Anda di halaman 1dari 8

METODOLOGI

3.1 Alat dan Bahan


3.1.1 Alat
1. Baskom
2. Loyang
3. Sendok
4. Spatula
5. Wajan
6. Kompor
7. Gas
8. Mixer
9. Saringa
10. Serok
11. Mangkok
12. Pisau
13. Gelas
14. Solet
15. Plastik
16. Panci
3.1.2 Bahan
1. Beras hitam
2. Choco chip
3. Gula pasir
4. Kismis
5. Flexseed
6. Garam
7. Vanili
8. Corn sirup
9. Air
10. gelatin
3.2 Skema Kerja dan Fungsi Perlakuan
3.2.1 Skema Kerja

Beras hitam

Air bersih Air bekas


Pencucian
cucian

Perendaman beras hitam


selama 10-15 menit

Penggorengan

Penirisan

Black rice
crispy

Gambar 1. Diagram alir pembuatan black rice crispy

Air Gula
Air
Gelatin Pemanasan
Pemanasan dan pengadukan
Homogenisasi

B
A

Pencampuran selama 15 menit

MARSMALLOW

Gambar 2. Diagram alir pembuatan marshmallow


Analisis Mass Balance
Untuk memperkirakan kandungan nutrisi dari BLACK BAR maka dilakukan
analisis mass balance dengan memperhitungkan setiap komponen yang hilang dan bahan
yang masuk selama pengolahan sampai menjadi produk akhir. Perhitungan menggunakan
neraca massa dan memperhitungkan komponen makronutrien serta mikronutrien yang
ada pada produk.

Perhitungan Mass Balance


1.Neraca Massa Pembuatan black rice crispy
A. Pencucian black rice
Blok diagram proses pencucian black rice adalah sebagai berikut :

Air cucian 500


gram

Black rice 500 g Pencucian Black rice bersih 520


Air 10 gr gram

Air bekas cucian


480 gram

Massa black rice = 500 gram, terdiri dari komponen makronutrient sebagai
berikut :
Tabel 1. Komposisi gizi black rice 100 gram
Komponen gizi Kandungan (%)
Air 10,5
Abu 0,4
Protein 1,04
Lemak 1,9
Karbohidrat 85
Mineral 0,5
Sumber :
Berdasarkan data tersebut dapat dihitung jumlah berat masing-masing komponen
dalam 500 gram beras hitam, dengan rincian sebagai berikut:
10,5
 Air = x 500 gram = 52,5 gram
100
1,04
 Protein = x 500 gram = 5,2 gram
100
1,9
 Lemak = 100 x 500 gram = 9,5 gram
0,5
 Mineral = 100 x 500 gram = 2,5 gram
0,8
 Serat = 100 x 500 gram = 4 gram
85
 Karbohidrat = 100 x 500 gram = 425 gram
0,4
 Abu = 100 x 500 gram = 2 gram

Asumsi air yang terikut di black rice sebesar 20 gram


Berdasarkan data tersebut dapat dihitung jumlah berat masing-masing komponen dalam
black rice 500 gram, dengan rincian sebagai berikut :
Massa air yang ditambahkan = 500 gram
4
Asumsi massa air yang terserap = 4 % = 100 x 500 gram = 20 gram

96
Asumsi massa air yang keluar = 96% = 100 x 500 gram = 480 gram

Berat beras hitam setelah pencucian = (500 + 20) gram = 520 gram
Tabel 2. Neraca kesetimbangan massa proses pencucian black rice
Komponen Masuk (g) Komponen Keluar (g)
Beras hitam Beras hitam bersih
Air 10,5 Air 30,5
Abu 0,4 Abu 0,4
Protein 1,04 Protein 1,04
Lemak 1,9 Lemak 1,9
Karbohidrat 85 Karbohidrat 85
Mineral 0,5 Mineral 0,5
Air cucian 1000 Total 149,34
Total 1099,34 Air yang keluar 950
Total Keluar 1099,34

