Produk pangan Chiki merupakan hasil dari pengembangan

teknologi yang banyak digemari oleh semua orang di dunia ini, sebagian produk

chiki mengandung kadar garam yang berfungsi untuk memberikan rasa gurih pada

chiki tersebut maupun untuk menghambat pertumbuhan mikroorganisme yang

dapat memperpanjang daya simpannya.

Tujuan utama dari proses penambahan garam pada produk pangan

kemasan yaitu untuk menciptakan rasa yang khas adalah untuk memperpanjang

masa simpan pangan tersebut. Garam merupakan faktor utama dalam produk

pangan kemasan yang berfungsi sebagai bahan pengawet untuk mencegah

kerusakan pangan karena garam ini dapat mengahambat pertumbuhan

mikroorganisme didalamnya, sehingga meningkatkan daya simpannya. Namun,

penggunaan kadar garam yang tinggi selain dapat menyebabkan tingkat keasinan

meningkat juga berkontribusi secara nyata terhadap prevalensi kejadian hipertensi.

WHO mengumumkan dalam proses pengasinan dibutuhkan penambahan garam

secara signifikan yang dapat mengakibatkan kandungan garam dalam makanan

melewati ambang batas dan menambah berat beban ginjal. Bagi konsumen yang

3
gemar mengonsumsi makanan asinan, bahaya hipertensi akan meningkat seiring

dengan penggunaan garam yang berlebihan.

Pada percobaan ini menggunakan prinsip dasar titrasi argentometri.

Dimana dasar titrasi argentometri adalah pembentukan endapan yang tidak mudah

larut antara titran dengan analit. Sebagai contoh yaitu penentuan NaCl, dimana

ion Ag+ dari titran akan bereaksi dengan Cl- dari analit membentuk garam yang

tidak mudah larut AgCl berwarna merah bata.

Indikator lain dapat digunakan yaitu tiosianidadan indikator absorbsi.

Titrasi argentometri dengan menggunakan indikator kromat merupakan metode

mohr, dimana pada metode ini prinsip titrasi yang melibatkan reaksi antara ion

halida (Cl, Br, I) atau anion lainnya (CN, CNS) dengan Ag+ dari perak nitrat

(AgNO3) dan membentuk endapan perak halida (AgX).

4
BAB III

METODE PERCOBAAN

3.1 Alat dan Bahan

Dalam percobaan ini alat yang digunakan seperti neraca analitik, mortar,

corong pemisah, pipet ukur, pipet volumetric, pemanas, erlenmeyer, buret, dan

kertas pH serta kertas saring. Sedangkan bahan yang digunakan yaitu sampel

makanan, HNO3 10%, akuades, Mg-Oksida, K2CrO4, AgNO3.

3.2 Prosedur Kerja

Sampel yang Tidak Mengandung Lemak

Ditimbang 2-6 gram sampel dalam erlenmeyer kemudian ditambahkan 100

mL akuades. Diasamkan dengan HNO3 10%, dan kemudian dinetralkan dengan

Mg-Oksida. Setelah larutan campuran tersebut netral, ditest pH nya, selanjutnya

dititrasi dengan AgNO3 0,05 N dengan 3 mL indikator K2CrO4 5% sampai

terbentuk endapan merah bata.

𝑚𝐿 AgNO3 x N AgNO3 x 58,46


Perhitungan : % NaCl = 𝑥 100
m gram sampel

Ditimbang 2-6 gram sampel

- Di dalam erlenmeyer

+ 100 mL akuades

- Diasamkan dengan HNO3

5
Larutan campuran

- Dinetralkan dengan Mg-Oksida

- Di test Ph

+ 3 mL indikator K2CrO4

- Dititrasi dengan AgNO3

Sampai terbentuk ↆ merah bata

6
BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil Pengamatan

Tabel 1. Data pengamatan penetapan kadar NaCl dalam bahan pangan

Perlakuan Pengamatan

Berat sampel (simplo) = 3,00 g

Berat sampel (duplo) = 3,01 g


Ditimbang sampel
Berat sampel rata-rata = 3,00 g

Sampel berwarna orange

Sampel ditambahkan dengan 100 mL Warna larutan menjadi orange dan

akuades sampel tidak larut sempurna

Diukur pH awal larutan sampel dengan Simplo = asam (pH = 6)

pH indikator Duplo = asam (pH = 6)

