Anda di halaman 1dari 24

ACARA III

PEMINDANGAN

A. Pendahuluan
1. Latar Belakang
Ikan tergolong bahan makanan yang mudah sekali busuk. Maka
diperlukan cara-cara penanganan yang baik untuk mempertahankan mutu
ikan. Salah satunya pengolahan secara tradisional dari pengawetan hasil
ikan yang ditangkap diantaranya teknologi pengawetan ikan dengan cara
pemindangan. Pengolahan ikan ini sudah cukup memasyarakat, terutama
di kalangan nelayan. Cara pemindangan yang dilakukan sangat bervariasi
tergantung daerah, jenis ikan, dan kebiasaan pengolah.
Ikan pindang merupakan hasil olahan yang cukup populer di
Indonesia, dalam urutan hasil olahan tradisional menduduki tempat kedua
setelah ikan asin. Dilihat dari sudut program peningkatan konsumsi protein
masyarakat, ikan pindang mempunyai prospek yang lebih baik daripada
ikan asin. Hal ini mengingat bahwa ikan pindang mempunyai cita rasa
yang lebih lezat dan tidak begitu asin jika dibandingkan dengan ikan asin
sehingga dapat dimakan dalam jumlah yang lebih banyak. Kelebihan ikan
pindang dari ikan asin ialah ikan pindang merupakan produk yang siap
untuk dimakan (ready to eat). Disamping itu juga praktis, semua jenis ikan
dari berbagai ukuran dapat diolah menjadi ikan pindang. Hambatan utama
dalam pemasaran ikan pindang ialah daya awetnya yang relatif singkat.
Namun sebenarnya hal ini dapat diatasi dengan cara meningkatkan mutu
bahan mentahnya, serta cara-cara pengolahan, pengemasan dan
penyimpanannya.
Pemindangan ikan menggunakan air garam adalah salah satu jenis
cara pemindangan ikan. Cita rasa yang dihasilkan dengan pemindangan
ikan menggunakan air garam lebih lezat dibandingkan pindang jenis
lainnya. Sarana dan prasarana yang dibutuhkannya juga tidak mahal
sehingga industri rumah tangga juga dapat membuatnya. Pemindangan
ikan perlu dilakukan adanya pengujian secara organoleptik untuk
mengetahui faktor-faktor yang berpengaruh terhadap hasil dari olahan ikan
pindang tersebut. Sehingga akan dapat diketahui formulasi yang terbaik
dan digemari oleh konsumen.
2. Perumusan Masalah
Perumusan masalah dari praktikum Acara III Pemindangan adalah
a. Bagaimana mutu ikan pindang cue yang dibuat dengan berbagai variasi
konsentrasi larutan garam ?
b. Bagaimana formulasi yang tepat dalam pembuatan ikan pindang cue
dari segi kenampakan, tekstur, rasa, bau yang dapat diterima secara
sensoris ?
c. Bagaimana daya awet/ daya tahan ikan pindang cue yang dibuat dengan
berbagai variasi konsentrasi larutan garam ?
3. Tujuan
Tujuan dari praktikum Acara III Pemindangan adalah
a. Untuk mengetahui mutu ikan pindang cue yang dibuat dengan berbagai
variasi konsentrasi larutan garam
b. Untuk mengetahui formulasi yang tepat dalam pembuatan ikan pindang
cue dari segi kenampakan, tekstur, rasa, bau yang dapat diterima secara
sensoris
c. Untuk mengetahui daya awet daya tahan ikan pindang cue yang dibuat
dengan berbagai variasi konsentrasi larutan garam
B. Tinjauan Pustaka
Ikan merupakan bahan pangan yang sangat mudah rusak, baik secara
biokimia maupun mikrobiologi. Kerusakan biokimia didorong adanya aktivitas
enzim-enzim dan rekasi–reaksi biokimia yang masih berlangsung pada ikan
segar. Kerusakan secara biokimia disebut otolisa yaitu kerusakan karena diri
sendiri. Kerusakan mikrobiologi disebabkan aktivitas mikrobia. Tubuh ikan
merupakan substrat bagi mikrobia karena menyediakan senyawa-senyawa
yang dapat menjadi nitrogen, karbon serta nutrien lain untuk kehidupannya
(Nugraheni, 2013).
Salah satu penyebab dari keadaan kerusakan adalah tingginya pH akhir
daging ikan, biasanya pH 6,4–6,6 karena rendahnya cadangan glikogen dalam
daging ikan. Walaupun begitu, ikan tidak akan mengalami kerusakan karena
bakteri sampai kekejangan mati (rigor mortis) selesai. Ciri-ciri ikan busuk atau
