Eur Makanan Res Technol (2007) 224: 755-762 DOI
10,1007 / s00217-006-0370-5
PAPER ORIGINAL
jan Oszmia' nski · Aneta Wojdyło
Efek dari berbagai perawatan fi kasi klari pada senyawa fenolik dan warna jus
apel
Diterima: 22 Februari 2006 / Revisi: 25 April 2006 / diterima: 3 Mei 2006 / Diterbitkan online: 29 Juli 2006
©C Springer-Verlag 2006
Abstrak Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menyelidiki perubahan
yang terjadi selama konvensional klarifikasi kita-ing gelatin, bentonit,
silika sol, dan kitosan larut dalam air pada senyawa fenolik, aktivitas
antioksidan, dan warna jus apel. Bahan apel yang digunakan dalam
penelitian ini adalah dua varietas: Sampion dan Idared. Perubahan
komposisi polifenol (procyanidins, derivatif hydroxycinnamic, dan
dihydrochalcones) weremonitored melalui proses fi kasi klari. jus
Sampion apel kontrol yang terkandung Total polifenol lebih dari
melakukan Idared apel jus. Dalam Sampion jus berbagai apel,
polifenol yang dominan adalah fl avan-3-ols (86% dari total polifenol),
diikuti oleh asam hydroxycinnamic (9,7%), dihydrochalcones (3,0%),
dan avonols fl (1,3%). Dalam jus apel Idared asam ycinnamic
hidroksiapatit (terutama asam klorogenat) yang dominan (sekitar 48%
dari total polifenol), diikuti oleh fl avan-3-ols (40%). Namun,
konsentrasi dins procyani- polimer di Sampion jus apel adalah 62,8
dan 46,3% kurang bila Pro fl oc (chitosan) dan gelatin perawatan yang
digunakan, masing-masing. Aktivbentonit dan Puranit (bentonit)
tambahan ditambahkan dalam jus klarifikasi memiliki beberapa efek
tective pro pada procyanidins polimer hanya dengan pengobatan oc
Pro fl. semacam itu efek tidak diamati dalam Idared jus apel dengan
hampir delapan kali lebih kecil konsentrasi cyanidins pro polimer
daripada di Sampion jus apel. Aktivitas antioksidan, diukur dengan
(1,1-diphenyl- 2-pikrilhidrazil radikal) metode DPPH, berkisar antara
0,20 mg TEAC / mL dalam jus apel Idared ke 0,30 mg TEAC / mL
dalam jus apel Sampion,
0,17-0,48 mg TEAC / mL, masing-masing. Klarifikasi dari jus apel dengan
agen mengklarifikasi dipilih memiliki statistik tidak signifikan ( p> 0,05) di
memengaruhi kapasitas antioksidan.
J. Oszmia' nski ( ) · A. Wojdyło
Departemen Buah, Sayuran dan Sereal Teknologi, Universitas
Pertanian Wrocław, ul. CK Norwida 25, 50-375 Wrocław, Polandia
e-mail: oszm@ozi.ar.wroc.pl Tel .: + 48-713.205.477 Fax: +
48-713.205.477
Studi ini menunjukkan bahwa kitosan dapat digunakan sebagai tional mengklarifikasi
bantuan conven- jus apel dan pengobatan yang tidak berdampak pada parameter
biokimia mereka.
Kata kunci Klarifikasi jus apel. senyawa fenolik. Warna.
aktivitas antioksidan
pengantar
Untuk mendapatkan, produk yang jelas terang, jus apel harus diklarifikasi. Klarifikasi
merupakan langkah penting yang digunakan dalam industri pengolahan jus apel yang jelas -
dan juga diharapkan mempengaruhi komposisi fenolik jus. Klarifikasi dari jus apel adalah
praktek umum industri, yang melibatkan penggunaan gelatin bentonit, dan silika sol sebagai
fi ning agen [ 1 ]. Selama beberapa dekade, ini tiga komponen, bentonit, gelatin, dan silika sol
telah berhasil diterapkan untuk yang efisien klarifikasi / fi ning dan untuk stabilisasi dalam
jus apel ing mak-. Perbedaan sifat biaya ionik protein, polifenol, dan fi agen ning termasuk
occulation fl dan sedimentasi dan mengakibatkan penghapusan ini potensi prekursor kabut
dari solusi. Bentonit diterapkan untuk klarifikasi dan stabilisasi protein dalam jus. The fl
occulation bentonit menggabungkan fi nely ditangguhkan materi. senyawa fenolik tertentu,
seperti procyanidnins polimerisasi, dapat terserap dan dikurangi dengan menerapkan
bentonit dan gelatin. Gelatin yang sesuai untuk klarifikasi bermuatan positif di rendah
kisaran pH jus buah dan bereaksi dengan fenolat bermuatan negatif juga. Counterpart dari
gelatin bermuatan positif adalah silika sol bermuatan negatif. Untuk alasan ini, kabut asap
sekunder tidak dapat disebabkan oleh gelatin lebih fi ning, memberikan suf fi Selain efisien
silika sol telah dilakukan. Pangsa silika sol dapat ditingkatkan ketika konten polifenol dalam
jus rendah. Dalam hal ini, dianjurkan untuk terlebih dahulu menambahkan sol silika dan
kemudian gelatin. Berbagai faktor harus dipertimbangkan dalam pembacaan se dari jenis
gelatin, bentonit, dan silika sol digunakan untuk fi ning. Ini termasuk nomor mekar, sumber,
kelarutan, dan jenis pengobatan pengolahan yang digunakan selama produksi. Pangsa
silika sol dapat ditingkatkan ketika konten polifenol dalam jus rendah. Dalam hal ini,
dianjurkan untuk terlebih dahulu menambahkan sol silika dan kemudian gelatin. Berbagai
faktor harus dipertimbangkan dalam pembacaan se dari jenis gelatin, bentonit, dan silika sol
digunakan untuk fi ning. Ini termasuk nomor mekar, sumber, kelarutan, dan jenis
pengobatan pengolahan yang digunakan selama produksi. Pangsa silika sol dapat
ditingkatkan ketika konten polifenol dalam jus rendah. Dalam hal ini, dianjurkan untuk
terlebih dahulu menambahkan sol silika dan kemudian gelatin. Berbagai faktor harus
dipertimbangkan dalam pembacaan se dari jenis gelatin, bentonit, dan silika sol digunakan
untuk fi ning. Ini termasuk nomor mekar, sumber, kelarutan, dan jenis pengobatan
pengolahan yang digunakan selama produksi.
756
Di Amerika Serikat dan Jepang, chitosan juga disetujui untuk fi kasi klari
jus buah dan anggur. Chitosan (deacety- kitin lated), menjadi polikationik di
alam, telah ditemukan untuk menjadi agen koagulasi efektif dalam membantu
pemisahan partikel tersuspensi dari minuman [ 2 ]. Ini adalah fl menempati
luas lation agen dihasilkan dari kulit udang, yang memiliki muatan positif
yang tinggi mirip dengan gelatin. Selain itu, chitosan BE- ing tidak beracun
dan biodegaradable [ 3 ], Dapat digunakan sebagai agen alternatif untuk re fi
ning jus buah. Penggunaan chitosan dalam hal ini terhalang karena kelarutan
dalam asam organik. garam kitosan, yang membawa muatan tive posi- yang
kuat, telah terbukti efektif sebagai dehazing agen; mereka juga dapat
digunakan untuk mengontrol keasaman dalam jus buah [ 4 ].
Chitosan adalah agen klarifikasi baik untuk jus jeruk baik dengan dan
tanpa pengobatan pektinase [ 5 ] Dan fi agen ning sangat efektif untuk jus
apel, yang mampu nol produk kekeruhan dengan 0,8 kg / m 3 kitosan [ 6 ].
Dalam sebuah penelitian ILAR sim-, Spagna et al. [ 7 ] Mengamati bahwa
kitosan memiliki baik afinitas untuk senyawa polifenol seperti dagu-kategori,
proanthocyanidins, asam sinamat, dan cara derivatisasi mereka yang dapat
mengubah warna jerami kuning awal anggur putih menjadi warna
emas-kuning tua karena produk oksidatif mereka .
Dengan menambahkan chitosan untuk jus jeruk pada konsentrasi
0,015 g / mL, konten total asam berkurang sekitar
52,6% karena penurunan jumlah asam sitrat, asam tartarat, asam l-malat,
asam oksalat, dan asam askorbat dengan 56,6,
41,2, 38,8, 36,8, dan 6,5%, masing-masing [ 8 ].
Kualitas dan aplikasi yang benar bentonit, gelatin, dan silika sol,
atau chitosan yang menentukan untuk stabilisasi jus apel sukses dan
perlindungan dari beberapa senyawa fenolik biologis aktif.
Polifenol merupakan komponen penting dalam teknologi jus apel,
karena kontribusi mereka tidak hanya dalam pembentukan Hazes dan
sedimen [ 9 ] Tetapi juga perubahan fl avor dan warna yang terjadi selama
pengolahan, seperti brown- ing [ 10 ]. Pengetahuan tentang senyawa
fenolik dalam ap- jus ple dan faktor-faktor yang mempengaruhi jumlah
dalam mana mereka ditemukan relevan dari dana sudut pandang industri.
Beberapa perlindungan senyawa fenolik dalam jus apel penting untuk
memenuhi meningkatnya permintaan oleh konsumen untuk produk
dengan kandungan komponen bioaktif. senyawa fenolik yang penting
konstituen biologis aktif apel dan produk apel. efek biologis penting
themost fenolat apel adalah kemampuan mereka untuk bertindak dants
sebagai antioxi-, yang mempengaruhi oksigen radikal bebas dan lipid
peroxida- tion. Oksigen radikal bebas dan peroksidasi lipid mungkin
terlibat dalam kondisi patologis seperti arteriosclerosis, kanker, dan kronis
peradangan [ 11 . 12 ]. Apel menyajikan keanekaragaman polifenol
diklasifikasikan menjadi beberapa kelompok utama. The fl avan-3-ols
termasuk monomer (catechin) dan polimer (procyanidins) bentuk, terutama
dibentuk oleh ( -) - unit epicatechin. Di antara asam hydroxycinnamic,
5-caffeoylquinic asam dan 4 p- Asam coumaroylquinic menampilkan isi
tertinggi. Spesies utama dari drochalcones dihy- yang Phloretin-2 '- Hai- glukosida
L) + Siha-Aktif-Bentonit G (1,0 g / L); (3) Siha Pro fl oc (0,30 g / L) + Baykisol
dan phloretin- 2 '- Hai- xyloglucoside. The avonols fl dan anthocyanin
terutama hadir dalam kulit apel.
The aimof studywas ini untuk mengevaluasi efek dari berbagai
perawatan fi kasi klari pada senyawa fenolik, aktivitas dant antioxi-,
dan warna jus apel. The klari fi kasi agen konvensional seperti gelatin,
bentonit, silika sol, dan kitosan newwater-larut dibandingkan.
HPLCmethod digunakan untuk membedakan antara komposisi fenolik
dari Idared dan Sampion jus berbagai apel.
material dan metode
Bahan kimia
Trolox (6-hidroksi-2,5,7,8-tetramethylchroman-2-carbo- asam xylic),
DPPH (1,1-difenil-2-pikrilhidrazil radikal), ABTS (2,2 '- azinobis- (asam
3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonat), ( -) - epicatechin, (+) - katekin,
asam klorogenat, phloridzin, isoquercitrin, sitrat dan asam malat,
asam asetat, benzil mercaptan (toluena α- thiol), andmethanol yang
pur- dikejar dari Sigma-Aldrich (Steinheim, Jerman). tonitrilewas Ace-
dibeli fromMerck (Darmstadt, Jerman). Bentonit (Siha-Aktif-bentonit G
dan Siha Puranit Na-Ca bentonit), gelatin (Siha Gelatine Halus Gran-
ules tipe A, 80-100 mekar), kitosan (Siha Pro fl oc), sil- ica sol
(Baykisol 30 mengandung 30% teknis murni kumpulkan loid silikon
dioksida), pectolytic persiapan enzim (SI- HAZYM Smash XXL) yang
ramah disediakan oleh Begerow GmbH & Co. (Jerman).
bahan tanaman
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah dua varietas prinsip
keuangan ap-, Sampion dan Idared, dikumpulkan pada saat jatuh tempo
komersial selama musim di kebun percobaan Universitas Pertanian, dekat
Wroclaw, Polandia 2005.
Persiapan jus apel pada skala laboratorium
Apel (1 kg masing-masing varietas) dicuci dengan air untuk menghilangkan
kotoran permukaan dan tanah menggunakan THERMOMIX (Vorwerk,
Jerman) pabrik laboratorium selama 20 s. Mash diinkubasi selama 1 jam
pada 20 ◦ C dengan 0,4 mL enzim yang pectolic (SIHAZYMSmash XXL) dan
kemudian ditekan pada laboratorium tekan hidrolik (Type Zodiak, Polandia)
untuk hasil 10 menit untuk 85%. jus dipanaskan dalam oven microwave
untuk 90 ◦ C selama 5 menit, selanjutnya didinginkan ke 50 ◦ C, dan enzimatik
diperlakukan dengan 1,0 mL / L persiapan enzim pectolytic (Novo, Pectinex
100 L) pada 50 ◦ C selama 1 jam. Setelah pengobatan matic enzy-, jus dibagi
menjadi tujuh banyak dan diolah menjadi jus apel yang jelas menggunakan
enam perlakuan fi kasi klari yang berbeda: (1) Siha Pro fl oc (0,30 g / L) +
Baykisol 30 (6,0 mL / L); (2) Siha Pro fl oc (0,30 g / L) + Baykisol 30 (6,0 mL /
30 (6,0 mL / L) + Siha Puranit (1,0 g / L); (4) Gelatin (0,25 g / L) + Bayk- isol
30 (6,0 mL / L); (5) Gelatin (0,25 g / L) + Baykisol 30 (6,0 mL / L) + Siha-Aktif-Bentonit
G (1,0 g / L); (6)
 757

