Anda di halaman 1dari 6

PRODUK OLAHAN SORGHUM

Indonesia masih termasuk negara dengan pengimpor komoditas pangan besar di


dunia. Menurut kementerian pertanian Republik Indonesia (2013), pencapaian
ekspor komoditas pertanian selama bulan Januari-Maret 2013 sebesar US$ 7,93
milyar, yang sebagian disumbang dari ekspor komoditas perkebunan sebesar US$
7,67 milyar atau 96,76%, sementara sub sektor lainnya hanya menyumbang tidak
lebih dari US$ 135 juta. Andalan ekspor utama komoditas tanaman pangan bulan
Januari-Maret 2013 adalah gandum atau meslin yang mencapai US$ 9,08 juta.
Ekspor gandum atau meslin dominan dalam wujud olahan, dari sisi impor gandum
atau meslin juga memberikan kontribusi yang cukup besar yakni mencapai US$
551,57 juta, yang didominasi oleh gandum/meslin olahan. Gambaran keragaan
ekspor dan impor tersebut menyebabkan neraca perdagangan komoditas gandum
atau meslin mengalami defisit selama bulan Januari-Maret 2013 sebesar US$
542,48 juta (kementerian pertanian Republik Indonesia, 2013). Untuk itu salah satu
tanaman yang dapat digunakan sebagai alternatif substitusi tepung terigu adalah
sorgum. Sorgum merupakan tanaman serealia yang dapat dijadikan menjadi tepung
sorgum. Alternatif tersebut digunakan karena upaya diversifikasi pangan sekarang
ini adalah berbasis tepung.
a. Flakes Sorgum

Sorghum bicolor (L.) Moench merupakan tanaman serealia yang tergolong


dalam famili Graminae. Tanaman lain yang tergolong famili Graminae antara
lain padi, jagung, tebu, gandum, dan barley. Sorghum memiliki istilah yang
berbedabeda tiap daerah. Sebagai contoh, sorghum dikenal dengan nama
’cantel’ di Jawa Tengah dan Jawa Timur, ’jagung cantrik’ di daerah Jawa Barat,
dan ’batara tojeng’ di Sulawesi Selatan.
Flakes Sorgum adalah Sereal yang dibiuat dari sorgum yang diolah menjadi
seperti keripik. Biasanya disajikan dengan susu untuk sarapan. Penelitian
tentang sorghum ini bertujuan untuk mengembangkan produk sereal sarapan
berbasis sorghum dalam rangka turut mendukung program diversifikasi pangan.
Sasaran dari penelitian adalah mendapatkan pangan yang dijadikan suatu model
untuk pengembangan produk pangan non-beras / non-gandum di Indonesia.
Bentuk sereal sarapan yang akan dikembangkan adalah minuman sereal sarapan
siap santap. Proses pengolahan Flakes menurut Chavan et.al, (2015) ada
beberapa tahap yaitu :
1. Pembersihan
Pembersihan dilakukan hanya dengan membersihkannya dengan air.
Sorghum di basuh dan digosok sedikit. Agar jika ada Benda asing atau
sejenisnya dapat tersingkurkan sebelum proses selanjutnya.
2. Pengeringan
Tahap selanjutnya adalah pengeringan, yaitu setelah dicuci biji sorgum di
keringkan dibawah sinar matahari. Lama pengeringan berkisar 5-6 jam.
3. Pencucian
Tahap selanjutnya adalah pencucian. Setelah dikeringkan sorgum dicuci
kembali hingga bersih. Pencucian dilakukan 2-3 kali.
4. Pengkondisian
Tahap selanjutnya adalah pengkondisian, Setelah dicuci, dilakukan
pengkondisian atau penyimpanan. Penyimpanan biji sorgum yang telah
dicuci disimpan didalam steel drum tertutup. Penyimpanan dilakukan
selama 12 jam.
5. Roasting
Tahap selanjutnya adalah Roasting atau Penyangraian. Penyangraian ini
ditujukan untuk pemasakan dan mengurangi kadar air didalam biji sorgum
tersebut. Roasting ini dilakukan pada suhu 3400C selama 1 menit.
6. Flaking
Tahap selanjutnya adalah Flaking atau Penyerpihan dimana di tahap ini biji
sorgum akan di hancurkan dan di pipihkan. Sehingga pada tahap ini biji
sorgum akan dikenai gaya yang tinggi untuk menghacurkan bentuk asli dari
biji sorgum tersebut.
7. Pengayakan
Tahap selanjutnya adalah pengayakan. Pada tahap pengayakan ini ditujukan
agar sorgum yang telah diolah menjadi flakes, tersaring dengan baik.
Artinya, flakes yang hancur akan terpisahkan. Sehingga yang didapatkan
hanya flakesnya sesuai dengan ukuran yang diinginkan.
8. Packaging
Tahap terakhir yaitu packaging. Pada tahap ini rata-rata flakes yang dijual
dipasaran dikemas dengan plastik yang dilapisi alumunium. Agar tidak
tembus cahaya dan menyerap uap air yang akan mempengaruhi kerenyahan
flakes tersebut,

