LABORATORIO DE INGENIERÍA QUÍMICA IV

Práctica de fermentación

OBJETIVO GENERAL

Obtener la mejor calidad de cerveza casera posible, analizando parámetros de respuesta de

calidad del proceso y del producto obtenido, basado en condiciones de operación y materias
primas, especificadas por cada grupo de trabajo.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

1. Encontrar los mejores parámetros organolépticos posibles de la cerveza obtenida (olor,

sabor, color, amargura, espuma, etc.).
2. Evaluar parámetros propios de la calidad del proceso (rendimientos, crecimiento celular de
la levadura y pérdidas).
3. Medir características físico-químicas de la cerveza obtenida (pH, grado alcohólico,
viscosidad, densidad, etc.).
4. Determinar los costos de las materias primas para obtener 25 litros diarios de cerveza
durante un año

INTRODUCCIÓN

La fermentación es un proceso biotecnológico donde se aprovecha el metabolismo de

microorganismos de interés industrial (levaduras, hongos, bacterias, etc.) con el fin de obtener
metabolitos de alto valor agregado como el caso del alcohol, fármacos o biomasa. El proceso
fermentativo puede llevarse a cabo en presencia (aerobio) o ausencia (anaerobio) de oxígeno,
lo que le permitirá al microorganismo seguir una ruta específica al consumir la fuente de
energía primaria en el medio de cultivo, un caso especial es de las levaduras, las cuales en
presencia de oxígeno producen biomasa, es decir crecen exponencialmente (levadura para
panadería), mientras que en el caso contrario producen alcohol; todo esto ligado a condiciones
óptimas de crecimiento como lo son pH, temperatura, presencia de micronutrientes, entre otras.

Uno de los productos pioneros en la industria biotecnológica es la cerveza, considerada como

una bebida alcohólica destilada elaborada por medio de la fermentación de una solución de
cereales (mosto), donde el almidón ha sido parcialmente hidrolizado y se le ha conferido por
infusión el sabor del lúpulo, la adición al mosto de levaduras del género Saccharomyces
cerevisiae realiza la descomposición de hexosas (monosacáridos de seis carbonos) lo que
permite la formación de dióxido de carbono y alcohol, como se identifica en la siguiente
reacción [1]:

C6H12O6 (glucosa) -> 2CO2 + 2C2H5OH (etanol)

En la producción de cerveza se utilizan cuatro materias primas principales, las cuales confieren
características especiales al producto final, además de que son indispensables para que ocurra
la fermentación [2], estas materias primas son:

❖ Cebada, trigo u otro cereal: normalmente son las que aportan el almidón (fuente de
carbono), los proveedores se encargan de limpiar y seleccionar los granos, que luego
hacen germinar, la secan y tuestan.
 ❖ Lúpulo: es una flor que le da aroma y el sabor característico a la cerveza. Los efectos
proceden de los componentes resinosos del aceite de flor de lúpulo.
❖ Agua: el agua utilizada en el proceso debe tener niveles bajos de cloración para evitar
la inhibición en el crecimiento de las levaduras, es indispensable contar con sistemas
de carbonatación.
❖ Levadura: su adición al medio fermentativo permite la formación de etanol el cual se
encuentra entre el 1 y 5% normalmente, pero puede llegar a 15% en otros tipos de
cervezas. Debido a que las células se multiplican durante la fermentación, parte este
cultivo de iniciación puede ser reutilizado en otras fermentaciones con el fin de obtener
las mismas condiciones de producción de una cerveza.

El proceso de elaboración cumple tres fases: preparación de la malta (realizada por los
proveedores del cereal), cocción del mosto y fermentación, a continuación, se detallan la
importancia de estas operaciones [2]:

❖ Preparación de la malta: la malta verde por si sola es perecedera, para evitar su

degradación, se seca, incrementando la temperatura lentamente obteniendo así la malta
tostada.
❖ Macerado: la malta tostada y triturada se mezcla con agua para obtener la cebada
(mosto de malta), a temperaturas entre 65 y 75°C. En este proceso las moléculas de
almidón son transformadas en azúcares. Los almidones amilosa y amilopéctina son
cadenas de glucosa que las enzimas rompen hasta llevarlas a su expresión más simple,
moléculas de glucosa (azúcar).
❖ Cocción del mosto: después de separar los componentes sólidos, el líquido se cocina
con lúpulo. Al cocer se disuelve los componentes amargos del lúpulo. Al mismo tiempo
el mosto queda libre de otros microorganismos y además las enzimas se destruyen y las
proteínas precipitan. Después de filtrar las partículas sólidas, el mosto se enfría hasta
los 10 a 20°C.