Larutan sampel dinetralkan dengan Mg- Warna larutan menjadi orange pudar

Oksida (sedikit putih)

Diukur pH akhir larutan sampel dengan Simplo = netral (pH = 7)

7
pH indikator Duplo = netral (pH = 7)

Larutan sampel dititrasi dengan AgNO3 Masing-masing terbentuk endapan

0,05 N merah bata

Simplo = 19,4 mL

Volume AgNO3 0,05 N Duplo = 19,9 mL

Volume rata-rata = 19,65 mL

Kadar NaCl (%) 1,91%

Kontrol negatif (aquades)

Volume rata-rata AgNO3 = 0,25 mL

Kadar NaCl = 0,0007%

Diukur larutan pembandingnya

Kontrol positif (garam dapur)

Volume rata-rata AgNO3 = 32,0 mL

Kadar NaCl = 9,35%

4.2 Pembahasan

Pada praktikum kali ini dilakukan untuk menetapkan kadar garam (NaCl)

yang terdapat pada produk pangan. Perlakuan persiapan sampel tidak dilakukan

ekstraksi dikarenakan sampel yang praktikan gunakan yaitu makanan ringan

(chiki asin) potabee rasa barbeque dengan berat bersih 15 g hanya mengandung

sedikit lemak sebanyak 6 g.

8
NaCl dapat ditentukan jumlahnya dengan metode titrasi argentometri yang

dimana melibatkan reaksi pengendapan yang menggunakan larutan AgNO3

sebagai titran. Pada percobaan ini menggunakan metode Mohr yaitu didasarkan

pada pembentukan endapan berwarna. Prinsip dari metode Mohr yaitu AgNO3

akan bereaksi dengan NaCl membentuk endapan AgCl yang berwarna putih. Bila

semua Cl- sudah habis bereaksi dengan Ag+ dari AgNO3, maka kelebihan sedikit

Ag+ akan bereaksi dengan CrO42- dari indikator K2CrO4 yang ditambahkan ini

berarti titik akhir titrasi telah dicapai, yaitu bila terbentuk warna merah bata dari

endapan Ag2CrO4.

Menurut Underwood dan Day (1992), Larutan AgNO3 dan larutan NaCl

pada awalnya masing-masing merupakan larutan yang jernih dan tidak berwarna.

Ketika NaCl ditambahkan dengan aquades larutan tetap jernih dan tidak berwarna

dan aquades tersebut larut dalam larutan. Penambahan aquades ini dimaksudkan

agar pH larutan tidak terlalu asam ataupun terlalu basa. Kemudian larutan

dinetralkan dengan Mg-Oksida, menurut Yusmita, Lisa (2017) dikarenakan untuk

dapat melakukan titrasi dengan baik, maka ada beberapa hal yang harus

diperhatikan yaitu pH larutan, dimana pH larutan harus dalam suasana netral atau

basa lemah (pH = 6 – 8). Hal tersebut harus dilakukan karena jika berlangsung

dalam suasana asam, maka konsentrasi ion CrO42- akan berkurang. Kemudian jika

titrasi dilakukan dalam suasana basa kuat, maka akan timbul suatu endapan

peroksida. Selain itu, titrasi juga harus dilakukan secara cepat dan pengocokan

harus dilakukan dengan kuat agar Ag+ tidak teroksidasi menjadi AgO yang akan

menyebabkan titik akhir titrasi menjadi sulit tercapai.

9
Sampel yang mengandung Cl- dititrasi oleh AgNO3 sebelumnya

ditambahkan indikator K2CrO4 5% terjadi perubahan warna, dari endapan

berwarna putih menjadi berwarna merah bata yang menunjukan bahwa sampel

mengandung Cl-.

Pada analisis Cl- mula-mula akan terjadi reaksi :

Ag+ + Cl- → AgCl (putih)

Sedangkan pada titik akhir titrasi, titran juga akan bereaksi sebagai berikut :

2 Ag+ + CrO42- → Ag2CrO4 (merah bata)

Ion klorida (Cl-) dititrasi dengan larutan standar AgNO3 (Perak Nitrat) dengan

menggunakan indikator K2CrO4 5%. Saat semua ion Cl- mengendap dengan

sempurna, kelebihan 1-2 tetes laruran AgNO3 akan bereaksi dengan ion kromat

(CrO42-) membentuk endapan perak kromat (Ag2CrO4) yang berwarna merah bata

yang menandakan titik akhir titrasi (Sukarti, Tati. 2008).

