CONSERVACIÓN DE LA LECHE

NOMBRES:
ANTHONY JOSÉ MONTESINO DE LA ROSA
MARÍA ALEJANDRA SÁNCHEZ LÓPEZ
YEISON DAVID URANGO PADILLA

PROFESOR:
MSC. PEDRO ROMERO

UNIVERSIDAD DE CÓRDOBA
FACULTAD DE INGENIERÍAS
PROGRAMA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS I
2019
 INTRODUCCIÓN

Para la conservación de la leche es indispensable tener una buena cadena de frio, ya sea
por medio de una refrigeración o una congelación, con el propósito de que los alimentos
lleguen con una buena calidad al consumidor final. Por tal motivo se hace necesario
garantizar que este proceso sea continuo y no se pierda en ningún paso de producción de
la leche, pues puede ocasionar el crecimiento de microorganismos no deseados en la
materia prima o el producto así como también alteraciones en el mismo.
Los producto derivados de la leche sin ninguna duda contienen componentes nutricionales
esenciales los cuales aportan al crecimiento y a cuidar el sistema digestivo, por lo cual se
debe tratar a la leche siempre con especial cuidado buscando un único objetivo y es el de
conservar siempre todas las características que puede proporcionar no solo como alimentos
sino también como materia prima.
El objetivo de este trabajo es conocer todas las características de la leche y describir como
es el proceso para la conservación de este alimento importante para el ser humano.
 CONCEPTOS
Leche
Es el producto de la secreción mamaria normal de animales bovinos, bufalinos y caprinos
lecheros sanos, obtenida mediante uno o más ordeños completos, sin ningún tipo de
adición, destinada al consumo en forma de leche líquida o a elaboración posterior (decreto
610 de 2006).
Leche adulterada
Es aquella a la que se le ha sustraído parte de los elementos constituyentes,
reemplazándolos o no por otras sustancias; que haya sido adicionada con sustancias no
autorizadas y que por deficiencias en su inocuidad y calidad normal hayan sido disimuladas
u ocultadas en forma fraudulenta sus condiciones originales (decreto 610 de 2006).
Leche alterada
Es aquella que ha sufrido deterioro en sus características microbiológicas, físico-químicas
y organolépticas, o en su valor nutritivo, por causa de agentes físico-químicos o biológicos,
naturales o artificiales (decreto 610 de 2006).
Leche contaminada
Es aquella que contiene agentes o sustancias extrañas de cualquier naturaleza en
cantidades superiores a las permitidas en las normas nacionales o, en su defecto, en
normas reconocidas internacionalmente (decreto 610 de 2006).
Planta de enfriamiento o centro de acopio de leche
Establecimiento destinado a la recolección de la leche procedente de los hatos, con el fi n
de someterla a proceso de enfriamiento y posterior transporte a las plantas para
procesamiento de leche (decreto 610 de 2006).
Cadena de frio
La cadena de frio es la sucesión de procesos logísticos (producción, almacenaje,
distribución, embalajes, transporte, carga y descarga, venta directa) con una temperatura y
humedad relativa controlada, desde el momento inicial de la producción hasta el
consumidor final. Su finalidad es preservar el producto de temperaturas críticas de riesgo y
evitar la proliferación bacteriana que pueda afectar la salud de los consumidores finales. La
implementación de actividades logísticas a lo largo de la cadena de abastecimiento es
fundamental para garantizar las temperaturas específicas que requieren determinados
productos perecederos, de acuerdo a sus características, tales como recepción de la
materia prima, almacenamiento, transporte y comercialización del producto.
 CONSERVACIÓN DE LA LECHE
Enfriamiento de la leche
El proceso de enfriamiento de la leche se puede hacer colocando los envases expuestos al
aire ambiente (de estar en zonas frías como la sierra), pero de preferencia sumergiendo los
envases en agua fría, de modo circulante. El agua al tener mayor calor específico enfría
más rápido que el aire. De estar en zonas cálidas, se requiere enfriamiento mecánico como
cámaras frigoríficas o mejor aún, tanques enfriadores de leche que además de su unidad
de refrigeración agita la leche. De disponerse capacidad financiera, se puede invertir en un
pre-enfriado rápido ya sea a placas o tubular que acelere el proceso de enfriamiento;
dependiendo de la temperatura del fluido de enfriado, agua a temperatura ambiente o agua
helada, será mayor o menor la temperatura de salida antes de llegar al tanque de
almacenamiento. Su optimización se logra haciendo que el enfriado sea inmediato luego de
ordeñada y llegue lo antes posible a los 4°C.
Refrigeración de la leche
El mejor sistema para almacenar y conservar la leche desde el ordeño hasta la recogida
por las cisternas de la industria láctea, consisten en enfriarla a una temperatura
suficientemente baja y durante un tiempo limitado. La eficacia del enfriamiento para
mantener la calidad de la leche depende de varios factores:
 Temperatura de conservación
 Período de almacenamiento
 Contaminación inicial
 Velocidad de enfriamiento
Para mantener la leche bien conservada hay que tener en cuenta temperaturas de
conservación, las cuales están entre 3 y 4ºC teniendo como consecuencia en los
microorganismos un retraso en su proliferación de estos mismos (ver tabla 1). La mayoría
de los países recomiendan una temperatura de 4ºC para conservar la leche, temperatura
que logra un eficaz control del crecimiento microbiano, temperaturas inferiores a la
recomendada puede hacer que ocurran fenómenos de congelación que se deben evitar ya
que son capaces de alterar la composición y calidad de la leche.
Tabla 1. Influencia de la temperatura de conservación en el crecimiento bacteriano en leche
cruda almacenada en granja (Davies, 1995).

