Tantyana Rachmania Shalih

240210160046
Kelompok 8A
IV. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN
Penyimpanan pada suhu rendah dapat menghambat kerusakan makanan,
antara lain kerusakan fisiologis, kerusakan enzimatis maupun kerusakan mikro-
biologis. Pengawetan dengan suhu rendah dibedakan menjadi pendinginan dan
pembekuan. Pendinginan adalah penyimpanan bahan pangan di atas titik beku (-2
– 16oC) sedangkan pembekuan adalah peyimpanan bahan pangan di bawah titik
beku. Penyimpanan bahan makanan pada suhu rendah tidak hanya mengurangi
laju respirasi, tapi juga menghambat pertumbuhan kebanyakan mkroorganisme
penyebab kebusukan. Pendinginan dan pembekuan tidak dapat menigkatkan
kualitas bahkan dalam kondisi optimum perlakuan ini hanya dapat
mempertahankan kualitas dalam batas waktu tertentu (Tranggono, 1990). Karena
pendinginan dan pembekuan sifatnya hanya menghambat pertumbuhan
mikroorganisme, maka mikroorganisme tersebut dimungkinkan dapat aktif
kembali apabila bahan tersebut dikeluarkan dari tempat pendinginan. Hal yang
membedakan suhu pendinginan dengan suhu pembekuan yaitu aktivitas
mikroorganisme. Aktivitas mikroorganisme akan terhambat pada suhu
pendinginan, tetapi akan terhenti pada suhu pembekuan (Fellow, 2000).
Prinsip pendinginan itu sendiri adalah panas dari bahan diserap atau
diambil dan digantikan oleh udara yang memiliki tekanan yang lebih rendah
dibandingkan tekanan di dalam sel, sehingga panas yang ada dalam bahan
berkurang dan lama-kelamaan akan berubah menjadi dingin mengikuti suhu udara
pendinginan yang digunakan. Pada suhu pendinginan, pertumbuhan bakteri dan
proses biokimia akan terhambat. Pendinginan biasanya akan mengawetkan bahan
pangan selama beberapa hari atau beberapa minggu, tergantung kepada jenis
bahan pangannya. Efek penyimpanan pada suhu pendinginan mengakibatkan
penurunan proses kimia, mikrobiologi, dan biokimia yang berhubungan dengan
perubahan tekstur, perubahan warna, dan penyusutan berat. Pada proses
pendinginan sayuran dan buah-buahan tropis tidak tahan terhadap suhu rendah
dan ketahanan terhadap suhu rendah ini berbeda-beda untuk setiap jenisnya.
(Tranggono, 1990).
Prinsip pembekuan yaitu pembentukan kristal es yang menurunkan
ketersediaan air bebas di dalam pangan sehingga pertumbuhan mikroorganisme
 Tantyana Rachmania Shalih
240210160046
Kelompok 8A
terhambat. Pada pembekuan akan terjadi beberapa proses sebagai berikut: mula-
mula terjadi pembentukan kristal es yang biasanya berlangsung cepat pada suhu
dibawah 0oC. Kemudian diikuti proses pembesaran dari kristal-kristal es yang
berlangsung cepat pada suhu – 2oC sampai – 7oC. Pada suhu yang lebih rendah
lagi, maka pembesaran kristal-kristal es dihambat karena kecepatan pembentukan
kristal es meningkat. Secara normal pembesaran kristal-kristal es dimulai di ruang
ekstra seluler, karena viskositas cairannya relatif lebih rendah. Bila pembekuan
berlangsung secara lambat, maka volume ekstra seluler lebih besar sehingga
terjadi pembentukan kristal-kristal es yang besar di tempat itu. Kristal es yang
besar akan menyebabkan kerusakan pada dinding sel. Kadar air bahan makin
rendah, maka akan terjadi denaturasi protein terutama pada bahan nabati. Proses
ini bersifat irreversible. Pembekuan secara cepat akan menghambat kecepatan
difusi air ke ruang ekstra seluler, akibatnya air akan berkristal di ruang intra
seluler, sehingga massa kristal es akan terbagi rata dalam seluruh jaringan. Kristal
es yang terbentuk berukuran kecil-kecil. Keadaan ini mengakibatkan kehilangan
air pada waktu thawing akan berkurang (Fellow, 2000).
Setiap bahan pangan yang akan didinginkan atau dibekukan perlu
mendapat perlakuan-perlakuan pendahuluan seperti trimming, pembersihan, atau
blansing sehingga mikroba yang terdapat dalam bahan dapat sedikit berkurang
atau terganggu keseimbangan metabolismenya, karena pada kenyataannya
mikroba banyak berasal dari bahan mentah. Pada praktikum kali ini dilakukan
penyimpanan pada suhu pendinginan dan pembekuan pada beberapa sampel buah,
sayur, biji, dan daging.

