Anda di halaman 1dari 35

ACARA 1

KARBOHIDRAT

A. Tujuan Praktikum
Tujuan dari praktikum Acara I “Karbohidrat” adalah:
1. Mahasiswa mengetahui pengaruh asam dan alkali terhadap sukrosa.
2. Mahasiswa mengetahui pengaruh asam dan alkali terhadap glukosa.
3. Mahasiswa mengetahui pengaruh suhu terhadap gelatinisasi pati pada
tepung tapioka dan maizena.
B. Tinjauan Pustaka
1. Tinjauan Teori
Karbohidrat merupakan sumber energi utama dalam kehidupan
mikroorganisme rumen dan ruminan itu sendiri. Jaringan tanaman
merupakan bahan makanan utama ruminan yang rata-rata mengandung
75% karbohidrat. Sifat karbohidrat tersebut terutama dalam bentuk
karbohidrat yang kompleks (selulose, hemiselulose dan yang serupa)
disamping yang mudah larut (pati, gula dan yang sejenis). Pencernaan pati
oleh ruminan berkisar antara 39-94% tergantung pada sumber dan
prosesingnya (Parakkasi, 1999).
Karbohidrat adalah komponen bahan pangan yang tersusun oleh
3 unsur utama, yaitu karbon (C), hidrogen (H) dan oksigen (O). Susunan
atom-atom tersebut dan ikatannya membedakan karbohidrat satu dengan
yang lainnya, sehingga ada karbohidrat yang masuk kelompok struktur
sederhana seperti monosakarida dan disakarida dan dengan struktur
kompleks atau polisakarida seperti pati, glikogen, selulosa dan
hemiselulosa. Analisis kualitatif karbohidrat umumnya didasarkan atas
reaksi- reaksi warna yang dipengaruhi oleh produk-produk hasil
penguraian gula dalam asam-asam kuat dengan berbagai senyawa
organik, sifat mereduksi dari gugus karbonil dan sifat oksidasi dari
gugusan hidroksil yang berdekatan. Reaksi dengan asam-asam kuat
seperti asam sulfat, hidroklorat dan fosfat pada karbohidrat menghasilkan
pembentukan produk terurai yang berwarna (Andarwulan dkk, 2011).
Karbohidrat terbagi menjadi tiga kelompok utama, gula,
oligosakarida (rantai pendek karbohidrat) dan polisakarida. Gula meliputi
(i) monosakarida, (ii) disakarida dan (iii) polisakarida (alkohol gula).
Oligosakarida yang baik adalah malto-oligosakarida, terutama terjadi dari
hidrolisis pati dan non glukan seperti raffinose dan stachyose
(galactosides), Frukto dan galacto-oligosakarida oligosakarida lainnya.
Polisakarida dapat dibagi menjadi Pati (1:4 dan 1:6 glucans) dan non-Pati
polisakarida (NSPs), komponen utama polisakarida adalah polisakarida
dinding sel tanaman seperti selulosa, hemiselulosa dan pektin
(Chumming dan Stephen, 2007).
Monosakarida tidak dapat dihidrolisis lebih jauh ke dalam bentuk
karbohidrat yang lebih sederhana. Monosakarida adalah mudah diserap di
usus. Semua tipe lain dari Karbohidrat seperti disakarida dan polisakarida
tidak diserap secara langsung. Semua disakarida dan polisakarida pada
akhirnya diubah menjadi monosakarida. Monosakarida penting dalam
tubuh terutama glukosa, fruktosa dan galaktosa. Glukosa adalah
karbohidrat paling penting dalam manusia tubuh (Paulsen dkk, 1968)
.Glucose terbentuk dari hidrolisis karbohidrat kompleks termasuk pati,
dekstrin. Glukosa ditemukan dalam darah dan menyediakan energi untuk
tubuh. Glukosa juga terbentuk dari kerusakan glikogen dalam tubuh.
Fruktosa adalah suatu mengurangi gula dan membentuk kristal osazon.
Fruktosa adalah ditemukan dalam buah dan juga ditemukan dalam madu.
Fruktosa bisa diperoleh dalam tubuh dengan aksi sucrase pada sukrosa.
Galaktosa juga merupakan gula pereduksi dan membentuk batang kristal
(Campbell dkk, 2010).
Disakarida terdiri dari dua gula yang dihubungkan oleh a
hubungan glikosidik. Hubungan glikosidik ini dibentuk oleh reaksi
kondensasi yang terjadi antara keduanya unit gula, mengakibatkan
hilangnya atom hidrogen dari satu monosakarida dan gugus hidroksil dari
lain. Disakarida dipecah menjadi dua monosakarida, di usus kecil selama
proses pencernaan (Fox dkk, 2002).
Sukrosa mengandung glukosa dan fruktosa. Sukrosa ditemukan
di tebu. Sukrosa adalah gula tanpa pereduksi. Sukrosa rumusnya adalah
C12H22O11. Sukrosa dihidrolisis oleh sucrase menjadi fruktosa dan
glukosa. Tanaman membentuk sukrosa dan lainnya hewan tidak bisa
membuat sukrosa. Secara alami ditemukan di tanaman. Pinus apel dan
aprikot adalah sumber utama sukrosa. Sukrosa dihidrolisis menjadi
glukosa dan fruktosa. Terlalu banyak mengkonsumsi sukrosa memiliki
efek buruk pada kesehatan seperti karies gigi. Pada karies gigi, bakteri
mulut berubah gula menjadi asam yang menyerang enamel gigi. Lebih
konsumsi sukrosa juga berhubungan dengan metabolisme sindrom seperti
diabetes mellitus (Alexander dkk, 2004). Sebuah penelitian dilakukan
pada tikus di mana tikus diberi makan mengandung dua sepertiga dari
sukrosa, pada awalnya kadar trigliserida meningkat dan kemudian pada
insulin resistensi dikembangkan (Fukuchi dkk, 2004). Di studi lain diberi
makan diet kaya-sukrosa itu hipertrigliseridemia, hiperglikemia dan
resistensi insulin (Lombardo dkk, 1996).
Secara umum definisi karbohidrat adalah senyawa organik yang
mengandung atom Karbon, Hidrogen dan Oksigen, dan pada umumnya
unsur Hidrogen clan oksigen dalam komposisi menghasilkan H2O. Di
dalam tubuh karbohidrat dapat dibentuk dari beberapa asam amino dan
sebagian dari gliserol lemak. Akan tetapi sebagian besar karbohidrat
diperoleh dari bahan makanan yang dikonsumsi sehari-hari, terutama
sumber bahan makan yang berasal dari tumbuh-tumbuhan
(Sediaoetama, 1989).
Sumber karbohidrat nabati dalam glikogen bentuk glikogen,
hanya dijumpai pada otot dan hati dan karbohidrat dalam bentuk laktosa
hanya dijumpai di dalam susu. Pada tumbuh-tumbuhan, karbohidrat di
bentuk dari basil reaksi CO2 dan H2O melalui proses foto sintese di dalam
sel-sel tumbuh-tumbuhan yang mengandung hijau daun (klorofil).
Matahari merupakan sumber dari seluruh kehidupan, tanpa matahari
tanda-tanda dari kehidupan tidak akan dijumpai (Sediaoetama, 1989).
Uji Benedict digunakan untuk mengidentifikasi karbohidrat
melalui rekasi gula pereduksi. Larutan alakali dari tembaga direduksi oleh
gula yang mengandung gugus aldehida atau keton bebas, dengan
membentuk kupri oksida berwarna. Larutan Benedict mengandung kupri
sulfat, natrium benzoat, dan natrium sitrat. Uji Benedict dilakukan pada
suasana basa yang menyebabkan terjadinya transformasi isomerik. Pada
suasana basa, reduksi ion Cu2- dari CuSO4 oleh gula pereduksi akan
berlangsung dengan cepat dan membentuk Cu2O yang merupakan
endapan warna merah bata (Bintang, 2010).
Benedict tes, digunakan untuk mendeteksi disakarida, 2 ml
larutan benedict dipindahkan ke 5 tetes larutan tes dalam tabung
mendidih, dan panas diterapkan dalam penangas air selama 2-3 menit.
Warna merah setelah pemanasan mengindikasikan adanya disakarida. Uji
Iodine dilakukan untuk mengetahui ada atau tidaknya kandungan pati.
Warna biru-hitam mengidentifikasikan bahwa terdapat pati dalam sampel
tersebut (Aladesida, 2013).
Pati resisten dibagi menjadi empat golongan yaitu pati resisten
tipe I merupakan pati yang secara fisik tidak dapat dicerna karena terjebak
dalam matriks yang tidak dapat tercerna, pati resisten tipe II merupakan
pati tidak tergelatinisasi, pati resisten tipe III adalah pati teretrogradasi,
dan pati resisten tipe IVadalah pati yang mengalami modifikasi kimia
(Haralampu, 2000). Pati resisten enzim amilase atau pati resisten tipe III
terbentuk selama proses pengolahan dengan kandungan air tinggi melalui
proses pemasakan, baking, dan autoclaving
(Tharanathan dan Tharanathan, 2001). Pati resisten tipe III adalah polimer
pati yang mengalami retrogradasi terutama rantai amilosa, yang
dihasilkan ketika pati didinginkan setelah proses gelatinisasi.
Gelatinisasi terjadi ketika pati alami dipanaskan dengan
kandungan air yang mencukupi. Selanjutnya, granula pati akan menyerap
air kemudian mengembang, dan struktur kristalinnya terganggu
(Copeland dkk, 2009). Proses gelatinisasi menyebabkan granula pati
semakin mengembang dan terjadi pelepasan amilosa. Jumlah amilosa
yang terlarut dalam karbohidrat semakin banyak ketika suhu gelatinisasi
semakin meningkat (Palav dan Seetharaman, 2006).
Oksidasi mempunyai peranan penting dalam kimia dan analisis
