CONSULTAR 3 PIGMENTOS O COLORANTES UTILIZADOS EN LAS

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS (DE DONDE PROVIENEN, DOSIS

PERMITIDA, EFECTOS)

1. E102: Tartracina

La tartracina es uno de los colorantes artificiales más utilizados en los alimentos. Su uso
está autorizado en más de sesenta paises, incluyendo entre ellos los de la Unión Europea
y Estados Unidos. Confiere a los alimentos y bebidas un tono amarillo más o menos
anaranjado, dependiendo de la cantidad añadida. También se utiliza para obtener colores
verdes, al mezclarlo con colorantes azules.

La tartracina es un colorante amplísimamente utilizado (desde 1916), por ejemplo, en

productos de respostería, derivados cárnicos, sopas preparadas, conservas vegetales,
salsas, helados, postres, caramelos y otras golosinas. También se utiliza para colorear las
bebidas refrescantes de “naranja” y "limón".

Origen:

Colorante azoico sintético.

Función & características:

Colorante amarillo alimentario. Muy soluble en agua.

Productos:

Diversos productos.

Ingesta diaria:

Máximo 7.5 mg/kg de peso corporal.

Efectos colaterales:

La tartracina es un colorante azoico. No se conocen efectos secundarios para la tartracina

pura, con excepción de las personas que son intolerantes a los salicilatos (aspirina, bayas,
frutas). En estos casos, la tartracina también induce síntomas de intolerancia. Está
implicada en un gran porcentaje de casos de síndrome de ADHD (hiperactividad) en los
niños, cuando ha sido utilizada en combinación con los benzoatos (E210-215). Así
mismo, las personas asmáticas también pueden experimentar síntomas luego del consumo
de este aditivo, ya que se sabe actúa como un agente liberador de histamina.
 2. E123: Amaranto

Este colorante rojo se ha utilizado como aditivo alimentario desde principios de siglo. Sin
embargo, a partir de 1970 se cuestionó la seguridad de su empleo. En primer lugar, dos
grupos de investigadores rusos publicaron que esta sustancia era capaz de producir en
animales de experimentación tanto cáncer como defectos en los embriones. Esto dio lugar
a la realización de diversos estudios en Estados Unidos, que llegaron a resultados
contradictorios. Sin embargo, sí que quedó claro que uno de los productos de la
descomposición de este colorante por las bacterias intestinales era capaz de atravesar en
cierta proporción la placenta.

Origen:
Colorante sintético azoico.

Función & características:

Colorante rojo alimentario. Muy soluble en agua.

Ingesta diaria:

Máximo 0.5 mg/kg de peso corporal.

Efectos colaterales:

Debido a que es un colorante azoico puede provocar intolerancia en aquellas personas

que se vean afectadas por los salicilatos. Además, es un liberador de histamina, y puede
intensificar los síntomas del asma. También está implicado en casos de hiperactividad en
niños cuando es utilizado en combinación con los benzoatos. Se ha establecido una
conexión entre el consumo de amaranto y la producción de tumores en ratas, pero aún no
está comprobada en los seres humanos. No obstante, muchos países han restringido su
uso y se hallan a la espera de mayores pruebas, viéndose la IDA reducida hasta 0.5 mg/kg.

3. E127: Eritrosina

Una característica peculiar de la eritrosina es la de incluir en su molécula 4 átomos de

yodo, lo que hace que este elemento represente más de la mitad de su peso total.

La eritrosina ha sido el colorante más popular en los postres lácteos con aroma de fresa.
Se utiliza en postres aromatizados, en mermeladas, especialmente en la de fresa, en
caramelos, derivados cárnicos, patés de atún o de salmón, y en algunas otras aplicaciones.
Es un colorante muy eficaz para teñir las guindas en conserva, ya que se fija a ellas y no
destiñe. Su principal inconveniente desde el punto de vista tecnológico es que es
relativamente sensible a la acción de la luz.
Origen:
Colorante sintético rojo que contiene yodo.

Función & características:

Colorante rojo alimentario. Muy soluble en agua.

Ingesta diaria:

Máximo 0.1 mg/kg de peso corporal.

Efectos colaterales:

Se conocen pocos efectos secundarios originados por su consumo en las concentraciones

usadas normalmente en los alimentos. Unos pocos incidentes han reportado un
incremento en la hiperactividad, así como una posible conexión con mutagenecidad. La
eritrosina causa un aumento de la fotosensibilidad en las personas sensibles a la luz solar.
En altas concentraciones interfiere con el metabolismo del yodo. Sin embargo, estas
concentraciones no pueden ser alcanzadas a través del consumo de alimentos.

CONSULTAR 3 CONSERVANTES UTILIZADOS EN LAS INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS (DE DONDE PROVIENEN, DOSIS PERMITIDA, EFECTOS)

1. E200: Ácido sórbico

El ácido acético es el constituyente fundamental del vinagre, del que representa alrededor
del 4%. Como tal solución ácida se utiliza ampliamente, más como ingrediente general,
modificando todas las propiededes del alimento, que como simple conservante. Las sales
se utilizan en panadería y repostería, para controlar la proliferación de mohos sin interferir
con las levaduras. Como en los demás ácidos orgánicos, su eficacia como conservante es
tanto mayor cuanto menor sea el pH.

Origen:

El ácido sórbico se encuentra naturalmente en la fruta de la Sorbo montano

(Sorbus aucuparia ), por la cual el ácido es nombrado. Es comercialmente producido por
diferentes rutas químicas.