Se debe controlar el pH del macerado debido a que este afecta la actividad de las amilasas, las
cuales son las responsables de la transformación de los almidones de la malta en azúcares
reductores, empleados en el proceso de la fermentación. Las amilasas presentes en el mosto
intervienen en la maceración a diferentes niveles de pH, se recomienda entonces tener un valor
entre 5.2 y 5.5. Tener este rango de pH durante todo el proceso de producción de la cerveza
garantiza una buena hidrólisis de los almidones, la transformación del lúpulo durante la
cocción, la precipitación de proteínas, la clarificación del mosto y el rendimiento de la
fermentación.

Para permitir un correcto metabolismo de la levadura, se recomienda que el mosto, después de

ser enfriado, tenga los siguientes parámetros dentro de los rangos expuestos a continuación [3]:

Parámetro Rango
Densidad [1050- 1060] kg/m3
Maltosa [68-73] (g/L)

❖ Proceso de fermentación: al mosto se añade la levadura, durante el proceso de

fermentación, se disocia parte del azúcar del mosto en los productos principales del
 proceso: dióxido de carbono y etanol. Para las levaduras es imprescindible que se
encuentren en la solución los nutrientes que necesitan (compuestos nitrogenados,
fósforo y minerales de potasio y magnesio).
❖ Envasado: una vez finalizada la maduración, la cerveza se filtra, esteriliza o pasteuriza
y envasa bajo presión de CO2 en botellas o barriles.

PROCESO EXPERIMENTAL

Equipo necesario

❖ Molino.
❖ Macerador (reactor con fondo falso).
❖ Hervidor.
❖ Termómetro.
❖ Densímetro.
❖ Probeta de 1L.
❖ Enfriador (serpentín y bomba).
❖ Recipiente plástico.

Cálculos básicos

❖ Determinar el tipo de cerveza que se quiere elaborar (por defecto Pilsen).

❖ Determinar los tipos de malta que se van a utilizar y el porcentaje de cada una (malta
pilsen y malta caramelo).
❖ Seleccionar la levadura que se va a emplear para la fermentación (generalmente es
Saccharomyces cerevisiae, de la cual hay varias marcas).
❖ Establecer la cantidad de azúcares reductores que se debe tener en el mosto al iniciar la
fermentación, este parámetro depende del tipo de cerveza que se desea.
❖ Controlar el amargor de la cerveza, este parámetro se mide en unidades de amargor
IBU.
❖ Decidir la cantidad de cerveza a producir (10L de mosto por 2 grupos - 5L de cerveza
por cada grupo).

Cada grupo tiene la libertad de producir el tipo de cerveza que quiera, cambiando los reactivos
sugeridos. Debe garantizar la disponibilidad de los reactivos que vaya a utilizar si desea
producir una cerveza distinta a la tipo Pilsen.

El proceso de la elaboración de la cerveza se hará en conjunto por parte de los dos grupos hasta
que se obtenga el mosto, cada grupo deberá establecer la cantidad de lúpulo que va a emplear
para obtener el amargor deseado, en la adición del lúpulo los dos grupos se separan y empiezan
proceso de fermentación. Se recomienda que los dos grupos produzcan 10L de mosto y una
vez culminado el proceso de fermentación tengan 5L de su respectiva cerveza.

Tablas de datos

Cada grupo debe imprimir, llenar y pegar las siguientes tablas en la bitácora. La tabla de
variaciones debe estar llena antes de la práctica. Las demás deben quedar llenas el día en que
la fermentación se detenga.
 Tabla de variaciones
IBUs calculados
Tiempo 1 [min] Masa 1 [g]
Tiempo 2 [min] Masa 2 [g]
Tiempo 3 [min] Masa 3 [g]
Tipo de material usado (Ej. Malta Pilsen)
[g]
Porcentaje de malta caramelo [%m]
Tiempo de fermentación [días]
Aromatizantes (Especifique cuál) [g]
Aditivos (Especifique cuál) [g]
Controlador de espuma (Especifique cuál)
[g]
Forma de maceración
Alpha-ácidos del lúpulo
Levadura
Cantidad de levadura por litro de mosto
[g/l]