rusak antara lain warna buram dan pucat, sisik lepas, mata buram, berkerut dan
masuk, dagingnya kendur dan lunak, tekanan oleh jari tinggal, bau busuk atau
asam terutama insang, kulitnya berlendir, tubuh lunak dan mudah melengkung,
ikan terapung jika sudah busuk sekali (Buckle, 2010).
Ikan pindang adalah salah produk ikan Indonesia yang diproses secara
tradisional karena memiliki rasa yang enak. Ikan pindang umumnya diolah dari
ikan pelagis kecil termasuk ikan kembung (Rastrellinger sp.), herring
(Decapterus sp.), cakalang (Euthymus pelamis) dan ikan air payau termasuk
bandeng (Chanos chanos). Ikan pindang kebanyakan memiliki umur simpan
yang rendah yaitu hanya 2-3 hari bila disimpan pada suhu kamar. Banyak
upaya telah dilakukan untuk memperpanjang umur simpan ikan pindang
termasuk dengan merendam ikan dalam larutan kitosan, perendaman dalam
kunyit dan solusi asam dan penggunaan kalium sorbat dikombinasikan dengan
gliserol (Suryaningrum dan Syamdidi, 2013).
Pada dasarnya pemindangan ikan merupakan upaya pengawetan
sekaligus pengolahan ikan yang menggunakan teknik penggaraman dan
pemanasan. Pengolahan tersebut dilakukan dengan merebus atau memanaskan
ikan dalam suasana bergaram selama waktu tertentu di dalam suatu wadah.
Garam yang digunakan berperan sebagai pengawet sekaligus memperbaiki cita
rasa ikan sedangkan pemanasan mematikan sebagian besar bakteri pada ikan,
terutama bakteri pembusuk dan patogen. Selain itu, pemanasan dengan kadar
garam tinggi menyebabkan tekstur ikan berubah menjadi lebih kompak. Ikan
pindang akan menjadi lebih lezat dan lebih awet ketimbang masih segar
(Adawyah, 2014).
Prinsip dasar pemindangan adalah membunuh atau mengurangi bakteri
melalui pemanasan, penambahan garam dapat membunuh atau menghambat
pertumbuhan bakteri yang tersisa pada ikan, terjadinya pengurangan kadar air
pada daging ikan. Keberhasilan proses pemindangan sangat dipengaruhi oleh
tingkat kesegaran ikan sebagai bahan baku, mutu garam dan kondisi
lingkungan. Pada konsentrasi garam 10-15% sudah cukup untuk membunuh
sebagian besar jenis bakteri, kecuali jenis bakteri halofilik. Kadar garam yang
masih bisa ditahan oleh lidah maksimal 20% dari bobot ikan seluruhnya, bila
lebih tinggi akan menghasilkan ikan yang rasanya pahit. Penggunaan garam
sebesar 15% dari berat ikan sudah cukup efektif untuk mengawetkan ikan
pindang. Sedangkan pindang yang paling disukai adalah dengan kadar garam
10%. Untuk pembuatan pindang ikan kembung membutuhkan lamanya proses
perebusan 2,5 jam menghasilkan mutu gizi terbaik (Pandit, 2013).
Perebusan dapat memperbaiki tekstur serta aroma yang baik. Selain itu,
perebusan juga dapat mengurangi jumlah bakteri namun perebusan juga dapat
menyebabkan denaturasi protein. Mekanisme perebusan dalam pengawetan
ikan adalah mematikan semua bakteri terutama bakteri yang tidak tahan pada
suhu tinggi sehingga dapat memperpanjang umur simpan produk (Chavan,
2008).
Jenis-jenis pemindangan yaitu pindang presto merupakan jenis pindang
yang pembuatannya menggunakan pemanas bertekanan (autoclave) dan
dikemas dalam kantung plastik hampa udara atau vakum. Pindang badeng atau
paso dengan ditaburi garam diatasnya. Pindang naya atau cue yang
pembuatannya direndam dalam larutan garam. Proses pembuatan pindang naya
atau cue adalah ikan segar disiangi dengan menghilangkan isi perut. Kemudian
dicuci dengan air bersih untuk menghilangkan kotoran dan sisa darah yang
masih menempel pada ikan. Ikan yang telah bersih disusun dalam naya,
diatasnya ditaburi garam sebanyak 7–8% dari bobot ikan. Lalu naya yang berisi
ikan dicelupkan ke dalam air garam mendidih dengan konsentrasi 15% selama
15 menit. Setelah itu, pencelupan naya berisi ikan diangkat dan ditiriskan
(Ariyani dan Yusma, 2008).