ent: awal 3% B; 0-5 menit, 9% B linear; 5-15 menit, 16% B linear; dan
Gelatin (0,25 g / L) + Baykisol 30 (6,0 mL / L) + Siha Pu- ranit (1,0 g / L). Semua
produk yang digunakan untuk klarifikasi yang pra dikupas dengan metode yang 15-45 min, 50% B linear, diikuti dengan pencucian dan rekondisi kolom.
diusulkan oleh produser. Jumlah masing-masing produk fi kasi klari dipilih Laju alir adalah 1mL / menit, dan oven temperaturewas 30 ◦ C.
setelah uji pendahuluan. Semua sampel jus apel yang Fl occulated pada 50 ◦ C Senyawa-senyawa yang standar referensi yang tersedia (disintesis atau
selama 2 jam. Jus jelas diperoleh dengan sentrifugasi pada 4500 rpm (12.100 × g) terisolasi sebelumnya) yang diidentifikasi pada kromatogram sesuai
selama 10 menit. dengan retensi mereka kali andUV-Vis spektrum. Fluorescencewas
tercatat eksitasi panjang gelombang 278 nm panjang gelombang dan
Tiga ulangan persiapan jus apel dilakukan. Setelah pengolahan, emisi 360 nm. Kurva kalibrasi didirikan menggunakan fl avan-3-ol dan
jus menjadi sasaran analisis. standar benzylthioether disiapkan di laboratorium kami. Derajat
polimerisasi rata-rata (DP) diukur dengan menghitung rasio molar
semua fl unit avan-3-ol (tioeter adduct + unit terminal) ke ( -) - epicatechin
Analisis HPLC polifenol dan (+) - katekin yang sesuai dengan ter- unit minal.