Dalam percobaan ini NaCl berfungsi sebagai bahan tambahan makanan.

Bahan tambahan makanan disini maksudnya adalah sebagai bahan yang

digunakan untuk menambahkan cita rasa dari produk tersebut atau dapat juga

digunakan sebagai bahan pengawet. NaCl dapat berfungsi sebagai bahan

pengawet dikarenakan garam dapat mengurangi kelarutan oksigen, sehingga

bakteri yang membutuhkan oksigen untuk hidupnya menjadi terhambat. Garam

dalam larutan suatu substrat bahan pangan dapat menekan kegiatan pertumbuhan

mikroorganisme tertentu yang berperan dalam membatasi air (Desrosier, 1988).

10
Berdasarkan hasil percobaan diperoleh kadar NaCl yang terdapat pada

produk pangan makanan ringan (chiki asin) potabee rasa barbeque yaitu sebesar

1,91%. Sedangkan kontrol positif yang merupakan garam dapur memiliki kadar

NaCl sebesar 9,35%. Kandungan NaCl tersebut masih dibawah ambang batas

yaitu maksimum 20% dan kadar NaCl pada produk chiki asin masih dibawah

kadar NaCl kontrol positf. Hal ini berarti sampel baik untuk dikonsumsi, karena

apabila kadar garam yang tinggi atau >20% akan dapat memicu timbulnya

hipertensi (Rinto,E., et al., 2009).

Menurut Muchtadi (1993), Dalam tubuh garam yang dikonsumsi sebagian

besar akan diserap oleh usus dan dibuang kembali oleh ginjal melalui urin. Akan

tetapi bila jumlah yang dikonsumsi melebihi kapasitas, ginjal untuk

mengeluarkannya kembali sehingga kadar natrium dalam darah akan meningkat.

Untuk mengembalikan kadar natrium darah ke tingkat yang normal, tubuh

mengaturnya dengan cara menambah jumlah cairan dalam darah untuk

mengencerkan kelebihan natrium tersebut. Akibatnya volume darah yang

bersirkulasi dalam sistem sirkulasi bertambah jumlahnya, dan apabila jumlah ini

melebihi volume tertentu, maka tekanan di dalam sistem tersebut meningkat, dan

orang yang mengalaminya dikatakan menderita penyakit darah tinggi (essential

hypertension).

11
BAB V

PENUTUP

5.1 Kesimpulan

Dari hasil paktikum dapat disimpulkan bahwa Prinsip dari metode Mohr

yaitu AgNO3 akan bereaksi dengan NaCl membentuk endapan AgCl yang

berwarna merah bata. Untuk hasil analisis kadar NaCl pada sampel ciki,

diperoleh sebesar 1,91% dan berada dibawah ambang batas yang telah

ditetapkan yaitu maksimum 20%.

12
DAFTAR PUSTAKA

Desrosier, N. M. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. Jakarta : Universitas

Indonesia (UI) Press. (diterjemahkan oleh M. Muljohardjo)

Muchtadi, D., M. Astawan, dan N.S. Palupi. 1993. Metabolisme Zat Gizi, Sumber,

Fungsi dan Kebutuhan bagi Manusia. Jakarta : Pustaka Sinar Harapan.

Rinto, E., Arafah, S.B. Utama. 2009. Kajian Keamanan Pangan (formalin, garam

dan mikrobia) pada ikan sepat asin produksi Indralaya. Jurnal Pembangunan

Manusia; 8(2).

Sukarti, Tati. 2008. Pengantar Lengkap Analisis Bahan (Kimia Analitik).

Bandung : Widya Padjajaran.

Underwood, A.L dan Day, R.A. 1992. Analisa Kimia Kuantitatif (Edisi Kelima).

Jakarta : Erlangga.

Yusmita, Lisa. 2017. Identifikasi Konsentrasi Natrium Klorida (NaCl) Pada Jahe

dan Lengkuas Giling dibeberapa Pasar Tradisional Di Kota Padang. Jurnal

Teknologi Pertanian Andalas. 21(2) : 122-126.

13