karbohidrat. Gula pereduksi teroksidasi oleh zat pengoksidasi lemah
seperti larutan benedict dan fehling. Pati adalah poliglukosida berbobot
molekul tinggi sebagai tempat menyimpan karbohidrat bagi tumbuh
tumbuhan. Amilopektin, komponen pati yang larut air, berbeda dengan
amilosa dalam hal rantai cabang poliglukosida yang dihubungkan dengan
atom karbon. Pati selain dikonsumsi sebagai sumber karbohidrat,
digunakan dalam makanan sebagai zat pengental dan pen-jel. Penerapan
utama pati di luar bidang pangan ialah sebagai zat perekat untuk
memperbaiki kekuatan dan mutu penulisan permukaan kertas
(Pine, 1988).
Gelatinisasi adalah suatu proses pemecahan bentuk kristalin
granula pati, sehingga setiap lapisan permukaan molekulnya dapat
menyerap air atau larut dan bereaksi dengan bahan lain, dan kondisinya
tidak dapat kembali seperti semula. Beberapa manfaat gelatinisasi pada
pati yaitu: (1) mampu meningkatkan penyerapan sejumlah air; (2) dapat
meningkatkan kecepatan reaksi enzimatis (amilase) untuk memecah
ikatan pati menjadi bentuk lebih sederhana yang mudah larut, dan (3)
meningkatkan konversi dan kecernaan pakan. Suhu gelatinisasi pati
merupakan sifat khas untuk masing-masing pati. Suhu gelatinisasi ini
diawali dengan pembengkakan yang irreversible granula pati dalam air
panas dan diakhiri pada waktu telah kehilangan sifat kristalnya
(McCready, 1970 ). Selanjutnya dikatakan fase proses gelatinisasi diawali
saat air secara perlahanlahan dan bolak balik berimbibisi ke dalam
granula, kemudian granula mengembang dengan cepat dan akhirnya
kehilangan sifat birefringence-nya dan bila suhu tetap naik maka molekul-
molekul pati terdifusi keluar granula.
Mekanisme pembentukan gel dimulai jika larutan pati
dipanaskan. Butir-butir pati akan mengembang sehingga ikatan hidrogen
pada unit amorphous akan rusak dan pada suhu tertentu granula akan
pecah (Hodge dan Osman, 1976). Pati tergelatinisasi dengan adanya air
dan membentuk struktur pasta pati, akan bercampur dengan granula pati
yang belum tergelatinisasi (Hariyadi, 1984). Menurut Hariyadi (1984)
bahwa pati tergelatinisasi dengan adanya air akan membentuk struktur
pasta pati. Pasta pati tersebut akan bercampur dengan granula pati yang
belum tergelatinisasi. Makin naiknya suhu gelatinisasi, maka konsentrasi
pati tergelatinisasi makin naik sehingga pasta pati yang terbentuk makin
tebal dan penghambatan panas makin kuat, akibatnya dibutuhkan energi
yang lebih besar untuk digunakan dalam proses gelatinisasi.
Pati merupakan komponen utama yang membentuk tekstur pada
produk makanan semi-solid. Jenis pati yang berbeda akan memiliki sifat
yang berbeda dalam pengolahan. Sifat-sifat ini dapat diaplikasikan pada
pengolahan pangan untuk mendapatkan keuntungan-keuntungan gizi,
teknologi pengolahan, fungsi, sensori dan estetika. Sifat thickening
(mengentalkan) dan gelling (pembentuk gel) dari pati merupakan sifat
yang penting dan dapat memberikan karakteristik sensori produk yang
lebih baik. Sifat-sifat ini memiliki efek teknologi dan fungsi yang penting
dalam proses, baik di tingkat industri maupun persiapan makanan di
dapur (Imaningsih, 2012).
Jumlah fraksi amilosa-amilopektin sangat berpengaruh pada
profil gelatinisasi pati. Amilosa memiliki ukuran yang lebih kecil dengan
struktur tidak bercabang. Sementara amilopektin merupakan molekul
berukuran besar dengan struktur bercabang banyak dan membentuk
double helix. Saat pati dipanaskan, beberapa double helix fraksi
amilopektin merenggang dan terlepas saat ada ikatan hidrogen yang
terputus. Jika suhu yang lebih tinggi diberikan, ikatan hidrogen akan
semakin banyak yang terputus, menyebabkan air terserap masuk ke dalam
granula pati. Pada proses ini, molekul amilosa terlepas ke fase air yang
menyelimuti granula, sehingga struktur dari granula pati menjadi lebih
terbuka, dan lebih banyak air yang masuk ke dalam granula,
menyebabkan granula membengkak dan volumenya meningkat. Molekul
air kemudian membentuk ikatan hidrogen dengan gugus hidroksil gula
dari molekul amilosa dan amilopektin. Di bagian luar granula, jumlah air
bebas menjadi berkurang, sedangkan jumlah amilosa yang terlepas
meningkat. Molekul amilosa cenderung untuk meninggalkan granula
karena strukturnya lebih pendek dan mudah larut. Mekanisme ini yang
menjelaskan bahwa larutan pati yang dipanaskan akan lebih kental
(Imaningsih, 2012).
Jenis tepung yang berbeda memiliki distribusi pertikel yang
berbeda. Ukuran partikel memegang peran penting dalam pembasahan
tepung dan penyerapan air pada tepung. Makin besar ukuran partikel,
maka luas permukaannya akan semakin kecil, sehingga air memerlukan
waktu yang lebih lama untuk diabsorpsi ke dalam partikel pati.
Sebaliknya, ukuran partikel lebih kecil akan meningkatkan laju hidrasi
tepung (Imaningsih, 2012).
Suhu gelatinisasi tiap-tiap pati berbeda dan merupakan suatu
kisaran. Hal ini disebabkan karena populasi granula yang bervariasi dalam
ukuran,bentuk, dan energi yang diperlukan untuk mengembang. Pada saat
granula pati yang terdapat di dalam tepung mulai pecah, maka akan
diperoleh suhu gelatinisasi pati dalam tepung umbi bengkuang. Semakin
rendah suhu gelatinisasi, waktu gelatinisasi juga semakin pendek
(Pudjihastuti dan Sumardiono, 2011).
Menurut Matz (1984) gelatinisasi suhu berkisar antara 58,8-70.
Pati kandungan amilopektinnya tingg akan membentuk gel yang tidak
kaku Sedangkan pati yang kandungan amilopektinnya rendah akan
emmebentuk gel kaku. Awal gelatinisasi bahan adalah di mana
gelatinisasi mulai terjadi. Sedangkan waktu dan suhu granula pati pecah
dihitung pada saat gelatinisasi sudah sempurna. Kadar amilosa suatu
bahan pangan berpengaruh pada sifat amilografnya. Viskositas puncak
adalah kriteria yang digunakan untuk mengetahui kemampuan tepung
atau pati dalam mempertahankan granula pati akibat proses pemanasan.
Granula pati akan mengalami hidrolisis menghasilkan monosakarida
sebagai bahan baku untuk menghasilkan asam-asam organik, terutama
asam laktat (Rasulu dkk, 2012)
Pada saat pati tergelatinisasi, granula-granula pati mengembang
secara maksimal. Proses mengembangnya granula pati ini disebabkan
karena banyaknya air yang terserap ke dalam tiap granula pati. Granula
pati yang mengembang tersebut menyebabkan swelling power menjadi
meningkat. Namun jika ini berlangsung dengan suhu yang semakin tinggi,
maka granula pati yang mengembang akan rusak, dan menyebabkan
granula pati sulit untuk mengembang lagi karena kemampuan untuk
menyerap air sudah maksimum. Suhu gelatinisasi pada tepung tapioka
dengan bahan dasar ubi kayu yaitu 59-69°C (Pudjihastuti, 2010).
Gelatinisasi adalah peristiwa perkembangan granuka pati
sehingga granula pati tersebut tidak dapat kempabi pada kondisi semula.
Pengembangan granula pati pada mulanya bersifat baik, tetapi juka
pemanasan mencapai suhu tertentu, pengembangan granula pati menjadi
bersufat tidak dapat balik dan akan terjadi perubahan struktur granula.
Suhu pada saat granula pati membengkak dengan cepat dan mengalami
perubahan yang bersifat tidak dapat balik disebut suhu gelatinisasi
(Winarno, 1947).
Bentuk granula merupakan ciri khas dari masing-masing pati.
Perbedaan bentuk maupun ukuran granula ternyata hanya untuk
mengidentifikasi macam umbi atau merupakan ciri khas dari masing-
masing pati umbi. Tidak ada hubungan yang nyata antara gelatinisasi
dengan ukuran granula pati, tetapi suhu gelatinisasi mempunyai hubungan
dengan kekompakan granula, kadar amilosa dan amilopektin. Granula pati
utuh tidak larut dalam air dingin. Granula pati dapat menyerap air dan
membengkak tetapi tidak dapat kembali seperti semula. Air yang terserap
dalam molekul menyebabkan granula mengembang. Pada proses
gelatinisasi terjadi pengrusakan ikatan hidrogen intramolekuler. Ikatan
hidrogen mempunyai peranan untuk mempertahankan struktur integritas
granula. Terdapatnya gugus hidroksil yang bebas akan menyerap air,
sehingga terjadi pembengkakan granula pati. Dengan demikian, semakin
