Anda di halaman 1dari 4

PROSES BROWNING PADA BAHAN PANGAN DAN PENCEGAHANNYA

PROSES BROWNING PADA BAHAN PANGAN DAN PENCEGAHANNYA

Proses browning adalah proses kecoklatan pada buah yang terjadi akibat proses enzimatik oleh
polifenol oksidasi. Pada umumnya proses browning sering terjadi pada buah–buahan seperti pisang,
pear, salak, pala, dan apel. Proses browning terbagi menjadi dua yaitu enzimatik dan non enzimatik.

Browning secara enzimatik terjadi pada buah-buahan yang banyak mengandung substrat senyawa
fenolik. Senyawa fenolik banyak sekali yang dapat bertindak sebagai substrat dalam proses
browning enzimatik pada buah-buahan dan sayuran. Contohnya substrat yang baik adalah senyawa
fenolik dengan jenis ortodihidroksi atau trihidroksi yang saling berdekatan. Proses pencoklatan
enzimatik akan terjadi apabila adanya reaksi antara enzim fenol oksidase dan oksigen dengan
substrat tersebut. Pada pencoklatan enzimatis seperti pada buah apel dan buah lain setelah dikupas
disebabkan oleh pengaruh aktivitas enzim Polypenol Oxidase (PPO), yang dengan bantuan oksigen
akan mengubah gugus monophenol menjadi O-hidroksi phenol, yang selanjutnya diubah lagi
menjadi O-kuinon. Gugus O-kuinon inilah yang membentuk warna coklat.

Bahan pangan sayur dan buah dapat mudah mengalami pencoklatan jika bahan pangan tersebut
terkelupas atau dipotong. Pencoklatan (browning) merupakan proses pembentukan pigmen
berwarna kuning yang akan segera berubah menjadi coklat gelap (Rahmawati 2008). Pembentukan
warna coklat ini dipicu oleh reaksi oksidasi yang dikatalisis oleh enzim fenol oksidase atau
polifenol oksidase. Kedua enzim ini dapat mengkatalis oksidasi senyawa fenol menjadi quinon dan
kemudian dipolimerasi menjadi pigmen melaniadin yang berwarna coklat (Mardiah 1996). Bahan
pangan tertentu, seperti pada sayur dan buah, senyawa fenol dan kelompok enzim oksidase tersebut
tersedia secara alami. Oleh karena itu pencoklatan yang terjadi disebut juga reaksi pencoklatan
enzimatis.

Enzim polifenol oksidase memiliki kode Enzym Commision (EC) 1.14.18.1, nama trivial
monophenol monooxygenase dan nama IUPAC monophenol, L-dopa:oxygen oxidoreductase.
Selain itu, enzim ini juga memiliki nama lain, yaitu tyrosinase, phenolase, monophenol oxidase,
cresolase, catechol oxidase, polyphenolase, pyrocatechol oxidase, dopa oxidase, chlorogenic
oxidase, catecholase, monophenolase, o-diphenol oxidase, chlorogenic acid oxidase, diphenol
oxidase, o-diphenolase, tyrosine-dopa oxidase, o-diphenol:oxygen oxidoreductase, polyaromatic
oxidase, monophenol monooxidase, o-diphenol oxidoreductase, monophenol
dihydroxyphenylalanine:oxygen oxidoreductase, N-acetyl-6-hydroxytryptophan oxidase,
monophenol, dihydroxy-L-phenylalanine oxygen oxidoreductase, o-diphenol:O2 oxidoreductase,
dan phenol oxidase (NC-IUBMB 2010). Enzim polifenol oksidase dihasilkan dari reaksi antara L-
tyrosine, L-dopa, dan O2 menjadi L-dopa, dopaquinone, dan H2O.

Pencoklatan enzimatis dapat terjadi karena adanya jaringan tanaman yang terluka, misalnya
pemotongan, penyikatan, dan perlakuan lain yang dapat mengakibatkan kerusakan integritas
jaringan tanaman (Cheng & Crisosto 1995). Adanya kerusakan jaringan seringkali mengakibatkan
enzim kontak dengan substrat. Enzim yang bertanggung jawab dalam reaksi pencoklatan enzimatis
adalah oksidase yang disebut fenolase, fenoloksidase, tirosinase, polifenolase, atau katekolase.
Dalam tanaman, enzim ini lebih sering dikenal dengan polifenol oksidase (PPO). Substrat untuk
PPO dalam tanaman biasanya asam amino tirosin dan komponen polifenolik seperti katekin, asam
kafeat, pirokatekol/katekol dan asam klorogenat . Tirosin yang merupakan monofenol, pertama kali
dihidroksilasi menjadi 3,4-dihidroksifenilalanin dan kemudian dioksidasi menjadi quinon yang akan
membentuk warna coklat.