Tabla de datos
Cantidades iniciales de materias primas
Malta Pilsen [g]
Malta caramelo [g]
Agua [l]
Cantidad de cerveza obtenida [l] y de
residuos
Concentración de maltosa
Al final de la maceración [g/l]
Justo antes de fermentar [g/l]
Al final de la fermentación [g/l]
pH del mosto antes de fermentar
Densidad del mosto [kg/m3]
Conteo de levaduras
Al inicio de la fermentación
Al final de la fermentación

Tabla de cálculos
Costo de la materia prima
Costo para obtener 25l de cerveza diaria
por un año
Rendimiento de la hidrólisis del hervor [%]
Consumo de maltosa [g] y crecimiento
celular
Rendimiento de la fermentación [%]
 Masa de materias primas por masa de
cerveza producida y pérdidas

Tabla del producto

Tipo de cerveza
Porcentaje de alcohol [%v]
pH y densidad
Grados brix
Concentración de maltosa [g/l]
Viscosidad [Pa s]

Se pueden modificar todos los factores de esta práctica. No obstante, se recomienda variar lo
siguiente:

Parámetro Rango Observaciones

No varíe los tiempos, sólo las cantidades de

IBU 25 - 30
lúpulo.

Tenga en cuenta la disponibilidad de los

Tiempo de fermentación 8 – 15 días
miembros del grupo.

Este porcentaje de la cantidad de malta pilsen

Porcentaje de malta caramelo 1–4%
será la masa agregada de malta caramelo.

Procedimiento

Un día antes de la práctica se debe hacer lo siguiente:

Los siguientes pasos serán realizados por los dos grupos en conjunto.

❖ Pesar la cantidad deseada de malta pilsen. La relación entre la masa de malta pilsen (en
kg) con la cantidad de producto (en L) es de 1 a 5, es decir, por cada 5 litros de cerveza
a producir se debe utilizar 1 kilo de malta pilsen. Estos granos se deben dejar en
contacto con la atmósfera durante un día para que se humedezcan.
❖ Medir el volumen requerido de agua. Por cada 7 litros de agua se obtienen 5 litros de
cerveza. El agua no debe contener cloro; si no se dispone de agua con esta característica,
se puede dejar la cantidad deseada de agua clorada abierta a la atmósfera durante 24
horas antes del proceso de producción.

Lo siguiente será hecho por cada grupo de forma separada:

❖ Determinar la cantidad de lúpulo a utilizar mediante el calculador “Cerveceros

artesanales españoles - calculadora ibus”, el cual se explicará con detalle en el Anexo
1.

Proceso de la práctica:
Los siguientes pasos se realizarán en conjunto por los dos grupos.

1. Lavar y limpiar todo utilizando etanol al 70%; no lavar con jabón.

2. Pesar la malta caramelo a utilizar y agregarla a la malta pilsen (Esta cantidad de malta
caramelo es una variable).
3. Moler toda la malta procurando que la cáscara se separe del grano. Es decir, el grano
no debe quedar totalmente molido, sólo se debe retirar la cáscara.
4. Calentar la mitad del agua hasta 68°C y llevarla al macerador (Olla con dos fondos, uno
en forma de filtro).
5. Llevar la malta molida al macerador y, durante 1 hora, dejar el agua y la malta en
contacto manteniendo una temperatura de 66°C. Durante esta hora se deben hacer
recirculaciones (Sacar agua del fondo del macerador mediante la válvula que este posee
y rociarla sobre la malta). Evitar la formación de burbujas durante las recirculaciones.
Se debe hacer seguimiento de azúcares reductores durante este proceso; se explica de
manera detallada en el Anexo 2.
6. Calentar la otra mitad del agua hasta 80°C para empezar el proceso de hervor.
7. Se verifica la ausencia de almidón en el mosto a partir de una prueba de yodo, si no
presenta coloración marrón se concluyó la maceración. Esta prueba se explica de
manera detallada en el Anexo 3. En caso de que la prueba muestre presencia de
almidones se debe seguir con la maceración durante 10 minutos más y repetir la prueba.
8. Una vez concluya la maceración, se hace el lavado del grano empleando el mismo
mosto. Se hace 10 veces o hasta que el mosto se vea libre de partículas. Evitar formar
espuma. Concluir el lavado añadiendo el agua a 80°C, para así aprovechar los azúcares
presentes en el interior del grano. Esto se realiza mediante recirculaciones de un
volumen considerable de agua.
9. Una vez finalizado el lavado se extrae todo el mosto (El líquido que se obtiene lavando
la malta) y se deposita en un envase.