banyak jumlah gugus hidroksil dari molekul pati, maka kemampuan
menyerap air semakin tinggi. Oleh karena itu, absorbsi air sangat
berpengaruh terhadap viskositas (Richana, 2004).
Amilosa dan amilopektin di dalam granula pati dihubungkan
dengan ikatan hidrogen. Apabila granula pati dipanaskan di dalam air,
maka energi panas akan menyebabkan ikatan hidrogen terputus, dan air
masuk ke dalam granula pati. Air yang masuk selanjutnya membentuk
ikatan hidrogen dengan amilosa dan amilopektin. Meresapnya air ke
dalam granula menyebabkan terjadinya pembengkakan granula pati.
Ukuran granula akan meningkat sampai batas tertentu sebelum akhirnya
granula pati tersebut pecah. Pecahnya granula menyebabkan bagian
amilosa dan amilopektin berdifusi keluar. Proses masuknya air ke dalam
pati yang menyebabkan granula mengembang dan akhirnya pecah disebut
dengan gelatinisasi, sedangkan suhu dimana terjadinya gelatinisasi
disebut dengan suhu gelatinisasi. Proses gelatinisasi pati menyebabkan
perubahan viskositas larutan pati (Bastian, 2011).
Pati resisten (RS) merupakan karbohidrat tidak tercerna dalam
sistem pencernaan manusia sehingga berpengaruh positif bagi kesehatan
tubuh. Pati resisten mempunyai beberapa kelebihan dibandingkan serat
pangan yaitu tidak mempunyai kecenderungan mengikat mineral, tidak
menyebabkan flatulensi serta memberikan tekstur dan kenampakan yang
lebih baik. Salah satu komoditas yang potensial dikembangkan menjadi
pati resisten adalah beras. Sebelum penggunaan enzim granula pati harus
digelatinisasi terlebih dahulu agar granula pati pecah dan enzim dapat
terpenetrasi secara sempurna ke dalam granula. Kandungan fisikokimia
dari produk meliputi kadar air 8,45%, kadar abu 3,19%, kadar pati
85,44%, kadar pati resisten 3,67%, suhu awal gelatinisasi 79,3oC, suhu
gelatinisasi 89,6°C dan viskositas maksimum 1478 AU (Wulan, 2007).
Pada saat pati tergelatinisasi, granula-granula pati mengembang
secara maksimal. Proses mengembangnya granula pati ini disebabkan
karena banyaknya air yang terserap ke dalam tiap granula pati. Granula
pati yang mengembang tersebut menyebabkan swelling power menjadi
meningkat. Namun jika ini berlangsung dengan suhu yang semakin tinggi,
maka granula pati yang mengembang akan rusak, dan menyebabkan
granula pati sulit untuk mengembang lagi karena kemampuan untuk
menyerap air sudah maksimum. Suhu gelatinisasi pada tepung tapioka
dengan bahan dasar ubi kayu yaitu 59-69oC (Pudjihastuti, 2010).
Amilosa dan amilopektin di dalam granula pati dihubungkan
dengan ikatan hidrogen. Apabila granula pati dipanaskan di dalam air,
maka energi panas akan menyebabkan ikatan hidrogen terputus, dan air
masuk ke dalam granula pati. Air yang masuk selanjutnya membentuk
ikatan hidrogen dengan amilosa dan amilopektin. Meresapnya air ke
dalam granula menyebabkan terjadinya pembengkakan granula pati.
Ukuran granula akan meningkat sampai batas tertentu sebelum akhirnya
granula pati tersebut pecah. Pecahnya granula menyebabkan bagian
amilosa dan amilopektin berdifusi keluar. Proses masuknya air ke dalam
pati yang menyebabkan granula mengembang dan akhirnya pecah disebut
dengan gelatinisasi, sedangkan suhu dimana terjadinya gelatinisasi
disebut dengan suhu gelatinisasi. Proses gelatinisasi pati menyebabkan
perubahan viskositas larutan pati (Bastian, 2011).
Amilosa memiliki kemampuan untuk membentuk ikatan
hidrogen atau mengalami retrogradasi. Semakin banyak amilosa pada pati
akan membatasi pengembangan granula dan mempertahankan integritas
granula. Semakin tinggi kadar amilosa maka semakin kuat ikatan
intramolekulnya. Sifat amilosa yang penting jika dibandingkan dengan
amilopektin adalah amilosa lebih mudah keluar dari granula dan memiliki
kemampuan untuk mudah berasosiasi dengan sesamanya. Tingginya
amilosa pada substitusi tepung tapioka akan menghasilkan tekstur yang
tinggi karena dilihat dari bentuk rantai amilosa yang lurus atau terbuka
maka amilosa memiliki luas permukaan yang lebih besar sehingga
memungkinkan untuk lebih banyak menyerap atau mengikat air dan sifat
binder yang dimiliki tepung tapioka akan mengurangi kerapuhan sehingga
lebih halus (Lestari, 2008).
Semakin kecil rasio pati terhadap air atau semakin sedikit air
yang digunakan saat proses gelatinisasi menghasilkan kadar pati resisten
yang semakin rendah. Sugiyono, dkk., (2009) menyatakan jumlah air
yang lebih sedikit mengakibatkan tidak optimumnya amilosa yang lepas
selama gelatinisasi sehingga amilosaamilosa dan amilosa - amilopektin
yang mengalami reasosiasi saat retrogradasi lebih sedikit yang
mengakibatkan kadar pati resisten menjadi lebih rendah. Parker dan Ring
(2001) menyatakan bila pati dipanaskan dengan adanya air, suatu proses
tidak dapat balik yang disebut gelatinisasi akan terjadi, pada keadaan
tersebut ikatan hidrogen pati akan digantikan oleh ikatan pati dengan air.
2. Tinjauan Bahan
Tapioka merupakan pati alami dari ubi kayu yang dikeringkan
dan dihaluskan (Suprapti, 2005). Kusnandar (2010) menyatakan bahwa
secara umum pati alami atau pati tak termodifi kasi memiliki kekurangan
yang sering menghambat aplikasinya dalam proses pengolahan pangan.
Karakteristik atau sifat-sifat pati dapat ditingkatkan dengan melakukan
berbagai modifi kasi. Salah satu bentuk modifikasi pati adalah pati tinggi
amilosa yang diperoleh melalui proses fraksinasi. Fraksinasi pati
bertujuan untuk memisahkan komponen amilosa dan amilopektin dalam
pati. Salah satu alternatif proses fraksinasi adalah dengan menggunakan
pelarut air panas (hot-water soluble/HWS) dan senyawa pengompleks
butanol (Mizukami dkk., 1999).
Pati jagung atau yang biasa disebut tepung maizena merupakan
bahan berharga untuk industri makanan, banyak digunakan sebagai
pengental, pembentuk gel, bulking dan retensi air. Di India, jagung
menjadi makanan nomor tiga sebagai makanan paling penting setelah
gandum dan padi. Permintaan jagung meningkat di India dengan
mendirikan unit pengolahan makanan yang terlibat dalam pengolahan
jagung. Atas dasar rasio amilosa dan amilopektin, jagung bisa dipisahkan
menjadi normal, lilin dan amilosa tinggi. Pati jagung yang normal terdiri
dari sekitar 75% berat bercabang amilopektin dan sekitar 25 wt%
amilosa, yang linear atau sedikit bercabang. Pati butiran mengembang
bila dipanaskan dalam air berlebih (Sandhu, 2007).
Kelarutan pati yang semakin meningkat akibat pemanasan
suspensi pati yang semakin tinggi disebabkan amilosa telah mengalami
depolimerisasi. Suhu tinggi menyebabkan terjadinya depolimerisasi
molekul pati (Yuliasih dkk., 2007). Hal tersebut menyebabkan molekul
amilosa yang dihasilkan lebih sederhana, yaitu terdapat rantai lurus yang
pendek sehingga sangat mudah larut dalam air. Amilosa merupakan
komponen pati yang mempunyai rantai lurus dan larut dalam afir
(Ben dkk, 2007).
Tapioka adalah pati yang diperoleh dari hasil ekstraksi ubi kayu,
dimana pati itu terdiri dari dua fraksi yang dapat dipisahkan oleh air
panas. Fraksi terlarut disebut amilosa dan yang tidak terlarut disebut
amilopektin. Tepung tapioka mengandung 17% amilosa dan 83%
amilopektin. Perbandingan amilosa atau semakin tinggi kandungan
amilopektinnya maka pati cenderung menyerap air lebih banyak
(Tjokroadikoesoemo, 1986).
Pereaksi benedict berupa larutan yang mengandung kuprisulfat,
natrium karbonat dan natrium sitrat. Glukosa dapat mereduksi ion Cu++
dari kuprisulfat menjadi ion Cu+ yang kemudian mengendap sebagai
Cu2O. Adanya natrium karbonat dan natrium sitrat membuat pereaksi
Benedict bersifat basa lemah. Endapan yang terbentuk dapat berwarna
hijau, kuning atau merah bata. Warna endapan ini tergantung pada
konsentrasi karbohidrat yang diperiksa. Tes Benedict, yang biasa
digunakan sebagai uji aldehid. Tes ini dapat juga digunakan untuk
membedakan karbohidrat yang mengandung gugus reduksi dari yang
tidak mengandung gugus reduksi. Reagen ini mengandung CuSO4,
Natrium sitrat dan natrium karbonat dan didalam alkalin, larutan tersebut
tidak mengkatalisis reagen benedict menunjukkan tes positif
(Kibar, 2010).
C. Metodologi