Kelemahan ikan pindang yaitu daya tahan yang relatif singkat sehingga
kerusakan pindang umumnya terjadi yang ditandai dengan terjadinya
pelendiran dan tumbuhnya kapang pada permukaan tubuh. Selain lendir juga
ditemukan adanya kapang dan bakteri yang didominasi oleh genus
Micrococcus. Selain itu, penampilan dari pindang yang kurang menarik seperti
kulit mengelupas, ikan kurang utuh, kurang bersih, dan kemasan yang seadanya
(Hardoko, 2015).
Dua faktor utama yang mengendalikan bakteri patogen makanan di
produk fermentasi ikan yaitu konsentrasi garam tinggi dan nilai pH rendah.
Konsentrasi garam yang tinggi akan dapat mematikan semua bakteri termasuk
bakteri patogen kecuali bakteri halofilik yang tahan pada kadar garam yang
tinggi. Sehingga dapat mempengaruhi juga pH menjadi turun atau rendah
(Ezeama dan Udoh, 2012).
Ikan kembung merupakan salah satu jenis ikan yang dimana daging
ikan mengandung lipid secara signifikan rendah dan air lebih tinggi dari daging
sapi atau ayam. Ikan kembung memiliki kadar air antara 60-80%,
protein antara 15-26% dan 2-13% untuk lemak. Kandungan lemak pada ikan
kembung bervariasi tergantung pada spesies, umur, ukuran dan musim
(Olagunju, 2012).
Garam merupakan komoditas yang cukup penting pada industri
perikanan terutama industri pengolahan hasil perikanan. Industri pengolahan
hasil perikanan baik tradisional maupun modern memanfaatkan garam sebagai
bahan bantu pengolahan. Umumnya, sebagian besar pemanfaatan garam pada
industri pengolahan hasil perikanan diaplikasikan pada pengolahan yang
bersifat tradisional, seperti pembuatan ikan asin, ikan pindang, dan produk ikan
fermentasi. Industri pengolahan yang modern umumnya memanfaatkan garam
untuk memperbaiki cita rasa, penampilan, dan sifat fungsional produk yang
dihasilkan. Secara umum, garam berfungsi sebagai pengawet, penambah cita
rasa maupun untuk memperbaiki penampilan tekstur daging ikan. Perbedaan
konsentrasi garam yang digunakan berpengaruh terhadap pH dan komposisi
mikroorganisme yang hidup pada produk. Konsentrasi garam yang rendah akan
menyebabkan penurunan pH. Hanya mikroorganisme tertentu yang tahan
terhadap kadar garam tinggi. Penggaraman menyeleksi populasi bakteri yang
diinginkan dan mengeliminasi mikroorganisme penyebab pembusukan ikan,
serta mengendalikan degradasi terhadap ikan (Assadad dan Bagus, 2011).
Garam efektif sebagai pengawet karena mengurangi aktivitas air pada
ikan sehingga pertumbuhan akibatnya bakteri dan enzim pembusukan
terhambat. Namun penambahan garam yang berlebih dapat mempengaruhi
sensoris dari ikan itu sendiri. Sehingga dalam pemindangan ikan perlu
diperhatikan konsentrasi garam yang digunakan agar tidak membuat rasa yang
kurang disukai (Ormanci dan Fatma, 2015).
Wadah atau besek digunakan sebagai tempat ikan selama perebusan
atau pemanasan. Selain itu, wadah atau besek digunakan sebagai kemasan
selama transportasi dan pemanasan. Wadah yang biasa digunakan dalam
pemindangan ikan tidak selalu menggunakan besek melainkan wadah yang lain
seperti reyeng, naya dan sebagainya yang memiliki lubang sehingga uap air
selama pemanasan bisa keluar dan juga untuk air garam masuk ke dalam ikan
yang berada dalam besek (Anisah dan Indah, 2007).
C. Metode Penelitian
1. Tempat dan Waktu Penelitian
Praktikum ini dilaksanakan pada Hari Rabu, 18 November 2015.
Pembuatan ikan pindang dilakukan di Laboratorium Pangan dan Gizi,
Ilmu dan Teknologi Pangan UNS. Pengamatan mutu ikan pindang
dilakukan selama 3 hari di Laboratorium Pangan dan Gizi, Ilmu dan
Teknologi Pangan UNS.
2. Alat dan Bahan
a. Ikan kembung
b. Garam halus 25 g
c. Garam kasar
d. Air 3 L
e. Besek
f. Timbangan Analitik
g. Kompor
h. Panci
i. Baskom
j. Pisau
k. Gelas ukur plastik
l. Stopwatch
m. Sendok
n. Sarung tangan plastik
o. Masker
p. Label