4.1 Wortel
Sebelum dilakukan penyimpanan suhu rendah, setelah ditrimming, dicuci,
dan diiris, wortel terlebih dahulu diberi perlakuan blansing. Proses blanching
mempunyai beberapa tujuan. Namun demikian tidak dapat diaplikasikan untuk
semua buah dan sayuran yang diperlakukan. Ada beberapa reaksi yang merugikan
yang dapat mempengaruhi kualitas produk. Tujuan blansing antara lain adalah
memperbaiki tekstur, warna, kontaminasi, serta menginaktivasi enzim pencoklat-
an pada wortel (Larousse, 1997).
 Tantyana Rachmania Shalih
240210160046
Kelompok 8A
4.1.1 Pendinginan Wortel
Tabel 1. Hasil Penyimpanan Dingin Wortel
Susut
Sampel H Warna Aroma Tekstur Kesegaran Berat Gambar
Bobot
Khas
Oranye Keras 53,10
0 wortel Segar +++ -
+++ +++ gram
++
Khas
Orange 49,4 3,7
1 wortel Keras + Segar +++
++ gram gram
++
Khas
Oranye 49,2 0,2
2 wortel Keras ++ Segar +++
++ gram gram
Wortel ++
kukus Khas
wortel +,
Oranye 47 2,2
5 sedikit Lunak Segar+
+++ gram gram
aroma
asam
Sedikit
Oranye aroma 43,7 3,3
7 Lunak + Segar
+ khas gram gram
wortel
Khas
Oranye Keras 55,80
0 wortel Segar +++ -
++++ ++++ gram
+++
Khas
Oranye Keras Segar 51,2 4,6
1 wortel
+++ +++ ++++ gram gram
+++

Wortel Khas
Oranye Keras 49,2
rebus 2 wortel Segar +++ 2 gram
++++ +++ gram
++
Khas
Oranye 48 1,2
5 wortel Keras + Segar ++
+++ gram gram
++
Sedikit
Oranye aroma 42,4 5,6
7 Lunak Segar
++ khas gram gram
wortel
(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2018)
Umumnya, wortel yang diblansing kukus maupun rebus memiliki
perubahan karakteristik yang serupa ketika disimpan dalam suhu pendinginan.
Penyimpanan pada suhu pendinginan akan mempengaruhi warna, aroma, tekstur,
serta berat dari wortel tersebut.
Warna dari wortel akan semakin memudar seiring dengan lamanya waktu
penyimpanan. Hal ini disebabkan karena adanya penurunan pigmen karoten dari
wortel tersebut.
Aroma khas wortel akan semakin hilang pula dengan lamanya waktu
penyimpanan. Menurut Ryall dan Lipton (1983) hal tersebut disebabkan karena
 Tantyana Rachmania Shalih
240210160046
Kelompok 8A
menguapnya senyawa volatil pada wortel yang ikut terbawa bersama air yang
menguap. Umumnya aroma juga akan bercampur dengan aroma kulkas karena
bercampurnya bahan-bahan lain yang disimpan dalam kulkas secara berdekatan,
mungkin hal ini yang menyebabkan adanya aroma asam pada wortel.
Tekstur dari wortel akan semakin berkurang kekerasannya dan menjadi
lunak. Hal ini dikarenakan adanya reaksi dehidrasi atau kehilangan air pada
jaringan wortel, yang berkaitan dengan adanya susut bobot atau kehilangan berat
pada wortel. Menurut Fellow (2000) penyusutan berat selama pendinginan dapat
disebabkan karena kelembaban yang ada pada bahan meninggalkan permukaan
bahan dan menuju ke udara disekitarnya melalui proses kondensasi uap air.
Umumnya, sayur dan buah memiliki kandungan air sekitar 80 – 90% yang akan
menguap pada saat penyimpanan pada suhu rendah.

4.1.2 Pembekuan Wortel

Tabel 2. Hasil Penyimpanan Beku Wortel
Susut
Sampel H Warna Aroma Tekstur Kesegaran Berat Gambar
Bobot

Oranye Khas
Keras ( Segar 51,94
0 (+++++ Wortel
++++) (+++) gram
) ++++

Khas
Oranye Keras 49 2,94
1 Wortel Segar (++)
(++++) (+++) gram gram
(+++)

Oranye
Khas
Kecokl Keras Segar 48
2 Wortel 1 gram
Wortel a-tan ( (++) (++) gram
(++)
kukus +++)
Oranye
Kecokl
Khas 42,2 5,8
5 a- Keras + Segar (+)
woetel + gram gram
tan(++
+)
Oranye
kecokla
tan dan Amis Hampir
Lembek 39,93 2,27
7 ada seperti busuk
berair gram gram
bagian ikan
membu
-suk
 Tantyana Rachmania Shalih
240210160046
Kelompok 8A
Susut
Sampel H Warna Aroma Tekstur Kesegaran Berat Gambar
Bobot

Khas
Oranye Keras Segar 48,56
0 wortel
(++++) ( ++++) ( +++) gram
+++++

Khas
Oranye Keras 49
1 Wortel Segar (++)
(++++) (+++) gram
(+++)

Oranye
Khas
kecokla Keras Segar 43,6 5,4
2 wortel
-tan ( +++) (++) gram gram
++++
(++)
Wortel
rebus Oranye
Khas
kecokla Keras Segar 43,36 0,24
5 wortel
-tan ( ++) (+) gram gram
+++
(+++)
Oranye
kecokla
-tan
(+++) Keras
Amis Segar
Ada (+), 42,50 0,86
7 seperti (+) dan
bagian lembek gram gram
ikan layu
yang berair
Mulai
membu
-suk
(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2018)
Wortel yang telah diblansing kukus dan rebus mengalami perubahan
karakteristik yang serupa ketika disimpan dalam suhu pembekuan. Penyimpanan
pada suhu pembekuan akan mempengaruhi warna, aroma, tekstur, serta berat dari
wortel tersebut.
Warna wortel yang diblansing kukus maupun rebus yang disimpan dalam
suhu pendinginan akan mengalami perubahan warna menjadi kecoklatan
kemudian membusuk pada akhirnya. Perubahan warna disebabkan karena terjadi
reaksi enzimatis (pencoklatan) yang disebabkan karena aktivitas enzim
peroksidase, katalase yang menghasilkan warna coklat, degradasi karoten dan
degradasi pigmen klorofil yang menyebabkan warna kulit berubah menjadi kuning
kecoklatan karena adanya karetenoit dan xantifil yang semula tertutup menjadi
terbuka akibat dari efek suhu pembekuan dan kristal es. Menurut Dragon (2008)
Kerusakan ini terjadi pada bahan yang dibekukan tanpa dibungkus atau yang
 Tantyana Rachmania Shalih
240210160046
Kelompok 8A
dibungkus dengan pembungkus yang kedap uap air serta waktu membungkusnya
masih banyak ruang-ruang yang tidak terisi bahan.

