Evaluación de un Hidromiel elaborado a base de Carambola

(Averrhoa carambola)
Ana Ponce 1*; Ana Estribí 1; Marcela González 1; Steve Reyes 1; Lloyd Gardner 2; Dra. Rosa Quintero 3
1
Licenciatura en Ingeniería en Alimentos; 2 Asistente Académico; 3 Asesora, Facultad de Ciencias y Tecnología, Universidad
Tecnológica de Panamá.

Resumen: La carambola es una fruta tropical abundante en el territorio panameño, sin embargo su
demanda y consumo es pobre. El presente estudio trata sobre la elaboración y el análisis del producto, su
composición química y las propiedades fisicoquímicas de una bebida alcohólica a base de carambola,
miel y agua denominado hidromiel; la cual fue evaluada mediante un panel sensorial según sus
propiedades sensorial y grado de aceptación. El hidromiel fue bien acogido, por lo que la implementación
de la carambola para la preparación de hidromiel se mantiene como una alternativa para incrementar su
utilización y aprovechamiento.

Palabras claves: carambola, fermentación, hidromiel, mosto, vino.

Abstract: Star fruit, colloquially known as Carambola, is an abundant tropical fruit in the Panamanian
territory, however its demand and consumption is poor. In the following study we discuss the
development and analysis of the chemical and physicochemical properties of an alcoholic beverage based
on star fruit, honey and water called mead (honey wine), which was evaluated by a sensory panel based
on its organoleptic properties and the degree of acceptance. It was determined that the product was of
great reception and its properties fall into standards, for which the implementation of this fruit for the
preparation of mead remains as an alternative to increase its use and exploitation.

Keywords: star fruit, fermentation, mead, must, wine

*Corresponding authors: anavicponce29@gmail.com; rosa.quintero@utp.ac.pa
1. INTRODUCCIÓN
El hidromiel es una bebida alcohólica hecha a
partir de miel y agua. La miel, cuya densidad es
aproximadamente 1,420 kg/m3, contiene de 65 a
80% de azúcares reductores, 6 a 8% de sacarosa
y es algo pobre en sales minerales. Diluida en
agua, proporciona un líquido poco apto para la
fermentación, siendo necesario el agregado de
ciertas sustancias para que la mezcla constituya
un mosto, en este caso se añade jugo de
carambola para que el mosto sea fermentable [1].
La fermentación se obtiene por medio de la
adición de levaduras vínicas como la conocida
Saccharomyces cerevisiae, después de haber
eliminado por calor los gérmenes naturales de la
miel. Las proporciones que se utilizan en la
preparación del hidromiel dependen del grado
alcohólico y del tipo de hidromiel que se quiera
obtener, pues existen diferentes tipos como
puede ser dulce, semidulce o seca. Este vino,
muy popular en las culturas antiguas alrededor
del mundo, es considerado como precursor de la
cerveza y vinos regulares de uva. A pesar de que
se ha convertido en una bebida poco común por
la popularización de otras bebidas fermentadas,
ha mantenido la característica de ser llamativa
por definición y presenta la ventaja de que se le
pueden aportar sabores con variedad infinita, y
muchas de las frutas y otros elementos vegetales
que se le pueden añadir para darle sabor, sirven
también como fuentes de levaduras y de
nutrientes para éstas. Además, la adición de
frutas ácidas como la carambola, aporta no solo
en el sabor, sino también en el tiempo de
elaboración del producto. Cuanto mayor sea la
concentración de frutas, menos tardarán las
levaduras en iniciar la fermentación, es decir, el
proceso se acelera y mayor influencia tendrá la
fruta sobre el sabor final del producto. [2]
En Panamá, la carambola es una fruta poco
conocida pero que se puede cultivar sin
problema en suelos tropicales. La carambola
aunque no es muy conocida por las personas,
debido a su naturaleza “exótica”, sus
propiedades nutritivas y aporte de antioxidantes,
su consumo es muy recomendable [3]. Posee una
pulpa translúcida, crujiente, jugosa y ácida, que
además se caracteriza por ser rica en vitaminas A
y C [4]. Sin embargo, su utilización a nivel
comercial es casi nula. Por esta razón, y debido a
que su oferta nacional es amplia, se espera que la
utilización para el desarrollo de nuevos
productos incremente su aprovechamiento.
La elaboración del producto y clasificación
como bebida alcohólica, se basa en que la miel
contiene fructosa y glucosa, pero la glucosa
fermenta mucho más rápido que la fructosa, por
lo que dependiendo del nivel de degradación de
dichos mono y disacáridos puede encontrarse
completa o parcialmente fermentada, con la
mayor parte de la glucosa convertida en alcohol,
obteniendo así un vino joven y fresco, como es el
caso del hidromiel de carambola. [2]
A partir del desarrollo de este producto se
evaluará mediante un análisis sensorial tanto sus
propiedades organolépticas como la
aceptabilidad del producto por el consumidor y
su relación con el aumento en la demanda de la
fruta. Además, determinar algunas de sus
propiedades químicas y fisicoquímicas y realizar
análisis proximales para el producto terminado,
es decir, la bebida fermentada.
2. METODOLOGÍA
2.1 Preparación del Hidromiel:
Para la preparación del mosto se utilizó
una mezcla de agua y miel que se calienta para
homogeneización de la misma monitoreando
constantemente la concentración de sólidos
totales (°Brix). La levadura Saccharomyces
cerevisiae se preparó siguiendo las indicaciones
del distribuidor. Para la adición de la fruta a la
bebida, se extrajo el jugo de carambola mediante
la utilización de una despulpadora. Se
homogenizan las tres partes: el mosto, la
levadura y el jugo de carambola para obtener la
mezcla sin fermentar. Se miden los grados Brix
de la mezcla y se ajustan agregando agua hasta
obtener 23.5°Bx, si es necesario. Para el proceso
de fermentación, se dejó el hidromiel en un
recipiente de 5 galones con una válvula de
escape de aire por 3 semanas, verificando en
cada semana los grados brix. Una vez alcanzado
el grado de alcohol y las características
sensoriales deseadas, la hidromiel se filtró para
eliminar el sedimento formado, se añadió 0.1%
de sorbato de potasio como primer inhibidor de
la fermentación, se embotella el producto y se
realiza un proceso de choque térmico a 70°C por
30 minutos, evitando así la ebullición del etanol.
Figura 1. Hidromiel de carambola embotellada

