Anda di halaman 1dari 12

MAKALAH ILMU PENGETAHUAN BAHAN

TELUR

Disusun Oleh:
Permata Dewi Prawesti
H0916068

ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN


FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2017
BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Telur merupakan sumber protein hewani yang biasa dikonsumsi oleh
masyarakat. Dalam slogan "empat sehat lima sempurna", antara lain
dikatakan bahwa telur merupakan lauk yang bergizi tinggi. Telur merupakan
bahan pangan sempurna, karena mengandung zat gizi yang dibutuhkan untuk
makhluk hidup seperti protein, lemak, vitamin, dan mineral dalam jumlah
cukup. Telur mengandung protein bermutu tinggi karena mengandung
susunan asam amino esensial lengkap sehingga telur dijadikan patokan dalam
menentukan mutu protein berbagai bahan pangan (Deptan, 2010).
Beberapa orang berasumsi bahwa kuning telur tinggi kolesterol
sehingga menghindar untuk mengonsumsinya. Kuning telur atau yolk
memang memiliki kandungan lemak yang tinggi, tetapi kuning telur kaya
akan High Density Lipoprotein (HDL) yang merupakan lemak tak jenuh yang
sangat baik untuk dikonsumsi. Hati manusia dapat memproses 3000 mg
kolesterol per hari, dan secara alami kita memang memerlukan kolesterol
karena merupakan molekul dasar dalam pembentukan hormon steroid.
Sebanyak 3000 mg/hari kolesterol yang dapat ditolerir oleh hati setara dengan
kita mengkonsumsi satu lusin telur per hari (Trouw Nutrition, 2014).
Di masyarakat, telur dapat disiapkan dalam berbagai bentuk olahan,
karena telur harganya relatif murah jika dibandingkan dengan sumber protein
hewani lainnya. Bagi anak-anak, remaja maupun orang dewasa, telur
merupakan makanan ideal, sangat mudah diperoleh dan selalu tersedia setiap
saat. Ketersediaan telur yang selalu ada dan mudah diperoleh ini harus
diimbangi dengan pengetahuan masyarakat tentang penanganan telur dan
kewajiban untuk menjaga kualitasnya sehingga mempunyai rasa aman dalam
mengkonsumsi telur (Indrawan dkk., 2012).
B. Rumusan Masalah
1. Bagaimana telur terbentuk dan apa saja struktur serta bagiannya?
2. Apa saja nutrisi yang dikandung dalam telur?
3. Bagaimana menentukan mutu telur?
4. Apa saja penyimpangan yang dapat terjadi pada telur?

C. Manfaat
1. Mengetahui bagaimana telur terbentuk, struktur dan bagiannya.
2. Mengetahui kandungan nutrisi dalam telur.
3. Mengetahui penentuan mutu telur.
4. Mengetahui penyimpangan yang dapat terjadi pada telur.
BAB II
PEMBAHASAN

Proses Biosintesis Telur


Proses biosintetis telur tidak kurang memakan waktu sekitar 23 jam.
Dimulai dari pelepasan ovarium menuju infundibulum yang memerlukan waktu
sekitar 15-30 menit. Setelah melewati infundibulum diteruskan ke Magnum, pada
organ ini terjadi pembentukan putih telur yang menyelimuti kuning telur dengan
empat lapisan yang berbeda, proses ini memerlukan waktu 2 hingga 3 jam. Proses
diteruskan ke isthmus untuk dibentuk membran yang melapisi telur yang telah
dibentuk, proses pembentukan membran ini memerlukan waktu 2 hingga 3 jam.
Setelah membran terbentuk dilanjutkan proses pembentukan kerabang telur di
uterus, proses ini memakan waktu paling lama dalam sintesis telur, pembentukan
kerabang memerlukan waktu sektiar 18 hingga 20 jam. Ketika telur sudah
terbentuk secara utuh, telur akan diteruskan ke vagina dan akan terjadi ovoposisi
sampai telur siap dikeluarkan. Pigmen telur akan dideposit di kerabang, pigmen
utama yang berperan dalam memberi warna kerabang adalah protoporphyrin
hemoglobin. Pigmen tersebut ditransportasikan melalui darah dari hati ke uterus
(Trouw Nutrition, 2014).