3. Cara Kerja

Ikan Kembung

Pencucian dengan air mengalir


4. Rancangan Percobaan
Praktikum ini menggunakan 18 sampel. Sampel masing-masing
kelas tersebut dikelompokkan ke dalam 3 kelompok variasi secara acak
dengan rancangan acak lengkap (RAL). Adapun kelompok variasi
konsentrasi larutan garam adalah 10%, 25%, dan 35%. Selanjutnya
pengamatan mutu ikan pindang cue selama 3 hari.
D. Hasil dan Pembahasan
Menurut Adawyah (2014) bahwa pemindangan ikan merupakan upaya
pengawetan sekaligus pengolahan ikan yang menggunakan teknik
penggaraman dan pemanasan. Pengolahan tersebut dilakukan dengan merebus
atau memanaskan ikan dalam suasana bergaram selama waktu tertentu di
dalam suatu wadah. Garam yang digunakan berperan sebagai pengawet
sekaligus memperbaiki cita rasa ikan sedangkan pemanasan mematikan
sebagian besar bakteri pada ikan, terutama bakteri pembusuk dan patogen.
Selain itu, pemanasan dengan kadar garam tinggi menyebabkan tekstur ikan
berubah menjadi lebih kompak. Ikan pindang akan menjadi lebih lezat dan
lebih awet ketimbang masih segar.
Menurut Ariyani dan Yusma (2008) bahwa proses pembuatan pindang
naya atau cue adalah ikan segar disiangi dengan menghilangkan isi perut.
Kemudian dicuci dengan air bersih untuk menghilangkan kotoran dan sisa
darah yang masih menempel pada ikan. Ikan yang telah bersih disusun dalam
naya, diatasnya ditaburi garam sebanyak 7–8% dari bobot ikan. Lalu naya yang
berisi ikan dicelupkan ke dalam air garam mendidih dengan konsentrasi 15%
selama 15 menit. Setelah itu, pencelupan naya berisi ikan diangkat dan
ditiriskan. Sedangkan proses pembuatan pindang naya atau cue yang
dipraktikumkan adalah ikan kembung dicuci degan air mengalir kemudian
ditaburkan garam halus sebanyak 25 g pada ikan dengan rata. Lalu ditata dalam
besek. Setelah itu, dibuat larutan garam dengan garam kasar (10% atau 25%
atau 35% dari 3L air) dan air sebanyak 3 L. Kemudian larutan garam dimasak
hingga mendidih. Lalu ikan direbus dalam larutan garam selama 15 menit.
Setelah itu, ikan pindang cue ditiriskan dan air sisa perebusan ikan cue
disiramkan pada ikan pindang cue serta dilakukan uji organoleptik pada ikan
pindang cue.
Menurut Pandit (2013) bahwa fungsi pemanasan atau perebusan adalah
membunuh atau mengurangi. Fungsi penambahan garam dapat membunuh atau
menghambat pertumbuhan bakteri yang tersisa pada ikan dan membuat
terjadinya pengurangan kadar air pada daging ikan. Sehingga ikan pindang
menjadi lebih awet dibandingkan dengan ikan segar.
Menurut Chavan (2008) bahwa mekanisme perebusan dalam
pengawetan ikan adalah mematikan semua bakteri terutama bakteri yang tidak
tahan pada suhu tinggi. Menurut Ezeama dan Udoh (2012) bahwa mekanisme
penambahan garam dalam pengawetan ikan adalah mematikan semua bakteri
termasuk bakteri patogen dengan cara melisiskan dinding sel bakteri tersebut
kecuali bakteri halofilik yang tahan pada kadar garam yang tinggi. Sehingga
akan lebih awet daripada ikan segar yang tanpa diberi perlakuan apapun.
Menurut Pandit (2013) bahwa konsentrasi garam 10-15% sudah cukup
untuk membunuh sebagian besar jenis bakteri, kecuali jenis bakteri halofilik.
Sehingga mutu relatif baik dan daya simpan ikan pindang relatif panjang.
Namun penggunaan konsentrasi garam yang lebih tinggi akan menghasilkan
ikan yang rasanya pahit. Sehingga mutu relatif kurang baik namun daya simpan
ikan pindang relatif lebih panjang.
Tabel 3.1 Hasil Pengamatan Pemindangan Ikan
Perlakuan Parameter
Kel (Konsentrasi Hari Ke-
Garam %) Kenampakan Bau Rasa Tekstur
0 +++ ++ ++ +
1 ++ ++ ++ ++
1
2 + ++ + +++
3 + + - +++
0 + + ++ ++
1 + ++ ++ ++
2 10%
2 + ++ + +++
3 + + - +++
0 ++ + ++ ++
1 ++ ++ ++ +++
3
2 ++ ++ + +++
3 + + - +++
0 ++ + ++ ++
1 ++ ++ ++ +++
4
2 + ++ ++ +++
3 + +++ - +++

0 + + ++ ++
1 + + ++ ++
5 25%
2 ++ ++ - ++
3 ++ ++ - ++
0 + + ++ ++
1 + + ++ ++
6
2 + ++ - ++
3 + + - +++
0 + + ++ ++
1 + ++ ++ ++
7
2 + ++ + +++
3 ++ ++ - +
0 + + ++ ++
1 + ++ ++ ++
8 35%
2 + ++ + +++
3 ++ ++ - +
0 + + ++ ++
1 + ++ ++ ++
9
2 + ++ ++ +++
3 ++ ++ - +
0 + ++ ++ ++
1 ++ ++ ++ ++
10
2 ++ ++ - ++
3 +++ ++ - ++
0 + + ++ ++
1 ++ + ++ ++
11 10%
2 ++ + ++ ++
3 +++ ++ ++ ++
0 ++ ++ ++ ++
1 ++ + ++ ++
12
2 ++ + - ++
3 + + - +
0 + + ++ ++
13 1 ++ + ++ ++
2 ++ + - ++
3 + + - +
0 + + +++ ++
1 + ++ +++ ++
14 25%
2 + + - ++
3 + + - +++
0 + + ++ ++
1 ++ ++ +++ +++
15
2 ++ +++ - +++
3 ++ +++ - +++