1. Alat
a. Beaker glass
b. Gelas benda
c. Gelas preparat
d. Mikroskop
e. Penangas air
f. Pengaduk kaca
g. Penjepit kayu
h. pH universal
i. Pipet tetes
j. Pipet volume
k. Propipet
l. Rak tabung reaksi
m. Sendok
n. Tabung reaksi
o. Termometer
p. Timbangan
2. Bahan
a. Aquades
b. HCL 0,1 N
c. Larutan glukosa 0,1 M
d. Larutan iodin
e. Larutan sukrosa 5%
f. NaHCO3 (kristal)
g. NaOH 0,1 N
h. Pereaksi Benedict
i. Tepung beras
j. Tepung maizena
3. Cara Kerja
a. Pengaruh Asam dan Alkali terhadap Sukrosa

Sukrosa 2 ml 5%

Pemasukkan dalam 3 tabung reaksi

Penambahan HCl Penambahan Penambahan


0,1N 5 ml pada NaOH 0,1N 5ml aquades 5 ml pada
tabung 1 pada tabung 2 tabung 3

Pemanasan sampai mendidih 3 menit (pemanasan I)

Pengamatan perubahan warnanya

NaHCO3 Penambahan pada tabung ke 1


kristal

Pemindahan 2 ml larutan pada 3 tabung


reaksi

Penambahan setiap tabung dan


2 ml pemanasan selama 5 menit
pereaksi (pemanasan 2)
benedict

Pengamatan perubahan warna atau warna endapan

Gambar 1.1 Diagram Alir Pengaruh Asam dan Alkali terhadap Sukrosa
b. Pengaruh Asam dan Alkali terhadap Glukosa

5 ml glukosa 0,1 N

Pemasukan dalam 3 tabung reaksi

Penambahan HCl Penambahan NaOH 0,1 Penambahan


0,1 N sebanyak 2 N sebanyak 2 ml pada aquades sebanyak
ml pada tabung 1 tabung 2 2 ml pada tabung 3

Pemanasan selama 3 menit

Pengamatan perubahan warna

Gambar 1.2 Diagram Alir Pengaruh Asam dan Alkali terhadap Glukosa
c. Gelatinisasi Pati
30 gr pati maizena dan30 gr pati tapioka
tapioka tapioka
Pemasukkan pada beaker glass

Pengolesan pada gelas benda dan


Aquades Penambahan pada suhu kamar, 40°C,
50°C, 60°C, 65°C,70°C,75°C,80,85°C
masing-masing sebanyak 100 ml

1 tetes Larutan Iod 0,01 N Penambahan

Penutupan dengan gelas penutup

Pengamatan pada mikroskop


perbesaran 10x10

Gambar 1.3 Diagram Alir Gelatinisasi Pati


D. Hasil dan Pembahasan
Tabel 1.1 Hasil Pengamatan Pengaruh Asam dan Alkali Terhadap Sukrosa
Pemanasan 1 Pemanasan 2
Kel. Larutan
Awal Akhir Awal Akhir
Orange
Bening Bening Biru
8,9 HCl 0,1 N Endapan
Merah Bata
Bening Bening Biru Biru
10,11 NaOH 0,1 N