A partir de aquí, cada uno de los dos grupos trabajará por separado. A cada equipo le
corresponde la mitad del mosto y la mitad del agua a 80°C.

1. Combinar el mosto con el agua a 80°C.

2. Se hacen pruebas de grados brix y azúcares reductores, densidad y pH.
3. Llevar a ebullición la mezcla y esperar a que la espuma generada en la parte superior
de la mezcla ocupe la mitad de la superficie. Se formará una especie de “media luna”.
4. Adicionar lúpulo en los tiempos acordados, una vez se concluya este proceso retirar
fuente de calor y agitar vigorosamente durante 3 min, adicionar clarificante y dejar
reposar durante 5 min. Llevar la mezcla al barril. Enfriar hasta los 25°C.
5. La relación cantidad de producto (L) con cantidad de levadura (g) es 10:3 (Es decir, por
cada 10 litros de mosto se requieren 3 gramos de levadura). Adicionar la levadura a
350mL de agua destilada en primer lugar. Luego, depositar esta agua con levadura en
el mosto.
6. Cerrar el barril, poner la trampa de CO2 y dejar fermentando de 8 a 15 días (El grupo
decidirá cuánto tiempo).
7. Cuando termine el proceso de fermentación envase la cerveza que obtuvo y guarde una
botella rotulada en el laboratorio del grupo GruBioc.

Recomendaciones
 ❖ Si se produce la rotura de la cáscara de la malta, se pueden presentar sustancias no
deseadas en el mosto, afectando el sabor, y se pierde la capacidad de filtrado que genera
la torta.
❖ Si el pH de la mezcla durante algún punto del proceso no se encuentra dentro del rango
estipulado se podría corregir empleando algún ácido (acético, cítrico o láctico).
❖ Durante el macerado es importante que la temperatura no salga del rango 62 - 74 °C,
debido a que es donde actúan las amilasas.
❖ Durante el hervor, es necesario vigilar constantemente ya que se puede crear espuma y
desbordarse.
❖ Cuando el mosto se acerque a la temperatura de ebullición, se formará una capa de
espuma. Se recomienda retirar parte de ella debido a que son proteínas que podrían
dificultar el trabajo de la levadura.

ANEXO 1: GLOSARIO [4]

Cebada: grano de cereal que germina controladamente para ser molido y convertirse en puré
en la elaboración de cerveza. Suele usarse este cereal porque posee mayor cantidad de almidón
y mayores proteínas que favorecen el crecimiento de la levadura.
Clarificantes: son principalmente sustancias que propician la sedimentación de las moléculas
que originan la turbidez, y se añaden en general al final de la fermentación o pocos días antes
de embotellar o embarrilar. De esta forma, la fermentación tiene el tiempo suficiente para
terminar y los clarificantes también disponen del tiempo necesario para sedimentar las
partículas.

Grados Brix: escala que indica la densidad de los azúcares en el mosto, de esta manera se
puede determinar la cantidad de sólidos disueltos en una solución, para el caso de soluciones
azucaradas, representa los gramos de azúcar en 100 ml de solución.

IBU: International Bitterness Units (unidades internacionales de amargor). Es un sistema para

indicar el amargor del lúpulo en la cerveza terminada. A más IBUs, más amarga es la cerveza.

Malta: proveniente de cereales crudos que contienen los azúcares necesarios para que la
levadura se alimente y poder garantizar la fermentación. Para ello, se deja germinar ligeramente
el cereal y, en un momento dado, se para en seco la germinación y se tuesta. La malta suele ser
de cebada, pero también puede ser de otros cereales, como el trigo. Dependiendo del tipo de
tueste, obtendremos una cerveza pálida, tostada o incluso negra.

Malta caramelo: es un tipo de malta dulce de color cobrizo. La malta caramelo o cristal
imparte color y sabor a la cerveza, además posee una alta concentración de azúcares
fermentables que endulzan la cerveza y contribuyen a su retención.