Tekstur wortel yang semula keras menjadi lunak dan berair pada hari ke-7.
Wortel memiliki komponen kadar air yang besar, hal ini akan menyebabkan
perubahan volume yang besar. Dimana menurut Estiasih (2009) buah dan sayur
sebagian besar memiliki tekstur yang lebih kaku jika dibandingkan dengan tekstur
daging dan ikan. Selama proses thawing berlangsung sel yang rusak akan
mengalami pelepasan komponen bagian-bagian sel, air yang hilang membuat
bagian dalam sel menjadi kosong dan tidak dapat tergantikan. Kerusakan ini tidak
dapat kembali ke bentuk semula sehingga mengakibatkan tekstur menjadi lunak.
Perubahan berat pada wortel yang dibekukan dapat disebabkan karena
kandungan air yang ada pada bahan keluar selama proses pembekuan dan menuju
ke kristal es yang sedang terbentuk sehingga bagian dalam es akan kosong. Proses
ini terjadi karena kristal es memiliki tekanan uap air yang lebih rendah jika
dibandingkan dengan tekanan didalam sel sehingga air dalam sel akan menuju
kristal dan hilang pada saat proses thawing dilakukan.
Aroma khas wortel akan semakin hilang pula dengan lamanya waktu
penyimpanan. Menurut Ryall dan Lipton (1983) hal tersebut disebabkan karena
menguapnya senyawa volatil pada wortel yang ikut terbawa bersama air yang
menguap.
Penyimpanan yang paling baik untuk wortel pada suhu rendah jika
dibandingkan adalah penyimpanan pada suhu pendinginan. Menurut Potter
(1968), wortel paling baik disimpan pada suhu 0 – 1,5oC, karena jika disimpan
pada suhu pembekuan, wortel akan mengalami kerusakan fisik, seperti perubahan
warna menjadi coklat pada percobaan.

4.2 Pisang
Tabel 3. Hasil Penyimpanan Dingin Pisang
Susut
Sampel H Warna Aroma Tekstur Kesegaran Berat Gambar
Bobot
 Tantyana Rachmania Shalih
240210160046
Kelompok 8A
Susut
Sampel H Warna Aroma Tekstur Kesegaran Berat Gambar
Bobot
Warna
kuning Aroma
Keras Segar 138
0 95% pisang
+++ +++++ gram
Hitam +++
5%
Warna
kuning Aroma (tidak
Segar 137,6 0,4
1 90% pisang Keras ++ terdokume
++++ gram gram
hitam ++ ntasikan)
10%
Warna
Aroma
kuning
pisang Lunak 137 0,6
Pisang 2 80% Segar ++
masak ++ gram gram
plastic hitam
+++
utuh 20%
Warna
kuning
Aroma
kecokla
pisang Lunak 137
5 tan Busuk ++ -
masak +++ gram
70%
+++
hitam
30%
Warna
Aroma
kuning (tidak
pisang + Lunak 128,6 8,4
7 60% Busuk +++ terdokume
Busuk ++++ gram gram
hitam ntasikan)
++
40%
Warna
kuning Aroma
Lunak 145
0 85% pisang Segar +++
+++ gram
hitam +++
15%
Warna
kuning Aroma Agak (tidak
145,6 +0,6
1 75% pisang lunak Segar ++ terdokume
gram gram
hitam +++ +++ ntasikan)
25%
Warna
Pisang Aroma
kuning
plastic pisang Lunak 147 +1,6
2 75% Segar ++
berluba masak +++ gram gram
hitam
ng ++
25%
Warna
kuning Aroma
30% pisang
Lunak 144
5 coklat ++ Segar + 3 gram
+++++ gram
20% Busuk
hitam +++
50%
Warna
Aroma
kuning (tidak
pisang + Lunak 140,37 3,7
7 25% Segar + terdokume
Busuk +++++ gram gram
coklat ntasikan)
++++
25%
 Tantyana Rachmania Shalih
240210160046
Kelompok 8A
Susut
Sampel H Warna Aroma Tekstur Kesegaran Berat Gambar
Bobot
hitam
50%
(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2018)
Pisang yang disimpan pada suhu pendinginan dalam plastik utuh maupun
plastik berlubang mengalami perubahan karakteristik yang serupa. Perubahan
karakteristik pada pisang meliputi warna, aroma, tekstur, dan berat.
Warna pisang semakin lama akan semakin menghitam selama masa
penyimpanan. Menurut Potter (1968), pisang lebih baik tidak disimpan di dalam
lemari es, karena pada suhu di bawah 13,30 C akan terjadi chilling injury. Buah
pisang yang disimpan pada suhu terlalu rendah kulitnya akan menjadi bernoda
hitam atau berubah menjadi coklat dan teksturnya menjadi lembek karena
mengalami dehidrasi (kehilangan air).
Aroma pisang akan menjadi lebih pekat selama penyimpanan dan akan
tercium aroma busuk pada hari ke-7 penyimpanan. Menurut Julianti (2011),
aroma pisang tersebut disebabkan karena pada saat pematangan zat aroma volatil
mulai terbentuk, dimana senyawa volatil pada pisang lebih aromatis yaitu iso-amil
asetat, amil asetat, amil propionat, amil butirat, heksil asetat, metil asetat,
pentanol, butil alkohol, amil alkohol, dan heksil alkohol.
Tekstur pisang menjadi lunak selama penyimpanan. Hal ini disebabkan
adanya kebusukan karena reaksi pencoklatan enzimatis, serta pisang yang
mengalami dehidrasi.
Untuk memperpanjang umur simpan, pisang sebaiknya tidak disimpan
dalam lemari es pada suhu pendinginan. Menurut Potter (1968), pisang sebaiknya
disimpan pada suhu sekitar 13,3oC, karena jika disimpan di bawah suhu itu akan
terjadi chilling injury.