Figura 2. Preparación del Hidromiel de Carambola
2.2 Análisis Sensorial:
Se realizó una prueba de aceptación del
producto con una escala hedónica de 5 puntos,
donde 5 es la puntuación más alta y 1 la más
baja. Se evaluaron atributos como color, olor,
sabor, textura y nivel de alcohol. El panel
sensorial fue constituido por 20 personas
(hombres y mujeres) no entrenados.
2.3 Pruebas Fisicoquímicas
Se llevó a cabo el análisis fisicoquímico del
producto y la determinación de lo siguiente:
sólidos solubles o grados Brix mediante la
medida del índice de refracción de la muestra
con un refractómetro, densidad con un
picnómetro de 25 mL, viscosidad con el
viscosímetro de Ostwald, y acidez mediante el
uso de un potenciómetro digital.
2.4 Pruebas Químicas
Para el análisis químico y proximal del
producto, se determinó por destilación el
porcentaje de alcohol; por un método
volumétrico de valoración con ácido oxálico se
determinó vitamina C y mediante la utilización
de un espectrofotómetro SPECTRONIC Génesis
5 se determinó: carbohidratos totales por el
método de Fenol-Ácido sulfúrico a una longitud
de onda de 490 nm; polifenoles totales por el
método colorimétrico de Folin-Ciocalteu a una
longitud de onda de 765 nm; y capacidad
antioxidante por el método DPPH+ a una
longitud de onda de 515 nm. Tanto la capacidad
antioxidante como los polifenoles totales fueron
realizados para una muestra de hidromiel tratada
previamente mediante agitación, sonificación y
centrifugación; como también, para una sin este
tratamiento previo. De la misma manera, se
realizaron las últimas dos pruebas químicas,
capacidad antioxidante y polifenoles totales para
muestras de la fruta A. carambola en dos
estados: como jugo sin pulpa y con pulpa con la
finalidad de presentar un patrón de comparación
nutricional para el producto.
3. RESULTADOS
3.1 Análisis Sensorial:
Figura 3. Resultado sobre el grado de aceptación según propiedad
evaluada.
En la figura 3, el eje “X” representa la
escala del nivel de aceptación de cada atributo y
el eje “Y” las personas que realizaron el análisis.
Cada atributo posee un color diferente, las
columnas apiladas están divididas según las
respuestas dadas con la escala del 1 al 5.
 3.2 Pruebas Fisicoquímicas
Propiedades Fisicoquímicas
Densidad (g/mL)
Viscosidad (cP)
Acidez (pH)
Grados Brix (°Bx)
Tabla n°1. Propiedades fisicoquímicas para el
hidromiel de carambola
3.3 Pruebas Químicas
Prueba Química
Porcentaje o grado de alcohol (%)
Vitamina C (mg AA/100 g)
Carbohidratos Totales* (%)
Capacidad antioxidante* (%IRL)
Muestra con tratamiento
Capacidad antioxidante* (%IRL)
Muestra sin tratamiento
Polifenoles totales* (mg/20mL)
Muestra con tratamiento
Polifenoles totales* (mg/330mL)
Muestra sin tratamiento
Tabla n°2. Pruebas químicas para el hidromiel de
carambola
Prueba Química
Capacidad antioxidante* (%IRL)
Capacidad antioxidante* (mMol
Trolox/g)
Polifenoles totales* (mg/L)
Jugo sin pulpa
Polifenoles totales* (mg/L)
Jugo con pulpa
Tabla n°3. Pruebas químicas control para extractos
de la fruta A. carambola
*Los resultados se presentan como la media de las
mediciones realizadas por duplicado (n = 2 ± DS).
Resultado
4. ANÁLISIS DE RESULTADOS
1.121
El producto tuvo un buen nivel de aceptación
4.63 para todos los parámetros evaluados, donde el
atributo que más sobresale es el olor, seguido por
4.51
su sabor y color. Es importante mencionar que el
9 parámetro del nivel de alcohol analizado es
subjetivo y depende del gusto de cada
consumidor.
Para la vitamina C se obtuvo 34.87 mg para el
hidromiel al comparar con el valor teórico de 34
mg por 100 g de jugo de carambola y el de la
Resultado miel de abeja 1 mg por cada 100 g [9]. Se puede
10.4 decir que el proceso de elaboración del hidromiel
no provoca la oxidación de la vitamina C, sino
34.87 que más bien la conserva, y así la hidromiel
7.55 mantiene dicho aporte nutricional brindado por
la fruta.
17.3
El jugo de carambola presenta 6.73% y la
miel 82.40% de carbohidratos totales [9]. De
74.11 acuerdo a la formulación utilizada para el