Maltosa: azúcar soluble y fermentable que se encuentra en la malta.

Mosto: solución de azúcares obtenidos tras moler la malta y mezclarla con agua, se le
aromatiza con lúpulo y posteriormente se fermenta. Se denomina mosto por su sabor dulce y
la ausencia de alcohol en él.

Levadura: microorganismo unicelular, que produce alcohol y gas carbónico a partir de

azúcares. Elemento básico para la fermentación en la fabricación de la cerveza.

Airlock: es una trampa de aire que permite la salida del CO2 producido por la fermentación y
a su vez impide la entrada de cualquier producto contaminante dentro del fermentador.

ANEXO 2: DETERMINACIÓN DE LA CANTIDAD DE LÚPULO

Durante el hervido del mosto se realiza el lupulado, se recomienda hacerlo en 3 etapas. Todos
los valores a continuación descritos son orientativos. La principal finalidad de la cocción es la
adición del lúpulo, que dará amargor, sabor y aroma a el mosto, en función del tiempo de
adición.
Se emplea la calculadora “Cerveceros artesanales españoles - calculadora ibus” disponible en
la página web http://www.cerveceros-caseros.com/index.php/calculadora-acce/ibus, la cual
usa la fórmula de Glenn Tinseth para determinar el grado de amargor de la cerveza. La
calculadora requiere del valor de la densidad inicial del mosto y la cantidad de cerveza que se
quiere producir. Además, el tipo de lúpulo que se emplea (pellets) y el porcentaje de alfa-
ácidos. Los tiempos en los que se adiciona el lúpulo para cada una de las etapas depende de la
receta empleada.

A continuación, se presenta la ficha de producción y los valores calculados de la cantidad del

lúpulo a partir de la calculadora:

Cerveza tipo Pilsen rubia

Malta Pilsen y caramelo

Lúpulo (% alpha-ácidos) 9.3

Densidad del mosto* (kg/m3) 1050

IBUs 26-30

Cantidad (l) 10

Los valores del peso del lúpulo se iteran de tal forma que la suma de los IBUs para cada tiempo
de un total dentro del rango estipulado.
ANEXO 3: EVALUACIÓN DEL MOSTO OBTENIDO, DETERMINACIÓN DE
AZÚCAR Y AZÚCARES REDUCTORES

Una vez se comienza el proceso de maceración se extrae una muestra de la solución. Luego se
continúa con la maceración y se extraen muestras de mosto durante el proceso, dichas muestras
deben enfriarse rápidamente para evitar que continúe la hidrólisis.
A cada una de las muestras se le determina los grados Brix y los azúcares reductores cuya
concentración se expresa en miligramos de maltosa entre 100mL de solución. Esto para
garantizar la cantidad necesaria de maltosa para continuar con la fermentación.

Instrucciones para el uso del refractómetro digital - determinación de grados Brix.

Manual del dispositivo: https://twilight.mx/manuales/AT-PAL-1-79-AT-PAL1.pdf

Realizar el ajuste a cero del refractómetro.

1. La temperatura del agua destilada utilizada para el ajuste a cero deberá ser la misma
que la temperatura de la muestra. De no ser así, se debe dejar enfriar la muestra a
temperatura ambiente.
2. Limpiar la superficie del prisma con paño suave.
3. Colocar aproximadamente 0.3mL de agua destilada sobre la superficie del prisma, no
desbordar.
4. Presionar la tecla START. Aparecerá “---”, y entonces la medida de valor, así como la
temperatura de la muestra en el momento de realizar la medida se mostrará.
5. Si la pantalla indica “0.0%”, retirar el agua de la superficie del prisma con un pañuelo
de papel. a partir de ese momento el refractómetro digital estará listo para utilizarse.
6. Si el valor indicado no es “0.0%”, presione la tecla ZERO con el agua destilada sobre
el prisma.
7. Después de que haya parpadeado 2 veces, se mostrará en pantalla “000”. Si la pantalla
lee “AAA”, añada más agua sobre la superficie del prisma y presione ZERO de nuevo.
Retirar el agua del prisma limpiando con un pañuelo de papel. El refractómetro está
preparado para utilizarse.

Método de medición.