4.3 Anggur
Tabel 4. Hasil Penyimpanan Beku Anggur
Susut
Sampel H Warna Aroma Tekstur Kesegaran Berat Gambar
Bobot
Ungu
Anggur Khas
90% 138
plastic 0 Anggur Keras ++ Segar +++ -
Kuning gram
utuh +++
10%
 Tantyana Rachmania Shalih
240210160046
Kelompok 8A
Susut
Sampel H Warna Aroma Tekstur Kesegaran Berat Gambar
Bobot
Ungu
Khas
85% 127 11
1 Anggur Keras + Segar ++
Kuning gram gram
++
15%

Ungu
Keras
80% Khas 113,2 13,8
2 sedikit Segar +
Kuning Anggur + gram gram
lunak
20%
Ungu
70% Khas Lembek 107 6,2
5 Segar -
Kuning Anggur + + gram gram
30%
Ungu
60% Khas Lembek Tidak 102
7 5 gram
Kuning Anggur ++ Segar gram
40%
Ungu
Khas
90% 129,5
0 Anggur Keras ++ Segar +++ -
Kuning gram
+++
10%

Ungu
Khas
80% 128 1.5
1 Anggur Keras + Segar ++
Kuning gram gram
++
20%

Anggur Ungu
Keras
plastic 75% Khas 112,2 15,8
2 sedikit Segar +
berluba Kuning Anggur + gram gram
lunak
ng 25%
Ungu
70% Khas Lembek Kurang 108 4.2
5 -
Kuning Anggur + + Segar gram gram
30%
Ungu
65% Khas Lembek Tidak 106
7 2 gram
Kuning Anggur ++ Segar gram
35%
(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2018)
Anggur yang disimpan pada suhu pembekuan dalam plastik utuh maupun
plastik berlubang mengalami perubahan karakteristik yang serupa. Perubahan
karakteristik pada pisang meliputi warna, aroma, tekstur, dan berat.
Warna anggur semakin lama akan semakin menguning seiring lamanya
waktu penyimpanan. Terjadinya perubahan warna tersebut disebabkan karena
anggur mengalami freeze burn yang terjadi akibat terlalu rendahnya suhu
penyimpanan. Menurut Dragon (2008) warna kulit berubah menjadi kuning
 Tantyana Rachmania Shalih
240210160046
Kelompok 8A
kecoklatan karena adanya karetenoit dan xantifil yang semula tertutup menjadi
terbuka akibat dari efek suhu pembekuan dan kristal es.
Aroma anggur masih melekat bahkan sampai hari ke-7 penyimpanan. Hal
ini dapat dikarenakan oleh zat volatil pada anggur yang kuat dan tidak ikut
menguap pada saat penyimpanan.
Tekstur anggur menjadi lembek pada hari ke-7. Pada pembekuan, anggur
mengalami kerusakan sel dan struktur yang irreversible yang terjadi akibat
pembentukan kristal es yang besar dan perpindahan air selama pembekuan dari
dalam sel ke bagian luar sel yang dapat mengakibatkan kerusakan sel karena
pengaruh tekanan osmosis. Hal ini mengakibatkan mutu menjadi jelek setelah
pencairan air (thawing), dan tekstur menjadi lembek.
Anggur yang disimpan dalam suhu pembekuan akan mengalami kerusakan
pada warna dan teksturnya. Menurut Potter (1968), penyimpanan anggur yang
baik adalah pada suhu 7,5oC, karena anggur yang disimpan pada suhu terlalu
rendah kulitnya akan mengalami luka, bonyok, dan berwarna kecoklatan atau
kekuningan.