Sebelum analisis jus disentrifugasi pada 15.000 rpm (20,878 × g). Analisis
fl avan-3-ols, rekan hydroxycinna-, dihydrochalcones, dan fl glikosida
avonol berada mobil-Ried keluar pada Merck-Hitachi L-7455 cair
kromatografi dengan detektor diode array (DAD) dan kuaterner pompa
L-7100 dilengkapi dengan D -7000 HSMMultisolvent Delivery System DPPH radikal uji spektrofotometri
(Merck-Hitachi, Tokyo, Jepang) dan autosampler L-
The DPPH aktivitas antioksidan dari jus itu de- termined sesuai
7200. Pemisahan dilakukan pada Synergi Fusion RP- 80A 150 mm × 4,6 dengan metode Yen et al. [ 15 ]. Solusi DPPH (1 mL) ditambahkan ke
mm (4 μ m) Phenomenex (Torrance, CA, USA) kolom. suhu oven 1 mL jus disentrifugasi dengan 3 mL etanol. Campuran tersebut
ditetapkan untuk 30 ◦ C. Fase gerak terdiri dari pelarut A (2,5% asam dikocok vig- orously dan didiamkan pada suhu kamar dalam gelap
asetat) dan pelarut B (asetonitril). Program ini dimulai dengan gradien selama 10 menit. Penurunan absorbansi diukur pada 517 nm
linier dari 0% B untuk 36 min 25% B, diikuti dengan pencucian dan menggunakan Shimadzu UV-2401 PC spectropho- tometer. Etanol
rekondisi kolom. Tingkat ow fl adalah 1.0mL / min, dan berjalan digunakan untuk nol spektrofotometer. Semua penentuan dilakukan
weremonitored di tindak ingwavelengths: fl avan-3-ols, dalam rangkap tiga. Hasil pengujian tersebut diungkapkan relatif mg
dihydrochalcones pada 280 nm, hydroxycinnamates pada 320 nm, dan Trolox dalam hal trolox setara kapasitas antioksidan (TEAC).
glikosida fl avonol di 360 nm. Foto diode array (PAD) spektrum diukur
selama panjang gelombang kisaran 200-600 nm dalam langkah 2 nm.
kali retensi dan spektrum yang dibandingkan dengan standar murni
dalam 200-600 nm. Kurva kalibrasi dibuat dari ( -) - epicatechin, (+) -
katekin, kloro- asam genic, phloridzin, isoquercitrin sebagai standar. ABTS • + radikal uji spektrofotometri
Procyani- din B2, C1, dan B1 menggunakan sebagai standar diperoleh
dengan metode Oszmianski et al. [ 13 ]. Kegiatan pemulungan radikal bebas ditentukan dengan ABTS kation
radikal dekolorisasi assay [ 16 ]. ABTS dilarutkan dalam air dengan
konsentrasi 7 mM. ABTS radikal kation (ABTS • +) diproduksi dengan
mereaksikan larutan stok ABTS dengan 2,45 mM kalium persulfat (fi nal
konsentrasi- trasi) dan mengikuti campuran untuk berdiri dalam gelap
pada suhu kamar selama 12-16 jam sebelum digunakan. Radikal stabil
Analisis procyanidins oleh thiolysis dalam bentuk ini selama lebih dari 2 hari bila disimpan dalam gelap pada
suhu kamar. Untuk studi sampel infus ABTS • + solusi diencerkan dengan
The thiolysis langsung jus beku-kering dilakukan seperti yang dijelaskan air diredistilasi ke absorbansi 0.700 ( ± 0,02) pada 734 nm. Setelah
oleh Guyot et al. [ 14 ]. Bagian (0,5 mL) dari ap- jus ple yang tepat diukur penambahan 30 μ L jus apel untuk 3.0 mL diencerkan ABTS • + tion solu- ( SEBUAH
dalam 1,5 botol mL Eppendorf, dan beku-kering, kemudian asam metanol 734nm = 0.700 ( ± 0,02)) absorbansi membaca persis 6 menit setelah awal