Leche almacenada durante 24 horas a Bacterias/mL

diferentes temperaturas (ºC)
0 2.400
4 2.500
5 2.600
6 3.100
10 11.600
13 18.800
16 180.000
20 450.000
30 1.400.000.000
35 25.000.000.000

De la tabla 1 se puede analizar el período de tiempo que la leche realmente permanece en

la granja desde que se ordeña hasta que es recogida por la central lechera. En la misma
tabla se ve reflejado el número de horas que la leche de cada ordeño está en la granja. Se
observa que sólo aproximadamente un 20% del volumen total de leche (primer ordeño, que
corresponde al de la tarde) va a estar almacenada durante un período de más de 40 horas
y que un 50% lo estará menos de 20 horas.
Durante el 2º ordeño se incorpora la leche a 35º C, que se mezcla con la que ya está fría
en el tanque; esta incorporación se realiza mientras dura el ordeño y con el tanque
funcionando, obteniéndose una curva de temperaturas similar a la representada en la figura
1. Se puede comprobar que la temperatura de la leche no llega a sobrepasar los 10º C, si
el tanque refrigerante tiene la capacidad frigorífica adecuada. En consecuencia, la leche ya
almacenada eleva su temperatura, sin superar los 10º C, durante un tiempo no superior a
3 horas, lo que es perjudicial, pero a la vez se está consiguiendo un enfriamiento
prácticamente instantáneo de la leche del 2º ordeño, que pasa de 35º C a una temperatura
inferior a 10º C, lo que es muy favorable para su conservación.
En el caso del 3º y 4º ordeños la situación es aún más favorable, pues el enfriamiento de la
leche que se incorpora lo es a temperaturas más bajas. La temperatura media en el intervalo
entre ordeños no debería subir por encima de 5º C, y en ningún punto del volumen de leche
se debería llegar a más de 9º C; esto se consigue con un aislamiento eficaz del tanque, el
uso de la agitación periódica de la leche y la puesta en funcionamiento del sistema de
enfriamiento mediante un termostato cuando la temperatura sube de un nivel prefijado.
Figura 1. Curva de la temperatura de la leche en un tanque refrigerante, durante un ciclo
de 24 horas. (NIRD, 1997).
Duración del almacenamiento
Cuanto más largo es el período de almacenamiento mayor es el crecimiento bacteriano,
figura 2. Los ganaderos con recogida cada dos días deben tener bien presente que
cualquier temperatura de conservación por encima de 5 ºC puede ser la causa de no
obtener una buena calidad bacteriológica de la leche en el momento de la recogida.