Bening Bening Biru Biru


12,13 Aquades

Sumber: Laporan Sementara


Secara umum definisi karbohidrat adalah senyawa organik yang
mengandung atom Karbon, Hidrogen dan Oksigen, dan pada umumnya unsur
Hidrogen clan oksigen dalam komposisi menghasilkan H2O. Di dalam tubuh
karbohidrat dapat dibentuk dari beberapa asam amino dan sebagian dari
gliserol lemak. Akan tetapi sebagian besar karbohidrat diperoleh dari bahan
makanan yang dikonsumsi sehari-hari, terutama sumber bahan makan yang
berasal dari tumbuh-tumbuhan (Sediaoetama, 1989).
Karbohidrat terbagi menjadi tiga kelompok utama berdasarkan
jumlah sederhana penyusunnya, gula, oligosakarida (rantai pendek
karbohidrat) dan polisakarida. Gula meliputi (i) monosakarida, (ii) disakarida
dan (iii) polisakarida (alkohol gula). Oligosakarida yang baik adalah malto-
oligosakarida, terutama terjadi dari hidrolisis pati dan non glukan seperti
raffinose dan stachyose (galactosides), Frukto dan galacto-oligosakarida
oligosakarida lainnya. Polisakarida dapat dibagi menjadi Pati (1:4 dan 1:6
glucans) dan non-Pati polisakarida (NSPs), komponen utama polisakarida
adalah polisakarida dinding sel tanaman seperti selulosa, hemiselulosa dan
pektin (Chumming and Stephen, 2007).
Menurut Westman dkk, (2007), karbohidrat dibagi menjadi tiga
golongan yaitu, monosakarida, oligosakarida, dan polisakarida. Monosakarida
adalah karbohidrat yang sederhana, tidak dapat dibagi lagi atau dipisahkan
tanpa melepaskan sifat khasnya sebagai karbohidrat. Karbohidrat merupakan
senyawa karbohidrat yang paling sederhana karena molekulnya hanya terdiri
dari beberapa atom C dan tidak dapat diuraikan dengan cara hidrolisis menjadi
karbohidrat yang lain. Oligosakarida adalah karbohidrat yang tersusun dari 2-6
atom C, seperti glukosa, fruktosa dan galaktosa. Merupakan senyawa gabungan
dari molekul-molekul monosakarida dan biasanya bersifat larut dalam air.
Terbentuk dari banyak sakarida sebagai monomer Sedangkan polisakarida
adalah karbohidrat yang tersusun lebih dari 10 atom C misalnya pati.
Disakarida merupakan senyawa yang berisi dua gula sederhana yang
dihubungkan oleh pembentukan asetal antara gugus aldehida atau gugus
keton dengan gugus hidroksil. Disakarida mempunyai karakteristik seperti
larut dalam air, sedikit larut dalam alkohol dan praktis tak larut dalam eter
dan pelarut organik non-polar. Disakarida terhidrolisis menghasilkan dua
molekul monosakarida yang mungkin dapat sama atau berbeda, misal sukrosa
(sakarosa atau gula tebu) terdiri dari molekul glukosa dan fruktosa, dan
laktosa terdiri dari molekul glukosa dan galaktosa (Westman dkk, 2007).
Contoh dari disakarida adalah sukrosa yang terbentuk dari gabungan
1 molekul glukosa dan fruktosa, laktosa yang terbentuk dari gabungan 1
molekul glukosa dan galaktosa. Di dalam produk pangan sukrosa bisa berasal
dari gula tebu yang merupakan pembentuk hambir 99% dari gula pasir atau
gula meja yang biasa digunakan dalam sehari-hari seperti dalam pembuatan
suatu produk makanan. Laktosa merupakan karbohidrat yang terdapat pada
susus sapi dengan konsentrasi 6,8 gr/ 100 ml (Irawan, 2007).
Uji benedict bertujuan untuk mengidentifikasi gula pereduksi pada
karbohidrat. Merupakan uji umum untuk karbohidrat yang memiliki gugus
aldehid atau keton bebas. Pada suaana yang sedikit basa, benedict mampu
bekerja secara maksimal, dan tidak bekerja secara maksimal pada kondisi
asam. Larutan Benedict mengandung kupri sulfat, natrium benzoat, dan
natrium sitrat. Prinsip uji Benedict dilakukan pada suasana basa yang
menyebabkan terjadinya transformasi isomerik. Reaksi uji benedict
berdasarkan reduksi Cu2+ menjadi Cu+ oleh gugus aldehid atau keton bebas
dalam suasana alkalis biasanya ditambahkan zat pengompleks seperti sitrat
atau tatrat untuk mencegah terjadinya pengendapan, CuCO3 uji positif
ditandai dengan terbentuknya larutan hijau, merah, orange atau merah bata
serta adanya endapan. Pada suasana basa, reduksi ion Cu2- dari CuSO4 oleh
gula pereduksi akan berlangsung dengan cepat dan membentuk Cu2O
(Bintang, 2010).
Pada uji pengaruh asam dan alkali terhadap sukrosa perlu
panambahan NaHCO3. Penambahan NaHCO3 pada larutan bertujuan untuk
memberikan suasana sedikit basa, karena NaHCO3 yang bersifat basa. Pada
pereaksi Benedict tidak dapat bekerja secara maksimal pada asam dan dapat
bekerja secara maksimal pada kondisi sedikit basa. Pereaksi Benedict tidak
dapat bekerja dengan baik pada kondisi asam, oleh karena itu perlu
penambahan NaHCO3 (Kibar, 2010).
Sukrosa termasuk disakarida yang disusun oleh glukosa dan
fruktosa. Gula ini banyak terdapat dalam tanaman. Sukrosa terdapat dalam
gula tebu dan gula bit. Dalam kehidupan sehari-hari sukrosa dikenal dengan
gula pasir. Sukrosa tersusun oleh molekul glukosa dan fruktosa yang
dihubungkan oleh ikatan 1,2 –α. Sukrosa dibentuk oleh banyak tanaman,
tetapi tidak terdapat pada hewan tingkat tinggi. Berlawanan dengan laktosa
dan maltosa, sukrosa tidak mengandung atom karbon anomer bebas, karena
karbon anomer kedua komponen unit monosakarida pada sukrosa berikatan
satu dengan yang lain, karena alasan inilah sukrosa bukan merupakan gula
pereduksi (Lehninger, 1982).
Menurut Olanbiwoninu dan Odunfa (2012), sukrosa bukan
merupakan gula pereduksi karena sukrosa tidak memiliki gugus aldehida atau
keton bebas. Gula yang memiliki aldehid dan keton bebas diketahui sebagai
gula pereduksi dan semua monosakarida adalah gula pereduksi. Ketika dua
atau lebih monosakarida diikat bersama melalui grup aldehid dan ketonnya
maka grup reduksi ini tidak bebas dan bukan gula pereduksi.
Pengaruh asam alkali terhadap sukrosa berbeda-beda. Pada kondisi
alkalis, karena sukrosa termasuk disakarida maka akan relatif stabil.
Sedangkan pada kondisi asam disakarida tidak akan stabil, yang akan
mengalami hidrolisis atau mengalami dokomposisi dimana berubahnya
bentuk molekul menjadi molekul lain yang lebih sederhana. Hal tersebut
dikarenakan oleh rantai-rantai atom C yang berikatan mengalami pemutusan
karena bereaksi dengan senyawa asam. Pada sukrosa akan mengalami
hidrolisis pada uji benedict yang terjadi pemecahan menjadi glukosa dan
fruktosa yang dimana termasuk gula pereduksi (Hakiki, 2010).
Pada Tabel 1.1 adalah hasil pengamatan pengaruh asam dan alkali
terhadap sukrosa. Pada praktikum kali ini digunakan tiga larutan yaitu HCl
0,1 N dan NaOH 0,1 N dan aquades. Masing-masing sampel dilakukan
pemanasan dua kali, pada pemanasan kedua semua sampel diuji dengan
benedict dan untuk HCl 0,1 N ditambah NaHCO3. Pada sukrosa yang
ditambah HCl 0,1 N didapatkan hasil pada pemanasan pertama awal bening
dan akhir tetap bening, sedangkan pada pemanasan kedua dari biru menjadi
orange dan terdapat endapan merah bata. Pada sampel dengan penambahan
NaOH 0,1N didapatkan hasil pemanasan pertama bening dan akhir tetap
bening, pada pemanasan kedua dari biru menjadi biru. Pada larutan yang
ditambah aquades pada pemanasan pertama dari bening tetap bening, pada
pemanasan kedua dari warna biru menjadi tetap biru. Pada sampel dengan
HCl terdapat perubahan warna menjadi orange dan ada endapan merah bata
yang berarti terdapat kandungan gula pereduksi akibat asam yang
menghidrolisisi sukrosa menjadi gula penyusunnya. Hal ini sudah sesuai
dengan teori Wulan (2007), bahwa sukrosa suasana asam akan tidak stabil
dan akan terhidrolisis menjadi monosakarida penyusunnya.
Tabel 1.2 Pengaruh Asam dan Alkali terhadap Glukosa