0 ++ + +++ +
16 35% 1 ++ + +++ ++
2 ++ ++ +++ ++
3 ++ ++ +++ +++
0 ++ + +++ +
1 ++ + +++ ++
17
2 ++ ++ +++ ++
3 ++ ++ +++ ++
0 ++ + +++ +
1 + + +++ ++
18
2 +++ ++ +++ ++
3 + ++ - ++
Sumber: Laporan Sementara
Keterangan:
Kenampakan : Sangat pucat (+++)
Pucat (++)
Kurang pucat (+)
Bau : Sangat amis (+++)
Amis (++)
Kurang amis (+)
Rasa : Sangat asin (+++)
Asin (++)
Kurang asin (+)
Tekstur : Sangat kompak (+++)
Kompak (++)
Kurang kompak (+)
Berdasarkan hasil praktikum dihasilkan bahwa kenampakan ikan
pindang dengan konsentrasi garam 10% kelompok 1 dari hari ke 0 hingga hari
ke 3 adalah sangat pucat, pucat, kurang pucat dan kurang pucat. Kenampakan
ikan pindang dengan konsentrasi garam 10% kelompok 2 dari hari ke 0 hingga
hari ke 3 adalah kurang pucat, kurang pucat, kurang pucat dan kurang pucat.
Kenampakan ikan pindang dengan konsentrasi garam 10% kelompok 3 dari
hari ke 0 hingga hari ke 3 adalah pucat, pucat, pucat dan kurang pucat.
Kenampakan ikan pindang dengan konsentrasi garam 25% kelompok 4 dari
hari ke 0 hingga hari ke 3 adalah pucat, pucat, kurang pucat dan kurang pucat.
Kenampakan ikan pindang dengan konsentrasi garam 25% kelompok 5 dari
hari ke 0 hingga hari ke 3 adalah kurang pucat, kurang pucat, pucat dan pucat.
Kenampakan ikan pindang dengan konsentrasi garam 25% kelompok 6 dari
hari ke 0 hingga hari ke 3 adalah kurang pucat, kurang pucat, kurang pucat dan
kurang pucat. Kenampakan ikan pindang dengan konsentrasi garam 35%
kelompok 7 dari hari ke 0 hingga hari ke 3 adalah kurang pucat, kurang pucat,
kurang pucat dan pucat. Kenampakan ikan pindang dengan konsentrasi garam
35% kelompok 8 dari hari ke 0 hingga hari ke 3 adalah kurang pucat, kurang
pucat, kurang pucat dan pucat. Kenampakan ikan pindang dengan konsentrasi
garam 35% kelompok 9 dari hari ke 0 hingga hari ke 3 adalah kurang pucat,
kurang pucat, kurang pucat dan pucat. Kenampakan ikan pindang dengan
konsentrasi garam 10% kelompok 10 dari hari ke 0 hingga hari ke 3 adalah
kurang pucat, pucat, pucat dan sangat pucat. Kenampakan ikan pindang dengan
konsentrasi garam 10% kelompok 11 dari hari ke 0 hingga hari ke 3 adalah
kurang pucat, pucat, pucat dan sangat pucat. Kenampakan ikan pindang dengan
konsentrasi garam 10% kelompok 12 dari hari ke 0 hingga hari ke 3 adalah
pucat, pucat, pucat dan kurang pucat. Kenampakan ikan pindang dengan
konsentrasi garam 25% kelompok 13 dari hari ke 0 hingga hari ke 3 adalah
kurang pucat, pucat, pucat dan kurang pucat. Kenampakan ikan pindang
dengan konsentrasi garam 25% kelompok 14 dari hari ke 0 hingga hari ke 3
adalah kurang pucat, kurang pucat, kurang pucat dan kurang pucat.
Kenampakan ikan pindang dengan konsentrasi garam 25% kelompok 15 dari
hari ke 0 hingga hari ke 3 adalah kurang pucat, pucat, pucat dan pucat.
Kenampakan ikan pindang dengan konsentrasi garam 35% kelompok 16 dari
hari ke 0 hingga hari ke 3 adalah pucat, pucat, pucat dan pucat. Kenampakan
ikan pindang dengan konsentrasi garam 35% kelompok 17 dari hari ke 0 hingga
hari ke 3 adalah pucat, pucat, pucat dan pucat. Kenampakan ikan pindang
dengan konsentrasi garam 35% kelompok 18 dari hari ke 0 hingga hari ke 3
adalah pucat, kurang pucat, sangat pucat dan kurang pucat. Sehingga
kenampakan ikan pindang dengan konsentrasi garam 25% paling baik
berdasarkan hasil praktikum. Sedangkan menurut Pandit (2013) bahwa
pindang yang paling disukai atau paling baik adalah dengan kadar garam 10%.
Adanya penyimpangan tersebut terjadi karena penilaian kenampakan ikan
pindang pada masing-masing orang berbeda.
Untuk parameter bau ikan pindang dengan konsentrasi garam 10%
kelompok 1 dari hari ke 0 hingga hari ke 3 adalah amis, amis, amis dan kurang
amis. Bau ikan pindang dengan konsentrasi garam 10% kelompok 2 dari hari
ke 0 hingga hari ke 3 adalah kurang amis, amis, amis dan kurang amis. Bau
ikan pindang dengan konsentrasi garam 10% kelompok 3 dari hari ke 0 hingga
hari ke 3 adalah kurang amis, amis, amis dan kurang amis. Bau ikan pindang
dengan konsentrasi garam 25% kelompok 4 dari hari ke 0 hingga hari ke 3
adalah kurang amis, amis, amis dan sangat amis. Bau ikan pindang dengan
konsentrasi garam 25% kelompok 5 dari hari ke 0 hingga hari ke 3 adalah
kurang amis, kurang amis, amis dan amis. Bau ikan pindang dengan
konsentrasi garam 25% kelompok 6 dari hari ke 0 hingga hari ke 3 adalah
kurang amis, kurang amis, amis dan kurang amis. Bau ikan pindang dengan
konsentrasi garam 35% kelompok 7 dari hari ke 0 hingga hari ke 3 adalah
kurang amis, amis, amis dan amis. Bau ikan pindang dengan konsentrasi garam
35% kelompok 8 dari hari ke 0 hingga hari ke 3 adalah kurang amis, amis, amis
dan amis. Bau ikan pindang dengan konsentrasi garam 35% kelompok 9 dari
hari ke 0 hingga hari ke 3 adalah kurang amis, amis, amis dan amis. Bau ikan
pindang dengan konsentrasi garam 10% kelompok 10 dari hari ke 0 hingga hari