Gambar 2.1 Biosintesis telur dalam alat reproduksi ayam


Struktur dan Bagian Telur
Albumen atau yang sering disebut putih telur, mengandung sebagian besar
cairan di telur yaitu sekitar 67%. Albumen mengandung lebih dari 50% protein
telur, serta mengandung niacin, riboflavin, klorin, magnesium, kalium, sodium,
dan sulfur. Albumen terdiri dari empat lapisan berbeda, yaitu lapisan dengan
konsistensi yang tebal dan lapisan tipis. Dalam satu telur, putih telur mempunyai
presentase yang lebih tinggi dibandinggkan dengan kuning telur. Menurut
Grobas et al. (2001) dalam (Trouw Nutrition, 2014), satu butir telur seberat 53 gr
mengandung putih telur 65,64%, kuning telur 23,61%, dan cangkang telur
10,75%. Putih telur mengandung protein yang tinggi. Protein putih telur tersusun
dari ovalabumin sebanyak 54% (Woodward, 1990 dalam Trouw Nutrition, 2014).
Ovaalbumin adalah monomer phosphoglycoprotein yang hanya terkandung dalam
putih telur yang merupakan bagian dari pembentuk asam amino. Chalaza
berbentuk seperti tali yang berfungsi untuk menjaga kuning telur tetap di bagian
tengah. chalaza yang lebih menonjol terlihat menandakan kesegaran telur sistin
(Okamoto, 1978 dalam Trouw Nutrition, 2014).
Kerabang merupakan lapisan terluar telur dan beratnya mencapai 9-12%
dari total berat telur. Kerabang berguna sebagai pertahanan pertama dari
kontaminasi bakteri. Kerabang terdiri sebagian besar dari kalsium karbonat dan
sedikit magnesium karbonat serta kalsium fosfat. Kekuatan kerabang sangat
bergantung pada kandungan mineral dan vitamin di pakan, yaitu kalsium, fosfor,
mangan, dan vitamin D. Ketika pakan rendah kalsium, secara otomatis ayam akan
memproduksi telur dengan kerabang yang tipis atau bahkan tanpa kerabang
(Trouw Nutrition, 2014).
Kuning telur kaya akan vitamin dibandingkan dengan putih telur, terutama
vitamin A. Kuning telur mengandung vitamin A sebesar 600 μg/100 gr. Vitamin
dai dalam kuning telur umumnya bersifat larut dalam lemak. Kandungan vitamin
di dalam kuning telur jumlahnya bervariasi tergantung dari jumlah vitamin pada
pakan, tetapi vitamin kuning telur lebih banyak dibanding dengan yang terdapat di
putih telur. Kenaikan vitamin dalam pakan akan meningkatkan kandungan
vitamin dalam kuning telur sampai pada tingkat kebutuhan optimal
(Trouw Nutrition, 2014).

Gambar 2.2 Struktur telur

Sifat-sifat Fungsional Telur


Sifat-sifat fungsional didefinisikan sebagai sekupulan sifat dari pangan atau
bahan pangan yang mempengaruhi penggunaannya yang dipengaruhi oleh
berbagai faktor baik faktor fisika maupun kimia. Perubahan sifat fisika-kimia
protein telur akan berpengaruh terhadap sifat-sifat fungsional telur yang
bersangkutan. Telur, baik secara keseluruhan maupun bagian misalnya kuning
telur atau putih telur memiliki sifat sebagai berikut:
1. Daya Koagulasi
Koagulasi pada telur ditandai dengan kelarutan atau berubahnya bentuk
cairan (sol) menjadi padat (gel). Perubahan struktur molekul protein ini dapat
disebabkan oleh pengaruh panas, mekanik, asam, basa, garam, dan pereaksi
garam lain seperti urea. Sifat koagulasi ini dimiliki putih maupun kuning
telur.
2. Daya buih (foaming)
Buih adalah bentuk dispersi koloid gas dalam cairan. Apabila putih
telur dikocok maka gelembung udara akan terperangkap dalam albumen cair
dan membentuk busa. Kestabilan buih ditentukan oleh kandungan ovomusin
(salah satu komponen putih telur).
3. Daya Emulsi (Emulsifying properties)
Kuning telur merupakan emulsi minyak dalam air. Kuning telur
mengandung bagian yang bersifat surface active yaitu lesitin, kolesterol dan
lesitoprotein. Lesitin mendukung terbentuknya emulsi minyak dalam air,
sedangkan kolesterol cenderung untuk membentuk emulsi air dalam minyak.
4. Kontrol Kristalisasi
Penambahan albumen ke dalam larutan gula (sirup) dapat mencegah
terbentuknya kristal gula. Keberadaan albumen tersebut mencegah penguapan
sehingga mencegah inversi sukrosa yang berlebihan. Sifat telur yang
demikian dimanfaatkan dalam pembuatan gula-gula (candy). Penambahan
telur dalam pembuatan gula-gula memberikan rasa manis, halus, dan selalu
basah di mulut.
5. Pemberi Warna
Sifat ini hanya dimiliki kuning telur, yaitu pigmen kuning dari xantofil,
lutein, beta karoten dan kriptoxantin. Sifat ini tidak banyak dimanfaatkan
seperti sifat yang lain, hanya digunakan dalam beberapa produk misalnya
baked product, es krim, custard, dan saus.
(Muchtadi dkk., 2011)