(3,3% (v / v), 400 μ L) dan toluena α- thiol (5% dalam metanol, 800 μ L) pencampuran. Semua penentuan dilakukan dalam rangkap tiga.
ditambahkan. Vial ditutup dan diinkubasi pada 40 ◦ C selama 30 menit
dengan agitasi pada pusaran di setiap 10-min langkah. Berikutnya, botol
didinginkan dalam air es dan disentrifugasi segera di 4 ◦ C pada 14.000
rpm (20.000 × g) selama 10 menit. Sampel disimpan pada 4 ◦ C sampai
analisis RP-HPLC. Semua incubationswere dilakukan dalam rangkap tiga.
Thiolysis productswere dipisahkan pada aMerck Purospher RP 18 penilaian warna jus
end-capped kolom 250 mm × 4 mm, 5 μ m (Merck, Darmstadt, Jerman).
Kromatografi cair adalah sistem Waters (Milford, MA) dilengkapi dengan Warna jus apel diukur dengan Warna Quest XE (HunterLab). Jus
DAD dan Scanning Fluoresensi detektor. Pelarut A (asam berair asetat, ditempatkan dalam sebuah gelas kuvet (path 1- cm) dan warna direkam
2,5%, v / v) dan pelarut B (asetonitril) digunakan sebagai gradi- berikut
menggunakan CIE L * Sebuah * b *
10 0 / D 65 dan CIE L * Sebuah * b 10 0 / D 65 ruang warna. L * menunjukkan ringan dan nilainya
berkisar antara 0 (sebuah benda hitam ideal) ke 100 (objek putih yang ideal). Dalam CIE L
* Sebuah * b * sistem Sebuah *
 758

dan b * adalah koordinat Kromatisitas tersebut. Positif Sebuah * nilai

menunjukkan arah merah, negatif Sebuah * nilai adalah arah hijau, positif

115.00 ± 3,43 d

125,74 ± 3.02 f
17,56 ± 0,66 d

43.19 ± 1.13 e

12.19 ± 0,51 d
49,51 ± 2,53 c

0.85 ± 0,06 bc
b * nilai adalah arah kuning, dan negatif b * nilai adalah arah biru.

9.16 ± 0.72 d
89,7 ± 1.21 b

0.70 ± 0,03 a
0,31 ± 0.02 b
0,35 ± 0,03 b

2.04 ± 0.19 b
5.52 ± 0,55 c
Baykisol 30

471,82
Gelatin Aktivbentonite Gelatine Puranit

2,5 d
asam organik

Jus yang disaring melalui kartrid Sep-pack C18 (Waters Associates,

131,39 ± 2,49 e Milford, MA) yang sebelumnya diaktifkan dengan 10 mL metanol dan
43,72 ± 1,89 d

14,06 ± 0,57 e
91,30 ± 2.11 e

10.31 ± 0,27 e
10 mL air suling. The pertama fi 5 mL Infiltrasi dibuang, dan sisanya
82,51 ± 0,67 f

37,75 ± 0.88 f
7.88 ± 0,50 e

4.68 ± 0,30 d
0.78 ± 0,04 a

0,30 ± 0,04 b

1,51 ± 0,23 d
0.22 ± 0.01 c

0.60 ± 0,03 c
dikumpulkan. A 20 μ L sampel disuntikkan ke Aminex HPX-87H (300 × 7.8)

427,01
Kolom (BIO-RAD, UK). asam organik dielusi dengan 4 mM H 2 BEGITU
2.6 cd

4. Tingkat ow fl adalah
Gelatin Baykisol 30 Baykisol 30

0,6 mL min - 1, dan berjalan dipantau di 215 nm. Sitrat dan asam malat
standar diperkirakan oleh tindak ing prosedur yang sama. kurva standar
asam organik disusun dengan memplot konsentrasi yang berbeda dari
81,10 ± 0,79 e

44,66 ± 0,96 d

12.12 ± 0,33 d

0.42 ± 0.01 ab
0.97 ± 0,21 ab
49,02 ± 1,97 c
10,93 ± 0,37 c

2.23 ± 0,32 bc
18,64 ± 0,58 c

0.79 ± 0,08 a
0,36 ± 0.02 b
5.51 ± 0,42 c

standar dibandingkan pengukuran daerah di HPLC.

176,86 ± 2.11 b 165,16 ± 3.51 d
128,27 ± 1,93 b 118,23 ± 2,03 c

510,14
2,5 d

Analisis statistik
52,12 ± 2,75 b
12,44 ± 0.50 b

20.14 ± 0,67 b

0.44 ± 0,04 ab
1.07 ± 0,31 ab
2,43 ± 0.34 ab
88,34 ± 0,87 c

49,38 ± 0.89 c

13,48 ± 0,39 c
5.98 ± 0.70 b
0,87 ± 0.11 a
0.40 ± 0,03 a

Hasil itu diberikan sebagai rerata ± standar deviasi dari tiga penentuan
Baykisol 30

independen. Semua analisis statistik yang performedwith Statistika 7.0.