1. Limpiar la superficie del prisma.

2. Colocar aproximadamente 0.3mL de muestra sobre la superficie del prisma a
temperatura ambiente.
3. Presionar la tecla START.
4. Aparecerá “---”, y entonces la medida del valor, así como la temperatura de la muestra
en el momento de realizar la medida se mostrará.
5. El valor de la medición permanecerá en la pantalla durante aproximadamente 2
minutos. Para apagar la pantalla, mantenga presionada la tecla START
aproximadamente 2 segundos.
6. Quite la muestra con un pañuelo de papel. Use agua para quitar cualquier resto de la
muestra. Seque cuidadosamente con un pañuelo de papel seco.

Instrucciones de uso del equipo empleado para la determinación de maltosa (azúcar

reductor)

El equipo ubicado en el laboratorio de la escuela de Ingeniería Química de la Universidad del

Valle, cuenta con un tutorial interactivo que le permitirá al analista determinar la cantidad de
maltosa presente en la muestra.

Determinación de la presencia de almidones en el mosto

Es importante realizar el test de yodo, consiste en tomar una porción (1mL) del mosto,
depositarlo en una placa de cerámica, agregarle unas gotas de yodo y observar la coloración
que presenta. Si la solución se torna marrón es porque todavía hay almidón, es decir la hidrólisis
no ha concluido. Cuando la hidrólisis es total, el color del yodo permanece amarillo/naranja.

ANEXO 4: PROTOCOLO PARA LA CUANTIFICACIÓN DE LEVADURAS

VIABLES EN MOSTOS FERMENTADOS

El azul de metileno es considerado un reactivo adecuado para establecer el porcentaje de células

viables en una población dada la levadura. Las células de levadura muertas tienden a colorearse
al ser tratadas con azul de metileno mientras que las células viables permanecen incoloras.

Materiales:
  Solución de azul de metileno (ver instructivo)
 Cámara de Neubauer y cubre objetos (ver instructivo)
 Microscopio
 Pipeta de 1 mL
 Micropipeta 10 a 100 μL
 Pipeta de 10 mL
 Tubos plásticos c de 20 mL con tapa

Procedimiento

1. Mezcle y homogenice adecuadamente el mosto fermentado.

2. Utilizando un balón aforado de 100 ml, agregar en este 1 ml de la muestra de mosto
sacada del barril de fermentación y este se le agrega 0.1 ml de la solución final de azul
de metileno y se afora con agua destilada, se deja reposando por 15 minutos.
3. De esta solución se toman 10 μL y se coloca en la cámara de Neubauer y se realiza la
lectura según el instructivo presentado
4. Se debe verificar que en la placa no queden contaminantes ni burbujas, si las hay,
limpiar la cámara y colocar de nuevo la muestra teniendo precaución.
5. Si al observar se nota una alta densidad de levaduras, se procede a realizar otra dilución,
la cual se debe tener en cuenta en los cálculos de concentración.

Ejemplo:

Una muestra de 10 ml de mosto fermentado es tomada de una fermentación cervecera, para

realizar la lectura se hace una dilución 1:100, 1 ml de mosto y 99 de agua destilada, se le agrego
el colorante y se dejó en reposo 15 minutos, al realizar la lectura se hallaron 197 levaduras, de
las cuales 21 estaban coloreadas, de esta manera se calcula:

197−21
% viables = ∗ 100 = 89%
197

Concentración de levaduras /mL = 197 *10000*(1/0.01) = 197 millones /mL

INSTRUCTIVO PARA EL MANEJO DE LA CAMARA DE NEUBAUER

La cámara de Neubauer es una gruesa placa de cristal con forma de portaobjetos, de unos 30 x
70 mm y unos 4 mm de grosor. En una cámara simple, la porción central, que es donde se
realiza el conteo, está dividida en 3 partes.

En la parte central se encuentra grabada una retícula cuadrangular. En el caso de cámara doble,
que son las más comunes, existen 2 zonas de conteo, una superior y otra inferior al eje
longitudinal de la cámara, la retícula completa mide 3 mm x 3 mm de lado. Subdividida a su
vez en 9 cuadrados de 1mm de lado cada uno.