hidromiel y utilizando los valores teóricos, el
47.9 porcentaje de carbohidratos totales iniciales
corresponde a 22.35%, los cuales se acercan a
480.9 los grados Brix iniciales de 23°. Considerando
que la levadura consume un porcentaje
considerable de los azúcares para fermentar la
bebida, es normal que su porcentaje final sea
menor [2]. Además, el resultado obtenido de
Resultado 7.55% en carbohidratos totales finales para el
hidromiel, nuevamente tiene relación con los
57.37
grados Brix finales de 9°. De esta manera, cabe
0.804 señalar la similitud entre el valor de los grados
Brix al detener la fermentación en 9° con el
82.9 porcentaje de alcohol obtenido, mostrado en la
tabla n°2.
Los resultados obtenidos para el
588.9
hidromiel y la carambola fueron comparados
entre sí tanto para la capacidad antioxidante
como para la cuantificación de polifenoles
totales para determinar el cambio de los mismos
durante la elaboración del producto. Así, se
observa como los valores para el hidromiel son
menores que los del extracto de la fruta, debido a
su composición original, junto con la miel y el
agua. Sin embargo, destaca la cercanía
específicamente para la capacidad antioxidante
del producto con respecto a la fruta sola, la cual
según la literatura utilizada de 0.8mMol Trolox/g
[10] se encuentra dentro del estándar. Por otro
lado, hay una diferencia significativa en los
valores entre la muestra con tratamiento previo
contra la que se midió directamente en los
métodos de estas dos pruebas. Esto se debe a que
los compuestos tanto antioxidantes como
fenólicos son sensibles al tiempo de
manipulación de las muestras entre la agitación,
sonificación y centrifugación, por más que se
realizó el tratamiento para evitar interferencias
en la absorbancia de las pruebas.
5. CONCLUSIONES
● Por el contenido de alcohol del hidromiel,
según la literatura se clasifica como un tipo
de hidromiel seca, ya que su grado
alcohólico se midió y fue de 10.4%.
● El porcentaje de carbohidratos obtenidos fue
de 7.55%, lo que indica que el hidromiel
posee bajo contenido de carbohidratos
respecto a otras bebidas alcohólicas como lo
son el vino tinto, vino blanco y la cerveza.
● Se obtuvo para el producto un rendimiento
de 70.4% y para la extracción del jugo de
carambola 58.21%. Ambos resultados
debido a la materia perdida (tanto
sedimentos como hidromiel), principalmente
durante los procesos de filtrado y
trasvasado. La metodología utilizada para la
elaboración del hidromiel es rentable, pero
se puede optimizar el proceso del filtrado
para obtener un mejor rendimiento.
● El jugo de carambola aporta al hidromiel
propiedades como la vitamina C que
permiten que el hidromiel tenga mayor
aporte nutricional.
● Dado que los compuestos fenólicos son
aquellos que se caracterizan por tener el
grupo funcional fenólico y estos son de vital
importancia ya que inhiben la oxidación de
lipoproteínas de baja densidad
disminuyendo la probabilidad de adquirir
enfermedades cardiacas, su cuantificación
en conjunto con la determinación de la
capacidad antioxidante del producto es
relevante para establecer los beneficios de su
consumo [11]. Así, la capacidad
antioxidante y el contenido de polifenoles en
el hidromiel resultaron menores a los de la
fruta debido a su composición. Sin embargo,
su cercanía en valores indica buena
participación de la fruta como materia prima
del producto, pues mantiene estos
beneficios.
● La elaboración de un hidromiel a partir de
carambola si podría aumentar la demanda de
esta fruta, ya que más del 80% de los
encuestados respondió que sí consumiría
este producto.
6. AGRADECIMIENTOS
Se agradece a la coordinación de química de
la Universidad Tecnológica de Panamá por el
apoyo en equipos y espacio físico para el
desarrollo del producto y sus diferentes pruebas
analíticas.
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Carambola
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y compuestos fenólicos totales. Sociedad
Española De Dietética Y Ciencias De La
Alimentación, 32(2), 8-20.
Densidad % 𝐴𝑙𝑐𝑜ℎ𝑜𝑙=10.4