Kel. Larutan Pemanasan


Awal Akhir
8,9 HCl 0,1N 2 ml Bening Bening
10,11 NaOH 0,1N 2 ml Bening Kuning Bening
12,13 Aquades 2 ml Bening Bening
Sumber: Laporan Sementara
Monosakarida adalah suatu molekul yang dapat terdiri dari lima atau
enam atom C. Karakteristik dari monosakarida adalah tidak terhidrolosis
menjadi gula yang lebih sederhana lagi, tetapi monosakarida merupakan hasil
hidrolisis dari jenis karbohidrat yang lain. Monosakarida adalah senyawa tak
berwarna dan kebanyakan mempunyai rasa manis dan berbentuk kristal. Sifat
monosakarida yang lain yaitu, kristal padat yang bebas larut di dalam air,
tidak larut dalam pelarut nonpolar, berasa manis, diserap langsung oleh alat
pencernaan, mempunyai rumus empiris (CH2O)n, dimana n = 3 – 8. Jumlah
atom C: triosa, tetrosa, pentosa dan heksosa, perbedaan struktur menyebabkan
sifat spesifik. Contoh dari monosakarida adalah glukosa (dextrosa), fruktosa
(levulosa), galaktosa, xylosa dan ribosa (Dewi, 2004).
Pada pengaruh asam alkali terhadap glokosa berbeda. Glukosa
termasuk contoh dari monosakarida. Molekul monosakarida akan relatif stabil
pada kondisi asam. Tetapi sebaliknya pada kondisi alkalis, monosakarida
tidak akan stabil dan mengalami dekomposisi atau berubahnya molekul
menjadi molekul lain yang lebih sederhana dan menghasilkan pencoklatan
non enzimatis bila dipanaskan dalam suasana alkalis (Wulan, 2007).
Berdasarkan Tabel 1.2 Pengaruh Asam dan Alkali terhadap Glukosa
pada tabung pertama sampel glukosa diberi penambahan HCl 0,1N sebanyak
2 ml, tabung kedua dengan penambahan NaOH 0,1N, dan tabung ketiga
dengan penambahan aquades sebanyak 5 ml, diketahui warna sebelum
pemanasan ketiga tabung adalah bening dan setelah pemanasan tabung
pertama tetap bening, tabung kedua terjadi perubahan menjadi kuning bening,
dan tabung ketiga tidak terjadi perubahan. Pada tabung kedua yaitu dengan
penambahan NaOH 0,1N terjadi perubahan warna menjadi kuning bening
yang berarti terjadi dekomposisi glukosa oleh basa. Hal ini sudah sesuai
dengan teori dari Wulan (2007), bahwa monosakarida akan terjadi
dekomposisi pada suasana basa, dan suasan asam akan stabil.
Tabel 1.3 Pengamatan Gelatinisasi

Kel. Sampel Gambar Keterangan


8,9,10 Pati tapioca Bentuk: bulat
(suhu Ukuran: sangat
kamar) kecil
Kerapatan: sangat
rapat
Kondisi: tidak
pecah

Perbesaran 10 x 10
8,9,10 Pati tapioka Bentuk: bulat
(suhu 40°C) Ukuran: kecil
Kerapatan: rapat
Kondisi: belum
pecah/ stabil

Perbesaran 10 x 10
Pati tapioka Bentuk: bulat
(suhu 50°C) Ukuran: kecil
Kerapatan: rapat
Kondisi: belum
pecah/ stabil

Perbesaran 10 x 10
Pati tapioka Bentuk: bulat
(suhu 60°C) Ukuran: kecil
Kerapatan: rapat
Kondisi: stabil

Perbesaran 10 x 10
Pati tapioka Bentuk: tidak
(suhu 65°C) beraturan
Ukuran: agak besar
Kerapatan:
renggang
Kondisi: pecah dan
sudah
tergelatinisasi
Perbesaran 10 x 10
Pati tapioka Bentuk: tidak
(suhu 70°C) beraturan
Ukuran: agak besar
Kerapatan: tidak
rapat/ renggang
Kondisi: pecah dan
sudah
tergelatinisasi
Perbesaran 10 x 10
Pati tapioka Bentuk: tidak
(suhu 75°C) beraturan
Ukuran: agak besar
Kerapatan: tidak
rapat/ renggang
Kondisi: tidak
stabil

Perbesaran 10 x 10
Pati tapioka Bentuk: tidak
(suhu 80°C) beraturan
Ukuran: besar
Kerapatan: sangat
renggang
Kondisi:tidak stabil

Perbesaran 10 x 10
Pati tapioka Bentuk: tidak
(suhu 85°C) beraturan
Ukuran: besar
Kerapatan: sangat
renggang
Kondisi: tidak
stabil

Perbesaran 10 x 10
11, Pati Bentuk: bulat
12, 13 maizena Ukuran: sangat
(suhu kecil
kamar) Kerapatan: sangat
rapat
Kondisi: stabil

Pati Bentuk: bulat


maizena Ukuran: kecil
(suhu 40°C) Kerapatan: rapat
Kondisi: belum
pecah/ stabil

Perbesaran 10 x 10
Pati Bentuk: bulat
maizena Ukuran: kecil
(suhu 50°C) Kerapatan: rapat
Kondisi: stabil

Perbesaran 10 x 10
Pati Bentuk: bulat
maizena Ukuran: kecil
(suhu 60°C) Kerapatan: rapat
Kondisi: stabil

Perbesaran 10 x 10
Pati Bentuk: bulat
maizena Ukuran: kecil
(suhu 65°C) Kerapatan: rapat
Kondisi: stabil

Perbesaran 10 x 10
Pati Bentuk: tidak
maizena beraturan
(suhu 70°C) Ukuran: agak besar
Kerapatan: tidak
rapat/ renggang
Kondisi: pecah
sudah
tergelatinisasi
Perbesaran 10 x 10
Pati Bentuk: tidak
maizena beraturan
(suhu 75°C) Ukuran: agak besar
Kerapatan:
renggang
Kondisi: pecah dan
sudah
tergelatinisasi
Perbesaran 10 x 10
Pati Bentuk: tidak
maizena beraturan
(suhu 80°C) Ukuran: besar
Kerapatan: sangat
renggang
Kondisi: tidak
stabil

Perbesaran 10 x 10
Pati Bentuk: tidak
maizena beraturan
(suhu 85°C) Ukuran: besar
Kerapatan: sangat
renggang
Kondisi: tidak
stabil