b. Cookies Sorgum

Cookies Sorgum merupakan Kue kering memiliki daya tahan yang cukup lama,
Bahan yang umum digunakan utuk pembuatan kue kering diantaranya tepung
beras, tepung ketan, dan tepung terigu. Namun tepung sorghum juga dapat
digunakan sebagai bahan utama pembuatan cookies sorghum. Untuk membuat
cookies diperlukan tepung sorgum, cara pengolahan tepung sorghum menurut
Kinanti dkk. (2014) adalah sebagai berikut :
1. Penyosohan
Penyosohan dilakukan untuk menghilangkan tanin yang melekat pada testa.
Mafhum sisa perikarp yang menempel pada biji sorgum menimbulkan rasa
sepat di lidah. Tanin yang berikatan dengan prolamin akan membentuk
ikatan kompleks protein-tanin yang dapat menurunkan daya cerna protein.
Ada beberapa metode penyosohan. Cara tradisional dengan menumbuk biji
sorgum menggunakan lumpang atau lesung. Selanjutnya dipilah hingga
perikarp terpisah dari beras-sorgum. Kelemahannya, masih terdapat sisa
perikarp dan lapisan testa agak kemerahan. Bisa juga dengan penyosohan
mekanis menggunakan alat dari batu gerinda atau penyosoh beras.
Sayangnya, efisiensi penyosohan rendah dan banyak biji pecah.
Upaya penyosohan lain dapat memanfaatkan alkalis. Caranya, biji sorgum
direndam dalam larutan basa kuat sehingga terjadi pelunakan jaringan
perikarp. Efeknya biji sorgum mudah dipisah dari endosperma dan tidak
merusak biji. Metode ini mampu menghasilkan rendemen beras-sorgum di
atas 70%, sehingga cocok diaplikasikan pada industri kecil dan menengah.
2. Pengkondisian dan Penyimpanan
Sorghum yang telah disosoh, direndam dalam air panas suhu 100oC selama
60 menit. Proses ini dilakukan untuk mengurangi kadar tanin dalam biji
sorghum. Setelah proses perendaman, biji sorghum ditiriskan. Lalu
direndam dengan asam laktat yang dibuat dengan konsentrasi yang
bervariasi sebesar 0,5%, 1,0% dan 1,5% (v/v) dalam 750 ml aquades.
3. Pemanasan
Sorghum yang direndam dengan perbandingan 1:3 dengan larutan asam
laktat yang kemudian dipanaskan kedalam water bath dengan suhu 45ºC
dengan lama perendaman selama 30 menit, 60 menit dan 90 menit. Tujuan
dilakukan pemanasan supaya mempercepat reaksi hidrolisis asam. Setelah
dilakukan perendaman, sorgum tersebut dikeringkan dengan cabinet dryer
pada suhu 60oC selama 10 jam. Penggunaan suhu yang lebih tinggi dari
60ºC dapat menyebabkan gelatinisasi pati (Alsuhendra, 2009).
4. Penggilingan
Sorgum yang telah kering selanjutnya diblender kering dan diayak dengan
ukuran 80 mesh. Berikut merupakan tahapan pembuatan sorghum
termodifikasi. Tepung sorghum termodifikasi diuji karakteristik fisik dan
kimia, antara lain kadar air, gula reduksi, protein terlarut, tanin, swelling
power, viskositas, dan derajat putih.
Adapun proses pembuatan cookies sorgum menurut Okpala dan Okoli (2011)
sebagai berikut :
1. Penimbangan Bahan
Bahan yang digunakan yaitu Tepung Sorghum, Gula, Garam, Telur, Susu
Bubuk, Baking Powder, vanilla Flavour, Margarin. Penimbangan bertujuan
untuk mengukur massa bahan sesuai porsi formula agar adonan, kandungan
gizi yang dihasilkan sesuai.
2. Mixing
Dibagi menjadi 3 tahap yaitu mixing, creaming, dan all mixing. Fungsi
creaming untuk mencampurkan gula tepung dengan margarin, garam dan
kuning telur hingga membentuk krim agar adonan menjadi lebih lembut.
Fungsi mixing Mencampurkan secara merata tepung sorgum, baking
powder, susu bubuk dan vanilla flavour untuk memudahkan proses lanjutan.
Fungsi all mixing Mencampurkan adonan creaming dan adonan hasil
mixing1 hingga adonan kalis.
3. Shapping
Tahap selanjutnya adalah shapping. Fungsinya untuk Mencetak adonan
cookies yang sudah kalis hasil mixing 2 ke atas tray.
4. Baking
Tahap selanjutnya adalah Baking. Fungsinya untuk Menguapkan
kandungan air dalam adonan cookies, mematangkan cookies dan
membentuk flavour dan warna cookies yang diinginkan. Berkisar suhu
1800C selama 15 menit didalam rotary oven (Rao et al., 2016).
5. Cooling16).
Tahap selanjutnya adalah Cooling. Fungsinya untuk Menghentikan proses
pemasakan pada cookies menurunkan suhu cookies untuk memudahkan
proses lanjutan.
6. Sortasi
Tahap selanjutnya adalah Sortasi. Fungsinya untuk Menyeleksi produk
akhir cookies sehingga diperoleh produk berkualitas baik dan seragam.
7. Packaging
Tahap selanjutnya adalah Packaging. Fungsinya untuk melindungi dan
mengemas bahan sesuai netto produk sehingga memudahkan proses
distribusi lanjutan.