B. Pembuatan Marsmallow
Air 100 gram

Gula 40 gram Pemanasan Larutan gula pekat 41


Air 10 gr gram

Uap 99 gram

Tabel Komposisi Gula Pasir per 100 gram


Komponen gizi Kandungan (%)
Air 2
Protein 0
Lemak 0
Karbohidrat 98
Kalium 0,001

Kandungan karbohidrat gula sebanyak 98% dan kandungan airnya sebanyak 2% per 100
gram gula pasir
Diasumsikan kandungan air dalam gula menguap 50% dan penguapan air tambahan
sebanyak 98%. Sehingga air gula yang menguap sebanyak 1 gram dan air tambahan yang
menguap sebanyak 98 gram. Sehingga berat larutan gula pekat yang diperoleh sebesar 41
gram, maka:
95
Karbohidrat = 100x 40 gram = 38 gram
0,001
Kalium = x 40 gram = 0,0004 gram
100

Air = 41-(38+0,0004) = 2,9996 gram


Tabel 4. Neraca kesetimbangan massa proses pengpembuatan larutan gula pekat
Komponen Masuk (g) Komponen Keluar (g)
Beras hitam Beras hitam bersih
Air 2 Air 2,9996
Protein 0 Protein 0
Lemak 0 Lemak 0
Karbohidrat 98 Karbohidrat 38
Kalium 0,001 Kalium 0,0004
Total 41
Air yang keluar 99
Total 140 Total Keluar 140

Air panas 100


gram

Gelatin 30 gram Pengocokan Campuran gelatin 130


Air 10 gr gram

Tabel 2. Komposisi gizi gelatin 100 gram


Komponen gizi Kandungan (%)
Protein 91,0
Karbohidrat 0
Lemak 0
Kalsium 0
Fosfor 2
Iron (Fe) 1
Vit A 0
Vit B1 0
Vit C 0
Sumber :

Diasumsikan pada proses diatas tidak terjadi kehilangan komponen atau berat bahan,
Berdasarkan data tersebut dapat dihitung jumlah berat masing-masing komponen dalam
30 gram gelatin, dengan rincian sebagai berikut:
91
Protein = 100 x 30 gram = 27,3 gram
2
Fosfor = 100 x 106,4 gram = 0,6 gram
1
Iron = 100 x 106,4 gram = 0.3 gram

Air = 100 𝑔𝑟𝑎𝑚


Komponen Masuk (g) Komponen Keluar (g)
Beras hitam Beras hitam bersih
Protein 91,0 Protein 27,3
Karbohidrat 0 Karbohidrat 0
Lemak 0 Lemak 0
Kalsium 0 Kalsium 0
Fosfor 2 Fosfor 0,6
Iron (Fe) 1 Iron (Fe) 0,3
Vit A 0 Vit A 0
Vit B1 0 Vit B1 0
Vit C 0 Vit C 0
Air 100 Air 100
Total 140 Total Keluar 140

Gula kental 41
gram

Campuran gelatin Pengocokan Marshmallow 171


130 gram Air 10 gr gram

Diasumsikan dalam proses pengocokan bahan baku menjadi marsmallow, tidak terjadi
kehilangan berat karena adanya bahan yang menempel pada peralatan produksi, maka
dapat dihitung:
Protein = 27,3+0 = 27,3 gram
Karbohidrat = 38 + 0 = 38 gram
Air = 100+2,9996 = 102,9996 gram
Tabel . Neraca kesetimbangan massa proses pembuatan marsmallow
Komponen Masuk (g) Komponen Keluar (g)
Beras hitam Beras hitam bersih
Protein 27,3 Protein 27,3
Karbohidrat 0 Karbohidrat 0
Lemak 0 Lemak 0
Kalsium 0 Kalsium 0
Fosfor 0,6 Fosfor 0,6
Iron (Fe) 0,3 Iron (Fe) 0,3
Vit A 0 Vit A 0
Vit B1 0 Vit B1 0
Vit C 0 Vit C 0
Air 100 Air 102,999,6
Kalium 0,0004 Kalium 0,0004
Total 171 Total Keluar 171

C. Pembuatan Black Bar