4.4 Daging Ayam

4.4.1 Pendinginan Daging Ayam
Tabel 5. Hasil Penyimpanan Dingin Daging Ayam
Susut
Sampel H Warna Aroma Tekstur Kesegaran Berat Gambar
Bobot
Tidak
Ayam
Krem Kenyal Segar 174 terdoku-
0 segar
( ++++) +++++ ++++ gram mentasi-
++++
kan

Ayam
Krem Kenyal Segar 167
1 segar 7 gram
(+++) (+++) (+++) gram
(+++)

Ayam
Ayam
Krem 162,7 4,3
2 segar Kenyal + Segar ++
(++) gram gram
++

Ayam Keras Segar + 161,89 0,81

5 Krem +
segar + beku dan berair gram gram
 Tantyana Rachmania Shalih
240210160046
Kelompok 8A
Susut
Sampel H Warna Aroma Tekstur Kesegaran Berat Gambar
Bobot
Krem +
ada Amis
Lembek Mem- 148,6 13,29
7 bagian seperti
berair busuk gram gram
membu ikan
-suk
(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2018)
Warna daging ayam yang krem akan berubah menjadi memucat selama
masa penyimpanan. Pigmen mioglobin yang terkandung pada daging akan
mengalami oksidasi selama masa penyimpanan (Lawrie, 1995). Lendir yang
timbul pada penyimpanan suhu pendinginan pada hari ke-7 disebabkan oleh
adanya aktivitas mikroorganisme pembentuk lendir yang disebabkan pertumbuhan
khamir dan beberapa bakteri asam laktat seperti Lactobacillus, Enterococcus, dan
Bacillus thermosphacta (Susiwi, 2009).
Aroma amis akan tercium pada daging ayam pada penyimpanan hari ke-7,
hal ini merupakan tanda ketidak segaran ayam yang sudah terlalu lama. Menurut
Jaelani dll (2014), adanya proses oksidasi pada daging yang menyebabkan aroma
berkurang.
Tekstur dari daging ayam akan menjadi lembek dan berair pada
penyimpanan hari ke-7. Menurut Jaelani dll (2014), hal ini disebabkan karena
daging ayam yang sudah mencapai tahap dekomposisi dan jaringan-jaringan
bagian dalam cepat mengalami penguraian.
Susut bobot yang terjadi selama masa penyimpanan daging disebabkan
karena menurunnya daya ikat air yang mempengaruhi jumlah susut bobot. Protein
miofibril pada daging akan dirusak karena adanya akumulasi asam laktat
kemudian protein yang kehilangan kemampuannya untuk mengikat air sehingga
daging ayam akan mengalami susut bobot karena kehilangan air (Lawrie, 1995).

4.4.1 Pembekuan Daging Ayam

Tabel 6. Hasil Penyimpanan Beku Daging Ayam
Susut
Sampel H Warna Aroma Tekstur Kesegaran Berat Gambar
Bobot
Pink
Aroma
80%
daging Kenyal Segar 140
0 putih
Ayam ayam berserat ++++ gram
gading
++++
20%
1 Pink Aroma Kenyal Segar +++ 131,9 8,1 (tidak
 Tantyana Rachmania Shalih
240210160046
Kelompok 8A
Susut
Sampel H Warna Aroma Tekstur Kesegaran Berat Gambar
Bobot
80% daging berserat gram gram terdokume
putih ayam ntasikan)
gading +++
20%
Pink
Aroma
40% Kenyal
daging 124 7,9
2 putih +++ Segar ++
ayam gram gram
gading berserat
+++
60%
Pink
20% Aroma Kenyal
110,46 13,54
5 putih daging ++ Segar ++
gram gram
gading ayam ++ berserat
80%
Pink
15% Aroma Kenyal (tidak
128,4 +17,94
7 putih daging ++ Segar ++ terdokume
gram gram
gading ayam ++ berserat ntasikan)
85%
(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2018)
Penyimpanan daging ayam pada suhu pendinginan, umumnya tidak
banyak mengubah karakteristik pada daging ayam. Suhu pembekuan akan
menghentikan aktivitas mikroorganisme karena adanya pembentukan kristal es
yang menurunkan ketersediaan air bebas dalam daging. Perubahan yang paling
terlihat selama masa penyimpanan daging yaitu hanya pada warna daging ayam
saja. Warna daging ayam akan semakin didominasi oleh warna putih gading
seiring dengan lamanya waktu penyimpanan. Daging tidak mempunyai titik beku
namun memiliki kisaran titik beku dimana jumlah air yang ada ditentukan oleh
rendahnya suhu yang digunakan. Daging mentah masih memiliki kandungan serat
dan protein yang masih fleksibel, pada saat pembekuan komponen ini tidak hilang
hanya mengalami proses pemisahan sehingga kandungan air yang ada masih dapat
dipertahankan, hal inilah yang menyebabkan karakteristik daging ayam tidak
banyak berubah (Buckle, dll, 1985).
Daging ayam akan lebih baik jika disimpan dalam suhu pembekuan jika
dibandingkan dengan penyimpanan suhu pendinginan. Akan lebih baik lagi jika
digunakan suhu pembekuan cepat pada daging yang telah mengalami maturasi
dan menghindari thawing yang dilakukan secara berulang-ulang untuk mencegah
adanya kontaminasi mikroorganisme kembali. Suhu pembekuan akan meng-
 Tantyana Rachmania Shalih
240210160046
Kelompok 8A
hentikan aktivitas mikroorganisme pada daging ayam, yang banyak mengandung
protein yang sangat mudah untuk dikontaminasi untuk mikroorganisme.