ke 3 adalah amis, amis, amis dan amis. Bau ikan pindang dengan konsentrasi
garam 10% kelompok 11 dari hari ke 0 hingga hari ke 3 adalah kurang amis,
kurang amis, kurang amis dan amis. Bau ikan pindang dengan konsentrasi
garam 10% kelompok 12 dari hari ke 0 hingga hari ke 3 adalah amis, kurang
amis, kurang amis dan kurang amis. Bau ikan pindang dengan konsentrasi
garam 25% kelompok 13 dari hari ke 0 hingga hari ke 3 adalah kurang amis,
kurang amis, kurang amis dan kurang amis. Bau ikan pindang dengan
konsentrasi garam 25% kelompok 14 dari hari ke 0 hingga hari ke 3 adalah
kurang amis, amis, kurang amis dan kurang amis. Bau ikan pindang dengan
konsentrasi garam 25% kelompok 15 dari hari ke 0 hingga hari ke 3 adalah
kurang amis, amis, sangat amis dan sangat amis. Bau ikan pindang dengan
konsentrasi garam 35% kelompok 16 dari hari ke 0 hingga hari ke 3 adalah
kurang amis, kurang amis, amis dan amis. Bau ikan pindang dengan
konsentrasi garam 35% kelompok 17 dari hari ke 0 hingga hari ke 3 adalah
kurang amis, kurang amis, amis dan amis. Bau ikan pindang dengan
konsentrasi garam 35% kelompok 18 dari hari ke 0 hingga hari ke 3 adalah
kurang amis, kurang amis, amis dan amis. Sehingga bau ikan pindang dengan
konsentrasi garam 10% paling baik berdasarkan hasil praktikum. Hal tersebut
telah sesuai dengan teori Pandit (2013) bahwa pindang yang paling disukai atau
paling baik adalah dengan kadar garam 10%.
Untuk parameter rasa ikan pindang dengan konsentrasi garam 10%
kelompok 1 dari hari ke 0 hingga hari ke 3 adalah asin, asin dan kurang asin.
Rasa ikan pindang dengan konsentrasi garam 10% kelompok 2 dari hari ke 0
hingga hari ke 3 adalah asin, asin dan kurang asin. Rasa ikan pindang dengan
konsentrasi garam 10% kelompok 3 dari hari ke 0 hingga hari ke 3 adalah asin,
asin dan kurang asin. Rasa ikan pindang dengan konsentrasi garam 25%
kelompok 4 dari hari ke 0 hingga hari ke 3 adalah asin, asin dan asin. Rasa ikan
pindang dengan konsentrasi garam 25% kelompok 5 dari hari ke 0 hingga hari
ke 3 adalah asin dan asin. Rasa ikan pindang dengan konsentrasi garam 25%
kelompok 6 dari hari ke 0 hingga hari ke 3 adalah asin dan asin. Rasa ikan
pindang dengan konsentrasi garam 35% kelompok 7 dari hari ke 0 hingga hari
ke 3 adalah asin, asin dan kurang asin. Rasa ikan pindang dengan konsentrasi
garam 35% kelompok 8 dari hari ke 0 hingga hari ke 3 adalah asin, asin dan
kurang asin. Rasa ikan pindang dengan konsentrasi garam 35% kelompok 9
dari hari ke 0 hingga hari ke 3 adalah asin, asin dan asin. Rasa ikan pindang
dengan konsentrasi garam 10% kelompok 10 dari hari ke 0 hingga hari ke 3
adalah asin dan asin. Rasa ikan pindang dengan konsentrasi garam 10%
kelompok 11 dari hari ke 0 hingga hari ke 3 adalah asin, asin, asin dan asin.
Rasa ikan pindang dengan konsentrasi garam 10% kelompok 12 dari hari ke 0
hingga hari ke 3 adalah asin dan asin. Rasa ikan pindang dengan konsentrasi
garam 25% kelompok 13 dari hari ke 0 hingga hari ke 3 adalah asin dan asin.
Rasa ikan pindang dengan konsentrasi garam 25% kelompok 14 dari hari ke 0
hingga hari ke 3 adalah sangat asin dan sangat asin. Rasa ikan pindang dengan
konsentrasi garam 25% kelompok 15 dari hari ke 0 hingga hari ke 3 adalah asin
dan sangat asin. Rasa ikan pindang dengan konsentrasi garam 35% kelompok
16 dari hari ke 0 hingga hari ke 3 adalah sangat asin, sangat asin, sangat asin
dan sangat asin. Rasa ikan pindang dengan konsentrasi garam 35% kelompok
17 dari hari ke 0 hingga hari ke 3 adalah sangat asin, sangat asin, sangat asin
dan sangat asin. Rasa ikan pindang dengan konsentrasi garam 35% kelompok
18 dari hari ke 0 hingga hari ke 3 adalah sangat asin, sangat asin dan sangat
asin. Sehingga rasa ikan pindang dengan konsentrasi garam 10% paling baik
berdasarkan hasil praktikum. Hal tersebut telah sesuai dengan teori Pandit
(2013) bahwa pindang yang paling disukai atau paling baik adalah dengan
kadar garam 10%.
Untuk parameter tekstur ikan pindang dengan konsentrasi garam 10%
kelompok 1 dari hari ke 0 hingga hari ke 3 adalah kurang kompak, kompak,
sangat kompak dan sangat kompak. Tekstur ikan pindang dengan konsentrasi
garam 10% kelompok 2 dari hari ke 0 hingga hari ke 3 adalah kompak, kompak,
sangat kompak dan sangat kompak. Tekstur ikan pindang dengan konsentrasi
garam 10% kelompok 3 dari hari ke 0 hingga hari ke 3 adalah kompak, sangat
kompak, sangat kompak dan sangat kompak. Tekstur ikan pindang dengan
konsentrasi garam 25% kelompok 4 dari hari ke 0 hingga hari ke 3 adalah
kompak, sangat kompak, sangat kompak dan sangat kompak. Tekstur ikan
pindang dengan konsentrasi garam 25% kelompok 5 dari hari ke 0 hingga hari
ke 3 adalah kompak, kompak, kompak dan kompak. Tekstur ikan pindang
dengan konsentrasi garam 25% kelompok 6 dari hari ke 0 hingga hari ke 3