DAFTAR PUSTAKA

Alsuhendra dan Ridawati. 2009. Pengaruh Modifikasi secara Pregelatinisasi, Asam


dan Enzimatis terhadap Sifat Fungsional Tepung Umbi Gembili (Dioscorea
esculenta). Jurnal PS Tata Boga Jurusan IKK FT UNJ: 4-5.
Chavan, U.D., S. S. Patil, B. Dayakar Rao and J. V. Patil. 2015. Processing Of
Sorghum For Flakes And Their Products. European Journal of Molecular
Biology and Biochemistry 2(1):49-58
Kinanti, Pratiwi Septiviani Kustam, Bambang Sigit Amanto dan Windi Atmaka.
2014. Kajian Karakteristik Fisik Dan Kimia Tepung Sorghum (Sorghum
Bicolor L) Varietas Mandau Termodifikasi Yang Dihasilkan Dengan
Variasi Konsentrasi Dan Lama Perendaman Asam Laktat. Jurnal
Teknosains Pangan 3(1)
Okpala, LC, dan E.C. Okoli. 2011. Nutritional evaluation of cookies produced from
pigeon pea, cocoyam and sorghum flour blends. A African Journal of
Biotechnology 10(3) : 433-438
Rao, Dayakar, B., Kulkarni, D.B., Kavitha, C. 2016. Study on evaluation of starch, dietary
fiber and mineral composition of Cookies developed from 12 Sorghum cultivars.
Sciverse Science Direct