Nilai-nilai yang berarti ± standar deviasi, n = 3; nilai rata-rata dalam ayat-ayat dengan huruf yang berbeda secara signifikan berbeda pada P < 0,05
Pro fl oc Aktivbentonite Pro fl oc Puranit

552,22
2,8 c

Analisis Varian Satu Arah test (ANOVA) byDuncan ini digunakan untuk
membandingkan themeans. Perbedaan dianggap signifikan pada P < 0.05.

hasil dan Diskusi

133,48 ± 2.81 a

168,12 ± 1,23 c
53,31 ± 3.11 a
12.90 ± 0,38 a
91,89 ± 0,92 a
20,97 ± 0,87 a

55.00 ± 1,25 a

14,17 ± 0.52 b

0,48 ± 0.02 ab
6.36 ± 0,35 a
0.89 ± 0.10 a
0.40 ± 0,01 a

1.11 ± 0,21 a
2,63 ± 0,19 a

Kromatografi dinormalisasi pro fi les dari Idared dan Sampion jus

561,71

apel pada 280, 320, dan 360 nmare disajikan pada Gambar. 1 dan 2 .
3.1 b
Pro fl oc Baykisol 30 Baykisol 30
Tabel 1 Pengaruh agen klarifikasi pada konsentrasi senyawa fenolik (mg / L) di Sampion jus apel

Kromatogram menunjukkan jatah sepa- baik dari 13 senyawa fenolik

yang diidentifikasi dalam jus apel. Setiap senyawa fenolik secara
bersamaan diidentifikasi dan con fi rmed oleh pencocokan baik
waktu retensi data dan karakteristik spektral dari puncak sesuai
127,89 ± 3.41 b
52.50 ± 2.01 b
12,58 ± 0,47 b
87,27 ± 0.88 d
19,86 ± 0.98 b

50.53 ± 1.33 b

6.11 ± 0,23 ab

0,57 ± 0,03 ab
13,74 ± 0.56 c

dalam HPLC analisis jus apel dengan standar-standar. Hasil

0,90 ± 0,09 a
0.40 ± 0,02 a

1,15 ± 0.11 a
2,69 ± 0,21 a

kuantifikasi polifenol sebelum dan setelah klarifikasi dari jus apel dari
307,43 ± 5.02 a 114,2 ± 0,92 g

490,39
2.6 cd

dua varietas,

yaitu, Sampion dan Idared, ditunjukkan pada Tabel 1 dan 2 . Jumlah

senyawa fenolik ditentukan oleh HPLC didistribusikan dalam berbagai
53,61 ± 2,95 a *
13.00 ± 0,47 a
92.00 ± 2,02 a
20,99 ± 0,34 a
133.90 ± 1,9 a

14.80 ± 0.84 a

1.16 ± 0,16 ab

konsentrasi macam tergantung pada budidaya. Sampion jus kontrol

6.42 ± 0,23 a
55,7 ± 0,97 a

0,94 ± 0,04 a
0.42 ± 0,03 a
0.60 ± 0,02 a

2,75 ± 0,36 a

apel mengandung jumlah polifenol tiga kali lebih daripada Idared apel
Kontrol

703,72

jus. Dalam Sampion jus berbagai apel, polifenol yang dominan adalah fl
5.5 a

avan-3-ols (86% dari total polifenol) diikuti oleh asam hydroxycinnamic

(9,7%), dihydrochalcones (3,0%), dan avonols fl (1,3%). Dalam jus apel
Idared asam Namic hydroxycin- yang dominan (sekitar 48% dari total
polifenol), diikuti oleh fl avan-3-ols (40%). Asam klorogenat senyawa
Phloretin-2 '- Hai- xyloglucoside

Quercetin-3- Hai- rhamonoside

Quercetin-3- Hai- arabinoside
Quercetin-3- Hai- galaktosida

fenolik yang paling penting yang ditemukan dalam jus apel Idared. Jus
Phloretin-2 '- Hai- glukosida

Quercetin-3- Hai- glukosida

p- asam Coumaroylquinic

Quercetin-3- Hai- xyloside

ditekan komersial yang sangat banyak mengandung asam klorogenat

procyanidin polimer

sebagai senyawa utama [ 17 ]. Apa yang sangat menarik di antara LICs

polimerisasi Gelar
senyawa polifenol

asam klorogenat

( -) - epicatechin

Jumlah polifenol
procyanidin C1

fenotip adalah jauh lebih tinggi (7,8 kali) konsentrasi

procyanidin B1
procyanidin B2

*
 759

Gambar. 1 kromatogram HPLC jus apel

Idared terdeteksi di
280, 320, dan 360 nm. Puncak label: 1:
B1 procyanidin; 2: ( -) - epicatechin; 3:
procyanidin B2; 4: procyanidin C1; 5:
Phloretin-2 '- Hai- xyloglucoside; 6:
Phloretin-2 '- Hai- glukosida; 7: asam
chlorogenic; 8:

p- asam coumaroylquinic; 9: quercetin-3- Hai-

galaktosida; 10: quercetin-3- Hai- glukosida,
11: quercetin-3- Hai- xyloside; 12:
quercetin-3- Hai- arabinoside; 13:
quercetin-3- Hai- rhamonoside

Gambar. 2 kromatogram HPLC jus apel

Sampion terdeteksi pada 280, 320, dan 360
nm. label puncak sama seperti pada Gambar.
1

procyanidins polimer untuk jus Sampion daripada Idared. Hal ini penting
dalam perbandingan kliring penyebab agen be- kemampuan
procyanidins yang tinggi untuk berinteraksi dengan protein (gelatin) dan
polisakarida (chitosan) dan sebagai protein atau polisakarida-procyanidin
kompleks dihilangkan dur- ing produksi jus jelas. Dalam karya ini, kal
penentuan analyti- dari procyanidins terdiri dari melakukan
reaksi thiolysis langsung sebelum analisis HPLC, yang memungkinkan
estimasi total (bebas dan terikat) tion concentra- dari procyanidins dan
derajat mereka polimerisasi. Hal ini diketahui bahwa fl avan-3-ols sangat
rentan untuk oksidasi matic enzy- [ 18 ] Dan bahwa aktivitas polifenol oxi-
Dase (PPO) dalam apel Sampion sangat rendah [ 19 ]. Ini lowconcentration
tively eratnya dari fl avan-3-ols dalam jus apel dari
 760