Funciones y características: ç

El ácido sórbico es un preservante, principalmente contra hongos y levaduras. No es

efectivo contra bacterias. Su actividad óptima es a un pH menor de 6.5 (alimentos ácidos
y moderadamente ácidos).

Productos:
El ácido sórbico es utilizado en una gran variedad de productos, como el yogurt y otros
productos lácteos fermentados, ensaladas de frutas, confitería, limonada, queso, pan de
centeno, pasteles y productos de panadería, pizza, mariscos, jugo de limón, vino, sidra y
sopas.

Dosis diaria:

Hasta 25 mg/kg peso corporal.

Efectos secundarios:

No presenta efectos secundarios en las concentraciones utilizadas. Solamente un

porcentaje muy bajo de personas muestras leves reacciones seudo-alérgicas.

2. E249: Nitrito de potasio

El uso de nitratos y nitritos como aditivos presenta incuestionablemente ciertos riesgos.

El primero es el de la toxicidad aguda. El nitrito es tóxico (2 gramos pueden causar la
muerte una persona), al ser capaz de unirse a la hemoglobina de la sangre, de una forma
semejante a como lo hace a la mioglobina de la carne, formándose metahemoglobina, un
compuesto que ya no es capaz de transportar el oxígeno.

Origen:

Mineral que está presente de forma natural. Puede ser extraído o producido químicamente
a partir del nitrato de potasio.

Función & características:

Polvo blanco, usado en los productos cárnicos como conservante para prevenir el
crecimiento del Clostridium botulinum (bacteria que puede causar el botulismo).

Productos:
Productos elaborados a base de carne y de pescado.

Ingesta diaria admisible:

Máximo 0.06mg/kg de peso corporal.

Efectos colaterales:

Los nitritos son precursores de las (posiblemente carcinogénicas) nitrosaminas, las cuales
se forman en el estómago a partir de los nitritos y las proteínas. A altas concentraciones
pueden reaccionar con la hemoglobina. Su uso no está permitido en productos dirigidos
a los niños menores de un año. Los niños pequeños tienen un tipo diferente de
hemoglobina, la cual es mucho más reactiva hacia los nitratos que la hemoglobina
normal..

3. E260: Ácido acético

El ácido acético es el constituyente fundamental del vinagre, del que representa alrededor
del 4%. Como tal solución ácida se utiliza ampliamente, más como ingrediente general,
modificando todas las propiedades del alimento, que como simple conservante. Las sales
se utilizan en panadería y repostería, para controlar la proliferación de mohos sin interferir
con las levaduras. En el caso de los otros ácidos orgánicos, su interés y utilización como
conservantes alimentarios son extremadamente limitados.

Origen:

Acido de origen natural, presente en la mayoría de las frutas. Es producido a través de

una fermentación bacteriana, y por consiguiente, está presente en todos los productos
fermentados. Comercialmente es elaborado por medio de la fermentación bacteriana del
azúcar, las melazas o el alcohol, o por síntesis química del acetaldehído.

Función & características:

El ácido acético es utilizado como un conservante previniendo el crecimiento de las

bacterias y los hongos. Así mismo, es agregado en la mayonesa para incrementar el efecto
de inactivación contra la Salmonella . Muestra su mayor actividad a niveles bajos de pH.
Adicionalmente, puede ser utilizado como sustancia amortiguadora o ‘buffer' en los
alimentos ácidos, o como un componente aromático en algunos productos.

Productos:
Diversos productos (ácidos).

Ingesta diaria:

Ilimitada.

Efectos colaterales:

No produce efectos colaterales, ya que es un compuesto natural de todas las células

corporales. Solamente debe ser evitado por aquellas personas que sufren de intolerancia
al vinagre (casos muy raros).
Bibliografía
Calvo, M. (2013). Milksci.unizar. Obtenido de BIOQUIMICA DE LOS ALIMENTOS.
COLORANTES ARTIFICIALES:
http://milksci.unizar.es/bioquimica/temas/aditivos/colorartif.html
Calvo, M. (2014). Milksci.unizar. Obtenido de BIOQUIMICA DE LOS ALIMENTOS.
CONSERVANTES:
http://milksci.unizar.es/bioquimica/temas/aditivos/conservantes.html
FOOD.INFO. (01 de Julio de 2017). Obtenido de Food-Info.net> Números-E. E249 :
Nitrito de potasio: http://www.food-info.net/es/e/e249.htm
FOOD-INFO. (01 de Julio de 2017). Obtenido de Food-Info.net> Números-E. E127:
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Amaranto: http://www.food-info.net/es/e/e123.htm
FOOD-INFO. (01 de Julio de 2017). Obtenido de Food-Info.net> Números-E > E100-
200: http://www.food-info.net/es/e/e102.htm
FOOD-INFO. (01 de Julio de 2017). Obtenido de Food-Info.net> Números-E. E200:
Ácido sórbico: http://www.food-info.net/es/e/e200.htm
FOOD-INFO. (01 de Julio de 2017). Obtenido de Food-Info.net> Números-E. E260:
Acido acético: http://www.food-info.net/es/e/e260.htm

(Calvo, Milksci.unizar, 2013) (FOOD-INFO, Food-Info.net> Números-E > E100-200,

2017) (FOOD-INFO, Food-Info.net> Números-E. E123: Amaranto, 2017) (FOOD-
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2014) (FOOD-INFO, Food-Info.net> Números-E. E200: Ácido sórbico, 2017)
(FOOD.INFO, 2017) (FOOD-INFO, Food-Info.net> Números-E. E260: Acido acético,
2017)