Figura 2. Evolución de contenido de microorganismos en la leche en función de la

temperatura de conservación y del periodo de almacenamiento. (Luquet, 1985).
Velocidad de enfriamiento
La velocidad del enfriamiento inicial de la leche es otro de los factores que influyen en el
número total de gérmenes, ya que no es lo mismo un enfriamiento prácticamente
instantáneo que uno de mayor duración (tabla 2).
Tabla 2. Evolución del contenido de microorganismo en la leche durante un periodo de 48
horas con una temperatura de 4ºC, en función de la contaminación inicial y de la velocidad
de enfriamiento. (Luquet, 1985).

PROCESAMIENTO DE LA LECHE
Leche pasteurizada
Este método consiste en calentar la leche a temperaturas entre 62 y 64ºC/30 minuto. La
leche se calienta por medio de vapor o agua caliente que vincula entre las paredes del
tanque, que tiene un agitador para hacer más homogéneo el tratamiento. Luego de los 30
minutos, la leche es enfriada a temperaturas entre 4 y 10ºC. Para efectuar este enfriamiento
se puede usar el mismo recipiente haciendo circular por la camisa de doble fondo agua
helada hasta que la leche tenga la temperatura deseada.

Figura 3. Tanque para pasteurización de la leche.

Pasteurización rápida
Conocida como pasteurización continua o bien HTST (Heigh Temperature Short Time), este
tratamiento consiste en aplicar a la leche una temperatura de 72 - 73ºC en un tiempo de 15
a 20 segundos. En esta sección de regeneración o precalentamiento, la leche cruda se
calienta a 58ºC aproximadamente por medio de la leche ya pasteurizada cuya temperatura
se aprovecha en esta zona de regeneración. Al salir de la sección de regeneración, la leche
pasa a través de un filtro que elimina impurezas que pueda contener, luego la leche pasa a
los cambiadores de calor de la zona o área de calentamiento donde se la calienta hasta la
temperatura de pasteurización, esta es 72 - 73ºC por medio de agua caliente. Pasa
entonces a la zona de regeneración o precalentamiento, donde es enfriada por la leche
cruda hasta los 18ºC. De aquí la leche pasa a la sección de enfriamiento en donde se
distinguen dos zonas: una por donde se hace circular agua fría y la otra en donde circula
agua helada, para terminar de esta manera el recorrido de la leche, saliendo del
intercambiador a la temperatura de 4ºC generalmente.
Beneficios de refrigeración de la leche.
El descenso de la temperatura provoca algunos cambios en las propiedades físicas de la
leche cruda. La densidad se incrementa debido, principalmente, a la hidratación de la
membrana del glóbulo y a la solidificación de la grasa (Sherbon, 1988). Este proceso llega
a ser total al cabo de 2 a 3 horas a temperaturas comprendidas entre 0 y 5ºC (Morr y
Rychter; 1988). La tensión superficial, a 20ºC, en una leche que ha sido previamente
almacenada a 5ºC es siempre inferior a la registrada cuando no ha existido refrigeración
previa (Sherbon, 1988). Con el enfriamiento se favorece la separación de la grasa y con la
formación de la capa de crema se disminuye la superficie de contacto entre la grasa y la
fase acuosa. En este proceso intervienen un conjunto de inmunoglobulinas (crío globulinas),
predominantemente la IgM que, a temperaturas próximas a 0ºC, precipitan, cubriendo
pequeñas porciones de la superficie de los glóbulos grasos, que entonces se adhieren entre
sí floculan.
Paulatinamente, los flóculos grandes van englobando a los más pequeños y a los glóbulos
de grasa aislados, aumentando, así su tamaño y su velocidad de subida a la superficie. A
este fenómeno se le denomina "aglutinación en frío".
El frío por otra parte favorece la migración al suero de algunos componentes del glóbulo de
grasa, como los Fosfolípidos (aproximadamente un 15%). La xantinooxidasa y el cobre
(aproximadamente en un 37%). La migración de estos dos últimos componentes es de gran
importancia, ya que facilitan la autooxidación de los lípidos fuera del glóbulo.
CONGELADO DE LA LECHE
La leche tiene un punto de congelación de –0,55º C, no es conveniente que se congele.
Desventajas:
 Es posible la cristalización de los triglicéridos y una deformación del glóbulo de
grasa. Si el enfriamiento se realiza de manera rápida, los cristales que se forman
son pequeños y, por tanto, no alteran demasiado la estructura.
 Variación del sabor debido al desdoblamiento de ciertas substancias presentes en
la leche.
  Pérdida de leche y problemas de lavado ya que una capa de leche congelada que
quede en el estanque representa una pérdida, las superficies tapadas son más
difíciles de limpiar y no se alcanza una efectiva temperatura de lavado.
 Cristales de hielo pueden dañar el equipo en el momento que el estanque es vaciado
con la bomba de lavado al iniciar su aseo.