Idaredmay juga berkontribusi terhadap sensitivitas tinggi dari varietas ini

untuk enzimatik reaksi oksidasi. Kegiatan polyphenoloxidase di berbagai

12,27 ± 0,44 e

12.67 ± 0,96 e
90,87 ± 3.01 c

16.33 ± 0,42 c

33.60 ± 1.11 c

5.12 ± 0,52 cd

1,33 ± 0,08 bc
Idared (1560 U / g) adalah 5,8 kali lebih tinggi daripada di Sampion (270

6,75 ± 0,98 d

8.03 ± 0,53 d

6.73 ± 0.93 e

0,48 ± 0,06 b
0,36 ± 0,02 a
0,55 ± 0,02 a

0,57 ± 0,05 a
Baykisol 30

U / g) [ 20 ]. Tampaknya semua alat bantu klarifikasi menurunkan

195,66
Gelatin Aktivbentonite Gelatine Puranit

kandungan phenolic jus. Thismay disebabkan sifat polikationik kitosan

3.6 b
dan aktivitas protein pengikat dari dua alat bantu lainnya. Namun, isi
fenolik dari jus yang sangat rendah, sedikit pengurangan praktis tidak
akan berdampak pada nilai gizi jus. Demikian pula untuk gelatin, chiosan
(Siha Pro fl oc) bereaksi dengan polifenol. Hasil yang diperoleh untuk ( -)
- epicatechin, procyanidin dimmer (B1, B2) dan trimer (C1), asam lic
12.19 ± 0.93 e

12.50 ± 0,92 e

35,95 ± 0.93 b

0,50 ± 0,03 ab
89,51 ± 1,98 c

12.38 ± 0.61 f
fenotip, phloridzin, dan beberapa avonols fl cukup Serupa lar (perbedaan
6.19 ± 0,52 e

6,55 ± 0,67 e

5.08 ± 0,33 d

0,35 ± 0,03 a
0,55 ± 0,01 a

0.61 ± 0,07 a
9.03 ± 0,71 c

1.12 ± 0.10 c
mg / L kurang dari 20%) sebelum dan setelah klarifikasi. g

192,51
3.8 b
Gelatin Baykisol 30 Baykisol 30

okmen et al. [ 21 ] Juga menemukan conven- bahwa

tional klarifikasi menggunakan gelatin dan bentonit penurunan jumlah
senyawa fenolik (tanpa procyanidins polimer) pada tingkat 20,7%.
10.81 ± 0.74 b
16.46 ± 0.56 b

0.53 ± 0,06 ab
16.19 ± 0.62 c

14,22 ± 0,35 c
21,62 ± 1,51 f
7.73 ± 0.92 b

7.33 ± 0,48 d

5.68 ± 0.40 b

0,41 ± 0,01 a
0.66 ± 0,06 a
1,39 ± 0,09 b
0,69 ± 0,02 a
Namun, konsentrasi procyanidins polimer di Sampion jus apel adalah
102,46 ± 4,25 a 102,80 ± 2,67 a

62,8 dan 46,3% lebih rendah ketika fl oc dan gelatin perawatan Pro
206,52
2,8 d

digunakan, masing-masing (Tabel 1 ). Aktivbentonit dan Puranit

tambahan ditambahkan dalam jus klarifikasi memiliki beberapa efek
perlindungan pada procyanidins meric poli- hanya dengan pengobatan
oc Pro fl. semacam itu efek tidak diamati dalam Idared apel juiceswith
16.96 ± 0,87 a
11.00 ± 0,39 b
16.78 ± 0,48 a

26,05 ± 0,87 e

15,22 ± 0.90 b
0.62 ± 0,07 ab
6.07 ± 0.72 a

0,47 ± 0,05 a
0,63 ± 0,04 a
1,40 ± 0,18 b
0,73 ± 0,04 a
7.14 ± 0,73 c

8,06 ± 0,75 c

konsentrasi procyanidins polimer hampir delapan kali lebih kecil

Baykisol 30

daripada di Sampion jus apel. Beberapa efek penurunan polimerisasi

Nilai-nilai yang berarti ± standar deviasi, n = 3; nilai rata-rata dalam ayat-ayat dengan huruf yang berbeda secara signifikan berbeda pada P < 0,05
Pro fl oc Aktivbentonite Pro fl oc Puranit

213,59
3.3 c

procyanidin gelar dalam jus diamati setelah kation fi klari.

Dalam kasus Idared jus apel beberapa efek perlindungan penambahan

bentonit dengan sampel gelatin-diperlakukan adalah yang diamati. Ini
88,57 ± 3,45 d

15.56 ± 0,35 d

13.78 ± 0.93 d

26,35 ± 1,12 e

0.53 ± 0,04 ab
12.20 ± 0.53 f
6.30 ± 0,68 e

7.47 ± 0.56 d

4.72 ± 0.11 e

0,46 ± 0,06 a
0,58 ± 0,02 a

0.66 ± 0,06 a
9.09 ± 0,41 c

1,18 ± 0,24 c

mungkin akibat dari reaksi antara bentonit dan gelatin yang menurun
removingmore teroksidasi cyanidnin pro di jus Idared.
187,45
3.2 c
Pro fl oc Baykisol 30 Baykisol 30

Penerapan silika sol (Baykisol 30) digunakan dalam semua sampel untuk
Meja 2 Pengaruh agen klarifikasi pada konsentrasi senyawa fenolik (mg / L) di Idared jus apel

lebih baik memperjelas efek dan sedimentasi lebih cepat dari fi ning. Hal ini
diketahui bahwa tidak ada efek pengobatan kation klari fi konvensional
dengan gelatin dan bentonit pada komposisi asam organik jus apel [ 21 ].
10.91 ± 0,43 b

27,95 ± 0.93 d

13,67 ± 0,96 d
16.26 ± 0,48 c

15,19 ± 0.61 c
8.35 ± 0.49 b

0,73 ± 0,08 a
0,55 ± 0,03 a
0,71 ± 0,04 a
1,75 ± 0.11 a
0,74 ± 0,04 a

Rwan dan Wu [ 8 ] Diamati menghapus asam ini dalam jus jeruk setelah
7.18 ± 0.59 c

5.22 ± 0,36 c

klarifikasi oleh kitosan. Dalam rangka untuk menentukan perubahan

102,90 ± 3,52 a Sebuah 97,71 ± 2,64 b

206,92

konsentrasi asam dalam jus kami setelah pengobatan dengan kitosan (Pro
3.3 c

fl oc), kami analyzedmalic dan asam sitrat usingHPLCmethod. Hasil yang

disajikan pada Gambar. 3 menunjukkan bahwa setelah pengobatan oc Pro
fl, konsentrasi asam malat menurun menjadi 0,7 dan 10,1% di Sampion dan
16.57 ± 0,94 b
11,64 ± 0,31 a