Nilai Nutrisi Telur


Telur sangat baik sebagai sumber protein, asam lemak tak jenuh, vitamin,
dan mineral. Ahli nutrisi selalu membandingkan protein dari bahan pangan lain
dengan kandungan protein pada telur. Telur menjadi standar karena protein telur
dapat diserap tubuh hampir 100%. Beberapa vitamin seperti vitamin A, D, E, dan
K serta beberapa vitamin B dapat diperoleh dalam telur. Selain itu, telur juga
mengandung fosfor dan mikro mineral (Trouw Nutrition, 2004).
Telur dapat dikonsumsi oleh semua golongan, dari bayi hingga orang tua.
Hal tersebut penting disadari karena beberapa orang cenderung fokus pada
kandungan kolesterol pada telur, padahal kolesterol merupakan sterol yang
dibentuk dan dibutuhkan oleh tubuh. Jumlah kolesterol yang dikonsumsi oleh
manusia dari telur tidak memiliki pengaruh yang signifikan terhadap peningkatan
kadar kolesterol dalam darah, hal ini karena adanya rasio perbanding-
an asam lemak tak jenuh dan asam lemak jenuh dalam telur sebesar 2:1
(Trouw Nutrition, 2004).

Tabel 2.1 Nilai Nutrisi dalam Telur


Telur Utuh Putih Telur Kuning Telur
Energi (kalori) 72 17 55
Protein (g) 6,3 3,6 2,7
Lemak (g) 4,8 0 4,5
Kolesterol (mg) 186 0 184
Vitamin A (IU) 270 0 245
Vitamin D (IU) 41 0 37
Riboflavin (mg) 0,2 0,2 0,1
Asam Folat (µg) 24 1 25
Vitamin B12 (µg) 0,5 0 0,3
Choline (mg) 126 0,4 116
Pospor (mg) 99 5 66
Zat Besi (mg) 0,9 0 0,5
Zinc (mg) 0,7 0 0,4
Selenium (µg) 15,4 6,6 9,5
Sumber: Trouw Nutrition, 2004

Warna Kulit Telur


Kulit telur yang berwarna putih atau coklat tidak mempengaruhi kualitas
telur. Hal ini hanya disebabkan perbedaan tingkat daya suka masyarakat. Warna
telur yang berwarna coklat pada kerabang dipengaruhi oleh pigmen phorpirin
yang tersusun dari protophorpirin, koprophorpirin, urophorpirin, dan beberapa
jenis phorpirin yang belum teridentifikasi. Pigmen protophorpirin pada telur ayam
ras memiliki hubungan dengan ketebalan kerabang, protophorpirin memiliki
fungsi dalam pembentukan kekuatan struktur kerabang. Warna kerabang cokelat
tua memiliki kerabang yang lebih tebal dibandingkan dengan telur warna
kerabang cokelat muda. Kerbang telur yang berwarna cokelat tua cenderung
mempunyai jumlah pori-pori yang lebih sedikit (Trouw Nutrition, 2004).

Penentuan Mutu Telur


Kualitas telur ditentukan dengan parameter sebagai berikut:
1. Viskositas
Viskositas atau kekentalan telur dipengaruhi oleh waktu simpan telur
dan suhu ruang penyimpanan. Semakin tinggi suhu ruang penyimpanan akan
diikuti penurunan viskositas telur. Penurunan viskositas telur dipengaruhi
oleh faktor fisik (pemanasan, autoclaving, ultrasonication) dan kimia (ozone).
Penurunan viskositas dapat menyebabkan penurunan antibakteri.
2. Haugh Unit
Haugh unit (HU) dipengaruhi oleh lama waktu penyimpanan, suhu, dan
kelembaban. Semakin lama telur disimpan, nilai HU telur akan semakin kecil.
HU berkaitan erat dengan viskositas telur, semakin tinggi viskositas maka
nilai Haugh unit telur juga meningkat.
3. Pengaruh Umur Ayam dengan Berat Telur
Umur ayam menurunkan tinggi putih telur karena berat putih telur dan
kuning telur meningkat. Saat ayam baru bertelur mempunyai tinggi putih telur
yang maksimal, tetapi akan terus menurun saat disimpan.
(Trouw Nutrition, 2004)