Perbesaran 10 x 10
Sumber: Laporan Sementara
Tapioka adalah pati yang diekstrak dari singkong. Tapioka
mengandung sekitar 95% dari pati dan dapat digunakan dalam makanan,
tekstil, kimia dan industri farmasi. Suhu gelatinisasi tepung tapioka lebih
rendah dari tepung dari pati umbi-umbian yaitu sebesar 52-64°C. Produksi
tapioka dari singkong menghasilkan solid sebagai limbah cair. Limbah padat
terdiri dari singkong kupas dan bubur singkong (beberapa menyebutkan
literatur sebagai singkong ampas tebu). Bubur singkong mengandung pati dan
serat dalam jumlah yang signifikan, 68% dan 27%, namun masing-masing
karbohidrat dapat dikonversi menjadi berbagai jenis bahan kimia atau produk.
Granula tapioka berukuran lebih besar (sekitar 20μm) dengan helium yang
berbentuk sentries dimana titik mulai berkembangnya granula pati terletak
ditengah-tengah bulatan, berbentuk agak bulat dan pada salah satu bagian
ujungnya berbentuk kerucut. Granula pati tapioka berwarna putih, mengkilat,
tidak berbau, dan berasa (Hermiati, 2011).
Pati jagung atau yang biasa disebut tepung maizena merupakan
bahan berharga untuk industri makanan, banyak digunakan sebagai pengental,
pembentuk gel, bulking dan retensi air. Di India, jagung menjadi makanan
nomor tiga sebagai makanan paling penting setelah gandum dan padi.
Permintaan jagung meningkat di India dengan mendirikan unit pengolahan
makanan yang terlibat dalam pengolahan jagung. Atas dasar rasio amilosa
dan amilopektin, jagung bisa dipisahkan menjadi normal, lilin dan amilosa
tinggi. Pati jagung yang normal terdiri dari sekitar 75% berat bercabang
amilopektin dan sekitar 25 wt% amilosa, yang linear atau sedikit bercabang.
Pati butiran mengembang bila dipanaskan dalam air berlebih (Sandhu, 2007).
Karakteristik dari tepung maizena yaitu berwarna putih, sedikit beraroma
jagung, butiran dan tekstur halus. Granula pati maizena berukuran 20-120 µm
dan berbentuk oval polyhedral dengan diameter 6-30 µm. Suhu gelatinisasi
pada tepung maizena yaitu sekitar 62-70°C (Winarno, 1992).
Gelatinisasi adalah suatu proses pemecahan bentuk kristalin granula
pati, sehingga setiap lapisan permukaan molekulnya dapat menyerap air atau
larut dan bereaksi dengan bahan lain, dan kondisinya tidak dapat kembali
seperti semula. Beberapa manfaat gelatinisasi pada pati yaitu: (1) mampu
meningkatkan penyerapan sejumlah air; (2) dapat meningkatkan kecepatan
reaksi enzimatis (amilase) untuk memecah ikatan pati menjadi bentuk lebih
sederhana yang mudah larut, dan (3) meningkatkan konversi dan kecernaan
pakan. Suhu gelatinisasi pati merupakan sifat khas untuk masing-masing pati.
Suhu gelatinisasi ini diawali dengan pembengkakan yang irreversible granula
pati dalam air panas dan diakhiri pada waktu telah kehilangan sifat kristalnya
(McCready, 1970 ). Selanjutnya dikatakan fase proses gelatinisasi diawali
saat air secara perlahanlahan dan bolak balik berimbibisi ke dalam granula,
kemudian granula mengembang dengan cepat dan akhirnya kehilangan sifat
birefringence-nya dan bila suhu tetap naik maka molekul-molekul pati
terdifusi keluar granula.
Pati dapat tergelatinisasi karena suatu hal, menurut Bastian (2011)
yaitu apabila granula pati dipanaskan di dalam air, maka energi panas akan
menyebabkan ikatan hidrogen terputus, dan air masuk ke dalam granula pati.
Air yang masuk selanjutnya membentuk ikatan hidrogen dengan amilosa dan
amilopektin. Meresapnya air ke dalam granula menyebabkan terjadinya
pembengkakan granula pati. Ukuran granula akan meningkat sampai batas
tertentu sebelum akhirnya granula pati tersebut pecah. Pecahnya granula
menyebabkan bagian amilosa dan amilopektin berdifusi keluar. Proses
masuknya air ke dalam pati yang menyebabkan granula mengembang dan
akhirnya pecah disebut dengan gelatinisasi.
Menurut Winarno (1992) faktor yang mempengaruhi gelatinisasi
adalah suhu, suhu gelatinisasi tergantung pada konsentrasi pati. Makin kental
larutan. suhu tersebut akan semakin lambat tercapai. Sampai suhu tertentu
kekentalan tidak berubah. bahkan kadang-kadang menurun. Selanjutnya
menurut Winarno (1992) pati dengan butir yang lebih besar akan
mengembang pada suhu yang lebih rendah daripada butir pati berbutir kecil.
Hal ini dikarenakan granula pati yang lebih besar mempunyai ikatan hidrogen
intermolekuler yang lebih lemah. Pengaruh kondisi pemasakan seperti agitasi
dan temperatur juga turut mempengaruhi proses gelatinisasi. Agitasi atau
stirring yang diberikan pada awal maupun selama proses gelatinisasi
memberikan pengembangan granula dan memberikan suspensi yang lebih
seragam. Namun. pengadukan berlebih setelah gelatinisasi dapat merusak
granula sehingga menyebabkan suspensi menjadi encer. Gelatinisasi
sempurna terjadi pada suhu hingga 203°F (95°C). Walaupun pati memiliki
suhu gelatinisasi yang beragam tergantung sumber dan varietas patinya. Lama
pemanasan yang berlebihan akan menyebabkan pati menjadi encer yang
dikarenakan pergerakan berlebih granula pati yang menyebabkan kerusakan.
Jenis panas yang diaplikasikan seperti panas lembab dibutuhkan untuk
terjadinya gelatinisasi. Sedangkan panas kering dapat menyebabkan pati
terhidrolisis. pembentukan dekstrin. warna coklat. dan aroma “panggang‟.
Walaupun demikian, efek pencoklatan tersebut diinginkan dalam produk
tertentu (Vaclavik dan Christian, 2008).
Pada Tabel 1.3 Pengamatan Gelatinisasi Pati didapatkan bahwa
terdapat dua sampel pada percobaan tersebut. Pada kelompok 8,9,10 dengan
sampel tapioka dan kelompok 11,12,13 dengan sampel maizena, sampel
tapioka dan maizena diberi perlakuan suhu ruang, 40°C, 50°C, 60°C, 65°C,
70°C, 80°C, 85°C. Pada sampel tapioka pada suhu ruang hingga suhu 60°C
kondisi masih stabil kemudian suhu 65°C sampai 85°C kondisi mulai pecah.
Pada maizena saat suhu ruang hingga suhu 65°C kondisi masih stabil,
kemunia mulai suhu 70°C sudah terjadi gelatinisasi. Hasil praktikum sesuai
dengan teori Herawati (2012), yang menyatakan bahwasuhu gelatinisasi pati
tapioka berkisar 52°C - 64°C, bergantung pada varietas ubi kayu yang
digunakanuntuk memproduksi tapioka. Sedangkan suhu gelatinisasi pati
maizena adalah 62-70 (Winarno, 1992). Semakin banyak amilosa yang
terkandung dalam bahan maka semakin tinggu suhu gelatinisasi, karena
amilosa akan berdifusi keluar saat granula pecah (Bastian, 2011).
E. Kesimpulan
Dari praktikum Kimia Pangan Acara I Karbohidrat yang telah
dilakukan, maka dapat diambil kesimpulan sebagai berikut:
1. Sukrosa yang termasuk kedalam disakarida akan terhidrolisis atau
mengalami dekomposisi pada suasana asam, dan stabil pada suasana basa
dan netral.
2. Glukosa yang termasuk kedalam monosakarida akan mengalami
dekompoisis dan pencoklatan non-enzimatis apabila dalam suasana basa,
sedangkan pada suasana asam dan netral akan stabil.
3. Suhu sangat mempengaruhi proses gelatinisasi pati. Semakin tinggi suhu
proses gelatinisasi pati akan semakin cepat. Suhu gelatinisasi pati tapioka
berkisar antara 52-64,0°C, bergantung pada varietas ubi kayu yang
digunakan untuk memproduksi tapioka. Sedangkan suhu gelatinisasi pati
maizena adalah 62-70°C. Pada Pengamatan Gelatinisasi Pati didapatkan
hasil gelatinisasi tapioka pada suhu 65°C dan maizena pada suhu 70°C.
DAFTAR PUSTAKA
Aladesida. 2013. Cellulose Sources in the Eudrilid Earthworm. Eudrilus.
Alexander A, Alfonso., Hernández D, Guillermo., dan Lara B .2004. Effects of
fish oil on hypertension, plasma lipids, and tumor necrosis factoralpha in
rats with sucrose-induced metabolic syndrome. J. Nutr. Biochem. 15 (6):
350–57.
Andarwulan, N., Kusnandar, F dan Herawati, D. 2011. Analisis Pangan. Dian
Rakyat. Jakarta.