Picnómetro vacío (g) 16.2672

Picnómetro + 44.3075
Hidromiel (g)

Hidromiel (g) 28.0403

Volumen del 25
picnómetro (mL)

Densidad (g/mL) 1.12162

Viscosidad

Fluido 𝑡1 (𝑚𝑖𝑛) 𝑡2 (𝑚𝑖𝑛) 𝑡3 (𝑚𝑖𝑛) 𝑡𝑝𝑟𝑜𝑚 (𝑚𝑖𝑛)

Agua 1.34 1.34 1.34 1.34

Hidrom 5.48 5.56 5.51 5.52

iel

Calculando viscosidad:
𝑛𝐻𝑀 𝜌 𝑡𝐻𝑀
= 𝐻𝑀
𝑛𝐻2𝑂 𝜌ℎ2𝑜 𝑡𝐻2𝑂
𝑛𝐻𝑀
(1.12162𝑔/𝑚𝐿)(5.52𝑚𝑖𝑛)(0.01003𝑔/𝑐𝑚 𝑠)
=
(1𝑔/𝑚𝐿)(1.34𝑚𝑖𝑛)
𝑛𝐻𝑀 =0.0463 P

Porcentaje de Alcohol

Destilación Volumen (mL)

Muestra 50

Volumen final 5.2

Calculando porcentaje de alcohol:

5.2
% 𝐴𝑙𝑐𝑜ℎ𝑜𝑙 = 𝑥100
50