15.51 ± 1,76 a
16,80 ± 0,41 a

39,30 ± 0,82 a

0,63 ± 0,04 ab
7.90 ± 0.65 a

8.84 ± 0,43 a

6.10 ± 0.72 a

0,57 ± 0,05 a
0,73 ± 0,03 a
1,41 ± 0,13 b
0,75 ± 0,06 a

Idared jus apel dan konsentrasi asam sitrat menjadi 4,5 dan 11,3%,
masing-masing. Ada perbedaan besar dalam asam antara kontrol dan
Kontrol

229,65

sampel pengobatan oc fl Pro di jus apel Idared dan Sampion. Itu mungkin
4.2 a

karena reaksi kitosan yang lebih tinggi dengan procyanidins polimer di

Sampion dari Idared jus dan asam organik perlindungan. Karena warna
makanan merupakan salah satu indeks kualitas penting untuk menentukan
kebutuhan pembelian konsumen, perubahan warna jus apel diukur setelah
Phloretin-2 '- Hai- xyloglucoside

Quercetin-3-O-rhamonoside
Quercetin-3- Hai- arabinoside
Quercetin-3- Hai- galaktosida

berbagai KASIH memperlakukan, yaitu, gelatin, kitosan, bentonit, silika sol,

Phloretin-2 '- Hai- glukosida

Quercetin-3- Hai- glukosida

Quercetin-3- Hai- xyloside

dan kombinasi (Tabel 4 dan 5). Seperti ditunjukkan dalam jus diobati,
p- oumaroylquinicacid

procyanidin polimer

dibandingkan dengan kontrol, L *, Sebuah *, b *, sifat-sifat

polimerisasi Gelar
senyawa polifenol

asam klorogenat

( -) - epicatechin

Jumlah polifenol
procyanidin C1
procyanidin B1
procyanidin B2

Sebuah
 761

tabel 3 Pengaruh agen klarifikasi pada sifat warna dan aktivitas antioksidan dari jus apel Sampion

Pro fl oc Pro fl oc agar-agar

Pro fl oc Aktivbentonite Puranit Agar-agar Aktivbentonite gelatin Puranit

parameter Kontrol Baykisol 30 Baykisol 30 Baykisol 30 Baykisol 30 Baykisol 30 Baykisol 30

L* 83,25 g Sebuah 94,16 f 93,69 e 94,51 d 94,70 c 95,75 a 95,02 b

Sebuah * 2,54 a 0,23 b - 0,10 cd - 0.02 c 0,24 b - 0,38 e - 0.22de
b* 15,29 a 4.33 c 4.52 b 3,93 d 3.29 e 2,59 f 2,47 f
WL 574,14 a 572,13 d 570,87 e 571,17 c 572,47 b 568,81 g 569,75 f
DPPH (mg / mL) b 0,30 ± 0,03 0,13 ± 0,01 0,21 ± 0.02 0,23 ± 0,08 0,27 ± 0,01 0,29 ± 0.00 0.22 ± 0.01
ABTS (mg / mL) b 0,48 ± 0,02 0,37 ± 0.00 0.37 ± 0.01 0,47 ± 0,05 0.34 ± 0,02 0,37 ± 0,05 0,31 ± 0.11
Sebuah Nilai-nilai yang berarti ± standar deviasi, n = 3; nilai rata-rata dalam ayat-ayat dengan huruf yang berbeda secara signifikan berbeda pada P < 0,05

b Nilai-nilai yang berarti ± standar deviasi, n = 3; nilai rata-rata dalam ayat-ayat yang secara berarti tidak berbeda di P> 0,05

asam sitrun asam malat

dan bentonit-diperlakukan sampel daripada di Pro fl oc, mengungkapkan nada
0,7 64
lebih kehijauan di dalamnya, meskipun mereka eratnya nilai tively kecil, lebih
62
0,6
kecil daripada di sari apel [ 22 ]. Arah yang sama perubahan warna juga diamati
60
0,5
di surement Measures panjang gelombang (WL), nilai-nilai yang lebih kecil
58
menunjukkan kekusutan de- dari merah ke arah warna hijau. Nilai terkecil
0,4
adalah WL = 568,81 nm setelah Sampion pengobatan jus dengan gelatin dan
Asam mallic [g / 100mL]

56

Aktivbentonite.
asam sitrat [mg / L]

0,3 54

0,2
0,1
0 46
kontrol Sampion kontrol Idared
Sampion Profloc
Gambar. 3 Efek klarifikasi dengan Pro fl oc pada asam organik jus apel
jus apel setelah mengklarifikasi pengobatan agen yang sig- ni fi kan
berubah, L * Nilai (ringan) meningkat dan Sebuah *
(Kemerahan) dan b * ( kekuningan) parameter berwarna de- berkerut.
Lightness ( L *) nilai-nilai ditentukan apple cider oleh Alonso-Salces et al. [ 22 ]
Adalah 88-89, yaitu, lebih tinggi dari sampel kontrol kami dan lebih rendah
dari diklarifikasi. Gelatin memiliki tertinggi meningkatkan warna ringan ( Δ L = 16)
dan decreas- ing kekuningan ( Δ b = 13,63) kemampuan dari kitosan (Pro fl
oc) ( Δ L = 12,28, Δ b = 6.86) dan khusus di ing lebih underly- untuk enzimatik statistik tidak signifikan ( P> 0,05) di memengaruhi kapasitas antioksidan.
kecoklatan Idared apel jus. Hal ini diketahui bahwa warna jus apel berkaitan
erat dengan polyphenoloxidase pada senyawa fenolik [ 23 ]. rameter Pa- Sebuahinteraksi antara antioksidan
* memiliki nilai yang lebih tinggi negatif dalam beberapa gelatin-
52
50 Kegiatan antioksidan Sampion dan Idared jus apel diobati dengan
48
agen mengklarifikasi diselidiki dengan cara ABTS dan tes DPPH.
The ABTS dan DPPH assay dikalibrasi dengan yang larut dalam air
Idared Profloc
α- tokoferol analog, Trolox. TEAC dari jus apel dihitung dan
dibandingkan. Ditemukan bahwa jus kontrol Sampion ditampilkan
aktivitas antioksidan lebih besar dari Idared, diukur dengan DPPH
dan metode ABTS (Tabel 3
dan 4 ). Ini mungkin adalah pengaruh konsentrasi yang lebih tinggi dari
senyawa fenolik di Sampion daripada di Idared jus apel. Nilai-nilai ini dari
DPPH berkisar antara 0,20 mg TEAC / mL dalam jus apel Idared ke 0,30 mg
TEAC / mL dalam jus apel Sampion dan rendah bila dibandingkan dengan
nilai sebelumnya dilaporkan untuk teh, buah-buahan, dan sayuran [ 24 .
25 ]. Klarifikasi dari jus apel dengan agen mengklarifikasi dipilih memiliki
Arts et al. [ 26 ] Menemukan bahwa pengikatan senyawa fenolik, karena
dan protein plasma bisa di memengaruhi
aktivitas mereka diukur sebagai ABTS bebas pemulungan radikal.