EQUIPO PARA EL ENFRIAMIENTO DE LA LECHE

Tanque refrigerante
El tanque refrigerante es el sistema que se utiliza en la mayoría de las granjas para enfriar
y almacenar la leche. Estos tanques están formados principalmente por una cuba de acero
inoxidable, forrada de aislamiento térmico, con el evaporador directamente acoplado al
fondo, y un equipo frigorífico con sus correspondientes controles y automatismos.
Teniendo en cuenta la duración del almacenamiento, la cual va a condicionar su potencia
frigorífica, los tanques se dividen en:
Tanques de dos ordeños
Un tanque de dos ordeños es el que está destinado a ser utilizado cuando hay recogida
diaria y por ello debe enfriar y almacenar la leche obtenida en dos ordeños. Está diseñado
para enfriar en menos de 3 horas y conservar en cada ordeño una cantidad de leche igual
a la mitad de su volumen nominal.
Tanques de cuatro ordeños
Un tanque de cuatro ordeños es el que está destinado a ser utilizado cuando hay recogida
cada dos días y, por ello, debe enfriar y almacenar la leche obtenida en cuatro ordeños
consecutivos. Debe ser capaz de enfriar y conservar en cada ordeño una cantidad de leche
igual a la cuarta parte de su volumen nominal. A igualdad de capacidad, un tanque de dos
ordeños necesita un equipo con el doble de rendimiento frigorífico que el de cuatro ordeños;
por ello, el primero es un 30-40% más caro que el segundo, a igualdad de capacidad.
En las figuras 4 y 5 se han representado las curvas de enfriamiento de un tanque de 2
ordeños y uno de 4 ordeños, obtenidas en laboratorio (todo el volumen de cada ordeño se
incorpora a 35º C en un tiempo de 10 minutos). Hay que resaltar que en las figuras se puede
ver que todos los ordeños se enfrían en menos de 3 horas, y que el ordeño que tarda más
tiempo en alcanzar los 4º C es siempre el último (2º ó 4º, según sea el caso).
Otras características de los tanques frigoríficos
Existen una serie de elementos y características de los tanques frigoríficos que, por su
importancia, se podrían denominar críticos, puesto que de ellos depende en gran medida
que se conserve o se deteriore la calidad de la leche que se almacena y conserva en ellos.
Entre ellos se pueden citar:
Construcción y pulido interior de la cuba
La construcción y pulido interior de la cuba tiene gran importancia desde el punto de vista
de la higiene, puesto que ésta depende en gran parte de las posibilidades que ofrezca el
tanque para su lavado y desinfección. Por esta razón, la cuba no debe presentar ángulos
ni rincones de difícil acceso a las soluciones de lavado y a los cepillos, en caso de lavado
manual, y debe estar perfectamente pulida sin presentar poros o grietas donde puedan
formarse colonias que indefectiblemente contaminarán la leche.
Agitador
El agitador tiene que cumplir varias misiones, siendo las más importantes:
 Evitar la formación de hielo en la leche
 Aumentar las corrientes de convección para que la temperatura sea homogénea en
toda la masa de leche contenida en el tanque.
Homogeneizar perfectamente la leche contenida en el tanque, de forma que la máxima
diferencia en el contenido de grasa de muestras de leche tomadas en distintos puntos sea