Cara Mempertahankan Mutu Telur


Segera setelah telur dikeluarkan oleh induknya, mutu telur akan mulai
menurun. Penurunan mutu ini disebabkan karena perubahan fisik, kimia, dan atau
mikrobiologi. Usaha untuk mempertahankan mutu telur pada prinsipnya adalah
untuk menghambat keluarnya gas karbon dioksida (CO2) dan uap air dari dalam
telur sehingga mencegah masuknya mikroba dari luar. Cara-cara yang dapat
digunakan untuk mempertahankan mutu telur antara lain dengan penyimpanan
pada suhu rendah, pengaturan kelembaban, pengemasan dalam wadah tertutup,
dan perlakuan terhadap kulit telur, serta termostabilasi (Muchtadi dkk., 2011)
Penyimpangan-penyimpangan Telur
Telur yang dibentuk dalam tubuh induk dapat mengalami penyimpangan-
penyimpangan yang disebabkan oleh berbagai faktor. Penyimpangan secara fisik
baik pada bagian dalam telur maupun bagian luar telur yang dapat terdeteksi
antara lain:
1. Telur dengan dua kuning telur, terjadi jika dua kuning telur dilepaskan pada
saat yang bersamaan atau satu buah kuning telur masuk pada saluran telur
dibungkus bersama dengan kuning yang dilepaskan pada hari berikutnya.
2. Telur tanpa kuning, biasanya terjadi karena sebagian ovari atau oviduct
terkupas. Kupasan jaringan tersebut merangsang sekresi glandula yang
melepaskan bagian putih telur sehingga dihasilkan telur tanpa kuning
3. Telur dalam telur, terjadi jika ada pembalikan arah telur oleh dinding oviduct.
Hal tersebut akan ditambahkan pada hari berikutnya dan dibungkus bersama-
sama.
4. Telur bernoda darah (bloodspots), disebabkan oleh pecahnya bagian darah
pada saat ovilasi.
5. Noda daging, terjadi seperti noda darah, tetapi disebabkan oleh reaksi kimia
atau terlepasnya jaringan alat reproduksi induk.
6. Penyimpangan warna kuning telur, disebabkan oleh bahan-bahan yang ada
dalam pakan.
7. Penyimpangan flavor (off-flavor), disebabkan oleh penyakit atau flavor dalam
pakan.
8. Kulit telur lunak, terjadi karena dikeluarkan prematur sehingga waktu deposit
bahan-bahan kulit kurang.
9. Kulit telur tipis, disebabkan oleh kekurangan pakan, penyakit tertentu, atau
keturunan.
10. Kulit berkapur dan mengkilap (glassy and chalky shelled eggs), disebabkan
oleh kurang berfungsinyanya uterus.
11. Bentuk yang tidak normal, disebabkan oleh serangan penyakit pernapasan
pada induk ayam dan dapat juga oleh perlakuan penyinaran dengan sinar-X.
(Muchtadi dkk., 2011)
BAB III
KESIMPULAN

Telur merupakan sumber protein hewani yang biasa dikonsumsi oleh


masyarakat. Struktur utama dari telur adalah kerabang, putih telur, dan kuning
telur. Sifat-sifat yang dimiliki telur berupa daya koagulasi, daya buih, daya
emulsi, kontrol kristalisasi, dan pemberi warna. Telur sangat baik sebagai sumber
protein, asam lemak tak jenuh, vitamin, dan mineral. Namun, masih banyak
masyarakat yang beranggapan bahwa mengonsumsi telur dapat meningkatkan
kadar kolesterol dalam tubuh secara signifikan. Mutu telur dapat dilihat melalui
viskositas, Haugh unit, dan pengaruh umur yam dengan berat telur. Cara-cara
yang dapat digunakan untuk mempertahankan mutu telur antara lain dengan
penyimpanan pada suhu rendah, pengaturan kelembaban, pengemasan dalam
wadah tertutup, dan perlakuan terhadap kulit telur, serta termostabilasi.
DAFTAR PUSTAKA

Deptan. 2010. Tanya Jawab Seputar Telur Sumber Makanan Bergizi. Jakarta.
http://nad.litbang.pertanian.go.id/ind/images/dokumen/budidaya/03-
Booklet%20Telur.pdf. Diakses 1 Januari 2018
Indrawan, I Gede, I Made Sukada, dan I Ketut Suada. 2012. Kualitas Telur dan
Pengetahuan Masyarakat Tentang Penanganan Telur di Tingkat Rumah
Tangga. Indonesia Medicus Veterinus. 1(5): 607-620
Muchtadi, Tien R., Sugiyono, dan Fitriyono Ayustaningwarno. 2011. Ilmu
Pengetahuan Bahan Pangan. Bandung. Penerbit Alfabeta
Trouw Nutrition. 2014. Trouw Care Booklet Eggducation. Bekasi. Nutreco
Company