tabel 4 Pengaruh agen klarifikasi pada parameter warna dan aktivitas antioksidan dari jus apel Idared

Pro fl oc Pro fl oc agar-agar

Pro fl oc Aktivbentonite Puranit Agar-agar Aktivbentonite gelatin Puranit

parameter Kontrol Baykisol 30 Baykisol 30 Baykisol 30 Baykisol 30 Baykisol 30 Baykisol 30

L* 78,24 g Sebuah 90,52 e 90.32 f 91,12 d 94,24 b 93,69 c 94,39 a

Sebuah * 2,62 a - 0,06 b - 0,41 c - 0,45 c - 0.65 d - 0,91 e - 0,96 e
b* 23,66 a 16,80 b 15.66 c 15.48 d 10,03 e 9,74 f 9,87 f
WL 573,31 a 571,19 b 570,79 c 570,74 c 570,13 d 569,63 e 569,57 e
DPPH (mg / mL) b 0,20 ± 0,02 0,20 ± 0.00 0.19 ± 0,06 0,18 ± 0,03 0,17 ± 0,05 0,18 ± 0.02 0,17 ± 0,04
ABTS (mg / mL) b 0,29 ± 0,04 0,17 ± 0,05 0,22 ± 0,09 0.22 ± 0,04 0,20 ± 0,11 0,21 ± 0,07 0,27 ± 0,05
Sebuah Nilai-nilai yang berarti ± standar deviasi, n = 3; nilai rata-rata dalam ayat-ayat dengan huruf yang berbeda secara signifikan berbeda pada P < 0,05

b Nilai-nilai yang berarti ± standar deviasi, n = 3; nilai rata-rata dalam ayat-ayat yang secara berarti tidak berbeda di P> 0,05
762

Studi ini menunjukkan bahwa kitosan dapat digunakan sebagai alat bantu
fying clari- jus apel dan pengobatan yang tidak berdampak pada parameter
biokimia dari jus.
Pengakuan Thisworkwas didukung oleh StateCommittee untuk penelitian ilmiah dari
Polandia (KBN) di bawah hibah PBZ-KBN- 94 / P06 / 2003/24.
Referensi
1. Stocke R (1998) Proses Buah 1: 6-10
2. Bough WA, Landes DR (1978) J Dairy Sci 59: 1874-1880
3. Knorr D (1984) Makanan Technol 38 (1): 85-97
4. Imeri AG, Knorr D (1988) J Food Sci 53: 1707-1709
5. Chen Y, Li C (1996) Food Sci Taiwan 23: 617-628
6. Soto-Perlata NV, Muller H, Knorr D (1989) J Food Sci 54: 495- 496
7. Spagna G, Piferi PG, Rangoni C, Mattivi F, Nicolini G, Palmonari R (1996) Food
Res Intern 29: 241-248
8. Rwan J, Wu J (1996) Food Sci Taiwan 23: 509-519
9. Lea AGH, Arnold GM (1978) J Sci Makanan Agric 29: 478-483
10. Amiot MJ, Tacchini M, Aubert S, Nicolas J (1992) J Food Sci 57: 958-962
13. Oszmianski J, Bourzeix M (1995) Pol J Makanan Nutr Sci 4/45 (2): 91-98
14. Guyot S, Marnet N, Sanoner P, Drilleau JF (2001) Met Enzymol 335: 57-70
15. Yen GC, Chen HY (1995) J Agric Food Chem 43: 27-32
16. Re R, Pellegrini N, Proteggente A, Pannala A, Yang M, beras Evans C (1999)
Gratis Radic Biol Med 26 (9/10): 1231-1237
17. Picinelli A, Su' Arez B, Mangas JJ (1997) Z Lebensm Unters
Forsch A 204: 48-51
18. Spanos GA, Wrolstad RE, Heatherbell DA (1990) J Agric Food Chem 38:
1572-1579
19. Leja M, Mareczek A, Ben J (2003) Food Chem 80: 303-307
20. PODS Edek A, Wilska-Jeszka J, Anders B, Markowski J (2000) Eur Makanan Res
Technol 210: 268-272
21. g okmen V, Artk N, Acar J, Kahraman N, Poyrazolu E (2001) Eur Makanan Res
Technol 213: 194-199
22. Alonso-Salces RM, Guyot S, Herrero C, Berrueta LA, Drilleau JF, Gallo B, Vicente
F (2005) Food Chem 91: 91-98
23. Padilla OI, McLellan MR (1989) J Food Sci 54: 1250
24. Cao G, Jadi fi c E, Sebelum RLJ (1996) Agric Food Chem 44: 3426- 3431
25. Wang H, Cao G, Sebelum RL (1996) J Agric Food Chem 44: 701- 705
26. Arts MJTJ, Haenen GRMM, Voss HP, Bast A (2001) Food Chem Toxycol 39:
787-791

11. Lotito SB, Frei B (2004) Gratis Radic Biol Med 36 (2): 201-211
12. Leontowicz M, Gorinstein S, Leontowicz H, Krzemi' nski R,
Lojek A, Katrich E, C'ı z M, Martin-Belloso O, Soliva-Fortuny
R, Haruenkit R, Trakhtenberg S (2003) J Agric Food Chem 51: 5780-5785