inferior al 0,1%.
El agitador debe estar perfectamente diseñado y construido, con una velocidad de rotación
bien estudiada para evitar que se produzcan salpicaduras y espuma, que aumentan la
superficie de contacto de la leche con el aire, puesto que la tensión superficial en la zona
de contacto entre el aire y la leche produce rotura de las membranas de los glóbulos de la
grasa, que queda en libertad, aumentando el riesgo de lipolisis.
Capacidad del equipo frigorífico y temperatura de evaporación
No sólo hay que tener en cuenta la potencia del compresor, dato que en muchas ocasiones
se toma como único parámetro para evaluarla, sino que hay que tener en cuenta que un
equipo es un conjunto de tres elementos: compresor, evaporador y condensador, que son
los que realmente influyen y condicionan la capacidad del equipo. Si estos tres elementos
no están perfectamente equilibrados y acoplados entre sí, se puede dar el caso, como
ocurre frecuentemente, que el período de enfriamiento sea excesivamente largo o de que
la temperatura de evaporación del agente refrigerante sea excesivamente baja. Si esto
último sucede, las superficies del evaporador que están en contacto con la leche pueden
llegar a estar a varios grados bajo cero, fenómeno que se produce en tanques mal
diseñados, formándose hielo en las capas inferiores de la leche que están en contacto con
el evaporador. En estos casos hay destrucción de caseínas y rotura de la membrana de los
glóbulos grasos.
Aislamiento térmico
Dependen las pérdidas de frío que se produzcan, que afectan al tiempo de funcionamiento
del equipo frigorífico durante el enfriamiento y conservación de la leche. Si el aislamiento
no es correcto, las pérdidas serán excesivas, prolongándose en la misma medida los
tiempos de enfriamiento, con los inconvenientes apuntados, además de que durante el
período de conservación habrá demasiadas fluctuaciones de la temperatura de la leche,
que obliga a que funcione el equipo con demasiada frecuencia.

SISTEMA DE ENFRIAMIENTO INSTANTÁNEO

Los sistemas de enfriamiento instantáneo se caracterizan por producir un enfriamiento
rapidísimo de la leche, con tiempos que se sitúan en el entorno de 1 minuto, y están
constituidos principalmente por (ver figura 6).
Figura 6. Esquema de un equipo de refrigeración instantánea
  Un equipo acumulador de hielo
 Un intercambiador de calor de placas para enfriamiento de la leche
 Uno o varios tanques isotermos
A pesar de sus indudables ventajas en lo que se refiere a velocidad de enfriamiento, este
sistema ha presentado, tradicionalmente, tres inconvenientes principales
 Bajo rendimiento del equipo frigorífico debido al efecto aislante producido por el hielo
depositado sobre el serpentín evaporador
 Dificultad para mantener la temperatura de conservación de la leche durante
períodos de almacenamiento en la granja superiores a 24 horas, a pesar de que los
tanques isotermos estuvieran bien aislados.
 Baja velocidad en la fusión del hielo, que limita la capacidad de enfriamiento de la
leche u obliga a utilizar equipos acumuladores de grandes dimensiones para
aumentar la superficie de contacto entre el hielo y el agua.