adalah kompak, kompak, kompak dan sangat kompak. Tekstur ikan pindang
dengan konsentrasi garam 35% kelompok 7 dari hari ke 0 hingga hari ke 3
adalah kompak, kompak, sangat kompak dan kurang kompak. Tekstur ikan
pindang dengan konsentrasi garam 35% kelompok 8 dari hari ke 0 hingga hari
ke 3 adalah kompak, kompak, sangat kompak dan kurang kompak. Tekstur
ikan pindang dengan konsentrasi garam 35% kelompok 9 dari hari ke 0 hingga
hari ke 3 adalah kompak, kompak, sangat kompak dan kurang kompak. Tekstur
ikan pindang dengan konsentrasi garam 10% kelompok 10 dari hari ke 0 hingga
hari ke 3 adalah kompak, kompak, kompak dan kompak. Tekstur ikan pindang
dengan konsentrasi garam 10% kelompok 11 dari hari ke 0 hingga hari ke 3
adalah kompak, kompak, kompak dan kompak. Tekstur ikan pindang dengan
konsentrasi garam 10% kelompok 12 dari hari ke 0 hingga hari ke 3 adalah
kompak, kompak, kompak dan kurang kompak. Tekstur ikan pindang dengan
konsentrasi garam 25% kelompok 13 dari hari ke 0 hingga hari ke 3 adalah
kompak, kompak, kompak dan kurang kompak. Tekstur ikan pindang dengan
konsentrasi garam 25% kelompok 14 dari hari ke 0 hingga hari ke 3 adalah
kompak, kompak, kompak dan sangat kompak. Tekstur ikan pindang dengan
konsentrasi garam 25% kelompok 15 dari hari ke 0 hingga hari ke 3 adalah
kompak, sangat kompak, sangat kompak dan sangat kompak. Tekstur ikan
pindang dengan konsentrasi garam 35% kelompok 16 dari hari ke 0 hingga hari
ke 3 adalah kurang kompak, kompak, kompak dan sangat kompak. Tekstur
ikan pindang dengan konsentrasi garam 35% kelompok 17 dari hari ke 0 hingga
hari ke 3 adalah kurang kompak, kompak, kompak dan kompak. Tekstur ikan
pindang dengan konsentrasi garam 35% kelompok 18 dari hari ke 0 hingga hari
ke 3 adalah kurang kompak, kompak, kompak dan kompak. Sehingga tekstur
ikan pindang dengan konsentrasi garam 25% paling baik berdasarkan hasil
praktikum. Sedangkan menurut Pandit (2013) bahwa pindang yang paling
disukai atau paling baik adalah dengan kadar garam 10%. Adanya
penyimpangan tersebut terjadi karena penilaian tekstur ikan pindang pada
masing-masing orang berbeda.
Menurut Ezeama dan Udoh (2012) bahwa faktor-faktor yang
mempengaruhi mutu dan umur simpan ikan pindang cue adalah konsentrasi
garam, nilai pH rendah dan waktu perebusan. Konsentrasi garam yang tinggi
akan dapat mematikan semua bakteri termasuk bakteri patogen kecuali bakteri
halofilik yang tahan pada kadar garam yang tinggi. Sehingga dapat
mempengaruhi juga pH menjadi turun atau rendah. Pembuatan pindang ikan
kembung membutuhkan lamanya proses perebusan 2,5 jam menghasilkan mutu
gizi terbaik dan umur simpan yang relatif panjang.
Menurut Adawyah (2014) bahwa karakteristik ikan pindang cue yang
baik dan disukai konsumen adalah tekstur yang lebih kompak, kenampakan
yang tidak pucat, bau yang tidak amis dan rasa yang tidak terlalu asin. Sehingga
ikan pindang akan menjadi lebih lezat dan lebih awet ketimbang masih segar.
Selain itu, ikan pindang cue yang umur simpannya lebih panjang akan lebih
disukai oleh konsumen.
E. Kesimpulan dan Saran
1. Kesimpulan
Dari percobaan yang telah dilakukan dapat diambil kesimpulan
bahwa:
a. Pemindangan ikan merupakan upaya pengawetan sekaligus pengolahan
ikan yang menggunakan teknik penggaraman dan pemanasan.
Pengolahan tersebut dilakukan dengan merebus atau memanaskan ikan
dalam suasana bergaram selama waktu tertentu di dalam suatu wadah.
Pemindangan ikan ini hanya mampu bertahan 2-3 hari.
b. Kenampakan ikan pindang dengan konsentrasi garam 25% adalah yang
paling baik.
c. Bau ikan pindang dengan konsentrasi garam 10% adalah yang paling
baik.
d. Rasa ikan pindang dengan konsentrasi garam 10% adalah yang paling
baik.
e. Tekstur ikan pindang dengan konsentrasi garam 25% adalah paling
baik.
f. Pindang yang paling disukai atau paling baik adalah dengan kadar
garam 10%.
g. Terdapat penyimpangan pada beberapa hasil karena penilaian
kenampakan dan tekstur ikan pindang pada masing-masing orang
berbeda.
h. Faktor-faktor yang mempengaruhi mutu dan umur simpan ikan pindang
cue adalah konsentrasi garam, nilai pH rendah dan waktu perebusan.
i. Karakteristik ikan pindang cue yang baik dan disukai konsumen adalah
tekstur yang lebih kompak, kenampakan yang tidak pucat, bau yang
tidak amis dan rasa yang tidak terlalu asin.
2. Saran
Dari percobaan yang telah dilakukan dapat diambil saran bahwa:
a. Upaya untuk memperpanjang umur simpan ikan pindang perlu untuk
dilakukan seperti dengan merendam ikan dalam larutan kitosan,
perendaman dalam kunyit dan solusi asam dan penggunaan kalium
sorbat dikombinasikan dengan gliserol.
b. Pemindangan ikan perlu diperhatikan konsentrasi garam yang
digunakan agar tidak membuat rasa yang kurang disukai.
c. Pembuatan pindang ikan kembung sebaiknya lamanya proses
perebusan 2,5 jam menghasilkan mutu gizi terbaik dan umur simpan
yang relatif panjang.