4.5 Daging Sapi

Tabel 7. Hasil Penyimpanan Beku Daging Sapi
Berat Susut
Sampel H Warna Aroma Tekstur Kesegaran Gambar
(gr) Bobot
Amis +,
Aroma Kenyal Segar
0 Merah 76 -
daging +++ ++++
+++

Amis +,
Aroma Kenyal 11
1 Merah Segar +++ 67
daging +++ gram
++

Amis ++,
Merah aroma Kenyal
2 Segar +++ 67 0
Daging pucat khas +++
Sapi daging +
Merah
Pucat
85 % Kenyal
5 Amis ++ Segar ++ 69,6 -
putih ++
gading
15 %
Merah
Pucat
70% Amis
7 Kenyal + Segar + 71,5 -
putih +++
gading
30%
(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2018)
Warna daging sapi yang disimpan pada suhu pembekuan akan memucat
dan terbentuk warna putih gading pada dagingnya selama penyimpanan. Menurut
Taylor (1984), munculnya warna tersebut dikarenakan ikatan oksigen pada atom
besi (Fe2+) pada struktur molekul mioglobin daging. Sedikitnya oksigen yang
berikatan dengan besi menyebabkan perubahan warna mioglobin pada daging
menjadi pucat.
Aroma daging sapi tercium bau amis sejak hari ke-0, hal ini dikarenakan
kualitas daging sapi yang kurang sempurna sejak awal. Adanya mikroorganisme
pula mengakibatkan adanya penyimpanan aroma daging sapi. Aroma amis
merupakan amoniak hasil dari penguraian protein akibat aktivasi bakteri
(Widiastuti, 2007).
 Tantyana Rachmania Shalih
240210160046
Kelompok 8A
Tekstur daging sapi mengalami penurunan kekenyalan selama masa
penyimpanan. Menurut Soeparno (2005), hal ini disebabkan oleh daya ikat air
pada daging sapi. Protein miofibril pada daging dirusak karena adanya akumulasi
asam laktat kemudian protein yang kehilangan kemampuannya untuk mengikat air
sehingga daging sapi akan mengalami susut bobot pula karena kehilangan air
(Lawrie, 1995). Adanya penambahan berat pada daging sapi dikarenakan masih
terbawanya air pada saat thawing sehingga air tersebut ikut pada saat
penimbangan.
Daging sapi merupakan bahan pangan yang mengandung banyak protein,
sehingga mudah sekali terkontaminasi oleh mikroorganisme. Penyimpanan yang
baik untuk daging sapi yaitu dengan penyimpanan suhu pembekuan, juga dengan
memperhatikan suhu yang digunakan, RH, kecepatan udara, dan laju pembekuan
untuk mendapatkan hasil yang maksimal.

4.6 Ikan
4.6.1 Pendinginan Ikan
Tabel 8. Hasil Penyimpanan Dingin Ikan
Susut
Sampel H Warna Aroma Tekstur Kesegaran Berat Gambar
Bobot

Hitam Khas
Keras 206
0 Keabua ikan Segar +++ -
+++ gram
n segar

Hitam
Keabua
Ikan 201
1 n 90% Keras ++ Segar ++ 5 gram
segar gram
Kuning
Ikan 10%

Hitam
Keabua
Kurang 197,43 3,57
2 n 85% Amis + Keras ++ -
Segar gram gram
Kuning
15%
Hitam
Keabua
Tidak 195,43
5 n 80% Amis ++ Keras + 2 gram -
Segar + gram
Kuning
20%
 Tantyana Rachmania Shalih
240210160046
Kelompok 8A
Susut
Sampel H Warna Aroma Tekstur Kesegaran Berat Gambar
Bobot
Hitam
Keabua
Amis Tidak 193 1,43
7 n 70% Keras +
+++ Segar ++ gram gram
Kuning
30%
(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2018)
Warna ikan yang semula hitam keabuan akan memudar dan muncul warna
kuning selama masa penyimpanan. Hal ini disebabkan pada saat penyimpanan
terjadi penurunan pH yang menyebabkan mioglobin yang terdenaturasi pada pH
rendah. Denaturasi inilah yang menyebabkan timbulnya warna kuning pada ikan
(Zega dll, 2017).
Aroma amis pada ikan semakin lama akan semakin pekat baunya. Menurut
Widiastuti (2007), hal ini disebabkan akibat amoniak dari hasil penguraian protein
akibat aktivasi bakteri. Adanya aktivitas bakteri pada ikan inilah yang
menyebabkan adanya bau yang semakin amis.
Tekstur ikan yang semula keras akan berkurang kekerasannya dalam masa
penyimpanan. Menurut Huss (1995), hal ini karena aktivitas enzim katesin dan
kolagenase yang meningkat dalam masa penyimpanan. Enzim tersebut berkaitan
dengan pelunakan jaringan ikan dan degradasi protein yang mengakibatkan
semakin melunaknya tekstur.
Adanya susut bobot pada ikan berkaitan dengan daya ikat air yang
semakin lama akan semakin berkurang pada masa penyimpanan. Adanya
denaturasi protein inilah yang menyebabkan berkurangnya daya ikan air sehingga
terjadinya susut bobot.