NORMATIVIDAD COLOMBIANA
DECRETO 616 2006
CAPITULO III: PROCEDENCIA, ENFRIAMIENTO Y DESTINO DE LA LECHE
ARTÍCULO 10.- RECOLECCIÓN Y TRANSPORTE DE LA LECHE CRUDA HACIA LAS
PLANTAS DE ENFRIAMIENTO O PLANTAS DE PROCESAMIENTO.
La recolección y transporte de la leche cruda, debe cumplir con los siguientes requisitos:
 La leche debe refrigerarse a 4o C +/- 2°C inmediatamente después del ordeño o
entregarse a las plantas de enfriamiento o procesamiento en el menor tiempo
posible, garantizando la conservación e inocuidad.
 La leche debe transportarse al centro de acopio en cantinas o tanques diseñados
para ese fin, o preferiblemente en vehículos carro-tanque isotérmico de acero
inoxidable.
 No se permite el uso de recipientes plásticos.
ARTÍCULO 11. CONTROL EN LAS PLANTAS PARA ENFRIAMIENTO.
Las plantas para enfriamiento o centro de acopio practicarán a la leche cruda para verificar
la aptitud para el procesamiento las siguientes pruebas:
 Registro de temperatura
 Control de densidad
 Prueba de alcohol a toda recepción de leche por proveedor
 Control de adulterantes, neutralizantes y conservantes de la leche cruda por
muestreo aleatorio.
 Lactometría o crioscopia
 Recuento microbiano
 Prueba de detección de antibióticos
ARTÍCULO 12. PLANTAS DE ENFRIAMIENTO O CENTROS DE ACOPIO DE LECHE.
Las plantas de enfriamiento o centro de acopio deben cumplir con las condiciones
establecidas en el Decreto 3075 de 1997 o las disposiciones que la modifiquen, adicionen
o sustituyan. Inmediatamente después de llegar a la sala de recepción, la leche debe
refrigerarse a una temperatura de 4°C +/- 2°C y transportarse a las plantas de
procesamiento antes de 48 horas.
PARÁGRAFO 1. Las plantas de enfriamiento o centros de acopio y las plantas para el
procesamiento deben contar con un laboratorio habilitado para el análisis físico-químico y
microbiológico de la leche.
PARÁGRAFO 2. Las plantas de enfriamiento, las plantas para procesamiento y sus
laboratorios deben contar con un sistema de garantía de la calidad documentado para sus
proveedores de leche, con el propósito de garantizar el cumplimiento de los requisitos
establecidos en el presente reglamento; estos programas serán auditados por las entidades
oficiales de vigilancia y control de acuerdo con su competencia, para lo cual se establecerá
un plazo de un año contado a partir de la expedición del presente decreto.
ARTÍCULO 13. DESTINO DE LA LECHE.
La leche enfriada en plantas de enfriamiento o centrales de acopio solo podrá destinarse a
las plantas de procesamiento de leche o procesos posteriores que aseguren la inocuidad
de sus productos.

Figura 10. Destino de la leche desde el ordeño.

 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

1. http://www.abc.com.py/edicion-impresa/suplementos/abc-rural/el-frio-en-la
produccion-lechera-1089959.html.

2. http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-y
consumo/2013/01/02/215188.php

3. https://www.agroterra.com/blog/profesionales/conservacion-de-leche-y-el-
frio/75905/

4. https://agronegocios.uniandes.edu.co/2015/10/23/cadenas-de-frio-lacteos/

5. Decreto 606 de 2006.

6. http://ocw.upm.es/produccion-animal/ordeno
mecanico/Tema_5_Refrigeracion_de_la_leche/tema_05_refrigeracion_de_la_lech
e_en_granja.pdf