Bastian, Februadi. 2011. Teknologi Pati dan Gula. Penerbit Universitas
Hassanuddin. Makasar.
Ben, E.S., Zulianis dan Halim, A. 2007. Studi awal pemisahan amilosa dan
amilopektin pati singkong dengan fraksinasi butanol-air. Jurnal Sains
dan Teknologi Farmasi. 12(1): 1-11.
Bintang, Maria. 2010. Biokimia Teknik Penelitian. Erlangga. Jakarta.
Campbell BK., Onions V., Kendall NR., Guo L., dan Scaramuzzi LR .2010. The
effect of monosaccharide sugars and pyruvate on the differentiation and
metabolism of sheep granulosa cells in vitro. J. Soc.. Reprod. Fertil.
140:541-550
Chummings, JH dan AM Stephen. 2007. Carbohydrate terminology and
classification. European Journal of Clinical Nutrition 61. Inggris
Copeland, L., Blazek J., Salman H., dan Tang M.C. 2009. Form and functionality
of starch. Food Hydrocolloids. 23:1527-1534.
Dewi, Chandra., Tjahjadi Purwoko., dan Artini Pangastuti. 2004. Produksi gula
reduksi oleh Rhizopus oryzae dari substrat Bekatul. Bioteknologi. 2 (1):
21-26.
Fox PC., Cummins MJ., dan Cummins JM. 2002. A third study on the use of
orally administered anhydrous crystalline maltose for relief of dry mouth
in primary Sjogren's syndrome. J. Altern. Complement Med. 8(5):651-
659.
Fukuchi, Satoshi., Hamaguchi, Kazuyuki., Seike, Masataka., Himeno, Katsuro.,
Sakata, Toshiie., dan Yoshimatsu, Hironobu. 2004. Role of fatty acid
composition in the development of metabolic disorders in sucrose-
induced obese rats. Exp. Biol. Med. 229 (6): 486–93.
Hakiki, R. 2010. Analisa pendeteksian zat-zat pereduksi di dalam gliserin dengan
pereaksi tollens yang menggunakan spektrofotometer uv-visible pada
panjang gelombang 400 nm dan dengan pereaksi. Responsitory.
Haralampu, S.G. 2000. Resistant starch–a review of the physical properties and
biological impact of rs3 [ulas balik]. Carbohydrate Polym. 41(3):285-
292.
Hariyadi, P. 1984. Mempelajari kinetika gelatinisasi sagu (Metroxylon sp)
.Skripsi. Bogor: Institut Pertanian Bogor. Fakultas Teknologi Pertanian.
Herawati, W.D .2012. Budidaya Padi. Jogyakarta. Javalitera.
Hermiati, Euis., Azuma, Jun-ichi., Mangunwidjaja., Djumali., dkk. 2011.
Hydrolysis of carbohydrates in Cassava Pulp and Tapioca Flour under
microwave irradiation. Journal of. Chemical. Vol. 11(3).
Hodge, J. E. dan W . M. Osman, 1976. Carbohydrates. In: Fanema, C. R, Editor.
Principle of Food Science. Marcel Decker Inc. New York. Hlm 41 –
138.
Imaningsih, N. 2012. Profil gelatinisasi beberapa formulasi tepung-tepungan
untuk pendugaan sifat pemasakan. Jurnal Panel Gizi Makan. 35(1):13-
22.
Irawan, M. Anwari. 2007. Karbohidrat. Polton Sports Science dan Performance
Lab.
Kibar, E., Aytunga Arik., Ilknur Gonenc., dan Ferhunde Us. 2010. Gelatinization
of waxy, normal and high amylose corn straches. International
Researche Journal. 35 (4): 237-244.
Kusnandar, F. 2010. Kimia Pangan Komponen Makro. Seri 1. Dian Rakyat,
Jakarta.
Lehninger, A. L. 1982. Dasar-Dasar Biokimia. Jilid 1. Jakarta: Erlangga.
Lestari, Desi W. 2008. Pengaruh Substitusi Tepung Tapioka Terhadap Tekstur
dan Nilai Organoleptik Dodol Susu. Fakultas Peternakan. Universitas
Brawijaya. Malang
Lombardo., Drago, S., Chicco A., Fainstein D, Gutman R., Gagliardino J., dan
Gomez D. 1996. Long-term administration of a sucrose-rich diet to
normal rats: relationship between metabolic and hormonal profiles and
morphological changes in the endocrine pancreas. Metabolism. 45(12):
1527–32.
Matz, S.A. 1984. Snack Food Technology. 2nd ed. The AVI Publishing Company.
Westport. Connecticut.
McCready, R. M. 1970. Starch and Dextrin. In: Joslyn M. A. Editor Method in
Food Analysis. Academic Press. New York.
Mizukami, H., Takeda, Y., dan Hizukuri, S. 1999. The structure of the hot-water
soluble components in the starch granules of new Japanese rice
cultivars. Carbohydrate Polymers. 38(4): 329-335.
Olanbiwoninu dan Odunfa. 2012. Enhancing the production of reducing sugars
from cassava peels by pretreatment methods. International Journal of
science and Technology. Vol.2, No. 9.
Palav, T. dan Seetharaman K. 2006. Mechanism of starch gelatinization and
polymer leaching during microwave heating. Carbohydrate Polym.
65:364-370.
Parakkasi, A. 1999. Ilmu Nutrisi dan Makanan Ternak Ruminansia. Universitas
Indonesia. Press, Jakarta.
Parker, R. dan Ring G.S. 2001. Aspects of the physical chemistry of starch. J
Cereal Sci. 34:1-17.
Paulsen H, Todt K. 1968. Cyclic monosaccharides having nitrogen of sulfur in the
ring. Adv Carbohydr Chem Biochem. 23(1):115-232
Pine, S. H., dkk. 1988. Kimia Organik 1. Bandung: ITB.
Pudjihastuti, Isti dan Siswo Sumardiono. 2011. Pengembangan proses inovatif
kombinasi reaksi hidrolisis asam dan reaksi photokimia uv untuk
produksi pati termodifikasi dari tapioka. Prosiding Seminar Nasional
Teknik Kimia Kejuangan. ISSN 1693 – 4393: 1 – 6.
Pudjihastuti, Isti. 2010. Pengembangan Proses Inovatif Kombinasi Reaksi
Hidrolisis Asam dan Reaksi Photokimia UV Untuk Produksi Pati
Termodifikasi Dari Tapioka. Universitas Diponegoro. Semarang.
Rasulu, Hamidin dkk. 2012. Karakteristik tepung ubi kayu terfermentasi sebagai
bahan pembuatan sagukasbi. Jurnal Teknologi Pertanian. 13 (1).
Malang.
Richana, Nur dan Titi Chandra Sunarti. 2004. Karakterisasi sifat fisikokimia
tepung umbi dan tepung pati dari umbi ganyong, suweg, ubikelapa dan
gembili. Jurnal Pasca Panen. 1 (1): 29-37.
Sandhu, Kawaljit Singh and Singh, Narpinder. 2007. Some properties of corn
starches ii: physicochemical, gelatinization, retrogradation, pasting and
gel textural properties. Food Chemistry. 101: 1499–1507.
Sediaoetama, Achmad Djaeni. 1989. Ilmu Gizi. Penerbit Dian Rakyat, Jakarta.
Sugiyono., Pratiwi R., Faridah D.N. 2009. Modifikasi pati garut (Marantha
arundinacea) dengan perlakuan siklus pemanasan suhu tinggi–
pendinginan (Autoclaving–Cooling Cycling) untuk menghasilkan pati
resisten Tipe III. J.Teknol.Industri Pangan . XX(1):17-24.
Suprapti, M.L. 2005. Tepung Tapioka, Pembuatan dan Pemanfaatannya.
Kanisius, Yogyakarta.
Tharanathan M. dan Tharanathan R.N. 2001. Resistant starch in wheat-based
products: isolation and characterisation. J Cereal Sci. 34:73-84.
Tjokroadikoesoemo P.S. 1986. High Fructose Syrup dan Industri Ubi Kayu
Lainnya. Penerbit PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Vaclavik, V.A. dan Christian, E.W. 2008. Essentials of Food Science Third
Edition. Springer Science+Business Media, LLC. New York.
Westman, Eric., Richard Feinman., John Mavropoulos., Mary., Jeff Volek dan
James Wortman. 2007. Low-carbohydrate nutrition and methabolism.
The American Journal of Chemical Nutrition. Vol. 86.
Winarno, F. G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Wulan, Siti Narsito., Tri dewanti Widyaningsih dan Dian Ekasari. 2007.
Modifikasi pati alami dan pati hasil pemutusan rantai cabang dengan
perlakuan fisik/kimia untuk meningkatkan kadar pati resisten pada pati
beras. Jurnal Teknologi Pertanian. 8 (2): 80-87.
Yuliasih, I., Irawadi, T.T., Sailah, I., Pranamuda, H., Setyowati K., dan Sunarti,
T.C. 2007. Pengaruh proses fraksinasi pati sagu terhadap karakteristik
fraksi amilosanya. Jurnal Teknologi Industri Pertanian. 17(1): 29-36.
LAMPIRAN DOKUMENTASI

Gambar 1.4 Pemanasan Gambar 1.5 Pengambilan Benedict

Gambar 1.6 HCl 0,1 N Gambar 1.7 Benedict

Gambar 1.8 Sukrosa Gambar 1.9 Pengambilan Sukrosa


LAPORAN PRAKTIKUM
KIMIA PANGAN
ACARA I
KARBOHIDRAT

Disusun Oleh:
Kartika Keksi Nirwesthi
H3117043
Kelompok 10

PROGRAM STUDI D-III TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN


FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2018

Anda mungkin juga menyukai