Pencoklatan enzimatis dalam pangan biasanya dianggap merugikan karena menurunkan penerimaan
sensori pangan oleh masyarakat walaupun pencoklatan enzimatis tidak terlalu mempengaruhi rasa
dari bahan pangan tersebut. Reaksi pencoklatan enzimatis membutuhkan tiga komponen, yaitu
polifenolase aktif, oksigen dan subtrat yang cocok. Penghilangan salah satu di antara komponen
tersebut akan melindungi terjadinya reaksi pencoklatan enzimatis. Selain itu, senyawa pereduksi
mampu mengubah o-quinon kembali kepada komponen fenolik sehingga mengurangi pencoklatan.

Pada umumnya ada tiga macam reaksi pencokelatan nonenzimatik yaitu karamelisasi, reaksi millard,
dan pencokelatan akibat vitamin C. dalam suasana asam, cincin lakton asam dehidroaskorbat terurai
secara irreversible dengan membentuk suatu senyawa diketogulonaat, dan kemudian berlangsunglah
reaksi Maillard dan proses pencokelatan. Karamelisasi terjadi pada suatu larutan sukrosa yang
diuapkan maka konsentrasinya akan meningkat, begitu juga titik didihnya sehingga seluruh air akan
menguap semua. Bila keadaan tersebut telah tercapai dan pemanasan diteruskan, maka cairan yang
ada bukan lagi terdiri dari air tetapi cairan sukrosa yang melebur. Reaksi maillard berlangsung
melalui beberapa tahap yaitu, suatu aldosa bereaksi bolak-balik dengan asam amino atau dengan
suatu gugus amino dari protein sehingga menghasilkanbasa Schiff. Perubahan terjadi menurut aksi
Amodori sehingga menjadi amino ketosa. Dehidrasi dari hasil selanjutnya menghasilkan hasil
antara metal α-dikarbonil yang diikuti penguraian menghasilkan redukstor-reduktor dan α-
dikarboksil seperti metilglioksal, aseton, dan diasetil. Aldehida-aldehida aktif dari 3 dan 4
terpolimerisasi tanpa mengikutsertakan gugus amino (hal ini disebut kondensasi aldol) atau dengan
gugusan amino membentuk senyawa berwarna cokelat yang disebut melanoidin.

 Pengurangan oksigen (O2) atau penggunaan antioksidan, misalnya vitamin C ataupun


senyawa sulfit. Antioksidan dapat mencegah oksidasi komponen-komponen fenolat
menjadi quinon berwarna gelap. Sulfit dapat menghambat enzim fenolase pada konsentrasi
satu ppm secara langsung atau mereduksi hasil oksidasi quinon menjadi bentuk fenolat
sebelumnya, sedangkan penggunaan vitamin C dapat mereduksi kembali quinon berwarna
hasil oksidasi (o-quinon) menjadi senyawa fenolat (o-difenol) tak berwarna. Asam askorbat
selanjutnya dioksidasi menjadi asam dehidroaskorbat. Ketika vitamin C habis, komponen
berwarna akan terbentuk sebagai hasil reaksi polimerisasi dan menjadi produk antara yang
irreversibel. Jadi produk berwama hanya akan terjadi jika vitamin C yang ada habis
dioksidasi dan quinon terpolimerisasi.

 Mengkontrol reaksi browning enzimatis dengan menambahkan enzim mometiltransferase


sebagai penginduksi.

 Mengurangi komponen-komponen yang bereaksi browning melalui deaktivasi enzim


fenolase yang mengandung komponen Cu (suatu kofaktor esensial yang terikat pada enzim
PPO). Chelating agent EDTA atau garamnya dapat digunakan untuk melepaskan komponen
Cu dari enzim sehingga enzim menjadi inaktif.

 Pemanasan untuk menginaktivasi enzim-enzim. Enzim umumnya bereaksi optimum pada


suhu 30-40 ºC. Pada suhu 45 ºC enzim mulai terdenaturasi dan pada suhu 60 ºC mengalami
dekomposisi.