4.6.2 Pembekuan Ikan

Tabel 9. Hasil Penyimpanan Beku Ikan
Susut
Sampel H Warna Aroma Tekstur Kesegaran Berat Gambar
Bobot

Abu- Khas 175

Ikan 0 Kenyal Segar
abu ikan gram
 Tantyana Rachmania Shalih
240210160046
Kelompok 8A
Susut
Sampel H Warna Aroma Tekstur Kesegaran Berat Gambar
Bobot
Abu-
Khas
abu 176,03
1 ikan & Kenyal Segar
agak gram
amis
pudar

Abu- Khas
Kurang 182
2 abu ikan & Kenyal
segar gram
Pucat Amis +

Abu- Khas
Kurang 176
5 abu ikan & Kenyal
segar + gram
Pucat Amis ++

Abu- Khas
Kurang 177
7 abu ikan & Kenyal
segar ++ gram
Pucat+ Amis ++

(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2018)

Umumnya, penyimpanan beku akan membuat bahan pangan dapat
disimpan lebih lama dan tidak banyak mengubah karakteristik fisiknya jika
dilakukan dengan benar. Ikan yang disimpan dalam suhu pembekuan ini
mengalami perbahan warna dari abu-abu menjadi abu-abu lebih pucat setelah
disimpan selama seminggu. Hal ini disebabkan adanya degradasi pigmen pada
ikan yang menyebabkan warna abu-abu menjadi lebih pucat. Seperti halnya ikan
pada penyimpanan suhu dingin, bau amis pula akan semakin pekat selama masa
penyimpanan yang disebabkan adanya kandungan amoniak.
Untuk mendapatkan kualitas ikan yang diinginkan dengan lamanya
penyimpanan, lebih baik digunakan penyimpanan pada suhu pembekuan yang
baik. Penyimpanan suhu pembekuan yang baik yaitu dengan memperhatikan suhu
yang digunakan, RH, kecepatan udara, dan laju pembekuan untuk mendapatkan
hasil yang maksimal, karena ikan juga merupakan bahan pangan yang mudah
terkontaminasi oleh mikroorganisme.

4.7 Biji Jagung

Tabel 5. Hasil Penyimpanan Dingin Biji Jagung
Susut
Sampel H Warna Aroma Tekstur Kesegaran Berat Gambar
Bobot
 Tantyana Rachmania Shalih
240210160046
Kelompok 8A
Susut
Sampel H Warna Aroma Tekstur Kesegaran Berat Gambar
Bobot

Kuning Khas
0 Keras + Segar ++ 115
pucat jagung

Kuning Khas 114

1 Keras Segar + 1 gram
pucat jagung gram

Jagung Kuning Khas 117

2 Keras Segar
kukus Pucat Jagung gram

Kuning Khas 117

5 Lembek Segar
Pucat jagung gram

Kuning Khas 116

7 Lembek+ Segar 1 gram
Pucat jagung gram

Kuning
Pekat
Khas 213
0 80% Keras ++ Segar ++
jagung gram
putih
20%

Kuning
Pekat
Khas 212
1 80% Keras + Segar + 1 gram
jagung gram
putih
Jagung 20%
rebus
Kuning
Pekat
Khas 216
2 80% Keras + Segar +
Jagung gram
Putih
20%

Kuning
Pekat Khas
216
5 80% Jagung Keras Segar
gram
Putih manis
20%
 Tantyana Rachmania Shalih
240210160046
Kelompok 8A
Susut
Sampel H Warna Aroma Tekstur Kesegaran Berat Gambar
Bobot
Kuning
Pekat Khas Keras
213
7 80% Jagung agak Segar 3 gram
gram
Putih manis lembek
20%

(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2018)

Berdasarkan hasil pengamatan, jagung yang disimpan pada suhu
pendinginan setelah dilakukan proses blansing tidak memiliki banyak perubahan
karakteristik fisik kecuali pada teksturnya. Menurut Tjahjadi dan Marta (2008),
proses blansing yang dilakukan dapat menghambat adanya aktivitas enzim seperti
enzim peroksidase, katalase, dan aktivitas mikroorganisme yang menyebabkan
perubahan pada bahan pangan. Proses blansing akan mencegah terjadinya
pencoklatan enzimatis, perubahan rasa, aroma, dan pembusukan pada bahan
pangan sehingga jagung tidak memiliki banyak perubahan karakteristik fisiknya.
Tekstur biji jagung yang awalnya keras akan menjadi lunak seiring dalam
masa penyimpanan. Adanya perubahan tekstur ini disebabkan karena protopektin
yang berubah menjadi pektin dan larut dalam air sehingga menyebabkan
kelunakan tekstur biji jagung (Kertesz, 1951). Sedangkan adanya penambahan
berat pada biji jagung saat ditimbang dapat diakibatkan oleh titik-titik air pada
kemasan yang ikut tertimbang pada saat penimbangan.
Penyimpanan suhu pendinginan pada biji jagung sudah cukup baik untuk
mempertahankan kualitas biji jagung terutama jika sebelumnya dilakukan
blansing terlebih dahulu.
 Tantyana Rachmania Shalih
240210160046
Kelompok 8A

V. KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan
Kesimpulan yang didapatkan dari praktikun kali ini adalah sebagai berikut:
 Penyimpanan yang paling baik untuk wortel adalah penyimpanan
pada suhu pendinginan yaitu pada suhu 0 – 1,5oC, karena jika
disimpan pada suhu pembekuan, wortel akan mengalami kerusakan
fisik, seperti perubahan warna menjadi coklat pada percobaan.
 Penyimpanan yang paling baik untuk anggur adalah penyimpanan
pada suhu pendinginan yaitu pada suhu 7,5oC, karena anggur yang
disimpan pada suhu terlalu rendah kulitnya akan mengalami luka,
bonyok, dan berwarna kecoklatan atau kekuningan karena
mengalami freeze burn.
 Pisang sebaiknya tidak disimpan dalam lemari es, tetapi pada suhu
sekitar 13,3oC, karena jika disimpan di bawah suhu itu akan terjadi
chilling injury.
 Penyimpanan yang paling baik untuk daging ayam, daging sapi,
dan ikan adalah penyimpanan pada suhu pembekuan dengan
memperhatikan suhu, RH, kecepatan udara, dan laju pembekuan.
 Penyimpanan biji jagung yang baik yaitu pada suhu pendinginan
dengan melakukan proses blansing terlebih dahulu.