DAFTAR PUSTAKA

Adawyah, Rabiatul. 2014. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Bumi Aksara.


Jakarta.
Anisah, Rifka Nur dan Indah Susilowati. 2007. Kajian Manajemen Pemasaran Ikan
Pindang Layang di Kota Tegal. Jurnal Pasir Laut Vol. 3 (1): 1-18.
Ariyani, Farida dan Yusma Yennie. 2008. Pengawetan Pindang Ikan Layang
(Decapterus russelli) menggunakan Kitosan. Jurnal Pascapanen dan
Bioteknologi Kelautan dan Perikanan Vol. 3 (2): 139-146.
Assadad, Luthfi dan Bagus Sediadi Bandol Utomo. 2011. Pemanfaatan Garam
dalam Industri Pengolahan Produk Perikanan. Squalen Vol. 6 (1): 26-37.
Buckle, K.A, R.A. Edwards, G.H. Fleet dan M. Wootton. 2010. Ilmu Pangan. UI
Press. Jakarta.
Chavan, B R, S Basu dan S R Kovale. 2008. Development of Edible Texturised
Dried Fish Granules from Low-Value Fish Croaker (Otolithus argenteus)
and Its Storage Characteristics. CMU Journal Natural Science Vol. 7 (1):
173-182.
Ezeama, C F dan Udoh E J. 2012. The Influence of Fermentation and Salting on
The Bacterial, Chemical and Sensory Characteristics of Catfish (Clarias
buthupogon) based Marinate in Nigeria. African Journal of Food Science
Vol. 6 (14): 381-385.
Hardoko, Putri Yurida Sari, dan Yunita Eka Puspitasari. 2015. Subtitusi Jantung
Pisang dalam Pembuatan Abon dari Pindang Ikan Tongkol. Jurnal
Perikanan dan Kelautan Vol. 20 (1): 1-10.
Nugraheni, Mutiara. 2013. Pengetahuan Bahan Pangan Hewani. Penerbit Graha
Ilmu. Yogyakarta.
Olagunju, Abbas, Aliyu Muhammad, Sanusi Bello Mada, Aminu Mohammed,
Hafsat Abdullahi Mohammed, Kasirat T Mahmoud. 2012. Nutrient
Composition of Tilapia zilli, Hemi-synodontis membranacea, Clupea
harengus and Scomber scombrus Consumed in Zaria. World Journal Life
Science and Medical Research Vol. 2 (1): 16-19.
Ormanci, Hasan Basri dan Fatma Arik Colakoglu. 2015. Nutritional and Sensory
Properties of Salted Fish Product, Lakerda. Cogent Food & Agriculture Vol.
1 (1): 1-13.
Pandit, I Gede Suranaya. 2013. Perbaikan Cara Pengolahan Ikan Pindang. Jurnal
Perikanan.
Suryaningrum, Theresia Dwi dan Syamdidi. 2013. Quality Changes of Boiled
Salted Carp Fish (Cyprinus carpio) using Steaming and Boiling Methods,
During Chilling Storage. Squalen Bulletin of Marine & Fisheries
Postharvest & Biotechnology Vol. 8 (2): 77-86.
LAMPIRAN
Gambar 3.1 Ikan kembung yang masih segar

Gambar 3.2 Garam kasar yang digunakan sebagai bahan pembuatan ikan pindang
Gambar 3.3 Penaburan garam pada pembuatan ikan pindang

Gambar 3.3 Penempatan ikan yang telah digarami kedalam besek


Gambar 3.5 Perebusan ikan pindang dalam larutan garam

Gambar 3.6 Kenampakan ikan pindang pada hari ke-0


Gambar 3.7 Kenampakan ikan pindang hari ke-1

Gambar 3.8 Kenampakan ikan pindang hari ke-2