 Penambahan Sulfit. Larutan sulfit bertujuan untuk mencegah terjadinya browning secara
enzimatis maupun non enzimatis, selain itu juga sulfit berperan sebagai pengawet. Pada
browning non enzimatis, sulfit dapat berinteraksi dengan gugus karbonil yang mungkin ada
pada bahan. Hasil reaksi tersebut akan mengikat melanoidin sehingga mencegah timbulnya
warna coklat. Sedangkan pada browning enzimatis, sulfit akan mereduksi ikatan disulfida
pada enzim, sehingga enzim tidak dapat mengkatalis oksidasi senyawa fenolik penyebab
browning. Sulfit merupakan racun bagi enzim, dengan menghambat kerja enzim esensial.
Sulfit akan mereduksi ikatan disulfida enzim mikroorganisme, sehingga aktivitas enzim
tersebut akan terhambat. Dengan terhambatnya aktivitas enzim, maka mikroorganisme
tidak dapat melakukan metabolisme dan akhirnya akan mati. Sulfit akan lebih efektif dalam
bentuk yang bebas atau tidak terdisosiasi, sehingga sebelum digunakan sulfit dipanaskan
terlebih dahulu. Selain itu, sulfit yang tidak terdisosiasi akan lebih terbentuk pada pH
rendah (2,5 – 4), dan pada pembuatan manisan bengkoang ini, pH rendah atau suasana
asam diperoleh dari penambahan asam sitrat

 Pemberian Asam sitrat. Asam sitrat adalah asam trikarboksilat yang tiap molekulnya
mengandung tiga gugus karboksilat. Selain itu ada satu gugus hidroksil yang terikat pada
atom karbon di tengah. Asam sitrat termasuk asidulan, yaitu senyawa kimia yang bersifat
asam dan ditambahkan pada proses pengolahan makanan dengan berbagai tujuan. Asidulan
dapat bertindak sebagai penegas rasa dan warna atau menyelubungi after taste yang tidak
disukai. Sifat senyawa ini dapat mencegah pertumbuhan mikroba dan bertindak sebagai
pengawet. Asam sitrat (yang banyak terdapat dalam lemon) sangat mudah teroksidasi dan
dapat digunakan sebagai pengikat oksigen untuk mencegah buah berubah menjadi berwarna
coklat. Ini sebabnya mengapa bila potongan apel direndam sebentar dalam jus lemon,
warna putih khas apel akan lebih tahan lama. Asam ini ditambahkan pada manisan buah
dengan tujuan menuru nkan pH manisan yang cenderung sedang sampai di bawah 4,5.
dengan turunnya pH maka kemungkinan mikroba berbahaya yang tumbuh semakin kecil.
Selain itu pH yang rendah akan mendisosiasi sulfit dan benzoat menjadi molekul-molekul
yang aktif dan efektif menghambat mikroorganisme.

Jika dalam manisan : Caranya, setelah dikupas dan dipotong-potong, buah apel direndam dalam air
panas (suhu 82 – 93 derajat Celcius) atau dikenai uap air panas selama 3 menit. Selanjutnya,
direndam dalam larutan jeruk lemon/asam sitrat/vitamin C. Maksudnya, untuk menonaktifkan
enzim penyebab pencoklatan itu. Adanya bahan pangan yang telah mengalami pengontrolan
pencoklatan enzimatis dapat terminimalisir dari pembentukan warna coklat yang berlebihan dan
terjadi secara cepat pada bahan pangan yang mengalami kerusakan jaringan. Hal ini dapat
berdampak pada penerimaan sensori dan cita rasa bahan pangan tersebut, baik di kalangan industri
maupun masyarakat.

REFERENSI LANJUTAN:

Cheng GW, Crisosto CG. 2005. Browning potential, phenolic composition, and polyphenoloxidase
activity of buffer extracts of peach and nectarine skin tissue. J. Amer. Soc. Horts. Sct. 120 (5):835-
838.

Mardiah E. 1996. Penentuan aktivitas dan inhibisi enzim polifenol oksidase dari apel (Pyrus malus
Linn.). Jurnal Kimia Andalas 2: 2.

Rahmawati F. 2008. Pengaruh vitamin C terhadap aktivitas polifenol oksidase buah Apel merah
(Pyrus malus) secara in vitro [skripsi]. Surakarta: Universitas Muhammadiyah Surakarta.

Anonymous, http://plantphys.info/plant_physiology/enzymelab.html

Anonymous, http://worthington-biochem.com