5.2 Saran
Sebaiknya dalam melakukan praktikum pendinginan dan pembekuan ini
sampel yang digunakan yaitu dengan mutu yang baik dan tidak bercampur dalam
lemari pendingin.
 Tantyana Rachmania Shalih
240210160046
Kelompok 8A

DAFTAR PUSTAKA

Buckle, et al. 1987. Ilmu Pangan. Penerbit Universitas Indonesia. Jakarta

Buckle, K. A., R. A. Edwards, G. H. Fleet, dan M. Wootton. 1985. Ilmu Pangan.

Penerjemah: Hari Purnomo dan Adiono. Penerbit Universitas Indonesia
UI-Press. Jakarta.

Estiasih, T. dan Ahmadi, Kgs. 2009. Teknologi Pengolahan Pangan. Bumi Aksara
Jakarta.

Fellow, J. P. 2000. Food Processing Technology Principle and Practice. Edition

Woodhead Publishing Limited and CRC Press. Boca Raton Cambrige.

Huss, R. H. 1995. Fisheries Technical Paper: Quality an Qualty Changes in Fresh

Fish. FAO. Roma.

Jaelani, A., Dharmawati, S., dan Wanda. 2014. Berbagai Lama Penyimpanan
Daging Ayam Broiler Segar Dalam Kemasan Plastik Pada Lemari Es
(Suhu 4°C) dan Pengaruhnya Terhadap Sifat Fisik dan Organoleptik.
Universitas Islam Kalimantan. Banjarmasin. Vol. 39 (3):119-128.

Julianti, Eka. 2011. Pengaruh Tingkat Kematangan dan Suhu Penyimpanan

terhadap Mutu Buah Terong Belanda (Cyphomandra betacea).
J.Hortikultura. Indonesia.

Kertesz, Z.I. 1951. The Pectic Substance. Interscience Publisher Inc. New York.

Larousse, J., and Bruce E. Brown. 1997. Food Canning Technology. Wiley-VCH,
Inc. USA.

Lawrie, R. A. 1995. Ilmu Daging. Terjemahan Aminuddin P. UI Press. Jakarta.

Potter, N., N. 1968. Food Science. Connecticut The AVI Puni Company, Inc.
Westport..

Ryall, A. L. dan Lipton, W. A. 1983. Handling, Transportation and Storage of

Fruits and Vegetables. Connecticut: AVI Publishing Company Inc.

Soeparno. 2005. Ilmu dan Teknologi Daging Cetakan Keempat. Gadjah Mada
University Press. Yogyakarta.

Susiwi. 2009. Kerusakan Pangan. UI Press. Jakarta.

Taylor, A. J. 1984. Natural Colours in Food. In : John W. (Ed). Development in

Food Colour- 2. Elsevier Applied Science Publisher. Newyork.
 Tantyana Rachmania Shalih
240210160046
Kelompok 8A
Tjahjadi, C dan Marta, H. 2008. Pengantar Teknologi Pangan (Volume I).
Universitas Padjadjaran. Jatinangor.

Tranggono dan Sutardi, 1990. Biokima dan Teknologi Pasca Panen.Universitas

Gajah Mada. Yogyakarta.

Widiastuti, I. M. 2007. Sanitasi dan Mutu Kesegaran Ikan Konsumsi Pada Pasa
Tradisional di Kotamadya Palu. J.Agroland 14(1):77-81.

Zega, O., Baehaki, A., dan Herpandi. 2017. Pengaruh Ekstrak Apu-apu (Pistia
stratiotes) terhadap Daya Simpan Fillet Ikan Patin (Pangasius sp.) yang
Disimpan pada Suhu Dingin. Jurnal Teknologi Hasil Perikanan. Vol.6
No.1: 69-79.
 Tantyana Rachmania Shalih
240210160046
Kelompok 8A
JAWABAN PERTANYAAN

1. Mengapa kantung plastik untuk mengemas sayuran dan buah-buahan harus

diberi lubang?
Karena sayur dan buah masih melakukan aktivitas metabolisme yaitu
respirasi walaupun sesudah dipanen. Fungsi pemberian lubang pada
kemasan yaitu sebagai tempat sirkulasi udara. Kantung plastik yang tidak
diberi lubang dapay menyebabkan cepatnya reaksi pembusukan yang
disebabkan reaksi anaerob dan menimbulkan bau yang tidak enak.

2. Mengapa sayuran yang akan dibekukan harus diblansing terlebih dahulu?

Tujuan dari blansing sayuran yaitu untuk menginaktivasi enzim yang
terdapat pada sayur seperti peroksidase, katalase, polifenol oksidase yang
menyebabkan adanya reaksi pencoklatan enzimatis, kemudian untuk
mengurangi jumlah mikroba dan memperbaiki warna pada sayuran.

3. Apa yang dimaksud dengan peristiwa thawing?

Thawing adalah proses pencairan makanan beku dari freezer, sehingga es
dalam bahan dapat mencair sebelum dilakukan proses selanjutnya agar
bahan pangan tidak mengalami perubahan suhu yang drastis.
 Tantyana Rachmania Shalih
240210160046
Kelompok 8A
Kesan
Praktikumnya seru, santai, bisa icip-icip makanan juga hehehe

Pesan
Sukses terus the kuliahnya!