Figura 1. Cámara de Neubauer

Figura 2. Celdas de conteo

La muestra que contiene la carga de levaduras será puesta de la siguiente manera en la cámara
con ayuda de una micropipeta (la muestra estará ubicada entre las ranuras y el cubre objetos)
siempre buscando que no se formen interrupciones en el sistema, es decir burbujas y residuos
de otros componentes.
 Figura 3. Carga de la muestra en la cámara con ayuda de micropipeta

Después se coloca la cámara en el microscopio y se enfoca, se debe tener precaución con el

uso del microscopio. La lectura se realizará enfocando en el cuadro del centro que está
conformado por 25 sub cuadros (5 x 5), y se verá de la siguiente manera:

Figura 4. Región de lectura

En la región subrayada se realiza la lectura, en total se deben contar el número de levaduras

presentes en los 25 cuadros, ya que estas zonas están divididas por unas líneas dobles que
separan cada sub cuadro que está compuesto por 16 cuadros más pequeños, el analista no
deberá contar las levaduras que se encuentren en la línea doble, es decir, toda levadura
que toque la línea doble no será tenida en cuenta para el conteo; a continuación se presenta
un ejemplo para el caso de uno de los 25 sub cuadros para el cual se realiza un conteo:
 Figura 5. Visión ampliada del modo de lectura
En este caso se cuentan para el cuadro de la derecha 12 levaduras, aquí hay 2 levaduras que no
se cuentan ya que están por fuera o están tocando la línea doble, mientras que para el cuadro
de la izquierda se cuentan 5 levaduras, las otras 5 no se cuentan ya que están sobre la línea
doble. De esta manera se continua con los 23 cuadros restantes.

Después de obtener el conteo de las levaduras se realiza el cálculo de la concentración de

células por mililitro como sigue:

𝟏
Concentración (células/mL) = número de células x 10000 x 𝑭𝒂𝒄𝒕𝒐𝒓 𝒅𝒆 𝒅𝒊𝒍𝒖𝒄𝒊ó𝒏

El factor de dilución será una corrección ya que algunas veces la muestra original tiene un alto
contenido de levadura y esto dificulta la lectura es por eso que las diluciones permiten realizar
una lectura más cómoda, por ejemplo si la dilución es:

1:10 (1 mL de cultivo de levadura en 9 de agua destilada estéril) dividir entre 0.1

1:100 (1 mL de cultivo en 99 mL de agua destilada estéril) dividir entre 0.01

En el caso en que se desea tener el número de células viables se calcula el porcentaje de estas
teniendo en cuenta el mismo espacio de conteo, es decir, en los 25 cuadros de 16 sub cuadros
cada uno, se cuentan todas las levaduras primero y después aquellas que están muertas o
coloreadas y así se calculan las vivas:

𝐿𝑒𝑣𝑎𝑑𝑢𝑟𝑎𝑠 𝑛𝑜 𝑐𝑜𝑙𝑜𝑟𝑒𝑎𝑑𝑎𝑠
% Levaduras viables = 𝐿𝑒𝑣𝑎𝑑𝑢𝑟𝑎𝑠 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙𝑒𝑠
 ANEXO 5: SEGURIDAD

El mayor peligro de esta práctica son los equipos y sustancias a altas temperaturas. Antes de
tocar cualquier olla, plancha de calentamiento o estufa eléctrica, cerciórese de que esta está
fría. Preste mucha atención a la hora de mover líquidos calientes y realice los envases
respectivos cuando los líquidos estén a temperaturas moderadas.
 REFERENCIAS

[1] Garibay, R., Ramírez, R. Biotecnología alimentaria. Limusa editores. México, 2004.
[2] Ramírez, D. Manual del ingeniero de alimentos. Grupo latino editores. Cartagena, 2012.
[3] Garduño A., López I., Martínez S. Simulación del proceso fermentativo de cerveza
artesanal. Ingeniería investigación y tecnología, Vol. XV número 2: 221-232, 2014.
[4] Norma técnica colombiana 3854: Bebidas alcohólicas fermentada. Icontec, Bogotá, 1996.
[5] Asociación de cerveceros caseros españoles. Calculadora IBUs. página web.
http://www.cerveceros-caseros.com/index.php/calculadora-acce/ibus
[6] Reyna L., Robles R., Reyes M., Mendoza R., Romero J. Hidrolisis enzimática del almidón.
Facultad de Química e ingeniería química. Universidad Nacional Mayor de San Marcos. 2004.
[7] Cerveza Artesana Homebrew. página web. https://www.cervezartesana.es/